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Rastro Regional Tipo Inspeccin Federal (TIF) N 442

Programa Educativo de Procesos Alimentarios

ASESOR: MC. Ismael Alatriste Prez. ASESOR INDUSTRIAL: Arturo Arrollo Salgado. PROYECTO: Monitoreo del desempeo en el proceso de obtencin de canales. PRESENTAN:
Aricela Carrasco Hernndez. ngel Yamil Funes Ramrez. Luis Manuel Moreno Lpez. ngel de Jess Rodrguez Snchez. Jos Hctor Pitol Chacn.

Cuitlhuac, Ver. A 25 del mes Febrero de 2013.


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NDICE.

1.

Introduccin................................................................................................................................ 3

2. Antecedentes de la organizacin. .................................................................................................. 3 2.1 Integracin Administrativa de la Organizacin. ....................................................................... 4 3. Objetivos. ........................................................................................................................................ 6 3.1 Objetivos especficos. ............................................................................................................... 6 4. Metodologa .................................................................................................................................... 7 5.- Resultados y discusin ................................................................................................................. 10 7.-Referencias bibliogrficas. ............................................................................................................ 12

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1. Introduccin.
La actividad pecuaria es muy importante pues provee seguridad en el sustento diario, ya que es un factor clave dentro de la regin y sector primario, es bsica para la seguridad alimentaria de la poblacin. La produccin pecuaria se beneficia con el crecimiento de la demanda de productos de origen animal. Su crecimiento seguir generando empleo en la seguridad alimentaria para cientos de personas en la regin, pero se necesitan polticas e inversiones especficas que fortalezcan su rol productivo y social para aprovechar la materia prima (carne), esta actividad es considerada como estrategia social, econmica y cultural ms apropiada para mantener el bienestar de las comunidades misma que se desarrolla dentro de la zona centro del Estado de Veracruz pues en ella existe gran demanda en la regin colocndose como una de las principales fuentes monetarias en el sector productivo. Esta actividad depende del servicio de rastro o matadero que tiene como objetivo proporcionar reas e instalaciones para la matanza, faenado, conservacin y distribucin de carne y productos crnicos en condiciones adecuadas de higiene. Para saber cmo se posiciona dentro del mercado es de gran importancia evaluar dicha actividad en el Rastro Regional ACA (TIF No. 442) as tambin su desempeo y procesamiento que este tiene, los anlisis del rendimiento y eficiencia. Este proyecto est enfocado a fin de encontrar variacin e irregularidad durante el sacrificio y maquila para la obtencin de canales de bovinos y porcinos ya que a travs de estas inconformidades se buscarn nuevas alternativas de mejoramiento a esta lnea de proceso, obteniendo un mayor control en cada una de las etapas y mejorar la inocuidad alimentaria con lo cual est comprometida la empresa. Se debern conocer los lineamientos de las etapas del proceso y verificar que se est cumpliendo con cada uno de los requerimientos que exige cada una de ellas para tener un producto lo ms inocuo posible y bajo control, observando el comportamiento y variaciones durante este anlisis ,y definir mediante tcnicas estadsticas los procesos en cada una de las reas a travs de una matriz FODA mediante el cual se podr profundizar en el proceso y ser concisos tanto en lo positivo y negativo dentro y fuera de la empresa, normatividades y herramientas de la calidad.

2. Antecedentes de la organizacin.
El Rastro Regional Tipo Inspeccin Federal (TIF No. 442) ubicado en el kilmetro 27.5 Carretera Federal Cuitlhuac- La tinaja, Cuitlhuac, Veracruz, el cual comenz labores oficiales el 19 de Noviembre del 2006, esta empresa se encarga del sacrificio, maquila y venta de canales de res y cerdo que inspecciona y certifica la Secretara de Agricultura Ganadera Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) a travs del Servicio nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) bajo el Sistema de Inspeccin Federal (TIF), que acredita la garanta de la inocuidad de los productos crnicos elaborados en el Rastro Regional. Los productos inocuos

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son productos avalados con el sello (TIF) y garantizan sanidad e higiene. La produccin de esta empresa es continua pues la materia prima tiene gran disponibilidad ya que su capacidad diaria en sacrificio y maquila es de 100 reces y 250 cerdos la cual es equilibrada en un 100% por la maquinaria como lo es la caldera y los compresores de aire para ambos procesos, para bovinos se emplean los siguientes equipos industriales: aturdidor neumtico, carrucha elctrica, tijeras cortacuernos y corta-patas, desolladora, despieladora, sierra corta pechos, banda transportadora de vsceras, corta canales de res(tipo cinta banda), hidrolavadora, tmbolas para lavar estmagos, tmbolas para lavar patas, cmaras frigorficas. Para porcinos se emplean diferentes equipos como son: cajn y bastn elctrico aturdidor, mesa de desangrado sanitaria, cadena transportadora hacia tina de escaldado, tina de escaldado, peladora, cadena transportadora de proceso e hidrolavadora. Esta gran empresa con alta tecnologa en su proceso e inocuidad en la carne no cuenta con ninguna competencia ya que este Rastro Regional fue creado con la finalidad de que los rastros municipales fueran cerrados y este mismo abasteciera a toda la regin.

2.1 Integracin Administrativa de la Organizacin.


Misin.
Ofrecer un servicio de calidad, inocuidad e higiene a nuestros clientes, a travs de controles en nuestros procesos con la mayor inocuidad e higiene comprobando la calidad y salud de los animales a sacrificar y contribuir en la generacin de ingresos para la regin.

Visin.
Mantener el liderazgo regional de los rastros, siendo reconocidos por brindar servicios de inocuidad y calidad, mediante programas de mejora continua enalteciendo los valores de confianza que nos distinguen.

Objetivo de la Empresa.
Elevar la eficiencia de la cadena de suministro de crnicos, mediante el incremento de la capacidad y modernizacin del equipamiento e infraestructura de los Establecimientos Tipo Inspeccin Federal (TIF) para garantizar productos inocuos y de gran calidad.

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Organigrama de la empresa.

Gerente general

Gerente administrativo

Jefe de planta

Jefe de control de calidad

Jefe de personal

Jefe de limpieza y desinfeccin

Operarios

Grfico 1.- Organigrama TIF 442

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Descripcin de puestos.
Jefe de control de calidad: Ser el responsable de la implementacin y monitoreo diario del POES as como de los registros y acciones correctivas del mismo, adems de determinar obligaciones o trabajos especficos a los jefes de reas y ayudantes generales Jefe de limpieza y desinfeccin: Es el encargado de asignar obligaciones o trabajos especficos al personal a su cargo, monitorear su desempeo dentro del POES, monitorear el desempeo de los jefes de reas y los ayudantes generales dentro del POES, capacitar a obreros nuevos y permanentes para un manejo adecuado de productos cumpliendo con las especificaciones de los procedimientos de limpieza y sanitizacin.

Polticas Operativas.
Dentro de la empresa los operarios deben cumplir con los siguientes lineamientos para garantizar inocuidad dentro del proceso: cofia, botas sanitarias, pantaln de mezclilla, bata de trabajo, mandil, porta cuchillos, afilador, nos escupir dentro del rea de produccin, no transportarse de su respectiva rea (sucia, gris y limpia). Contratacin de personal. Para el reclutamiento de personal para ingresar a laborar en la empresa se deben cumplir con los siguientes requisitos: Carta de recomendacin, antecedentes no penales, comprobante de domicilio, curp, IFE. Se deber entrevistar al candidato al puesto para conocer sus expectativas dentro de la empresa y vida personal.

3. Objetivos.
Plantear estrategias de mejora que proporcionen valor agregado al proceso mediante el anlisis administrativo y estadstico del mismo con la finalidad de aumentar la competitividad de la organizacin

3.1 Objetivos especficos.


1) Identificar las fortalezas, amenazas, oportunidades y debilidades del proceso de obtencin de canales de bovinos y porcinos mediante la aplicacin de una matriz FODA. 2) Medir el desempeo de produccin de canales de bovinos y porcinos a travs de la determinacin de eficiencias y producto no conforme. 3) Proponer estrategias de mejora analizando el desempeo del proceso

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4. Metodologa
Para la evaluacin del desempeo del proceso se utilizan herramientas administrativas que nos permiten conocer fortalezas y reas de oportunidad del proceso y la organizacin. En el caso del El Rastro Regional Tipo Inspeccin Federal (TIF No. 442) se decidi aplicar las siguientes herramientas:

MATRIZ FODA
El anlisis FODA es una metodologa que permite tener un estudio de la situacin que presenta la empresa, en el cual se identifican sus caractersticas internas(Fortalezas y debilidades) as mismo la situacin externa que presenta(Oportunidades y amenazas). Su principal objetivo es determinar las ventajas competitivas de la empresa para proponer una estrategia que permita mantener o mejorar la calidad del proceso de produccin o de la empresa. Para realizar de manera satisfactoria la matriz FODA es necesario seguir los siguientes pasos: 1) Determinar el formato a utilizar, este debe ser sencillo y fcil de entender para la persona que va a responder ha dicho test. 2) Seleccionar a las personas a las cuales se les va aplicar el test, la seleccin se llevara a cabo segn sea el caso. 3) Explicar a las personas en qu consiste el test, darles instrucciones para que puedan contestar sin ningn problema o confusin.

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A continuacin se presentan un formato de Matriz FODA, mismo que se aplico en el rastro TIF 442;

Nombre de la empresa: Puesto: Antigedad:

Factores Internos

Factores Externos

Fortalezas
Aspectos positivos

Oportunidades

Debilidades
Aspectos negativos

Amenazas

Ilustracin 1.- Matriz FODA

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DIAGRAMA DE ISHIKAWA
La visin del diagrama de Ishikawa o comnmente llamado de pescado se apoya en el control y el aseguramiento de la calidad, algunos principios de Ishikawa en la relacin con la calidad son los sig.: 1) En cualquier industria controlar la calidad es hacer lo que se tiene que hacer. 2) El control de la calidad que no puede mostrar resultados no es control de calidad, Involucrase en actividades de control de calidad, genera tanto dinero para la compaa y satisface las necesidades de sus consumidores. 3) El control de la empresa empieza y termina con la capacitacin de su personal, ya que este es el reflejo del desempeo de la empresa. A continuacin se muestra la representacin grafica del diagrama de Ishikawa o de Pescado.

Ilustracin 2.- Diagrama de pescado

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5.- Resultados y discusin


Se presentan a continuacin los resultados obtenidos en la aplicacin de las herramientas que nos permitieron obtener una imagen real de la situacin presentada por la empresa.

Matriz FODA
Factores Internos Factores Externos

Fortalezas
Sistema de garanta de higiene y calidad. Semi automatizacin del proceso. Organizacin del personal dentro del proceso. Capacitacin contina de personal. Mayor maquila en la regin. Flexibilidad en la distribucin del producto al cliente. nico rastro en la regin con certificacin TIF.

Oportunidades
Expandir el mercado a tiendas de prestigio. Unificar rastros de la regin.

Aspectos positivos

Debilidades
Constante rotacin del personal. Aspectos negativos Falta de personal en el rea de calidad. Falta de material para limpieza. Bajo presupuesto de la empresa. Irresponsabilidad del personal. Falta de personal administrativo.

Amenazas
Riesgo de quiebra de la empresa. Competencia de rastros municipales.

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Con base a las debilidades encontradas en el proceso y en la organizacin se presentan las siguientes estrategias correctivas para mejorar la calidad en el proceso y organizacin.

Debilidades
Rotacin del personal Falta del personal en rea de calidad Falta de material para limpieza Irresponsabilidad del personal Falta de personal administrativo

Estrategias
Aplicacin de contrato temporal Contratar personal con perfil en el rea Gestionar fondos para su adquisicin Establecer horarios y llevar un control riguroso Contratar personal con perfil en el rea

Se propusieron las anteriores estrategias ya que son realistas y alcanzables, las cuales se pueden implementar en la empresa sin ningn dao.

Diagrama de Ishikawa o pescado


Con el diagrama de Ishikawa se identifica la causa raz de las debilidades de la organizacin y proceso.

Materiales Falta de equipo

Operarios irresponsabilidad Mal uso

Rotacin de personal Debilidades en el proceso y desempeo

Crisis Econmica Competencia Falta de mantenimiento

Mal uso

Entorno

Mquinas

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En el caso del diagrama de Ishikawa las estrategias van de la mano con las implementadas en la matriz FODA ya que al realizar los 2 se obtuvieron los mismos resultados.

Rendimiento del proceso


En el proceso de obtencin de canales de bovinos y porcinos se tiene un rendimiento del 100%, ya que se aprovecha totalmente cada elemento til del animal (viseras rojas y verdes, extremidades, piel). Est documentado que durante el 2012 se tuvo un 1% de producto no conforme.

7.-Referencias bibliogrficas.
Melndez, R. 2001. Mercadotecnia. Captulo VII. In: Administracin Pecuaria (Bovinos). Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. pp. 203-255 Longinos, Miguel. Planean construir doce rastros TIF en la entidad. Peridico Imagen de Veracruz. Martes 16 de octubre de 2007. p.5G

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