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I.

Gua Pedaggica del Mdulo Procesamiento de crnicos

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo: Procesamiento de crnicos

Contenido
Pg. I. 1. 2. 3. 4. 5. 6. II. 7. 8. 9. 10. Gua pedaggica Descripcin Datos de identificacin de la norma Generalidades pedaggicas Enfoque del mdulo Orientaciones didcticas y estrategias de aprendizaje por unidad 3 4 5 12 13 23 55 56 59 60 71

Prcticas/ejercicios/problemas/actividades Gua de evaluacin Descripcin Matriz de ponderacin Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin Matriz de valoracin o rbrica

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1. Descripcin

La Gua Pedaggica es un documento que integra elementos tcnico-metodolgicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad del Conalep para orientar la prctica educativa del Prestador de Servicios Profesionales (PSP) en el desarrollo de competencias previstas en los programas de estudio. La finalidad que tiene esta gua es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que desarrollar las competencias. El PSP debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercana y apoyo emocional es valioso. Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendindolas como la combinacin integrada de conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeo eficiente, autnomo, flexible y responsable del individuo en situaciones especficas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensin y transferencia de los conocimientos a situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolucin de problemas. Esto significa que el contenido, los medios de enseanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organizacin de la clase y la evaluacin se estructuran en funcin de la competencia a formar; es decir, el nfasis en la proyeccin curricular est en lo que los alumnos tienen que aprender, en las formas en cmo lo hacen y en su aplicacin a situaciones de la vida cotidiana y profesional. Considerando que el alumno est en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qu competencias va a desarrollar, cmo hacerlo y la forma en que se le evaluar. Es decir, mediante la gua pedaggica el alumno podr autogestionar su aprendizaje a travs del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances a travs de una autoevaluacin constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento acadmico y personal.

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2. Datos de Identificacin de la Norma

Ttulo: Unidad (es) de competencia laboral:

Cdigo:

Nivel de competencia:

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3.

Generalidades Pedaggicas

Con el propsito de difundir los criterios a considerar en la instrumentacin de la presente gua entre los docentes y personal acadmico de planteles y Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intencin de las competencias expresadas en los mdulos correspondientes a la formacin bsica, propedutica y profesional. Los principios asociados a la concepcin constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relacin con los de la educacin basada en competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idneo para orientar la formacin ocupacional de los futuros profesionales tcnicos y profesionales tcnicos-bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones ms viables para lograr la vinculacin entre la educacin y el sector productivo de bienes y servicios. En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le d al prestador de servicios profesionales la posibilidad de desarrollarlos con mayor libertad y creatividad. En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el prestador de servicios profesionales en el marco del Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad tenga, entre otras, las siguientes caractersticas:

El alumno:
Mejora su capacidad para resolver problemas. Aprende a trabajar en grupo y comunica sus ideas. Aprende a buscar informacin y a procesarla. Construye su conocimiento. Adopta una posicin crtica y autnoma. Realiza los procesos de autoevaluacin y coevaluacin.

El prestador de servicios profesionales:


Organiza su formacin continua a lo largo de su trayectoria profesional. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo. Planifica los procesos de enseanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios. Lleva a la prctica procesos de enseanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional. Evala los procesos de enseanza y de aprendizaje con un enfoque formativo. Construye ambientes para el aprendizaje autnomo y colaborativo. Contribuye a la generacin de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes. Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestin institucional.

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En esta etapa se requiere una mejor y mayor organizacin acadmica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho mayor que la del PSP; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El PSP en lugar de transmitir vertical y unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que: Planea y disea experiencias y actividades necesarias para la adquisicin de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje, espacios y recursos adecuados para su logro. Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyndose en metodologas y estrategias didcticas pertinentes a los Resultados de Aprendizaje. Ayuda tambin al alumno a asumir un rol ms comprometido con su propio proceso, invitndole a tomar decisiones. Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel ms profundo de conocimiento. Ayuda en la creacin y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos. Gua permanentemente a los alumnos. Motiva al alumno a poner en prctica sus ideas, animndole en sus exploraciones y proyectos.

Considerando la importancia de que el PSP planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, as como en la competencia del mdulo; podr proponer y utilizar todas las estrategias didcticas que considere necesarias para el logro de estos fines educativos, con la recomendacin de que fomente, preferentemente, las estrategias y tcnicas didcticas que se describen en este apartado. Al respecto, entenderemos como estrategias didcticas los planes y actividades orientados a un desempeo exitoso de los resultados de aprendizaje, que incluyen estrategias de enseanza, estrategias de aprendizaje, mtodos y tcnicas didcticas, as como, acciones paralelas o alternativas que el PSP y los alumnos realizarn para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluacin debe ser considerada tambin como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el proceso de enseanza y su aprendizaje individual. Es as como la seleccin de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y crticas de los alumnos. Desde esta perspectiva, a continuacin se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarn el diseo de las estrategias y las tcnicas que debern emplearse para el desarrollo de las mismas:

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TIPOS APRENDIZAJES. Aprendizaje Significativo Se fundamenta en una concepcin constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la teora psicogentica de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teora del aprendizaje significativo de Ausubel. Dicha concepcin sostiene que el ser humano tiene la disposicin de aprender verdaderamente slo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud de que est vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos. Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a aprender a aprender, ya que de ello depende la construccin del conocimiento.

Aprendizaje Colaborativo. El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de mtodos de instruccin o entrenamiento para uso en grupos, as como de estrategias para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo es responsable de su propio aprendizaje, as como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.) Ms que una tcnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofa de interaccin y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Prez, 2007). Lo que lo distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de que slo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los dems compaeros del grupo tambin logran las suyas. El aprendizaje colaborativo surge a travs de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es tambin un sujeto que aprende. Lo ms importante en la formacin de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos bsicos estn claramente estructurados en cada sesin de trabajo. Slo de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relacin entre la colaboracin y los resultados (Jonson & F. Jonson, 1997). Los elementos bsicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que ste sea efectivo son: la interdependencia positiva. la responsabilidad individual. la interaccin promotora. el uso apropiado de destrezas sociales. el procesamiento del grupo.

Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:

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Se desarrolla mediante acciones de cooperacin, responsabilidad, respeto y comunicacin, en forma sistemtica, entre los integrantes del grupo y subgrupos. Va ms all que slo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Bsicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien informacin y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a travs de la colaboracin. Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que slo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los dems compaeros del grupo tambin logran las suyas. Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeos grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.

Aprendizaje Basado en Problemas. Consiste en la presentacin de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicacin del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la situacin y elegir o construir una o varias alternativas para su solucin (Daz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las competencias se adquieren en el proceso de solucin de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesin. Asimismo, el alumno se apropia de los conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicacin creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de aprendizaje, por lo que: Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeos de alumnos que se renen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseado especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje. Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la informacin necesaria y finalmente se regresa al problema con una solucin o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo. Los problemas deben estar diseados para motivar la bsqueda independiente de la informacin a travs de todos los medios disponibles para el alumno y adems generar discusin o controversia en el grupo. El mismo diseo del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos. El diseo del problema debe comprometer el inters de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender. El problema debe estar en relacin con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan. Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, informacin lgica y fundamentada, y obligarlos a justificar sus decisiones y razonamientos. Se debe centrar en el alumno y no en el PSP.

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TCNICAS
Mtodo de proyectos. Es una tcnica didctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen informacin que coincida con los objetivos especficos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno aprende a travs de la prctica personal, activa y directa con el propsito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educacin). Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:

Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje. Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio. Las preguntas orientadoras conducen la ejecucin de los proyectos. Los proyectos involucran mltiples tipos de evaluaciones continuas. El proyecto tiene conexiones con el mundo real. Los alumnos demuestran conocimiento a travs de un producto o desempeo. La tecnologa apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos. Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto. Integrar varios mdulos mediante el mtodo de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo. En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:
Establecer el alcance y la complejidad. Determinar las metas. Definir la duracin. Determinar los recursos y apoyos. Establecer preguntas gua. Las preguntas gua conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de preguntas gua es proporcional a la complejidad del proyecto. Calendarizar y organizar las actividades y productos preeliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.

Para el presente mdulo se hacen las siguientes recomendaciones:

Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el saln de clase en proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas reas.

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El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigacin, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan participar en el proceso de planificacin del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y cultural. As entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagacin, interpretacin y presentacin del proceso seguido. De acuerdo a algunos tericos, mediante el mtodo de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la prctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, disear planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social, cientfico, ambiental, etc. En la gran mayora de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del saln de clase y, dependiendo de la orientacin del proyecto, en muchos de los casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de informacin necesarias para el planteamiento de su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los materiales. Como medio de evaluacin se recomienda que todos los proyectos tengan una o ms presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados con el proyecto. Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:
Pedir reportes del progreso. Presentaciones de avance, Monitorear el trabajo individual o en grupos. Solicitar una bitcora en relacin con cada proyecto. Calendarizar sesiones semanales de reflexin sobre avances en funcin de la revisin del plan de proyecto.

Estudio de casos. El estudio de casos es una tcnica de enseanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se permiten as, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta tcnica se basa en la participacin activa y en procesos colaborativos y democrticos de discusin de la situacin reflejada en el caso, por lo que:
Se deben representar situaciones problemticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.

Se pretende que los alumnos generen soluciones validas para los posibles problemas de carcter complejo que se presenten en la realidad futura. Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solucin del problema planteado. Guiar al alumno en la generacin de alternativas de solucin, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovacin y representa un recurso para conectar la teora a la prctica real. Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.

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El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende: Analizar un problema. Determinar un mtodo de anlisis. Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de accin. Tomar decisiones. Fase preliminar: Presentacin del caso a los participantes Fase de eclosin: "Explosin" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes. Fase de anlisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinacin de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha conseguido una sntesis aceptada por todos los miembros del grupo. Fase de conceptualizacin: Es la formulacin de conceptos o de principios concretos de accin, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados o transferidos en una situacin parecida.

Algunos tericos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:

Interrogacin. Consiste en llevar a los alumnos a la discusin y al anlisis de situaciones o informacin, con base en preguntas planteadas y formuladas por el PSP o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar esta tcnica de manera sistemtica y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio. Participativo-vivenciales. Son un conjunto de elementos didcticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participacin de todos los miembros del grupo y que slo tienen como lmite el grado de imaginacin y creatividad del facilitador. Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseanza-aprendizaje, no slo porque facilitan la transmisin de conocimientos, sino porque adems permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivacin, interaccin y comunicacin del grupo, etc., los cuales son de vital importancia para la organizacin, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje. Los ejercicios vivenciales resultan ser una situacin planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y montono, para asumir un papel o personaje a travs del cual el individuo pueda manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crtica, al rechazo o al ridculo. El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y por sus propias vivencias y necesidades personales.

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4. Enfoque del Mdulo

El mdulo de Procesamiento de Crnicos, tiene como propsito que el alumno adquiera las tcnicas y conozca los procedimientos para realizar los procesos de tratamiento y transformacin de la carne, con el fin de obtener productos que cumplan con parmetros de calidad y seguridad, requeridas para su consumo de acuerdo a las normas del sector alimentario, fortaleciendo en el alumno su insercin en el mbito laboral de su especialidad, ya que dichas competencias le permitirn desarrollar su potencial personal y contribuir al desarrollo social. Este mdulo pretende desarrollar las habilidades para seleccionar, acondicionar y procesar los diferentes tipos de carne, por lo tanto, la gua esta ordenada por unidades y resultados de aprendizajes, con un enfoque por competencias, las cuales deben ser alcanzadas por los estudiantes de la carrera de Tcnico Profesional y Tcnico Bachiller en Procesamiento Industrial de Alimentos. El contenido del mdulo presenta material para la aplicacin de estrategias de aprendizaje tales como: demostracin de procedimientos, registros de informacin, llenados de formatos, cuadros sinpticos, prcticas de laboratorio y de campo, exposicin de temas, elaboracin de esquemas, resmenes, preguntas orales y escritas, trabajo colaborativo y resolucin de problemas, con estas estrategias se pretende que los estudiantes refuercen competencias genricas de investigacin, organizacin, comunicacin, pensamiento crtico, reflexivo y valorativo, as como la construccin del conocimiento, el aprendizaje autnomo, la autoevaluacin y la coevaluacin. Educar con un enfoque en competencias significa crear experiencias de aprendizaje para que los estudiantes desarrollen habilidades que les permitan movilizar, de forma integral recursos que se consideran indispensables para realizar satisfactoriamente las actividades demandadas. Se trata de activar eficazmente distintos dominios del aprendizaje; en la categorizacin ms conocida, diramos que se involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y psicomotora. En este sentido, la formacin del CONALEP se fundamenta en una propuesta de aprendizaje profesionalizador, el cual implica el uso de estilos de aprendizaje y tcnicas que permiten un desarrollo integral de la formacin. Dado la naturaleza de formacin integral, el mdulo tambin fomenta el desarrollo de las competencias genricas tales como el trabajo en equipo, estableciendo pautas de cooperacin social, y manteniendo relaciones interpersonales positivas con sus maestros y compaeros de grupo; participando en el mejoramiento social y ambiental, mediante una actitud constructiva y propositiva, para contribuir en el desarrollo humano sustentable a travs de la generacin de proyectos que le sean significativos y de utilidad durante su desarrollo personal y profesional.

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5. Orientaciones didcticas y estrategias de aprendizaje por unidad

Unidad I:

Prepara la materia prima e insumos para el procesamiento de crnicos Orientaciones Didcticas

Esta unidad esta orientada a proporcionar al alumno los conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas que le permitan desarrollar competencias especificas de seleccin, acondicionamiento y transformacin de carne en productos crnicos mediante los procedimientos y tcnicas establecidas, que cumplan con la calidad y seguridad requerida por la empresa y los consumidores. Establecer al inicio de la unidad de aprendizaje las reglas y compromisos que el PSP y los alumnos asumirn, con el fin de crear un ambiente de confianza, respeto y cooperacin, que favorezca la libertad para expresar dudas, emitir opiniones y aprender a escuchar Alentar a los estudiantes a asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prcticas le permitir adquirir conocimientos, habilidades y actitudes que sern evaluados en la competencia adquirida. Incentivar en el alumno la creatividad, el inters por la observacin y el anlisis de situaciones relacionadas con los procesos en cuestin, alentar al alumno a la construccin de su propio conocimiento. Aplicar un examen diagnstico para identificar el nivel de conocimientos del grupo con respecto a los contenidos de la unidad. Emplear estrategias de aprendizaje colaborativo para potenciar el trabajo en equipo, el uso del pensamiento, la indagacin, reflexin y la capacidad de resolucin y toma de decisiones en los problemas tcnicos referentes al anlisis de los productos crnicos. Promover el auto aprendizaje mediante la bsqueda de bibliografa actualizada y relevante, la realizacin de prcticas de laboratorio y campo as como la elaboracin de proyectos de investigacin. Orientar y apoyar el desarrollo de las prcticas, la aplicacin de las medidas de seguridad e higiene en el ambiente de trabajo, as como fomentar actitudes de responsabilidad, orden, respeto, limpieza y trabajo colaborativo. Generar ejemplos, preguntas, ejercicios o conclusiones a partir de los contenidos y prcticas desarrolladas que les permitan vincularlos con situaciones de la vida diaria. Promover discusiones grupales, acerca de los temas referentes a la unidad a travs de cuestionar los conceptos, teoras, tcnicas y fundamentos que

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permitan a los alumnos analizar, interpretar y emitir conclusiones. Fomentar el uso de las tecnologas de la informacin como una estrategia de aprendizaje, resulta de inters para aquellos temas que requieren de anlisis y comprensin, se recomienda emplearlo como una herramienta para las tareas encomendadas, dando la oportunidad de formular cuestionamientos, o planteamientos de problemas que podran ser empleados en el saln de clases, para asegurar la construccin de conocimiento significativo. Fomentar en los alumnos las competencias y actividades de comprensin para buscar, seleccionar, interpretar y analizar la informacin obtenida de diversas fuentes referentes a los contenidos de la unidad. Abordar los temas propios de la unidad, presentando situaciones reales o simuladas fortaleciendo el cuidado del medio ambiente, la seguridad e higiene que se debe tener en el rea de trabajo resulta til para fomentar la discusin, anlisis y emitir conclusiones que permitan crear conciencia, con el objetivo de salvaguardar la integridad fsica del alumno y del medio ambiente. Instruir en la elaboracin de trabajos escritos, acentuando el uso de las formas lingsticas correctas, fomenta la comunicacin interpersonal que conlleva a adquirir nuevos aprendizajes en la medida que comprende y analiza la realidad. Llevar a cabo actividades que fomenten la habilidad de la expresin oral, a travs de moderar debates en los cuales se mantenga una actitud constructiva, participativa y de respeto en el grupo en general, con el propsito de promover la participacin activa en su totalidad. Visitar empresas e instituciones de su comunidad, para identificar los materiales, observar los procesos y comparar entre el escalamiento de laboratorio y el de la industria. Analizar detalladamente y junto con los alumnos los criterios que sern evaluados en cada una de las rbricas y su relacin con el apartado 9 con el fin de tener presente las habilidades conocimientos y actitudes evaluables durante el desarrollo del mdulo. Destinar una sesin al final de la unidad para recapitulacin, autoevaluacin, coevaluacin y recepcin de evidencias. Emplear estrategias de apertura y cierre con el fin de que los alumnos adopten una actitud tanto reflexiva como crtica sobre lo que se les explico al inicio de cada tema y lo que opinan al finalizar el mismo.

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Estrategias de Aprendizaje
Asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prcticas te permitir adquirir conocimientos, habilidades y aptitudes que sern evaluados en la competencia adquirida. Participar en una plenaria de grupo en la que se realice el encuadre del mdulo, planteando sus dudas respecto a los contenidos correspondientes a esta unidad, o sus propuestas a partir de sus propias experiencias, de forma tal que desde el inicio pueda establecer con precisin qu es lo que se espera de el alumno y qu puede esperar del proceso de aprendizaje que est por emprender. Participar en las exposiciones que realicen el PSP y tus compaeros sobre los tipos de carne y su origen, interviniendo de forma ordenada y respetuosa incrementar tus habilidades de expresin oral. Elaborar un mapa mental sobre los principales conceptos: carne roja y blanca, canal, rastro, animal menor, animal mayor, matadero, sacrificio. Comparar las definiciones obtenidas y mediante una lluvia de ideas construir las definiciones propias de cada concepto. Describir las caractersticas de los tipos de carnes que son aptos para el consumo humano usando imgenes como acetatos, videos, fotos y revistas.. Exponer la composicin bioqumica de cada tipo de carne y su valor nutricional en el consumo humano, apoyndose de material didctico. Realiza un esquema de los diferentes tipos de carne, indicando su procedencia y su uso en la obtencin de diversos alimentos. Realizar visitas en forma grupal o por equipos a rastros para observar el proceso los mtodos y tcnicas de sacrificio. Concluye la actividad realizando un reporte. Realizar la actividad No.1 Importancia del desarrollo ganadero de nuestro pas. Realizar la actividad No 2 Descripcin del tratamiento y sacrificio del animal en el rastro. Efectuar visitas a diferentes industrias crnicas con el fin de observar cuales son las condiciones en las que se realizan los procesos de seleccin y acondicionamiento de la materia prima; hasta el almacenamiento como producto acondicionado, finalizar la actividad con la presentacin de un reporte.

Recursos Acadmicos
James G. Brennan. Manual del procesado de los alimentos. Espaa, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, ISBN: 978-84-200-1099-1. 2008. P. Fellows. Tecnologa del procesado de los alimentos. Espaa, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, ISBN: 978-84-200-1093-9. 2007. George J. Mountney, PhD, Carmen R. Parkhurst, PhD. Tecnologa de productos avcolas. Edicin 2 Zaragoza, Espaa, Editorial Acribia, S.A. ISBN: 84-200-0945-8. 2001. R. I. Richardson, G.C Mead. Ciencia de la carne de ave. Editorial Acribia, S.A 2 Edicin. Zaragoza, Espaa. ISBN: 84-200-0944-x. 2001. S. Buncic. Seguridad alimentara integrada y salud pblica veterinaria. Zaragoza Espaa, Editorial Acribia S.A. ISBN: 978-84-200-1116-5. 2007. Derivados crnicos. Disponible en: www.saludalia.com/.../derivados_carnicos.htm (12-04-2010). Productos crnicos. Disponible en: www.dnp.gov.co/PortalWeb/Portals/0/archivos/ documentos/.../Carnicos.pdf (13-04-2010). Riesgos sanitarios de los productos crnicos. Disponible en: cofepris.salud.gob.mx/bv/libros/l1.pdf (13-042010) Productos crnicos. Disponible en: www.kompass-usa.com/.../carnicos-embutidoscomercio (13-04-2010)

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Realizar la actividad de evaluacin 1.1.1 Selecciona las partes del animal y los insumos que sern empleados para la obtencin de productos crnicos especficos, considerando el material incluido en el apartado 9 Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin. Elaborar una investigacin de la composicin de la carne en funcin de su origen natural, su proceso de sacrificio y su acondicionamiento para la obtencin de productos para la venta. Interpretar a partir de los requerimientos de calidad y estndares establecidos, como se obtienen las caractersticas deseables de un producto crnico para su empleo en la industrializacin de embutidos y cul es la tcnica que se emplea. Elaborar un diagrama con el proceso de preparacin de la materia prima (de carnes de: bovinos, porcinos, caprinos y ovinos). Elaborar un instructivo que describa las medidas de seguridad e higiene que se tienen que llevar a cabo para cumplir con la calidad y evitar contaminacin de los productos, as como accidentes del personal, en la manipulacin de la materia prima. Identificar los tipos de insumos que se usan para el procesamiento de crnicos: ingredientes, aditivos, especias, condimentos, otros, auxilindose de material didctico. Elaborar un diagrama de flujo que describa las operaciones secuenciales de preparacin de insumos y materiales para el procesamiento de crnicos, exponerlo al grupo para retroalimentar los conocimientos. Participar en un debate en el cual se discutan los factores que alteran la calidad de la materia prima en la obtencin de productos procesados principalmente ahumados y carnes rojas. Elaborar un cuadro comparativo entre los parmetros organolpticos aplicados a los materiales o aditivos empleados en la obtencin de productos crnicos. Realizar una investigacin en internet que incluya las propiedades de los ingredientes, aditivos, especias, condimentos, procedencia, presentaciones comerciales, forma de preparacin y usos. Realizar la practica No. 1 Identifica tipos de cortes en la carne. Realizar la actividad No. 3 Descripcin del proceso de obtencin de cortes en el rea de procesamiento de carnes.

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Realizar la prctica No 2 Determina la humedad de la carne Realizar visitas a diferentes industrias de alimentos para observar las condiciones en las que se realizan los procesos de seleccin y acondicionamiento de materia prima, as como las condiciones de almacenamiento como producto terminado, con la finalidad de reafirmar los conocimientos adquiridos en el aula. Realizar la actividad de evaluacin 1.2.1 Prepara y acondiciona los materiales e insumos para el procesamiento de productos crnicos verificando la calidad a travs de los parmetros establecidos, considerando el material incluido en el apartado 9 Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin. Participar en el cierre grupal de la unidad, plantea preguntas o dudas y elabora una recopilacin de los resultados de aprendizaje obtenidos.

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Unidad II:

Obtiene productos crnicos procesados

Orientaciones Didcticas
Esta unidad est orientada a que el alumno desarrolle y aplique las competencias especficas en el procesamiento, obtencin y conservacin de productos crnicos mediante las tcnicas y procedimientos establecidos, verificando que se cumplan los requisitos de calidad y de seguridad en el consumo de los productos. Emplear estrategias de aprendizaje colaborativo para potenciar el trabajo en equipo, el uso del pensamiento, la indagacin, reflexin y la capacidad de realizar y evaluar procesos industriales. Incentivar en el alumno la creatividad, el inters por la observacin y el anlisis de situaciones relacionadas con los procesos en cuestin, para alentar al alumno a la construccin de su propio conocimiento. Propiciar el razonamiento lgico: inductivo-deductivo y de simulacin as como el pensamiento crtico y la capacidad de resolucin de problemas. Despertar en el alumno la curiosidad por el saber, mediante el planteamiento de situaciones que se presentan en la vida diaria del quehacer profesional. Orientar y apoyar el desarrollo de las prcticas, la aplicacin de las medidas de seguridad e higiene y ambiente, as como fomentar actitudes de responsabilidad, orden, respeto, limpieza y trabajo colaborativo. Promover discusiones grupales, acerca de los temas referentes a la unidad a travs de cuestionar los conceptos, teoras, tcnicas y fundamentos que permitan a los alumnos analizar, interpretar y emitir conclusiones. Fomentar la visita a empresas e instituciones de su comunidad, que as lo permitan, en las cuales se manejen procesos de tratamiento de agua a si como el manejo de material y equipo para su reutilizacin, observen y establezcan una relacin entre el escalamiento de laboratorio y el de la industria tratadora. Promover la asistencia tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prcticas permitir al alumno adquirir conocimientos, habilidades y actitudes que sern evaluados en la competencia adquirida. Analizar detalladamente y junto con los alumnos los criterios que sern evaluados en cada una de las rbricas y su relacin con el apartado 9, con el fin de tener presente las habilidades conocimientos y actitudes evaluables durante el desarrollo del mdulo. Emplear estrategias de apertura y cierre con el fin de que los alumnos adopten una actitud reflexiva y crtica sobre lo que se les explico al inicio de cada tema y lo que opinan al finalizar el mismo. Destinar una sesin al final de la unidad para recapitulacin, autoevaluacin, coevaluacin y recepcin de evidencias.

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Estrategias de Aprendizaje
Asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prcticas te permitir adquirir conocimientos, habilidades que sern evaluados en la competencia adquirida. Participar en una lluvia de ideas, con el fin de construir las definiciones propias de cada concepto conforme vayan siendo expuestos los temas por parte del PSP. Realizar lecturas en bibliografa referente a la elaboracin de diversos productos crnicos, de forma artesanal e industrial, elaborar un resumen y un cuadro comparativo que integre caractersticas de los procesos y sus especificaciones de calidad alimentaria. Elaborar una tabla comparativa que describa usos, anlisis de calidad y valores nutritivos de diferentes tipos de carne procesada, as como sus parmetros de calidad para su referencia. Realizar una investigacin en revistas especializadas sobre el avance de tecnologa para la elaboracin y procesamiento de crnicos, avances y desventajas de las industrias sobre los talleres artesanales. Exponerlas ante el grupo e intercambiar comentarios. Realizar la practica N. 3 Elabora chorizo en el laboratorio Realizar la practica No.4 Elabora jamn en el laboratorio Realizar la practica No. 5 Elabora queso de cerdo con vinagre en el laboratorio Realizar la practica No. 6 Elabora salpicn estilo cubano en el laboratorio. Realizar la practica No.7 Elabora salchicha de pollo en el laboratorio Realizar la practica No. 8 Elabora pastel de pollo en el laboratorio Realizar la practica No.9 Elabora Ahumado de pescado en el laboratorio. Realizar la practica No.10 Determina cenizas y materia seca en una muestra de carne. Describir las medidas de seguridad e higiene en la manipulacin de carnes, con el fin de evitar la contaminacin de los productos y accidentes con el personal, auxilindose de videos. Explicar mediante una exposicin la preparacin de la carne cruda y fresca para su venta. Explicar los tipos de transformacin de la carne: picada o troceada, secada, salada, curada, ahumada, cocida, emulsionada y los diferentes productos que de estas combinaciones

Recursos Acadmicos
James G. Brennan. Manual del procesado de los alimentos. Espaa, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, ISBN: 978-84-200-1099-1. 2008. P. Fellows. Tecnologa del procesado de los alimentos. Espaa, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, ISBN: 978-84-200-1093-9. 2007. George J. Mountney, PhD, Carmen R. Parkhurst, PhD. Tecnologa de productos avcolas. Edicin 2 Zaragoza, Espaa, Editorial Acribia, S.A. ISBN: 84-200-0945-8. 2001. R. I. Richardson, G.C Mead. Ciencia de la carne de ave. Editorial Acribia, S.A 2 Edicin. Zaragoza, Espaa. ISBN: 84-200-0944-x. 2001. S. Buncic. Seguridad alimentara integrada y salud pblica veterinaria. Zaragoza Espaa, Editorial Acribia S.A. ISBN: 978-84-200-1116-5. 2007. Derivados crnicos. Disponible en: www.saludalia.com/.../derivados_carnicos.htm (12-04-2010). Productos crnicos. Disponible en: www.dnp.gov.co/PortalWeb/Portals/0/archivos/ documentos/.../Carnicos.pdf (13-04-2010). Riesgos sanitarios de los productos crnicos. Disponible en: cofepris.salud.gob.mx/bv/libros/l1.pdf (13-042010) Productos crnicos. Disponible en: www.kompass-usa.com/.../carnicos-embutidoscomercio (13-04-2010)

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existen en el mercado. Participar en un debate grupal donde se discuta los usos que se les da a los subproductos de la carne y sus desperdicios; expresar sus comentarios en un resumen. Elaborar un esquema de cada uno de los procedimientos de la transformacin o procesamiento de crnicos. Reconocer la importancia de la industrializacin de productos crnicos de calidad para su exportacin y competencia con otros productos. mencionar los productos crnicos que se exportan a otros pases dando nfasis a la calidad y seguridad alimentaria. Describir los procesos de secado, salado, ahumado, escabeche, encurtido, embutidos y otras preparaciones. Visitar centros comerciales para observar los productos enlatados y sus preparaciones, contenido nutricional, peso, fecha de caducidad, lugar de preparacin, presentacin y marca, elaborar reporte por equipos y comentar en forma grupal sobre lo observado. Realizar la actividad de evaluacin 2.1.1, Elabora productos crnicos de acuerdo a especificaciones tcnicas, considerando el material incluido en el apartado 9 Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin. Describir como se llevan a cabo las prcticas de almacenamiento de carnes y los factores intrnsecos que afectan su deterioro con el paso del tiempo. Elaborar una lnea del tiempo que ilustre las formas de conservacin de los alimentos desde el hombre prehistrico hasta nuestros das, presntalo ante el grupo y extrae conclusiones y recomendaciones. Realizar un resumen que determine el impacto de las pruebas de control sanitario necesarias para el control de calidad y de almacenamiento de carnes en una empresa. Explicar por qu la carne es uno de los productos alimenticios ms perecederos y cul es la razn de que sea una importante fuente de microorganismos causante de graves problemas de salud en la poblacin, sino se lleva a cabo una adecuada conservacin. Utilice material didctico. Explicar detalladamente los procesos de refrigeracin, congelacin, deshidratacin y trmicos en los diferentes tipos de materia prima de carnes usando material didctico. Elaborar fichas de trabajo de cada uno de los mtodos de conservacin. Participar en un debate grupal donde se intercambien ideas que aclaren la importancia de congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad en el consumo de los mismos.

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Describir cada uno de los procedimientos y los parmetros de control para llevarlos a cabo; usar tablas, rotafolio o PC. Describir mediante un diagrama de bloques el proceso de conservacin de embutidos, las condiciones de manejo de los materiales, los criterios y parmetros que se siguen para evaluar la calidad del mismo para el consumo. Realizar la practica No.11 Refrigera carne. Realizar la practica No.12 Congela carne. Asistir a centros comerciales a investigar qu productos crnicos se encuentran a la venta, la presentacin de los productos, tipo de productos y las fechas de caducidad, as como el contenido de sus ingredientes y elaborar en forma grupal cuadro comparativo con los resultados obtenidos. Realizar un ensayo en forma grupal de los mtodos de conservacin de cada uno de los tipos de materias primas, as como las temperaturas en que se conservan en refrigeracin y congelacin y en qu casos se utilizan los tratamientos trmicos Elaborar un ensayo que integre la interpretacin del efecto que tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos, compartirlo ante grupo y extraer conclusiones. Elaborar un manual de procedimientos o tcnicas de preparacin de materia prima e insumos de carne de bovinos, becerros, porcinos, caprinos y ovinos, para su posterior conservacin y procesamiento. Comentar sobre la normatividad establecida para el sacrificio y conservacin de productos crnicos. Y mencionar cules son las consecuencias en la salud al incumplir con las normas. Realizar una investigacin documental que describa si existe alimentos que no necesitan congelarse o refrigerarse y que an as tienen una larga vida de anaquel. Elaborar un cuadro comparativo de los diferentes mtodos de conservacin de alimentos. Llevar a cabo una investigacin bibliogrfica sobre las nuevas tecnologas: equipo, maquinaria, procesos para la conservacin de productos crnicos por refrigeracin y congelacin y elaborar fichas de trabajo con dibujos, fotos o recortes de lo encontrado. Investigar sobre las temperaturas que deben mantener los diferentes tipos de crnicos para su venta al pblico.

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Explicar los mtodos de conservacin qumica: de salado, curado y ahumado; su desarrollo a travs del tiempo y los cambios que ocasionan en la materia prima; mencionar por qu inhiben el crecimiento de microorganismos y describe sus tcnicas rsticas e industriales. Realizar visitas a diferentes industrias de alimentos para observar detalladamente las operaciones necesarias para producir y conservar: chorizo, jamn y salchicha de pollo, indicando las condiciones en las que se realizan los procesos de elaboracin, desde la etapa de seleccin de la materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado, con la finalidad de reafirmar los conocimientos adquiridos en el aula. Realizar la actividad de evaluacin 2.2.1 Obtiene productos crnicos de calidad y de seguridad para el consumidor de acuerdo a especificaciones requeridas de tratamiento y conservacin, considerando el material incluido en el apartado 9 Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin. Realizar visitas a empresas para complementar y reforzar los conocimientos adquiridos en el aula y laboratorio.

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6.

Prcticas/Ejercicios /Problemas/Actividades

Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje: Resultado de Aprendizaje:

1. Prepara la materia prima e insumos para el procesamiento de crnicos 1.1 Selecciona la materia prima e insumos, mediante los procedimientos y tcnicas establecidas de acuerdo con el producto a procesar. Importancia del desarrollo ganadero de nuestro pas.

Actividad No. 1

Instrucciones: Realiza un ensayo que involucre la importancia de la ganadera en Mxico, describiendo puntualmente lo siguiente: Terrenos, lugares o zonas para la crianza del ganado, as como sus caractersticas geogrficas y de alimentacin para cada tipo de ganado. Crianza y cuidado de algunos animales para obtener alimentos y otros productos tiles para la industria. Tcnicas que desarrolla la ganadera para el cuidado de los animales y para el mejoramiento de las razas. Descripcin de la clasificacin del tipo de ganado mayor y ganado menor de acuerdo al tamao que se cran, productos que se obtienen y algunos artculos que se producen. Hacer una lista de los productos que se obtienen de la crianza de los siguientes ganados:

Animales
Res Borregos Cabras

Alimentos
Carne, leche

Otros productos
Piel, cuernos, huesos, sangre.

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Cerdos Conejos Gallinas ovejas

Indicar cules son los ganados que se desarrollan mejor en su medio y describir sus caractersticas de crecimiento. Describir como se lleva a cabo la crianza de animales en la actualidad, cules son sus ventajas y desventajas con las tcnicas de campo y de ciudad; y cules son las condiciones de alimentacin. Investigar cules son los avances tecnolgicos que persigue la actividad ganadera para el mejoramiento de las razas, con el fin de aumentar y mejorar la produccin de los diferentes productos que de ellas se obtienen. Elaborar un mapa territorial donde se muestre las regiones de mayor produccin de ganado, e indicar los tipos y clases. Averiguar de donde proviene la carne que se consume en su localidad y qu tipos de procesos sufre para su comercializacin.

Elabore una presentacin apoyndose de material audiovisual , rotafolio y/o cartulinas para mostrar ante el grupo, exponga sus comentarios y complemntelos con los de sus compaeros as como las observaciones de su PSP.

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Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje: Resultado de Aprendizaje:

1. Prepara la materia prima e insumos para el procesamiento de crnicos 1.1 Selecciona la materia prima e insumos, mediante los procedimientos y tcnicas establecidas de acuerdo con el producto a procesar. Descripcin del tratamiento y sacrificio del animal en el rastro

Actividad No. 2

Instrucciones: Realiza una visita a un rastro, hacer anotaciones de los procesos de recepcin del animal y sacrificio para la obtencin de cortes de carne o en canal. Hacer anotaciones de lo observado y describir puntualmente lo siguiente: Etapas de tratamiento y sacrificio del animal segn sea el caso, considerando observar: Pre-Tratamiento Transporte Pesaje Ayuno Remojado Sacrificio Mtodos y tcnicas de sacrificio Uso de Cmaras de CO2 Shock elctrico Estocada Bala expansiva Asuelo Tratamiento despus del sacrificio. Escaldado y depilado( cerdos) Pelado(bovinos) Evisceracin Lavado Refrigerado

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Identifica los diferentes cortes de animal en canal que se realizan ah, considerando observar: Como es el cuarto delantero y cuarto trasero y en qu consiste. Los factores que determinan la calidad de un animal en canal Valor comercial Valor carnicero Calidad del canal Elabore una presentacin apoyndose de material audiovisual o rotafolio y cartulinas para mostrar al grupo, exponga sus comentarios y complemntelos con los de sus compaeros y las observaciones de su PSP.

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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica:

Prepara la materia prima e insumos para el procesamiento de crnicos Identifica tipos de cortes en carne.

Nmero: Nmero:

1 1

Identificar los tipos de cortes de carnes rojas, de aves y de organismos acuticos, mediante las especificaciones por especie, para su uso en procesos de obtencin de productos crnicos. Taller de procesamiento de crnicos. Desempeos Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Forma equipos para la realizacin de la prctica. Nota: En caso de contar con las instalaciones adecuadas realizar los procesos, de lo contrario realizar lo que se adecue al taller. Carne de Bovinos Lavar y desinfectar los utensilios de trabajo y las mesas donde se va a llevar a cabo la preparacin de las carnes. Realizar cortes mayores de acuerdo a las indicaciones del PSP e identificar: o Pierna con jarrete. o Lomo bajo con jarrete. o Pata delantera con jarrete. o Lomo alto y agujas. o Pecho con costillar. o Falda. Realizar cortes menores de acuerdo a las indicaciones del PSP e identificar: o Tapa, babilla, contra, cadera y jareta. o Lomo bajo con solomillo. Duracin 2 horas

Escenario:

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Carnes rojas Carne de aves Pescados Pelador de escamas Cuchillos varios Tijeras para corte de pollo Charolas Cloro Mesas de trabajo Refrigerador

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o Espaldilla, llama, pez, pala y jarrete. o Lomo alto, agujas y cuello. o Pecho (punta, medio y posterior). o Costillar (cubierto). o Otros Carne de cerdo Realizar cortes mayores en canal de cerdo de acuerdo a las indicaciones del PSP e identificar: Pernil. Chuletas largas con solomillo. Jamoncillo. Cuarto anterior. Panceta en falda. Pierna. Grasa dorsal. Realizar cortes menores de acuerdo a las indicaciones del PSP e identificar: Tapa, babilla, contra y cadera. Costillas salomillo y con salamillo. Espaldilla y paletilla. Jamoncillo (1 y 2) agujas, pecho, pierna. Panceta y falda. Morcillo rodilla y punta del pie. Pierna. Grasa dorsal. Carne de aves ( solo en caso de contar con ellas) Realizar los cortes de aves de acuerdo a las indicaciones del PSP e identificar: Pierna pechuga, rabadilla, muslo, etc. Filetes de pachucha Pechuga partida a la mitad o en 4 partes Pescados Lavar el pescado entero Eviscera y cortar cabeza

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Cortar en trozos Cortar en filetes Cortar en filetes tipo mariposa Cortar el filete y picar en trozos pequeos.

Elabora un reporte de la prctica que incluya: introduccin, diagramas, observaciones y conclusiones. USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD USO OBLIGATORIO DE PROTECCION OCULAR

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Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje: Resultado de Aprendizaje:

1. Prepara la materia prima e insumos para el procesamiento de crnicos 1.2 Acondiciona las materias primas e insumos mediante los procedimientos y tcnicas establecidas de acuerdo con el producto crnico a obtener. Descripcin del proceso de obtencin de cortes en el rea de procesamiento de carnes

Actividad No. 3

Instrucciones: Realiza los procedimientos que se llevan a cabo para la obtencin de diferentes tipos de cortes. Escenario 1 Realiza en el laboratorio de procesamiento de carnes los procedimientos indicados para la obtencin de diferentes tipos de cortes y describir puntualmente lo siguiente: Procedimientos para la presentacin de la carne de acuerdo a especie utilizada, considerando: Como obtener trozos Como obtener rebanadas Como obtener lomos Como obtener fileteado Aplicacin de tcnicas de preparacin de la carne de acuerdo a la especie utilizada, considerando. Como hacer un escaldado y depilado Como se lleva a cabo el pelado Como se lleva a cabo la evisceracin Como se lleva a cabo la refrigeracin Observar las caractersticas de los materiales y equipo que emplean, identificando: Equipo para lavado Equipo para desviserado Equipo para corte Equipo para molienda Equipo para mezclado

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Equipo para pelado Equipo descuerador Equipo para salado Horno de cocimiento

Identificacin y caractersticas de las mezclas y soluciones utilizadas, considerando: Especias Condimentos Sustancias curantes Salmueras Aditivos

Escenario 2 Realiza una visita a un rastro, para observar y hacer anotaciones de los procedimientos que llevan a cabo para la obtencin de diferentes tipos de cortes y describir puntualmente los mismos puntos que se realizaran en el laboratorio de procesamiento de crnicos. Elabore una presentacin apoyndose de material audiovisual o rotafolio y cartulinas para mostrar al grupo, exponga sus comentarios y complemntelos con los de sus compaeros y las observaciones de su PSP.

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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica:

Prepara la materia prima e insumos para el procesamiento de crnicos Determina la humedad de la carne

Nmero: Nmero:

1 2

Aplicar tcnicas analticas para determinar la cantidad de humedad en una muestra de carne de cerdo, para evaluar la calidad de la misma para su consumo. Laboratorio / Taller de procesamiento de crnicos Desempeos Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Forma equipos para la realizacin de la prctica. Forma una pasta de carne, arena y etanol, que se deja secar a 102 2C hasta obtener un peso constante. Seca en estufa a 102 2C durante 30 minutos tres pesasustancias conteniendo una varilla de vidrio y una cantidad de arena igual a tres veces el peso de la muestra, es decir 15 g de arena (se utilizaron 5 g de muestra por pesasustancias). Se hicieron tres rplicas por cada muestra. Saca los pesasustancias de la estufa y se introducen en un desecador con gel de slice, hasta que alcancen la temperatura ambiente. Pesar el conjunto (pesasustancias + arena + varilla) con 0,1 g de aproximacin, y se introducen en el pesasustancias 5 g de muestra picada (en una picadora Moulinex), libre de grasa y tejido conjuntivo. Pesa nuevamente el conjunto con aproximacin de 0,1 g. Aaden al pesasustancias 5 ml de etanol al 95% removiendo la mezcla con la varilla de vidrio. Coloca los pesasustancias en una estufa a 80C (destapados) y se mantiene all hasta que se Duracin 3 horas

Escenario:

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Carne de cerdo 30 gr. Balanza analtica Molino o picadora. Pesasustancias Estufa de temperatura controlable Arena Etanol al 95% Desecador Varilla de vidrio

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evapora el etanol (mnimo 30 min.). Seca en la estufa a 102 2C durante 4 horas y una vez seca la muestra, el pesasustancias se deja en el desecador, hasta alcanzar la temperatura ambiente y se pesa con aproximacin de 0,1 g. Las operaciones de secado se repiten hasta peso constante. Los clculos se realizan de la siguiente manera: % humedad = [(P1-P2) x 100] / (P1-P0) siendo: P0 = peso en g de la cpsula + la varilla + la arena. P1 = peso en g de cpsula + varilla + arena + muestra antes del secado. P2 = peso en g de cpsula + varilla + arena + muestra despus del secado. Elabora un reporte de la prctica que incluya: datos de presentacin de la prctica, diagramas, observaciones y conclusiones. USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD USO OBLIGATORIO DE PROTECCION OCULAR

PRECAUCION, SUSTANCIA TXICA

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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica:

Obtiene productos crnicos procesados Elabora chorizo en el laboratorio

Nmero: Nmero:

2 3

Aplicar tcnicas de procesamiento de crnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener chorizo en el laboratorio dentro de parmetros de calidad y seguridad para su consumo. Laboratorio / Taller de procesamiento de crnicos Desempeos Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Forma equipos para la realizacin de la prctica. Esteriliza los aditivos por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 durante 6 horas de 25-30C. Pesa los aditivos. Mezcla en un mortero todas las sales y en otro todos los condimentos. Mide las tripas que sean de un calibre de 26-40 mm. Almacena bajo refrigeracin. Elimina el exceso de sal con agua corriente. Pesa por las tripas solucin de 2.5% de cido lctico. Lava la carne con agua corriente y sumergirla en una solucin de germicida. Refrigera a 15C. por 10 das. Muele la carne despus de descongelar. Entremezcla uniendo carne y grasa molidas, adicionar sales y condimentos. Duracin 3 horas

Escenario:

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo 7.5 kilos de carne de cerdo. 2.5 kilos de grasa de cerdo. Aditivos. 500 gramos de pimiento o chile ancho rojo. 300 gramos de chile guajillo. 500 gramos de cebolla natural. 300 gramos de ajo natural. 300 gramos de sal comn. 35 gramos de semilla de cilantro. 25 gramos de organo. 25 gramos de laurel. 20 gramos de nitrato de potasio. 14 miligramos de vinagre. 35 mililitros de agua. Tripa natural.

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Hilo para atar (choricero). Bscula. Esterilizador de xido de etileno. Balanza de platos. Molino o picadora. Mezcladora. Cmara fra. Rellenadora o embutidora

Amasa y pica la masa usando un disco de 8 mm. para obtener un tamao uniforme de partcula. Reposa la pasta en refrigeracin por 24 horas. Embute en la tripa estrecha de cerdo. Usa una boquilla de una tercera parte del tamao de la tripa. Ata las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Cuelga en espetones y lavarlas con agua para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de las tripas. Madura la tripa vigilando su enrojecimiento, aumento de la consistencia y aromatizacin. Almacena los chorizos a una cmara de atmsfera controlada para darle el color y aroma, as como su capacidad de conservacin. Elabora un reporte de la prctica que incluya: datos de presentacin de la prctica, diagramas, observaciones y conclusiones. USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD USO OBLIGATORIO DE PROTECCION OCULAR

PRECAUCION, SUSTANCIA TXICA

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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica:

Obtiene productos crnicos procesados Elabora jamn en el laboratorio.

Nmero: Nmero:

2 4

Aplicar tcnicas de procesamiento de crnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener jamn en el laboratorio dentro de parmetros de calidad y seguridad para su consumo. Laboratorio / Taller de procesamiento de crnicos Desempeos Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Forma equipos para la realizacin de la prctica. Trocea la carne eliminando huesos, tendones y cartlagos. Pesa 10 Kg de carne Pica la carne con el molino utilizando el cedazo ms grande. Mezcla los ingredientes slidos en una bolsa de polietileno (sal, sal cura, fosfato, condimento, azcar y ligador o fcula de papa). Agrega la carne en la batidora y mezclarla con hielo. Agrega los slidos cuando la carne y el hielo estn mezclados. Masajea durante una hora la carne con hielo y los condimentos. Deja reposar la mezcla en el refrigerador mnimo 12 hrs. Duracin 2 horas

Escenario:

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo 10 Kg de carne. 120 gr de sal. 30 gr de sal cura 50 gr de fosfato para jamn 30 gr. de azcar 700 gr. de ligador o fcula de papa. 3 Kg de hielo picado. Bolsa de polietileno Malla de estoniquete o manta de cielo Bscula. Balanza de platos. Molino o picadora. Mezcladora o batidora. Cmara fra o refrigerador. Rellenadora o embutidora

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Prensas para jamn.

Coloca la mezcla en una malla de estoniquete o manta de cielo. Coloca en un bao de agua a 80 C durante tres horas hasta alcanzar una temperatura interna de 72 C. Enfra con agua y reprensor los moldes. Refrigera y saca de los moldes y empaca. Elabora un reporte de la prctica que incluya: datos de presentacin de la prctica, diagramas, observaciones y conclusiones. USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD USO OBLIGATORIO DE PROTECCION OCULAR

PRECAUCION, SUSTANCIA TXICA

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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica:

Obtiene productos crnicos procesados Elabora queso de cerdo con vinagre en el laboratorio

Nmero: Nmero:

2 5

Aplicar tcnicas de procesamiento de crnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener queso de cerdo con vinagre en el laboratorio dentro de parmetros de calidad y seguridad para su consumo. Laboratorio / Taller de procesamiento de crnicos Desempeos Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Forma equipos para la realizacin de la prctica. Cuece la carne de cerdo y de vaca. Trocea en cuadritos. Martaja los dientes de ajo y mezclar todos los ingredientes con las carnes picadas. Prepara el intestino grueso y el estomago del cerdo para que estn limpios y desinfectados, listos para su uso. Embute la mezcla en el intestino grueso y el estomago del cerdo y pone a cocer. Saca y envuelve en lonas y prensas durante 12 horas, quedando listos para su consumo. Elabora un reporte de la prctica que incluya: datos de presentacin de la prctica, diagramas, observaciones y conclusiones. Duracin horas

Escenario:

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo 10 Kg de carne de cabeza de cerdo y de vaca, quijada, lengua y cuero. 25 dientes de ajo. 30 gr de pimientas. 5 gr de salitre 8 gr de organo 10 gr de pimiento picante. 1/3 de nuez moscada. 200 gr de vinagre. Bscula. Molino o picadora. Mezcladora. Cmara fra. Rellenadora o embutidora

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USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD USO OBLIGATORIO DE PROTECCION OCULAR

PRECAUCION, SUSTANCIA TXICA

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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica:

Obtiene productos crnicos procesados Elabora salpicn estilo cubano en el laboratorio.

Nmero: Nmero:

2 6

Aplicar tcnicas de procesamiento de crnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener salpicn estilo cubano en el laboratorio dentro de parmetros de calidad y seguridad para su consumo. Laboratorio / Taller de procesamiento de crnicos Desempeos Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Forma equipos para la realizacin de la prctica. Macera la carne con el nitrato de potasio, la sal comn y las naranjas separadas en cuartos. Muele la carne despus de su maceracin en molino con disco grueso. Agrega el nitrato de potasio y la sal. Bate y aade los pedazos de naranja (en gajos) mezclndolos con la carne sin que se rompan. Pone la carne en el refrigerador o rodeada de hielo. Deja reposar durante 24 hrs. Agrega posteriormente a la carne todas las especias que han sido previamente molidas. Mezcla bien para embutir el intestino delgado del cerdo, que debe estar limpio y preparado. Forma trozos de 10 cm de largo, retorciendo la tripa para separar la carne. Los trozos se van Duracin 2 horas

Escenario:

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Aceite 1 Kg de carne de puerco. 35 gr de sal comn. 5 gr de nitrato de potasio. 2 naranjas peladas separadas en cuartos con los gajos enteros. 2 gr de clavos de especia. 3 gr de pimienta negra 1 gr de jengibre 1.5 gr de semilla de cilantro tostada. 1 gr de cardamomo. 1 gr de ajo. 50 gr de pimientos dulce. Bscula. Mezcladora.

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Cmara fra o refrigerador

retorciendo de dos en dos sobre s mismos para separarlos en lugar de usar hilos como en los chorizos. Elabora un reporte de la prctica que incluya: datos de presentacin de la prctica, diagramas, observaciones y conclusiones. USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD USO OBLIGATORIO DE PROTECCION OCULAR

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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica:

Obtiene productos crnicos procesados Elabora salchicha de pollo en el laboratorio.

Nmero: Nmero:

2 7

Aplicar tcnicas de procesamiento de crnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener salchicha de pollo en el laboratorio dentro de parmetros de calidad y seguridad para su consumo. Laboratorio / Taller de procesamiento de crnicos Desempeos Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Forma equipos para la realizacin de la prctica. Prepara una salmuera con sal comn y el nitrato de potasio. Pone a macerar la carne de puerco en est salmuera durante 24 hrs. Cuece la gallina y cuando este blanda y perfectamente cocida, se saca del cocimiento y se desmenuza. Pasa la carne de cerdo por el disco mediano del molino. Revuelve la carne de cerdo y la de pollo. Pesa las carnes y por cada kilogramo se aadirn la leche, las galletas molidas, la pimienta, la canela, la alcarabea, el macis, la sal, el nitrato de potasa, las tres yemas de huevo, la lata de champin y el coac o vino blanco. Duracin 2 horas

Escenario:

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo 3 Kg de carne de cerdo sin desengrasar. I Gallina grande cocida en agua con sal. 2 zanahorias de tamao regular. Perejil. 100 cc de leche cocida. 50 gr de galletas saladas molidas. 30 gr de pimienta blanca molida. 1 gr de jengibre molido. 1 gr de canela en polvo. 0.5 gr de alcarabea. 1 gr de macis. 30 gr de sal comn. 10 gr de nitrato de potasa. 3 yemas de huevo. 1 lata de championes.

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Coac o un poco de vino blanco. Bscula. Molino o picadora. Mezcladora. Cmara fra o refrigerador. Rellenadora o embutidora

Mezcla esta pasta perfectamente y rellenar el intestino delgado del cerdo. Amarra como las salchichas y frerse para su consumo. Elabora un reporte de la prctica que incluya: datos de presentacin de la prctica, diagramas, observaciones y conclusiones. USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD USO OBLIGATORIO DE PROTECCION OCULAR

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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica:

Obtiene productos crnicos procesados Elabora pastel de pollo en el laboratorio

Nmero: Nmero:

2 8

Aplicar tcnicas de procesamiento de crnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener pastel de pollo en el laboratorio dentro de parmetros de calidad y seguridad para su consumo. Laboratorio / Taller de procesamiento de crnicos Desempeos Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Forma equipos para la realizacin de la prctica. Prepara la salmuera de curacin, vertiendo agua y adicionando sal comn y fosfatos de sodio agitar la disolucin. Pasteuriza la disolucin y dejar enfriar. Filtra con una manta higinica. Guarda la salmuera en refrigeracin durante 24 hrs. a una temperatura de 2 a 3C: Lava la superficie de la carne de pollo sin piel. Sumerge la carne en una solucin de germicida grado alimentario (solucin de yodoformo al 0.0005%). Refrigera la carne durante 24 hrs. a una temperatura de 2 a 3C. Duracin 3 horas

Escenario:

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Manta higinica Yodoformo 3 gr. Ascorbato de sodio. Carne de pollo. Ingredientes del pastel de pollo. Mesa de inyeccin. Jeringas. Tinas. Moldes de prensado. Cuchillos. Envolturas. Pailas. Pasteurizador. Cmara de refrigeracin. pH metro.

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Termmetro

Saca la pieza del refrigerador y agregar el ascorbato de sodio. Saca la salmuera del refrigerador y agregar el ascorbato de sodio. Sumerge las piezas en un recipiente con la salmuera de curacin. Coloca la carne de pollo en el refrigerador de 4 a 4C. durante 3 4 das. Limpia los moldes y guardar en el refrigerador. Enjuaga la carne con agua potable y un cepillo suave quitar el exceso de sustancia soluble. Quita los huesos, tendones y el exceso de grasa y triturarla mezclando los ingredientes. Coloca la mezcla en la bolsa de algodn. Coloca en el molde metlico para su prensado. Deposita el molde dentro de una paila y hervir durante 15 minutos a una temperatura de 80C. Saca de la paila y dejar enfriar a temperatura ambiente y reprensa los embutidos. Coloca en refrigeracin de 0 a 3C. durante 20 horas. Saca los embutidos de los moldes. Quita las envolturas y lavar en una solucin germicida o bien asperjndolos con una solucin de ascorbato de sodio. Envuelve en fundas indicadas. Elabora un reporte de la prctica que incluya: datos de presentacin de la prctica, diagramas, observaciones y conclusiones.

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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica:

Obtiene productos crnicos procesados Elabora ahumado de pescado en el laboratorio.

Nmero: Nmero:

2 9

Aplicar tcnicas de procesamiento de crnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener ahumado de pescado en el laboratorio dentro de parmetros de calidad y seguridad para su consumo. Laboratorio / Taller de procesamiento de crnicos Desempeos Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Forma equipos para la realizacin de la prctica. Eviscera el pescado y descabezar en caso necesario. Lava los pescados en agua dulce uno por uno. Prepara una salmuera con 20 litros de agua y 3 kilos de sal disolver bien la sal. Introduce los pescados en la salmuera durante 20 minutos. Escurre los pescados hasta que se sequen. Cuelga los pescados a la sombra durante 20 minutos. Coloca los pescados en el ahumador. Ahma durante una hora solamente con humo, luego debe aumentar las brasas y no debe dejarse que el humo contine por 2 o 3 horas. Duracin 3 horas

Escenario:

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo 20 litros de agua potable. 3 kilos de sal gruesa. 10 kilos de lea verde. 5 kilos de aserrn. Pimienta en grano. Clavo de olor. Laurel. Pescados de un mismo peso. Gancho de alambre en forma de S Ahumador. Cmara fra.

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Saca algunos pescados al azar para ver si ya estn secos. Agrega 30 o 40 grs. de pimienta, clavo de olor, laurel y se deja pasar humo durante 3 horas. Observa si ya estn secos, volteando el pescado para ver si ya no escurre algn lquido. Deja en el ahumador hasta el da siguiente. Saca y limpiar con un pao para quitar las cenizas. Envuelve perfectamente en papel celofn o estao ya que el plstico produce humedad. Si el pescado se est manchando de blanco, se puede reahumar por un lapso de 30 a 60 minutos. Elabora un reporte de la prctica que incluya: datos de presentacin de la prctica, diagramas, observaciones y conclusiones. USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD USO OBLIGATORIO DE PROTECCION OCULAR

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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica:

Obtiene productos crnicos procesados Determina cenizas y materia seca en una muestra de carne

Nmero: Nmero:

2 10

Determinar la cantidad de cenizas en una muestra de pescado mediante la tcnica de calcinacin en estufa, para evaluar el contenido de material orgnico presente. Taller de procesamiento de crnicos. Desempeos Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Forma equipos para la realizacin de la prctica. Determina cenizas Coloca los crisoles limpios en una estufa a 105C durante una hora. Traslada los crisoles de la estufa al desecador y enfrelos a la temperatura ambiente Pesa 1 gramo de muestra y agregar al crisol de porcelana Coloca el crisol en la mufla y lo mantiene a temperatura de 600C por 12 horas. Traslada el crisol al desecador y enfra a temperatura de ambiente. Pesa el crisol tan pronto como sea posible para prevenir la absorcin de la humedad ambiental y se registre como peso. Calculo: % de ceniza = Peso de ceniza x 100 Peso de la muestra Duracin 2 horas

Escenario:

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Muestra de pescado (Jurel). Horno de incineracin (mufla). Crisoles de porcelana. Desecador, con desecante de depelorato de magnesio o silicagel. Balanza de precisin. Papel manteca. Esptula y escobilla. Pinza Termmetros. Bandeja, Tijeras Esptula Escobilla

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Determina materia seca. Coloca los crisoles limpios en una estufa a 105C durante 1hora Traslada los crisoles de la estufa al desecador y enfriar a temperatura ambiente Pesa los crisoles tan pronto como sea posible para prevenir la absorcin de la humedad del laboratorio. Pesa 1 gramo de muestra y agrega al crisol de porcelana, una vez hecho esto se lleva a la estufa a 105C y se deja por espacio de 12 horas y trasladar el crisol al desecador para dejar enfriar a temperatura ambiente. Pesa el crisol tan pronto como sea posible para prevenir la humedad y registre el peso. Clculos:

% de Materia Seca= % de Humedad 100


Elabora un reporte de la prctica que incluya: presentacin, diagramas, observaciones y conclusiones. USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD USO OBLIGATORIO DE PROTECCION OCULAR

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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica:

Obtiene productos crnicos procesados Refrigera carne.

Nmero: Nmero:

2 11

Realizar el proceso de refrigeracin de carnes, mediante las tcnicas establecidas para preservar las caractersticas de calidad en su consumo y almacenamiento. Taller de procesamiento de crnicos. Desempeos Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Forma equipos para la realizacin de la prctica. Lava y desinfectar los utensilios de trabajo y las mesas donde se va a llevar a cabo la preparacin de las carnes para su refrigeracin. Identifica los tipos de cortes en carne. Coloca en charolas las carnes de las diferentes especies. Cubre las charolas con plstico. Etiqueta con datos como presentacin del producto, fecha de refrigeracin y tiempo en que deber consumirse el producto o utilizarse para otro proceso. Retira las charolas pasado el tiempo establecido para cada tipo de carne. Realiza un anlisis organolptico al producto con apoyo del PSA. Olor Color Textura al tacto Duracin 2 horas

Escenario:

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Carnes rojas Carne de aves Pescados Charolas Cloro Mesas de trabajo Refrigerador

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Observar cambios

Elabora un reporte de la prctica que incluya: presentacin, diagramas, observaciones y conclusiones.

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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica:

Obtiene productos crnicos procesados Congela carne.

Nmero: Nmero:

2 12

Realizar el proceso de congelacin de carnes, mediante las tcnicas establecidas para preservar las caractersticas de calidad en su consumo y almacenamiento. Taller de procesamiento de crnicos. Desempeos Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Forma equipos para la realizacin de la prctica. Lava y desinfectar los utensilios de trabajo y las mesas donde se va a llevar a cabo la preparacin de las carnes para su congelacin. Sigue los procedimientos de la prctica 1 para preparar la carne. Coloca en charolas las carnes de las diferentes especies. Cubre las charolas con plstico. Etiqueta con datos como presentacin del producto, fecha de congelacin y tiempo en que deber consumirse el producto o utilizarse para otro proceso. Congela la carne a -18C Realiza anlisis organolptico al producto con apoyo del PSA cada 48 hrs por 14 das sin descongelar la carne. Olor Color Duracin 2 horas

Escenario:

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Carnes rojas Carne de aves Pescados Charolas Cloro Mesas de trabajo Congelador

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Textura al tacto Observar cambios

Descongela la carne al trmino de los 14 das Realiza anlisis organolptico al producto al descongelar y observar para cada especie los cambios. Elabora un reporte de la prctica que incluya: presentacin, diagramas, observaciones y conclusiones.

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II. Gua de Evaluacin del Mdulo Procesamiento de crnicos

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7. Descripcin

La gua de evaluacin es un documento que define el proceso de recoleccin y valoracin de las evidencias requeridas por el mdulo desarrollado y tiene el propsito de guiar en la evaluacin de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde adems, describe las tcnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderacin de cada actividad de evaluacin. Los Resultados de Aprendizaje se definen tomando como referentes: las competencias genricas que va adquiriendo el alumno para desempearse en los mbitos personal y profesional que le permitan convivir de manera armnica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los alumnos puedan desempearse eficazmente en diversos mbitos, desarrolladas en torno a reas del conocimiento y las profesionales que le permitan un desempeo eficiente, autnomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales especficas, en un entorno cambiante que exige la multifuncionalidad. La importancia de la evaluacin de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se obtienen y analizan las evidencias del desempeo de un alumno con base en la gua de evaluacin y rbrica, para emitir un juicio que conduzca a tomar decisiones. La evaluacin de competencias se centra en el desempeo real de los alumnos, soportado por evidencias vlidas y confiables frente al referente que es la gua de evaluacin, la cual, en el caso de competencias profesionales, est asociada con una norma tcnica de competencia laboral (NTCL), de institucin educativa o bien, una normalizacin especfica de un sector o rea y no en contenidos y/o potencialidades. El Modelo de Evaluacin se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las dimensiones intelectual, social, afectiva, motriz y axiolgica), Participativa (incluye autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin), Transparente (congruente con los aprendizajes requeridos por la competencia), Vlida (las evidencias deben corresponder a la gua de evaluacin). Evaluacin de los Aprendizajes. Durante el proceso de enseanza - aprendizaje es importante considerar tres categoras de evaluacin: diagnstica, formativa y sumativa. La evaluacin diagnstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la deteccin de la situacin en la que se encuentran nuestros alumnos. Permite tambin establecer vnculos socio-afectivos entre el PSP y su grupo. El alumno a su vez podr obtener informacin sobre los aspectos donde deber hacer nfasis en su dedicacin. El PSP podr identificar las caractersticas del grupo y orientar adecuadamente sus estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilacin de informacin. La evaluacin formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de aprendizaje o en la integracin de varias de stas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes que deben alcanzar y advertirle sobre dnde y en qu aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aqu se admiten errores, se

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identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el PSP puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los resultados del grupo. Finalmente, la evaluacin sumativa es adoptada bsicamente por una funcin social, ya que mediante ella se asume una acreditacin, una promocin, un fracaso escolar, ndices de desercin, etc., a travs de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual, puesto que se est asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la sntesis de los logros obtenidos por ciclo o perodo escolar. Actividades de Evaluacin Los programas de estudio estn conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que efectivamente ste se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripcin de cada unidad se han definido las actividades de evaluacin indispensables para evaluar los aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades. Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el PSP, pero es importante no confundir con las actividades de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalen con fines formativos, no se registran formalmente en el Sistema de Administracin Escolar SAE. El registro formal procede slo para las actividades descritas en los programas y planes de evaluacin. De esta manera, los RA tienen asignada una actividad de evaluacin, considerando que puede haber casos en que se incluirn dos o ms RA en una sola actividad de evaluacin, cuando sta sea integradora; misma a la que se le ha determinado una ponderacin con respecto a la Unidad a la cual pertenece. sta a su vez, tiene una ponderacin que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al mdulo de que se trate, deber ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del perodo para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones depender de la relevancia que tenga la AE con respecto al RA y ste a su vez, con
respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignar el especialista diseador del programa de estudios.

La ponderacin que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderacin, la cual est desarrollada en una hoja de clculo que permite, tanto al alumno como al PSP, ir observando y calculando los avances en trminos de porcentaje, que se van alcanzando (ver apartado 7 de esta gua). Esta tabla de ponderacin contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de actividades de evaluacin, la codificacin asignada a sta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluacin Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evala: C = conceptual; P = Procedimental y A = Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en trminos de porcentaje: la primera el peso especfico asignado desde el programa de estudios para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanz con base en las evidencias o desempeos demostrados; la tercera, peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de evaluacin y que deber acumular a lo largo del ciclo escolar. Otro elemento que complementa a la matriz de ponderacin es la rbrica o matriz de valoracin, que establece los indicadores y criterios a considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeo o una actitud y la cual se explicar a continuacin.

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Una matriz de valoracin o rbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o aspectos especficos que se deben tomar en cuenta como mnimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje esperado y, por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfaccin alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios que se van a utilizar para evaluar esos indicadores, explicando cules son las caractersticas de cada uno. Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, adems de cumplir con los estndares o requisitos establecidos como necesarios en el logro del producto o desempeo, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va ms all de lo que se le solicita como mnimo, aportando elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estndares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se ha desempeado adecuadamente en la actividad o elaboracin del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estndares o requisitos mnimos establecidos para el desempeo o producto. Evaluacin mediante la matriz de valoracin o rbrica Un punto medular en esta metodologa es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluacin, integrado por la Tabla de ponderacin y las Rbricas, con el fin de que pueda conocer qu se le va a solicitar y cules sern las caractersticas y niveles de calidad que deber cumplir para demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, l tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para recuperar los aprendizajes no logrados. Como se plantea en los programas de estudio, en una sesin de clase previa a finalizar la unidad, el PSP debe hacer una sesin de recapitulacin con sus alumnos con el propsito de valorar si se lograron los resultados esperados; con esto se pretende que el alumno tenga la oportunidad, en caso de
no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeo nuevamente, con el fin de recuperarse de inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la competencia del mdulo y, por ende, no aprobarlo.

La matriz de valoracin o rbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el PSP tendr los elementos para evaluar objetivamente los productos o desempeos de sus alumnos. Dichas valoraciones estn tambin vinculadas al SAE y a la matriz de ponderacin. Cabe sealar que el PSP no tendr que realizar operaciones matemticas para el registro de los resultados de sus alumnos, simplemente deber marcar en cada celda de la rbrica aqulla que ms se acerca a lo que realiz el alumno, ya sea en una hoja de clculo que emite el SAE o bien, a travs de la Web.

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8. Matriz de Ponderacin

UNIDAD

RA

ACTIVIDAD DE E VALUACIN

ASPECTOS % Peso A EVALUAR Especfi % Peso Logrado co C P A

% Peso Acumul ado

1.1

Selecciona la materia prima e insumos, mediante los procedimientos y tcnicas establecidas de acuerdo con el producto a procesar.

1.1.1

15

1. 1.2 Acondiciona las materias primas e insumos mediante los procedimientos y tcnicas establecidas de acuerdo con el producto crnico a obtener. 25

1.2.1

40 2.1 Realiza los procesos de transformacin para la obtencin de productos crnicos conforme a tcnicas establecidas y la normatividad vigente aplicable. 2. 2.2 Aplica tcnicas de tratamiento y conservacin a productos crnicos de acuerdo a procedimientos establecidos y la normatividad vigente aplicable. % PESO PARA LA UNIDAD PESO TOTAL DEL MDULO 2.2.1 25 35

2.1.1

60 100

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9. Materiales para el Desarrollo de Actividades de Evaluacin

Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje: Resultado de Aprendizaje:

1. Prepara la materia prima e insumos para el procesamiento de crnicos 1.1 Selecciona la materia prima e insumos, mediante los procedimientos y tcnicas establecidas de acuerdo con el producto a procesar. 1.1.1 Selecciona las partes del animal y los insumos que sern empleados para la obtencin de productos crnicos especficos.

Actividad de Evaluacin:

Objetivo: Determinar las partes del animal y los insumos que sern empleados para la obtencin de productos crnicos especficos mediante las operaciones de seleccin y acondicionamiento en un rea de procesamiento de crnicos. Instrucciones: El PSP: Proporciona una variedad de materias primas que podrn ser tratadas considerando la infraestructura. Forma equipos de trabajo y nombra un responsable. Alumno: Realiza un anlisis de la legislacin en materia de carne para consumo humano, haciendo nfasis en lo siguiente: Secretaria de salud COFEPRIS

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Consejo Mexicano de la carne A. C NOM-033-ZOO-1995.Sacrificio humanitario de animales domsticos y silvestres. NOM-120-SSA1-1994: Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos. NOM-145-SSA1-1995: Productos crnicos troceados y curados. Curados y madurados (especificaciones sanitarias).

Realiza una investigacin de la procedencia y caracterizacin de la carne, considerando: Su procedencia Los tipos de carne (Carnes rojas: Vacunos, porcinos, Carne de aves, Carne de animales marinos, Carne de casa). Sus componentes de acuerdo a su especie, raza, tipo de alimentacin, grado de madurez, contenido de grasa, Su composicin bioqumica en cuanto a agua, protenas, aminocidos, carbohidratos, etc. Su histologa, describiendo: los tejidos y su valor nutricional.

Realiza una descripcin de las etapas de tratamiento y sacrificio del animal, considerando: Etapas de pre-tratamiento y tratamiento desde el transporte, captura o pesca, pesaje, remojado. Mtodos y tcnicas de sacrificio haciendo nfasis en el uso de cmaras de CO2, shock elctrico, estocada o bala expansiva. Describir los procesos que se realizan en el tratamiento despus del sacrificio, considerando el escaldado y depilado en cerdos, el pelado en bovinos, la evisceracin y el lavado y refrigeracin. Identifica los diferentes cortes de animal en canal, considerando: Como es el cuarto delantero y cuarto trasero y en qu consiste. Los factores que determinan la calidad de un animal en canal Valor comercial Valor carnicero Calidad del canal Elabora un informe de la actividad y de los resultados obtenidos, que integre: Detalla las etapas de seleccin y acondicionamiento de partes del animal y los insumos y sus procesos de seleccin. Describe las caractersticas fisicoqumicas de las partes del animal y los insumos obtenidas. Interpreta los resultados obtenidos de las pruebas de calidad sobre las partes del animal y los insumos.

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Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje: Resultado de Aprendizaje:

1. Prepara la materia prima e insumos para el procesamiento de crnicos 1.2 Acondiciona las materias primas e insumos mediante los procedimientos y tcnicas establecidas de acuerdo con el producto crnico a obtener. 1.2.1 Prepara y acondiciona los materiales e insumos para el procesamiento de productos crnicos verificando la calidad a travs de los parmetros establecidos.

Actividad de Evaluacin:

Objetivo: Realizar las actividades de acondicionamiento de materia prima e insumos para el procesamiento de productos crnicos para que cumplan con los parmetros de calidad y seguridad de proceso y de comercializacin. Instrucciones: El PSP Proporcionara a los alumnos una lista de diferentes tipos de cortes de carne a acondicionar de acuerdo a las entorno del laboratorio y materiales con los que cuenta, el alumno seguir y se apoyara en los procesos de acondicionamiento vistos en el programa. Organiza equipos para la realizacin de la actividad El alumno: Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad. Considera la siguiente lista como referencia de los materiales de cualquier mtodo a seguir justificando su eleccin. Carnes rojas Tijeras para corte de pollo Pelador de escamas Refrigerador Equipo para desviserado Horno de cocimiento Especias Carne de aves Charolas Pescados Cuchillos varios Mesas de trabajo Equipo para lavado Condimentos Equipo para corte Equipo para molienda Equipo para mezclado Equipo para pelado Equipo descuerador Equipo para salado Salmueras

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Preparar el equipo y los materiales para la realizacin de la actividad, de acuerdo al producto a acondicionar, considerando: Operaciones de lavado, pelado y trozado. Tipo de proceso empleado ya sea manual o automtico. Caractersticas fsicas de la materia prima. La maquinaria y equipo. Los estndares de calidad a considerar.

Aplicar tcnicas de preparacin y acondicionamiento de materias primas para los procesos de transformacin de cortes de carne que se realizaran, considerando aplicar: Lavado Desviserado Corte Molienda Mezclado Autoclaves Pelado Descuerado Salado

Realizar las operaciones y ensayos de calidad de los materiales acondicionados, para determinar los factores que alteran la calidad de la materia prima considerando: Fundamento y aplicacin del proceso de acondicionamiento de acuerdo al producto seleccionando. Establecer las caractersticas de la maquinaria y equipo empleado segn el producto y proceso empleado. Aplicar a los cortes de carne acondicionados los ensayos de calidad requeridos y su comparacin contra estndares de calidad registrados en referencias bibliogrficas.

Elaborar un informe de la actividad y de los resultados obtenidos, que integre: Cartula Presentacin

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Contenido

Fundamento terico de las aplicaciones realizadas. Diagramas de flujo de los procesos aplicados. Indicacin de los puntos de control en la preparacin de estos materiales. Caractersticas fisicoqumicas y de seguridad de las muestras obtenidas. Observaciones y conclusiones.

Una vez realizado el informe, conforma un equipo de trabajo con el cual expongan resultados y/o conclusiones de la actividad en un tiempo no mayor de 20 min., emplea las herramientas necesarias para desarrollar la exposicin.

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Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje: Resultado de Aprendizaje:

2. Obtiene productos crnicos procesados 2.1 Realiza los procesos de transformacin para la obtencin de productos crnicos conforme a tcnicas establecidas y la normatividad vigente aplicable. 2.1.1 Elabora productos crnicos de acuerdo a especificaciones tcnicas.

Actividad de Evaluacin:

Objetivo: Elaborar diferentes productos crnicos a partir de trozos de carne preparada y acondicionada, aplicando los procedimientos y tcnicas establecidas que aseguren la calidad del producto obtenido y la de los procesos aplicados. Instrucciones: El PSP Proporcionara a los alumnos una lista de productos a elaborar de acuerdo a las condiciones del laboratorio y materiales con los que cuenta, el alumno seguir y se apoyara en los procesos de obtencin vistos en el programa. Organiza equipos para la realizacin de la actividad El alumno: Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad. Considera la siguiente lista como referencia de los materiales de cualquier mtodo a seguir justificando su eleccin. Formulacin para elaborar chorizo Hilo para atar (choricero). Bscula. Esterilizador de xido de etileno. Balanza de platos. Molino o picadora. Mezcladora. Frmula para elaborar jamn Bolsa de polietileno Malla de estoniquete o manta de cielo Cmara fra o refrigerador. Rellenadora o embutidora Prensas para jamn. Carne de cerdo sin desengrasar. Gallina grande cocida en agua con sal. Pescados de un mismo peso Envolturas. Pailas. Pasteurizador.

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Cmara fra. Cmara fra. Termmetro Rellenadora o embutidora Cmara de refrigeracin. pH metro. Ahumador Realiza las operaciones de preparacin y acondicionamiento de la carne para la obtencin de chorizo, jamos, pastel de pollo o pescado en diferentes presentaciones, considerando: Las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la materia prima Los procesos a emplear. La maquinaria y equipo. Los estndares de calidad a considerar.

Realiza las operaciones de obtencin de chorizo, jamos, pastel de pollo o pescado en diferentes presentaciones, considerando: Operaciones de preparacin y acondicionamiento. Tcnicas o procedimientos de obtencin. Caractersticas de la maquinaria y equipo a emplearse para estos procesos. Ensayos de calidad al producto obtenido y su comparacin contra estndares preestablecidos.

Elabora un informe de los resultados obtenidos, que integre: Cartula Contenido Descripcin de los procesos desarrollados. Diagramas de flujo de los procesos aplicados. Indicacin de los puntos de control de calidad para cada producto. Resultados de calidad de los productos obtenidos y su comparacin con estndares de calidad establecidos. Observaciones y conclusiones.

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Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje: Resultado de Aprendizaje:

2 Obtiene productos crnicos procesados 2.2 Aplica tcnicas de tratamiento y conservacin a productos crnicos de acuerdo a procedimientos establecidos y la normatividad vigente aplicable. 2.2.1 Obtiene productos crnicos de calidad y de seguridad para el consumidor de acuerdo a especificaciones requeridas de tratamiento y conservacin

Actividad de Evaluacin:

Objetivo: Conservar productos crnicos mediante la aplicacin de tcnicas especficas para prolongar la vida de anaquel de los mismos y proporcionar condiciones de seguridad y calidad para el consumidor. Instrucciones: El PSP: Proporciona una lista de productos crnicos a tratar, considerando el equipo de laboratorio, los procedimientos vistos en el programa y los procesos que puede realizar para el cumplimiento de la actividad. Forma equipos de trabajo y nombrar un representante. Alumno: Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad Considera la siguiente lista como referencia de los materiales de cualquier mtodo a seguir justificando su eleccin. Carnes rojas Carne de aves Pescados Congelador Charolas Mesas de trabajo Refrigerador

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Realizar las operaciones de tratamiento de productos crnicos, mediante la aplicacin de sus tcnicas, considerando: Descripcin de los materiales y equipo empleados, indicando su funcionamiento y cuidados puntualizando los siguientes equipos: Embutidora manual Molino para carne Estufa para secado Moldes para curado Hornos de coccin y ahumado Tanques de coccin en agua Cmara de coccin para jamones Inyectoras de salmueras Mezcladora de salmuera Descripcin de las tcnicas de tratamiento haciendo nfasis de los siguientes: Ahumado Cosido Salado Embutido Secado Curado El objetivo de esta aplicacin en los productos crnicos procesados. Descripcin de los materiales y equipo empleados, indicando su funcionamiento y cuidados puntualizando los siguientes: Cmara de refrigeracin Cmara de congelacin Tcnicas de conservacin qumicas Salado Curado Ahumado Accin de conservadores Descripcin de las tcnicas de conservacin en frio haciendo nfasis de las siguientes: Refrigeracin Congelacin Descripcin de otras tcnicas de conservacin, haciendo nfasis de las siguientes: Deshidratacin

Realizar las operaciones de conservacin de productos crnicos, mediante la aplicacin de sus tcnicas, considerando:

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Tratamiento trmico e irradiacin Embasado Realizar las pruebas de calidad a los productos tratados para que nos indiquen sus caractersticas fisicoqumicas antes de su almacenamiento y distribucin, para lo cual se debe considerar: Anlisis de laboratorio. Calidad Sanidad Nutricin Los estndares de calidad Prcticas de buena manufactura o elaboracin. Normatividad en la industria alimentaria.

Normas nacionales Normas internacionales Elaborar un informe de la actividad y de los resultados obtenidos, que integre: Caratula Presentacin Contenido o Orgenes de los procesos de conservacin de productos crnicos. o Orgenes y desarrollo de las tcnicas de conservacin con bajas temperaturas (fro industrial). Alteraciones en los productos crnicos: o Factores que intervienen en la alteracin de los productos crnicos: Temperatura, humedad y sequedad, aire y oxgeno, luz. o Principales causas de la alteracin de los productos crnicos. Causas qumicas: Causas biolgicas. Factores que influyen en el desarrollo microbiano. o Incidencias del pH. o Microorganismos de importancia industrial

Panorama histrico de la conservacin de productos crnicos:

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o Indicacin de los puntos de control de calidad. o Caractersticas fisicoqumicas y de seguridad de los productos obtenidos. o Ventajas y desventajas contra los tratamientos industriales. Observaciones y conclusiones. Una vez realizado el informe, conforma un equipo de trabajo con el cual expongan resultados y/o conclusiones de la actividad en un tiempo no mayor de 20 min., emplea las herramientas necesarias para desarrollar la exposicin.

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10. Matriz de Valoracin o Rbrica

MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA Siglema: PDCA PSP evaluador: Resultado de Aprendizaje:


1.1 Selecciona la materia prima e insumos, mediante los procedimientos y tcnicas establecidas de acuerdo con el producto a procesar.

Nombre del Mdulo:

Procesamiento de crnicos.

Nombre del Alumno: Grupo: Actividad de evaluacin: Fecha:


1.1.1 Selecciona las partes del animal y los insumos que sern empleados para la obtencin de productos crnicos especficos.

C R I T E R I O S INDICADORES % Excelente
Analiza e interpreta la importancia de las dependencias gubernamentales en materia de carne para consumo humano. Expone de forma esquemtica la procedencia de los diferentes tipos de carne que se comercializan en Mxico. Representa de forma esquemtica las partes de la carne del animal que sirven para el consumo humano y las propiedades nutritivas. Hace nfasis en normas sobre higiene y seguridad del procesamiento de carnes y su

Suficiente
Analiza e interpreta la importancia de las dependencias gubernamentales en materia de carne para consumo humano. Expone de forma esquemtica la procedencia de los diferentes tipos de carne que se comercializan en Mxico. Representa de forma esquemtica las partes de carne del animal que sirven para el consumo humano y las propiedades nutritivas.

Insuficiente

Anlisis de la legislacin en materia de carne para consumo.

30%

Hace un listado de las dependencias gubernamentales en materia de carne para consumo humano. Describe la procedencia de las diferentes tipos de carne que se comercializan en Mxico. Nombra las partes de carne del animal que sirven para el consumo humano.

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C R I T E R I O S INDICADORES % Excelente
importancia en la dieta. Realiza los procedimientos en estricto orden para el tratamiento y sacrificio del animal: Etapas de pre-tratamiento y tratamiento desde el transporte, captura o pesca, pesaje, remojado. Mtodos y tcnicas de sacrificio haciendo nfasis en el uso de cmaras de CO2, shock elctrico, estocada o bala expansiva. Procesos que se realizan en el tratamiento despus del sacrificio, considerando el escaldado y depilado en cerdos, el pelado en bovinos, la evisceracin y el lavado y refrigeracin. Selecciona las partes del animal de acuerdo a especificaciones para ser empleadas en la obtencin de productos crnicos. Propone la realizacin de diferentes cortes carne de acuerdo al tipo de animal sacrificado. .

Suficiente

Insuficiente

Realiza los procedimientos en estricto orden para el tratamiento y sacrificio del animal: Etapas de pre-tratamiento y tratamiento desde el transporte, captura o pesca, pesaje, remojado. Mtodos y tcnicas de sacrificio haciendo nfasis en el uso de cmaras de CO2, shock elctrico, estocada o bala expansiva. Procesos que se realizan en el tratamiento despus del sacrificio, considerando el escaldado y depilado en cerdos, el pelado en bovinos, la evisceracin y el lavado y refrigeracin. Selecciona las partes del animal de acuerdo a especificaciones para ser empleadas en la obtencin de productos crnicos. Realiza los procedimientos para el tratamiento y sacrificio del animal: Hace nfasis solo en las etapas de pre-tratamiento para preparacin de la carne y los insumos a emplearse. Carece de conocimientos para aplicar tcnicas de sacrificio de acuerdo a los procedimientos. Carece de conocimientos para seleccionar las partes de carne para la obtencin de productos crnicos. Omite proceso de tratamiento despus del sacrificio.

Tratamiento y sacrificio del animal

40%

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C R I T E R I O S INDICADORES % Excelente
Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo propuesto, cumple con una secuencia lgica de lo expuesto, su redaccin es clara y coherente; no presenta faltas ortogrficas. Los resultados expresan de forma clara las caractersticas fsicas, qumicas y de nutricin de los productos seleccionados. La entrega de las evidencias se realiz en tiempo y forma. Muestra actitud positiva y trabajo en equipo, elabora esquemas, reacciones y dibujos de la actividad realizada.

Suficiente
Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo propuesto, cumple con una secuencia lgica de lo expuesto, su redaccin es clara y coherente; no presenta faltas ortogrficas. Los resultados expresan de forma clara las caractersticas fsicas, qumicas y de nutricin de los productos seleccionados. La entrega de las evidencias se realiz en tiempo y forma.

Insuficiente
Integra en el reporte algunos de los requisitos indicados. Carece de secuencia lgica de lo expuesto, su redaccin esta fuera de contexto. Los resultados expresan de forma deficiente las caractersticas fsicas, qumicas y de nutricin de los productos seleccionados. La entrega de las evidencias se realiz fuera de tiempo y forma.

Reporte de resultados

30%

100%

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MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA Siglema: PDCA PSP evaluador: Resultado de Aprendizaje:


1.2 Acondiciona las materias primas e insumos mediante los procedimientos y tcnicas establecidas de acuerdo con el producto crnico a obtener.

Nombre del Mdulo:

Procesamiento de crnicos.

Nombre del Alumno: Grupo: Actividad de evaluacin: Fecha:


1.2.1 Prepara y acondiciona los materiales e insumos para el procesamiento de productos crnicos verificando la calidad a travs de los parmetros establecidos.

C R I T E R I O S INDICADORES % Excelente
Realiza las operaciones de preparacin de materiales para ello considera: Preparacin de equipo y materiales 25% El tipo de proceso a emplear El tipo de producto a obtener Las condiciones de seguridad e higiene. Hace referencia con estndares establecidos. Adems muestra iniciativa al investigara y proponer mtodos auxiliares para el acondicionamiento de materiales aplicables a las prcticas de este tipo. Realiza un esquema de los procedimientos de preparacin y acondicionamiento.

Suficiente
Realiza las operaciones de preparacin de materiales para ello considera: El tipo de proceso a emplear El tipo de producto a obtener Las condiciones de seguridad e higiene. Hace referencia con estndares establecidos.

Insuficiente
Realiza las operaciones de preparacin de materiales, omitiendo dar seguimiento a las indicaciones de seguridad e higiene ocasionando accidentes y retardos.

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C R I T E R I O S INDICADORES % Excelente
Realiza los procedimientos en estricto orden para preparacin y acondicionamiento de materias primas para obtencin de cortes de carne: Tcnicas de preparacin y acondicionamiento 45% Lavado Desviserado Corte Molienda Mezclado Pelado Descuerado Salado

Suficiente
Realiza los procedimientos en estricto orden para preparacin y acondicionamiento de materias primas para obtencin de cortes de carne: Lavado Desviserado Corte Molienda Mezclado Pelado Descuerado Salado

Insuficiente

Realiza los procedimientos para la preparacin de materias primas para obtencin de cortes de carne: Lavado Desviserado Mezclado Pelado Descuerado

Aplica ensayos de calidad a los cortes acondicionados y los compara contra estndares preestablecidos. Realiza un esquema o diagrama sealando las medidas de seguridad como parte de la preparacin de la materia prima. Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo propuesto, cumple con una secuencia lgica de lo expuesto, su redaccin es clara y coherente; no presenta faltas ortogrficas.

Aplica ensayos de calidad a los cortes acondicionados y los compara contra estndares preestablecidos.

Omite los procesos de acondicionamiento de los mismos y sus especificaciones de calidad.

Reporte de resultados

30%

Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo propuesto, cumple con una secuencia lgica de lo expuesto, su redaccin es clara y coherente; no presenta faltas ortogrficas.

Integra en el reporte algunos de los requisitos indicados. Carece de secuencia lgica de lo expuesto, su redaccin esta fuera de contexto. Los resultados expresan de forma deficiente la calidad de los materiales

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C R I T E R I O S INDICADORES % Excelente
Los resultados expresan de forma clara la calidad de los materiales acondicionados a travs de los parmetros establecidos. La entrega de las evidencias se realiz en tiempo y forma. Muestra actitud positiva y trabajo en equipo, elabora esquemas, reacciones y dibujos de la actividad realizada. 100%

Suficiente
Los resultados expresan de forma clara la calidad de los materiales acondicionados a travs de los parmetros establecidos. La entrega de las evidencias se realiz en tiempo y forma.

Insuficiente
acondicionados comparados con los parmetros establecidos. La entrega de las evidencias se realiz fuera de tiempo y forma.

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MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA Siglema: PDCA PSP evaluador: Resultado de Aprendizaje:


2.1. Realiza los procesos de transformacin para la obtencin de productos crnicos conforme a tcnicas establecidas y la normatividad vigente aplicable.

Nombre del Mdulo:

Procesamiento de crnicos.

Nombre del Alumno: Grupo: Actividad de evaluacin:


2.1.1

Fecha:
Elabora productos crnicos especificaciones tcnicas. de acuerdo a

C R I T E R I O S INDICADORES % Excelente
Realiza las operaciones de preparacin y acondicionamiento de materiales para ello considera: El tipo de proceso a emplear El tipo de producto a obtener Las condiciones de seguridad e higiene. Hace referencia con estndares establecidos. Adems muestra iniciativa al investigara y proponer mtodos auxiliares para el acondicionamiento de materiales aplicables a las prcticas de este tipo. Realiza un esquema de los procedimientos de preparacin y acondicionamiento.

Suficiente
Realiza las operaciones de preparacin y acondicionamiento de materiales para ello considera: El tipo de proceso a emplear El tipo de producto a obtener Las condiciones de seguridad e higiene. Hace referencia con estndares establecidos.

Insuficiente
Realiza las operaciones de preparacin y acondicionamiento de materiales, omitiendo dar seguimiento a las indicaciones de seguridad e higiene ocasionando accidentes y retardos.

Preparacin de equipo y materiales

25%

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C R I T E R I O S INDICADORES % Excelente
Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtencin de los diferentes tipos de crnicos: Identifica el tipo de producto a obtener. Aplica tcnicas y procedimientos de elaboracin de chorizo, jamn, embutidos y derivados de pollo. Representa de forma esquemtica las operaciones para cada proceso aplicado. Indica las medidas de seguridad y sanidad para cada producto obtenido. Hace referencia de las caractersticas del producto obtenido contra estndares establecidos. Determina la calidad de productos crnicos elaborados de acuerdo a especificaciones alimentarias. Propones alternativas en las variaciones que se presentan en los procesos de obtencin para su mejora. Resguarda los residuos y contaminantes generados en los procesos en contenedores indicados para su tratamiento. Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo propuesto, cumple con una secuencia lgica de lo

Suficiente
Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtencin de los diferentes tipos de crnicos: Identifica el tipo de producto a obtener Aplica tcnicas y procedimientos de elaboracin de chorizo, jamn, embutidos y derivados de pollo. Representa de forma esquemtica las operaciones para cada proceso aplicado. Indica las medidas de seguridad y sanidad para cada producto obtenido. Hace referencia de las caractersticas del producto obtenido contra estndares establecidos. Determina la calidad de productos crnicos elaborados de acuerdo a especificaciones alimentarias.

Insuficiente

Realiza los procedimientos para la obtencin de los diferentes tipos de crnicos: Carece de conocimientos para la aplicacin de elaboracin de chorizo, jamn, embutidos y derivados de pollo. Omite la comparacin de las caractersticas de los productos contra estndares de referencia.

Obtencin de diferentes tipos de leche

45%

Reporte de resultados

30%

Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo propuesto, cumple con una secuencia lgica de lo

Integra en el reporte algunos de los requisitos indicados. Carece de secuencia lgica de lo expuesto, su

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C R I T E R I O S INDICADORES % Excelente
expuesto, su redaccin es clara y coherente; no presenta faltas ortogrficas. Los resultados expresan de forma clara las caractersticas fsicas, qumicas y de nutricin de los productos obtenidos. La entrega de las evidencias se realiz en tiempo y forma. Muestra actitud positiva y trabajo en equipo, elabora esquemas, reacciones y dibujos de la actividad realizada. 100%

Suficiente
expuesto, su redaccin es clara y coherente; no presenta faltas ortogrficas. Los resultados expresan de forma clara las caractersticas fsicas, qumicas y de nutricin de los productos obtenidos. La entrega de las evidencias se realiz en tiempo y forma.

Insuficiente
redaccin esta fuera de contexto. Los resultados expresan de forma deficiente las caractersticas fsicas, qumicas y de nutricin de los productos obtenidos. La entrega de las evidencias se realiz fuera de tiempo y forma.

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MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA Siglema: PDCA PSP evaluador: Resultado de Aprendizaje:


2.2 Aplica tcnicas de tratamiento y conservacin a productos crnicos de acuerdo a procedimientos establecidos y la normatividad vigente aplicable.

Nombre del Mdulo:

Procesamiento de crnicos.

Nombre del Alumno: Grupo: Actividad de evaluacin: Fecha:


2.2.1 Obtiene productos crnicos de calidad y de seguridad para el consumidor de acuerdo a especificaciones requeridas de tratamiento y conservacin.

C R I T E R I O S INDICADORES % Excelente
Realiza los procedimientos en estricto orden para el tratamiento y de productos crnicos: Prepara los materiales y equipo para la realizacin de los procesos. Realiza las operaciones de tratamiento a productos, haciendo nfasis en: Ahumado Cosido Salado Embutido Secado Curado Aplica prcticas de buena manufactura y la normatividad de la industria alimentaria. Aplica pruebas de calidad a

Suficiente
Realiza los procedimientos en estricto orden para el tratamiento y de productos crnicos: Prepara los materiales y equipo para la realizacin de los procesos. Realiza las operaciones de tratamiento a productos, haciendo nfasis en: Ahumado Cosido Salado Embutido Secado Curado Aplica prcticas de buena manufactura y la normatividad de la industria alimentaria. Aplica pruebas de calidad a

Insuficiente

Tratamiento de productos crnicos.

35%

Realiza los procedimientos para el tratamiento y de productos crnicos: Prepara los materiales y equipo para la realizacin de los procesos. Realiza solo las operaciones de: Cosido Salado Secado Carece de conocimiento sobre prcticas de buena manufactura y la normatividad de la industria alimentaria.

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C R I T E R I O S INDICADORES % Excelente
los productos tratados y realiza una comparacin contra estndares establecidos. Realiza un esquema de los procesos aplicados y seala las medidas de seguridad en los mismos. Realiza los procedimientos en estricto orden para la conservacin y de productos crnicos: Prepara los materiales y equipo para la realizacin de los procesos. Realiza las operaciones de conservacin a productos, haciendo nfasis en: Tcnicas de refrigeracin Tcnicas de congelacin Aplica prcticas de buena manufactura y la normatividad de la industria alimentaria. Aplica pruebas de calidad a los productos conservados y realiza una comparacin contra estndares establecidos Realiza un esquema de los procesos aplicados y seala las medidas de seguridad en los mismos.

Suficiente
los productos tratados y realiza una comparacin contra estndares establecidos.

Insuficiente

Realiza los procedimientos en estricto orden para la conservacin y de productos crnicos: Prepara los materiales y equipo para la realizacin de los procesos. Realiza las operaciones de conservacin a productos, haciendo nfasis en: Tcnicas de refrigeracin Tcnicas de congelacin Aplica prcticas de buena manufactura y la normatividad de la industria alimentaria. Aplica pruebas de calidad a los productos conservados y realiza una comparacin contra estndares establecidos. Realiza los procedimientos para la conservacin y de productos crnicos: Prepara los materiales y equipo para la realizacin de los procesos. Realiza solo la tcnica refrigeracin. Carece de conocimiento sobre prcticas de buena manufactura y la normatividad de la industria alimentaria.

Conservacin de productos crnicos.

35%

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

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C R I T E R I O S INDICADORES % Excelente
Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo propuesto, cumple con una secuencia lgica de lo expuesto, su redaccin es clara y coherente; no presenta faltas ortogrficas. Los resultados expresan de forma clara las caractersticas fsicas, qumicas y de nutricin de los productos tratados y conservados. La entrega de las evidencias se realiz en tiempo y forma. Muestra actitud positiva y trabajo en equipo, elabora esquemas, reacciones y dibujos de la actividad realizada.

Suficiente
Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo propuesto, cumple con una secuencia lgica de lo expuesto, su redaccin es clara y coherente; no presenta faltas ortogrficas. Los resultados expresan de forma clara las caractersticas fsicas, qumicas y de nutricin de los productos tratados y conservados. La entrega de las evidencias se realiz en tiempo y forma.

Insuficiente
Integra en el reporte algunos de los requisitos indicados. Carece de secuencia lgica de lo expuesto, su redaccin esta fuera de contexto. Los resultados expresan de forma deficiente las caractersticas fsicas, qumicas y de nutricin de los productos tratados y conservados. La entrega de las evidencias se realiz fuera de tiempo y forma.

Reporte de resultados

30%

100%

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

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