Industria crnica Saltar a: navegacin, bsqueda Una carcasa de animal pintada por Rembrandt.

La Industria crnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir (sacrificio de reses), procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo.1 Estos centros suelen ser en la mayora de los casos grandes mercados de ciudades. La produccin queda bajo la responsabilidad de la ganadera/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de produccin de las industrias crnicas. CaractersticaLa industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus proceso especficos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria crnica suele tener como output de produccin la carne congelada, la carne picada, o la carne fresca ofrecida en diversos cortes. Carnes en Conserva Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la produccin crnica se suela destinar a la conservacin, mejorando as su distribucin. Dentro de las tcnicas de conservacin se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres diversos. Las tcnicas de maduracin en estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el ms frecuente que es congelado. Carnes procesadas Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como puede ser la elaboracin de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de los magros. Suele dedicarse a la elaboracin industrial de sopas y caldos instantneos, de embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparacin de carne para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias. Carne fresca Las canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la venta directa en mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo demanda" en las carniceras y acaban en el usuario final. Subproductos La industria crnica suele tener otros productos como puede ser las vsceras de los animales. En otros casos se tienen las harina de carne y la harina de hueso, empleados en la produccin psoterior de piensos para la elaboracin de suplementos proticos en la elaboracin de piensos para la alimentacin animal y de mascotas. Los sebos (que pueden participar en la elaboracin de jabones). Las gelatinas obtenidas por hidrlisis parcial del colgeno de las fibras musculares, . En muchos casos las pieles acaba en la industria del cuero mediante el curtido de las mismas. Proceso de elaboracin Ud. querr saber cul es el camino por el que las semillas del cafeto llegan a ser un exquisito lquido servido en una taza. Desde el cultivo hasta la preparacin de la infusin hay un proceso con numerosas etapas que incluye el trabajo de muchas personas. Cuando Ud. bebe un poco de caf, este ha pasado por tres fases fundamentales: 1) Cultivo y cosecha 2) Procesamiento 3) Tueste

1) Cultivo y cosecha El cultivo de caf se realiza generalmente en plantaciones de tipo familiar, es decir, de una superficie menor a 10 hectreas. An cuando tambin existen grandes plantaciones, en la mayora de los casos el caf es cultivado por pequeos agricultores, de modo casi artesanal. Tanto el cultivo como la cosecha se realizan a mano y por ello la produccin de caf representa una gran fuente de trabajo para millones de personas en el mundo. En cuanto a la cosecha, el cafeto arbica florece y luego de ello tarda entre seis y ocho meses para que sus frutos estn maduros. Por su parte, el cafeto robusta tarda entre nueve y once meses para la maduracin de sus bayas. Es entonces cuando se inicia la cosecha del caf, que puede realizarse por recoleccin o a travs de otro mtodo, el despalillado:

Recoleccin: en este caso las cerezas del caf se recolectan en forma manual. Lo que distingue a este mtodo de cosecha es que los recolectores slo deben tomar aquellas cerezas que estn maduras. Deben trabajar durante das en las mismas plantas para retirar las cerezas a medida que estas van madurando. Por esta razn se trata de un sistema costoso de recoleccin, aunque el caf que se obtiene es de gran calidad. Despalillado: esta tcnica de recoleccin permite obtener las cerezas del caf raspando las ramas de la planta. De este modo se recolectan rpidamente cerezas de todo tipo, en diferentes grados de maduracin. Es por este motivo que el caf que se obtiene en este caso suele ser ms cido, ya que entre las semillas maduras tambin hay presentes semillas menos maduras. El despalillado puede realizarse manual o mecnicamente.

2) Procesamiento Esta etapa consiste en abrir los frutos y limpiarlos para obtener los granos de caf, como as tambin incluye el secado de estos. El modo en que se realicen estas operaciones tambin va a influir en el sabor final del caf. Existen dos mtodos para procesar las cerezas de caf recolectadas: el mtodo seco y el mtodo hmedo.

Mtodo seco: las cerezas de caf se colocan en superficies destinadas al secado y se las expone al sol durante varios das, hasta que se deshidratan. Una vez que las cerezas estn secas se las muele y de esta manera se les quita la capa externa, la pulpa interior y la piel de los ncleos. En este momento los trabajadores separan manualmente los granos buenos de los deteriorados (si bien en algunas ocasiones la clasificacin de los granos est mecanizada). Por ltimo, hay que descascarillar los granos ya secos, es decir, quitarles la piel plateada que llevan adherida. As, del caf coque (grano seco que an conserva la piel) se obtiene el grano limpio o verde. Este mtodo suele emplearse para las cerezas de cafeto robusta y de cafeto arbica de Brasil y Etiopa. Mtodo hmedo: en primer lugar hay que lavar las cerezas para quitarles todos los residuos que pudieran tener y, tambin, para clasificarlas. Los frutos inmaduros flotan en el agua, mientras que los maduros se hunden. En segundo lugar las cerezas lavadas son pasadas por mquinas que les quitan la pulpa a presin. En tercer lugar, los granos obtenidos son sometidos a un proceso de fermentacin para eliminar los restos de pulpa que tienen adheridos. Luego se lavan los granos y se obtiene as el denominado caf parche o vitela. Despus de este lavado los granos se secan al sol o de modo artificial. Finalmente, se descascaran los granos (se les quita la piel plateada que los recubre), y entonces se llega al caf limpio o verde. El mtodo hmedo se emplea para procesar los frutos del cafeto arbica de mxima calidad. Los cafs lavados tienen un sabor superior y poseen menos acidez. Es preciso sealar, por otra parte, que este mtodo requiere que los lquidos y residuos eliminados sean tratados para evitar la contaminacin, dado que, de lo contrario, se pueden producir importantes desarreglos ambientales.

Una vez que se obtiene el caf verde se clasifican los granos de forma manual o con mquinas especiales, para dejar solamente los granos buenos y del mismo tamao. Se obtienen as granos de mximo nivel, listos para ser vendidos a los distintos pases y tostados. Los granos verdes deben almacenarse en sacos de fibra, para que puedan eliminar la humedad y mantenerse a la vez secos y limpios. Las opiniones difieren, pero muchos especialistas consideran que el caf verde mejora si se lo envejece por un ao. Por lo general, no se aconseja envejecer los granos por ms tiempo dado que pierden parte de los aceites que determinan su sabor. 3) Tueste Los granos verdes o limpios se venden a distintas partes del mundo y, una vez que estn en el lugar de destino, se tuestan. Esta es una fase clave para obtener finalmente un caf exquisito. El proceso de tueste es el que le brinda a los granos de caf su color caracterstico y el aroma que todos amamos. El objetivo de tostar los granos es hacerlos perder su humedad y liberar los aceites distintivos que dan el sabor y el aroma al caf. Con el calor, estas sustancias aceitosas se hacen presentes

en la superficie del grano. Pueden disolverse en agua y de ellas depende la calidad de la bebida. Para realizar el tueste se someten los granos a una fuente de calor, lo que produce que estos cambien de color, pasando del verde al amarillo y luego al marrn en todas sus gamas. Adems, al tostar caf los granos se agrietan en el medio, adquiriendo su forma caracterstica. Existen diversas formas de tueste, segn las temperaturas a que se exponen los granos y el tiempo de exposicin. El sabor del caf est directamente relacionado con esta etapa del proceso y existe una conexin estrecha entre el color de los granos y el gusto de la bebida. Cuanto ms tiempo se tuestan los granos o a ms temperatura, ms oscuros quedan. Y cuanto ms oscuros son los granos el sabor ser cada vez ms fuerte y agridulce. Cuando los granos se vuelven casi negros, el caf adquiere un sabor a quemado. Los granos ms oscuros tienen menos cafena que los ms claros y, adems, tienen menor acidez. Cabe sealar que la acidez es una caracterstica positiva al hablar de caf, porque es la sensacin de sequedad que este produce en la lengua, sensacin caracterstica de esta bebida (acidez, en este caso, no es sinnimo de agrio).

Los niveles o grados de tueste son varios y se pueden identificar por el color de los
granos: rubio, canela, marrn claro, marrn, marrn oscuro, marrn muy oscuro, marrn casi negro. Generalmente los cafs ms claros (es decir, poco tostados) tienen un sabor agrio y se emplean para mezclas en cafs comerciales. El caf color marrn medio, tpico caf norteamericano, tiene mucho sabor, sequedad y variantes de acuerdo con el origen de los granos. El caf casi marrn oscuro, propio del espresso de Italia del norte, tiene menos acidez y en l aparece el sabor agridulce. Los granos color marrn oscuro, muy empleados en Francia y tpicos del espresso norteamericano, tienen por sobre todo un sabor agridulce, casi no hay acidez y no se perciben los rasgos del caf verde. Los granos de color marrn oscuro fuerte se caracterizan por tener una superficie brillante, casi nada de acidez y un sabor agridulce a la vez que quemado. Por ltimo, el caf casi negro, favorito en Francia, Espaa e Italia, tiene un sabor quemado dominante, con toques dulces muy suaves. Por otra parte, adems del tueste convencional hay una variante, llamada torrefaccin, que consiste en tostar los granos de caf junto con un 15% de azcar. De esta manera se obtienen granos de mucho brillo, debido al caramelo creado, y un caf fuerte y exquisito. El caf torrado es muy popular en Espaa. Cabe agregar que muchas veces son los encargados de tostar los granos de caf quienes tambin realizan las mezclas de granos, segn orgenes, precios y sabores. De qu manera deben conservarse los granos de caf ya tostados? Lo ideal es guardarlos en un recipiente hermtico, en un lugar oscuro, fresco y seco, ya que el calor y el aire los deterioran considerablemente, hacindolos perder aroma y sabor. A diferencia de lo que muchas personas creen, no es conveniente guardar el caf en el refrigerador, ya que all absorber todos los sabores y aromas de los dems alimentos conservados, as como tambin ser arruinado.