Captulo 3: 3.1.

Estudio Tcnico

Estudio Bsico

3.1.1. Identificacin del producto De acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino (CAA) se define al Aceite de Oliva Virgen como aquel que es obtenido a partir del fruto del olivo (Olea europaea L.) nicamente por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del aceite y que no haya tenido ms tratamientos que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado, quedando excluida la extraccin con solvente. La aceituna posee un bajo contenido de azcar (2-6%) y alto contenido de grasas (15-30%) adems de tener una sustancia nica que lo diferencia del resto de los frutos como es la oleuropeina, lo que le da al Aceite de Oliva Virgen un sabor amargo caracterstico. Las clasificaciones de los aceites de oliva se realizan en base a diferentes caractersticas, reguladas y estipuladas en el Captulo VII Alimentos Grasos Aceites Alimenticios del CAA. La denominacin comercial establece que el Aceite de Oliva Virgen es aquel cuya acidez libre mxima expresada en cidos olicos es de 2 gr. cada 100 gr., y sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas cumplen con lo establecido por Artculo 535 del CAA. El aceite que se busca producir en este proyecto de inversin es Aceite de Oliva Virgen en sus diferentes formas: varietal, bivarietal y blends. Se realizar el fraccionado y envasado para su posterior venta al por menor, cumpliendo con las caractersticas de producto Gourmet, con la intencin de captar aquel grupo de consumidores habituados a comprar este tipo de producto y atraer nuevos consumidores que posean la capacidad econmica de hacerlo. 3.1.2. Tamao de la planta 3.1.2.1. Capacidad de produccin

La determinacin de la capacidad de produccin de la planta se encuentra estrechamente relacionada con la informacin presentada en el estudio de mercado. Teniendo esto presente, se busca satisfacer un cierto porcentaje en las importaciones brasileras de Aceite de Oliva Virgen (valor cercano al consumo real) entre dos aos consecutivos. Se define que esta proporcin sea un 5% del aumento estimado en las importaciones de dicho producto entre los aos 2012 y 2013, proveniente de realizar una extrapolacin lineal de los datos. De esta manera, la produccin anual de la planta debera ser de 345 toneladas de aceite de oliva por ao. Suponiendo que se alcanza dicha produccin con la planta trabajando a un 90% de su capacidad y que el rendimiento global del proceso es del 17,6%, la capacidad de procesamiento debera ser de 2178 toneladas de aceitunas al ao. Se sabe que al inicio de cada campaa la cantidad de aceitunas cosechadas es pequea y aumenta progresivamente hasta llegar a un mximo situado aproximadamente en la mitad de la misma. Llegado a este punto vuelve a disminuir hasta terminar la temporada. Por esto es que se decide sobredimensionar la planta en un 20%, intentando absorber las oscilaciones en la recepcin de la materia prima, lo que resulta en un procesamiento de 2614 toneladas de aceituna al ao. La campaa de cosecha de aceitunas es de 70 das, lo que determina que se procesen 37,3 toneladas de aceitunas diarias, que por cuestiones prcticas se considera trabajar con 40

toneladas por da. Esto equivale a 1,67 toneladas de aceituna por hora, considerando una jornada laboral de 24 horas. En base a informacin obtenida de profesionales del INTA, productores de la zona y consultas bibliogrficas, se conoce que la capacidad definida corresponde a la de una planta mediana (entre 10 y 100 toneladas de aceituna procesada por da) y que representa una inversin inicial de montos considerables. Adems, el proceso de produccin se considera ms simple de controlar que para una unidad de mayor produccin logrando obtener un producto de mejor calidad. La recoleccin de aceitunas est comprendida entre mediados de abril y fines de julio, dependiendo de la variedad que se procese. Tomando un rendimiento promedio de 7,5 toneladas de aceituna por hectrea se podra decir que la planta debe abastecerse de la produccin de 348 hectreas a lo largo de todo un ao, lo que representa un 1,57% de la superficie disponible en la provincia de Mendoza. 3.1.2.2. Posibilidades de expansin

A futuro, existe la posibilidad de ampliar la variedad de productos manteniendo la capacidad instalada, tal como realizar aceites aromatizados con diferentes ingredientes o brindar la posibilidad de una mezcla de aceites personalizada, modalidad que ltimamente se ha vuelto muy difundida. Otra posible expansin surge de investigar sobre usos alternativos del alperujo, al ser el subproducto de mayor volumen producido se podran obtener grandes ventajas al aprovecharlo, tanto econmicas como ambientales. Algunos usos comunes son utilizarlo como fertilizante o como agregado en productos cosmticos y al contener una pequea cantidad de aceite podra ampliarse la planta con el objetivo de realizar una segunda extraccin, obteniendo un aceite de menor calidad. Tambin surge la opcin de aprovechar mejor la capacidad instalada, logrando as una mayor produccin de aceite de oliva optimizando la compra de materia prima. Sabiendo que la cosecha de aceitunas responde a una distribucin gaussiana se podra evaluar la compra de distintas variedades ensanchando la curva de recepcin a lo largo de la campaa. Adems, esto podra lograrse realizando la compra a productores adicionales cuando hiciera falta, como tambin a productores sanjuaninos. 3.1.3. Proceso productivo 3.1.3.1. Materia prima

La principal materia prima utilizada en la extraccin de aceite de oliva es el fruto del olivo (Olea europaea L.) comnmente conocido como aceituna. Est constituida por tres tejidos, el epicarpio (tejido exterior o piel), el mesocarpio (pulpa) y el endocarpio (hueso) o la semilla. La composicin de este fruto en el momento de la recoleccin es variable, dependiendo fundamentalmente de la variedad de aceitunas, pero tambin de las condiciones agroclimticas que haya tenido el fruto durante su formacin y maduracin. No obstante es posible tomar un valor medio de la composicin, como se muestra en la Tabla 3-1.

Tabla 3-1. Composicin porcentual del fruto Aceite Agua Slidos 20 52 28

La cosecha de aceituna se realiza entre los meses de abril y julio, procurando que se encuentre en su estado de madurez ptimo. A medida que la aceituna va madurando cambia la calidad del aceite, los procesos naturales reducen progresivamente la cantidad de sustancias aromticas y la concentracin de antioxidantes, volviendo al aceite ms inestable. La aceituna posee diferentes caractersticas dependiendo de cmo se coseche, existe la opcin de extraerlas del rbol o juntar aquellas que se han cado naturalmente. Como consecuencia se obtienen calidades de producto diferentes, por lo que stas deben manipularse por separado. Una vez cosechada la aceituna debe ser procesada en el menor tiempo posible, segn se establece en el protocolo de calidad elaborado por la Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca no deber exceder las 30 horas. Sobrepasado este tiempo se obtiene una importante disminucin de las caractersticas sensoriales del aceite, as como un incremento de la acidez debido al desarrollo de microorganismos y descenso en la cantidad de polifenoles. Teniendo en cuenta stos fenmenos debe priorizarse el procesamiento de las aceitunas de mayor calidad, almacenando las dems en caso de no disponer otra opcin. En lo que respecta al sistema de transporte, el ms adecuado es en cajas individuales de 20-30 kg, esto asegura que las aceitunas sufran la menor cantidad de daos posibles antes de ser procesadas. En el transporte a granel los procesos fermentativos se ven acelerados por la acumulacin de humedad y aumento de temperatura, adems el fruto sufre aplastamiento y compresiones que hacen que se liberen lquidos del mismo, lo que aumenta la actividad bacteriana y produce hongos que dan sabor desagradable al aceite. Por estos motivos se decide trabajar con cajones plsticos perforados, en los que la aceituna sufre menor compresin y recibe la mayor aireacin posible. La buena aireacin permite bajar la temperatura y reduce los procesos metablicos, como as tambin la transpiracin, reduciendo los procesos fermentativos. Estos factores enumerados son determinantes de la calidad del producto que se busca obtener, por lo que es sumamente necesario realizar controles de calidad al momento de recibir cada partida de aceituna. El precio de la aceituna es variable y depende de varios factores, como las condiciones climticas que puedan afectar a la produccin, el precio internacional de la aceituna en conserva y el del aceite de oliva. Este se establece y fija a inicio de campaa entre las partes involucradas. El costo de la materia prima puesto en fbrica y sin I.V.A. definido para el ao 2013 fue de $ 14,09 el cajn de 20 kg de aceituna aceitera. 3.1.3.2. Descripcin del proceso

En la extraccin de aceite de oliva se han desarrollado dos procesos de fabricacin, un sistema tradicional discontinuo por presin y el otro contino por centrifugacin. Este ltimo es ms reciente, supone instalaciones de mayor complejidad tecnolgica y se caracteriza fundamentalmente por la existencia de equipos que separan y decantan el aceite por accin de la fuerza centrfuga. Con el sistema de centrifugacin se obtiene una mejor calidad del aceite frente al tradicional. Por otro lado el rendimiento industrial del proceso es ms elevado, lo que implica menores costos de produccin y a pesar de que su implantacin requiere una inversin

superior las ventajas econmicas del sistema continuo son notables. Todo esto ha hecho que se haya impuesto en la ltima dcada frente al sistema tradicional. Dentro del sistema continuo existen actualmente dos variantes, centrifugacin en tres fases y en dos fases. El primero se caracteriza por aadir agua caliente durante la separacin slidolquido, por lo que la masa se separa en tres fases: una fase oleosa (aceite), una fase slida (orujo) y una fase acuosa (alpechn). Por otro lado, en el sistema en dos fases no se aade agua caliente durante dicho proceso, de manera que la masa se separa en dos fases: una fase oleosa (aceite) y una fase slida (alperujo). Las ventajas de ste ltimo sistema de operacin son varias, por un lado supone un menor consumo de agua y energa, y por otro lado las impurezas producidas son menores al no producir alpechn junto con el aceite, el cual representa un grave problema ambiental por su gran poder contaminante y las dificultades que presenta su eliminacin o depuracin. Siempre que se produzca un adecuado manejo de la instalacin, el rendimiento en aceite de la aceituna es superior ya que desaparecen las prdidas que implica el alpechn. Por otra parte, es innecesario el subproceso dedicado al tratamiento del alpechn (tamizado, bombeo, centrifugado, almacenamiento y otros). Todo esto supone un ahorro en la inversin inicial y menores costos de operacin. El principal problema que presenta el sistema de centrifugacin en dos fases es que, debido a un incorrecto manejo de la instalacin, o bien a la existencia de aceitunas que por sus caractersticas varietales, climatolgicas u otras presenten dificultades durante la extraccin, se pueden producir alperujos con un elevado contenido en aceite. El proceso de fabricacin de aceite de oliva por centrifugacin en dos fases consta de las siguientes operaciones: 1Limpieza, lavado y pesado: esta instancia consiste en acondicionar las aceitunas, separndolas de todo tipo de materiales perjudiciales para la obtencin de aceite de la calidad deseada, como tierra, piedras, hojas, tallos y otros elementos extraos. Adems, tiene como objetivo evitar los procesos de fermentacin que pueden ocurrir durante el manejo de la materia prima. Una vez en condiciones de ser procesada, se debe pesar la materia prima, ya que ste es un dato importante a tener en cuenta. Posteriormente, se la distribuye en almacenamientos intermedios, dando la posibilidad de clasificarla segn variedad y calidad, garantizando una alimentacin continua en la operacin posterior. La clasificacin por variedad slo es importante para los casos en los cuales se busque tener aceites varietales, sin embargo, la separacin por estado y grado de madurez es indispensable si se quiere obtener buen aceite. 2Molienda: es una operacin fundamental ya que tiene influencia directa sobre las restantes operaciones de extraccin y principalmente sobre el rendimiento y la calidad del aceite, que depende de la forma de realizarla y los equipos que se empleen. El objetivo de la molienda es romper la estructura de la aceituna, liberando el aceite contenido en las vacuolas del mesocarpio, dando lugar a la pasta de aceituna, la que presenta una fase slida (pulpa y hueso) y dos fases lquidas (aceite y aguas vegetales). Deben controlarse ciertos parmetros como el grado de molienda (dimetros de partcula entre 4 mm y 6 mm, a comienzos de la campaa se utilizan dimetros pequeos y se aumentan progresivamente junto con la recepcin de frutos ms maduros), aireacin de la pasta (una excesiva aireacin favorece el proceso de oxidacin y formacin de emulsiones, ambos indeseados) y calentamiento de la

pasta (se sabe que la temperatura se ve incrementada entre 2 C y 5 C debido a la friccin, no debiendo superar los 30 C para evitar la prdida de propiedades organolpticas). 3Batido: el objetivo de esta operacin es conseguir una fase oleosa continua, aglutinando las gotas dispersas de aceite en la pasta. Por tanto, el batido debe realizarse en condiciones que permitan el mayor contacto posible entre las micro-gotas de aceite sin provocar emulsiones que luego perjudiquen el proceso de extraccin. Esto se logra gracias a un sistema de movimiento continuo durante un tiempo determinado y una temperatura uniforme lograda a travs de una camisa calefactora en la batidora. Se recomienda un tiempo de batido comprendido entre 50-90 min; cuando el tiempo de batido es inferior se obtiene una menor cantidad de aceite, mientras que si ste es excesivamente largo se produce un descenso del contenido de polifenoles y de los parmetros con l relacionados, estabilidad y amargor. La elevacin de la temperatura se realiza como mximo hasta 30 C con el fin de disminuir la viscosidad de la pasta para facilitar los procesos de extraccin. Si la misma sobrepasa los lmites recomendados se obtiene una disminucin en la calidad del aceite, como pueden ser prdidas de aromas, recalentamiento, cocido y quemado. 4Separacin slido-lquido: el aceite contenido en la pasta se extrae por principio de centrifugacin, separndose a la masa de aceitunas en dos fases de manera continua. Por un lado se obtiene la fase lquida, la cual contiene al aceite con un porcentaje de humedad, y por el otro se obtiene un subproducto denominado alperujo, compuesto por la materia slida de la aceituna (hueso, pulpa y piel), agua de vegetacin y trazas de aceite residual. 5Tamizado: luego de separar la mayor cantidad de slidos en el proceso anterior, se hace circular el aceite sucio (que contiene agua de vegetacin y un pequeo porcentaje de slidos) por un tamiz, el cual es sometido a una cierta vibracin para evitar que se obturen las aberturas y que el aceite fluya con la velocidad necesaria. De esta manera se logra aumentar los rendimientos de las siguientes etapas, prolongar su limpieza y garantizar un depsito de aceite para el buen funcionamiento de la bomba posterior. 6Separacin lquido-lquido: esta etapa tiene como objetivo separar el aceite del agua de vegetacin y finos que puedan estar presentes de la etapa anterior. Mientras menor sea la viscosidad del aceite ms rpida y eficiente ser la separacin, es por esto que se realiza el lavado del mismo mediante la adicin de agua a la centrfuga. La cantidad de agua adicionada debe ser menor que la cantidad de aceite que ingresa al equipo y la temperatura no debe sobrepasar los 30 C. Para evitar emulsiones, la temperatura del agua debe ser 2 C mayor a la del aceite de entrada. 7Almacenado: el aceite debe almacenarse en depsitos que minimicen la influencia de ciertos factores que puedan disminuir su calidad y acelerar su degradacin, como el oxgeno del aire, la luz y la temperatura. Es por esto que se inertiza el recinto, reemplazando la atmsfera de aire por la inerte de nitrgeno, para lo cual es necesario que el depsito sea totalmente hermtico y que resista pequeas oscilaciones de presin. La temperatura ambiente debe mantenerse entre los 18 C y 25 C. 8Filtrado: el aceite debe filtrarse antes de ser envasado con la finalidad de brindarle el brillo caracterstico. Adems se garantiza la completa eliminacin de restos de impurezas y humedad que puedan estar presentes debido a los trasvases o ante cualquier eventualidad, evitando la deposicin de sedimentos en el fondo del envase.

9Envasado, etiquetado y paletizado: se realiza el envasado del producto con la dosificacin establecida, se coloca la etiqueta correspondiente y se arman los pallets de envases quedando listos para ser comercializados. 3.1.3.3. Equipamiento

En la Tabla 3-2 se presenta la lista preliminar de equipos de proceso, indicando el cdigo utilizado y sus funciones principales, tal como pueden verse en el diagrama de flujo. A continuacin se realiza una descripcin ms detallada de los mismos.
Tabla 3-2. Lista de equipos de proceso Equipo Tolva de recepcin Cinta transportadora Equipo de limpieza, lavado y pesado Tolvas de espera Cdigo TR-01 CT-01, CT-02 LLP-01 Funcin Recibe la materia prima. Transportan el fruto desde diferentes equipos. Retira hojas, ramas, tierra y otros elementos que pueden llegar acompaando al fruto. Almacenan las aceitunas limpias antes de ser molturadas y el alperujo hasta su disposicin final. Transporta la aceituna desde las tolvas de espera hasta el molino. Moltura la aceituna hasta obtener una pasta uniforme. Transportan la pasta de aceitunas y el alperujo. Amasa la pasta durante el tiempo necesario, manteniendo la temperatura fija mediante una camisa calefactora. Separa la pasta en dos fases, obtenindose una fase lquida (agua y aceite) y otra semilquida (alperujo). Transportan aceite en distintas partes del proceso. Separa el agua y una pequea cantidad de slidos de la fase oleosa. Almacenan el aceite de oliva para su clasificacin y anlisis de calidad necesarios. Almacena el aceite de oliva a una temperatura estable, manteniendo una atmsfera inerte. Logra el abrillantado del producto antes del envasado. Realiza el llenado de los envases con la dosificacin establecida.

T-01, T-02, T-03, T-04

Tornillo transportador Molino de martillos Bomba pistn Termobatidora

TT-01 MM-01 BP-01, BP-02, BP-03 TB-01

Decnter

CH-01

Bomba centrfugas Centrfuga de discos Tanque de almacenamiento diario Depsito Filtro Envasadora

B-01, B-02, B-03, B-04 CV-01 TK-01, TK-02 DP F-01 E-01

3.1.4. Localizacin de la planta En base a la informacin presentada en el Estudio de Mercado, se concluye que resulta conveniente radicar la planta en la zona de Cuyo, particularmente en la provincia de Mendoza. A continuacin se enumeran los diferentes criterios utilizados para determinar la localizacin definitiva de la empresa. 3.1.4.1. Criterios de macro-ubicacin

Para delimitar la macro-ubicacin de la planta se tuvieron en cuenta los siguientes factores: Cercana de la materia prima: este es el factor ms importante a tener en cuenta, debido a que es conveniente procesar las materia prima dentro de las 24 horas posteriores a su cosecha, para garantizar la calidad ptima del aceite extrado. Por esto se propone un radio de compra de materia prima de 300 km a los alrededores de la planta y se busca tener acceso a la mayor cantidad de superficie implantada de olivo, como se muestra en el Grfico 3-1, abarcando la zona sur y norte de la provincia y parte de San Juan (segunda provincia productora de olivo en el pas).

Grfico 3-1. Radio de 300 km alrededor de la planta

Calidad y abundancia de la materia prima: las condiciones climticas (gran amplitud trmica entre el da y la noche, niveles pluviomtricos y propiedades del suelo) garantizan que las caractersticas qumicas, fsicas y organolpticas de la aceituna sean consideradas superiores a las del resto de las provincias. Mendoza presenta condiciones agroecolgicas con baja prevalencia de plagas y enfermedades, lo cual favorece la produccin con 6

sanidad y a bajos costos. Esto permite tener alcance a mercados altamente exigentes en calidad e incrementar la competitividad a nivel mundial. Con el objetivo de poder acceder a un gran nmero de productores de aceitunas y seleccionar la calidad de la materia prima, una regin probable de instalacin de la planta es la zona central, departamento de Gral. San Martin, Maip o Guaymalln. Esto facilitara poder alcanzar tanto las plantaciones de la provincia como las del sur de la provincia de San Juan (departamentos de Rawson, 25 de Mayo y Sarmiento). De esta manera se dispone aproximadamente de 28.000 hectreas de olivares implantadas con diversas variedades y modalidades de cultivos. Disponibilidad de mano de obra: la provincia de Mendoza posee una larga trayectoria en la produccin de aceite de oliva, lo que ha generado un gran desarrollo y disponibilidad de mano de obra capacitada para la realizacin de los trabajos en este tipo de industria. Programas de incentivo de Inversin: tanto el estado provincial como nacional poseen programas que fomentan el desarrollo de PyMEs. El Fondo Provincial para la Transformacin y el Crecimiento de Mendoza (FTyC) dispone una lnea de crditos a emprendimientos y promueve nuevos proyectos mediante el programa provincial de incubacin de empresas. A nivel nacional existe el Programa de Apoyo a la Actividad Emprendedora (PACC Emprendedores) y el Proyecto de Promocin de las Exportaciones de Agroalimentos Argentinos (PROARGEX), por iniciativa del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca junto con el apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo (BID). Su objetivo principal consiste en incrementar en forma sostenible las ventas al exterior de productos diferenciados y de alto valor agregado de las pequeas y medianas empresas, procurando la ampliacin de los destinos de exportacin. Criterios de micro-ubicacin

3.1.4.2.

En base a lo expuesto anteriormente, se establece que la radicacin de la industria se realice en la zona central de la provincia, proponiendo el departamento de General San Martn como potencial ubicacin. A continuacin se exponen los criterios que se tuvieron en cuenta para evaluar la propuesta: Medios y costos de transporte: sta regin se encuentra estratgicamente localizada sobre el corredor biocenico (Ruta Nacional N 7), teniendo una infraestructura de gran importancia que permite tener bajos costos de transporte de materia prima y adems facilita la comercializacin del producto. Se ubica en el nudo ferroviario-vial, plataforma logstica del eje Atlntico-Pacifico (Buenos Aires Mendoza Valparaso) y articulacin con la Mesopotamia y los Estados vinculados de Brasil. Por otro lado, como se muestra en la Tabla 3-3, a pocos kilmetros se encuentra la ciudad de Mendoza capital de la provincia y el aeropuerto internacional El Plumerillo, un importante medio de movilidad con mltiples destinos.

Tabla 3-3. Distancia en kilmetros de lugares estratgicos para la localizacin Distancia A aeropuerto A ferrocarril A paso internacional Kilmetros 33 km en lnea recta, 40 km por autopista Pasa por la zona 147 km en lnea recta

A Mendoza Capital

34 km por autopista

Disponibilidad de Servicios e Infraestructura: en la localidad de Palmira, se encuentra el Parque de Servicios e Industrias Palmira (PASIP) con 400 hectreas, como se muestra en el Grfico 3-2. Este cuenta con los servicios e infraestructura que se enumeran a continuacin: - Agua potable e industrial - Energa elctrica de alta, media y baja tensin - Red efluentes cloacales e industriales - Planta de tratamiento de efluentes industriales y residuos urbanos - Gas natural (posee una planta de regulacin) - Pavimento en la calle de ingreso como as tambin en las internas - Telefona e Internet - Riego y sistemas de drenaje - Parquizacin - Cercos perimetrales - Edificios institucionales, de seguridad, salud y data center .

Grfico 3-2. Localizacin de parque de servicios e industrias Palmira (PASIP)

Otros factores: la zona elegida se encuentra en cercanas de la capital provincial, permitiendo la relacin con la Universidad Nacional de Cuyo como as tambin con el 8

CRICYT, instituto del CONICET, que forman profesionales especializados adems de realizar trabajos a terceros para el desarrollo del sector productivo de la regin. Conjuntamente, la provincia cuenta con instituciones como: 1. Instituto de Desarrollo Industrial, Tecnolgico y de Servicios (IDITS): asociacin civil sin fines de lucro que trabaja para ser un mbito de complementacin estratgico entre la industria y sus proveedores, entidades gremiales empresariales, el gobierno de Mendoza, instituciones acadmicas y organismos de investigacin. 2. Fundacin Pro-Mendoza: entidad pblica-privada que pone a disposicin de los empresarios locales herramientas adecuadas, informacin estratgica y programas especficos para favorecer la insercin de productos y servicios mendocinos en los mercados internacionales. 3. Asociacin Olivcola de Mendoza (ASOLMEN): institucin formada por empresarios del sector olivcola que funciona dentro de la Cmara de Comercio Exterior de Cuyo. Tiene entre sus tareas la defensa del sector y el trabajo conjunto con entidades similares a nivel nacional, con el fin de establecer polticas sobre temas comunes. Adems, regula el dilogo entre el sector y las autoridades nacionales y provinciales, asumiendo la representacin de los productores e industriales mendocinos. La asociacin busca consolidar la olivicultura haciendo valer sus cualidades naturales y contribuye a posicionar a la Repblica Argentina como un pas olivcola de prestigio. 3.1.4.3. Ubicacin de la planta

Luego de analizar los factores que influyen en la decisin de la localizacin de la fbrica, se llega a la conclusin que la planta de extraccin de Aceite Oliva Virgen se ubique en el Parque de Servicios e Industrias Palmira (PASIP), ubicado en la ciudad Palmira sobre las mrgenes de la Ruta Nacional N 7, como se observa en el Grfico 3-3.

Grfico 3-3. Vista satelital del Parque de servicio e industrial Palmira (PASIP)

La administracin del PASIP abre a convocatoria para la compra de terrenos, los cuales se encuentran sectorizados por rubro y de dimensiones predeterminadas. Para obtener un terreno deben cumplirse los requerimientos enumerados en la pgina web del PASIP, elaborando un proyecto que debe ser evaluado por el consorcio del parque. En el Grfico 3-4 se muestra la situacin actual de las parcelas del parque, en el cual la zona pintada de rojo es aquella que pertenece a manufactura en la cual se encuentra el rubro de olivcola. Segn la informacin analizada el precio de los lotes ronda los 114 $/m2 y posee una expensa mensuales de gastos comunes del parque que rondan los 0,75 $/m2.

Grfico 3-4. Situacin actual de las parcelas del PASIP

3.2.

Estudios complementarios

3.2.1. Obras fsicas En base a lo expuesto en el Captulo II Condiciones generales de las fbricas y comercios de alimentos del CAA y en el documento Gua de gestin de la calidad de la industria del aceite

10

de oliva elaborado por el COI, se exponen los requerimientos que debe cumplir la industria de extraccin de aceite de oliva. El CAA se enfoca en las condiciones que deben cumplir los establecimientos para formar parte de actividades econmicas del MERCOSUR, teniendo en cuenta stas exigencias se plantea contar con las siguientes reas: 1Vestuarios y sanitarios: deben encontrarse separados de las zonas de trabajo, garantizando el mantenimiento de un grado apropiado de higiene corporal: dispositivos para lavarse y secarse las manos higinicamente (lavamanos de agua fra y caliente), diseados segn las normas de higiene, duchas y vestuarios adecuados para que el personal pueda cambiarse. 2Laboratorio: debe realizarse un control de calidad de las aceitunas y anlisis fisicoqumico y organolptico de los aceites de oliva obtenidos con vistas a su almacenamiento en lotes homogneos. Debe ser una zona aislada de la planta, bien ventilada y luminosa. 3Zona de recepcin de materia prima: debe ser luminosa, bien ventilada, cubierta y seca, estar en comunicacin directa con el sistema de deshojado, lavado y pesado, toma de muestra de aceitunas y tolvas de espera. 4Sala de elaboracin: zona luminosa, ventilada, sin olores extraos y sin humo, por lo que debe existir un sistema de evacuacin de aire forzado. En caso de ser posible, el molino triturador debe situarse en un lugar independiente, intermedio entre la zona de recepcin y de elaboracin, para minimizar el ruido y la suciedad. 5Sala de almacenamiento o bodega: debe ser un espacio con temperatura estable, por lo que las paredes y techo deben estar aisladas, y lograr una temperatura ambiente entre 18 C y 25 C. La iluminacin debe ser moderada, la ventilacin mnima y estar alejada de focos que puedan transmitir al aceite sabores extraos. 6Sala de envasado y almacenamiento de producto terminado: es un espacio seco y cerrado, de fcil mantenimiento y limpieza. 7Sala de calentamiento de agua: debe instalarse en una zona independiente, para eliminar olores, humos y por cuestiones de seguridad. 8Sala de tratamiento de aguas: con la finalidad de realizar controles de calidad y eliminar exceso de cloro que pueda contener el agua, se plantea instalar un filtro de carbn activado en una dependencia aledaa a la nave principal. Asimismo, se instalarn tanques de almacenamiento para proveer agua frente a interrupciones o posibles eventualidades. El establecimiento debe ser construido slidamente y con materiales duraderos, para evitar deterioros. Adems se realizar el diseado para poder operar con luz natural durante operaciones diurnas y que la ventilacin sea la suficiente en cada zona de trabajo. De esta manera, los locales debern cumplir con las siguientes exigencias legislativas y de calidad: La superficie de las paredes y de los tabiques deber ser lisa, de materiales impermeables, fciles de limpiar y desinfectar, con ngulos redondeados. El suelo deber ser de material resistente, con ngulos redondeados, estanco, no deslizante, fcil de limpiar y desinfectar y que permita un buen desage.

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 Las ventanas debern estar protegidas para evitar que entren insectos o roedores y ser fciles de limpiar. Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente, ser fciles de limpiar y desinfectar. Las puertas exteriores debern abrirse hacia el exterior o ser corredizas y ser fciles de abrir desde dentro. Debern ser lo suficientemente hermticas como para impedir la entrada de roedores o de cualquier otro animal pequeo. Las aberturas en el suelo para el paso de las canalizaciones o tuberas debern estar lo suficientemente protegidas como para impedir todo tipo de contaminacin. Debern instalarse sistemas autorizados no desratizacin y erradicacin de otros animales. contaminantes de desinsectacin,

Los espacios entre los equipos debern ser suficientes para permitir que el personal circule sin peligro, de forma tal que la superficie mnima para cada trabajador deber ser de 2 metros cuadrados. La altura mnima de los techos deber ser la suficiente segn las necesidades y permitir una adecuada ventilacin. La iluminacin artificial deber estar adaptada a las zonas de trabajo. Se debern proteger las bombillas para impedir la contaminacin en caso de rotura. La empresa tambin contar con un espacio para la administracin, comedor, taller de mantenimiento, cabina de seguridad (para el control de personal e ingreso y egreso de vehculos), rea para tratamiento de efluentes y almacenamiento de residuos peligrosos, adems de un estacionamiento para vehculos. El espacio para la administracin, al igual que el comedor, debe dimensionarse teniendo en cuenta el rgimen de trabajo y la cantidad de operarios. En lo que respecta al laboratorio se ubicar en un lugar estratgico, buscando conectividad del operario con la zona de recepcin de la materia prima y la zona de proceso y almacenamiento de producto terminado. El espacio debe ser lo suficientemente amplio para contener una mesada de trabajo, un escritorio y una zona para equipos e instrumentos necesarios para anlisis. Teniendo en cuenta los espacios que por reglamentacin deben cumplirse, posibles ampliaciones y los aspectos expuestos anteriormente, se solicitar a la administracin del parque industrial seleccionado la adquisicin del lote N 52, de 5008 m2 de superficie. Para la construccin se llamar a licitacin, y la empresa constructora se har cargo de llevar a cabo la obra edilicia solicitada, con dimensiones y distribuciones especificadas en el proyecto, como se observa en el Plano de Implantacin Maestro del Captulo 4. 3.3. (1) Bibliografa Ley 18284/69, Cdigo Alimentario Argentino. Captulo VII: Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios. Artculos 520-552, 2006.

12

(2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)

Fernndez Gutierrez A., Segura Carretero A.. El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andaluca. 2009. Vilar Hernndez J. y otros. El patrimonio olecola. Ed. Soproargra, 1998. Demuru Cecilia. Produccin Olivcola en Argentina y Mendoza. 2009. Instituto de Desarrollo Rural. Plan Estratgico, sector olivcola. 2006. Bueno Grimalt, Luis Anibal. Catlogo de variedades de olivos. INTA, 2004. SAGyP. Protocolo de calidad para aceite de olive virgen extra. 2011. Gonzlez Apresa, Isabel Mara. Modificacin de una almazara de aceite de oliva con sistema tradicional de prensado al sistema de dos fases. Universidad de Cdiz, 2006. Borja, Rafael; Raposo, Francisco; Rincn, Brbara. Treatment technologies of liquid and solid wastes from two-phase olive oil mills. Grasas y Aceites, N 57, 2006, pp. 3246.

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