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ATMOSFERA MODIFICADA/ATMOSFERA CONTROLADA

1) Definio : Os termos atmosfera modificada (AM) e atmosfera controlada (AC) tem sido usados com diferentes significados por diferentes autores. Alguns incluem nesses conceitos tecnologias como embalagem vcuo, inertizao com nitrognio, recobrimento de frutos com ceras ou outros revestimentos, que de alguma maneira iro mudar ou controlar a micro ou macro-atmosfera ao redor do produto fresco. O termo AM se refere ao acondicionamento em que a atmosfera ao redor do produto gradualmente se altera com o decorrer da estocagem, devido ao do produto e permeabilidade da embalagem. Em alguns sistemas, a atmosfera modificada inicialmente e, depois, com a estocagem continuamente se altera devido ao metabolismo do produto ou da flora microbiana a ela associada e a permeabilidade da embalagem. Isto o que ocorre no acondicionamento de carnes em embalagens com AM. Em outros sistemas, a relao entre a taxa de respirao do produto e a taxa de permeabilidade a gases da embalagem modifica a atmosfera ao redor do produto, at que se atinja um estado de equilbrio. Um exemplo desse sistema o acondicionamento de frutas em embalagens individuais de filmes plsticos encolhveis (individual shrink wrapping). O termo AC refere-se aos sistemas onde se faz o controle contnuo da atmosfera ao redor do produto, durante a distribuio e estocagem. A atmosfera que ser controlada ou modificada aquela em contato direto com o produto, podendo envolver a concentrao de O2, N2, CO2 e vapor dgua e a temperatura. Na prtica, tanto a AC como a AM podem ser aplicadas a vrios volumes de produtos, desde um saco plstico at uma cmara de estocagem. Entretanto, os verdadeiros sistemas de AC so geralmente limitados a grandes volumes, como veculos refrigerados, contentores e cmaras frigorficas. Esses grandes volumes permitem o emprego de diferentes mtodos para o controle ambiental. Para a grande maioria dos produtos frescos, a AC tecnicamente superior AM do ponto de vista do aumento da vida til, porm, o custo elevado da AC tem propiciado o desenvolvimento do processo de AM. Por outro lado, a embalagem plstica flexvel tambm contribuiu para o desenvolvimento da tecnologia de AM. Inicialmente esses materiais de embalagem eram para frutas e hortalias com o objetivo de conter e transportar esses produtos, alm do que, a sua transparncia permitia que o consumidor pudesse identifica-lo. Posteriormente, constatou-se a grande contribuio dessas embalagens na manuteno da qualidade e no frescor desses produtos. As caractersticas de permeabilidade ao vapor dgua e aos gases (O2, CO2, etc) dos filmes que permitem o controle da qualidade de frutas e hortalias, atravs da passagem seletiva dos gases pela embalagem. Portanto , a AM tem sido aplicada principalmente para as embalagens plsticas que contenham pequenas quantidades de produto, podendo ser at mesmo unitrias e que se destinam ao mercado consumidor, o qual, por diversas razes, tem aumentado a demanda por produtos frescos, produtos de baixa caloria, nutritivos e econmicos e, consequentemente, tem expandido o consumo de frutas e hortalias, fortalecendo, assim, o crescimento desse mercado.

2) Histria Assim como outras tcnicas de preservao de alimentos, o acondicionamento em atmosfera modificada foi descoberto ao acaso. No final do sculo XIX, o transporte martimo de carcaas da Austrlia para a Europa era feito sob refrigerao com gelo seco (dixido de carbono slido). Os mltiplos benefcios do resfriamento com CO2 em relao ao resfriamento convencional foram apenas observados, mas no traduzidos em conceitos tecnolgicos. No incio do sculo XX, pomologistas notaram que as mas estocadas em cmaras refrigeradas fechadas mantinham a qualidade por muito mais tempo do que quando armazenadas em ambientes expostos ao ar. Alguns fazendeiros prosperaram com essa descoberta emprica . Cientistas como Kidd e West, a partir de 1927, foram os primeiros a utilizar atmosferas de composio diferente daquelas do ar ambiente, para retardar o processo respiratrio de produtos conservados em camaras frigorferas. A comercializao de aves e de carnes teve incio na dcada de 70 . Recentemente, porm, tanto a nvel de mercado institucional como de varejo esse conceito foi estendido da estocagem a granel em cmaras para embalagens com atmosfera modificada, porque ela atinge crescente demanda por alimentos frescos e de boa qualidade, com maior vida til, porm sem conservantes e aditivos. 3) Acondicionamento AM/AC O acondicionamento AM/AC um processo tecnolgico de preservao de alimentos, de uso crescente nas duas ltimas dcadas. Os alimentos mais adequados para o acondicionamento em embalagens com AM/AC devem apresentar algumas das seguintes caractersticas : Ter alto valor comercial Beneficiar-se economicamente da reteno de qualidade e da vida til mais longa Exigir muito manuseio da parte do usurio A exigncia cada vez maior dos consumidores por alimentos de melhor qualidade, frescos e naturais ampliou as possibilidades de mercado para a tecnologia AM/AC. So inmeras as vantagens da aplicao de embalagens com AM/AC, fazendo dessa tecnologia uma extrapolao atrativa de qualquer operao de alimentos frescos refrigerados : - aumento da vida til do produto, que redunda em economia de produo, estocagem e distribuio; - possibilidade de comercializao de produtos de alta qualidade, onde se conserva a cor, aroma e o frescor dos alimentos; - reduo de perdas na distribuio; - possibilidade de economia devido reduo de manuseio e distribuio de produtos inadequados para venda; - aumento da margem de lucro nos pontos de venda de produtos frescos e refrigerados, pois tem-se : - menores perdas de estoque atribudas perda de qualidade e deteriorao; - reduo dos custos de mo-de-obra na preparao para venda; - melhor apresentao do produto com maior aceitao pelo consumidor - excelente opo para comercializao de produtos frescos com marca comercial - maiores oportunidades para o desenvolvimento e diferencoao de produtos - eliminao de conservantes - possibilidade de maior margem de lucro, pois adiciona valor ao produto

- opo para implantao de centrais de acondicionamento, com linhas automticas para grandes volumes de produo Desvantagens - -custo adicional com a embalagem, equipamentos e gases - a tcnica no universalmente efetiva - os requisitos dos produtos so variveis - necessidade de um rgido controle de temperatura durante o acondicionamento, distribuio, estocagem e venda - necessidade de um rgido controle de qualidade tanto da matria-prima como do acondicionamento - necessidade de educao do consumidor O sucesso da aplicao da tecnologia de acondicionamento em embalagens AM/AC est associado a cinco elementos chaves : - especificidade da mistura gasosa em relao ao produto - natureza e qualidade inicial do produto fresco - controle de temperatura - propriedades de barreira da embalagem - eficincia do equipamento de acondicionamento Com esta tecnologia, os alimentos frescos originrios do sul do pas, podero ser vendidos na regio norte, ou exportados via rodoviria, sem prejuzo da mercadoria, devido ao maior prazo de validade garantido por este sistema. importante salientar que o acondicionamento em AM/AC no substitui a estocagem refrigerada. Na verdade ocorre um efeito sinergstico entre a concentrao de CO2 e a temperatura na inibio do crescimento microbiano.

4) Tecnologia aplicada comercialmente : A substituio do ar atmosfrico ao redor do produto por uma mistura otimizada de CO2, N2 e O2 pode propiciar um aumento de vida til, pois atravs da exposio dos alimentos a misturas gasosas especficas, controla o desenvolvimento de microorganismos (crescimento de fungos e bactrias), a respirao, a ao enzimtica e a oxidao, mecanismos esses que acarretam a deteriorao de alimentos e tambm, o ataque de insetos retardado. Durante a estocagem, os gases podem interagir com os alimentos ou com a flora microbiana a eles associada. Contudo, por meio da otimizao da mistura gasosa, a velocidade dessa interao minimizada em comparao com o ar atmosfrico, o que significa uma vida til mais longa. No acondicionamento de diferentes produtos em diferentes tipos de embalagens utilizam-se vrias misturas de gases, sendo o CO2, N2 e O2 os mais comuns. A mistura gasosa a ser utilizada depende do produto alimentcio : uma atmosfera que aumenta a vida til de um produto pode reduzir drsticamente a de outro. 4.1 ) Oxignio O O2 em altas concentraes importante para a manuteno da colorao vermelha brilhante das carnes (pois se combina com o pigmento da carne, mantendo uma colorao atrativa durante a estocagem), e evita o crescimento de bactrias

deterioradoras anaerbias, que contaminam as carnes. Por outro lado, o oxignio se constitui numa atmosfera ideal para o crescimento de muitos microorganismos que deterioram os alimentos e tambem causa a oxidao de diversos componentes de produtos alimentcios. Portanto, estar presente nas misturas gasosas em alta ou baixa concentrao, dependendo das caractersticas do alimento. 4.2) Dixido de carbono O CO2 adicionado a misturas gasosas, principalmente devido ao seu efeito bacteriosttico e fungisttico . As vrias espcies de bactrias presentes como contaminantes dos alimentos apresentam comportamentos distintos diante de diferentes teores de O2 e CO2 na atmosfera na qual o produto estocado. Por exemplo, as bactrias aerbias Gram negativas, deterioradoras, tais como as pseudomonas que causam problemas de odor e aparncia em produtos crneos refrigerados, so mais suscetveis inibio pelo CO2 do que as bactrias do cido lctico e Brochothrix thermosphacta, tambm presentes no produto e de menor potencial de deteriorao Portanto, atravs da seleo de nveis apropriados de O2 e CO2 possvel no apenas retardar o crescimento total da flora contaminante, como tambm alterar a composio da flora de maneira a se obter um retardamento seletivo dos microrganismos de alto potencial de deteriorao e que crescem rapidamente, o que significa uma maior vida til para o alimento. 4.2.1) A ao do CO2 sobre a flora microbiana A ao do CO2 sobre a flora microbiana tem sido atribuda reduo de pH, devido dissoluo do CO2 no meio, s alteraes da permeabilidade celular bacteriana e inibio enzimtica. Embora no tenham sido bem elucidados os mecanismos da inibio bacteriana pelo CO2, o resultado de sua ao um prolongamento da fase de adaptao e o aumento do tempo de gerao dos microorganismos, o que resulta numa menor velocidade de crescimento da flora microbiana. Fatores como carga microbiana inicial, temperatura de estocagem e concentrao de CO2 iro afetar a efetividade da mistura gasosa no prolongamento da vida til do alimento. Contudo altas concentraes de CO2 podem causar alteraes na cor e no sabor dos produtos e acentuar a exudao de carnes frescas, respirao anaerbia de frutas e hortalias e alterao de sabor. Tambm podem causar colapso das embalagens, uma vez que o CO2 tende a permear a embalagem mais rapidamente que os outros gases e se dissolve na gua e na gordura do alimento. A concentrao de CO2 a ser escolhida , portanto, mais dependente do produto a ser condicionado e da embalagem que do efeito inibitrio sobre os microrganismos que pode ser atingido com altas concentraes de CO2. Quanto mais baixa a temperatura mais eficaz o CO2 como inibidor, apresentando grande efeito entre 0 a 5 C. 4.3) Nitrognio O nitrognio um gs qumicamente inerte, inibe as reaes de oxidao e o crescimento dos fungos pela excluso do oxignio, devido sua baixa solubilidade no se dissolve na gordura e na gua presentes nos alimentos e tambm menor permeabilidade atravs da embalagem , em relao aos outros gases, usado como gs de enchimento para evitar o seu colapso.

4.4 ) Mistura Otimizada Assim, uma mistura otimizada de O2, CO2 e N2 pode reduzir a um mnimo os principais mecanismos de deteriorao de alimentos, porm cada produto est sujeito a deferentes processos deteriorativos e isso deve ser considerado na determinao da mistura gasosa a ser utilizada e do espao-livre a ser criado na embalagem. Pequenas percentagens de monxido de carbono, xido nitroso, xido de etileno e dixido de enxofre podem ser combinadas com os outros gases, dependendo do tipo do produto a ser protegido, mas tem sido evitadas pois podem causar problemas para a sade humana. Para cada produto haver uma mistura gasosa ideal. Porm, qualquer que seja tal mistura, ela deve ser totalmente testada e aprovada pela legislao. No s a combinao de gases que importante, como tambm a concentrao de gases no interior de embalagens com AM, que depende de vrios fatores associados ao sistema de acondicionamento. Estes fatores so taxa de permeabilidade a gases da embalagem, hermeticidade da soldagem, a relao entre a rea e volume da embalagem, volume do produto, caractersticas de absoro de gases do produto, concentrao inicial dos gases e temperatura. Na Dinamarca, para a maioria dos produtos crneos, o espao-livre das embalagens tem aproximadamente trs vezes o volume do produto. Em outros pases essa relao cai para 1:1. Tambm importante definir o nvel de evacuao e a quantidade de gs injetado para repor o ar retirado. Natureza e qualidade inicial do produto Os fatores crticos relacionados ao produto incluem pH, atividade de gua, presena de aditivos, taxa de respirao, carga microbiana e caractersticas organolpticas iniciais. Uma elevada contaminao inicial, condies inadequadas durante o processamento e altas temperaturas de estocagem podem tornar o sistema AM/AC, ineficaz quanto ao aumento da vida til do alimento, portanto devem ser evitadas.

Controle de temperatura Outro fator importante para o sucesso da aplicao de embalagens AM/AC o controle rgido de temperatura durante todo o ciclo de preparo, distribuio e comercializao. A deteriorao de frutas e hortalias, isto , produtos que respiram, ser mais ou menos rpida dependendo da temperatura qual forem expostas. Sabe-se que a cada aumento de 10 C, as reaes qumicas e bioqumicas podem duplicar ou triplicar. Atravs da refrigerao possivel controlar o crescimento de microrganismos, reduzir a taxa respiratria e retardar a atividade metablica. A figura abaixo apresenta o efeito de diferentes temperaturas de estocagem na taxa de respirao de ervilhas acondicionadas em sacos de polietileno e, como a atmosfera rapidamente modificada. Uma vez estabelecida a temperatura para a estocagem de frutas e hortalias, que deve ser sempre superior quela de congelamento do produto, recomenda-se um adequado controle, pois pequenas flutuaes favorecem o aumento do processo respiratrio e podem provocar perda de qualidade do produto, antes mesmo que a temperatura retorne ao patamar anterior.

Baixas temperaturas proporcionam uma reduo do processo respiratrio e, consequentemente reduzem a produo de CO2, calor e gua. Entretanto, temperaturas extremamente baixas nem sempre se apresentam como a melhor soluo, pois, se por um lado, diminuem as possibilidades de desenvolvimento de fungos, por outro lado podem aumentar os riscos de doenas fisiolgicas. As consequncias podem envolver desde mudanas na pigmentao de tomates , ao aparecimento de bolhas em pepinos ou mesmo uma maior intensidade de sabor adocicado no caso da batata

Efeito de diferentes temperaturas na taxa de respirao de ervilhas acondicionadas em sacos de polietilenos 5)Acondicionamentos especficos segundo tecnologias especficas 5.1) Frutas e hortalias

As frutas e hortalias so produtos cuja composio e qualidade esto sujeitas a variaes provocadas pela continuidade do metabolismo. Vrios mecanismos interagem simultneamente como: evaporao ou transpirao, distrbios fisiolgicos, apodrecimento e desenvolvimento de microrganismos, mecanismos esses que contribuem significativamente para sua deteriorao. Vrios fatores podem acelerar ou retardar essas reaes como a temperatura, a composio atmosfrica que envolve o produto, a umidade, assim como a embalagem. Outro fator no menos importante, est relacionado ao produto, isto , cada fruta e cada hortalia, por no possuir um corportamento padro, tem diferentes necessidades, dificultando, portanto, a extrapolao de resultados e experincias. A qualidade inicial de frutas e hortalias fundamental para a vida til desses produtos, razo pela qual vrios autores recomendam o pr-resfriamento principalmente para produtos que possuem altas taxas respiratrias. Quando, como e onde o produto dever ser resfriado depender das suas caractersticas, valor comercial e vida til que se requeira. A aplicao de embalagens com AM/AC diminuir a taxa de perda da qualidade inicial de um alimento, por um perodo de tempo pr-determinado, porm no poder melhorar a aua qualidade inicial, exceo feita s frutas que completam o processo de maturao aps o seu acondicionamento. 5.1.1 ) Respirao As alteraes fsico-qumicas que ocorrem em vegetais aps a sua colheita esto relacionadas com o metabolismo oxidativo e entre essas se inclui a respirao. A sua intensidade fornece uma indicao da velocidade de ocorrncia das trocas gasosas e do processo de maturao. Considerada quimicamente, a respirao um processo lento de oxidao, principalmente de carboidratos solveis, podendo ser representada pela seguinte reao, que sugere que a respirao pode ser retardada atravs de baixas concentraes de O2 e/ou pelo aumento da concentrao de CO2 . (CH2O) n + nO2 nCO2 + nH2O + calor A respirao denominada aerbia quando envolve a interao do produto com o O2 produzindo CO2 e gua. Quando o teor de O2 torna-se insuficiente, o processo de respirao anaerbia passa a ser importante e envolve a reao do produto com o CO2, produzindo uma variedade de metablitos tais como aldedos, cetonas, etc.. Fatores intrnsicos e extrnsicos podem afetar o processo respiratrio. Entre os fatores intrnsicos tem importncia o estgio de desenvolvimento da fruta, visto que ela pode ser climatria ou no. a) Fatores Intrnsicos As frutas climatricas completam a maturao aps a colheita, quando apresentam profundas alteraes no metabolismo e elevada taxa respiratria. Por outro lado, as frutas no climatricas no apresentam grandes alteraes aps a colheita, sendo sua taxa respiratria reduzida ou mesmo constante, tendendo para o decrscimo. Particularmente no caso de frutas, pode-se retardar ou acelerar a sua maturao, dependendo dos objetivos mercadolgicos. A maturao poder ser acelerada quando do incio de uma safra, em que os preos de comercializao so mais altos ou quando se pretende evitar os riscos de danos causados por intempries e poder ser retardada quando se deseja armazenar o produto para comercializ-lo na entressafra ou transportlo para longas distncias, principalmente no caso de exportao.

b) Os fatores extrnsicos Entre os fatores extrnsicos que podem afetar o desenvolvimento da fruta esto a temperatura, a umidade e as concentraes de O2, CO2 . b.1) A umidade relativa A umidade relativa considerada o segundo fator ambiental mais importante na vida til de frutas e hortalias. A baixa umidade relativa do ambiente reduz o desenvolvimento de microrganismos, porm aumenta a perda de umidade do produto, atravs da transpirao. A transpirao ou perda de umidade do produto ir ocorrer toda a vez que houver uma diferena positiva entre a presso de vapor do produto e a presso de vapor do ambiente. Na liberao de grandes quantidades de gua tem-se uma elevada perda de peso e uma reduo da qualidade do produto, como, por exemplo, o seu enrugamento ou murchamento. Dois fatores controlam a perda de umidade por evaporao : a rea superficial exposta por unidade de peso e a permeabilidade da superfcie do produto gua. Consequentemente hortalias folhosas (alface) desidratam-se mais rapidamente e apresentam problemas de estocagem. Alguns procedimentos para reduzir a perda de umidade por evaporao so : Diminuir a diferena entre a presso de vapor dgua do produto e a do ambiente Reduzir a quantidade de ar que envolve o produto Promover o resfriamento rpido do produto c.1) Concentraes de O2 e de CO2 Baixas concentraes de O2 podem provocar os seguintes efeitos desejveis : A taxa respiratria e a oxidao de substratos so reduzidas; amadurecimento retardado e a vida til do produto prolongada; A decomposio de clorofila tambm retardada A produo de etileno reduzida Ocorrem mudanas na proporo de cidos graxos insaturados Em baixas concentraes de oxignio, a relao entre CO2/O2 pode aumentar e induzir ao metabolismo fermentativo. A 1% de O2 aromas alcoolicos podem ser detectados em mas, bananas, alcachofras e pimentes. Geralmente no se recomendam concentraes abaixo de e % de O2. Para nozes, amendoins e frutas secas, o ideal utilizar-se baixo nvel de oxignio, afim de evitar a oxidao do leo natural e a alterao do sabor. No caso das frutas o hortalias, quando o teor de CO2 aumenta durante a estocagem, devido respirao aerbia, anaerbia ou pela AM/AC, tambm aumenta a quantidade de CO2 dissolvida nas clulas ou combinada com determinados constituintes. Altas concentraes de CO2 provocam as seguintes alteraes fisiolgicas : decrscimo nas reaes de maturao, inibio da atividade enzimtica, decrscimo na produo de subst6ancias volteis; distrbios do metabolismo de cidos orgnicos, podendo ocorrer acmulo de cido succnico; inibio da sntese de clorofila; alterao na proporo de vrios aucares; e preveno do desenvolvimento de fungos As misturas gasosas so normalmente especficas para cada produto podendo variar de 1 a 20% de CO2 (geralmente 0 a 5%), de 2 a 10% de O2 (geralmente 3%0 e o balanceamento feito com N2, sendo a temperatura de estocagem tima de 0 a 4 C.

Tabela : Condies timas de estocagem para frutas e hortalias

Portanto existem limites de tolerncia de frutas e hortalias para concentraes elevadas de CO2 e reduzidas de O2. Existe um modelo das trocas gasosas, de calor e de umidade entre a atmosfera que envolve o produto, a embalagem e o ar ambiente, onde a atmosfera que envolve um produto que respira, pode ser manipulada No interior da embalagem, constituida neste modelo por um filme plstico, poder conter, logo aps seu fechamento, dois tipos de composio atmosfricas; aquela do ar ambiente com 21% de O2 e 79% de N2 ou a AM. Na figura abaixo pode-se observar o mudanas relativas nas concentraes de CO2 e O2 durante o processo de modificao passiva e ativa da atmosfera que envolve o produto no interior da embalagem.

Mudanas relativas nas concentraes de CO2 e O2 durante o processo de modificao passiva da atmosfera que envolve o produto no interior da embalagem Na primeira hiptese, ocorrer o consumo de O2 e a consequente evoluo do CO2, at que se atinja um equilbrio aps algum tempo (10 dias). Nesse equilbrio, a embalagem exerce papel fundamental, pois ser atravs da sua superfcie que passaro o O2 (do exterior para o interior) e o CO2 (do interior para o exterior), gases envolvidos na manuteno da respirao aerbica. Na segunda hiptese, em que a atmosfera modificada pouco antes do fechamento da embalagem, o equilbrio dos gases atingido imediatamente e se mantm pelo controle da embalagem, como na hiptese anterior. Esta portanto uma hiptese mais vantajosa, pois o produto no participa efetivamente da obteno do equilbrio, mantendo consequentemente as caractersticas de maturao por mais tempo.

Mudanas relativas nas concentraes de O2 e CO2 durante o processo de modificao ativa da atmosfera que envolve o produto no interior da embalagem Embalagens individuais x Embalagens coletivas Os produtos podem ser encontrados em bandejas recobertas com filmes flexveis, em sacos plsticos ou mesmo envolvidos individualmente, com filmes termo-retrteis. O acondicionamento de frutas ctricas em embalagens individuais (individual film wrapping) proporciona uma vida til mais prolongada do que se forem colocadas vrias frutas num nico saco plstico. Uma das razes que podem influenciar esse resultado refere-se contaminao secundria, isto , uma das frutas pode apodrecer contaminando todas as demais. Nesse caso, a embalagem contendo vrias frutas seria descartada, juntamente com o contedo, independentemente de existirem frutas em condies de consumo. A situao seria diferente, para o acondicionamento individual, onde smente a fruta que apodrece descartada. Outra diferena diz respeito microatmosfera que envolve o produto, isto , haver uma alterao muito mais rpida quanto maior for o nmero de frutas dentro da embalagem, portanto, so maiores os riscos de atingirem concentraes de CO2 txicas. Pesquisas foram feitas avaliando a capacidade de tomates modificarem a atmosfera, quando acondicionados em filmes permeveis (PVC) e menos permeveis (PP). A figura abaixo ilustra como a composio gasosa foi se modificando at atingir uma composio constante.

Composio gasosa de AM de tomates acondicionados em sacos plsticos de PVC (mais permevel) e polipropileno (menos permevel) em funo do tempo Na embalagem de PVC, o equilbrio foi atingido com 5% de CO2 e 5% de O2 aps 3 dias a 20C e alguns tomates mantiveram o grau de maturao inalterado mesmo aps duas semanas, sendo a maturao reiniciada aps a exposio ao ar ambiente. Os tomates mantidos na embalagem de PP modificaram a atmosfera para 1% de O2 e 14% de CO2 e nessas condies, o processo de maturao foi totalmente interrompido, porm, esses tomates no reiniciaram a maturao aps a sua exposio ao ar ambiente e muitos sofreram o ataque de bactrias. Mistura de hortalias Um outro tipo de produto, que vem ganhando espao no mercado institucional e de consumo, refere-se mistura de diferentes hortalias. Esses produtos podem ser apresentados em embalagens mais ou menos permeveis, e mantidos temperatura de 0 a 8 C. Filmes base de polister metalizado (disponveis no mercado, por exemplo, o produzido pela Rhodia), quando empregados para hortalias folhosas, permitem uma vida til trs vezes maior do que o normal, isto se a embalagem apresentar perfeita hermeticidade passagem de oxignio, vapor dgua e luz ultravioleta. Esses produtos oferecem a vantagem ao consumidor de estarem prontos para uso, isto , selecionados e limpos, contribuindo, portanto, para a economia de tempo para o preparo das refeies familiares. Entretanto, alguns problemas podem ocorrer devido ao corte a que so submetidos esses vegetais, isto , esses produtos passam a Ter uma taxa de respirao e transpirao elevada, provovando a rpida deteriorao da sua qualidade. Paralelamente, esses ferimentos permitem o ataque de microrganismos.. Outro fator est associado possibilidade de eliminao de O2 no interior da embalagem, comprometendo a respirao do produto e propiciando o desenvolvimento de microrganismos anaerbios, como o Clostridium botulinum.

Outra dificuldade refere-se composio da salada, isto , diferentes hortalias possuem diferentes taxas de respirao e podem comprometer a estabilidade do produto como um todo. Carne fresca A primeira aplicao comercial de preservao de carne fresca por atmosfera modificada com elevado teor de CO2 , foi na dcada de 30, sendo empregado no transporte martimo de carne resfriada da Austrlia, Nova Zelndia e Amrica do Sul para a Gr-Bretanha. Para a maioria dos produtos crneos, a vida til um fator crtico na rentabilidade e sucesso comercial do produto. A perda de qualidade e a deteriorao dos produtos crneos ocorrem devido ao proteoltica de bactrias aerbias, devido a descolorao, rancidez e desidratao superficial. Na maioria das vezes, o crescimento microbiano o fator preponderante na manuteno da qualidade, contudo , a aparncia geral do produto, em especial a colorao da carne fresca se constitui no principal ndice de qualidade para o consumidor, que no tem meios para avaliar a contaminao microbiolgica, a maciez, a sucul6encia e o sabor de carne fresca, enquanto ela est exposta nos balces de venda. Do ponto de vista terico, a correlao entre a cor da carne fresca e sua qualidade geral limitada. Na prtica, a cor usada como principal critrio de qualidade e deve ser mantida a nveis desejveis, para que se atinjam os objetivos de comercializao, durante o perodo em que a carne no apresentar problemas microbiolgicos. Na avaliao de um sistema de embalagem para carnes frescas, as caractersticas mais importantes do produto que devem ser consideradas so a contaminao microbiolgica e a cor. Cor da carne fresca A cor da cerne fresca determinada por certas propriedades que afetam o espalhamento da luz, pelas propriedades de absorbncia do produto e, principalmente , pela concentrao e proporo relativa dos heme pigmentos da carne. Esses pigmentos apresentam diferenas no estado qumico e na colorao. a mioglobina reduzida (Mb) tem colorao vermelho-prpura a mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O2Mb) de colorao vermelhobrilhante a mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb) tem cor marron. As mudanas de cor que ocorrem na carne fresca so reversveis e se relacionam interao do oxignio com a carne. O bloom das carnes frescas ocorre quando o Mb se combina com o oxignio, convertendo-se em O2Mb. O ferro do grupo heme do pigmento deve estar no estado ferroso para que a oxigenao possa ocorrer. A reao de oxidao espontnea e reversvel. A constante de dissociao da O2Mb da ordem de 2,1 x 10-6, o que indica que o O2Mb mais estvel do que a Mb. Assim, com respeito cor da carne, a reao de oxigenao desejvel no s devido ao bloom, mas tambm pelo fato de aumentar a estabilidade do pigmento oxidao. A O2Mb estvel em altas presses parciais de oxignio (maiores que 25 mmHg) e em presses mais baixas se converte a Mb, que menos estvel, exceto em presses reduzidas de 1,4 mmHg ou menores. Essa pequena estabilidade da Mb normalmente resulta na oxidao do ferro reduzido (Fe+2) para sua forma frrica (Fe+3), acarretando a formao da MetMb, que

um pigmento indesejvel do ponto de vista da colorao e tambm porque o grupo heme na forma frrica age como um catalisador na oxidao de lpides insaturados. A velocidade mxima de formao de MetMb a presses parciais de oxignio da ordem de 6 3 mmHg e 7,5 3 mmHg a 0 e 7 C, respectivamente, em msculo semitendinosus. Portanto, a fim de prevenir ou retardar a auto oxidao da Mb, a presso parcial de oxignio deve ser mantida a nveis mais baixos, como ilustra a figura . A localizao e a formao de MetMb na carne so, portanto, funo da disponibilidade de oxignio. Quando a carne exposta ao ar, o oxignio se liga ao pigmento formando a O2Mb, de cor vermelho-brilhante. Alguns milmetros baixo da superfcie, h uma regio onde a presso parcial de oxignio est numa faixa tima para a formao da MetMb, o que leva a formao de uma camada marron acinzentada. Durante a estocagem, essa camada de MetMb aumenta gradualmente em direo superfcie, medida que o oxignio consumido na carne. Como consequncia, a aparncia da superfcie adquire uma colorao marron, indesejvel, pois a camada vermelha (O2Mb) superficial transparente. Abaixo da camada de MetMb, em condies de presso parcial de oxignio muito baixas, existe uma regio de colorao vermelho- prpura, caracterstica da Mb. Quando a carne exposta ao ar, a camada de MetMb se forma a aproximadamente 2 mm abaixo da camada de O2Mb. Porm, se a carne for acondicionada em embalagens com atmosfera com alta concentrao de oxignio (ao redor de 80%0, a camada de O2Mb aumentar at 10 a 12 mm, encobrindo o efeito da camada de MetMb, que se instala mais abaixo. Nesse caso, com o decorrer da estocagem, a descolorao no to rpida, o que aumenta a vida til do produto em termos de cor.

Relao entre a presso parcial de oxignio e as trs formas do pigmento da carne A alterao da colorao das carnes frescas depende no s da disponibilidade de O2 como tambm da temperatura de estocagem e da capacidade redutora do msculo, pois a auto oxidao uma reao pseudo-reversvel, ou seja, o sistema enzimtico redutor presente nos tecidos capaz de converter a MetMb a uma das formas reduzidas

do pigmento. Os msculos que apresentam maior atividade redutora de MetMb permanecem vermelhos por mais tempo. Segundo LEDWARD, a susceptibilidade quanto formao de MetMb no msculo a seguinte : bicepis femoris > semimembranosus > longissimus dorsi = semitendinosus . HOOD tambm constatou o efeito de diferenas intermusculares na estabilidade da cor. A ordem de estabilidade da cor para os msculos estocados em trs temperaturas, variando de 0 a 10 C, foi a seguinte : longissimus dorsi o mais estvel, seguido pelo Semitendinosus. Semimembranosus e vastus lateralis so de estabilidade intermediria, enquanto gluteus medius e finalmente psoas major so os menos estveis. As reaes entre as trs formas do pigmento da carne so reversveis e esto em estado de equilbrio dinmico, havendo constante interconverso entre os pigmentos. Quando se alteram as condies do msculo, o equilbrio rompido e pode haver a predominncia de uma das formas do pigmento. Uma taxa de converso de 50% da O2Mb MetMb tornar a carne fresca inaceitvel para o consumidor. A superfcie da carne apresentar colorao marron caso 60% dos pigmentos tenham se oxidado MetMb. A relao de venda da carne descolorida para a carne vermelha de aproximadamente 1:2, quando 20% de MetMb esto presentes. Portanto, para induzir compra do produto, a embalagem de varejo da carne fresca deve manter a colorao do produto a um nvel aceitvel pelo consumidor. Microbiologia da carne fresca A carne fresca se constitui em um rico meio de crescimento para micro organismos e logo se torna inaceitvel para o consumidor devido a tal crescimento. Contudo, possvel alterar a velocidade de deteriorao, atravs de modificaes das condies de estocagem, ou seja, do ambiente que circunda as bactrias. A modificao da atmosfera qual os micro organismos so expostos, pode alterar sua velocidade de crescimento e tambm a composio da microflora, que determinar a forma de deteriorao do produto. A carga microbiolgica das carnes frescas determinada por vrios fatores, tais como espcie e sade do animal vivo, condies antes e durante o abate, resfriamento da carcaa, condies sanitrias de manuseio, tipo de embalagem e condies de distribuio e estocagem. A deteriorao aerbica na carne fresca governada pela disponibilidade de glicose flora deteriorante. As pseudomonas e a maioria dos micro organismos iro utilizar de preferncia a glicose em vez de outros substratos disponveis na carne. Enquanto a glicose servir como principal fonte de energia menhum odor de deteriorao ou aroma desagradvel ser detectado. A concentrao de glicose na carne relativamente baixa (menos de 1 mg/g peso mido) e medida que a densidade de clulas bacterianas aumenta na superfcie, a velocidade de difuso da glicose do interior da carne se torna muito baixa para suprir as exigncias de desenvolvimento da flora. As bactrias comeam, ento, a degradar aminocidos e, logo em seguida, ocorre a produo de amnia e odores de deteriorao. Visto que a deteriorao funo da atividade microbiana, o efeito das condies de estocagem no tempo de desenvolvimento da deteriorao e na forma pelo qual ela se manifesta, deve se entendido em termos da fisiologia das espcies que compem a flora deteriorante. Embora uma vasta gama de micro organismos mesfilos e tolerantes ao frio seja

contaminante da carne, aqueles de maior importncia na deteriorao da carne resfriada so os seguintes psicotrficos : Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alteromonas putregaciens, Brochothrix thermosphacta, Lactobacillus e certos gneros da famlia Enterobacteriaceae. A contribuio de cada um desses grupos para a deteriorao depende do seu nmero relativo e absoluto na composio da flora microbiana inicial e da sua taxa relativa de crescimento. Em carnes resfriadas, estocadas aerobicamente, as pseudomonas predominam entre as espcies deteriorantes embora raramente formem grande parte da flora inicial. Essa predominncia tem sido atribuda a seu crescimento mais rpido em relao aos competidores, numa ampla faixa de temperatura e pH e essa vantagem na velocidade de crescimento tende a aumentar medida que a temperatura diminui. Porm, um nmero inicialmente grande de uma espcie de crescimento lento pode superar a vantagem de uma espcie de crescimento rpido presente em pequeno nmero. Alm disso, se o nmero absoluto inicial das espcies deteriorantes for alto, o nmero de geraes necessrias para que a deteriorao se torne evidente reduzido, havendo, portanto, menos oportunidade de ser expressa a vantagem de uma velocidade alta de crescimento. Bactrias potencialmente patognicas podem estar presentes em carnes e aves, mesmo que se tenha boas condies higinico- sanitrias durante o abate e a viscerao dos animais. O crescimento dessas bactrias potencialmente patognicas pode ser inibido pelas bactrias deteriorantes e seus metablitos, pelas condies de estocagem e sobretudo pela temperatura. A fim de prolongar a vida til da carne fresca, importante que o crescimento de toda a flora contaminante seja retardado e, alm disso, interessante que as condies sejam ajustadas a fim de se obter um retardamento seletivo, ou seja, ,ais intenso sobre os micro organismos de alto potencial de deteriorao e que crescem rapidamente. Isso o que se verifica quando se utilizam embalagens com AM, com concentraes de CO2 ao redor de 20%, para o acondicionamento de carne fresca. O CO2 seletivamente inibe o crescimento de bactrias deteriorantes Gram negativas, como as pseudomonas e outros psicrotrficos, que crescem rapidamente e produzem limo e odores desagradveis em carnes e aves. As bactrias do cido lctico e o Brochothrix thermosphacta, so predominantes na flora de carnes estocadas em AM, porm acarretam alteraes organolpticas menos perceptveis do que as produzidas por bactrias Gram negativas, que se desenvolvem em carnes expostas ao ar ambiente. Embora no tenham sido bem elucidados os mecanismos da ao bacteriosttica do CO2, o resultado da sua ao o prolongamento da fase de adaptao e o aumento do tempo de gerao dos micro organismos, o que resulta em uma velocidade de crescimento diminuda, alm de uma mudana na microflora, levando predominncia de micro organismos de menor potencial de deperiorao. Com isso a vida til da carne fresca pode ser expandida para 1 a 2 semanas. Aumento da vida til A efetividade da aplicao da tecnologia de acondicionamento em atmosfera modificada na reduo da perda de qualidade e no aumento da vida til de carne fresca tem sido registrada em vrios trabalhos cientficos. Os resultados dos experimentos de SILLIKER et alii indicaram no s um acentuado efeito inibidor de atmosferas enriquecidas com CO2 no crescimento microbiano, como tambm um efeito residual marcante na contnua inibio do

crescimento em carne de porco posteriormente estocada em ar ambiente. Provavelmente, a exposio prolongada ao CO2 resulte em um significativo aumento de sua concentrao na carne, tanto atravs da solubilizao em sarcoplasma, quanto pela ligao direta com resduos de aminocidos em substratos proteicos, e isso se constituiria numa fonte de reserva de CO2. Outra possibilidade que o micro organismo, uma vez mudado de ambiente, exiba uma fase de adaptao nova condio.

Efeito da estocagem em atmosfera enriquecida com CO2 (50% CO2, 25% O2 e 25% N2) e em ar no crescimento microbiano de carne de porco

Efeito residual da estocagem, durante 4 dias a 1C, em atmosfera enriquecida com CO2 e em ar no crescimento microbiano de carne de porco CRHISTOPHER et alii, verificaram que as contagens de psicrotrficos e lactobacilos em carnes bovina, suna e de cordeiro, estocadas em embalagens vcuo eram maiores do que em AM, devido menor percentagem em peso do CO2. Portanto, no s a combinao de gases importante como tambm a quantidade da mistura gasosa dentro da embalagem, ou seja, a relao entre o volume do espao- livre da embalagem e a quantidade de produto. A tecnologia de acondicionamento de carne fresca em embalagens com atmosfera modificada no elimina a necessidade de controle sanitrio e de refrigerao OGILVY & AYRES verificaram que o efeito combinado da temperatura de estocagem e da concentrao de CO2 maior do que seria indicado pela soma dos efeitos individuais desses fatores. GILL & PENNEY sugerem que a plena efetividade da adio do CO2 s ser obtida se este for adicionado s embalagens em quantidades que excedam necessria para saturar a carne, de maneira que a mistura gasosa remanescente no espao- livre fique presso atmosfrica. Sugerem ainda a utilizao de 1 a 2 litros de CO2 por quilo de carne.

Efeito da estocagem em atmosfera enriquecida com CO2 (50% CO2, 25% O2 e 25% N2) e em ar no crescimento microbiano de carne de porco. A 10 C, uma elevao no teor de CO2 de 0% para 25% duplicou o tempo mdio de gerao dos micro organismos em carne de frango resfriada; a 4,4 C , o aumento foi de 2,5 vezes e a 0 C foi de aproximadamente 3,5 vezes.

Alm disso, a reduo da temperatura e o aumento do teor de CO2 prolongaram a fase de adaptao dos micro organismos, aumentando mais a efetividade desses agentes. Esses autores tambm verificaram que a vida til de frangos resfriados era uma funo linear da carga microbiana inicial; a reduo da contaminao inicial acarretou um aumento significativo na vida til do produto, mais acentuado nas temperaturas mais baixas. O efeito sinergstico entre a temperatura e a concentrao de CO2, tambm foi verificado por ENFORS&MOLIN, FINNE E GARDNER et alii. Hoje recomenda-se que a desossa, as etapas de acondicionamento, transporte , distribuio e venda sejam feitas a 10 C e toda estocagem a 0 C. Boas prticas sanitrias durante o abate, desossa, estocagem e acondicionamento da carne fresca so necessrias, pois se a carne apresentar altas contagens bacterianas, as embalagens com AM no iro aumentar sua vida til. Savell et alii afirmam que o sucesso da aplicao de embalagens com AM depende da qualidade da matria-prima utilizada. Esses autores verificaram que cortes de carne acondicionados a vcuo, e estocados por longo perodo no so indicados para posterior acondicionamento em AM, provavelmente devido protelise e/ou ao microbiana em associao maturao pos-mortem. Gases usados em embalagem de carne fresca Os gases normalmente usados para embalagens de carne fresca com AM so o O2, CO2 e N2 , a proporo desses gases na mistura deve ser testada para o produto de interesse, definidas a temperatura de estocagem, as propriedades de barreira e a relao entre o espao- livre da embalagem e o peso do produto. A concentrao de CO2 na atmosfera ao redor da carne fresca no apenas afeta os micro organismos, mas tambm pode causar alteraes na cor do produto. Ogilvy &Aires observaram ocasionalmente certa perda de colorao com concentraes de CO2 entre 15 a 25 %, recomendando uma concentrao mxima de 25% de CO2, para evitar rpida descolorao durante a estocagem de carcaas de frangos resfriadas. Clarck & Lentz e Taylor verificaram que as concentraes de 15 a 20% de CO2 retardaram o crescimento microbiano sem causar problemas de descolorao. Silliker et alii verificaram que a vida til da carne de porco e bovina em funo da cor menor do que a vida til definida por parmetros microbiolgicos. A carne de porco exibiu boa colorao durante 14 dias em atmosfera com 50% de CO2 , enquanto a carne bovina escureceu depois do quarto dia de estocagem, provavelmente devido substancial diferena no teor de mioglobina apresentada por ambas as carnes. Portanto, a concentrao de CO2 a ser utilizada no acondicionamento de carne fresca no est associada apenas ao efeito inibitrio sobre os micro organismos , mas tambm manuteno das caractersticas organolpticas do produto, em especial cor. Depende tambm da solubilidade do CO2 na umidade e gordura do tecido muscular. Taxas ao redor de 30 a 80% so recomendadas de O2, o que retarda significativamente a formao da MetMb. Vrios pesquisadores tem proposto o uso de monxido de carbono (CO) para o acondicionamento de carne bovina, com o fim de evitar as mudanas de cor durante a estocagem. O CO combina com a Mb e forma um pigmento vermelho, a carboximioglobina (COMb), que tem propriedades espectrais similares a O2Mb, o pigmento responsvel pela colorao vermelho-viva associada carne fresca. Uma vez que a COMb mais estvel em relao oxidao do que a O2Mb, a adio de CO em baixos teores pode minimizar as alteraes de cor associadas com os altos teores de CO2 necessrios para prolongar a vida til de carne fresca.

Porm, a utilizao de CO em alimentos tem suscitado muitas dvidas quanto sade pblica e sua eficcia. Carnes curadas, nas quais foram aplicados nitritos e nitratos de Na e K, so acondicionadas em embalagens que assegurem barreiras contra os raios ultra violeta; com a exposio a estes raios, o produto adquire colorao parda, atravs do seguinte mecanismo: Nitrito + mioglobina = nitrosomioglobina Nitrosomioglobina + calor = nitrosohemocroomognio Nitrohemocromognio + raios ultravioleta = colorao parda Algumas misturas gasosas para produtos crneos so apresentadas abaixo

Nota-se que para a carne fresca , utilizam-se misturas gasosas com alto teor de O2 (30 a 80%) e concentraes de CO2 ao redor de 20%, no mximo de 30%. Aves Para aves, diferentes misturas gasosas so utilizadas no acondicionamento de aves, podendo combinar O2/CO2; N2/CO2 e O2/CO2/N2. No acondicionamento de carcaas de aves pode-se utilizar misturas com altas concentraes de CO2, atingindo uma vida til de at 21 dias (normalmente 6 a 14 dias). Para a comercializao de cortes em pequenas pores, a concentrao de CO2 no deve exceder 30%, para no haver problemas de descolorao. Pescado A concentrao dos gases depender do contedo de gordura do pescado. Para

espcies de alto teor de gordura pode-se utilizar misturas com 60% CO2 e 40% N2 e para o pescado magro o O2 pode chegar at 30%, o CO2 a 80% e o N2 usado para balancear a mistura. A vida til pode variar de 4 a 10 dias, a temperatura de comercializao no deve exceder a 3 C e as condies higinicas devem ser muito boas. Para alimentos de alta atividade de gua de fundamental importncia que se conhea a quantidade e os tipos de micro organismos patognicos e deterioradores que possam se desenvolver no produto. Por exemplo, o Clostridium botulinum tipo E, que capaz de se desenvolver em temperaturas de refrigerao comumente encontrado em pescado. Por isso, ateno particular deve ser dada ao acondicionamento de pescado em embalagens com AM/AC. Massas e produtos de panificao Para a indstria de panificao, o principal fator que afeta a vida til dos produtos o desenvolvimento de fungos. Se esse crescimento for retardado, a vida til mais longa permitir significativa economia na produo, estocagem e distribuio. Vrios mtodos vem sendo aplicados com o fim de retardar o crescimento de fungos nos produtos de panificao. O mais comum a utilizao de agentes anti-mofo, que atuam no produto de maneira homognea. Porm, em algumas aplicaes, os conservantes, tais como o cido srbico e propinico e seus sais podem afetar a qualidade do produto, conferendo-lhes sabor e odor estranhos, mesmo quando usados em baixas concentraes. Geralmente, a adio de conservantes permite um aumento de 50% na vida til do produto, o que frequentemente insuficiente para as necessidades de comercializao. Outro mtodo, que envolve a destruio de fungos na superfcie de produtos embalados, a irradiao infravermelho ou ultravioleta, que s se aplica a produtos no fatiados, sem cobertura ou recheio. O acondicionamento de produtos de panificao e confeitaria, pizzas e massas em AM tem se mostrado como um mtodo alternativo de preservao muito interessante. A seguir so descritos tres tcnicas que podem ser usadas para esses produtos : a) A utilizao de gs inerte. Normalmente utiliza-se injeo de N2 aps a evacuao da embalagem, para reduzir o teor de O2 afim de diminuir o crescimento de fungos. b) Utilizao de CO2, que tem ao fungisttica. Nos casos em que a concentrao de CO2 se aproxima de 100%, ficam combinado a ao antimicrobiana do CO2 com a anaerobiose. c) Utilizao de misturas gasosas. As misturas tem sido utilizadas para evitar o vcuo parcial que se forma dentro da embalagem quando se utiliza CO2 puro, devido permeabilidade de algumas embalagens. A nvel comercial dificil obter e manter condies de anaerobiose com a utilizao de N2. Por outro lado, com a utilizao de CO2 continua havendo o efeito de retardamento do crescimento de fungos, mesmo que o gs seja perdido gradativamente atravs da embalagem. No necessrio a utilizao de misturas gasosas, ao invs de CO2 puro, se a embalagem apresentar alta barreira a gases. Na tabela a seguir apresentam-se as misturas gasosas e a vida til de diversos produtos.

Misturas gasosas e vida til de alguns produtos de panificao e confeitaria

A vida til de massas frescas recheadas com queijo, vegetais e produtos crneos pode atingir 45 a 60 dias, se armazenadas sob refrigerao e em atmosfera de N2. Alguns tipos de bolos tem sua vida til prolongada at 4 meses, se armazenadaos logo aps o forneamento em embalagens com atmosfera de N2 e submetidos a tratamento com infravermelho. Omesmo processo, se aplicado ao po de forma, pode conferir-lhe uma vida til de 3 meses. No caso de pizzas frescas refrigeradas, a vida til de 6 dias pode ser prolongada at 21 dias, com a mistura gasosa adequada. Riscos Potenciais em Alimentos em AM/AC Atualmente tem sido levantada a questo da segurana microbiolgica no consumo de alimentos em embalagens com atmosfera modificada, visto que hoje esse sistema est sendo aplicado no s para produtos frescos, que posteriormente sero submetidos coco, como tambm para produtos pr-processados, de baixa acidez, que sero consumidos apenas depois de um leve aquecimento. Silliker & Wolfe sugerem que altos teores de CO2 em embalagens de carne, como seria o caso de embalagens com AM, no representam um significativo aumento no risco de surtos de toxinfeco em relao ao acondicionamento do produto em ar ambiente. Eles constataram que atmosferas com 60% de CO2 no aumentam o risco de problemas de sade ocasionados por Staphylococcus e Enterococcus e at mesmo reduzem os riscos de salmonelosis em carnes frescas, quando ocorre um moderado abuso de temperatura. Hotchkiss questiona o fato de que o sistema com atmosfera modificada pode inibir o crescimento de micro organismos que alertariam o consumidor quanto deteriorao ao mesmo tempo em que permite e at favorece o crescimento de bactrias patognicas. As bactrias aerbicas que normalmente deterioram os alimentos e crescem mais rapidamente do que os patgenos presentes, no caso de uma eventual flutuao de

temperatura, esto em desvantagem e seu crescimento inibido pela modificao da atmosfera. Assim, os patgenos no sofrem maiscompetio das bactrias deteriorantes, podendo crescer livremente. Esse fato, especialmente importante no caso de micro organismos patognicos, como as formas no proteolticas de Clostridium botulinum, cujo desenvolvimento no acompanhado por alteraes organolpticas. Outros micro organismos patognicos, que crescem sob condies de refrigerao e que poderiam ocasionar problemas de sade pblica, so: Salmonellae, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Yyersinia enterocolitica, Vibrio parahemolyticus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, e Aeromonas hydrophila. Se alguns licro organismos causaro problemas de toxinfeo depende das condies do alimento, da temperatura, pH, atividade de gua , nutrientes e tenso de O2. Os alimentos pr-cozidos acondicionados em AM, cuja comercializao tem se expandido devido convenincia que propiciam, merecem especial ateno. A prcoco reduz a populao microbiana, mas no esterilia o alimento. Caso haja falhas no sistema de refrigerao, pode-se Ter nesses produtos uma condio de alto risco sade pblica com baixa contaminao de micro organismos deterioradores e alta incidncia de patognicos. O que distingue os alimentos preservados em atmosfera modificada dos demais alimentos refrigerados no o fato de permitir o crescimento de patgenos, e sim o fato de no permitir que micro organismos deterioradores cresam conjuntamente com os patognicos, o que tornaria o alimento inaceitvel para o consumidor. Portanto, faz-se necessrio mais pesquisas a fim de se determinar a relao entre deteriorao e patogenicidade, associadas a previses estatsticas que permitam avaliar os verdadeiros riscos de toxinfeco alimentar. Esse fato provavelmente representa a maior vulnerabilidade dos sistemas com AM/AC. Sistemas de Acondicionamento Existem diversas tcnicas para se modificar a atmosfera no interior de uma embalagem. Uma tcnica atravs do gs flushing , na qual a mistura gasosa desejada substitui a atmosfera de ar ao redor do produto por diluio. Outro mtodo o processo de vcuo compensado, que consiste em evacuar o interior da embalagem e, ento, proceder a um aumento de presso com a injeo da mistura gasosa desejada. O processo de vcuo compensado, embora acarrete menor velocidade de produo, permite a obteno de maior eficincia em relao atmosfera gasosa no interior da embalagem, com menor consumo de gs. Essas duas tcnicas de modificao da atmosfera so aplicadas no acondicionamento de produtos que no respiram. Para os produtos que respiram, a modificao da atmosfera interna da embalagem pode ser obtida de forma passiva ou ativa. O equilbrio ser atingido de forma passiva quando houver um equilbrio entre o O2 que atravessa o filme e a taxa respiratria do produto. De forma ativa, pode ser rapidamente atingido ou ajustado, seja atravs do sistema gas-flushing ou da aplicao de vcuo e posterior injeo de uma mistura gasosa prdeterminada. Outra forma ativa para se atingir o equilbrio atravs do uso de absorvedores, que controlem os nveis de CO2 e O2, mantendo assim, durante um certo perodo , o controle da atmosfera. Um dos parmetros crticos na comercializao de alimentos em embalagens com AM o desenvolvimento de tcnicas de acondicionamento do produto, que garantam a reteno da mistura gasosa dentro da embalagem por perodos suficientemente longos

para proporcionar um aumento da vida til significativo e confivel. O custo do equipamento de acondicionamento , das misturas gasosas e dos materiais de embalagem necessrios para se obter o aumento da vida til de um produto o fator limitante para a aplicao dessa tecnologia e s justificado por linhas mais lucrativas ou onde se possa obter grande economia com a racionalizao da produo, estocagem e distribuio. Para produtos que no respiram, como produtos crneos e de panificao, comercializados em AM a nvel de consumidor comum a utilizao de bandejas semirgidas com tampas flexveis e transparentes, constituidas por estruturas de alta barreira. Os equipamentos mais comumente usados so mquinas horizontais que terformam, permitem o enchimento e selam as embalagens (thermoform-fill-seal machines). Normalmente sete estgios so vistos nesse tipo de equipamento : Alimentao dos materiais da embalagem Termoformao das bandejas Colocao do produto na embalagem Evacuao, injeo da mistura gasosa e fechamento simultneos Corte transversal Corte longitudinal Descarregamento das embalagens

As bobinas de chapas plsticas para a formao das bandejas entram na mquina no estgio de alimentao.Esse material pode ser transparente ou no 9colorido0. Na estao de termoformao, a chapa pressionada a uma certa profundidade e segundo um desenho pr-determinado. A embalagem pr-formada se move para outro estgio onde recebe o produto, manual ou automticamente. Posteriormente, a embalagem com o produto passa para uma cmara de soldagem. Simultneamente, o filme da tampa alimentado nessa cmara. Geralmente so filmes finos e transparentes que podem ser impressos. Na cmara de soldagem, a embalagem evacuada, o ar substituido pela mistura gasosa desejada e, simultneamente, a embalagem termossoldada. Essa etapa de evacuao e injeo de gases o fator limitante da velocidade de produo dessas mquinas automticas. O corte transversal importante, porque nesse estgio, os cantos da embalagem so arredondados para evitar perfuraes. Outro sistema para acondicionamento de alimentos em AM, muito usado para produtos de panificao, utiliza apenas filmes flexveis de alta barreira em mquinas horizontais do tipo form-fill-seal. Nessas mquinas, a modificao da atmosfera feita por meio de gas flushing no tubo de filme formado aps a soldagem horizontal e antes da soldagem final das extremidades. Essas mquinas so adaptadas para permitir um tempo de espera durante a soldagem das laterais, no qual se faz a modificao da atmosfera. Esses equipamentos so bastante versteis, comparados ao sistema de bandejas semi-rgidas, podendo ser ajustados para diferentes tamanhos e configuraes dos produtos e permitindo a utilizao de uma grande gama de materiais de embalagem. Embora o sistema de bandejas semi-rgidas seja menos verstil, ele permite maior eficincia na substituio da atmosfera do espao- livre da embalagem, como tam, a obteno de boas soldagens, hermticas e mais homogneas, entre a tampa e a bandeja. Nas embalagens flexveis feitas em mquinas form-fill-seal, as soldagens laterais so vulnerveis a vazamento de gs, principalmente nos pontos em que a soldagem

feita em mais de duas camadas de materiais. Portanto, faz-se necessrio um controle cuidadoso das condies de soldagem (tempo, temperatura e presso) para que os pontos de vazamento sejam evitados. O acondicionamento de grandes quantidades de aves so feitos em sacos de alta barreira, evacuados, que recebem a mistura gasosa e so termosoldados. Os sacos so inseridos em caixas de papel ondulado. Uma outra opo para embalagens industriais acondicionar os cortes de carnes e aves em embalagens de alta permeabilidade, como os filmes de PVC ou de poliolefinas e, ento, reunir essas embalagens em uma outra, feita com filme de alta barreira a gases, onde a atmosfera modificada. Faz-se a evacuao e posterior injeo da mistura gasosa. Quando as embalagens institucionais so abertas para a venda a varejo, a alta permeabilidade ao oxignio das embalagens primrias permite a oxigenao da carne, que desenvolve a colorao vermelha to desejada pelo consumidor. A utilizao desses sistemas com mltiplas embalagens pode exigir que o ciclo de evacuao e injeo da mistura gasosa seja repetido diversas vezes, a fim de se obter alta eficincia na modificao da atmosfera gasosa. Isso necessrio para se evitar baixos teores de O2 que acelerariam a descolorao das carnes frescas, devido formao da metamioglobina. Nesses sistemas, a concentrao de CO2 deve ser suficientemente elevada para compensar os efeitos da diluio, provocada pelo ar remanescente e pela dissoluo do gs na umidade e na gordura do produto. Atualmente, uma desvantagem desses sistemas a baixa velocidade de produo, que resulta da necessidade de se obter boas soldagens e alta eficincia na modificao da atmosfera. Os materiais de embalagem utilizados em sistemas AM/AC para o acondicionamento de alimentos que no respiram devem apresentar permeabilidade a gases mnima, compatvel com a vida til que se deseja obter, baixa permeabilidade ao vapor dgua, para evitar a perda de peso e desidratao do produto, baixa contaminao microbiolgica, alta resistncia perfurao e boa termossoldabilidade, para assegurar a integridade da embalagem. Nos sistemas de bandejas para carnes fresca, o filme da tampa deve ser transparente e ter caracterstica anti-fog. E finalmente, o preo da embalagem deve se economicamente vivel. Materiais constitudos por um nico polmero no satisfazem simultaneamente a todas essas exigncias, assim, estruturas de multicamadas so utilizadas. A escolha do material para a termoformao de bandejas baseia-se nas propriedades de barreira a gases, termoformao e soldabilidade. Normalmente utilizado um laminado semi-rgido que combine o excelente desempenho na termoformao e boa barreira a gases do PVC, com a boa termossoldabilidade do PEBD. As combinaes de espessura vo de 200/70 mm at 650/100mm, dependendo da profundidade de termoformao. Estruturas co-extrusadas so uma alternativa interessante para a confeco das bandejas. Estruturas como PS/PVdC/PEBD, PS/EVOH/PEBD ou PP/EVOH/PEBD podem se utilizadas com menor espessura que PVC/PE por apresentarem melhores caractersticas de barreiras a gases. Nessas estruturas, o PS ou PP confere bandeja estabilidade e rigidez, o PVdC ou EVOH a camada de barreira a gases e o PEBD o responsvel pela boa soldabilidade com a tampa. Outra alternativa o sistema Gemella, desenvolvido pela empresa francesa SPIC

Internacional, no qual feita uma combinao de carto e chapas plsticas de alta barreira. O carto pr-impresso montado na mquina de acondicionamento em forma de bandeja, que funciona como molde para termoformao da chapa de alta barreira, qual fica aderido. Uma estrutura comum para as tampas das bandejas semi-rgidas tem sido a combinao de filmes de polister recobertos com PVdC e laminados ao PEBD.O PET confere resistncia mecnica estrututra, o PVdC responsvel pelas propriedades de barreira a gases e o PEBD a camada selante. Contudo, essa camada de PEBD, que fica voltada para o produto, tem propriedades hidrofbicas. Assim, devido alta tenso superficial da gua, a elevada umidade relativa no interior da embalagem e a baixa temperatura de estocagem podem causar uma condensao no interior da tampa e reduzir sua transparncia. O PEBD tem, portanto, que ser modificado de maneira que a gua no interior da embalagem no condense na forma de gotas, ao contrrio, forme um filme uniforme de maneira a no reduzir a transparncia da tampa. Essa modificao feita atravs de agentes anti-fog incorporados ao PEBD ou aplicados na forma de um revestimento sobre a superfcie interna, o que torna o PEBD mais hidrfilo. Uma estrutura desse tipo apresenta uma taxa de permeabilidade ao oxignio em torno de 8 a 10 cc (CNTP)/ m2 /dia/ atm e ao gs carbnico de 30 cc (CNTP)/m2/ dia/ atm. Atualmente, porm h uma tendncia na utilizao de resinas de EVOH como barreira a gases, como alternativa ao PVdC. Nesse caso, a camada externa uma poliamida para permitir a co-extruso. Como camada termosselante das estruturas, alm do PEBD tambm so utilizadas resinas de polietileno de baixa densidade linear ou ionmero. A utilizao do ionmero torna as soldagens mais confiveis, reduz o nvel de falhas e permite maior velocidade de produo. Para produtos de panificao, bolos e confeitos, alm dos filmes j citados tem sido utilizados na Europa filmes de PP revestidos com PVdC, com camada selante de PP, PEBD ou ionmero ou PA/PEBD, OPP/PEBD e PET/PEBD. Filmes de embalagens para o acondicionamento A escolha de filmes de embalagem para o acondicionamento de frutas e hortalias depende da relao de permeabilidade entre o CO2 e O2, a qual costuma situar-se entre 3 e 5,conforme pode ser visto abaixo : Entretanto, no existe um filme ideal para todos os produtos e as buscas so direcionadas no sentido de se encontrarem filmes com relaes maiores que as anteriores, pois assim tem-se uma maior passagem do CO2 para o exterior da embalagem e uma menor de O2 para o seu interior. Dos filmes apresentados o PEBD e PVC ainda so os mais empregados para frutas e hortalias, devido ao baixo custo, facilidade de utilizao e caractersticas ticas. O PS e o PP tambm tem sido utilizados, porm o PVdC e o PET, por possuirem baixa permeabilidade aos gases, so recomendados apenas para produtos com baixa taxa de respirao. Os materiais co-extrusados tem sido cada vez mais empregados para embalagem de frutas e hortalias e so produzidos atravs de misturas de PELBD, PEMD e copolmero de etileno vinil acetato (EVA). As resinas de polietileno conferem excelentes caractersticas de encolhimento e estiramento e so boas barreiras umidade. O EVA proporciona as caractersticas de soldabilidade e maior permeabilidade a gases que o PE. As espessuras tpicas desses materiais so de 15 a 50 mm e as taxas de

permeabilidade ao O2 de 3000 a 7000 cc (CNTP)/ m2/ dia/ atm e ao vapor dgua de 0,5 a 1,2 g/ m2/ dia. Uma outra tendncia para o acondicionamento de frutas tem sido a aplicao do individual seal packing ou individual film wrapping. Este sistema consiste na termosoldagem da embalagem, seguida da passagem do conjunto embalagem/produto atravs de um tnel aquecido, provocando o encolhimento do filme e, portanto, a sua perfeita aderncia fruta, como se fosse uma segunda pele. Esta tcnica permite que se desenvolva uma microatmosfera ao redor do produto, que se modificar, dependendo das caractersticas de permeabilidade do filme plstico. Para este fim existem diferentes equipamentos, manuais e automticos, operando a diferentes velocidades (embalagens/ minuto). Permeabilidade ao O2 e CO2 de filmes empregados para embalagem de frutas e hortalias.

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