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B o e u f

V e a u

A g n e a u

P o r c

P r o d u i t s Tr i p i e r s Viande Chevaline

SA I S O N 1

24 recettes vues par les journalistes

des thmes & des viandes

SAISON 1

Pour le meilleur de la viande


Une runion 18 h 00 qui

sternise, les invitables embouteillages, les devoirs vrifier : le quotidien des femmes et hommes actifs ressemble parfois un marathon.

Objectif n1 Gagner du temps !


Notamment dans la prparation des repas familiaux. Do une tendance prfrer les plats tout prts au dtriment des produits frais injustement jugs "trop longs prparer". Pourtant, la viande prsente tous les atouts : facilit, praticit, rapidit de cuisson, sans compter ses qualits nutritionnelles indispensables !

Facilit

Buf, veau, agneau, porc, viande chevaline ou encore produits tripiers associs un peu dastuces, un brin dingniosit, une touche de crativit et quelques rgles faciles Cest si simple de prparer un plat de viande sympa, dcal, surprenant, raffin savourer les yeux dans les yeux ou en cercle non restreint aprs avoir enfil un jean ou une robe du soir.

Crativit

Invitez votre famille, vos amis, votre patron ou vos collaborateurs pour une dmonstration "montre en main" et en moins de minutes chrono

30

30, 29, 28, 27, 26 cest parti !


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Mangez quilibr ! Cest si simple avec la viande...


Gagner du temps cest bien mais pas question de le faire au dtriment de lquilibre nutritionnel.
Buf, veau, agneau, porc, viande chevaline, produits tripiers, la viande recle des trsors ! Une alimentation quilibre apporte lorganisme tous les lments dont il a besoin grce aux nutriments contenus dans les aliments (glucides, lipides, protines, vitamines, minraux). La viande, comme tout autre aliment, ne contient pas lensemble de ces nutriments, mais elle prsente certains atouts nutritionnels spcifiques. Seule lassociation daliments varis provenant des diffrents groupes permet de concilier quilibre alimentaire et plaisir gustatif. La viande, quelle soit dagneau, de buf, de porc, de veau ou de cheval sintgre parfaitement au sein dune alimentation quilibre en apportant : Des protines pour le tonus Du zinc pour le bon fonctionnement des cellules Du fer pour une bonne oxygnation du corps Des vitamines pour la vitalit
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Des protines pour le tonus


Les protines dorigine animale sont quilibres en acides amins. Ces protines se retrouvent notamment dans la viande.

Du zinc pour le bon fonctionnement des cellules


Prsent en trs faibles quantits dans lorganisme (2,5 mg), le zinc est un

Du fer pour une bonne oxygnation du corps

fer

Elles apportent naturellement la totalit des acides amins indispensables et en bonnes proportions.

oligolment qui joue un rle capital dans les fonctions de lorganisme, telles que

un rle fondamental dans la constitution de lhmoglobine des globules rouges :

Le fer est lun des minraux essentiels au bon fonctionnement de lorganisme. Il joue

protines

Sans les protines, adieu les muscles et le tonus !

Et en plus, le zinc contenu dans la viande a la proprit dtre trs bien assimil par lorganisme humain.
Pas de raison de sen priver !

limmunit et la croissance. Les apports conseills sont de lordre de 15 mg par jour chez ladulte. Leur teneur varie selon les espces et les morceaux. La viande de buf apporte de 3 11 mg pour 100 g, le veau 3 7 mg, lagneau 2 6 mg et le porc 2 3 mg.

mieux assimil par lorganisme que le fer


prsent dans la plupart des autres aliments.

il transporte loxygne aux organes du corps. Les besoins physiologiques en fer sont particulirement levs chez les enfants, les adolescents et les femmes enceintes. Avec une teneur moyenne de 2 3 mg pour 100 g, la viande bovine en est particulirement bien pourvue. Prsent sous forme hminique dans la viande, il est 4 5 fois

Des vitamines pour la vitalit


Vitamines PP, B6, B12, autant de vitamines prsentes dans la viande pour le bien tre de notre organisme. Trop souvent

zinc

vitamines

oublis, les produits tripiers sont particulirement riches en vitamines du groupe B.

Vivez zen ! la carte Des conditionnements

pour consommer quand vous voulez !


Espacez les courses en exploitant les dates limites de consommation des divers modes de conditionnement de la viande : vous gagnerez du temps ! Saviez-vous que la viande emballe sous vide peut rester savoureuse jusqu 3 semaines ?

Coupe

Premball

A la coupe : 3 4 jours de fracheur A la coupe votre boucher propose des produits de consommation immdiate. La viande est emballe dans du papier dit "boucher" spcialement conu pour la conserver au mieux, trois quatre jours selon les morceaux, dans la partie la plus froide du rfrigrateur entre 0 et 2C. Le steak hach doit tre consomm dans la journe. Premballe : 3 4 jours de fracheur La viande est conditionne en barquette sous film tirable, permable lair. Il sagit dun conditionnement de prsentation et de protection. Pour la cuisiner au mieux, il suffit juste de la sortir du rfrigrateur un peu avant de la cuire afin dviter le choc thermique.

Sous atmosphre : 5 10 jours de fracheur La viande est conditionne en barquette sous film plastique non permable lair, avec notamment un ajout doxygne. Un peu avant de la cuire, pensez sortir la viande de votre rfrigrateur. Sous vide : jusqu 3 semaines de fracheur La viande est conditionne dans un emballage hermtique opaque. Pour la cuisiner au mieux, la viande conditionne sous vide tant plus fonce, il faut la retirer de son emballage dorigine quelques minutes avant de la cuire pour quelle retrouve une belle couleur rouge.

Sous atmosphre

Sous vide

Laissez parler votre crativit ! En moins de 30 minutes chrono,


la viande se plie vos envies !
La viande offre un immense choix de morceaux qui se prtent toutes les ides. Entre le buf, le veau, lagneau, le porc, le cheval et les produits tripiers, cest plus de 100 morceaux diffrents utiliser en fonction de vos envies culinaires. Grillez, polez, mijotez, faites bouillir ou sauter, une pince de sel par l, un soupon de poivre, des pices, des herbes dici ou dailleurs Ne reste plus qu laisser parler votre crativit !

Variez tous les modes de cuisson les plaisirs! Exploiter


disposition.
Si au four, le rti de buf gardera tout son fondant et sa saveur, si les escalopes de veau trouveront naturellement leur place dans une pole bien chaude pour une cuisson express (un mode qui convient bien aux viandes tendres et maigres) Diversifiez ! Ne ngligez pas dautres ustensiles tout aussi pratiques et rapides : le wok par exemple permet de cuire en mme temps tous les aliments en un tour de main avec peu de matire grasse. La pierre griller est parfaite pour des morceaux de viande coups finement. Lauto-cuiseur est indispensable aux morceaux cuisson longue. Il remplace avantageusement la cocotte en fonte car il permet de diviser par deux des temps de cuisson parfois dissuasifs. La sauteuse, ou tout simplement une casserole couvercle, permet de faire cuire, sans matire grasse, des viandes mi-chemin entre le rti et le saut. Enfournez et le tour est jou ! Le barbecue apporte tout le plaisir de la cuisine au grand air. Attention de bien matriser le feu pour ne pas brler les viandes. Il faut galement savoir que la viande est encore meilleure si elle a t pralablement huile au pinceau ou encore marine.
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Petites notions ! Retenir quelques notions simples


et pratiques
Evitez le choc thermique ! Quel que soit le mode de cuisson choisi, il faut, avant toute chose, sortir la viande du rfrigrateur suffisamment tt pour la remettre temprature ambiante car si on cuit une viande trop froide, elle perd de sa tendret. Pour viter quune viande rtie ou grille perde son jus, il ne faut pas la piquer. Pour la retourner, utilisez une spatule plutt quune fourchette. Aprs la cuisson, la laisser reposer au chaud dans du papier daluminium pour que le sang irrigue nouveau toute la chair, dtende la viande et lui donne sa tendret maximum. Pour griller une viande, tout est affaire de temprature. Le gril ne doit pas tre trop chaud pour une viande paisse. En revanche la cuisson doit tre vive pour un steak fin qui cuit en 1 minute sans perdre son jus. Pour poler une viande, il faut garder une temprature constante et suffisamment leve pour que la viande soit saisie. Rtir une viande appelle une cuisson courte four chaud pour que la viande soit saisie, et le respect de 3 tapes : prchauffer le four 240 et y glisser le plat de cuisson vide, lgrement huil. Cuire la viande 200 et enfin, laisser reposer 10 minutes dans le four teint et porte ouverte. Ne pas saler la viande de buf avant la cuisson. Le sel empche la formation dune crote protectrice et la viande perd alors tout son suc. Prparer les viandes cuisson lente la veille pour le lendemain cest simple et pratique. Cest si facile de mettre une joue de buf ou un rondin de veau en route avant le film du soir et dteindre sous la casserole en allant se coucher. Le plus gros est fait et le lendemain napporte que des satisfactions gourmandes en moins de 30 minutes chrono.

Et surtout, ne pas hsiter faire les recettes que vous aimez en grande quantit, les portionner pour les conserver au conglateur, les rchauffer ensuite pour en profiter !

Faux vrais morceaux ! de saveurs amis plein Mais


Le merlan nest pas seulement un poisson. Cest aussi un petit muscle qui doit son nom sa forme longue et plate, identique celle du poisson du mme nom. Un dlicieux morceau griller. Quand la galinette a oubli son statut de poisson elle devient ce petit muscle qui prolonge le tendon dAchille. Viande glatineuse, la galinette aime les cuissons lentes. Laraigne ne se contente pas dtre un insecte. Cest galement un petit muscle qui doit son nom la forme irrgulire de ses fibres. Si le mot araigne incite peu au pch de gourmandise, il nen reste pas moins quil sagit dune viande goteuse qui se savoure en bifteck. Le jumeau ne voit pas double mme sil y en a deux sortes. Le jumeau bifteck : poler ou griller, et le jumeau pot-au-feu destin aux plats mijots. La hampe ne porte pas de drapeau. Reconnaissable sa forme trs allonge qui nest pas sans rappeler un long manche en bois, elle est excellente grille. Aussi ronde et charnue que son homonyme, la poire est ce que lon appelle un morceau de boucher. Celui que les amateurs se rservent pour les steaks ou les fondues. La ttine nest pas que pour les bbs. Cest un produit tripier qui sachte souvent prcuit et quil suffit ensuite de trancher avant de le poler avec de lail et du persil.

Preuve lappui ! Prparez une viande savoureuse


en moins de 30 minutes !
Escalope milanaise et courgettes la crme
Sortir les escalopes de veau du rfrigrateur Laver et gratter 4 courgettes et les trancher finement Effeuiller le romarin, le thym et le basilic et les hacher Rper le zeste dun citron Mlanger les herbes et les zestes de citron la chapelure Passer les escalopes dans la farine puis dans un uf battu et finir par la chapelure Faire chauffer lhuile dans une pole avec de lhuile darachide et un peu de beurre Faire dorer les escalopes de chaque ct Battre 1 cs de vinaigre, 2 cs dhuile dolive, 1 cs de crme et ajouter 10 brins de ciboulette hachs Mlanger les courgettes cette sauce. Saler et poivrer

2 sec 5 mn 2 mn 2 mn 10 sec 6 mn 10 sec 5 mn 3 mn 10 sec

Servir les escalopes arroses de quelques gouttes de citron et accompagnes des courgettes

Stop chrono : le tour est jou en moins de

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Pour une cuisine surprenante, inventive et rapide


Nos placards renferment des trsors bien souvent oublis car les ingrdients quils contiennent seront prissables avant longtemps ! Condiments, vinaigre, alcool, conserves tout peut tre exploit pour des envies culinaires multiples et varies. Voici un inventaire sur fond dabcdaire du placard idal, histoire de gagner un temps fou et de prparer en un tour de main un dner familial ou un dner copain improvis.
Anchois A essayer de toute urgence sur des tournedos de buf sauce aux cpres : surprenant et dlicieux ! Bl Riche et facile prparer cest le compagnon parfait de toutes les viandes. A tester avec des escalopines de veau brivement poles avec ses courgettes, parfumes au citron et fruits secs. Champignons Champignons de Paris, girolles, pieds de mouton autant despces qui se retrouvent en bocaux longue conservation pour la plus grande joie de nos papilles, car entre la viande et les champignons cest le mariage parfait en saveur, en parfum et en texture. pices Pensez-y ! Elles jouent la carte de loriginalit et donnent du relief aux plats les plus simples. Pourquoi pas du cumin saupoudr sans modration sur des ctelettes dagneau bien grilles en souvenir de votre dernier voyage marocain ? Farine Indispensable pour les viandes fragiles comme le foie de buf ou de veau car elle protge la viande et permet une cuisson douce sans "accrochage". Huile Dolive, darachide, de ppins de raisin ou de tournesol, cest lallie indispensable pour toutes les grillades express de viande la pole. Jardinire de lgumes Facile, savoureuse mme en conserve, et apptissante avec toutes ses couleurs, elle accompagnera idalement un bon rosbif bien saignant ou un gigot tout droit sorti du four. Ketchup Malin il se fond dans la composition de multiples sauces froides ou chaudes pour accompagner fondues ou pierrades. Lait de coco Parfait dans son conditionnement en conserve, il se rserve pour un curry dagneau express aux couleurs de lInde. Miel Il fait des merveilles tant pour mijoter que pour caramliser et donne la viande de porc des saveurs exotiques. Moutarde forte ou douce Un condiment qui se plie volontiers toutes les sauces pour donner du relief un pav de buf saignant ou point. Noix Intressants et dcals, quelques cerneaux de noix joueront la surprise dans un hachis de buf pour une recette de terroir revisite. Olives Tajine, viandes sautes, mijotes, en sauce ou grilles, cette star mditerranenne sadapte toutes les cuissons, toutes les viandes et leur confre un petit accent du sud. Pignons Lalliance de la douceur et du croquant pour un hachis de foie de veau en brochettes made in Scotland. Ou Pure, pratique dans son sachet tout prt, elle promet un repas enfantin labri des contestations ! Riz Basmati, Tha, complet, sauvage ou rond, il se cuisine facilement : version crole ou pilaf, saupoudr de safran en version Indienne ou tout simplement agrment dune noisette de beurre, le riz est le compagnon idal de toutes les viandes et de toutes les tendances culinaires, des plus classiques aux plus exotiques. Sauce de soja Idale pour donner la viande de porc une touche extrme-orientale. Tabasco Attention piment ! Indispensable pour donner du caractre et du piquant un dtonnant tartare de veau ! Vinaigre De vin ou de framboises pour dglacer, ou de Xrs verser avec parcimonie dans la prparation dun filet de buf la ficelle version hispanique. Worcestershire sauce Pour une fondue bourguignonne de rumsteck so british ! Ou Whisky pour des steaks flambs.

Linventaire
Linventaire dun placard parfait
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Et dans le conglateur, faites le plein dherbes et daromates traditionnels : ail, oignons mincs ou grelots, chalotes, persil, ciboulette, menthe Ou exotiques : basilic tha, feuilles de kumbawa, citronnelle, etc. Autant de saveurs qui gayeront les plats. Et pensez aux lgumes surgels ! Rapides cuisiner, ils accompagneront votre viande pour un repas quilibr.

alinette au pistou ro u g e

Buf Veau Agneau Porc Produits Tr i p i e r s Viande Chevaline

Elisabeth Scotto Elle


Ingrdients Pour 6 personnes La viande au bouillon : 1,2 kg de galinette,
1 lamelle de gingembre frais, 2 gousses dail, 1 petit oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (ctes de cleri, persil, thym frais, laurier), 1 c. caf de poivres mlangs, 2 c. caf de gros sel de mer. Le pistou : 500 g de tomates, 36 feuilles de basilic "grand vert", 40 g de pignons, 2 gousses dail,

1 dl dhuile dolive, sel, poivre. 200 g de fves dcortiques, 200 g de petits pois dcortiqus, 24 pointes dasperges vertes, 6 petites courgettes, 6 ciboules fraches, 2 c. soupe dhuile dolive, 40 g de pignons, 24 olives noires dnoyautes, feuilles de basilic.

Prparation : 24 minutes Cuisson : 3 h la veille

Prparation de la viande. La veille, prparer le bouillon : peler la carotte et la laver, avec la cte de cleri et les brins de persil. Couper la carotte en 4. Peler l'oignon et le piquer de clous de girofle. Rincer la viande et la mettre dans une grande marmite. Ajouter la carotte, l'oignon, le bouquet garni, le gingembre, le sel, le poivre et les gousses d'ail entires. Couvrir largement d'eau froide. Porter lentement bullition puis laisser cuire tout petits frmissements pendant 3h. cumer pendant la premire demi-heure. Lorsque la viande est cuite, teindre le feu et la laisser refroidir dans son bouillon. Rserver viande et bouillon part au rfrigrateur. Pour prparer le pistou, bouillanter les tomates 10 secondes, les peler, les couper en deux et couper leur pulpe en trs petits ds. Mettre dans le bol dun mixeur les gousses dail peles et passes au presse-ail. Y ajouter les pignons et les feuilles de basilic. Mixer. Ajouter sel et poivre et verser lhuile en mixant. Verser dans un bol et y mlanger les cubes de tomates.

Rincer les courgettes et les couper en quatre dans la longueur. Peler les ciboules et les couper en tronons de 3 cm. Faire chauffer lhuile dans une sauteuse et y faire lgrement blondir les ciboules avant dajouter les autres lgumes. Couvrir juste de bouillon et laisser mijoter couvert, en mlangeant deux ou trois fois, jusqu ce que les lgumes soient tendres, enrobs dune glace sirupeuse. Faire dorer les pignons au four prchauff 180C (Th. 6), pendant 10 minutes. Servir la viande froide, tranche et accompagne de lgumes tides, le tout parsem de pignons dors et dolives, accompagn de pistou. Proposer en mme temps de trs fines tranches de pain "ciabatta" lhuile dolive lgrement dessches au four. Faire lgrement rduire le reste de bouillon et le servir tel quel, en entre, ou avec des petites ptes, lutiliser pour mouiller toutes sortes de prparations

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arinade de hampe de buf a u p o i v re de Sarawak

Buf Veau Agneau Porc Produits Tr i p i e r s Viande Chevaline

Sandrine Giacobetti Elle Table


Ingrdients Pour 4 personnes 4 tranches de hampe de buf de 2,5 cm
dpaisseur, 2 c. soupe de poivre du Sarawak, 1 c. soupe de curry de Madras, 500 g de pommes de terre Agria ou Charlotte, 4 brins de coriandre frais. La marinade : 2 oignons doux, 2 tomates, 2 gousses dail, 5 cl dhuile dolive, 10 cl de vin rouge, 1 c. soupe de sauce soja,

1 noix de gingembre frais minc, huile dolive, lait de coco.

Prparation : 15 minutes Cuisson : selon les gots de 2 5 minutes.

La veille, mettre la viande dans un plat profond (type terrine), verser lhuile dolive, ajouter les gousses dail pluches, la sauce de soja, le gingembre, le vin rouge. Recouvrir dun papier-film et mettre au frais jusquau lendemain. Prchauffer le four 200C (Th 7). Peler les oignons, les couper en quatre, laver les tomates et les couper en deux, les mettre dans un plat avec les quartiers doignons. Arroser dun filet dhuile dolive et enfourner. Laisser cuire jusqu ce que les oignons et les tomates soient confits. Laisser refroidir et mettre au frais jusquau lendemain. Le jour mme : peler les pommes de terre, les couper en quatre et les faire cuire dans leau bouillante sale 15 minutes. Les goutter et les remettre dans la casserole en les crasant lgrement avec la coriandre cisele et un peu de lait de coco. Saler et poivrer. Rserver. goutter la viande. La paner avec le curry en poudre. Retirer lexcdent. Concasser grossirement le poivre et enrober la viande des deux cts.

Faire saisir la viande dans une pole antiadhsive selon les gots. Jeter la graisse de cuisson, rserver la viande au chaud et laisser reposer. La remplacer dans la pole par les oignons et les tomates prpars la veille, verser 3 cuilleres soupe de lait de coco, 1/2 cuillere caf de curry, faire chauffer le tout rapidement, rectifier lassaisonnement. Couper la viande en lamelles de 2 cm et servir aussitt avec la sauce curry oignonstomates et la mash de pommes de terre.

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a r t a re d e buf version asiatique

Buf Veau Agneau Porc Produits Tr i p i e r s Viande Chevaline

Julien Fouin Rgal


Ingrdients Pour 2 personnes 350 g de gte hach, 1 bouquet de coriandre
frache, 1 cumbawa*, 40 g de gingembre, 1 belle tomate, 1 belle aubergine, 4 c. soupe dhuile dolive, fleur de sel, poivre cubbe.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Laver et scher laubergine et la tomate. Couper laubergine dans le sens de la longueur en 10 fines tranches de 3 mm la mandoline ou au couteau. Faire bien chauffer une pole antiadhsive sans matire grasse et laisser saisir les tranches daubergine de chaque ct jusqu temps quelles se colorent. Pendant ce temps, peler le gingembre, le hacher finement avec la moiti du bouquet de coriandre. Couper la tomate en petits ds. Dans un saladier, bien mlanger la fourchette la viande, la coriandre, le gingembre et la tomate avec deux cuilleres soupe dhuile dolive. Rper le zeste dun demi cumbawa, saler et poivrer avec 1 cuillere caf de cubbe concass (au pilon ou au moulin). Bien mlanger nouveau. Dans une grande assiette, taler les tranches daubergines colores et les recouvrir avec les deux cuilleres soupes dhuile restante. Disposer dans chaque assiette 5 tranches daubergine, en les collant les unes aux autres. Remplir un ramequin de tartare. Le dmouler

harmonieusement sur les tranches daubergine. Dcorer dune feuille de coriandre et de quelques zestes de cumbawa.

*Le cumbawa sachte dans les piceries de produits exotiques. dfaut, utiliser du citron vert.

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mincs de rumsteck, b e u r re dherbes et pure de betterave

Buf Veau Agneau Porc Produits Tr i p i e r s Viande Chevaline

Irne Karsenty Cuisine et vins de France


Ingrdients Pour 4 personnes 1 tranche paisse de rumsteck de 600 g,
2 chalotes, 1 c. soupe dhuile. La sauce : 60 g de beurre ramolli, le jus d1/2 citron, 1 c. caf de moutarde forte de Dijon, 1 bouquet dherbes : persil, cerfeuil, estragon, quelques gouttes de Worcestershire sauce, fleur de sel, poivre du moulin, 400 g de betteraves cuites,

1 oignon, 10 cl de vin rouge, 1 c. soupe de vinaigre de vin, 50 g de beurre, sel, poivre.

Prparation : 14 minutes Cuisson : 10 minutes

Laver, essorer et queuter le bouquet dherbes. Les ciseler finement. Dans un bol, craser le beurre la fourchette, y incorporer la moutarde, le jus de citron, la Worcestershire sauce et les herbes haches. Saler, poivrer. Bien mlanger, toujours la fourchette, pour obtenir une pte homogne. Rserver. Pour prparer la pure, peler les betteraves et les couper en petits ds. Hacher loignon. Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre et mettre loignon hach revenir. Avant quil prenne couleur, mouiller avec le vinaigre et laisser rduire compltement. Ajouter le vin rouge et les betteraves, saler, poivrer. Faire mijoter 10 minutes puis passer le tout au mixeur. Remettre dans la casserole et y incorporer le beurre en parcelles en remuant. Dans le mme temps, peler et hacher les chalotes. Dtailler la viande en lamelles denviron 1/2 cm dpaisseur. Saler et poivrer. Faire chauffer lhuile dans une pole et y mettre les chalotes fondre doucement en remuant. Ds quelles ont blondi, les goutter et les rserver sur une assiette.

Dans la mme pole et la mme huile, mettre les lamelles de viande cuire sur feu vif, en remuant sans cesse. Laisser cuire 3 5 minutes, selon les prfrences de cuisson. Au bout de ce temps, remettre les chalotes dans la pole et incorporer le beurre aux herbes. Ds quil a fondu, dresser le tout sur des assiettes prchauffes et servir aussitt accompagn de la pure de betteraves.

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mincs de buf aux farfalle

Buf Veau Agneau Porc Produits Tr i p i e r s Viande Chevaline

Franois-Rgis Gaudry LExpress


Ingrdients Pour 4 personnes 300 g de bavette daloyau, 300 g de farfalle,
4 artichauts poivrade, 150 g de tomates confites (en conserve ou surgeles), 10 feuilles de basilic, 50 g de pignons, 50 g de parmesan, 1 gousse dail, 4 c. soupe dhuile dolive, jus de citron, 30 g de beurre, sel, poivre.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Prparer un pesto rosso en mixant 50 g de tomates confites, les feuilles de basilic, les pignons, le parmesan, la gousse dail et 2 cuilleres soupe dhuile dolive. Rserver. Pendant ce temps, faire bouillir une grande casserole deau et faire cuire les farfalle al dente. Enlever les premires feuilles dures des artichauts, couper la queue 2 cm du cur, trancher les bouts pointus des feuilles restantes. "Tourner" les curs en enlevant la pellicule verte et les citronner pour viter quils noircissent. Les couper en deux dans le sens de la hauteur, enlever ventuellement le foin laide dune cuillre parisienne. Citronner nouveau les deux moitis et les couper en fines lamelles. Les faire sauter dans 2 cuilleres soupe dhuile dolive pour quelles restent craquantes. Rajouter le reste des tomates confites et rserver chaud. Pendant la cuisson des artichauts, mincer la bavette daloyau et saisir les morceaux dans le beurre chaud. goutter les ptes en conservant un peu deau de cuisson.

Mlanger avec les lamelles de viande, les artichauts et les tomates confites, le pesto rosso et 2 cuilleres soupe deau de cuisson. Saler, poivrer.

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oire de buf, quinoa e t p o i re

Buf Veau Agneau Porc Produits Tr i p i e r s Viande Chevaline

Franois Chemel Tl 7 Jours


Ingrdients Pour 4 personnes 4 tranches de poire de buf de 200 g chacune,
3 poires, 250 g de quinoa, 1/2 crotin de Chavignol, 1 oignon minc, 1 c. soupe dhuile dolive, 1 c. caf de cumin, 1 c. caf de raz el hanout (mlange dpices dAfrique du Nord), 1/2 c. caf de gingembre en poudre.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Dans un saladier, mlanger lhuile dolive, le cumin, le raz el hanout et le gingembre. Ajouter une ou deux cuilleres soupe deau. Imprgner les morceaux de buf de ce mlange et placer le tout 10 minutes au rfrigrateur. Dans une cocotte, faire fondre loignon avec un peu dhuile dolive. Mettre le quinoa et couvrir avec deux fois son volume deau. Saler et mettre feu doux. plucher les poires, les couper en quartiers, puis en grosses tranches. Les faire fondre avec un peu dhuile dans une pole. Rserver. Saisir la viande dans une pole feu vif 3 4 minutes de chaque ct dans son jus dpices. Servir dans un plat avec les tranches de poire cheval sur la viande, le quinoa dispos autour. mietter un morceau de chvre froid juste avant de servir.

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raigne surprise

Buf Veau Agneau Porc Produits Tr i p i e r s Viande Chevaline

Catherine Lamontagne Cuisine Actuelle


Ingrdients Pour 4 personnes 350 g d'araigne mince, 350 g de mlange de
lgumes en julienne version asiatique, 4 carrs de pte feuillete, huile d'olive, sauce soja, bouquet de persil plat, coriandre, cerfeuil. 1 jaune duf, poivre du moulin, 4 bols ou bocaux.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Nettoyer les herbes. Prchauffer le four 220C (Th.7). Dans un wok, faire chauffer 1 cuillere soupe d'huile dolive et saisir les lgumes feu vif. Remuer rgulirement en ajoutant un peu de sauce soja. Les rpartir dans les bols ou bocaux. feu vif toujours, en rajoutant un peu d'huile, saisir l'araigne mince. Saler d'un trait de sauce de soja. Rpartir dans les bols, sur les lgumes. Couper les herbes et les rpartir dans les bols. Couvrir chaque bol d'un carr de pte feuillete (en l'adaptant si besoin au rouleau afin qu'il adhre bien au bol). Au pinceau, le dorer au jaune duf et enfourner. Quand la pte gonfle et croustille, environ 10 minutes plus tard, servir les bols brlants et ferms. Chacun "casse la crote" et dcouvre araigne et lgumes mls des vapeurs d'herbes.

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alade thae au buf tide

Buf Veau Agneau Porc Produits Tr i p i e r s Viande Chevaline

Camille Vurpas Femme Actuelle


Ingrdients Pour 4 personnes 500 g de filet (ou faux-filet) en un morceau,
4 mini-concombres (ou 1 gros concombre), 1 cur de laitue, 100 g de cacahutes, sel, poivre. La sauce : 1 petite carotte, 1 citron vert, 4 brins de menthe, 3 c. soupe de sauce pour nems (picerie asiatique), 1 c. soupe de sauce soja, 2 c. soupe dhuile dolive parfume au citron, 1 c. soupe de gingembre surgel.

Prparation : 12 minutes Cuisson : 6 minutes

Faire chauffer une pole antiadhsive (ou un gril). Pendant ce temps, sortir le gingembre du conglateur. plucher la carotte et les concombres. Les rincer, puis dtailler les concombres en lamelles. Laver, essorer et mincer finement la laitue. Disposer la salade et les concombres dans des assiettes creuses ou des bols larges. Lorsque la pole est bien chaude, faire cuire le filet 3 minutes par face sur feu vif. Saler, poivrer, emballer dans une feuille daluminium et laisser reposer. Placer la carotte coupe en gros morceaux dans le bol dun petit mixeur, mixer. Presser le citron. mulsionner son jus avec la sauce pour nems, lhuile dolive au citron et la sauce soja. Ajouter le gingembre dcongel, la carotte mixe et la menthe cisele finement. Concasser grossirement les cacahutes. Couper la viande en lamelles trs fines. Rpartir la sauce sur la salade, mlanger, disposer les lamelles de buf en toile, saupoudrer de cacahutes concasses et servir immdiatement.

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te de buf aux patates douces

Buf Veau Agneau Porc Produits Tr i p i e r s Viande Chevaline

Adeline Brousse Avantages


Ingrdients Pour 4 personnes 1 cte de buf denviron 1,2 kg, 800 g de patates
douces chair orange, 1 bote (400 g) de pulpe de tomates en ds, 1 pot (350 g goutt) de poivrons rouges au naturel, 30 g de racine de gingembre frache, 1/4 c. caf de Tabasco, 2 c. soupe de vinaigre de Xrs, 4 c. soupe de crme frache paisse entire, 1 c. caf de sucre,

1 c. soupe de gros sel gris de Gurande, 200 g de roquette.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Prchauffer le four 220C (th. 8). Juste avant d'enfourner la cte de buf, semer le gros sel au fond d'un plat four la taille de la cte. Poser la cte de buf dessus. Enfourner 20 minutes. teindre, entrouvrir le four, laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, peler les patates douces, les couper en rondelles paisses de 1 cm. Les poudrer avec le sucre, les saler, les cuire 10 minutes la vapeur. Durant ces cuissons, peler et couper le gingembre. Le mixer avec les poivrons goutts. Verser cette pure dans une casserole avec la pulpe de tomates et le Tabasco, saler peu, cuire 15 minutes feu doux. Ajouter le vinaigre, ter du feu, couvrir pour garder chaud. Pour servir, trancher la cte, poser les tranches sur 4 assiettes. Poser autour patates, sauce et 1 cuillere soupe de crme frache. Ajouter sur chaque assiette une petite poigne de roquette.

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inute donglet grill au ssame

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Valry Drouet Glamour


Ingrdients Pour 4 personnes 500 g donglet de buf, 2 c. soupe de graines
de ssame, 2 carottes, 150 g de betterave crue, 2 oignons rouges, 1 piment vert ou rouge, 2 c. soupe de miel liquide, 2 branches de coriandre frache, 5 cl dhuile dolive, 3 c. soupe de sauce soja.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Couper longlet en fines tranches, les arroser avec une cuillere de sauce soja, assaisonner. Tailler les carottes et la betterave en fine julienne, couper les oignons en morceaux, mincer le piment. Faire revenir les oignons dans un wok ou dans une pole avec la moiti de lhuile dolive. Une fois presque fondus, ajouter les carottes, la betterave et le piment. Faire revenir 4 5 minutes sur feu vif en remuant vivement. Ajouter le miel, laisser lgrement caramliser puis ajouter la coriandre effeuille. Garder au chaud le temps de cuire la viande. Saisir les tranches donglet dans un wok avec le reste de lhuile dolive en la remuant sans cesse. Une fois bien dore, arroser avec la sauce soja restante puis parsemer de graines de ssame. Disposer la viande sur un lit de lgumes et servir aussitt.

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riples ctes de veau l'mulsion noix-caf

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Eric Solal Marie Claire


Ingrdients Pour 6 personnes 2 ctes de veau denviron 650 g chacune,
30 g de beurre, 2 c. soupe dhuile d'arachide, 50 cl de crme fleurette, 150 g de cerneaux de noix de Grenoble, 1/2 c. caf trs fort, 6 grosses endives, 1 orange non traite, sel, poivre.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Prchauffer le four 100C (th.3). Dans une pole o chauffent le beurre et lhuile, faire dorer les ctes, sans les saler. Ds quune bonne coloration est atteinte, baisser le feu et laisser cuire 7 minutes. Saler. Retourner les ctes et les laisser cuire encore 7 minutes. Saler, poivrer. Les envelopper dans du papier aluminium et les garder au chaud, au four. Pendant ce temps, prparer la sauce. Porter la crme bullition puis y ajouter les noix grossirement concasses au couteau (en garder 6 pour dcorer le plat). Laisser bouillonner 10 minutes puis mixer fond et filtrer au travers dune passoire mtallique maille fine. Ajouter le caf, saler, poivrer, rserver au chaud. Pendant ce temps, prparer les endives : les tailler en biseau, de la pointe la base, tous les 5 cm, en tournant le lgume d'un quart de tour entre chaque coupe : ainsi, les clats d'endives seront plus faciles cuire et, de plus, il ne restera que le trognon dur et amer, jeter.

l'aide d'un zesteur, prlever le zeste d'orange sur le tiers du fruit. Exprimer la moiti du jus de lorange. Reporter, sur feu vif, la pole o ont cuit les ctes de veau. Y ajouter les endives et les faire sauter 3 minutes. Verser le jus de la moiti de l'orange, le laisser rduire compltement, tout en remuant les endives et en dcollant les sucs au fond de la pole. Saler, poivrer. Parsemer de zestes d'orange hachs. Paralllement, rchauffer la sauce petit feu (y incorporer le jus rendu par les ctes de veau juste avant le service). Arer la sauce au mixeur plongeant jusqu' ce qu'elle mousse. Dcouper les ctes de veau poses plat sur une planche, en tranches fines, comme une cte de buf, et les servir entoures dun cordon d'mulsion noix-caf et dendives sautes l'orange.

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renadins de veau a u p o i v re fleur et au shiso

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Marianne Comolli Cosmopolitan


Ingrdients Pour 4 personnes 4 grenadins de veau de 175 g chacun de 2 cm
dpaisseur, 12 feuilles de shiso vert*, 12 pointes dasperges blanches, 750 g de cleri-rave, 2 curs de fenouil de 300 g chacun, 60 g de beurre, 2 c. soupe dhuile dolive, 1 c. caf de poivrefleur du Schuan, 1 c. caf de sel rose de lHimalaya au piment dEspelette, 1 c. caf

de sucre semoule. La sauce : 4 c. soupe de Noilly Prat, 2 c. soupe de sauce de soja japonaise, 2 c. soupe de vinaigre balsamique traditionnel de Modne.

Prparation : 14 minutes Cuisson : 10 minutes

Couper les grenadins horizontalement, en portefeuille, sans en dtacher les deux parties. Glisser dans louverture, deux feuilles de shiso plies en deux, tte-bche. Refermer les portefeuilles en les pressant fortement. Couper les feuilles de shiso restantes en fine julienne. Peler les pointes dasperges et les couper en deux verticalement. Peler le cleri-rave et le couper en tranches de 1 cm dpaisseur puis en btonnets de 1 cm de ct. Couper les curs de fenouil en quartiers de 1 cm dpaisseur. Laver les lgumes et les goutter. Dans un mortier, piler le poivrefleur et le sel rose. En poudrer les grenadins sur les deux faces puis en mettre 1 cuillere caf dans un wok. Ajouter le sucre, lhuile dolive et 30 g de beurre. Porter bullition et plonger les lgumes dans cette mulsion. Couvrir. Laisser bouillir vivement 5 minutes, puis laisser cuire 5 minutes de plus, feu doux pour que les lgumes soient cuits point. Mlanger 2 ou 3 fois pendant la cuisson.

Aprs 5 minutes de cuisson des lgumes, faire chauffer la cuillere soupe dhuile dolive restante dans une pole. Lorsque lhuile est chaude, ajouter le beurre restant, le laisser fondre puis mettre les grenadins dans la pole. Les faire dorer 1 minute de chaque ct feu moyen, puis 2 minutes feu doux. Rserver les grenadins au chaud, jeter le gras de cuisson, et verser le Noilly dans la pole. Le laisser rduire de moiti sur un feu moyen, puis ajouter la sauce de soja, et, 5 secondes plus tard, le vinaigre balsamique. Dresser les grenadins dans des assiettes chaudes, les napper de sauce sirupeuse et parfume, les entourer de lgumes parsems de julienne de shiso, et servir aussitt.

*Le shiso, herbe aromatique asiatique, peut tre remplac par du basilic tha ou par tout autre basilic grandes feuilles.

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scalopine version exotique

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Elisabeth de Meurville Guide des Gourmands


Ingrdients Pour 4 personnes 4 escalopes de veau de 130 g, 1 poivron rouge,
10 g de gingembre frais, 2 chalotes (grises de prfrence), 1 orange, 2 cuilleres d'huile d'olive douce, sel, poivre, une pointe de couteau de piment d'Espelette en poudre*.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Couper les escalopes en 6 ou 7 escalopines chacune. Peler et rper le morceau de gingembre. Peler vif l'orange, prlever les tranches et rcuprer le jus. Eplucher les chalotes et les couper en trs fines rondelles. Eppiner le poivron rouge et lmincer trs finement. Dans une pole, faire chauffer une cuillere d'huile et cuire sur feu assez doux les chalotes et le poivron. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 3 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le gingembre pel et rp. Mlanger. Retirer le mlange de la pole. la place, mettre une cuillere d'huile chauffer puis les escalopines cuire sur feu assez vif, 30 secondes de chaque ct, saler, poivrer. Ajouter les tranches d'oranges peles vif et coupes en deux et le jus de l'orange rcupr, laisser rduire un peu puis remettre le mlange au poivron. Poudrer avec le piment d'Espelette, bien mlanger, goter pour rectifier l'assaisonnement.

Servir sur un lit de riz basmati cuit l'eau bouillante sale pendant 10 minutes.

*Selon les gots, augmenter ou diminuer la quantit de gingembre et de piment d'Espelette.

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ous-noix de veau faon p ro v e n a l e

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Eric Hahn Le Plerin Magazine


Ingrdients Pour 4 personnes 700 g de sous-noix de veau dcoupe en mdaillons
ou en cubes, 1 poivron vert, 1 poivron jaune et 1 poivron rouge dtaills en petits ds, 1 oignon finement hach, 100 g d'olives vertes dnoyautes, 100 g de coulis de tomate, 1 branchette de romarin, 2 c. caf de fond de veau en poudre, huile d'olive, sel et poivre.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Faire chauffer 1 trait d'huile d'olive dans une sauteuse. Y faire revenir les morceaux de veau feu vif, jusqu' coloration sur toutes leurs faces. Saler et poivrer. Dans le mme temps, faire suer l'oignon 2 minutes dans une pole bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les ds de poivron puis les olives, poursuivre la cuisson feu vif 5 minutes. Verser le mlange oignon, poivrons, olives dans la sauteuse. Ajouter le fond de veau dilu dans le coulis de tomate ainsi que la branche de romarin. Baisser le feu, couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes, en rajoutant un peu d'eau si ncessaire. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson. Servir aussitt, accompagn de ptes fraches ou d'un riz nature.

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arr dagneau aux pices

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Michle Carles Figaro Madame


Ingrdients Pour 4 personnes 2 carrs dagneau dsosss de 300 g environ,
1 c. caf de cumin en poudre, 20 g de gingembre frais, 2 gousses dail nouveau, 2 pinces de piment dEspelette, 1 c. soupe dhuile dolive, sel, poivre. 500 g de petites courgettes, 1 gousse dail, 10 brins de coriandre, sel, poivre.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Dgraisser compltement les filets dagneau. Peler le gingembre et les gousses dail. Rper le gingembre sur une trs fine rpe au-dessus dun plat pouvant contenir les filets plat. Ajouter les gousses dail passes au presse-ail, les pices, saler et poivrer, mlanger. Poser les filets dans le plat et les rouler 2 minutes dans les pices. Pour prparer les courgettes, peler la gousse dail, la couper en fines lamelles, liminer le pdoncule des courgettes et les couper en lamelles obliques de 3 mm. Faire chauffer lhuile dans une sauteuse, y mettre les lamelles dail et de courgettes, saler et faire cuire 3 minutes feu modr, en tournant dlicatement de temps en temps, de faon que les courgettes restent lgrement croquantes. Laver, effeuiller et ciseler la coriandre, lajouter aux courgettes, tourner, retirer du feu et rserver au chaud. Poser les filets dagneau dans la sauteuse, les faire cuire 8 minutes feu modr en les tournant souvent, puis les retirer du feu et laisser reposer 5 10 minutes.

Dcouper les filets en tranches d1/2 cm et servir accompagns des courgettes. Ce plat peut galement tre accompagn de polenta lhuile dolive.

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apillotes de selle dagneau aux herbes e t c o u rg e t t e s aux pices

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Laurence Grezaud Famili


Ingrdients Pour 4 personnes 150 g de selle dagneau dsosse par personne,
1 c. soupe dhuile dolive, 1 c. soupe dhuile de colza, 3 branches de thym, 3 branches de romarin, 8 olives noires ou vertes, 2 tomates coupes en ds, un citron confit coup en tranches, 1 c. soupe de cumin, 2 gousses dail, sel et poivre du moulin, 600 g de courgettes, 2 gousses

d'ail, 1 c. soupe de coriandre cisele, 1 c. caf de cumin, 1 c. caf de paprika, un filet d'huile d'olive, sel, poivre.

Marinade : de 1 heure 24 heures avant Prparation : 5 minutes Cuisson : 10 15 minutes

Prchauffer le four 210C (th.7). Peler les 2 gousses dail et les craser au presse-ail. Ciseler finement les herbes. Mlanger lail, les herbes, le cumin et les huiles dans une assiette creuse. Poser les selles dagneau dsosses dedans et les rouler plusieurs fois pour bien les enrober. Mettre au rfrigrateur et laisser mariner. Laver et dtailler les courgettes non pluches en btonnets de 3 4 cm. Couper quatre grands carrs de papier sulfuris (ou aluminium spcial papillote) et disposer les selles dagneau sur chacun dentre eux. Ajouter les tranches de citron confit, les ds de tomates, les olives, les btonnets de courgettes, les pices, lail et un filet dhuile dolive. Saler et poivrer. Fermer les papillotes sans serrer la viande mais en veillant ce quelles soient bien hermtiques. Enfourner pour 10 15 minutes. Avant de servir, parsemer de coriandre cisele.

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eftas dagneau aux herbes

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David Batty Stiletto


Ingrdients Pour 4 personnes 500 g dpaule dagneau dsosse hache
grossirement, 1 uf, 50 g de chapelure, 1 c. soupe dail semoule, 1 c. caf de 4 pices, 1 c. caf de cumin, 2 c. soupe de pignons, 8 feuilles de menthe, 20 feuilles de basilic, 1 bouquet de coriandre, 5 c. soupe dhuile dolive.

Prparation : 12 minutes Cuisson : 10 minutes

Laver et effeuiller les herbes. Les scher puis les mettre dans un verre. laide dune paire de ciseaux, les ciseler finement. Dans un saladier, mettre la viande, luf, lail-semoule et une cuillere soupe dhuile dolive. Mlanger avec les mains. Ajouter les pignons, les pices et les herbes. Mlanger nouveau. Saler et poivrer. Mlanger une dernire fois puis faire des boulettes dans la paume de la main. Faire chauffer le reste de lhuile dans une pole. Faire cuire les boulettes 10 minutes feu moyen jusqu ce quelles soient dores. Les dposer sur une assiette recouverte de papier absorbant. Piquer les boulettes sur des piques brochettes en alternant avec les feuilles de basilic et de menthe. Servir avec une salade de mesclun, roquette et herbes (coriandre, basilic, menthe, ciboulette).

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teak dagneau pan l a m o u t a rd e , compote dchalotes et doignons

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David Van Laer Le Chne Vert - Lafayette Gourmet


Ingrdients Pour 4 personnes 4 belles tranches de selle d'agneau, 1 c. soupe
de moutarde de Meaux, 1 c. soupe de chapelure, 1 c. soupe d'huile d'arachide, 8 chalotes, 1 branche de thym, 2 oignons, 1 c. soupe de sucre semoule, sel et poivre.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Prchauffer le four 220C (Th.8). Couper les chalotes et les oignons en deux et les repartir sur la lchefrite du four. Assaisonner de sel, de poivre, de sucre et de thym. Arroser d'huile d'arachide et laisser cuire 10 minutes. Pendant ce temps, assaisonner les tranches d'agneau, les badigeonner de moutarde l'aide d'un pinceau et les saupoudrer de chapelure. Les cuire la pole 10 minutes feu doux. Les servir aussitt accompagnes de la compote d'chalotes et d'oignons. Ce plat s'accommode parfaitement avec un cras de pommes de terre nouvelles au beurre, saupoudr de ciboulette cisele et de fleur de sel.

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ro c h e t t e s de porc et dananas, salade d e ro q u e t t e

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David Van Laer Le Chne Vert - Lafayette Gourmet


Ingrdients Pour 4 personnes 500 g d'chine de porc coupe en cubes,
1 bote d'ananas en sirop, 16 pommes de terre grenaille, 200 g de roquette, 8 pruneaux, 1 pomme, 1 bouquet de cerfeuil, 3 c. soupe d'huile de noix, 1 c. soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Confectionner les brochettes : sur chaque pique brochette, alterner cubes de viande, carrs d'ananas et pruneaux dnoyauts, en commenant et finissant par l'ananas. Cuire les pommes grenailles l'eau bouillante sale. Laver et essorer la roquette. Peler la pomme et la mixer jusqu' obtenir de la pulpe, ajouter l'huile de noix, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre puis le cerfeuil. Assaisonner la roquette avec cette sauce. Mettre cuire les brochettes la pole ou au four prchauff (Th. 8-220C) pendant 5 bonnes minutes. Faire sauter rapidement les pommes grenailles dans la pole de cuisson. Servir les brochettes accompagnes de la salade de roquette et des grenailles.

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agot de porc sucr/sal

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Olivia Delaunay Magazine Maxi


Ingrdients Pour 4 personnes 800 g de filet mignon de porc, 2 oignons,
250 g de pruneaux dnoyauts, 50 g de raisins secs blonds, 1 c. soupe de farine, 1 cube de bouillon de volaille ou lgumes, 4 c. soupe dhuile dolive, 1 dose de safran, 1 c. caf de Ras-el-Hanout, 1/2 c. caf de cumin en poudre, sel et poivre.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Mettre les raisins dans un bol deau tide pour les faire gonfler. Peler et mincer les oignons et les faire revenir dans une cocotte huile chaude. Remuer afin quils ne colorent pas trop. Emincer finement le filet mignon. Retirer les oignons de la cocotte les remplacer par la viande, en remettant un peu dhuile si ncessaire. Faire dorer de chaque ct, puis fariner. Diluer le cube de bouillon dans 1/4 litre deau bouillante. Verser sur la viande, ajouter les pices, les oignons, les pruneaux et les raisins goutts. Saler et poivrer. Bien mlanger et laisser mijoter 4 5 minutes ou plus si affinits ! Servir avec une semoule de couscous grains moyens.

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ervelle dagneau pane aux noisettes

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Marie-Caroline Malbec Gala


Ingrdients Pour 4 personnes 4 cervelles dagneau, 150 g de noisettes mondes,
1 c. soupe de fleurs de cprier, 10 cl de crme fleurette bien froide, 1 c. caf de moutarde de Meaux, 1 noix de beurre doux, 1 c. soupe dhuile darachide, 1 l de bouillon de lgumes, sel, poivre, 500 g de ctes de jeunes blettes, 2 chalotes, huile dolive, cerfeuil, sel, poivre.

Prparation : 15 minutes Cuisson : 5 minutes

Bien laver les ctes de blettes et les tailler en btonnets. Faire suer l'chalote cisele dans l'huile d'olive et ajouter ensuite les blettes, assaisonner. Ajouter le cerfeuil hach, 5 cl d'eau et faire mijoter tout doucement couvert durant 15 minutes. Pendant ce temps, laver les cervelles soigneusement sous leau froide. Amener le bouillon bullition, pocher les cervelles 1 minute, les retirer, les goutter. Mixer les fleurs de cprier jusqu obtention dune consistance bien lisse. Fouetter la crme jusqu ce quelle ait doubl de volume, ajouter dlicatement la moutarde, rserver au frais. Hacher finement les noisettes. Couper chaque cervelle en deux, passer les morceaux dans lhuile froide puis dans la noisette concasse en appuyant fermement pour quelle adhre aux morceaux. Chauffer le beurre et lhuile, cuire les morceaux de cervelle 2 minutes de chaque ct. Saler, poivrer, servir immdiatement avec le coulis de cpres et la crme fouette la moutarde.

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oie de veau rti au miel et aux pices, endives confites

Buf Veau Agneau Porc Produits Tr i p i e r s Viande Chevaline

David Van Laer Le Chne Vert - Lafayette Gourmet


Ingrdients Pour 4 personnes 600 800 g de foie de veau* en un seul morceau,
2 c. caf de miel, cannelle et massal (selon les gots), 4 belles endives, 2 branches de cleri, 50 g de beurre, 1/2 citron, 20 g de sucre semoule, 1 c. soupe d'huile d'arachide, sel et poivre.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Prchauffer le four 180/200 (Th.6/7). Mlanger le miel aux pices. Assaisonner le foie de sel et de poivre. Le saisir 5 minutes de chaque ct dans une large pole avec l'huile. Le badigeonner de miel et terminer sa cuisson au four pendant 5 bonnes minutes. Pendant ce temps, plucher et mincer finement les endives et les faire cuire dans le beurre fondu additionn du sucre et du jus de citron. Dresser les endives confites sur le fond de chaque assiette, poser dessus une tranche de foie et dcorer d'une feuille de cleri branche. Servir aussitt.

* Le foie de veau peut tre remplac par du foie de gnisse ou du rognon de porc.

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oues de veau aux nouilles chinoises et cacahutes

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Vronique Chabrol Nous Deux


Ingrdients Pour 4 personnes 500 g de joues de veau dgraisses, dbarrasses
de la peau blanche et coupes en btonnets de 4 cm de long, 2 oignons rouges moyens, 1 verre de vin blanc, 2 c. soupe dhuile darachide, 1 pince de 4 pices, 1 bouquet garni, sel, mlange de poivres en moulin. 400 g de nouilles chinoises, 4 6 feuilles de

laitue, 1/4 de concombre, 2 petites carottes, 1 bonne poigne de cacahutes non sales, 1 trait dhuile de cacahutes grilles, 5 6 brins de persil plat, sel.

Prparation et cuisson : 24 minutes

plucher les oignons et les mincer. Faire chauffer lhuile au fond dune cocotteminute. Mettre dorer oignons et viande dans la cocotte en remuant rgulirement la cuillre en bois. Ajouter le bouquet garni, les 4 pices, saler, donner plusieurs tours de moulin poivre, mouiller de vin blanc. Couvrir. Fermer hermtiquement la cocotte et laisser cuire 12 15 minutes aprs la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps, porter bullition 2 l deau sale. Peler et rincer et essuyer les carottes. Rincer et essuyer le concombre sans le peler. Les rper sur la rpe gros trous et les arroser dun trait dhuile de cacahutes. Saler, poivrer, remuer. Rserver. Laver, essorer et mincer la salade. En tapisser un plat de service. Concasser grossirement les cacahutes. Ciseler les feuilles de persil. Jeter les nouilles dans leau bouillante et laisser cuire 5 minutes. Les goutter et les dposer sur les feuilles de salade. Ouvrir la cocotte. Jeter le bouquet garni.

Verser la viande et son jus de cuisson sur les nouilles. Les entourer de carottes et de concombres. Parsemer le tout de cacahutes concasses et de persil cisel. Servir chaud.

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ok de viande chevaline au chutney de fruits

Buf Veau Agneau Porc Produits Tr i p i e r s Viande Chevaline

David Van Laer Le Chne Vert - Lafayette Gourmet


Ingrdients Pour 4 personnes 600 g de rumsteck de viande chevaline, 150 g de
mche, 1 petit radis noir, 1 pomme Granny, 1 c. soupe d'huile d'arachide, sel fin. Chutney : 1 pomme, 1 oignon, 1/2 poivron rouge, 50 g de raisins de Corinthe, 1 dl de vinaigre de Xrs, 10 g de sucre semoule, 1 c. caf de miel d'acacia, paprika, curry poivre de Cayenne.

Prparation et cuisson : 24 minutes

Prparer le chutney : plucher les lgumes et les fruits puis les tailler en grosse brunoise. Faire bouillir le vinaigre, le sucre, le miel et les pices. Ajouter les lgumes et les fruits. Laisser cuire jusqu' l'obtention d'une compote. Tailler la viande en aiguillettes. Dans un wok ou une grande pole, saisir la viande dans l'huile trs chaude. Assaisonner. Servir aussitt avec le chutney de fruits. Une salade de mche, agrmente de ds de pomme et de fines tranches de radis noirs accompagne parfaitement ce plat lger et goteux.

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