Uso de la yuca en la alimentacin humana Formas culinarias de uso de yuca en la alimentacin humana Antecedentes Considerando el inters que existe

por recetas de comida a base de yuca y a la gran variedad de platos que tiene la cocina manabita, el INIAP, han recopilado medio centenar de ellas y, que son accesibles a diferentes hogares. (ver libro de utilizacin de la yuca en la alimentacin humana) Estas referencias relativas a la cocina tpica manabita y algunas del pas, est acompaada con una lista de ingredientes usuales por las amas de casa o de rpida localizacin en los mercados. Las personas pueden hacer una simple y fcil seleccin que puede ser llevada a la prctica. Se presentan algunas recetas tomadas de la publicacin "Utilizacin de la yuca en la alimentacin humana". Entradas CHIFLES DE YUCA (4 porciones) Ingredientes: 1 libra de yuca pelada sal al gusto aceite o manteca Preparacin: Remojar la yuca pelada por 10 minutos en agua con sal, cortar en rodajas finas, y frer en aceite o manteca bien caliente hasta que estn completamente tostadas. Servir caliente o fro, con salsa blanca o de tomate. TORTILLAS DE MASA DE YUCA CON QUESO O CHICHARRON (12 porciones) Ingredientes: 6 libras de yuca pelada 4 huevos

3 cucharadas de manteca de cerdo 1/2 libra de chicharrn o queso sal al gusto Preparacin: Pelar y rallar la yuca. Poner al sol para que seque la masa, por 3?4 horas y mezclar los ingredientes amasando hasta que est suave. Formar las tortillas y rellenar con el queso o chicharrn. Calentar el horno a 150*C por 5 minutos y colocar la lata con las tortillas 20 minutos. Servir caliente o fro, acompaado de caf. Sopas BICHE DE PESCADO O CAMARON CON YUCA (6 porciones) Ingredientes: 1 libra de pescado o camarn 1/2 libra de yuca 1 libra de mantequilla 6 achogchas 2 mazos de frjol tierno 1 choclo 1 camote 1 pepino repollo, organo, ajo, pimienta y comino 1 pltano maduro 1 pltano verde rallado para las bolitas Preparacin: En un recipiente de 6 litros, poner el man a hervir de manera que "engorde", luego de 20 minutos agregar los dems ingredientes dejando hervir unos 20 minutos ms, aadir el pescado o camarn, maduro, yuca, las bolitas de pltano y achogchas.

Una vez que la yuca est blanda retirar del fuego, adornar con cebollita verde y cilantro picado. Servir caliente o fro con gotitas de limn gusto, acompaado de arroz blanco y pltano recin asado. CALDO DE GALLINA CON YUCA (6 porciones) Ingredientes: 2 libras de pollo 1/2 libra de yuca 3 litros de agua 1 cebolla 1 pimiento 2 dientes de ajo pimienta, sal, comino, cilantro, cebolla verde Preparacin: Poner el pollo en trozos, en 1/2 litro de agua, cuando este a medio cocer, agregar la cantidad de agua para los 6 platos, luego los dems ingredientes y una vez est blando el pollo aadir la yuca, que es lo tpico en este plato. Cuando el pollo criollo es tierno o es de granja, mximo dejar hervir 10 minutos para poner la yuca. Servir con cilantro finamente picado a gusto, solo o a acompaado de arroz blanco y pltano recin asado. CALDO DE YUCA CON QUESO (6 porciones) Ingredientes: 1 libra de yuca pelada 1/2 libra de queso 2 litros de agua 1 taza de leche 1 huevo

2 cucharadas de mantequilla sal, refrito, cilantro y cebolla verde Preparacin: Pelar y cocinar la yuca en agua hirviendo en cuadritos pequeos hasta que comience ablandar. Agregar el refrito, mantequilla y el queso cortado en cuadritos pequeos o desmenuzado. Poner el huevo batido, la leche, cilantro y cebolla verde al momento de retirar del fuego. Servir caliente, solo o acompaado de arroz blanco. Platos fuertes ENCEBOLLADO DE YUCA Y PESCADO (6 porciones) Ingredientes: 1 libra de pescado 1 libra de yuca 1 pimiento 1 cucharadita de pimienta 1 mazo de cilantro 1 cebolla paitea 2 limones 1/2 taza de aceite Preparacin: Limpiar el pescado, cocinar en un recipiente amplio junto con el pimiento, cilantro, cebolla. Aadir la yuca en pedazos grandes, y cuando ablande, sacar y picar en cuadritos. Colocar nuevamente al fuego, mezclar la pimienta, el jugo de limn y el aceite, sacar el pescado y desmenuzar y aadir para que quede en porciones iguales con la yuca. Servir con limn, aj picante (opcional) y pimienta a gusto, acompaado de las roscas de harina o chifles de pltano. PICANTE DE YUCA CON PESCADO, SARDINA O ATUN (8 porciones) Ingredientes:

3 libras de yuca picada 1 atn, sardina o 1 libra de pescado 1 cebolla 1 pimiento 1 pizca de pimienta 2 limones 5 cucharadas de aceite sal al gusto Preparacin: Cocinar la yuca en pedazos grandes, una vez que comienza a ablandar, sacar del agua, dejar refrescar, y cortar en cuadritos. Preparar una salsa de cebolla con pimiento, limn una pizca de pimienta. Desmenuzar el atn y revolver con la yuca, salsa y aceite. Servir adornado el plato con hojas de lechugas y rodajas de tomate, solo o acompaado de arroz blanco. Postres BIZCOCHUELO O CEBOLLANO DE ALMIDON DE YUCA (4 porciones) Ingredientes: 8 cucharadas de almidn 4 huevos 8 cucharadas de azcar polvo de canela a gusto Preparacin: Batir los huevos hasta que estn las claras en punto de nieve, agregar azcar y seguir batiendo hasta que el azcar este' completamente disuelta. Agregar las yemas de huevos y el almidn, canela y esencia de vainilla. Una vez que est la masa

lista engrasar un molde y poner a 150*C durante 20 minutos. Servir fro, o acompaado de leche fresca. CAKE DE YUCA CON FRUTAS (6 porciones)Ingredientes: 1/2 libra de harina de yuca 2 cajitas de maicena pequea 2 huevos 2 onzas de mantequilla 1 taza de jugo de naranja 4 onzas de ciruelas o pasas 1 taza de azcar 1 taza de jugo de pia 3 cucharaditas de royal 1/2 taza de crema de leche canela, clavo de olor, pimienta dulce y esencia de vainilla a gusto. Preparacin: Poner el azcar en un recipiente y cocinar hasta que este a punto de caramelo, y remover suavemente. Aaadir el jugo de naranja y la mantequilla. Dejar disolver el caramelo que se form moviendo con una cuchara, luego de retirar del fuego, poner una a una las yemas de huevo, as como un poco de harina de yuca cernida y royal; cuando esta ha desaparecido agregar un poco de maicena y el extracto de vainilla, las especias de dulce y las pasas, deben mezclarse bien, y aadir las claras batidas a punto de nieve, movindolas suavemente. Despus colocar en un molde enmantecado y enharinado, hornear por una hora a 350*C y decorar a gusto. Servir fro. TAMBORES DE YUCA (8 porciones) Ingredientes:

4 libras de yuca pelada 1/2 onza de polvo de canela 1/4 onza de pasas 2 onzas de mantequilla 2 cucharaditas de vainilla 2 ladrillos de raspadura 2 huevos hojas de pltano Preparacin: Pelar y rallar la yuca. Agregar la raspadura derretida, mantequilla, huevos, pasas, vainilla y canela. Mezclar bien para que la masa quede suave. Formar los tambores en las hojas de pltano. Hornear a 150*C durante 2 horas. Servir fro. Pan y galletas PAN DE SAL DE ALMIDON DE YUCA (8 porciones) Ingredientes: 1 libra de almidn 1 libra de queso 4 huevos 1 pizca de polvo de hornear 2 onzas de manteca sal al gusto Preparacin:Rallar el queso, y agregar el almidn y las yemas de los huevos y sal a gusto. En la manteca disolvemos el polvo de hornear. Una vez listo todo, amasar fuerte para que la misma quede suave y los panes esponjosos, y colocar sobre una lata. Calentar el horno por 10 minutos entre 150*C y 250*C. Introducir la lata en el horno durante 20 minutos, sin abrir para que el

pan no se parta. Servir caliente acompaado de caf. ROSQUILLA DE ALMIDON DE YUCA (12 porciones) Ingredientes: 1 libra de almidn 1 libra de raspadura 2 huevos 1 pizca de canela 5 gotas de vainilla Preparacin: Hacer un almbar con la raspa-dura y la canela. Cuando est un poco tibio mezclar con el almidn , las yemas de huevos y la vainilla. Amasar hasta obtener una masa suave. Formar las rosquillas y colocar sobre una lata engrasada. Calentar previamente el horno a 150*C durante 5 minutos. Hornear las rosquillas por 20 minutos. Servir fras. Bebidas COLADA DE YUCA (6 porciones) Ingredientes: 1/2 libra de harina de yuca pelada 2 litros de leche 2 cucharadas de polvo de canela 1 ladrillo de raspadura Preparacin: Poner a hervir la leche con la canela, agregar raspadura hasta dejarla dulce y despus disolver la harina de yuca y mezclar con la leche, dejndola hervir 10 minutos. Servir fro o caliente. CHICHA DE YUCA

(10 porciones) Ingredientes: 5 libras de yuca pelada 1 litro de agua onza de levadura hojas de pltano o bijao Preparacin: Pelar y lavar la yuca. Poner la yuca en un recipiente amplio con un litro de agua, tapados con hojas de pltano o bijao, cocinar a vapor, de preferencia hasta que ablande. Moler en un molino casero. Colocar en otro recipiente la masa, agregar la levadura disuelta en agua y mezclar. Dejar fermentar por 1 o 2 das para bebida alimenticia y por ms de 3 das para bebida fuerte. Servir fro con azcar a gusto como bebida alimenticia y sin azcar para bebida fuerte. Bibliografa Consultada ASHER, C.J. 1975. Symptoms of nutritional