Cmo hacer aceite de trufa

Desde hace algunos aos, cada temporada nos hacemos con algunas trufas negras (Tuber Melanosporum), generalmente de la zona del Maestrazgo o de Teruel. Adems de aromatizar ingredientes como los huevos o el arroz, y hacer recetas como el Risotto trufado con setas, las Migas con setas, huevos y trufa negra o este Pincho de gelatina de alcachofa y trufa negra, entre otras, aromatizamos tambin una botellita de aceite, as que os vamos a explicar cmo hacer aceite de trufa. Solemos utilizar dos mtodos para hacer aceite de trufa negra, y hay que destacar que con ninguno hemos conseguido la potencia en aroma y sabor que ofrece un aceite de trufa de los que encontramos en los comercios. Claro est que hay calidades de trufa (y calidades de aceite con su aroma, recordad qu opinan sobre el aceite de trufa), hay temporadas en los que la trufa negra no tiene la calidad que se espera, o no est en su momento de madurez, le falta aroma, frescura Pero adems, los aceites comerciales suelen hacerse con aroma natural de trufas, y en los peores casos con sustancias artificiales, como el sulfuro de dimetilo (DMS), un compuesto organosulfurado, es decir, compuesto orgnico que contiene azufre y que en ocasiones se asocia a los malos olores. En la naturaleza, el sulfuro de dimetilo es el ms abundante de los compuestos de azufre emitidos a la atmsfera, sus emisiones provienen de la actividad del fitoplancton de los mares, de la actividad bacteriana de los residuos orgnicos, etc. Tambin es un componente resultante de la coccin de diversas verduras o mariscos, dependiendo de su concentracin puede ser realmente desagradable, pero la industria alimentaria lo utiliza en las proporciones adecuadas y en un umbral olfativo reducido

para otorgar un punto salado a los alimentos o un olor a mar ms pronunciado. En el vino, es el componente que nos permite detectar el aroma a trufa. Aqu nos explican que para aromatizar un producto con aroma y sabor de trufa negra se asocian dos compuestos de base: Dimetilsulfuro y metil-2-butanol, adems de otros compuestos que pueden mejorar otras cualidades del producto. Pero vayamos al grano y veamos cmo hacer aceite de trufa. Es muy importante partir de una trufa negra (Tuber melanosporum) de calidad y un aceite de oliva virgen extra de sabor suave. Tambin se puede hacer con aceites de semillas de sabor neutro, pero personalmente preferimos aprovechar las virtudes del aceite de oliva.

La forma ms sencilla de hacer aceite de trufa es rallando el hongo y mezclndolo con el aceite, despus se debe dejar reposar en el frigorfico hasta que el aroma de la trufa quede impregnado en el aceite. Pero se corren algunos riesgos si no se consume en breve, pues se abre el camino a la bacteria que produce las toxinas del botulismo, la Clostridium botulinum. As que en este caso, lo mejor es hacer poca cantidad y consumirlo pronto. Otra forma de aromatizar el aceite con trufa negra es confitando unas lascas del hongo, poner el aceite de oliva suave en un cazo a una temperatura de 60-65 C y dejar un par de horas (cubrimos con una tapa de silicona), despus dejar enfriar y colar el aceite o retirar la trufa (sta nos la podemos comer colocndola sobre una tostada y una loncha de queso, por ejemplo). Con los recursos adecuados tambin se puede hacer al vaco. La proporcin de aceite y trufa depender de la intensidad en aroma y sabor del hongo, hay quien dice que 20 gramos pueden aromatizar un litro de aceite, la verdad es que nosotros ponemos menos cantidad de aceite para lograr el aroma equilibrado. Este

aceite aromatizado con trufa tendr ms vida til que el anterior, pero igualmente conviene consumirlo en poco tiempo, guardndolo en una botella cerrada, para que los aromas no se pierdan.