Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Mdulo 3
Aumentar o nmero de produtos disponveis para a alimentao; Diminuir o custo dos produtos.
Q10=
Registar no caderno
Como escolher?
Criognico Vs mecnico
A
Refrigerao
Objetivo geral: prolongar a vida til dos alimentos aumentando as possibilidades de conservao
Em alimentos com atividade fisiolgica (frutas e legumes), como produtos vivos que so, a refrigerao permite:
Na respirao celular
H transformao das reservas em energia, ento h:
Produo de calor Emisso do CO2 Emisso de gua Se h diminuio da Temperatura, ocorre: Diminuio das taxas de respirao Diminuio da maturao Diminuio da senescncia
Limites
Ponto de Congelao (no queremos congelar) Temperatura a que se observam danos pelo frio
Na transpirao
Perda de gua para o ambiente
Perca de peso! Transferncia de gua dos espaos intercelulares (saturado)
Produo de etileno
Fitohormona que estimula a maturao
Desenvolvimento de microrganismos
O que fazer?
Produtos sujeitos a ataques por fungos a qualquer temperatura de armazenamento Elevada humidade relativa!
De modo a minimizar o ataque convm baixar a temperatura o mais depressa possvel
Refrigerao de carnes
Modificaes fsicas
Perda de peso Desidratao superficial
Sistemas de refrigerao
Em produtos slidos temos dois mecanismos de transferncia de calor
No interior do produto Conduo Da superfcie do produto para o meio Conveco
Tempo de arrefecimento
DEPENDE DE
Fatores intrnsecos prprios do produto Forma Razo rea/volume Condutividade trmica Calor especfico
Arrefecimento por Ar
Tneis de refrigerao
Conservao em refrigerao.
TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
HUMIDADE RELATIVA
CIRCULAO DE AR
Congelao
O processo
As fases de congelao
Sobrearrefecimento
Nucleao
Tipos de nucleao
Estado vtreo
CURVA DE CONGELAO
Fatores PPP
-Produto -Processo -Packaging (embalagem)
Fenmenos fsicos
Fenmenos qumicos
(product-process-packaging)
Embalagem
Equipamento de congelao
Contacto direto
Congeladores de placas
Congeladores de placas
Congeladores de tapete
Congeladores de tambor
CONGELADORES POR AR
TNEIS DE CONGELAO
TAPETE DE CONGELAO
TAPETE DE CONGELAO
taPETE
Sistemas criognicos
CONGELADORES CRIOGNICOS
LQUIDOS
A Rede Nacional de Frio era considerada, altura como o conjunto de todas as instalaes frigorficas e seus anexos, destinados recolha, tratamento, armazenagem, distribuio, venda e consumo de produtos alimentares perecveis.