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Ronald Palacios Cdigo: 1092349719.

Facultad De Ingenieras Y Arquitectura, programa Ingeniera de Alimentos Universidad De Pamplona, Kilmetro 1 Va Bucaramanga.

ELABORACIN DE AREQUIPE

RESUMEN
El arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes. Por lo que el objetivo de este trabajo fue preparar arequipe y hacer su respectivo balance de materia. El proceso de elaboracin del arequipe se inicio con la recepcin y limpieza de la leche seguida de la realizacin de las respectivas pruebas fisicoqumicas (densidad, porcentaje de grasa y slidos no grasos). Posteriormente la leche se transvaso a una olla, adicionndole en frio 5,9 gr de bicarbonato de sodio para la neutralizacin de la leche, hasta conseguir 14TH y 11,8 gr de citrato de sodio. A continuacin se inicio el calentamiento. Seguidamente se agreg 1000 g de azcar a los durante este calentamiento; teniendo esta mezcla se contino con el calentamiento hasta llegar a una concentracin de 68Brix en el producto final (Arequipe). Este proceso dur alrededor de 3 horas, al terminar el calentamiento el arequipe se dejo enfriar para su posterior pesado, el cual fue de 2,034 kg.

PALABRAS CLAVES: Arequipe, Leche, Reaccin de Maillard, Concentrado, Neutralizante. INTRODUCCION


El arequipe es un dulce tradicional de Latinoamrica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente (NTC 3757) el arequipe debe estar exentos de grasas de origen vegeta o animal diferente de la lctea. Tambin se debe a la reaccin de maillard que se da internamente en la composicin del arequipe debido a que la lactosa por ser un azcar no escapa de esta reaccin que provoca la formacin de pigmentos metaloides de color oscuro que acta frente a la casena. La reaccin se ve favorecida por el calor, siendo la principal responsable de color oscuro de la leche. Entre los fenmenos que se produce adems de la colorizacion oscura ya mencionada, cabe sealar el sabor a caramelo. Insolubilizacin de las protenas, descenso del pH, liberacin de CO 2, produccin de compuestos reductores. E punto final de la evaporacin es cuando la mezcla llega a los 68- 72 Brix. Por lo que el objetivo de este trabajo fue preparar arequipe y hacer su respectivo balance de materia.

MATERIALES Y METODOS FLUJOGRAMA ELABORACIN DEL AREQUIPE Leche Entera 5,75Lt = 5,9271 kg Anlisis Fisicoqumico D: 1.0308kg/Lt; G: 3,3%; SNG: 8,8%; Acidez: 19TH Neutralizacin con Bicarbonato de sodio a 12TH (5,9 gr; Acidez=5TH) Adicin de Citrato de sodio (11,8 gr)

Calentamiento (A 50C) Adicin de Azcar 1 Kg Concentracin Final (68Bx) Pesado (2,034 kg de Arequipe) Empacado RESULTADOS El dato obtenido en el termo lactodensmetro fue de una densidad de 1,030 gr/ml a 19C por lo que es necesaria una correccin de densidad a 15C, entonces: ( )

Para la acidez se utilizo una muestra de leche de 10 ml y se gastaron 1,9 ml de NaOH al 0,1 N ( ) ( )

Para el porcentaje de grasa se utilizo un butiro metro y se le agrego 10 ml de H 2SO4 ,11 ml de leche y 1 ml de alcohol isoamilico y se llevo a centrifugar por 5 minutos y se ley el porcentaje de grasa. Para el porcentaje de Solidos no Grasos se utilizo una gota de leche y se ley con el lactmetro. PRUEBA FISICOQUMICA Densidad Acidez Slidos No Grasos Grasa Slidos totales de la leche (SNG + SG)=12% % de Agua en la leche: 88% RESULTADOS 1.0308 g/ml 19TH 8,8% 3,2%

CANTIDAD DE AZCAR (17%) A ADICIONAR

CANTIDAD DE BICARBONATO A ADICIONAR Pureza Del Bicarbonato es alta:

Bicarbonato de poca pureza entonces se usa el 0,1% del peso de la leche

CANTIDAD DE CITRATO DE SODIO A ADICIONAR (0.2%)

BALANCE MATERIA

BALANCE GENERAL

(1) BALANCE PARCIAL PARA LOS SLIDOS TOTALES

( )

( )

( )

( )

(2) Remplazando (2) en (1)

CANTIDAD DE AGUA EVAPORADA El porcentaje de agua evaporada (%p/v) es igual a la relacin del peso de agua que se evapora y la cantidad en litro de leche que entra al proceso por 100 por lo tanto se tiene que :

( ) ( )

RENDIMIENTO TEORICO DEL PROCESO DE ELABORACIN:

RENDIMIENTO REAL DEL PROCESO DE ELABORACIN:

EFICIENCIA DEL AREQUIPE:

CUNTO NaHCO3 QUEDA EN EL AREQUIPE EN PPM? Lo permisible por el Codex alimentario es mximo 2000ppm de NaHCO3 ( ) ( ) Suponemos una pureza de 50 % para el bicarbonato utilizado en el proceso de elaboracin del arequipe

FORMULACIN DEL AREQUIPE El peso de la mezcla inicial es de 6,9421 kg y es el 100 % entonces se halla el porcentaje de la leche, azcar, bicarbonato de sodio y Citrato de sodio en el arequipe de la siguiente forma

Leche Azcar Bicarbonato Citrato Total

Peso 5,9271 kg 1,000 kg 0,005 kg 0,010 kg 6,9421 kg

Porcentaje 85,380% 14,404% 0,072 % 0,144 % 100 %

ANLISIS DE RESULTADOS El rendimiento real, en el proceso de elaboracin del arequipe, fue del 34.31 % un valor prximo, al resultado que se esperaba tericamente, 42.83%. Realizando un anlisis breve, las posibles causas para que exista tal diferencia en el rendimiento, puede atribuirse a los residuos que quedaron en la marmita del producto y prdidas en el envasado. Como el bicarbonato de sodio forma CO2 como producto al neutralizar el acido lctico en la leche, fue necesario la adicin de 1ml de antiespumante para evitar que la leche se derramara al iniciar el calentamiento. El Arequipe obtenido no present ninguna alteracin debido a los balances hechos previamente y al buen manejo de cada una de las sustancias agregadas La calidad del producto en el color y la textura se produjo gracias a la adicin del bicarbonato de sodio, el citrato de sodio y las reacciones que se producen entre el azcar y las protenas de la leche ya que se produce una caramelizacin entre estas (reaccin de Maillard). CONCLUSIONES Como resultado el arequipe presento las caractersticas organolpticas deseadas ya que los clculos matemticos realizados fueron los adecuados. La consistencia esta relacionada con la concentracin de sacarosa expresada en Brix los cuales fueron medidos en la leche al final del proceso. Esto le concedi el color caramelo, caracterstico de este tipo de producto propiciando as la reaccin de Maillard. BIBLIOGRAFA Modulo de tecnologa de alimentos lcteos, Cesar Vega Romero, Ingeniero de Alimentos. http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/arequipe.htm