Chiles En Nogada

Los chiles en nogada son un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII y se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su elaboracin (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos), los cuales slo se pueden conseguir en la regin y en una determinada poca del ao. Tradicin de la familia Traslosheros La primera persona que los elabor en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la seora Azcrate Prez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendi a prepararlos de la familia Azcrate (su abuelo Juan Andrs de Azcrate, 1767-1831, fue un prcer de la Independencia) o de la familia Prez (su to Francisco Prez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla). Posiblemente, como cuenta la tradicin, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustn de Iturbide por alguna de estas familias. Posteriormente, la seora Laura valos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendi a hacer de su suegra, pero suprimi el vino jerez y el azcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los preparaba de esa manera. Despus, la seora Concepcin Madrid Mendizbal de Traslosheros (1911), cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo, tom la receta de su suegra, pues en su familia se hacan con aceite y vinagre (familia Olagubel). Por ltimo, la seora Elia Bjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendi a hacer de su suegra, siendo sta la receta que a continuacin se transcribe que, segn parece, fue de la familia valos-Varela-Valdetaro, de Atlixco. Lo anterior no es una fantasa ni un cuento ms sobre los chiles en nogada. Es la historia culinaria de una familia que ha guardado las recetas de estos chiles celosamente. Afortunadamente esta familia tuvo el cuidado de reescribir la receta desde muchas generaciones atrs, pero no como una aislada, sino como parte de un recetario completo en el se fue agregando, entre otras recetas, su versin de los chiles en nogada.

Esmerada labor es tambin la de los hombres de esta familia, quienes adems de valorar verdaderamente estos chiles, solan ayudar a pelar las nueces (sobre todo las ltimas generaciones). El seor Traslosheros se tom la tarea de conservar recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que, ao tras ao, escribieron con toda precisin la propia. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su madre, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y donde seala que no es de su agrado. La receta que ofrecemos a continuacin es la gran favorita de la familia Traslosheros. Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada, existen muchos datos histricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que siempre han sido objeto de controversia. De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en nogada son anteriores a la llegada de Agustn de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la autntica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vnculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron. Para ellos, los chiles en nogada siempre han sido una tradicin. El 28 de agosto de cada ao es cuando familiares y amigos se renen para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues slo en esta poca del ao es posible hacerlos. La receta Muchas recetas de la nogada incluan vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre o aceite. Esta familia recuerda que otras hacan los chiles sin capear. En cuanto a la temperatura a la que se debe servir los chiles en nogada tambin es tema de discusin, pues unas recetas dicen que se deben servir fros, otras calientes y otras ms a temperatura ambiente. Consejos Las peras, manzanas y duraznos que se piden en esta receta son difciles de encontrar fuera de Puebla, por lo que se puede sustituir por otras variedades, siempre que sean dulces. Pele y corte las peras, las manzanas y los duraznos justo antes de frerlos. No lo haga con mucha anticipacin porque se oscurecen. No sustituya o confunda el queso de cabra poblano con el queso de cabra europeo o francs. ste puede ser muy difcil de conseguir fuera del estado de Puebla, pero se puede sustituir por un buen queso fresco; en este caso es necesario aumentar un poco de sal, porque el de cabra suele ser saladito. La salsa de nogada es de sabor extremadamente delicado, pero este se intensifica al mezclarse con el chile y el relleno. No olvide que estos sabores se complementan de manera casi perfecta. 200 nueces deben rendir por lo menos para 8 tazas de nuez fresca pelada. Cuide a los que pelan las nueces, pues es muy comn que mientras las pelan se coman unas cuantas o que algunos pedacitos queden con piel, en cuyo caso la nogada no quedar perfecta. La receta que damos es exacta y todas las nueces son imprescindibles. 8 tazas de nueces peladas pesan aproximadamente 1.200 kg. Calcule que tres personas tardan aproximadamente 2 horas en pelar 200 nueces. El asunto que hace tan especial a los chiles en nogada es la salsa de nogada que estrictamente debe ser de nuez fresca de Castilla, perfectamente pelada, que es un producto que slo se consigue de julio a septiembre en el centro del pas. Debido a que esta salsa de nuez fresca es muy preciada, restaurantes y cocineros con pocos escrpulos hacen hasta lo imposible por crear falsificaciones o sustitutos, as es como se emplean nueces pacanas, almendras, crema para batir y quin sabe qu tantos ms productos para conseguir tener chiles en nogada todo el ao o para hacer unos baratos. Recuerde que las nueces se pueden conseguir ya peladas en algunos conventos de Puebla y mercados del Distrito Federal, como el de Coyoacn.

INGREDIENTES Chiles 25 chiles poblanos listos para rellenar Seque el interior de los chiles y rellnelos con el picadillo. Si siente que el picadillo es muy pesado o los chiles estn muy abiertos, cirrelos con un palillo. Picadillo 3/4 de taza de aceite de maz 6 dientes de ajo cortados por la mitad 1 taza de cebolla finamente picada 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez) 2 cucharaditas de sal 1 taza de agua 3 cucharadas de aceite de maz 1 kg de jitomate licuado y colado 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad 3/4 taza de pasitas negras picadas 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado 4 clavos de olor 1 vara de canela de 3 cm de largo 30 granos de pimienta negra 1/4 taza de aceite de maz para frer las frutas 4 tazas de manzana panocheras en cubitos 4 tazas de peras de San Juan en cubitos 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos 1 cucharada de azcar 2 tazas de aceite para frer los pltanos 4 tazas de pltano macho en cubitos 1 taza de acitrn en cubitos (1 cuadro de acitrn) 100 grs de piones rosas, pelados 2 cucharadas de vinagre blanco

PROCEDIMIENTO Picadillo
En 1/4 de taza de aceite fra 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deschelos); acitrone la cebolla, aada la carne, la sal y el agua, tape y cueza todo hasta que la carne est tierna, aproximadamente 5 minutos. Destape para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco. En otro sartn, caliente las otras 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deschelos. Acitrone la cebolla restante, aada el jitomate y deje sazonar, agregue las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deje sazonar la mezcla por 2 minutos. Muela el clavo, la canela y las pimientas, adaselos al jitomate y retire el sartn del fuego. Aada la mezcla de jitomate a la carne y deje que se sazone por 5 minutos, retire del fuego. En otro sartn, caliente el otro 1/4 de taza de aceite, dore en l 2 ajos, deschelos y fra la manzana, la pera y el durazno, tape y deje que se fran y cuezan. No deje que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Aada el azcar y en el caso de que las frutas estn cidas, adales ms azcar, pues la mezcla debe ser dulce. Por separado, fra el pltano hasta que se dore ligeramente, reserve el aceite sobrante para frer los chiles. Mezcle con la carne las frutas, el pltano, el acitrn, los piones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho. INGREDIENTES Capeado 12 huevos, separados claras de las yemas 1/4 de taza de harina 2 cucharaditas de sal 1 taza de harina para revolcar los chiles 2 tazas de aceite de maz (ms el que reserv para frer los pltanos)

Le sugiero que el capeado lo haga en dos etapas, sobre todo si usted tiene poca experiencia. Bata las claras hasta que hagan picos suaves, aada las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estn incorporados. Revuelque los chiles en la harina y quteles el exceso golpendolos con la mano suavemente, pues slo sirve para que se adhiera bien el huevo. Caliente el aceite con el que fri el pltano en un sartn amplio (conforme vaya necesitando ms aceite, adalo). Deje que humee ligeramente, sumerja los chiles en el huevo y fralos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o esptula bae la parte de arriba para que ste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tiene experiencia, voltelo. Escrralos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantngalos tibios o a temperatura ambiente y reserve. INGREDIENTES Nogada 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua 5 tazas de agua fra 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente) PROCEDIMIENTO Nogada De preferencia remoje las almendras una o dos noches con antelacin con agua fra y mantngalas en el refrigerador, notar como se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca. Mezcle todos los ingredientes en un tazn, excepto el agua, licue la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utilice el agua necesaria, utilizar casi toda, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades). Aclaracin: Debo decir que esta es una de las salsas de nogada ms finas que existen, no espere obtener una de esas salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes. INGREDIENTES Presentacin 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos) Ramas de perejil para adornar Coloque los chiles en un platn. Bae parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorne con las hojas de perejil y la granada.

Chiles en Nogada Contemporneos

Entre los datos curiosos de esta receta est la utilizacin del queso crema, el cual se puede sustituir por queso fresco. Es muy importante utilizar un vino jerez espaol seco, como el aqu se pide, ya que la salsa puede resultar desagradable si se utiliza cualquier otro vino jerez de menor calidad, en este sentido no hay sustituto. No intente utilizar vino dulce, no funciona.

INGREDIENTES Chiles 1/4 de taza de aceite de maz 1/4 de cebolla blanca fileteada 8 chiles poblanos listos para rellenar

PROCEDIMIENTO Chiles Caliente el aceite hasta que humee. Fra en l la cebolla hasta que casi se queme (desprende un olor muy agradable). Fra los chiles brevemente, unos 30 segundos de cada lado. Squelos y escrralos sobre las servilletas de papel. Rellnelos con el siguiente picadillo.

INGREDIENTES Picadillo 1/4 de taza de aceite de maz 1 cucharada de ajo finamente picado 1 taza de cebolla finamente picada 1 taza de jitomate molido y colado 500 grs de carne de res molida 1 cucharadita de canela el polvo 1/4 de cucharadita de clavo de olor molido 1/2 cucharada de tomillo seco (slo las hojitas) 1/2 cucharadita de organo 1/4 de taza de pasitas 1/4 de taza de almendras peladas y picadas 2 tazas de pltano macho en cubitos (aproximadamente 3 pltanos) 1 taza de duraznos amarillos picados (aproximadamente 8 duraznos grandes) 1 cucharadita de pimienta negra recin molida 1 cucharada de sal PROCEDIMIENTO Picadillo Caliente el aceite. Fra en l los ajos, aada la cebolla hasta que se dore ligeramente e incorpore el jitomate. Cueza hasta que se fra totalmente, unos 15 minutos aproximadamente. Aada entonces la carne, espere a que se cueza e incorpore los dems ingredientes. Rectifique de sal, deje enfriar el picadillo 20 minutos y rellene los chiles. INGREDIENTES Nogada 12 nueces de Castilla frescas peladas 50 grs de almendras peladas 1 taza de crema para batir 190 grs de queso Filadelfia (1 barra) 3 cucharadas de jerez fino muy seco 2 cucharadas de azcar Licue las nueces, las almendras y la crema. Aada el queso y contine licuando. Incorpore poco a poco el jerez y el azcar. Durante el tiempo de licuado es necesario revolver la mezcla con una esptula y seguir licuando mientras aade los dems ingredientes. Aclaracin: Aunque crea que puede quedar espesa, no altere las cantidades porque la receta es exacta. INGREDIENTES Presentacin 1 granada roja desgranada Hojas de perejil Coloque los chiles en un platn o platos individuales. Belos con la nogada, adorne las hojas de perejil y los granos de granada.

A continuacin otra historia que se cuenta de cmo fueron creados los Chiles en Nogada

Cuentan algunos historiadores que tras la firma del Tratado de Crdoba, el 24 de agosto de 1821 en el que Espaa reconoca oficialmente que Mxico era un territorio independiente, entre Juan de O' Donoj, teniente general de los ejrcitos de Espaa, y Agustn de Iturbide, primer jefe del ejrcito imperial mexicano de las Tres Garantas, se hizo planear un festejo de proporciones monumentales. Como era de esperarse, la conmemoracin se llevara a cabo en la capital del pas, en ese tiempo la ciudad de Puebla, el 27 de agosto, para lo cual se encarg a las monjas del convento de Nuestra Madre Santa Mnica, de la Orden de Recoletas de San Agustn, preparar para la ocasin chiles en nogada, pues a ellas se reconoce como creadoras de la receta. Casualmente, o tal vez no tanto, la fecha de la festividad coincida con el cumpleaos del emperador Iturbide, a quien se le hizo creer que el platillo fue elaborado por primera vez para festejarlo. No obstante, para esta ocasin hubo una innovacin en la presentacin, la cual consisti en adornar el plato con los colores de la bandera Trigarante: Verde. Una banda con perejil fue la guarnicin. Esta planta, de aroma agradable y suave, contiene gran cantidad de vitaminas (A, B2, B6, C y E) y minerales como calcio, hierro y potasio. Asimismo, posee otras sustancias con diferentes usos teraputicos, como apina y flavonoides, que son diurticos (favorecen la expulsin de lquidos mediante la orina). Blanco. La nogada o salsa de nuez es casi blanca. La fruta seca referida hace importantes aportes a la salud de quien la consume, ya que cuenta con cido flico, vitaminas del complejo B, potasio, magnesio, calcio, hierro, zinc, sodio y grasas. Rojo. Los granos de granada fueron el complemento perfecto. Por cierto que la fruta originaria de Asia y trada a Amrica por los espaoles contiene cantidades considerables de manganeso, vitamina C y las integrantes del complejo B, tiles para prevenir el agrietamiento de la piel, sequedad de las mucosas y decaimiento.

Por si fuera poco, son parte de ella los cidos ctrico y mlico, que fortalecen al corazn y disminuyen los sntomas caractersticos del asma. Bien, ahora compartiremos con usted la receta de la especialista Guadalupe Ocampo, la cual se apega en mucho al original. Ingredientes: 16 chiles poblanos grandes, asados y pelados Para el Relleno: 600 gramos de carne molida de cerdo o res (se pueden combinar) 3 jitomates pelados y picados 1 cebolla picada 3 dientes de ajo picados 2 duraznos pelados y picados 2 manzanas peladas y picadas 2 peras peladas y picadas 50 gramos de pasitas 2 acitrones picados 4 cucharadas de perejil picado cucharada de canela molida de cucharada de clavo de cucharada de comino de vino tipo jerez seco 1 pltano macho frito (opcional) Aceite Sal y pimienta al gusto Para Capear: 6 claras de huevo a punto de turrn, a las cuales se incorporan 3 yemas, una cucharada de harina y sal al gusto. Para La Nogada: 1 kilo de nuez de Castilla pelada 1 litro de crema de kilo de queso-crema de taza de vino tipo jerez seco 2 cucharadas de queso de cabra 2 cucharadas de azcar Sal y pimienta al gusto Para Decorar: Semillas de granada y hojitas de perejil Preparacin del Relleno: Se fren en aceite la carne junto con ajo, cebolla, jitomate, perejil y los dems ingredientes, incluyendo las especias. Una vez listo el picadillo se procede a rellenar los chiles, y para quienes los prefieren capeados, stos se introducen en la pasta elaborada para ello y se fren por ambos lados; se escurren en papel absorbente, se acomodan en un platn y se baan con la nogada. Preparacin de la nogada: Quite a las nueces el pellejo caf que la cubre; para ello, djelas remojando media hora y despus separe su piel con las uas; una vez limpias, licela con el queso-crema, queso de cabra, jerez, sal y pimienta (si no se quiere demasiado espesa agregue un poco de leche).

La mezcla obtenida sirve para cubrir los chiles, adornndolos finalmente con granada y perejil. Investigaciones al respecto indican que el relleno original utilizado por las monjas agustinas se elaboraba nicamente con fruta fresca (fundamentalmente duraznos, peras, manzanas), pero tambin cristalizada (acitrn, higos, piones y almendras), las cuales eran finamente picadas, conformando deliciosa masa aunque fuerte por el excesivo sabor dulce. Con el tiempo ha variado la receta, de tal manera que el relleno se complement con picadillo de res, luego de cerdo, hasta que se logr una combinacin de ambas carnes, denominada promiscuar; otros chefs eliminaron la fruta dejando solamente la carne. Esta receta no es tan complicada como parece, ya que los ingredientes, aunque muchos y muy diversos, son de manejo sencillo incluso para gente cuya prctica en la cocina es relativamente escasa. Sin embargo, el resultado es un platillo ingenioso y suculento con el que los festejos mexicanos pueden tener buen comienzo no cree usted?

Fuente: http://www.mexicodesconocido.com.mx/

Integrantes del Equipo: Jessica Lizeth Caldern Sauceda 6 Ao A No. L. 04 Salvador Eduardo Pazos Urbano 6 Ao A No. L. 25