ANEXO 2 FICHAS TCNICAS DE PRODUCTOS

FICHA TCNICA PRODUCTOS JUNJI - INTEGRA

ACEITE VEGETAL COMESTIBLE

Caractersticas generales Definicin Materia grasa de consistencia fluida a temperatura de 15C. La Aceite vegetal mezcla de aceites vegetales comestibles que se permite en el comestible PAP es la que contiene 90% de soya y 10% de maravilla Duracin 12 meses a partir de la fecha de elaboracin registrada en el envase Composicin 90% soya 10% maravilla Caractersticas fsicas y qumicas Parmetro Densidad ndice de Refraccin ndice de Yodo Cold Test Acidez (Ac. Oleico) ndice de Perxidos Reaccin de Halphen Jabones Informacin nutricional Parmetro Energa (Kcal) Humedad Protenas (g) Grasa Total (g) Grasa Saturada (g) Grasa Monoinsaturada (g) Grasa Poliinsaturada (g) Colesterol (mg) H de C disponibles (g) Evaluacin sensorial Parmetro Apariencia Color Olor Requerimiento Transparente o cristalino Amarillo dorado Olor caracterstico del producto. No debe presentar olor rancio Requerimiento 100 ml de producto 828 menos de 0,1% 0 92 13 21,3 57,7 0 0 Requerimiento (20 C) 0,920 g/ml (25 C) 1,4734 129 (0 C, 24 h) Negativo 0,045% 0,88 meq Negativa Negativo

FICHA TCNICA PRODUCTOS JUNJI - INTEGRA

POLLO O PAVO

La presente Ficha Tcnica est basada en la informacin contenida en: DS 977 Reglamento Sanitario de los Alimentos (Edicin ao 2006) Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboracin, estandarizacin, control de calidad. Manual prctico de experiencias. OEA-GTZ. Proyecto Gestin de la Calidad en Fbricas de embutidos.

Materia prima: Carne de ave: parte muscular de las especies de aves a las que se refiere el DS 977, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. Especficamente para el Programa de Alimentacin de Prvulos, la materia prima utilizada por las empresas concesionarias debe responder a lo siguiente: Origen: La carne de pollo puede ser de origen nacional o importado (este ltimo, siempre y cuando provenga desde los pases que el Servicio Agrcola y Ganadero (SAG) autoriza). Especificaciones del tipo de msculo: Puede corresponder a cualquier msculo del animal. Quedan fuera de esta clasificacin todas las partes de la cabeza, patas, cogote, cuero y plumas. Producto Final: Definicin: Producto pollo congelado antes de su preparacin en el establecimiento educacional, debe corresponder el 100% a msculos del animal, es decir, si dice carne de pollo debe ser nica y exclusivamente carne de ste y no una mezcla entre pollo y pavo, por lo tanto, se prohben las emulsiones. El tipo de msculo que se entregue debe ser msculo limpio, es decir, sin tendones, cartlagos, vsceras (corazn, hgado y/o contre), huesos, piel, cuero, caones, plumas ni caones, cualquier membrana ajena al msculo, hematomas, cogulos o manchas de sangre, ganglios, cmulos de grasa, materia grasa que no corresponda a dicha ave o restos de ellas provenientes de otro animal, independiente de su especie. Para lo anterior, cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para extraer la grasa visible. JUNJI e Integra, solo aceptar pechuga de pollo para la alimentacin de los prvulos (Sala Cuna y niveles Medios y Transicin). Forma: Para JUNJI Integra debe entregarse en forma de filete de pechuga

(cortes deshuesados y desgrasados del animal) en trozos de 1, o Kg. para ser picados en el establecimiento.

Color: El color del producto de carne de pollo antes de su coccin debe ser homogneo y el caracterstico de su especie (rosado plido), lo que se verificar en su corte interno. A continuacin de describen la presentacin de carnes definidos por JUNJI - Integra para ser utilizados por las empresas concesionarias en el PAP (Cuadro 1). Cuadro 1. Presentacin de carnes en el Programa de Alimentacin Prvulos (PAP) Presentacin de carnes permitidas en el PAP Carne Trozo Fuente: UIDE, JUNAEB. El siguiente Cuadro (Cuadro 2), detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias del PAP. Cuadro 2. Presentacin de la carne entregada a las empresas concesionarias. Formato Tipo de Formato Fundamento La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizar en envases individuales con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250 g. Dependiendo del producto, ste puede estar contenido en bolsas plsticas impermeables, envases flexibles retortables (ambos con sellado al vaco) Nombre del producto, Contenido neto, Composicin qumica y nutricional, Nombre o razn social del fabricante (envasador o productor), Pas de origen (si es envasado en Chile, indicar esta condicin), Nmero y fecha de resolucin sanitaria, Fecha de envasado, Fecha de vencimiento, Nmero de lote) Instruccin de almacenamiento. Definicin

Corresponde al producto final de carne, en corte tipo filete de Pechuga.

Empaque

Rotulacin del Envase

Fuente: UIDE, JUNAEB.

A continuacin de describe la vida til de las carnes utilizadas en el PAP, segn su mtodo de conservacin (Cuadro3). Cuadro 3. Vida til de las carnes segn mtodo de conservacin. Definicin del mtodo de conservacin / almacenamiento

Carne

Vida til

Fresca o Refrigerada

Carne sometida a enfriamiento en un rango Entre 2 y 3 das refrigerada de temperatura de 1 a 7 C por 24 a 48 y sin haber perdido la cadena de fro1. hrs. Entre 12 y 18 das en esta Aquella cuya temperatura interna en el condicin en el centro de la masa muscular oscila entre 1 y establecimiento sin existir 12 C. prdida de la cadena de fro. Se recomienda mantener Aquellas carnes almacenadas en un equipo como mximo 30 das en el tal que su temperatura en el centro trmico establecimiento, siempre es 18 C. que no exista prdida de la cadena de fro.

Enfriada

Congelada

Fuente: UIDE, JUNAEB. Para la toma de decisiones y en virtud de la mejora de la calidad de la carne entregada en el PAP, se especifican los siguientes parmetros que deben cumplir los productos (Cuadro 4). Cuadro 4. Composicin qumica carne de pollo para el PAP. Parmetro Caloras (100 g producto) Humedad (%) Ph Protenas (%) Materia Grasa (%) Pollo 152 Mximo 75 Mximo 6.0 Mnimo 23 Mximo 4 Mnimo 98 Mximo 2

Msculo Limpio (%) Carbohidratos (%) Fuente: UIDE, JUNAEB.

Parmetro

Plan de muestreo Categora Clases

Lmite por gramo c

Se verificar el cumplimiento del control de la cadena de fro en todas sus etapas mediante registros que evidencien su control.

Recuento de Aerobios Mesfilos (RAM) Salmonella en 25g

1 10

3 2

5 5

3 1

106 Presencia

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Cereal Termolaminado 1 (Niveles Medios y Transicin)

Caractersticas generales Definicin Cereal termolaminado en hojuelas Peso porcin 20g Duracin 12 meses, con el envase cerrado Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente Maz seleccionado Integral, Manzana en Polvo, Azcar (en Ingredientes cobertura), Vitaminas y Minerales, No contiene colorantes ni saborizantes Forma Termolaminado en hojuelas. Evaluacin sensorial Parmetro Apariencia Color Olor Sabor Textura Informacin nutricional Anlisis Energa (Kcal) Humedad (%) Protenas (%) Grasa (%) Hidratos de carbono (%) Cenizas (%) Fibra (%) Anlisis microbiolgico Plan de muestreo Parmetro Categora Clases RAM 5 3 Coliformes 5 3 10 2 E.coli

Requerimiento Hojuelas de 1,5 a 2,0 cm Amarillo opaco con cobertura de azcar Caracterstico del producto Azucarado suave y leve gusto a manzana Crocante

100g producto Mximo 388,5 Mximo 6,1 Mnimo 5,8 Mximo 2,9 Mximo 84,8 Mximo 1,3 Mximo 1,8

n 5 5 5

c 2 2 0

Lmite por gramo m 103 <3 <3

M 104 20 ---

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Cereal Termolaminado 2 (Niveles Medios y Transicin)

Caractersticas generales Definicin Cereal termolaminado en hojuelas Peso porcin 20g Duracin 12 meses, con el envase cerrado Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente Maz, salvado de trigo, extracto de malta, vitaminas y minerales (vitamina C, vitamina B6, vitamina B12, tiamina, Ingredientes riboflavina, cido flico, niacina, hierro, zinc y calcio), colorante natural caramelo en cobertura Forma Termolaminado en hojuelas. Evaluacin sensorial Parmetro Apariencia Color Olor Sabor Textura Informacin nutricional Anlisis Energa (Kcal.) Humedad (%) Protenas (%) Grasa (%) Hidratos de carbono (%) Cenizas (%) Fibra diettica total(%) Anlisis microbiolgico Plan de muestreo Parmetro Categora Clases RAM 5 3 Coliformes 5 3 10 2 E.coli

Requerimiento Hojuelas de 1,5 a 2,0 cm. Amarillo opaco fuerte Caracterstico del producto Suave Crocante

100g producto Mximo 377,5 Mximo 6,0 Mnimo 7,2 Mximo 1,4 Mximo 83,7 Mximo 0,29 Mximo 2,6

n 5 5 5

c 2 2 0

Lmite por gramo m 103 <3 <3

M 104 20 ---

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Cereales (Lactantes desde los 6 meses)

Definicin del producto: Harina dextrinizada de granos de arroz, avena, trigo, y/o maz, los cuales han sido sometidos a una molienda gradual y sistemtica, que ha sido sometida a tratamiento trmico a travs del cul el almidn se ha transformado parcialmente en dextrina. (Art 508 del RSA) Podr contener oligosacridos, sales minerales (carbonato de calcio, fosfato de sodio, fumarato ferroso, sulfato de zinc y yoduro de potasio), vitaminas C, niacina (PP), E, pantotenato de calcio, A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6, cido flico, D3, biotina y B12), saborizante natural (vainillina). Informacin Nutricional Parmetro Caloras Protenas Hidratos de Carbono Disponible(g) Sacarosa Grasa Total Fibra Diettica (g) Oligosacridos Sodio Potasio (g) 100 g de producto 363 cal. 369 cal. 5g 10 g 71 85 7.2 - 24 0.6 5.2 1.6 4.8 1.9 160 - 240 92 - 204

La inclusin de los diferentes tipos de cereales ser el siguiente: Cereal de Arroz y Maz: a partir de los 6 meses. Cereal de Avena y Combinacin de granos: A partir de los 7 meses. Cereal con Miel: a partir de los 9 meses.

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FORMULAS PARA LACTANTES (FORMULA DE INICIO) Lactantes Menores de 6 meses

Descripcin Frmula infantil destinada a la alimentacin del nio sano cuya composicin cuantitativa y cualitativa aporta todos los nutrientes esenciales para el normal crecimiento y desarrollo del nio y tiene una mayor similitud con la leche materna. El producto est elaborado en base a leche descremada con adicin de aceites vegetales. Caracteristicas Grasas: Mezclas de aceites de origen vegetal y una adecuada relacin entre los cidos grasos saturados e instaurados y un aporte de cidos grasos esenciales (cido linoleico y alfa-linolnico.), similares a los de la leche materna Protenas: la relacin lacto-albmina/casena debe tener una proporcin de 60:40% Hidratos de Carbono: lactosa. Vitaminas y Minerales: Enriquecido en cantidades que permiten cubrir las necesidades nutricionales del lactante. Composicin nutricional por 100 gramos de producto en polvo Parmetros (100 G) Caloras 496 - 515 cal. Protenas de leche g 10 12 g Grasa total g 25 - 26 Hidratos de Carbono disp. g 57 - 59 Sales Minerales (cenizas) g 1,5 -2,0 VITAMINAS Vitamina A , Vitamina D , Vitamina E, Vitamina K1 , Vitamina C , Tiamina B1 , Riboflavina B2 , Niacina , Vitamina B6 , cido Flico, cido Pantotnico , Vitamina B12 , Biotina , Colina , Inositol MINERALES Sodio , Potasio, Cloruro, Calcio, Fsforo, Magnesio, Hierro, Yodo, Cobre, Zinc, Manganeso Indicaciones Puede ser utilizado con o sin adicin de hidratos de carbono, en funcin a la reconstitucin elegida y el aporte nutricional energtico que necesite cada lactante.

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LECHE 26% MG FORTIFICADA (LACTANTES)

Caractersticas generales Leche en polvo, producto de la eliminacin parcial del agua que contiene la leche de vacunos destinados para este fin, mediante un proceso de secado Spray. La leche debe contener un mximo de Definicin 3,5% de humedad y 26% de materia grasa. La leche en polvo reconstituida, debe ser de bajo poder higroscpico y de fcil disolucin y reconstitucin. Los dispuestos en el RSA, Ttulo VIII, de la leche y productos Requisitos lcteos, y en forma especifica lo sealado en los artculos 203, 204 letra b), 205 y 216 Leche parcialmente descremada 26% de materia grasa de origen, hidratos de carbono de origen, protenas de origen. Se fortificar con vitamina C en forma de cido ascrbico, hierro como sulfato Ingredientes ferroso monohidratado, zinc como acetato de zinc dihidratado o sulfato de zinc monohidratado y cobre como sulfato de cobre (o sulfato cprico) pentahidratado. La leche en polvo debe ser de fcil reconstitucin en agua tibia Preparacin previamente hervida y batir hasta lograr una completa disolucin. A la cual se agregar el azcar y/o saborizante segn corresponda. Vida til 12 meses producto cerrado y en ambiente fresco y seco.

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Composicin nutricional por 100 gramos de producto en polvo fortificado Parmetro Energa (Kcal) Protenas (g) Carbohidratos (g) Lactosa (g) Lpidos (g) Vitaminas Vitamina A (ug ER) Vitamina C (mg) Vitamina D (ug) Vitamina E (mg ET) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Niacina (mg EN) Vitamina B6 (mg) cido flico (ug) Vitamina B12 (ug) cido pantotnico (mg) Minerales Calcio (mg) Hierro (mg) Fsforo (mg) Magnesio (mg) Zinc (mg) Cobre (mg) 100g 496 25 40.5 39 26

250 70 3 0.5 0.3 1.2 0.6 0.3 36.7 3.2 2.3 912 10 776 0.5 5 0.5

Requisitos microbiolgicos Plan de muestreo Categora Clases 5 3 5 3 8 3 11 8 2 3 Lmite por gramo c m M 4 2 10 5 x 104 2 <3 20 1 102 103 0 1 0 10 --102

Parmetro RAM Coliformes B. cereus Salmonella en 25 g S. aureus

n 5 5 5 10 5

La leche en polvo debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, art. 173, para el grupo de alimentos Leches y productos lcteos, dependiendo del producto.

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FORMULAS PARA LACTANTES (FORMULA DE CONTINUACIN) Lactantes mayores de 6 meses

Descripcin Frmula de continuacin destinada a la alimentacin del nio sano a partir del 6 mes, elaborado en base a leche descremada en polvo con adicin de grasa lctica y/o aceites vegetales e hidratos de carbono. Caractersticas Grasas: Mezclas de aceites de origen vegetal y/o grasa lctica con una adecuada relacin entre los cidos grasos saturados e instaurados y aporte adecuado de cidos grasos esenciales (cido linoleico y alfa-linolnico.) Protenas: de origen lctico Hidratos de Carbono: lactosa, maltosadextrina Vitaminas y Minerales: Enriquecido en cantidades que permiten cubrir las necesidades nutricionales del lactante. Composicin nutricional por 100 gramos de producto en polvo

Parmetros (100 G) Caloras 480 510 cal. Protenas de leche g 15,5 20 g Grasa total g 21 - 26 Hidratos de Carbono disp. g 46 - 57 Sales Minerales (cenizas) g 3,0 4,5 VITAMINAS Vitamina A , Vitamina D , Vitamina E, Vitamina K1 , Vitamina C , Tiamina B1 , Riboflavina B2 , Niacina , Vitamina B6 , cido Flico, cido Pantotnico , Vitamina B12 , Biotina , Colina , Inositol MINERALES Sodio , Potasio, Cloruro, Calcio, Fsforo, Magnesio, Hierro, Yodo, Cobre, Zinc, Manganeso

Indicaciones Puede ser utilizado con o sin adicin de hidratos de carbono, en funcin a la reconstitucin elegida y el aporte nutricional energtico que necesite cada lactante.

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LECHE EN POLVO 12% 18% MATERIA GRASA (MEDIOS Y TRANSICIN)

Caractersticas generales Leche en polvo, producto de la eliminacin parcial del agua que contiene la leche de vacunos destinados para este fin, mediante un proceso de secado Spray. La leche debe contener un mximo de Definicin 3,5% de humedad y 12% 18% de materia grasa. La leche en polvo reconstituida, debe ser de bajo poder higroscpico y de fcil disolucin y reconstitucin. Los dispuestos en el RSA, Ttulo VIII, de la leche y productos Requisitos lcteos, y en forma especifica lo sealado en los artculos 203, 204 letra b), 205 y 216 Leche parcialmente descremada 12% 18% de materia grasa de Ingredientes origen, hidratos de carbono de origen, protenas de origen La leche en polvo debe ser de fcil reconstitucin en agua tibia Preparacin previamente hervida y batir hasta lograr una completa disolucin. A la cual se agregar el azcar y/o saborizante segn corresponda. Vida til 12 meses producto cerrado y en ambiente fresco y seco.

Composicin nutricional Parmetro Energa (Kcal) Protenas (g) Carbohidratos (g) Lpidos (g) Humedad (%) Leche 18% M.G. 100g 467 30,8 37,9 21,3 4 Leche 12% M.G. 100g 406 34,6 41,8 11,1 5

Requisitos microbiolgicos Parmetro RAM Coliformes B. cereus Salmonella en 25 g S. aureus Plan de muestreo Categora Clases 5 3 5 3 8 3 11 8 2 3 n 5 5 5 10 5 Lmite por gramo c m M 2 104 5 x 104 2 <3 20 1 102 103 0 1 0 10 --102

La leche en polvo debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, Art. 173, para el grupo de alimentos Leches y productos lcteos, dependiendo del producto.

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JUREL EN CONSERVA

Caractersticas Generales Definicin Jurel en conserva al natural Lquido de cobertura Salmuera (agua y sal al 3,5%) Empaque Primario Envase de hojalata Empaque Caja de cartn sellada Secundario Duracin del 4 aos desde la fecha de elaboracin, siempre y cuando se Producto encuentre cerrado Condiciones de Temperatura ambiente en envase cerrado Almacenamiento Caractersticas organolpticas Apariencia Ausencia de materias extraas y escamas. Sin piel ni restos de vsceras Color Caracterstico del producto gris metlico Olor Fresco y suave, propio de la especie en conserva Sabor Fresco y particular del producto en conserva Textura Firme y suave Especificaciones Microbiolgicas Parmetro Categora Clases n c m M 10 2 5 0 0 -Microorganismos Mesfilos Aerobios y Anaerobios (*) 10 2 5 0 0 -Microorganismos Termfilos Aerobios y Anaerobios(**) (*) 5 unidades se incuban a 35 C por 10 das. (**) 5 unidades se incuban a 55 C por 5 das. Composicin Nutricional Parmetro Energa(kcal) Protenas (g) Grasa total (g) Grasa saturada (g) cido graso omega 3 total (mg) Grasa trans (g) Colesterol (mg) Sodio (mg)

100 g 146 24 5,3 1,8 250 0,47 11 306

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PAT

Caractersticas generales Parmetro Requerimiento Cecina cocida, curada o no, de pasta homognea, de diversa granulometra, preparada con carne de cerdo y/o vacuno u tras especies, hgado de cerdo y /o de vacuno u otras especies, con Definicin Pat o sin cuero de cerdo y /o piel de ave, adicionada con grasas o aceites, agua, sal, aditivos, especias y otros ingredientes permitidos (NCh 2579. Of 2000) 8 10 g Peso porcin 15 das en condiciones de refrigeracin Duracin Almacenamiento Siempre refrigerado Embutido en tripa uniforme Forma Caractersticas qumicas Anlisis Energa (Kcal) Protenas (%) Grasa libre (%)

100g Mximo 300 Mnimo 9,0 Mximo 38

Caractersticas organolpticas Apariencia Forma uniforme, de aspecto de pasta de diversa granulometra y su superficie no debe estar limosa ni enmohecida Color Color uniforme caracterstico de la carne que le entrega su denominacin Olor Olor caracterstico del producto. No debe presentar olores ptridos o rancios Sabor Sabor caracterstico del producto, sin presencia de sabores extraos Textura Textura suave y untable Anlisis microbiolgico Parmetro RAM E.coli S.aureus C.perfringens Salmonella en 25g Plan de muestreo Categora Clases 3 3 6 3 6 3 6 3 10 2 n 5 5 5 5 5 c 1 1 1 1 0 Lmite por gramo m M 5 x 104 3 x 105 10 102 10 102 50 102 0 ---

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QUESO CREMA

Caractersticas generales Parmetro Requerimiento Quesos seleccionados, agua, mantequilla, fosfato disdico, Ingredientes colorante natural, sorbato de potasio y nisina 8 10 g Peso porcin 6 meses en envase cerrado. 3 das en condiciones de Duracin refrigeracin y abierto Almacenamiento Siempre refrigerado Embutido en tripa uniforme Forma Caractersticas qumicas Anlisis Energa (Kcal) Protenas (%) Grasa total (%) Hidratos de carbono disponibles (%)

100g 266 16 22 1

Caractersticas organolpticas Apariencia Forma uniforme, de aspecto de pasta homognea Color Color uniforme caracterstico del producto Olor Olor caracterstico del producto. No debe presentar olores extraos Sabor Sabor caracterstico del producto, sin presencia de sabores extraos Textura Textura suave y untable Anlisis microbiolgico Parmetro RAM E.coli S.aureus C.perfringens Salmonella en 25g Plan de muestreo Categora Clases 3 3 6 3 6 3 6 3 10 2 n 5 5 5 5 5 c 1 1 1 1 0 Lmite por gramo m M 5 x 104 3 x 105 10 102 10 102 50 102 0 ---

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YOGURT

Caractersticas generales Definicin Producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica, mediante la accin de Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilos, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, descremada o una mezcla de estos productos (RSA art. 220). Ingredientes Leche, azcar, cepas de yogurt, gelatina, sorbato de potasio, esencia autorizada y colorantes permitidos: para pltano, chirimoya y pia crcuma, para frambuesa y frutilla azorrubina, para vainilla crcuma y annato Excepciones Se prohbe el uso de yogurt en polvo y de sucedneo de yogurt, en cualquiera de sus formas Almacenamiento Refrigerado y consumir fro antes de la fecha de vencimiento Duracin 30 das a partir de la fecha de elaboracin, siempre refrigerado

Caractersticas organolpticas Aspecto Homogneo Color Caracterstico de la variedad y opaco Olor Caracterstico de la variedad Sabor Dulce y caracterstico de la variedad Consistencia Suave y cremoso

Composicin qumica Anlisis Energa (Kcal) Protenas (g) Grasa total (g) Hidratos de carbono disponibles (g)

100g 101 3,8 2,6 15,5

Anlisis microbiolgico Plan de muestreo Categora Clases n Enterobacterias 4 3 5 Mohos 5 3 5 Levaduras 5 3 5 Parmetro c 3 2 2 Lmite por gramo m M 10 102 10 102 10 102

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ARVEJAS SECAS

Materia Prima: Arvejas secas: granos de la leguminosa de las especias Pisum arvense L. y Pisum sativum L., desprovistos de la vaina una vez secos. Las arvejas secas que se entregan en el PAE deben ser arvejas partidas verdes Categora I (grado 2). Caractersticas de calidad Caracterstica Definicin Impurezas, materias Material extrao, ajeno y diferente a los granos de arvejas extraas secas partidas y fcilmente distinguible Granos picados, Los que presentan indicios de haber sido taladrados por daados por insectos insectos Los partidos que presentan 10% o ms de su superficie Granos manchados con zonas de color oscuro anormal Clasificacin de acuerdo a la calidad del producto, segn Categora o grado requerimientos y especificaciones. Para el PAE, se exige Categora I Caractersticas qumicas Categora 1 Parmetro Energa (kcal) Protenas (%) Lpidos (%) Fibra cruda (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Categora Calidad Tolerancias de daos y defectos Defecto Chupados (% mximo) Daados por insectos (% mximo) Contrastantes por color (% mximo) Manchados (% mximo) Materias extraas (% mximo) Partidos menores que 50% de un cotiledn (% mximo) Enteros (% mximo) Arrugados (para variedades lisas) (% mximo) Categora 2 8,0 3,0 3,0 3,0 0,5 8,0 8,0 8,0 Arvejas secas 335 Mnimo 22,4 Mximo 2,2 Mximo 4,0 Mximo 62,8 Mximo 9,6

Caractersticas sensoriales

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Atributo Apariencia Color Textura

Hallado Arvejas partidas con granos de forma semiesfrica Verde Blanda post coccin

Anlisis microbiolgico Parmetro Salmonella en 25g E.coli Plan de muestreo Categora Clases 10 2 5 3 n 5 5 Lmite por gramo c m 0 0 2 102

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CERDO

La presente Ficha Tcnica est basada en la informacin contenida en: DS 977 Reglamento Sanitario de los Alimentos (Edicin ao 2006) Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboracin, estandarizacin, control de calidad. Manual prctico de experiencias. OEA-GTZ. Proyecto Gestin de la Calidad en Fbricas de embutidos. Seccin Ganado y Carnes, ODEPA, Ministerio de Agricultura.

Materia Prima: Carne: Corresponde a la porcin comestible de los msculos de los animales de abasto como porcinos, aptas para el consumo humano (DS 977). Especficamente para el Programa de Alimentacin Escolar, la materia prima utilizada por las empresas concesionarias debe responder a lo siguiente: Origen: Las materias primas utilizadas deben ser de origen Nacional. Excepciones: Se prohben como materias primas las carnes tipo PSE (plidas, blandas y exudativas) por su mal comportamiento para uso industrial. Especificaciones del tipo de msculo: Puede corresponder a cortes del cuarto delantero, central o trasero, excluyendo todas las partes de la cabeza, manos, patas (pernil), pezuas, hocico, cuero y cola. Producto Final: Definicin: Producto descongelado antes de su preparacin en los establecimientos educacionales, el tipo de msculo que se prepare debe ser msculo limpio, es decir, sin tendones, cartlagos, vsceras (corazn, hgado y/o contre de aves), huesos, pellejo, cuero, pelos, cualquier membrana ajena al msculo, hematomas, cogulos, ganglios, cmulos de grasa subcutnea propios del cerdo, materia grasa que no corresponda a cerdo o restos de ellas provenientes de otro animal, independiente de su especie. Para el cumplimiento de lo anterior, cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para extraer la grasa visible. Se prohbe la utilizacin de emulsiones crnicas como alternativa al producto final. Forma: Debe entregarse en forma de trozo, debiendo cumplir con las especificaciones del Cuadro 1 de la presente Ficha Tcnica. Color: El color del producto de carne de cerdo antes de su coccin debe ser homogneo y el caracterstico de su especie, es decir, rosado, color dado por el contenido de mioglobina, lo que se verificar en su corte interno.

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La entrega a los usuarios en los establecimientos educacionales de los productos de cerdo debe ser despus de su coccin hasta alcanzar una temperatura interna en el centro del producto de 72 C A continuacin de describen la presentacin de carnes definidos por JUNJI e INTEGRA para ser utilizados por las empresas concesionarias en el PAP (Cuadro 1). Cuadro 1. Presentacin de carnes en el Programa de Alimentacin Escolar (PAE) Presentacin de carnes permitidas en el PAP Corresponde al producto final de carne limpio y en trozo Definicin

Carne en Trozos

Fuente: UIDE, JUNAEB. El siguiente Cuadro (Cuadro 2), detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias del PAP Cuadro 2. Presentacin de la carne entregada a las empresas concesionarias. Formato Tipo de Formato Fundamento La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizar en envases individuales con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250 g. Dependiendo del producto, ste puede estar contenido en bolsas plsticas impermeables, envases flexibles retortables (ambos con sellado al vaco) y en envases de hojalata si se trata de carne en conserva. Debe indicar tipo de corte que compone el producto, Contenido neto, Composicin qumica y nutricional, Nombre o razn social del fabricante (envasador o productor), Pas de origen (si es envasado en Chile, indicar esta condicin), Nmero y fecha de resolucin sanitaria, Fecha de envasado, Fecha de vencimiento, Instruccin de almacenamiento.

Empaque

Rotulacin del Envase

Fuente: UIDE, JUNAEB.

A continuacin de describe la vida til de las carnes utilizadas en el PAE, segn su mtodo de conservacin(Cuadro3).

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Cuadro 3. Vida til de las carnes segn mtodo de conservacin. Definicin del mtodo de Carne conservacin / almacenamiento Carne sometida a enfriamiento en un rango de Entre 2 y 3 das refrigerada y sin temperatura de 1 a 7 C por haber perdido la cadena de fro2. 24 a 48 hrs. Aquella cuya temperatura Entre 12 y 18 das en esta condicin interna en el centro de la en el establecimiento sin existir masa muscular oscila entre 1 prdida de la cadena de fro. y 12 C. Aquellas carnes almacenadas en un equipo tal que su temperatura en el centro trmico es 18 C. Se recomienda mantener como mximo 30 das en el establecimiento, siempre que no exista prdida de la cadena de fro. Vida til

Fresca o Refrigerada

Enfriada

Congelada

Fuente: UIDE, JUNAEB. Caractersticas Nutricionales: Para la toma de decisiones y en virtud de la mejora de la calidad de la carne entregada en el PAP, se especifican los siguientes parmetros que deben cumplir los productos (Cuadro 4).

Se verificar el cumplimiento del control de la cadena de fro en todas sus etapas mediante registros que evidencien su control.

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Cuadro 4. Composicin qumica carne de cerdo para el PAP. Parmetro Caloras (100 g producto) pH Protenas (%) Humedad (%) Materia Grasa (%) Carbohidratos (%) Msculo limpio Fuente: UIDE, JUNAEB. Parmetro Recuento de Aerobios Mesfilos (RAM) Salmonella en 25g Plan de muestreo Categora Clases 1 10 3 2 Lmite por gramo c 3 1 Cerdo 167 Mximo 6.0 Mximo 20 Mximo 70 Mximo 6% Mximo 1,0 Mnimo 98

n 5 5

m 106 Presencia

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GARBANZOS

Materia Prima: Garbanzo: granos de la leguminosa de la especie Cicer arietinum L., desprovistos de la vaina una vez seca. Puede corresponder a los tipos comerciales lisos o rugosos, de tamao mediano (segn NCh 539. Of 79) y debe ser grado 2. Caractersticas de calidad Caracterstica Granos arrugados Granos manchados Granos pelados Granos quebrados o partidos Caractersticas qumicas Calibre / Parmetro Energa (kcal) Protenas (%) Lpidos (%) Fibra cruda (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Grado Calidad. Tolerancias de daos y defectos efecto (% mximo) Daos por insectos Pelados Materias extraas Partidos o quebrados Verdosos y/o decolorados Arrugados (slo tipo comercial liso) Manchados Grado 2 1,0 1,0 1,0 2,0 2,0 3,0 4,0 5 mm Grado 2 347 Mnimo 18,0 Mximo 6,5 Mximo 4,0 Mximo 62,0 Mximo 14,0 Definicin en tipo comercial liso, son aquellos granos que presentan su cutcula arrugada en 20% o ms de la superficie del grano entero son aquellos granos que presentan 10% o ms de sus superficie con zonas de color oscuro anormal son aquellos granos a los cuales les falta 20% o ms de su cutcula aquellos granos a los cuales les falta 10% o ms del tamao del grano entero

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Caractersticas sensoriales Atributo Caracterstica Apariencia Garbanzos sin cutcula, de forma esfrica y tamao mediano Color Amarillo con leves tonalidades claras Textura Blanda post coccin

Anlisis microbiolgico Parmetro Salmonella en 25g E.coli Plan de muestreo Categora Clases 10 2 5 3 Lmite por gramo n c m 5 0 0 5 2 102

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LENTEJAS

Materia Prima: Lentejas: granos de la leguminosa de la especia Lens esculenta M o Lens culinaris M. La lenteja que se entrega en el PAE debe ser grado 2.

Caractersticas de calidad Caracterstica Calibre 5mm Granos arrugados Granos manchados Granos pelados Granos quebrados partidos Infestacin Definicin aquel constituido por los granos que son retenidos por un harnero de agujeros redondos de 5mm de dimetro son aquellos granos que presentan su cutcula arrugada en 20% o ms de la superficie del grano entero son aquellos granos que presentan 5% o ms de sus superficie con zonas de color oscuro anormal, excluyendo los granos tigrados son aquellos granos a los cuales les falta 20% o ms de su cutcula o aquellos granos a los cuales les falta 10% o ms del tamao del grano entero Deben estar exentos de hongos o azumagamientos y de insectos vivos o sus estados evolutivos

Caractersticas qumicas Calibre / Parmetro Energa (kcal) Protenas (%) Lpidos (%) Fibra cruda (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) 5 mm Grado 2 326 Mnimo 22,0 Mximo 1,50 Mximo 3,0 Mximo 63,0 Mximo 14,0

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Grado Calidad Tolerancias de daos y defectos Defecto Daos por insectos (% mximo) Revueltos (% mximo) Materias extraas (% mximo) Partidos o quebrados y pelados (% mximo) Manchados y arrugados (% mximo) Grado 2 (% mximo) 2,0 2,0 2,0 2,0 10,0

Caractersticas sensoriales Caracterstica Legumbre redonda aplanada y ms levantada al centro, que responde Apariencia al calibre 5mm. Color Caf oscuro Textura Blanda post coccin Atributo

Anlisis microbiolgico Parmetro Salmonella en 25g E.coli Plan de muestreo Categora Clases 10 2 5 3 n 5 5 Lmite por gramo c m 0 0 2 102

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FICHA TCNICA PRODUCTOS JUNJI - INTEGRA

POROTOS

Materia Prima: Poroto: Phaseolus vulgaris. Los porotos que se entregan en el PAE deben ser Categora I (grado 2). Caractersticas de calidad Caracterstica Impurezas, materias extraas Granos daados por insectos Granos daados por bruco Granos chupados Definicin Material extrao, ajeno y diferente a los granos, fcilmente distinguible y removible de los porotos en la seleccin a mano mquina Los que presentan indicios de haber sido perforados o rodos por insectos pero stos no estn presentes Los que presentan indicios de haber sido taladrados por brucos, independiente de que stos se encuentran en el interior, en cualquier estado de desarrollo Los que han sido cosechados antes de su madurez fisiolgica y por ello, se presentan visiblemente aplastados o de menor tamao que los normales Clasificacin de acuerdo a la calidad del producto, segn requerimientos y especificaciones. Para el PAE, se exige Categora I

Categora o grado

Caractersticas qumicas Categora 1 Parmetro Energa (kcal) Protenas (%) Lpidos (%) Fibra cruda (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Hallado 317 Mnimo 20,5 Mximo 1,60 Mximo 4,0 Mximo 64,0 Mximo 14,5 Coscorrn 315 Mnimo 21,0 Mximo 1,5 Mximo 4,0 Mximo 63,0 Mximo 14,5 Trtola 342 Mnimo 27,0 Mximo 4,0 Mximo 4,0 Mximo 54,5 Mximo 14,5

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Categora Calidad Tolerancias de daos y defectos Defecto Granos daados por brucos (% mximo) Granos daados por insectos (% mximo) Granos contrastantes por color (unidades/Kg) Granos manchados (% mximo) Materias extraas e impurezas (% mximo) Granos partidos, quebrados y/o pelados (% mximo) Granos chupados o inmaduros (% mximo) Categora I (grado 2) 0,30 0,75 5 1,50 0,75 1,00 1,00

Caractersticas sensoriales Atributo Apariencia Hallado Poroto estriado y con forma arrionada Blanco amarillento y pintas de color caf Blanda Coscorrn Poroto con grano muy lleno, forma ovoide redonda Blanco con estras verde amarillento Blanda, caracterstica de piel delgada Trtola Poroto de forma redonda Plomo grisceo Blanda

Color Textura

Anlisis microbiolgico Parmetro Salmonella en 25g E.coli Plan de muestreo Categora Clases 10 2 5 3 n 5 5 Lmite por gramo c m 0 0 2 102

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CARNES

La presente Ficha Tcnica est basada en la informacin contenida en: DS 977 Reglamento Sanitario de los Alimentos (Edicin ao 2006) Norma Chilena NCh 1306. Of. 2002 Canales de Bovino Definiciones y Tipificacin. Norma Chilena NCh 1423. Of. 1994 Canales de Bovino Terminologa y Clasificacin. Norma Chilena NCh 1424. Of. 2002 Canales de Bovino Marcas de Tipificacin. Norma Chilena NCh 1596. Of. 1999 Cortes menores o bsicos de la carne de bovino. Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboracin, estandarizacin, control de calidad. Manual prctico de experiencias. OEA-GTZ. Proyecto Gestin de la Calidad en Fbricas de embutidos. Materia Prima: Carne: Corresponde a la porcin comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, aptas para el consumo humano (DS 977). Especficamente para el Programa de Alimentacin de Prvulos, la materia prima utilizada por las empresas concesionarias debe responder a lo siguiente: Origen: La carne de vacuno puede ser de origen nacional o importado (este ltimo, siempre y cuando provenga desde los pases que el Servicio Agrcola y Ganadero (SAG) autoriza). Excepciones: Por influir directamente en la terneza y calidad de la carne y su materia grasa, se prohben las carnes provenientes de las categoras de tipificacin U y N que corresponden a los animales ms viejos. Especificaciones del tipo de msculo: Puede corresponder a cortes del cuarto delantero o trasero sin hueso o previamente deshuesados y desgrasados. Se prohbe el uso de todas las partes de la cabeza, manos, patas, pezuas, cuero y cola como parte de la materia prima a utilizar, as como tambin los cortes cogote, garrn y brazuelo. Se sugieren los siguientes cortes: posta negra, posta rosada, asiento, choclillo, abastero en el Programa Alimentario de Prvulos (Medios y Transicin). Para el programa Sala Cuna solamente se permitir el uso de Carne de Vacuno corte Posta Rosada y Negra en trozos.

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Producto Final: Definicin: Producto descongelado antes de su preparacin en los establecimientos educacionales. El tipo de msculo de carne de vacuno que se prepare debe ser limpio, es decir, sin tendones, cartlagos, vsceras (corazn, hgado y/o contre de aves u otro animal), huesos, pellejo, cuero, pelos, cualquier membrana ajena al msculo, hematomas, cogulos, ganglios, cmulos de grasa, materia grasa que no corresponda a vacuno o restos de ellas provenientes de otro animal, independiente de su especie. Cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para extraer la grasa y colgeno visible, lo que JUNJI - Integra controlar, independiente del contenido de materia grasa especificado en esta Ficha Tcnica, mediante el anlisis de origen y calidad de la materia grasa. Forma: Para JUNJI Integra debe entregarse en forma de trozo (cortes desgrasados del animal) en trozos de 1, o Kg. para ser picados en el establecimiento. Tambin puede entregarse en forma molida ( de acuerdo a los cortes sealados), siempre y cuando cumpla las especificaciones del Cuadro 1 de la presente Ficha Tcnica. Pudindose incorporar nicamente en las preparaciones indicadas en las presentes bases tcnicas. Color: El color del producto de carne de vacuno antes de su coccin debe ser homogneo y el caracterstico de su especie, es decir, rojo cereza, color dado por el contenido de mioglobina, lo que se verificar en su corte interno. No debe contener cmulos de grasa visibles y se entender la utilizacin de una materia prima de calidad deficiente si durante el control a bodegas o proveedores se detectan productos crnicos de color pardo oscuro. A continuacin de describen la presentacin de carnes definidos por JUNJI- Integra para ser utilizados por las empresas concesionarias en el PAP (Cuadro 1). Cuadro 1. Presentacin de carnes en el Programa de Alimentacin Parvularia Presentacin de Carnes permitidas en el PAP

Definicin

Carnes Molidas

Corresponde a la carne que es sometida a un proceso de molienda en una mquina moledora de carnes antes o dentro del establecimiento educacional y que responde a los requisitos de la presente Ficha Tcnica. Corresponde al producto final de carne que slo es sometido a proceso de trozado en 250g, 500g 1 kilo.

Carne en Trozo

Fuente: UIDE, JUNAEB. El siguiente Cuadro (Cuadro 2), detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias. Cuadro 2. Presentacin de la carne entregada a las empresas concesionarias. Formato Tipo de Fundamento La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizar en envases individuales con un volumen de acuerdo a

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Formato

las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250g. Dependiendo del producto, ste puede estar contenido en bolsas plsticas impermeables, envases flexibles retortables (ambos con sellado al vaco) . Debe indicar el corte de vacuno que compone el producto . Nombre del producto, Contenido neto, Composicin qumica y nutricional, Nombre o razn social del fabricante (envasador o productor), Pas de origen (si es envasado en Chile, indicar esta condicin), Nmero y fecha de resolucin sanitaria, Fecha de envasado, Fecha de vencimiento, Instruccin de almacenamiento.

Empaque

Rotulacin del Envase

Fuente: UIDE, JUNAEB. A continuacin de describe la vida til de las carnes utilizadas en el PAE, segn su mtodo de conservacin (Cuadro3). Cuadro 3. Vida til de las carnes segn mtodo de conservacin. Definicin del mtodo de Carne conservacin / almacenamiento Vida til

Carne sometida a enfriamiento en un Entre 2 y 3 das refrigerada y rango de temperatura de 1 a 7 C sin haber perdido la cadena de Refrigerada fro3. por 24 a 48 hrs. Fresca o Entre 12 y 18 das en esta Aquella cuya temperatura interna en condicin en el establecimiento el centro de la masa muscular oscila sin existir prdida de la cadena entre 1 y 12 C. de fro. Se recomienda mantener mximo 30 das como parte de la cadena de produccin (bodega, establecimiento y transporte) siempre que no exista prdida de la cadena de fro.

Enfriada

Congelada

Aquellas carnes almacenadas en un equipo tal que su temperatura en el centro trmico es 18 C.

Fuente: UIDE, JUNAEB.

Se verificar el cumplimiento del control de la cadena de fro en todas sus etapas mediante registros que evidencien su control.

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Cuadro 4. Composicin qumica carne de vacuno. Parmetro Caloras (100 g producto) Humedad (%) PH Protenas (%) Materia Grasa (%) Protena Vegetal Carbohidratos (%) Msculo Limpio (%) Aditivos Fuente: UIDE, JUNAEB. Cantidad 130 Mximo 75 Mn. 5,7 Mximo 6.0 Mnimo 18 Mximo 6 * 0% Mximo 2 Mnimo 98 0%

Parmetro Recuento de Aerobios Mesfilos (RAM) Salmonella en 25g

Plan de muestreo Categora Clases 1 10 3 2

n 5 5

Lmite por gramo c 3 1

m 106 Presencia

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