Tgo Control de Calidad de Alimentos V50 PDF

LNEA TECNOLGICA: PRODUCCION Y TRANSFORMACION RED: TECNOLOGIAS AGROINDUSTRIALES
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Nivel: Tecnlogo

CODIGO 221104 VERSIN 50
RED TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Sistema de Gestin de la Calidad
CODIGO 221104 VERSION 50
DURACIN MXIMA
TITULO OBTENIDO
PRESENTACIN DEL PROGRAMA
3.520 HORAS Acompaamiento directo ( Para los Mdulos 1980 HORAS Especficos) Trabajo Autnomo ( Para 660 HORAS los Mdulos Especficos) Etapa Productiva 880 HORAS TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Los cambios en el sistema econmico a nivel mundial, los mercados sin fronteras, la apertura econmica, los cambios en la alimentacin del ser humano, entre otros aspectos, son fenmenos que conllevan a dar respuesta a satisfacer necesidades en el sector Agroindustrial. En el pas requiere de estrategias de modernizacin tcnica y tecnolgica para posicionar el sector en el contexto nacional e internacional con calidad, pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptacin a los cambios e innovaciones. El SENA como una respuesta a esta necesidad a travs de la red de tecnologa Agroindustrial se ha estructurado el programa de formacin tecnlogo en control de calidad de alimentos con el cual desarrollar las competencias y potencialidades del nuevo capital humano en formacin, para que participe activamente en la solucin de problemas tcnicos y tecnolgicos del sector productivo relacionados con la calidad de los alimentos en las etapas de transformacin y elaboracin de alimentos de tipo ecolgico, de acuerdo con los avances de la ciencia y la tecnologa. El diseo est orientado a mejorar la calidad e inocuidad a travs del fomento de las buenas prcticas de produccin, la adaptacin de la sistematizacin de los procesos productivos con la implementacin de sistemas de gestin de calidad y nuevas tecnologas como: Tics en los procesos de control de calidad de alimentos y la generacin de tecnologas aplicadas orientadas a la investigacin en desarrollo e innovacin de productos alimenticios inocuos para la participacin en los mercados internacionales cumpliendo con la normatividad establecida.
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REQUISITOS DE INGRESO
Acadmicos: Bachiller Edad mnima: 16 Aos Superar prueba de aptitud y conocimiento Competencias Especficas: 1. Aplicar tcnicas en el anlisis sensorial de los alimentos segn normas vigentes. 2. Gestionar sistemas de aseguramiento de la calidad y factores de riesgo ocupacional en la industria de alimentos segn normas vigentes. 3. Aplicar tcnicas en el anlisis fisicoqumico de los alimentos segn normas vigentes. 4. Aplicar tcnicas en el anlisis microbiolgico de los alimentos segn normas vigentes. 5. Realizar procedimientos de control de calidad en alimentos procesados de origen pecuario. 6. Realizar procedimientos de control de calidad en alimentos procesados de origen agrcola. 7. Gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad para la industria de alimentos segn normas vigentes para el sector. 8. Manejar equipos y herramientas utilizadas en el proceso de transformacin y elaboracin de alimentos. 9. Evaluar las condiciones de envasado y empacado en el procesamiento de alimentos. 10. Evaluar las condiciones de almacenamiento de los alimentos. Competencias de Poltica Institucional 1. Actuar idneamente consigo mismo, con los dems y la naturaleza, en los contextos laboral y social, en el marco del desarrollo sostenible. 2. Establecer una comunicacin asertiva y eficaz que posibilite la integracin idnea en los contextos laboral y social 3. Gestionar la informacin haciendo uso eficiente de las tecnologas de la Informacin y las comunicaciones. 4. Investigar, explorar y experimentar sobre situaciones, sistemas y procesos, de manera autnoma y creativa, diseando a partir de la informacin disponible, una propuesta de solucin vlida y viable para dar respuesta a la
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
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problemtica abordada Asumir el liderazgo y la gestin en un equipo de trabajo, manteniendo relaciones fluidas con los miembros del grupo, asumiendo responsabilidades, compromiso y colaboracin en la superacin de las contingencias que se presenten, a fin de lograr los objetivos establecidos. Desarrollar actitudes y prcticas sanas y seguras en el entorno laboral y personal. Desarrollar una mentalidad emprendedora que contribuya al mejoramiento del nivel y calidad de vida personal y social. Aplicar informacin tcnica, propia del nivel y rea ocupacional, en un segundo idioma.
OCUPACIONES QUE PUEDE DESEMPEAR
Asistente de laboratorio de control de calidad. Asistente de control de calidad en plantas procesadoras de alimentos. Asistente de produccin de alimentos Asistente de recepcin de alimentos Laboratorista en toma de muestra Supervisor de laboratorio de control de calidad de alimentos. Inspector de calidad de alimentos. Supervisor de almacenamiento de alimentos. Analista de laboratorio Gestor de sistemas de aseguramiento de la inocuidad para la industria de alimentos 1. 2. 3. 4. 5. 6. tica y transformacin del entorno Salud ocupacional Gestin de la calidad en la empresa de alimentos Aplicacin de tcnicas para el anlisis fisicoqumico de los alimentos Aplicacin de tcnicas para el anlisis microbiolgico de los alimentos Aplicacin de tcnicas para el anlisis sensorial de los alimentos Aseguramiento de la inocuidad en la industria alimentara Manejo de equipos y herramientas Control de calidad en la transformacin de
MDULOS DE FORMACIN 7. 8. 9.
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alimentos de origen pecuario 10. Control de calidad en la transformacin de alimentos de origen agrcola 11. Verificacin de las condiciones de empaque y almacenamiento LINEAS GENERALES DE PROYECTOS A DESARROLLAR EN EL PROCESO DE FORMACIN Gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad para la industria de alimentos Diagnostico sanitario a industrias de alimentos. Modelos y tcnicas de aseguramiento y control del procesamiento de alimentos.
PORCENTAJE COMPONENTES DE TECNOLOGA

DISEO TIC PRODUCCION Y TRANSFORMACION MATERIALES Y HERRAMIENTAS CLIENTE
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NOMBRE DEL MDULO 1:
VERIFICACION DE LAS CONDICIONES DE EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 200 HORAS Acompaamiento directo 120 HORAS Trabajo Autnomo 80 HORAS
DURACIN MXIMA
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Elemento de competencia: Seleccionar el tipo de envase o empaque de Evaluar las condiciones de envasado y acuerdo al producto alimenticio. el empacado en el procesamiento de Elemento de competencia: alimentos. Realizar control de calidad a los envases o empaques utilizados en alimentos. Competencia: Elemento de competencia: Seleccionar mtodos de almacenamiento para Evaluar las condiciones de materias primas alimenticias, insumos y almacenamiento de los alimentos. productos alimenticios. Elemento de competencia: Realizar control de calidad de materias primas, insumos y productos alimenticios durante su almacenamiento. Competencia: 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Seleccionar el mtodo de envasado o empacado del producto alimenticio verificando el cumplimiento de las especificaciones tcnicas y tecnolgicas de acuerdo con las caractersticas del proceso, el producto y el envase segn la normatividad vigente. 2. Definir y verificar las actividades de almacenamiento para la materia prima y el producto terminado identificando los tipos y caractersticas de los sistemas de almacenamiento, la naturaleza del producto y las condiciones de proceso con cumplimiento de las normas de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional de acuerdo con normas de la empresa. 3. Realizar control de calidad fsico-qumico, microbiolgico y sensorial de materias primas y productos almacenados, identificando las causas de las alteraciones generadas en el almacenamiento de acuerdo con normas de la empresa y la legislacin vigente. 4. Evaluar el cumplimiento del plan de saneamiento en almacenamiento analizando la informacin consignada en los formatos, aplicando las tcnicas manuales o sistematizadas para el procesamiento de los datos estadsticos de acuerdo con procedimientos establecidos, proponiendo acciones correctivas o de mejora.
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3. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Empaque, envase, embalaje y niveles de proteccin: tipos, propiedades, caractersticas mecnicas, fsicas y qumicas, tendencias. Normatividad vigente: rotulado y empaque Conocimientos de fsica general: rea, longitud, fuerza, masa, volumen, densidad, presin, velocidad, compresibilidad, conversin de unidades y porcentaje. Procesos de alteracin microbiolgico y fisicoqumico de los alimentos relacionados con el empaque y los procesos de empacado y almacenamiento. Toxicologa relacionada con los materiales de los envases. Lnea de envasado: tipos, equipos, partes, operacin, manuales y mantenimiento sanitario, eficiencia, condiciones de hermeticidad, Instrumentos de: calibracin, medicin. Fichas tcnicas: productos, empaques, insumos, Registros: reporte de anomalas, formatos, anlisis estadstico de informacin con empleo de las TIC Limpieza y desinfeccin: sustancias, soluciones, equipo, Salud ocupacional y seguridad industrial: normatividad vigente, dotacin. Alimentos: propiedades, caractersticas, deterioro, conservacin. Almacenamiento: sistemas, alteraciones fsicas, biolgicas y qumicas relacionadas, plan de saneamiento. Procedimientos establecidos por la empresa para el almacenamiento y rotacin de materias primas producto en proceso y productos terminados. 3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Clasificar envases de acuerdo a permeabilidad, resistencia y reacciones qumicas Seleccionar envases o empaques de acuerdo a las caractersticas del producto. Verificar el cumplimiento de las especificaciones del empaque o envase seleccionado segn las normas establecidas por la empresa. Aplicar normas vigentes de higiene y seguridad industrial. Seleccionar el mtodo y equipos para limpieza y desinfeccin de envase y envasadora Preparar soluciones desinfectantes de acuerdo a manual de procedimiento. Desinfectar envases, empaques y envasadoras. Seleccionar el tipo de envasadora o empacadora de acuerdo con el producto y el envase seleccionado. Inspeccionar el estado y funcionamiento de la envasadora segn las especificaciones de la empresa. Emplear los elementos de proteccin en la operacin envasado o empacado del producto. Interpretar y aplicar el manual de funcionamiento de las envasadoras. Efectuar el envasado o empacado del producto segn manual de operacin de la empresa.
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Realizar el control de calidad en lnea de envasado de acuerdo a normas de la empresa. Informar anomalas relacionadas con envases o empaques no conformes y productos envasados no conformes relacionados con (defectos en lnea de envasado) segn los procedimientos establecidos por la empresa. Realizar el control estadstico de la calidad para envases y empaques y para los productos envasados no conformes (defectos en lnea de envasado). Aplicar la conversin de unidades. Describir los problemas de calidad en el producto generados a partir de la seleccin del envase o empaque y de la operacin de envasado. Reportar anomalas detectadas en equipos, materias primas y productos. Almacenar materias primas, producto en proceso o producto segn caractersticas extrnsecas e intrnsecas, procedimientos establecidos por la empresa y normatividad vigente, identificando y reportando las alteraciones generadas en el almacenamiento, los equipos, maquinarias e instrumentos utilizados. Diferenciar las funciones, operacin, mantenimiento para los diferentes equipos, maquinaria e instrumentos utilizados para el almacenamiento de materias primas producto en proceso y productos terminados. Aplicar y verificar el cumplimiento de normas vigentes de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional en el almacenamiento de materias primas, producto en proceso y productos terminados. Diligenciar formatos establecidos por la empresa para el control de calidad en el almacenamiento de materias primas, producto en proceso y productos terminados. Identificar, reportar y corregir anomalas relacionados con el almacenamiento de las materias primas, producto en proceso y productos terminados segn los procedimientos establecidos por la empresa. Aplicar unidades de: conversin para elaboracin de soluciones detergentes y desinfectantes o de uso en almacenamiento de las materias primas, producto en proceso y productos terminados. Verificar el cumplimiento de procedimiento establecidos por la empresa para el almacenamiento de materias primas, producto en proceso y productos terminados y manejo de equipos maquinaria e instrumentos usados. 4. CRITERIOS DE EVALUACION Clasifica los empaques y envases de acuerdo con sus caractersticas y a caractersticas intrnsecas. Identifica y selecciona los empaques o envases de acuerdo con las caractersticas del producto. Interpreta normas relacionadas con envases, empaques etiquetado y rotulado. Aplica las unidades de conversin para masa, longitud, rea, en la seleccin de los empaques o envases. Identifica los procesos de alteracin microbiolgica y fisicoqumica de los alimentos. Describe la relacin que existe entre la seleccin del empaque o envase y la calidad
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del producto. Verifica el cumplimiento de las especificaciones del empaque o envase segn el procedimiento de inspeccin establecido por la empresa. Registra informacin sobre el proceso relacionada con empaques, envases, equipos, materias primas, productos y novedades en los formatos correspondientes. Selecciona el mtodo de empacado o envasado segn el producto y el proceso. Identifica los equipos y partes de una lnea de envasado o empacado. Describe las operaciones relacionadas con el mtodo de empacado o envasado. Interpreta normas vigentes relacionadas con empacado o envasado de alimentos, rotulado y etiquetado. Describe los mtodos y procedimientos de limpieza y desinfeccin de envases y envasadoras. Aplica conceptos de fsica y unidades de medida e caractersticas a la lnea de envasado o empacado. Alista y opera la envasadora o empacadora con ajuste a los manuales y criterios establecidos. Verifica el estado y funcionamiento de la lnea de envasado de acuerdo con los manuales y procedimientos de la empresa Selecciona sustancias, equipos y utensilios para limpieza y desinfeccin Desinfecta lnea de envasado y empacado segn procedimientos establecido. Verifica cumplimiento de las especificaciones de productos envasado relacionados con caractersticas en lnea de envasado o empacado no del producto. Envasa el producto de manera secuencial y organizada, con aplicacin de la normatividad vigente y los procedimientos establecidos por la empresa. Agrupa alimentos segn caractersticas de compatibilidad en almacenamiento. Identifica las condiciones tcnico sanitarias que deben cumplir las instalaciones de almacenamiento de alimentos. Identifica y describe (segn normas vigentes y establecidas por la empresa) las especificaciones microbiolgicas, fisicoqumicas y sensoriales que deben cumplir las materias primas, productos en proceso, productos terminados antes del ser almacenados. Identifica, ejecuta y verifica el cumplimiento de las normas aplicadas a actividades realizadas durante el empaque y almacenamiento de los alimentos (operar equipos y herramientas, instrumentos de medicin, realizar control de calidad de materias primas, producto en proceso y productos terminados, despachar materia prima segn ordenes de produccin, aplicar plan de saneamiento, entre otras). Verifica las condiciones de uso de equipos, herramientas e instrumentos al almacenar las materias primas, productos en proceso y productos terminados segn su funcionalidad y los procedimientos de la empresa. Reconoce las causas de alteracin presentadas durante el almacenamiento de los alimentos y plantea acciones correctivas. Describe las funciones de los instrumentos de medicin y control utilizados durante el almacenamiento de alimentos y los utiliza cuidadosamente.
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Identifica las condiciones tcnico-sanitarias para el mantenimiento de los sistemas de almacenamiento de alimentos Identifica las partes del plan de saneamiento relacionados con la aplicacin, verificacin y control de los procedimientos de sanidad en sistemas de almacenamiento. Realiza el control de calidad de materias primas producto en proceso y productos terminados almacenados segn plan de muestreo establecido por la empresa para materia prima, producto en proceso y producto terminado almacenado. Explica relaciones directas existentes entre la materia prima en el almacenamiento y la calidad del producto terminado. Evala el cumplimiento de los programas de limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos slidos en los sistemas de almacenamiento, segn los procedimiento establecidos. Recibe y desarrolla las guas de trabajo para el control de calidad. 5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Acadmicos: Formado en pedagoga Profesional en programas de formacin relacionados con reas de procesamiento de alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos, (Opcin1), Tecnlogo en procesamiento de alimentos con experiencia en empaque y almacenamiento de alimentos (un ao) (Opcin 2), o profesiones afines. Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el proceso de verificacin de las condiciones de empaque y almacenamiento, de acuerdo con las siguientes opciones: Opcin 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de empaque y almacenamiento de alimentos. Opcin 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de empaque y almacenamiento de alimentos. Competencias: Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional, BPM y HACCP. Asegurar inocuidad alimentaria. Dominar los procedimientos de empaque y almacenamiento de alimentos. Manejar las areas de las industrias de alimentos de manera integral.
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NOMBRE DEL MDULO 2:
DURACIN MXIMA
APLICACIN DE TCNICAS PARA EL ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 120 HORAS Acompaamiento directo 90 HORAS Trabajo Autnomo 30 HORAS
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Elemento de competencia: Realizar anlisis sensorial a los alimentos. Aplicar tcnicas en el anlisis Elemento de competencia: sensorial de los alimentos segn Interpretar resultados obtenidos en el anlisis normas vigentes. sensorial de los alimentos. Competencia: 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Alistar los elementos y personal requeridos para la realizacin de la evaluacin sensorial a alimentos de acuerdo con los procedimientos de toma de muestras y uso de equipos e instrumental utilizando tcnicas manuales o sistematizadas para el diligenciamiento de formatos establecidos por las polticas de la empresa. 2. Realizar el anlisis sensorial a la muestra verificando el estado sanitario y las especificaciones tcnicas, segn normas vigentes. 3. Registrar los resultados del anlisis en los formatos de acuerdo con la normatividad y los procedimientos de la empresa. 4. Analizar y explicar estadsticamente las informaciones obtenidas comunicando de manera efectiva los resultados que permitan el ajuste en el proceso de produccin de la muestra. 5. Elaborar informes de las actividades y los resultados finales con aplicacin de las tecnologas de la informacin. 3. CONOCIMIENTOS 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Evaluacin sensorial: historia, evolucin, objetivos y tipos de pruebas, vocabulario tcnico. rganos de los sentidos: vista, odo, olfato, gusto, tacto y sentidos asociados. Jueces Sensoriales: tipos, caractersticas y entrenamiento Muestras: protocolos, procesos de preparacin, presentacin y codificacin. Normatividad: diseo de instalaciones del laboratorio y vocabulario tcnico. Normas de seguridad e higiene en el laboratorio.
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Formatos: Tipos de formatos de evaluacin. Formatos para anlisis estadstico.. Matemticas: operaciones aritmticas, estadstica Vocabulario tcnico del rea de trabajo. Informes: Redaccin, normas para la presentacin de trabajos escritos. 3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Identificar la importancia de los rganos de los sentidos para la evaluacin sensorial. Determinar umbrales gustativos, olfativos, de color y de tacto. Determinar la metodologa para la conformacin de un grupo de jueces (panel sensorial). Disear los formatos para la realizacin pruebas analticas y no analticas a muestras de alimentos. Registrar los procesos y novedades en formatos establecidos. Seleccionar y entrenar a panelistas y jueces para las pruebas. Alistar muestras, elementos e instalaciones para las pruebas. Aplicar la metodologa para la preparacin y presentacin de muestras. Aplicar las pruebas sensoriales con seguimiento de protocolos de la empresa segn normatividad vigente. Identificar las condiciones para el diseo de un laboratorio de anlisis sensorial. Aplicar normas de seguridad, higiene y calidad en el laboratorio. Manejar el vocabulario tcnico del rea. Identificar y emplear los formatos empleados en las pruebas analticas y no analticas. Registrar datos y resultados en los formatos establecidos. Analizar los resultados obtenidos. Elaborar informes escritos de acuerdo a procedimientos establecidos y siguiendo normas tcnicas. 4. CRITERIOS DE EVALUACION Reconoce la importancia de la evaluacin sensorial en un producto alimenticio. Identifica los sentidos como instrumentos evaluadores. Diferencia las pruebas sensoriales y los jueces que las realizan. Describe las condiciones fsicas de un laboratorio de anlisis sensorial. Describe la metodologa para la preparacin y codificacin de muestras sensoriales. Cumple las normas de seguridad e higiene del laboratorio. Realiza procedimientos para la preparacin de muestras destinadas al anlisis sensorial. Selecciona y entrena jueces segn la prueba sensorial. Alista el laboratorio para el desarrollo de la prueba sensorial Emplea vocabulario tcnico del rea. Identifica los formatos empleados segn pruebas seleccionadas Reconoce y aplica la normatividad relacionada con las pruebas sensoriales, condiciones fsicas del laboratorio y vocabulario tcnico.
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Presenta muestras segn protocolos establecidos. Realiza pruebas sensoriales a muestras de alimentos. Define las tcnicas estadsticas para cada tipo de prueba. Identifica los formatos empleados para la tabulacin de datos. Clasifica la informacin obtenida de la evaluacin sensorial segn prueba realizada y registra datos y tratamiento estadstico de estos en los formatos establecidos. Identifica los procedimientos para la elaboracin de los registros de resultados sensoriales segn los procedimientos establecidos por la empresa. Diferencia los formatos empleados para el vaciado de datos y resultados. Analiza los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial. Presenta los informes de resultados elaborados tcnicamente acorde a la prueba realizada. 5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Acadmicos: Formado en pedagoga Profesional en programas de formacin relacionados con reas de anlisis sensorial de alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos, (Opcin1), Tecnlogo en procesamiento de alimentos con experiencia en anlisis sensorial de alimentos (un ao) (Opcin 2), o profesiones afines. Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el anlisis sensorial de alimentos, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opcin 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de anlisis sensorial de alimentos. Opcin 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de anlisis sensorial de alimentos. Competencias: Planear la evaluacin sensorial de alimentos. Dominar terminologa tcnica de control de calidad de alimentos. Aplicar normatividad de anlisis y manejo de alimentos Desarrollar procesos de transformacin y Control de calidad de alimentos. Realizar los procedimientos para documentar e implementar los anlisis sensoriales de alimentos. Manejar rea de anlisis sensorial de alimentos.
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NOMBRE DEL MDULO 3:
DURACIN MXIMA
GESTION DE LA CALIDAD EN LA EMPRESA DE ALIMENTOS 240 HORAS Acompaamiento directo 200 HORAS Trabajo Autnomo 40 HORAS
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Elemento de competencia: Implementar el modelo de aseguramiento de la calidad bajo Gestionar sistemas de aseguramiento referencia de la norma ISO 9000 vigentes. de la calidad y factores de riesgo ocupacional en la industria de alimentos Elemento de competencia: Participar en el proceso de implementacin del segn normas vigentes. modelo de gestin de riesgos en la empresa de alimentos. 1. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Participar en la planeacin y estructuracin del sistema de gestin de calidad interpretando el mapa de procesos de la organizacin, describiendo los elementos del sistema y elaborando el manual de procedimientos con evaluacin de las prcticas existentes y aplicacin de los principios fundamentales de acuerdo con las normas vigentes y organismos normalizadores de carcter nacional, empresarial e internacional. Competencia: 2. Establecer el contexto para la implementacin del sistema de riesgo evaluando, analizando y seleccionando las acciones necesarias para el tratamiento de los riesgos con empleo de la comunicacin interna y externa de los planes de tratamiento y la documentacin de las opciones elegidas. 3. Documentar el manual de procedimientos de la organizacin con diseo de procedimientos para el control y manejo de los procesos, registros y documentos. 2. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Administracin por calidad total: fundamentos, marco filosfico y conceptual, cultura y clima organizacional, orientacin y servicio al cliente, mtodo Deming (PHVA) Normatividad: origen, tipos, obligatoriedad, Organismos Normalizadores y Reguladores para la industria de alimentos. Gestin de calidad: principios, Sistema de gestin de calidad, Planificacin estratgica de la calidad: Planeacin del sistema de gestin de la calidad, Misin, visin, objetivos del sistema, poltica de calidad, estructura organizacional, mapa de procesos, manuales de procedimientos, enfoque a procesos, mejora continua, auditorias, certificacin del sistema de gestin de la calidad, indicadores de calidad, programa de capacitacin.
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Gestin de riesgos: antecedentes, funcin de riesgos con las herramientas gerenciales, estructuracin de riesgos (crdito, mercado y operativo), Norma Tcnica Colombiana sobre administracin de riesgos, Sistema de gestin del riesgo, proceso de gestin del riesgo y sus componentes, opciones de tratamiento de los riesgos planes de tratamiento, riesgo residual, monitoreo y revisin, medidas de desempeo, registros. Conceptos de: Oportunidades y amenazas, incertidumbre y variabilidad, control de proceso, evento y frecuencia, peligro, probabilidad, riesgo residual, contexto interno, contexto externo. 3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Aplicar las directrices del sistema de gestin de la calidad para los procesos establecidos. Diferenciar los elementos del sistema de gestin y el plan de calidad Elegir los procesos para la aplicacin del plan de calidad Interpretar la filosofa y los conceptos de calidad y aplicar los principios fundamentales de la calidad. Realizar mapa de procesos de la organizacin. Contribuir en la planeacin del sistema de gestin de la calidad y proponer acciones de mejora. Diligenciar los reportes e informes necesarios para documentar el proceso. Interpretar los indicadores de gestin de la calidad Participar en la documentacin del manual de procedimientos de la organizacin. Utilizar las herramientas y tcnicas para el mejoramiento de la calidad. Proponer acciones para la mejora del sistema de gestin de la calidad. Documentar los programas de capacitacin. Participar en la elaboracin de polticas de gestin del riesgo, identificando los riesgos, evaluando las prcticas existentes e identificando las partes involucradas en el proceso. Contribuir en la documentacin de procedimientos para: comunicar, consultar, identificar y registrar percepciones del riesgo de las partes interesadas. Definir la estructura de la organizacin, estableciendo objetivos, metas, alcance, estrategias y parmetros de la actividad o parte de la organizacin a la cual se aplica el proceso. Participar en: elaboracin de listas de verificacin, recoleccin de juicios basados en experiencia, revisin de registros, identificacin de fuentes de riesgos (anlisis, ocurrencia, consecuencias, evaluacin y tratamiento de los riesgos). Identificar y valorar opciones para tratar los riesgos e implementar planes de tratamiento, realizando monitoreo, revisin y participando en el proceso de desarrollo y comunicacin de la poltica de gestin del riesgo. 3. CRITERIOS DE EVALUACION Describe los fundamentos de la administracin por calidad total
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Diferencia los tipos de norma y su aplicacin en el contexto de la empresa de alimentos Identifica los organismos normalizadores y reguladores para la industria de alimentos Reconoce la importancia de la certificacin de calidad en el contexto de la globalizacin actual Describe la estructura organizacional y define los conceptos de procesos, procedimientos y recursos. Define los conceptos de cultura y clima organizacional Identifica elementos del diagrama de Gannt y diligencia este para un proceso del sistema Define los aspectos del mtodo Deming Describe e interpreta los elementos del sistema de gestin de la calidad segn la Norma ISO 9000:2000 Identifica los aspectos de la planificacin estratgica para la organizacin Realiza cuadro sinptico sobre los elementos del sistema de gestin de la calidad Interpreta la filosofa de calidad para la organizacin Relaciona los conceptos de calidad con la busca de satisfaccin del cliente aplica los principios fundamentales de la calidad Explica la conformacin de la estructura documental del SGC Ilustra la aplicacin del ciclo PHVA con un proyecto personal Identifica los elementos de la planeacin del sistema de gestin de la calidad Diferencia y define los conceptos de misin, visin, objetivos y poltica Diferencia los procesos de los procedimientos Define el concepto de mejora continua Describe el objetivo de las auditorias de calidad Enumera los organismos certificadores Describe los componentes del programa de capacitacin y documenta dicho programa. Selecciona los procesos para la aplicacin del plan de calidad Disea mapa de procesos de la organizacin de acuerdo a las prescripciones de la norma ISO 9000 Disea indicadores de gestin de calidad Documenta manual de procedimientos de la empresa Identifica las tcnicas para el mejoramiento de la calidad Propone acciones de mejoramiento para el sistema de gestin de la calidad. 4. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Acadmicos: Formado y certificado en la titulacin docencia. Profesional en Ingeniera de alimentos o Administracin de empresas con nfasis agropecuario o agroindustrial, tales como: Administradores de empresa y ciencias afines, administrador agropecuario o agroindustrial (Opcin1), Tecnlogo en administracin agropecuaria (Opcin 2), Seis semestres o su equivalente en administracin agropecuaria o agroindustrial. (Opcin 3) o profesiones afines,
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Certificacin en la titulacin de administracin agropecuaria o agroindustrial (opcin 4). Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con la gestin de calidad, de acuerdo con las siguientes opciones: Opcin 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en gestin de calidad. Opcin 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en gestin de calidad. Competencias: Aplicar procesos y procedimientos a las industrias de alimentos Interpretar y aplicar la normatividad legal sobre calidad y gestin del riesgo. Dominar la gestin de calidad en la industria de alimentos.
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NOMBRE DEL MDULO 4:
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APLICACIN DE TECNICAS PARA EL ANALISIS FISICOQUIMICO DE LOS ALIMENTOS 420 HORAS Acompaamiento directo 340 HORAS Trabajo Autnomo 80 HORAS
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencia: Elemento de competencia: Aplicar tcnicas en el anlisis Realizar anlisis fisicoqumico a los alimentos. fisicoqumico de los alimentos segn Elemento de competencia: normas vigentes. Interpretar resultados obtenidos en el anlisis fisicoqumico. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Realizar anlisis cuantitativos de los diferentes grupos de alimentos con aplicacin de procedimientos de toma de muestras y anlisis cualitativos de los componentes segn normatividad vigente para anlisis de alimentos reportando en los formatos establecidos por la empresa, siguiendo los protocolos de buenas prcticas de laboratorio. 2. Cotejar resultados de los anlisis con las normas respectivas de los productos alimenticios e interpretar los resultados obtenidos con empleo de las tecnologas de la informacin. 3. Elaborar informes de las actividades y los resultados finales con aplicacin de las tecnologas de la informacin. 3. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Anlisis qumicos: tipos, materiales e instrumentos de laboratorio, protocolos de BPL. Normas: de seguridad y salud ocupacional. Qumica Inorgnica: Propiedades de la materia, tabla peridica, peso molecular y equivalente, soluciones y mezclas, reacciones qumicas, balanceo de ecuaciones qumicas, pH, acidez. Qumica Orgnica: grupos funcionales, composicin qumica de los alimentos: carbohidratos, protenas, lpidos, enzimas, hormonas, vitaminas y minerales, pigmentos. Anlisis cualitativos de almidones, azcares reductores, solubilidades, aminocidos, acidez, protena, albmina, pigmentos, en los alimentos. Requerimientos de instalaciones, de personal, de equipos y materiales, de muestras de anlisis, de mtodos analticos. patrones y trazabilidad Fenmenos de transmisin de calor, definiciones. Parmetros fisicoqumicos de los alimentos: normatividad vigente para alimentos de origen vegetal y alimentos de origen pecuario. Pruebas de: Humedad y slidos totales, humedad relativa de equilibrio, grasa, ndice de
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acidez en grasa, extracto etreo y aceite voltil, fibra bruta, nitrgeno y protena bruta, cenizas, azcares, acidez, valor del pH, potencial oxido reduccin Conceptos de: base seca y base hmeda, acidez total (voltil y no voltil), Saponificacin. Parmetros de agua potable: alcalinidad, acidez, cloruros, dureza total, colorimetra.
3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Identificar y analizar cualitativamente los componentes qumicos de los alimentos. Identificar equipos, materiales e instrumentos de laboratorio para los anlisis qumicos. Aplicar protocolos de las buenas prcticas de laboratorio. Preparar soluciones a diferentes concentraciones. Realizar pruebas de: solubilidad, alcohol, pH y acidez. Identificar las diferentes reacciones qumicas y balancear ecuaciones qumicas. Identificar los diferentes grupos funcionales de los alimentos. Realizar anlisis cualitativos de: almidones, azucares reductores, solubilidades, aminocidos, acidez, protena, albmina, pigmentos en los alimentos. Interpretar la normatividad vigente en parmetros fisicoqumicos para los diferentes alimentos Realizar anlisis cuantitativo para determinar: humedad, acidez y pH, grasa, el aceite voltil por destilacin, aminocidos y protena, cenizas totales, cenizas solubles, material mineral, en forma indirecta azcares (slidos solubles), azucares por mtodos volumtricos, fibra bruta, alcalinidad, acidez, cloruros, dureza total y prueba de colorimetra del agua. Analizar en grasas: ndice de refraccin, ndice de saponificacin. Cotejar los resultados de los anlisis cuantitativos de los componentes de los alimentos, con la normatividad. Realizar informes de anlisis de resultados.
4. CRITERIOS DE EVALUACION Localiza los elementos qumicos en la tabla peridica. Describe metdicamente propiedades de la materia, los tipos de enlace de los elementos qumicos con sus propiedades, peso atmico y nmero atmico, distribucin y configuracin electrnica. Identifica los equipos, materiales e instrumentos de laboratorio para los anlisis fisicoqumicos. Diferencia los conceptos de: enlaces, valencias, peso molecular y peso equivalente. Describe las propiedades de las soluciones y mezclas. Identifica emulsin, dispersin, o coloide en los alimentos. Define: componentes qumicos, pH y acidez en los alimentos. Diferencia los grupos funcionales de los alimentos. Interpreta la composicin qumica de los alimentos y la actividad acuosa.
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Identifica en los carbohidratos: tipos, funcin especfica, estructura, reacciones. Identifica en los aminocidos y protenas: desnaturalizacin, propiedades, modificaciones en los procesos de transformacin del alimento, Identifica en los lpidos: clasificacin y estructura, aspectos fsicos y qumicos, procesos de grasa y aceites. Describe de las enzimas: clases, la accin, los factores que afectan su funcionamiento en los alimentos, efectos en los alimentos. Describe la accin de las hormonas y las consecuencias de su aplicacin en los alimentos. Identifica las causas que originan prdidas de vitaminas en los alimentos procesados o conservados. Relaciona las diferentes vitaminas con los alimentos que las contienen. Describe las propiedades qumicas de los minerales. Interpreta las normas sobre la aplicacin de colorantes a los alimentos. Diferencia los pigmentos genuinos de los alimentos de los colorantes utilizados como aditivos. Aplica protocolos para el anlisis cualitativo de: almidones, azucares reductores, aminocidos, albmina, pigmentos en los alimentos. Propone soluciones para la minimizacin de las prdidas de protenas durante los procesos de transformacin Determina la solubilidad de diferentes alimentos. Identifica el punto de fusin de diferentes soluciones. Relaciona las variaciones en el punto de fusin con los cambios en la concentracin de diferentes soluciones. Calcula la densidad de diferentes soluciones. Describe los parmetros fisicoqumicos de los alimentos. Define los conceptos de: humedad, humedad de equilibrio, y slidos totales. Relaciona el contenido de slidos del alimento con la calidad del producto segn lo establecido en las normas Diferencia los componentes de los alimentos Asocia los componentes de los alimentos con la calidad final de los productos en fresco o procesados. Describe las causas de alteracin en los componentes de los alimentos y su incidencia en la calidad del producto final. Interpreta las normas tcnicas de los diferentes grupos alimenticios. Diferencia los conceptos de base seca y base hmeda Define los conceptos de alcalinidad, acidez, dureza del agua. Enuncia posibles defectos en la calidad de los alimentos generados a partir de incumplimiento de los parmetros del agua de consumo. Relaciona el ndice de refraccin con el contenido de grasa del producto. Determina porcentaje de humedad en base seca y hmeda de los diferentes grupos funcionales de los alimentos.
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Calcula porcentaje de cenizas de los grupos funcionales de alimentos, mediante la aplicacin de protocolos para dicho anlisis. Mide pH de diferentes alimentos. Realiza prueba del porcentaje de acidez total de los alimentos. Estandariza porcentaje de acidez segn requerimientos de los procesos o de las normas del producto. Calcula la acidez voltil y no voltil de diferentes alimentos. Obtiene porcentaje de grasa por medio de pruebas fisicoqumicas. Realiza anlisis de enranciamiento de grasas o aceites. Realiza anlisis de fibra bruta en alimentos para consumo humano y animal. Aplica mtodo de medicin de aminocidos y protena en alimentos para consumo humano y animal. Aplica protocolo para medicin de cenizas totales y solubles en alimentos. Calcula el contenido de material mineral a partir del anlisis de cenizas. Realiza anlisis cuantitativo de azcares por diferentes mtodos Determina el porcentaje de alcohol de diferentes bebidas. Relaciona el ndice de refraccin con posibles alteraciones en grasas y aceites. Aplica protocolo para la medicin de los siguientes parmetros en el agua: acidez, alcalinidad, dureza, cloruros y colorimetra. Interpreta las normas especficas de cada alimento Coteja los resultados de los anlisis con las normas especficas de cada producto Realiza informes con los resultados de los anlisis fisicoqumicos de los alimentos. Identifica las causas en caso de desviaciones de los resultados con respecto a las normas Propone medidas preventivas o correctivas para las causas de los defectos de calidad encontrados en los anlisis fisicoqumicos. 5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Acadmicos: Formado en pedagoga Profesional en programas de formacin relacionados con reas de anlisis fsico-qumico de alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos, ingeniero qumico (Opcin1), Tecnlogo en procesamiento de alimentos con experiencia en anlisis fsico-qumico de alimentos (un ao) (Opcin 2), o profesiones afines. Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el anlisis fsico-qumico de alimentos, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opcin 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de anlisis fsico-qumico de alimentos.
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Opcin 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de anlisis fsico-qumico de alimentos. Competencias: Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional, BPM y HACCP. Realizar procesos y procedimientos de anlisis de alimentos. Aplicar normatividad vigente para el manejo de alimentos Dominar la terminologa especfica para los anlisis fsico-qumicos de los alimentos. Manejar integralmente el rea de alimentos.
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NOMBRE DEL MDULO 5:
DURACIN MXIMA
APLICACIN DE TECNICAS PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS 360 HORAS Acompaamiento directo 270 HORAS Trabajo Autnomo 90 HORAS
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencia: Elemento de competencia: Seleccionar tcnicas para la realizacin de Aplicar tcnicas en el anlisis anlisis microbiolgico. microbiolgico de los alimentos Elemento de competencia: segn normas vigentes. Interpretar resultados obtenidos en los anlisis microbiolgicos. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Realizar anlisis microbiolgicos de los diferentes grupos de alimentos aplicando procedimientos de toma y envi de muestras y tcnicas de anlisis microbiolgicos segn microorganismo de inters, tipo de alimento o medio analizado de acuerdo a la normatividad vigente, reportando con utilizacin del lenguaje tcnico del rea, en los formatos establecidos por la empresa, siguiendo los protocolos de buenas prcticas de laboratorio. 2. Elaborar informes de las actividades de alistamiento, preparacin de medios de cultivo, reactivos, equipos y vidriera a utilizadas en las pruebas microbiolgicas y del cotejo de los resultados con las normas microbiolgicas respectivas de los productos alimenticios, interpretando y formulando recomendaciones con aplicacin de las tecnologas de la informacin siguiendo las normas tcnicas para presentacin de informes. 3. Elaborar informes de las actividades y los resultados finales con aplicacin de las tecnologas de la informacin. 3. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Anlisis microbiolgico de alimentos: instrumentacin, vidriera y equipos bsicos. Fundamentacin del microscopio. Control de microorganismos: Agentes fsicos, qumicos y biolgicos. Tcnicas de esterilizacin de vidriera, ambiente y equipos de laboratorio microbiolgico. Tipos de microorganismos: bacterias, mohos, levaduras, protozoos y virus, diferencias, factores de proliferacin. Medios de cultivo: Caractersticas; composicin, preparacin. Flora microbiana de: manipuladores, suelo, agua y aire. Tcnicas de anlisis microbiolgico de alimentos.
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Sistema Internacional de unidades y conversiones. Conocimientos bsicos de informtica. Vocabulario tcnico del rea de trabajo. Aplicacin de la norma tcnica en la elaboracin de informes escritos. Normatividad vigente para laboratorio de muestreo y anlisis de alimentos y normas sanitarias. Muestreo de alimentos: tcnicas, manipulacin, transporte. ETAs: concepto, enfermedades, microorganismos emergentes, alimentos de mayor riesgo para la salud pblica. Alteraciones microbiolgicas: concepto, clases, indicadores de alteracin y contaminacin. Protocolos para anlisis microbiolgico de alimentos. Formatos para medidas preventivas y recomendaciones. 3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Seleccionar los instrumentos, equipos y vidriera de acuerdo al tipo de anlisis microbiolgico. Aplicar procedimientos de esterilizacin de material del laboratorio de microbiologa de alimentos. Preparar medios de cultivo para anlisis microbiolgicos de alimentos. Reconocer las tcnicas microbiolgicas exigidas por la normatividad vigente. Registrar los datos y resultados de los anlisis microbiolgicos en los formatos establecidos. Aplicar normas de seguridad, higiene y calidad en el laboratorio de microbiologa. Identificar y manejar el vocabulario tcnico del rea. Cotejar resultados de las muestras con las normas microbiolgicas vigentes. Interpretar resultados. Evaluar resultados. Verificar las medidas de prevencin de cualquier contaminacin en la toma, o envo de muestras de alimentos. Elaborar informes escritos de acuerdo a procedimientos establecidos y siguiendo normas tcnicas. 4. CRITERIOS DE EVALUACION Reconoce los equipos, instrumentos y vidriera bsica para el anlisis microbiolgico. Identifica y emplea tcnicas para la esterilizacin de vidriera, ambiente y equipos. Reconoce las tcnicas microbiolgicas exigidas por la normatividad vigente. Describe los distintos tipos de microorganismos. Cita y aplica las normas de seguridad e higiene en el laboratorio. Reconoce las operaciones en el sistema internacional de unidades. Aplica los procedimientos para el aislamiento de instrumentos, materiales y equipos para el anlisis microbiolgico de alimentos.
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Diferencia, selecciona y realiza medios de cultivo para anlisis microbiolgicos. Interpreta y emplea vocabulario tcnico del rea. Identifica los procedimientos para la elaboracin de registros de control de materiales y reactivos. Evala y registra los materiales y reactivos requeridos para el anlisis microbiolgico. Identifica y aplica las tcnicas y procedimientos de toma y envo de muestras alimenticias y demuestra responsabilidad en estas acciones. Diferencia los protocolos de los distintos planes de muestreo. Identifica riesgos de contaminacin en la toma y envo de muestras de alimentos Relaciona los microorganismos asociados a algunos alimentos con la sintomatologa producida por estos en el ser humano Identifica las enfermedades producidas por accin microbiana Identifica los procedimientos para la elaboracin de registros de resultados microbiolgicos.
5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR

Requisitos Acadmicos: Formado en pedagoga Profesional en programas de formacin relacionados con reas de procesamiento de alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos o microbilogo (Opcin1), Tecnlogo en procesamiento de alimentos con experiencia en anlisis microbiolgico de alimentos (un ao) (Opcin 2), o profesiones afines. Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el control microbiolgico de alimentos, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opcin 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de anlisis microbiolgico de alimentos. Opcin 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de anlisis microbiolgico de alimentos. Competencias: Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional. Realizar procesos y procedimientos de anlisis microbiolgico de alimentos. Aplicar normatividad vigente sobre microbiologa de los alimentos. Dominar la terminologa especfica para los anlisis fsico-qumicos de los alimentos. Manejar integralmente el rea.
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NOMBRE DEL MDULO 6:
DURACIN MXIMA
CONTROL DE LA CALIDAD EN LA TRANSFORMACION DE ALIMENTOS DE ORIGEN PECUARIO 250 HORAS Acompaamiento directo 200 HORAS Trabajo Autnomo 50 HORAS
1.COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencia: Elemento de competencia: Ejecutar tcnicas de transformacin de Realizar procedimientos de control de alimentos de origen pecuario. calidad en alimentos procesados de Elemento de competencia: origen pecuario. Realizar control de calidad en las variables involucradas en la recepcin, transformacin y productos alimenticios finales de origen pecuario. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Ejecutar tcnicas de manejo e industrializacin de la leche, teniendo en cuenta procesos bioqumicos y tecnolgicos requeridos de acuerdo con las caractersticas del producto, aplicando tecnologa manual, mecnica, electrnica y automatizada. 2. Ejecutar tcnicas de manejo e industrializacin de la carne, teniendo en cuenta procesos biolgicos, bioqumicos y tecnolgicos requeridos de acuerdo con las caractersticas del producto, aplicando tecnologa manual, mecnica, electrnica y automatizada. 3. Realizar el control de calidad de materia prima producto en proceso y producto terminado segn procedimientos de la empresa y normatividad vigente con observacin de las normas de seguridad ocupacional y tica profesional.
4. Elaborar informes de las novedades relacionadas con el procesamiento de la leche y la
carne segn normas y procedimientos establecidos. 3. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Agroindustria: definicin, agroindustria lctea, agroindustria crnica, tendencias. Normatividad vigente para la industria lctea. Normas de seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las actividades de ejecucin de las tcnicas de industrializacin y el control de calidad de los productos lcteos.
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Leche: definicin, composicin qumica, fsica, estructura, manejo, pruebas de calidad, mtodos de conservacin. Ingredientes y aditivos: estructura, composicin, funcin, manejo y control de calidad (plan de muestreo). Proceso de leche: operaciones unitarias, procesos unitarios, diagrama de flujo, maquinaria y equipos, variables de control, puntos crticos, plan de muestreo Matemticas: conversin de unidades, porcentajes, proporciones, ecuaciones de primero y segundo grado. Productos lcteos, definiciones, caractersticas, defectos y alteraciones. Procedimientos de los programas: Limpieza y desinfeccin, Manejo de residuos slidos y Control de plagas y roedores. Equipos e instrumentos de medicin en la industria lctea: manuales, mantenimiento, calibracin. Carne: definicin, composicin, estructura, tcnicas de manejo (antemorten, postmorten, sacrificio y faenado del ganado bovino, porcino, avcola y especies menores), pruebas de calidad, mtodos de conservacin. Materias primas e insumos: estructura, composicin, funcin, manejo y control de calidad (plan de muestreo). Proceso de carne: corte de carne de animales de abasto, operaciones unitarias, procesos unitarios, procesos de conservacin, diagrama de flujo, maquinaria y equipos, variables de control, puntos crticos, plan de muestreo. Productos crnicos: definiciones, caractersticas, defectos y alteraciones Matemticas: conversin de unidades, porcentajes, proporciones, balance de formulaciones. Normatividad vigente para la industria crnica. Normas de seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las actividades de ejecucin de las tcnicas de industrializacin y el control de calidad de los productos crnicos. Equipos e instrumentos de medicin en la industria crnica: manuales, mantenimiento, calibracin. Formatos relacionados con informacin de los procesos de produccin (reportes del valor de variables y atributos durante el manejo y la industrializacin de la leche y la carne) Microbiologa industrial aplicada a las tcnicas de industrializacin lctea y crnica. Fases de innovacin y desarrollo de nuevos productos lcteos y crnicos. Procedimientos de los programas: Limpieza y desinfeccin, Manejo de residuos slidos y Control de plagas y roedores para industria lctea y crnica.
3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
Analizar la situacin actual y las tendencias del sector agroindustrial lcteo y crnico. Clasificar los alimentos crnicos y lcteos transformados segn su nivel de industrializacin. Identificar las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas de las
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materias primas e insumos lcteos y crnicos Realizar segn procedimientos de la empresa, pruebas de calidad relacionadas con especificaciones fisicoqumicas microbiolgicas y sensoriales de la materia prima (leche y carne) e insumos almacenados, antes de su utilizacin. Aplicar normas de calidad relacionadas caractersticas de materias primas (leche y carne) e insumos antes de su utilizacin y rechazar la materia prima e insumos segn resultados no conformes obtenidos en las pruebas realizadas. Diligenciar formatos establecidos para control de calidad de materia prima (leche y carne) e insumos. Determinar las causas de no conformidad de la materia prima (leche y carne) e insumos por mal manejo de leche y carne, postsacrificio o almacenamiento dentro de la planta de industrializacin. Establecer relaciones entre materia prima (leche y carne) e insumos no conforme y caractersticas de calidad en producto en proceso o terminado. Decidir y verificar las acciones correctivas y preventivas que se aplicarn a las materias primas (leche y carne) e insumos no conformes segn procedimientos establecidos. Seleccionar materias primas requeridas para la elaboracin de productos lcteos y crnicos, e insumos segn producto. Realizar balance de ingredientes para el clculo de las cantidades de cada materia prima, e insumos necesarios para la industrializacin de una cantidad de producto terminado solicitado. Aplicar conceptos matemticos para la determinacin de rendimientos de produccin, preparacin de desinfectantes. Explicar los efectos de un inadecuado clculo y pesaje de la materia prima e insumos en el producto crnico y lcteo terminado. Identificar el diagrama de flujo segn los productos (leche y carne). Seleccionar los equipos segn operaciones unitarias involucradas y el producto. Verificar el estado y operacin de los equipos segn manual de funcionamiento. Reportar anomalas presentadas en los equipos segn formatos establecidos por la empresa. Distinguir las variables de medicin y control en cada etapa del proceso para producto lcteo o crnico identificando los lmites permitidos para su control segn normas establecidas por la empresa y la normatividad vigente. Explicar los problemas de calidad originados por variables fuera de los lmites de control en cada etapa del proceso de elaboracin de productos lcteos y crnicos. Ejecutar procedimientos de limpieza y desinfeccin antes, durante y despus de la elaboracin de productos lcteos y crnicos segn procedimientos de establecidos. 4. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Acadmicos: Formado en pedagoga Profesional en programas de formacin relacionados con reas de procesamiento de alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos, zootecnista (Opcin1), Ingeniero
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agroindustrial o Tecnlogo de alimentos o profesional en ciencia y tecnologa de alimentos con experiencia en elaboracin de productos crnicos y lcteos (un ao) (Opcin 2). Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el control de calidad de alimentos de origen pecuario, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opcin 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de procesamiento de alimentos de origen pecuario. Opcin 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de procesamiento de alimentos de origen pecuario. Competencias: Realizar procesos y procedimientos de la gestin de la calidad en empresas lcteas y crnicas. Aplicar normatividad legal sobre calidad de leche y derivados, calidad de carne y derivados y gestin del riesgo. Dominar la terminologa especfica para gestin de la calidad de empresas crnicas y lcteas. Manejar el rea de procesamiento y control de calidad de lcteos y crnicos.
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NOMBRE DEL MDULO 7:
DURACIN MXIMA
CONTROL DE LA CALIDAD EN LA TRANSFORMACION DE ALIMENTOS DE ORIGEN AGRICOLA 410 HORAS Acompaamiento directo 300 HORAS Trabajo Autnomo 110 HORAS
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Elemento de competencia: Ejecutar tcnicas de transformacin de Realizar procedimientos de control de alimentos de origen agrcola. calidad en alimentos procesados de Elemento de competencia: origen agrcola. Realizar control de calidad en las variables involucradas en la recepcin, transformacin y productos alimenticios finales de origen agrcola. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Ejecutar tcnicas de manejo, poscosecha e industrializacin de frutas y hortalizas, teniendo en cuenta procesos biolgicos, bioqumicos y tecnolgicos requeridos de acuerdo con las caractersticas del producto, aplicando tecnologa manual, mecnica, electrnica y automatizada segn procedimientos establecidos por la empresa. Competencia: 2. Ejecutar tcnicas de manejo e industrializacin de cereales, teniendo en cuenta procesos biolgicos, bioqumicos y tecnolgicos requeridos de acuerdo con las caractersticas del producto, aplicando tecnologa manual, mecnica, electrnica y automatizada segn procedimientos establecidos por la empresa.. 3. Ejecutar tcnicas de manejo e industrializacin de grasas y aceites, teniendo en cuenta procesos tecnolgicos requeridos de acuerdo con las caractersticas del producto, aplicando tecnologa manual, mecnica, electrnica y automatizada segn procedimientos establecidos por la empresa. 4. Ejecutar tcnicas de manejo e industrializacin del cacao, teniendo en cuenta procesos biolgicos, bioqumicos y tecnolgicos requeridos de acuerdo con las caractersticas del producto, aplicando tecnologa manual, mecnica, electrnica y automatizada segn procedimientos establecidos por la empresa. 5. Ejecutar tcnicas de manejo e industrializacin del azcar, teniendo en cuenta procesos tecnolgicos requeridos de acuerdo con las caractersticas del producto, aplicando tecnologa mecnica, electrnica y automatizada segn procedimientos establecidos por la empresa.
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6. Realizar el control de calidad de materia prima producto en proceso y producto terminado segn procedimientos de la empresa y normatividad vigente con observacin de las normas de seguridad ocupacional y tica profesional.
7. Elaborar informes de las novedades relacionadas con el procesamiento de la leche y la
carne segn normas y procedimientos establecidos. 3. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Situacin actual de la cadena hortofrutcola, niveles de industrializacin. Materias primas de origen agrcola: definicin, composicin, estructura, clasificacin, manejo (cosecha y poscosecha), pruebas de calidad, mtodos de conservacin. Normatividad vigente para la industrializacin de Materias primas de origen agrcola (proceso y producto). Normas de seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las actividades de ejecucin de las tcnicas de industrializacin y el control de calidad de Materias primas de origen agrcola. Materias primas e insumos: estructura, composicin, funcin, manejo y control de calidad (plan de muestreo). Proceso: operaciones unitarias, procesos unitarios, diagrama de flujo, maquinaria y equipos, variables de control, puntos crticos, plan de muestreo. Matemticas: conversin de unidades, porcentajes, proporciones., ecuaciones de primero y segundo grado. Productos de Materias primas de origen agrcola: definiciones, caractersticas, defectos y alteraciones. Procedimientos de los programas: Limpieza y desinfeccin, Manejo de residuos slidos y Control de plagas y roedores. Equipos e instrumentos de medicin en la industria de Materias primas de origen agrcola: manuales, mantenimiento, calibracin. Microbiologa industrial aplicada a las tcnicas de industrializacin de frutas y hortalizas, cereales, cacao, grasas y aceites y azcar. Formatos relacionados con informacin de los procesos de produccin (reportes del valor de variables y atributos durante la industrializacin de Materias primas de origen agrcola) Fases de innovacin y desarrollo a nuevos productos. Ejecutar tcnicas de industrializacin, envasado y conservacin de los derivados de Materias primas de origen agrcola segn el flujograma del producto. Tcnicas de industrializacin del trigo: harina de trigo, panificacin, produccin de pastas y galletas. Tcnicas de industrializacin de la cebada: elaboracin de la cerveza. Tcnicas de industrializacin del maz: harinas precocidas, productos extruidos, almidn modificado.
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Tcnicas de industrializacin del arroz: obtencin de arroz, subproductos del salvado de arroz. Tcnicas de industrializacin de la avena: harina de avena, copos de avena 3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Realizar; segn procedimientos de la empresa, pruebas de calidad relacionadas con especificaciones fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de las materias primas de origen agrcola, materias primas e insumos y productos. Verificar el cumplimiento de las normas de calidad de las materias primas de origen agrcola y dems materias primas e insumos. Aceptar o rechazar las materias primas de origen agrcola y dems materias primas e insumos segn resultados obtenidos en las pruebas. Diligenciar formatos establecidos para control de calidad de materia prima e insumos a utilizar. Decidir las acciones correctivas y preventivas que se aplicarn a las materias primas e insumos no conformes segn procedimientos establecidos. Verificar el cumplimiento de dichas acciones correctivas o preventivas. Calcular las cantidades de cada materia prima, e insumos necesarios para industrializar una cantidad de producto solicitado. Seleccionar las materias primas e insumos segn el producto a elaborar. Seleccionar diagrama de flujo segn el derivado de materias primas de origen agrcola a elaborar. Seleccionar los equipos segn operaciones unitarias involucradas en la elaboracin del producto derivado de materias primas de origen agrcola. Verificar el estado y operacin de los equipos segn manual de funcionamiento. Reportar anomalas presentadas en los equipos segn formatos establecidos por la empresa. Ejecutar procedimientos de limpieza y desinfeccin antes, durante y despus de la industrializacin, envasado y conservacin de materias primas de origen agrcola segn procedimientos de establecidos. Ejecutar tcnicas de industrializacin, envasado y conservacin en de los derivados de materias primas de origen agrcola segn el flujo grama del producto. Aplicar normas de higiene, salud ocupacional y seguridad industrial en las actividades de industrializacin, envasado y conservacin; as como en el control de calidad de materia prima, producto en proceso y terminado. Manejar equipos y utensilios segn manuales de funcionamiento. Mencionar las variables a medir y controlar en cada etapa del proceso segn el producto elaborar. Emplear los instrumentos de medicin de las variables en cada etapa del proceso de industrializacin de materias primas de origen agrcola. Verificar el cumplimiento de las variables dentro de los lmites permitidos. Mantener las variables dentro de lmites de control permitidos durante las operaciones de industrializacin, envasado y conservacin de derivados de materias primas de
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origen agrcola segn procedimientos establecidos. Informar anomalas en instrumentos de medicin y control de variables de los equipos. Diligenciar formatos establecidos para el control de variables y atributos durante la industrializacin y envasado y conservacin de derivados de materias primas de origen agrcola. Relacionar el proceso de elaboracin del producto con la verificacin del cumplimiento del plan de saneamiento bsico y el plan de muestreo de la empresa aplicado al control de calidad de producto terminado. Aplicar fases de innovacin y desarrollo a nuevos productos derivados de materias primas de origen agrcola. 4. CRITERIOS DE EVALUACION Analiza la situacin actual y las tendencias de las cadenas productivas de alimentos de origen agrcola. Define materias primas de origen agrcola desde el punto de vista legal, comercial y fsico-qumico. Describe las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas de las materias primas de origen agrcola. Identifica los usos de la microbiologa industrial en las tcnicas de industrializacin de alimentos de origen agrcola. Distingue la composicin, funcin y caractersticas de calidad de materias primas, ingredientes y aditivos usados en la industrializacin de alimentos de origen agrcola. Clasifica los derivados de frutas y hortalizas segn su nivel de industrializacin. Describe las operaciones unitarias y procesos unitarios en la industrializacin de alimentos de origen agrcola. Identifica los diagramas de flujo, variables de control y lmites permitidos en cada etapa del proceso segn el producto. Explica los problemas de calidad originados por variables fuera de los lmites de control en cada etapa del proceso de elaboracin. Aplica conceptos matemticos en el balance de ingredientes, determinacin de los rendimientos de produccin y preparacin de desinfectantes. Explica las condiciones durante la cosecha y postcosecha de alimentos de origen agrcola. Establece relaciones concretas entre la aplicacin del mtodo de conservacin y la calidad del producto terminado. Identifica los defectos o alteraciones y causas de estos en los productos terminados por malas tcnicas de industrializacin. Selecciona la maquinaria y equipos, e instrumentos de medicin segn las variables para el control durante la tcnica de industrializacin, envasado y conservacin de los alimentos de origen agrcola. Describe las pruebas de calidad en la recepcin de alimentos de origen agrcola. Interpreta normas vigentes relacionadas con la industria de alimentos de origen agrcola.
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Interpreta normas vigentes de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las actividades de la industrializacin de alimentos de origen agrcola. Interpreta programas del plan de saneamiento aplicados a plantas de industrializacin de alimentos de origen agrcola. Interpreta manuales de operacin y funcionamiento de equipos. Interpreta formatos de produccin Relaciona los procedimientos para la inspeccin de calidad de materias primas, producto en proceso, productos terminados obtenidos en la industrializacin de alimentos de origen agrcola establecidos en el plan de muestreo de la empresa. Interpreta procedimientos establecidos por la empresa para la industrializacin de alimentos de origen agrcola. Describe las fases de innovacin y desarrollo de nuevos productos. Realiza pruebas de control de calidad en alimentos de origen agrcola antes de ser utilizadas segn procedimientos establecidos. Evala las caractersticas de calidad de las dems materias primas e insumos antes de ser utilizados. Verifica el cumplimiento de los resultados obtenidos en la inspeccin con las especificaciones de las normas de calidad. Acepta o rechaza alimentos de origen agrcola y dems materias primas e insumos segn normatividad vigente y procedimientos establecidos por la empresa. Determina las causas de no conformidad de la materia prima e insumos en la industrializacin alimentos de origen agrcola. Establece relaciones entre materia prima e insumos no conforme y caractersticas trasladadas al producto en proceso o terminado. Registra resultados de las pruebas de calidad en los formatos establecidos por la empresa. Decide acciones correctivas y preventivas para aplicar a la materia prima e insumos no conforme. Verifica el cumplimiento de las acciones correctivas y preventivas. Realiza balance de ingredientes segn cantidad solicitada, especificaciones de la formulacin y producto seleccionado. Escoge las materias primas e insumos segn el producto a elaborar. Selecciona diagrama de flujo segn el derivado de alimentos de origen agrcola a elaborar. Selecciona los equipos segn operaciones unitarias involucradas. Inspecciona visualmente las partes y funcionamiento de los equipos seleccionados. Registra resultados de inspeccin de los equipos seleccionados en los formatos establecidos por la empresa procesadora de alimentos de origen agrcola. Ejecuta la tcnica de industrializacin, envasado y conservacin segn el flujograma del producto seleccionado. Cumple las normas y hbitos higinicos del manipulador de alimentos segn normatividad vigente y las normas de seguridad industrial y salud ocupacional.
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Opera equipos y utensilios segn manuales de la empresa. Identifica las variables de control durante la industrializacin, envasado y conservacin de alimentos de origen agrcola. Utiliza los instrumentos de medicin de variables segn procedimientos de la empresa. 5. PERFIL DEL INSTRUCTOR Requisitos Acadmicos: Formado en pedagoga Profesional en programas de formacin relacionados con reas de procesamiento de alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos (Opcin1), Ingeniero agroindustrial o Tecnlogo de alimentos o profesional en ciencia y tecnologa de alimentos con experiencia en elaboracin de productos de origen agrcola (un ao) (Opcin 2). Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el control de calidad de alimentos de origen agrcola, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opcin 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de procesamiento de alimentos de origen agrcola. Opcin 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de procesamiento de alimentos de origen agrcola. Competencias: Realizar y verificar procesamiento de alimentos de origen agrcola (cereales y panificacin, grasas y aceites, cacao, azcar, frutas y hortalizas). Aplicar normatividad legal sobre alimentos de origen agrcola. Dominar la terminologa especfica para gestin de la calidad de empresas procesadoras de alimentos de origen agrcola.
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NOMBRE DEL MDULO 8: DURACIN MXIMA
MANEJO DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS 200 HORAS Acompaamiento directo 150 HORAS Trabajo Autnomo 50 HORAS
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Elemento de competencia: Operar equipos y herramientas utilizadas en el Manejar equipos y herramientas procesamiento de alimentos. utilizadas en el proceso de Elemento de competencia: transformacin y elaboracin de Verificar las variables de los equipos y alimentos. herramientas utilizadas en el procesamiento de alimentos. Competencia: . 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Operar los equipos y herramientas en el procesamiento de alimentos de acuerdo con las caractersticas del producto, aplicando tecnologa manual, mecnica, electrnica y automatizada segn manuales de funcionamiento y necesidades del proceso reportando su estado segn los manuales de operacin y normas de salud ocupacional en formatos establecidos por la empresa. 2. Identificar los equipos empleados en los tratamientos trmicos y de transformacin de alimentos de acuerdo con los parmetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso. 3. Analizar las variaciones en la calidad del producto segn parmetros de operacin del equipo y la incidencia de su funcionamiento. 4. Elaborar informes de las novedades relacionadas con el manejo de equipos y herramientas segn normas y procedimientos establecidos. 3. CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Equipos: tipos y clases de equipos, programa de mantenimiento, hoja de vida de equipos, reporte de anomalas, manuales de funcionamiento y manejo de equipos y herramientas. Normas de salud ocupacional y seguridad industrial. Normas de mantenimiento de los equipos y herramientas en la operacin Fsica bsica: fuerza, tablas de conversin, masa, balance de masa, presin, compresin, expansin, fluidos (definicin, tipos, caractersticas, flujo, clases de fluidos, peso especfico de fluidos, nmero de Reynolds, fenmenos de transporte de fluidos, ecuacin de continuidad, aplicaciones.
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Unidades: densidad, peso especfico, gravedad especfica. Matemticas: conversin de unidades, porcentajes, proporciones, ecuaciones de primero y segundo grado Termodinmica: Definicin, fases, curvas de equilibrio de temperatura, calor sensible, calor latente, entalpa de vaporizacin, calor especifico, manejo de tablas de vapor de agua, vapor saturado, lquido saturado, vapor sobrecalentado. Laboratorio: tcnicas para anlisis de gases. Temperatura: unidades, ciclo de Carnot, ciclo de refrigeracin, factores que afectan el ciclo de refrigeracin, tablas de presin y temperatura de ebullicin del agua, viscosidad de diferentes alimentos, calor, mecanismos de transmisin de calor en alimentos, balance de calor, Conservacin: relaciones entre las condiciones del ciclo de refrigeracin y la conservacin o alteracin de la calidad de los alimentos Tratamiento trmico: conceptos bsicos, principios de funcionamiento, operaciones con tratamiento trmico (tipos y clases). Manuales de funcionamiento y manejo de equipos con tratamiento trmico y no trmico. Normas de salud ocupacional y seguridad industrial en la operacin de equipos con tratamiento trmico y no trmico. Transformacin fsica: conceptos bsicos, equipos, reduccin de tamao, despulpado, tamizado, sedimentacin, filtracin, mezcla, cristalizacin, homogenizacin, extraccin slido lquido, evaporacin, deshidratacin, destilacin, esterilizacin, pasteurizacin Instrumentos de medicin y control: definicin, aplicacin, calibracin, manuales (Termmetro, termopar, manmetro, flujometro, viscosmetro, cronmetro, graficadores de T). Control y medicin: conceptos, rango, amplitud, metrologa. Conceptos bsicos sobre control y medicin. Formatos de registro de variables en los procesos. Especificaciones de los equipos y procesos que involucran el tratamiento trmico. Formatos de manejo de variables aplicados al proceso. Especificaciones de los equipos y operaciones que involucran el tratamiento trmico. (Variables a controlar). 3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Identificar los equipos requeridos segn el proceso. Elegir el equipo segn el proceso de transformacin. Interpretar el manual de funcionamiento de equipos. Inspeccionar el estado y funcionamiento de equipos segn las especificaciones de la empresa. Emplear los elementos de proteccin en la operacin de los equipos y herramientas Calcular la densidad, peso especfico y gravedad especfica de fluidos. Resolver la ecuacin de continuidad. Realizar conversin de unidades
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Manejar los equipos y herramientas segn el proceso requerido. Reportar las anomalas del proceso segn normas por la empresa. Detectar influencia de los equipos en la calidad de los productos. Describir problemas en la calidad de los productos generados a partir del funcionamiento de los equipos. Registrar informacin para solicitud de mantenimiento preventivo, predictivo o correctivo. Actualizar hoja de vida de equipos Reportar anomalas en los equipos. Inspeccionar el estado y funcionamiento de equipos segn las especificaciones de la empresa. Calcular el balance de calor en operaciones con tratamiento trmico. Realizar conversin de unidades. Realizar lecturas de instrumentos de medicin de temperatura, caudal, viscosidad, presin y tiempo. Interpretar el manual de funcionamiento de instrumentos de medicin. Verifica la calibracin de los instrumentos de medicin. Registrar los resultados de las variables de procesos. Programar los instrumentos de medicin de acuerdo con las variables del proceso. Interpretar lecturas de resultados segn especificaciones del proceso. Regular las variables segn las especificaciones. Controlar las variables segn necesidades del proceso productivo. Programar los instrumentos de medicin de acuerdo con las variables del proceso. Interpretar lecturas de resultados segn especificaciones del proceso. Regular las variables segn las especificaciones. Controlar las variables segn necesidades del proceso productivo. 4. CRITERIOS DE EVALUACION Describe el principio de funcionamiento de los equipos de transformacin fsica sin tratamientos trmicos. Interpreta los manuales de funcionamiento de los equipos y herramientas Calcula la densidad, peso especfico y gravedad especfica de los alimentos fluidos. Desarrolla la ecuacin de continuidad en tuberas de transporte de alimentos lquidos. Selecciona el equipo segn necesidades de transformacin y especificaciones de la empresa. Verifica el cumplimiento de las especificaciones de los equipos y herramientas segn el producto. Opera los equipos segn los manuales de funcionamiento de la empresa. Registra informacin necesaria para actualizacin de la hoja de vida del producto. Utiliza los elementos de proteccin para la operacin de equipos y herramientas. Informa oportuna y objetivamente sobre necesidades de mantenimiento preventivo, predictivo o correctivo.
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Explica la influencia de los cambios en los parmetros del equipo sobre la calidad de los productos. Calcula el balance de masas en las operaciones de transformacin fsica sin tratamiento trmico. Manipula los equipos con seriedad y atencin. Se comunica clara y respetuosamente con sus compaeros y superiores. Explica el principio de funcionamiento de los equipos utilizados para escaldado, pasteurizacin y esterilizacin. Describe el principio de funcionamiento de los equipos que involucran tratamiento trmico. Diferencia los equipos con tratamiento trmico para la conservacin y la transformacin de alimentos. Describe diferencias entre las medidas de seguridad de los equipos que involucran tratamiento trmico con los que no lo hacen. Define los parmetros de seguridad en los equipos que involucran tratamiento trmico. Selecciona el equipo segn necesidades del proceso productivo. Analiza las variaciones en la calidad del producto segn parmetros de operacin del equipo. Realiza el balance de calor en operaciones que involucren tratamiento trmico. Mantiene en orden el lugar de trabajo. Codifica las herramientas empleadas. Identifica los instrumentos utilizados para la medicin y control de variables en los procesos de alimentos. Identifica las especificaciones tcnicas de equipos que tienen instrumentos de medicin y control. Realiza conversin de unidades. Realiza las lecturas de medicin de variables de acuerdo al manual de funcionamiento y segn las especificaciones del proceso o el equipo. Verifica la calibracin de instrumentos de medicin Reporta anomalas en los resultados segn normas establecidas por la empresa. Plantea hiptesis de causas de errores en la medicin. Registra los resultados de lectura de las variables sin tachones ni enmendaduras. Describe los componentes del manual de procedimientos de la empresa para el control de variables. Identifica los conceptos sobre control de variables. Programa los instrumentos de medicin de acuerdo con las variables de proceso. Aplica las tcnicas de control y medicin de variables. Confronta las variables con las especificaciones del proceso. Ajusta el equipo o las variables segn las necesidades del proceso. Describe los posibles riesgos de las desviaciones en el control de las variables. Describe paso a paso el procedimiento para ajustar el equipo o variable a las especificaciones del proceso.
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5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Acadmicos: Formado en pedagoga Profesional en programas de formacin relacionados con reas de procesamiento de alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos (Opcin1), Tecnlogo en procesamiento de alimentos con experiencia en la operacin de equipos de procesamiento de alimentos (un ao) (Opcin 2), o profesiones afines, Certificacin en la titulacin de Procesamiento de alimentos (opcin 3). Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el manejo de equipos de produccin de alimentos, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opcin 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de procesamiento de alimentos. Opcin 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de procesamiento de alimentos. Competencias: Conocimientos de normas de seguridad industrial, salud ocupacional, higiene y limpieza de equipos, instalaciones y reas de trabajo. Realizar y verificar los procesos de procesamiento y control de calidad de alimentos Aplicar la normatividad legal obre inocuidad de alimentos. Dominar la terminologa especfica para diseo de equipos y herramientas. Realizar y controlar los procedimientos para operacin de equipos y herramientas de la industria alimentaria. Manejar rea de operaciones unitarias en la industria alimentaria.
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NOMBRE DEL MDULO 9:
DURACIN MXIMA
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 300 HORAS Acompaamiento directo 200 HORAS Trabajo Autnomo 100 HORAS
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencia: Elemento de competencia: Aplicar procedimientos para los prerrequisitos del Gestionar sistemas de sistema de gestin de la inocuidad de la aseguramiento de la inocuidad para empresa de alimentos. la industria de alimentos segn Elemento de competencia: normas vigentes para el sector. Participar en el proceso de documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de la empresa de alimentos bajo norma ISO 22000 vigente. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Calificar la empresa y sus procesos aplicando la normativa tcnica y legal vigente con diligenciamiento del perfil higinico sanitario actual de la empresa. 2. Aplicar los procedimientos de los programas del manual de BPM redactados con interpretacin de los procedimientos vigentes para la industria de alimentos en la normativa tcnica y legal. 3. Elaborar informes de las novedades relacionadas con la calificacin de la empresa, sus procesos y la aplicacin de los programas del manual de BPM segn normas y procedimientos establecidos. 4. Estructurar el proyecto para la implementacin del plan HACCP en industrias de alimentos a travs de la planeacin, control de los procesos, la formulacin de acciones preventivas, la mejora continua y la trazabilidad segn normatividad vigente y procedimientos establecidos. 5. Documentar del sistema de gestin de la inocuidad de la empresa de alimentos bajo la Norma ISO 22000 vigente, adaptando la documentacin del sistema HACCP segn prescripciones de la Norma ISO con diseo de procedimientos para el control y manejo de los registros y documentos. 3.CONOCIMIENTOS A DESARROLLAR 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Normativa tcnica y legal vigente. Codex Alimentarius Concepto de Seguridad Alimentara Diferencias entre Manual de BPM y plan HACCP
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Perfil higinico sanitario Principios de matemticas (Porcentajes, razones y proporciones, graficas) Manipulador de alimentos: normas y hbitos higinicos del manipulador Registros: formatos Programa de Limpieza y Desinfeccin: Estructura del documento, mtodos de limpieza, sustancias limpiadoras, mtodos de desinfeccin, principios bsicos de matemtica y qumica para preparacin de soluciones desinfectantes Programa de control de plagas de la industria alimentara: tipos de plagas caracterizacin de plagas, prevencin, estructura del documento Programa de Manejo de Residuos slidos de la industria alimentara: estructura del documento, clasificacin de los residuos slidos, transporte y almacenamiento de los residuos slidos. Programa de abastecimiento de agua potable: estructura del documento, cloro residual, cloro total, clases y usos del agua, naturaleza del agua, legislacin sanitaria Programa de manejo de residuos lquidos: tipos de tratamientos de aguas residuales, concentracin de contaminantes, cargas contaminantes, oxigeno disuelto, DBO y DQO. Programa de control de proveedores: estructura del documento, especificaciones de la materia prima, ficha tcnica, normas tcnicas. Programa de trazabilidad: estructura del documento, cdigo de barras, codificacin de productos, concepto de trazabilidad. Programa de control de distribuidores: estructura del documento, sistemas de transporte de alimentos, sistemas de almacenamiento de alimentos. Control ambiental: monitoreo ambiental, evaluacin ambiental, aforo de caudales, plan de manejo ambiental, impacto ambiental, aspecto ambiental. Sistemas de Gestin de la inocuidad: concepto, concepto de seguridad alimentaria, concepto de inocuidad. Contaminacin, proliferacin, supervivencia, crecimiento, recontaminacin. Manual de calidad. HACCP: Plan, prerrequisitos, conceptos de riesgos y peligros, peligros biolgicos, qumicos y fsicos. Proceso productivo: Formulacin del proyecto HACCP, Planos de la empresa, Flujogramas de procesos, Lneas de produccin, Medidas preventivas y de control, Punto de control, Lmite crtico, Monitoreo, Instrumentos utilizados en el monitoreo, Acciones correctivas, Tipos de Formatos y procedimiento para su diligenciamiento, Notificacin de eventos irregulares. Normas tcnicas y legislativas de productos alimenticios. Control estadstico: Conceptos bsicos de estadstica descriptiva, Planes de muestreo para aceptacin Mil-std 105D, 414, Grficos de control, rea bajo la curva, rea entre dos curvas, Conceptos bsicos: variables, muestra, muestreo, atributos y otros Anlisis de datos: medidas de tendencia central, medidas de dispersin, correlacin y regresin, herramientas estadsticas de la calidad (Lista de verificacin o chequeo, Diagrama causa efecto, Histogramas, Diagrama de dispersin, Diagrama de
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correlacin, Cartas de control por variables (X y R) y Cartas de control por atributos (n, c, np, u), Flujogramas de procesos, Pruebas de hiptesis, Prueba Chi-cuadrado, Anlisis de varianza, Duncan, Tukey, T de student. 3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Recopilar informacin para diagnstico del cumplimiento de las BPM segn la normativa legal vigente. Diligenciar perfil higinico sanitario. Interpretar los programas complementarios de las BPM. Ejecutar procedimientos del plan de saneamiento bsico: programa de limpieza y desinfeccin, programa de manejo de residuos slidos y programa de control de plagas Ejecutar procedimientos establecidos en programas complementarios de las BPM (Manejo de residuos lquidos, trazabilidad, Control de Proveedores, control de distribuidores, Abastecimiento de agua potable). Aplicar el procedimiento de identificacin para la trazabilidad Identificar los procesos de recogida, transporte y almacenamiento interno de los residuos slidos en la industria alimentara Identificar los procesos de reciclaje y/o disposicin final de los residuos. Determinar volumen mximo y mnimo de residuos y efluentes Determinar disposicin final de los vertimientos. Registrar los aforos de caudales. Definir la visin y la misin de la empresa en el mbito de la inocuidad. Describir las etapas de la formulacin del proyecto para el plan HACCP. Verificar el cumplimiento de los prerrequisitos del HACCP. Describir el flujograma de proceso. Precisar los peligros, defectos y factores de riesgo segn el producto. Recopilar informacin para caracterizacin microbiolgica Realizar perfiles de peligros fsicos, qumicos y biolgicos del producto. Especificar los puntos crticos de control (PCC), los puntos de control (PC) en el proceso. Monitorear los PC y PCC Diligenciar los reportes e informes para documentar el proceso. Notificar las desviaciones en los lmites crticos Interpretar y ejecutar las acciones correctivas y preventivas. Inspeccionar el funcionamiento del sistema de monitoreo y control de puntos crticos. Asegurar la correspondencia entre los resultados de los anlisis y aceptacin o rechazo de los productos. Realizar la medicin y seguimiento a las variables crticas (lmites crticos) Constatar el cumplimiento de los requisitos de calidad de la materia prima, el producto en proceso o terminado, segn la norma o ficha tcnica Registrar, clasificar y graficar los resultados de inspeccin.
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Confrontar resultados del proceso de inspeccin con las metas de calidad de la empresa. Realizar los grficos de control estadstico. Aplicar procedimientos de control estadstico. 5.CRITERIOS DE EVALUACION Define el concepto de inocuidad en los alimentos Diferencia los conceptos de Sistema de calidad, sistema de gestin de la calidad, manual de calidad, plan de calidad, programa de calidad, cdigo de BPM, plan HACCP, y sistema de gestin de la inocuidad Identifica los elementos del sistema de gestin de la inocuidad Describe la aplicacin de la normativa vigente ISO 22000:2005 en las cadenas alimentaras Identifica los diferentes peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos Describe los elementos propios y necesarios de la poltica de inocuidad de los alimentos Enumera los organismos certificadores en Colombia Describe los aspectos de responsabilidad gerencial en busca de la certificacin segn la normativa vigente ISO 22000:2005 Interpreta los componentes de la planeacin para la aplicacin de la norma vigente ISO 22000:2005 Verifica diagnstico de cumplimiento de los requisitos reglamentarios aplicables a la inocuidad de los alimentos y los prerrequisitos del sistema HACCP Compara la norma ISO 22000 y el sistema HACCP Realiza cuadro sinptico de la estructura de la norma ISO 22000:2005 Evidencia compromiso y responsabilidad frente a los consumidores de productos alimenticios. Establece relaciones entre los requisitos establecidos en la norma ISO 22000 los siguientes aspectos del sistema HACCP: Control de procesos (Anlisis de peligros y monitoreo de PCC), Acciones correctivas, Acciones preventivas, Mejora continua, Trazabilidad. Compara anlisis de peligros del sistema HACCP con los requisitos establecidos en la norma ISO 22000 para dicho aspecto. Propone acciones para transicin del sistema HACCP a la norma ISO 22000 Adapta documentacin del sistema HACCP de acuerdo con las prescripciones de la norma ISO 22000 Participa en la planeacin del sistema de gestin de la inocuidad segn la norma ISO 22000 Evala requisitos de los clientes segn aspectos de inocuidad Desarrolla sistemas de comunicacin con los clientes y proveedores del sistema de gestin de inocuidad Estipula requisitos segn necesidades de los clientes desde el punto de vista de inocuidad
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Participa en el diseo de procedimientos para control y manejo de registros y documentos. Contribuye en el diseo de procedimientos para la comunicacin al interior de la organizacin. Argumenta sobre ventajas para el bien comn y la dignidad humana a partir de la aplicacin del sistema de gestin de la inocuidad. 6.PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Acadmicos: Formado en pedagoga Profesional en programas de formacin relacionados con reas de procesamiento de alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos o profesiones afines (Opcin1), Tecnlogo en procesamiento de alimentos con experiencia en aseguramiento de la calidad de alimentos (un ao) (Opcin 2), o profesiones afines, Certificacin en la titulacin de Procesamiento de alimentos (opcin 3). Experiencia laboral: Con experiencia laboral en el desarrollo de actividades relacionadas con el aseguramiento de la inocuidad de alimentos, operativo y manejo, de acuerdo con las siguientes opciones: Opcin 1: Veinticuatro (24) meses de Experiencia: de los cuales Dieciocho (18) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de procesamiento de alimentos. Opcin 2: Treinta y seis (36) meses de Experiencia: de los cuales Treinta (30) meses estarn relacionados con el ejercicio de la profesin u oficio objeto de la formacin profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el rea de procesamiento de alimentos. Competencias: Realizar procesos de transformacin y control de calidad de alimentos Aplicar la normatividad vigente sobre gestin de la inocuidad de alimentos. Dominar la terminologa especfica para las normas de calidad. Realizar y controlar los procedimientos para documentar e implementar sistemas de gestin de la calidad e inocuidad. Manejar el rea de gestin de la calidad e inocuidad. Dominar las herramientas estadsticas utilizadas para el control de calidad de alimentos.
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CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Andrs Felipe Ruiz Autores Adolfo Garca Correa rica Serna Revisin Yaneth
Cargo Instructor
Instructor
Instructora Instructora
Marta Lucia Hernandez Angel Alfonso Javier Bernal Botero
Dependencia Centro de los Recursos Naturales Renovables, La Salada Centro de los Recursos Naturales Renovables, La Salada Centro de los Recursos Naturales Renovables, La Salada Centro Nacional Agropecuario La Salada Centro Nacional Agropecuario La Salada
Fecha Diciembre de 2006
Diciembre de 2006 Diciembre de 2006
Aprobacin Subdirector
CONTROL DE CAMBIOS Descripcin del cambio Razn del cambio Fecha Responsable (cargo) Laura Restrepo Quiroz. Complejo Tecnolgico para la Gestin Agroempresarial. Ajuste a nuevos formatos, organizacin de contenidos y propuesta de un mdulo Nuevos lineamientos de diseo y desarrollo curricular Astrid Agudelo Complejo Tecnolgico Minero Agroempresarial Juliana Lpez Prez. Centro de los Recursos Naturales Renovables La Salada. Olga Victoria Celis Arias Centro Agropecuario La Granja Espinal
Noviembre de 2007
Complementacin y organizacin de contenidos
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OCUPACIONES QUE PUEDE DESEMPEAR

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PORCENTAJE COMPONENTES DE TECNOLOGA

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