Contaminantes de la leche

La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes qumicos y contaminantes biolgicos. Contaminantes qumicos Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino desde la ordea a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, perxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilinas, estreptomicinas, clortetraciclinas, etc.). (INCO. 1990). Contaminantes biolgicos Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes microbianos desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de las prcticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, proceso y venta. Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos: a) Bacterias. Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos (en forma de espiral). Adems pueden presentarse agrupados como diplococos (2 cocos); estreptococos (cocos en cadena), estafilococos (cocos unidos en forma irregular y en forma de racimos), ttradas (en grupos de cuatro). b) Hongos. Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren o tienen preferencia por la familia de los azucares. Estos dos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la leche, aunque es posible tambin la presencia de virus (microorganismos ultramicroscpicos que se desarrollan dentro de clulas vivas), rickettsias y amebas (que son animales unicelulares, siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminantes). Actividades bioqumicas de los microorganismos. Los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejas acciones qumicas en los que participan variados nmeros de enzimas; esta actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composicin qumica, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es as que podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de las protenas (actividad proteoltica), sobre las grasas (actividad bioqumica lipoltica), o azucares (actividad sacaroltica). En la protelisis, la accin de las enzimas proteolticas y proteinazas provoca lo que se llama coagulacin dulce de la leche, caracterizada por la formacin de compuestos de reaccin, en especial aminos, a la vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que mas frecuentemente provocan esta coagulacin son Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas viscosas, Proteus vulgaris, Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las protenas, las degradan dando compuestos como pptidos, aminocidos, amonio. En la sacarlisis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por fermentacin, producir cido lctico. Se produce tambin una coagulacin que, a diferencia de la proteoltica, es de naturaleza cida, provocando un cierto olor agradable por la formacin de algunos gases como el diacetilo. En los microorganismos responsables de esta coagulacin cida tenemos: Streptococus lactis y Streptococus cremoris, que forman fundamentalmente cido lctico (por eso son homofermentativos); en cambio la Leuconostocitrovarum, aparte de cido lctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que proceden del cido ctrico presente en la leche). Otro tipo de bacterias sacarolticas son: lactobacillus casei, lactobacillius acidophilus, lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos); lactobacilus brevis, lactobacilius fermentis (estos dos son heterofermentativos), microbacterium lacticum, micrococos luteus y otros. Por ultimo, en la liplisis (actividad qumica de los microorganismos sobre la materia grasa), distintas bacterias y hongos provocan la descomposicin de la grasa degradndola a glicerina y cidos grasos. Algunos de estos cidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches. Entre los microorganismos que inducen la liplisis son: Pseudomonas fluorescens, Achromobcter lipolyticum y los hongos candida lipoltica (es una levadura) y Penicillium.

Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el clostrydium butyricum, que es una bacteria anaerbica, cuyo efecto puede observarse en la maduracin del queso al cual le ocasiona hinchamiento. La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por ltimo, la Pseudomonas icthyosmia provoca un tpico olor y sabor a pescado debido a la formacin de trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina. (Nieto G.I. 1998). c) Fuentes de contaminacin externa: Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la ordea, el medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de maquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua. Es as como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde puede haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichia y la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no esta limpio es comn encontrar en l diversas partculas contaminantes. Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la leche, es fcil tener contaminacin, especialmente en ciertos ngulos y rugosidades de las mismas, pues ah es donde mas fcilmente se desarrollan los microorganismos. Por ultimo, debern controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de proceso pues deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos causan problemas en la elaboracin de mantequilla y quesos. (SAGARPA/SIAP. 2005). Recoleccin, transporte y recepcin de la leche La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones en su recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspecto higinico. Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene una contaminacin que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es a partir de la ordea cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeo, pues la leche fresca tiene un cierto poder bacteriosttico que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; as por ejemplo una leche muy limpia (1000 grmenes por ml) a 20 C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy contaminadas, en las mismas condiciones (20 C) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por otra parte a 37 C, la leche muy limpia ese poder bacteriosttico dura de 4 a 6 horas. De ah la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta adems la distinta naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre estos hay algunos llamados sacrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15 C (entre ellos estn los Pseudomona Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas y protenas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez), pero la mayora se desarrollan por arriba de esos 15C; tenemos as los mesfilos, que crecen entre 15C y 40C, (entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la leche por acidificacin, las enterobacterias y los coli) y los termfilos que crecen por arriba de los 40C (son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis, Bacillus thermoliquefaciens, Bacillus termophillus, etc. (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993). Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de produccin de la leche (en el ordeo) es de aproximadamente 37C (que es una temperatura optima para el desarrollo de microorganismos), de deduce que el mejor mtodo para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4C) hasta el momento de su tratamiento industrial. Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos que por su dimensin productiva lo permiten, pero cuando se trata la recoleccin en granjas pequeas, razones de orden econmico impiden implementar un sistema de enfriamiento. (Olivares S. N. 1990). Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche sugiere tres alternativas posibles: 1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordeo; esto es valido siempre que el lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial.

2) Tratamiento de fro en el lugar de produccin. 3) Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la planta industrial. La primer alternativa es vlida (amn de la localizacin cercana) para unidades de produccin relativamente grandes y que adems tengan mtodos de produccin similares, pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy distintas valoraciones. Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l. Generalmente el camin al colectar la leche, mide la cantidad y saca o recoge muestras para su anlisis y valoracin. En cuanto a la segunda alternativa, el tratamiento de fro a la leche se realiza luego de la ordea en la misma unidad de produccin. Hay casos en que la leche es enfriada y en esta condicin trmica enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de enfriamiento y almacenamiento. En los casos de enfriadores se utiliza agua helada o gases refrigerantes como medio para alcanzar las temperaturas deseadas utilizando intercambiadores de calor que reemplaza en la mayora de los casos a los enfriadores de cortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye el medio refrigerante, mientras que la leche cae sobre ellos formando una cortina. Finalmente, la tercer alternativa, ya se comento que era la instalacin de centro de recoleccin que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que abarca. El tamao y las caractersticas de estos centro de recoleccin varan segn de acuerdo a las condiciones de produccin de la zona. En estos lugares de recoleccin generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recin se ordea; efectan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos, adems (y especialmente si se trata de centros de recoleccin grande) selecciona la leche y la clasifica para su pago. Suelen estar provistos tambin con equipos de laboratorio para anlisis elementales y por supuesto, los equipos y tanques necesarios para el enfriamiento de la leche. (CIESTAAM,2004). Transporte de la leche Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le transporte, pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se usan (en algunas partes), teniendo en cuenta que hay muchos pequeos productores de 50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente, eran de diseo estandarizado y construidos de hierro estaado, acero inoxidable o aluminio. Actualmente es de uso generalizado los tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial desde los centros de recoleccin o bien desde la misma unidad de produccin si esta es de gran produccin (los pequeos productores, envan en tarros la leche hacia los centros de recoleccin). Estos tanques son utilizados para el transporte por medio de camiones, son generalmente de acero inoxidable; tambin los hay de aluminio. Los tanques son construidos con doble pared y aislados, en general, con corchos; su seccin es circular o elptica (el circular es de mas fcil higienizacin y el elptico permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los tanques estn divididos en secciones para evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la separacin de la grasa. (Hewitt, C. 1982). Recepcin de la leche. En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador. Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los tarros, haba en la recepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace mas dinmica las operaciones de recepcin pues la descarga se hace por bombeo. Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un cuello de botella para la alimentacin de los enfriadores. Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con

agitadores; esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para anlisis que deben ser representativos. A los efectos de la evaluacin de la calidad de la leche (que servir para su valorizacin) es de importancia el muestreo a partir del cual se har la clasificacin y control de la composicin y de higiene; ese muestreo deber ser correcto, exacto y representativo. SI bien un gran nmero de muestras dar ms exactitud, razones de costo y tiempo hace que generalmente se saquen muestras acumulativas diarias para una determinacin semanal de grasa y obtener muestras semanales para la determinacin de la higiene y la capacidad de conservacin. (Esto aparte de los anlisis diarios que se hacen en la recepcin de la leche). (FIRA, 2001).

a)

Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche:

El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos dependern de las condiciones en que se realiza el tratamiento. 1) Cambios en la grasa de la leche: El efecto mas visible es la perdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea de crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma. El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeracin de los

glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la despersin de los mismos. Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos. 2) Cambios en la lactosa: La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a mas de 100C y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones caractersticas: la reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como el frmico, el lctico, el propionico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc. La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Moyllord, en la cual la lactosa se une a los grupos aminos e los aminocido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de Mayllard, la leche se oscurece. 3) Cambios en las protenas: A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero, provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido caracterstico en esta degradacin. Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la -lactoglobulina y la caseina, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos. 4) Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los mas sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los mas resistentes. Algunas enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente. 5) Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren mas modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12.
b) Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche.

La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los microorganismos presentes en la leche. El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la velocidad de

crecimiento disminuye; en esto, amen de los valores de temperatura tambin influye el tiempo que dura el tratamiento trmico. Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango de temperatura ptimo para su desarrollo, pues como ya se vio cuando se trato el tema de contaminantes los agentes microbianos podran clasificarse, segn su temperatura de crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20C) los mesofilos (su desarrollo optimo esta entre 20 y 40C) y los termofilos (se crecen fundamentalmente por sobre los 40C).