1. Importancia de las frutas.

Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azcares, almidones y fibra. Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es as que hoy la medicina y la nutricin recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal. De otra parte, segn estos contenidos de agua y sus caractersticas de acidez, los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre ms agua posean y pH ms cercanos a la neutralidad son ms propensos al rpido deterioro, sobre todo por causa de origen microbiolgico. Es as que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales), a un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla). El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los dems vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0). La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y slidos solubles representados en azcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas favorece la contaminacin microbiolgica, pero no patgena para el consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy cido es decir menor de 4.0, si se compara con el resto de alimentos. En relacin a la cantidad de frutas producidas en Colombia es insuficiente. Cada habitante slo podra consumir el 34% de la cantidad mnima de fruta recomendada por el ICBF (Inst. Colombiano de Bienestar Familiar). Es decir que cada colombiano debera consumir 120 kg de fruta al ao para satisfacer los requerimientos mnimos nutritivos recomendados, pero la produccin total actual de fruta slo permite que en promedio cada uno consuma cerca de 40 kg. El problema se agrava debido a las prdidas en un 30% de esta fruta cultivada, que por las ms diversas razones se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al consumidor final. Ante esta situacin, es urgente disminuir las prdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles por la mayora de la poblacin. La disminucin de estas prdidas puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y destinando parte de la produccin a la conservacin en fresco o transformacin de las frutas mediante tcnicas apropiadas.

2. Importancia de conservar las frutas.

La humanidad desde tiempos inmemoriales encontr razones de importancia que lo llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que no poda consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha. Quizs algunas de estas razones fueron: Por ser las frutas alimentos vitales para la conservacin y desarrollo de la especie. Porque al prolongar la vida til se aumenta su disponibilidad y consumo. Porque as se protegen de otras especies que tambin compiten por su consumo. Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones an alejadas de los sitios de cultivo en forma simultnea. Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente grado de capacitacin y de amplias posibilidades de mercadeo a nivel nacional e internacional. Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y bienestar. Porque es posible aplicar tcnicas de conservacin que le mantienen su alta calidad sensorial y nutricional a costos razonables. Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes vegetales estacionales. Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de cantidades suficientes de los alimentos sometidos a conservacin.

3. Por qu se daan las frutas?

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pjaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de post-cosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la contaminacin microbiana. Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fcilmente por el cambio producido en una o ms de sus caractersticas sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, estn determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las caractersticas de estos productos que le servirn de alimento. Los MO se desarrollan en medios que les son ms favorables y les estn disponibles. Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial redox (Eh), la composicin nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Ms adelante se aclararn algunos de estos trminos. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la atmsfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminacin, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones. En todos los casos el grado del dao por MO a la fruta est en proporcin exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminacin y deterioro.

4. Cmo controlar el dao ocasionado por los microorganismos (MO)

Existen tcnicas de conservacin que le permiten al hombre controlar el dao producido por los MO a las frutas. Entre las tcnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos, que aunque logran detener las reacciones bioqumicas de deterioro propias del material biolgico y adems controlar los MO que normalmente pueden contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento final. Otras tcnicas se basan en la aplicacin de varios efectos moderados que no prolongan demasiado la vida til pero si mantienen mejor las caractersticas de calidad de los productos; estos son los nuevos caminos en la conservacin moderna de alimentos. Cada tcnica emplea efectos fsicos o qumicos que impiden o retardan el desarrollo de estos MO. Entre las tcnicas ms usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor, fro, control de la actividad del agua, del oxgeno del aire, del cido, presencia de sustancias qumicas u otras cepas competitivas y la aplicacin de radiaciones.

Fig.1 Factores para conservar frutas procesadas.

La aplicacin de uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual hasta hace unos aos. Hasta hace unas dcadas se investigaba sobre cmo lograr procesos de alto rendimiento, limitar los consumos de energa para reducir los costos, emplear los subproductos y aumentar la productividad. La calidad no era una prioridad. En pocas recientes se ha tomado la 'calidad' del producto como factor determinante en la orientacin a los consumidores y por consecuencia en las tcnicas de produccin industrial. Buscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las caractersticas intrnsecas de las materias primas, retirar los elementos extraos o indeseables, conferirle al producto todos aquellos atributos que van a influir la esfera higinico-sanitaria, el poder nutricional, las propiedades organolpticas y funcionales y obviamente, el valor comercial.

Desde la perspectiva puramente tecnolgica, la reduccin de los daos irreversibles de diferente origen que puede sufrir un alimento durante su elaboracin hasta llegar al consumidor, puede ser obtenida al minimizar todos los efectos conexos indeseables, es decir, escoger la tcnica ms adecuada, a fin de evitar las consecuencias de acciones nicas llevadas al extremo, como tratamientos de esterilizacin, de tal forma que se pueda lograr transformaciones muy selectivas, reduccin al mximo de los daos y el mantenimiento de la calidad. La gama de productos alimenticios obtenidos de la transformacin de las frutas es y puede ser muy amplia.

Fig.2 Alternativas de procesamiento y conservacin de frutas.

Los nuevos orientamientos de las tcnicas de estabilizacin en los procesos de conservacin tienden a sustituir los tratamientos qumicos por intervenciones de orden fsico, gracias a las evoluciones de las operaciones fsicas de conservacin y de empacado. Nuevos sistemas de calentamiento, como un ejemplo del empleo de microondas, y de enfriamiento, a travs de nuevos sistemas de transferencia de energa trmica han permitido el desarrollo de procesos a alta velocidad y de variacin de la temperatura en el tiempo (sistemas HTST, High Temperature, Short Time, Alta Temperatura, Corto Tiempo, ATCT), que hoy estn siendo ampliamente empleados en pases desarrollados tambin para los derivados de frutas, en particular para lquidos como jugos o nctares. Estos modernos sistemas de pasterizacin vienen asociados a plantas de llenado y empacado asptico que permiten el empleo de envases flexibles. En el caso de fruta deshidratada, el mercado, si bien rico en perspectivas, aparece todava modesto. En el aspecto de la calidad, la investigacin bsica y aplicada ha aportado mejoramientos sensibles. La tecnologa de deshidratacin a base de vaco y bajas temperaturas ha desarrollado la liofilizacin; nuevos sistemas de intercambio trmico, individualizacin de las condiciones crticas, nuevos sistemas de empacado, permiten hoy reducir el dao trmico al punto que pueden obtenerse productos deshidratados de calidad muy superior a los obtenidos mediante tcnicas tradicionales. En este sector especfico de derivados de fruta, el desarrollo en los prximos aos podra ser muy interesante, ms an cuando existen sectores del mercado hoy ocupados en productos alimenticios tipo pasabocas o dulces en ciertos casos con calidad nutricional muy discutible.

Otra alternativa para mantener la calidad de los alimentos y evitar los daos propiciados por el empleo de condiciones extremas es el de combinar varias tcnicas aplicadas en forma parcial. Un ejemplo de combinacin es la 'dehidrocongelacin'. Las mayores ventajas de esta tcnica se deben atribuir a la reduccin de peso y especialmente en los lquidos, la reduccin de volumen, obtenibles en la fase de deshidratacin. El contenido reducido de agua permite que la siguiente fase de congelacin sea menos traumtica para los tejidos vegetales. La deshidratacin que normalmente se realiza por medio de aire caliente, puede ser convenientemente realizada por smosis directa. En resumen, se puede decir que en lo relacionado con los alimentos transformados, incluidos los derivados de fruta, la tendencia para el prximo futuro estar orientada a una transformacin lo ms "delicada" o "ligera" posibles. Esto significa que se podr tener dos lneas evolutivas distintas hacia el objetivo de "tecnologa delicada". Una lnea relativa a los productos de larga conservacin que pueden mejorar a travs del empleo de tcnicas muy selectivas. Una segunda lnea evolutiva se relaciona con productos frescos que tienden progresivamente a enriquecerse de "contenido tecnolgico" para un mejor mantenimiento de las caractersticas peculiares (propiedades higinicas, nutricionales y sensoriales) y ms convenientes bajo el perfil de su utilizacin. Para estos productos se les ha acuado una definicin que los distingue: "Minimally Processed Foods" (Huxsoll et al., 1989), 'Alimentos Mnimamente Procesados', cuyas caractersticas peculiares son: alto contenido de mano de obra, siendo alimentos preparados en modo de estar prcticamente listos para el consumo domstico; alta perfectibilidad, tanta como la de los materiales originarios, estabilizados para tener una vida de anaquel (shelf life) de pocos das, de mximo una semana, mediante la combinacin de efectos 'delicados' que promueven la refrigeracin y el empacado en atmsferas modificadas y eventualmente una ligera acidificacin o/y una modesta disminucin de la actividad del agua. Concretamente en trminos de actividad de agua (aw) la fruta procesada al 'mnimo' podra ocupar un espacio comprendido entre la fruta fresca y los derivados a humedad intermedia. En resumen, la tendencia general de hoy es mejorar la calidad de la produccin industrial, un mejoramiento que involucra las materias primas, los procesos, los productos, adems de los sistemas de empacado y distribucin. Se prev que la industria alimentaria deber disminuir cada vez ms el espacio de las soluciones y valoraciones empricas y cambiarlas por una tecnologa mas 'cientfica' , vale decir, basada en el conocimientos de los fenmenos y sobre la capacidad de los operarios de interpretar correctamente las informaciones suministradas por los instrumentos analticos y de control.

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5. Alimentos de humedad intermedia

Una forma de conservar las frutas es deshidratndolas, a fin de controlar su vulnerabilidad causada por el alto contenido de agua. Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. Aqu disponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioqumicas o microbiolgicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el trmino "Actividad de agua". Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. La Aw se representa como la relacin de presiones del vapor de agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la presin del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura.

Aw = (P. alimento/ P. agua pura) temperatura

El mximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw tambin disminuye. Si esta disminucin es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de Aw relativamente bajo y se le podr denominar alimento de humedad intermedia, o IMF. La actividad del agua Aw de los alimentos influye en la multiplicacin y actividad metablica de los microorganismos (MO), como tambin en su resistencia y supervivencia. En el intervalo (0.90 0.60) de los alimentos de humedad intermedia, algunas bacterias, levaduras y hongos pueden multiplicarse. La mayora de estos MO causa daos, y algunos producen toxinas. Una inhibicin de los MO en los IMF no depende solamente del Aw, sino tambin son importantes el pH, el Eh, la temperatura, los conservantes y la flora competitiva. En las ltimas dos dcadas se ha desarrollado una tcnica de conservacin que permite aumentar la estabilidad de los alimentos, manteniendo sus caractersticas de calidad muy parecidas al alimento originario. Est basada en la teora de los "Obstculos". Se les denomina as a los factores que de alguna manera dificultan el desarrollo natural de los MO, tales como el calor, el fri, la Aw, el pH, el Eh y otros mencionados antes. La pregunta es, cuntos de estos obstculos son necesarios para lograr la estabilidad de IMF y a qu niveles de estos obstculos depende no solo el tipo, sino tambin el nmero de MO presentes? Puesto que la mayora de procesos empleados en la conservacin de alimentos estn basados en varios obstculos, la mayora de alimentos procesados tambin tienen varios obstculos inherentes los cuales dan la estabilidad microbiolgica deseada en los productos. La Fig. 3. Presenta seis ejemplos del efecto de los obstculos en alimentos.

FIGURA 3. Estabilidad de alimentos basados en el efecto "obstculo".

El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstculos, los cuales los MO presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene suficiente estabilidad microbiolgica. Aqu todos los obstculos tienen la misma intensidad, que en la realidad es difcil encontrar. Una situacin mas real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiolgica de este producto est basada en 5 obstculos de diferente intensidad. Los principales obstculos son la Aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio), y los obstculos adicionales son la temperatura de almacenamiento, el pH y el potencial redox. Estos obstculos son suficientes para detener los tipos y el nmero de microorganismos asociados con este producto. El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condicin sanitaria, es decir con pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstculos seran necesarios. De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene, demasiados MO estn presentes desde el comienzo. De ah que los obstculos inherentes en este producto no previenen el deterioro. El ejemplo 5 es un alimento de excelente contenido de nutrientes y vitaminas. Por lo tanto, aunque por el tipo y nmero usual de MO y los mismos obstculos del ejemplo 2, el 3 y 4 no son suficientes. Hay alguna indicacin en el sentido que importa ms el resultado del obstculo que el nmero que

se interpongan para determinar la estabilidad microbiolgica del alimento. El ejemplo 6 ilustra el efecto sinrgico que los obstculos en un alimento podran tener entre si. El efecto del obstculo es de fundamental importancia en la conservacin de alimentos, ya que el concepto de obstculo gobierna el deterioro microbiolgico de los alimentos tanto como su dao o fermentacin.

TABLA 1. Procesos tradicionales y nuevos desarrollados en conservacin de alimentos y parmetros u obstculos sobre los que estn basados.
La Tabla 1. y la Fig. 3 ilustran el concepto obstculo de manera simplificada.

FIGURA 4.Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degradativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970).
En la Fig. 4 se presenta el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de las principales reacciones degradacin relativa que pueden ocurrir en los alimentos. Para disminuir la contaminacin en los alimentos, donde sea factible, las materias primas deberan ser procesadas mediante calor; adems los IMF deberan ser preparadas bajo condiciones higinicas y refrigeracin para asegurar un bajo recuento inicial de MO tolerantes a una determinada Aw. Si las caractersticas sensoriales del producto lo permiten, la Aw de los IMF debera estar por debajo de 0,85 o el pH < 5.0 ya que uno de estos obstculos protege el producto contra la presencia de enterotoxinas del estafilococo. Sin embargo, IMF con una Aw< 0.90 son microbiolgica-mente estables si estos reciben un tratamiento trmico suficiente para inactivar MO o si estos tienen "obstculos" inherentes, los cuales inhiben el desarrollo de MO indeseables. Si es posible, los IMF deberan ser empacados al vaco en recipientes que ofrezcan impermeabilidad al oxgeno. Un bajo potencial de oxi-reduccin (Eh) del producto inhibe el crecimiento de hongos y la produccin de enterotoxinas estafiloccicas.

9. Cmo conservar mediante la deshidratacin y la concentracin de alimentos?

El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratacin o concentracin, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, fro, y smosis. El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores. Por las razones anteriores el secado al sol evolucion a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma ms eficiente. Hoy en da el trmino deshidratacin de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminacin de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitucin, obtener productos lo mas parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, segn el producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratacin es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus excepciones. Los procesos llamados de evaporacin o concentracin tienen como finalidad la eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos, quizs una o dos terceras partes, como en la preparacin de jarabes, leches evaporadas o pasta de tomate. Adems de los fines de la conservacin, la deshidratacin se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques. Un ejemplo de deshidratacin donde solo se retira el agua, a fin de mantener las caractersticas de aroma y sabor del producto es al obtencin de caf instantneo. Hay otras tcnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. All se busca que sea lo ms rpido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes variables:

o o o o o

Area expuesta: Entre ms dividido est el alimento, hasta cierto lmite, ms posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate. Temperatura: Entre ms alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de transmisin de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad. Velocidad del aire. Humedad del aire. Presin atmosfrica

Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios fsicos estn el encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratacin, y el grado en que ocurren depende de la composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado. Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas, por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasterizacin o escaldado. El oscurecimiento tambin puede deberse a reacciones no enzimticas. Estas se aceleran cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada concentracin de grupos reactivos y el secado alcanza niveles del 15 a 20%. Cuando se superan los niveles de deshidratacin como el 2% los cambios en el color son menos

intensos. Otra consecuencia de la deshidratacin de alimentos es la dificultad en la rehidratacin. Las causas son de origen fsico y qumico, teniendo en cuenta por una parte el encogimiento y la distorsin de las clulas y los capilares y por otra, la desnaturalizacin de las protenas ocasionada por el calor y la concentracin de sales. En estas condiciones estas protenas de las paredes celulares no podrn absorber tan fcil de nuevo el agua, perdiendo as la turgencia y alterando la textura que caracteriza a un determinado alimento. La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto de la deshidratacin. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras tcnicas usan agregar esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las prdidas de sabor y aroma. Los factores analizados se tienen en cuenta cuando se va a disear un equipo de deshidratacin de alimentos. Todo debe tender a lograr la mxima velocidad del secado, con el mnimo de dao al alimento al costo ms bajo. Para esto se debe trabajar en forma interdisciplinaria para conseguir resultados ptimos. El punto crtico es que el material biolgico que son los alimentos nunca es completamente homogneo y tiende a comportarse de manera diferente debido a que es diferente su composicin inicial, cantidad y caractersticas del agua que posee; los patrones de encogimiento, migracin de solutos y ms importante, que cambian sus propiedades a lo largo de la operacin de secado. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas condiciones de proceso, equipos adecuados y experiencia con los productos a deshidratar.

9.1 Mtodos de secado.

Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos. Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales.

9.2 La concentracin de alimentos

Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las mismas razones que se emplea la deshidratacin. Aqu tambin se reduce el peso y el volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratacin. Los alimentos concentrados ms comunes incluyen productos como los jugos y nctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos ltimos son bastante estables debido a las altas presiones osmticas que los caracterizan. Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados, sufren una prdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Estos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin refrigeracin, aunque estn expuestos a la contaminacin microbiana, a condicin que no sean diluidos arriba de un punto crtico de concentracin por medio de la asimilacin de humedad, por ejemplo del medio ambiente circundante. La concentracin crtica de azcar o de slidos solubles vara segn el tipo de microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero normalmente cerca de un 65-70% de sacarosa en solucin detiene el crecimiento de todos los microorganismos en los alimentos. Entre los mtodos de concentracin mas empleados esta el solar, muy empleado para obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas. Existen los evaporadores de pelcula descendente, pelcula delgada y al vaco.

Otra tcnica de concentrar es mediante congelacin. Esta tcnica llamada Crioconcentracin se basa en que al congelarse un alimento slido o lquido, no todos sus componentes se congelan inmediatamente. Primero se congela una parte del agua, y sta forma cristales de hielo que permanecen suspendidos en la mezcla. La solucin alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una mayor concentracin de slidos. Este efecto va aumentando a medida que ms agua se va congelando. De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente antes de que se congele toda la mezcla. Una forma de separar el hielo es mediante centrifugacin a travs de un tamiz de malla fina. La solucin de alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz, en tanto que los cristales de agua congelada son retenidos y luego separados. La smosis directa es otra tcnica que permite concentrar a temperatura ambiente alimentos slidos. Un caso tpico que son las frutas en trozos, que al ser sumergidas en soluciones concentradas de azcares, por el fenmeno de smosis el agua de las clulas de las frutas sale a diluir el jarabe exterior. De esta forma la fruta se concentra y el jarabe se diluye progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta capaces de salir de sta a travs de la membrana o paredes celulares. Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al jarabe el sabor, color y aroma de una determinada fruta. Este jarabe puede servir para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o cualquier otro derivado de las frutas o productos lcteos. La concentracin elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos de fruta no permite el crecimiento microbiano, adems evita el contacto directo con el oxigeno, y todo esto en condiciones ambientales, sin necesidad de invertir de manera importante en energa o en equipos sofisticados para lograr concentrar este tipo de alimentos. En la tcnica de smosis directa son factores importantes que influyen en la velocidad de deshidratacin la temperatura, agitacin, presin, composicin del sistema, cantidad de rea expuesta, tipo de membrana y caractersticas de los trozos de fruta.

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2. DEFINICIONES
Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y nctar de frutas. El Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente manera:

EL JUGO es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.

LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

EL NCTAR es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.

Condiciones de elaboracin. Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de concentrados de frutas, siempre que renan las condiciones antes mencionadas Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y nctar de frutas. El Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente manera:

3. CARACTERISTICAS DE LOS JUGOS Y PULPA

Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
La composicin en pulpa tambin vara mucho entre el amplio nmero de frutas producidas en Colombia. En la grfica 3 se observa esta fluctuacin. En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus caractersticas de composicin, organolpticas y rendimiento.

GRAFICA 3: Rendimiento en pulpa de algunas frutas

Estas caractersticas varan de manera importante an entre frutas de una misma especie. Hay factores genticos y agroculturales que influyen para que haya, por ejemplo guanabanas de una regin que posean 12% de slidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de slidos solubles e intensas caractersticas sensoriales propias de la fruta. Las caractersticas de las pulpas y jugos ms tenidas en cuenta en la legislacin colombiana son las organolpticas, las fisicoqumicas y las microbiolgicas. Las caractersticas organolpticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los

rganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia. La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas, admitindose una separacin en fases y la mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta utilizada. La mayor separacin de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamao grueso de las partculas que componen la pulpa y por reacciones enzimticas en pulpas no pasterizadas. El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta incorporacin. En relacin con el tamao de partcula depende del dimetro del orificio del tamiz que se emple para la separacin de las semillas durante el despulpado. A mayor dimetro, partculas ms gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad. La separacin de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un tratamiento trmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrlisis de pectinas y posterior formacin de sales que precipitan. Esta precipitacin es la que produce un lquido de apariencia ms transparente en la parte superior y opaca en la inferior. La presencia de partculas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de color oscuro durante el despulpado. Un caso tpico se presenta en el maracuy. Tambin puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este caso se puede dar en la guayaba o en la guanbana. Las normas de los pases importadores de estas pulpas establecen el grado de separacin de fases y el nmero mximo de puntos oscuros por gramo que aceptan. La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es seal de fermentacin, que de inmediato es rechazado. El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteracin o elaboracin defectuosa. Adems la pulpa debe contener el elemento histolgico, o tejido celular de la fruta correspondiente. Otras caractersticas exigidas para las pulpas son las fisicoqumicas. Especficamente la legislacin colombiana establece solo condiciones de acidez y de slidos solubles para las pulpas de frutas ms comunes en el mercado nacional. En el caso de la acidez titulable establece los niveles mnimos de cido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro. Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleo o si la pulpa ha sido diluida. En otros pases piden la presencia de iones (cationes y aniones) propios de determinada fruta, de protena, y an de aminocidos especficos que se hallan en cada una de las pulpas. Tambin se exige un nivel mnimo de slidos disueltos o solubles determinados por lectura refractomtrica a 20 C o grados Brix. El valor de este parmetro permite igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida. En las grficas 4 y 5 se observan los valores de acidez y Brix de las frutas ms comunes. Los datos graficados son valores promedio de pulpas de diferentes procedencias. Se observa cmo el maracuy ofrece los valores ms altos comparado con las otras pulpas, por lo que se le considera una pulpa concentrada en su estado natural.

GRAFICA 4: Slidos solubles (%) de algunas pulpas de frutas producidas en Colombia

Una relacin muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se encuentra una pulpa es el valor que resulta de dividir los grados Brix por la acidez; se le conoce como el Indice de Madurez (IM). As para la mora, segn los datos aqu presentados su IM es 9/1.2, lo que da 7.5. Este valor se hace mayor cuando la fruta avanza en su proceso de maduracin natural. Los azcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la fruta y los cidos disminuyen porque son gastados en la respiracin de la planta, de tal forma que ocurre el natural aumento de sus Bx y disminucin de su grado de acidez. Esta relacin es muy empleada para normalizar pulpas, es decir lograr ajustar el IM a un valor especfico. Con una pulpa normalizada un jefe de produccin de una fbrica puede formular y elaborar un nctar tambin normalizado, con lo que garantiza tanto el contenido en pulpa como los brix y la acidez final del nctar. En otras palabras, con una pulpa de cualquier procedencia que ha sido normalizada se puede preparar un nctar de caractersticas sensoriales y fisicoqumicas previstas. La metodologa seguida y los respectivos clculos se explicarn en el captulo de nctares de frutas.

GRAFICA 5: Acidez (% cido ctricoanhidro) aproximada de algunas pulpas de frutas

Las caractersticas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normalizadas. Se aceptan ciertos niveles de contaminacin de algunos microorganismos (MO) que comnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones ms usuales son la de MO mesofilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras. El nivel de estos MO permitidos en las pulpas depender del tipo de proceso de conservacin a que se haya sometido la pulpa. Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada despus de su obtencin, se le denomina pulpa cruda congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos aceptados por la norma colombiana son los siguientes: Buena * Mesfilos/g Coliformes totales/g Coliformes fecales/g Esporas clostridium sulfito reductor/g Hongos/levaduras/g 20.000 Aceptable 50.000

<9

<3

<3

<10

<10

1.000

3.000

* ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad.

Cuando las pulpas o jugos han sido pasterizados, los niveles de recuentos de microorganismos aceptados son los siguientes: Buena Mesfilos/g Coliformes totales/g Coliformes fecales/g Esporas clostridium sulfito reductor/g Hongos/levaduras/g 1.000 Aceptable 3.000

<3

<3

<10

100

200

Cuando las pulpas o jugos han sido ultra-pasterizados los niveles de recuentos de microorganismos aceptados son los siguientes:

Buena Mesfilos/g Coliformes totales/g Coliformes fecales/g Esporas clostridium sulfito reductor/g Hongos/levaduras/g <10 <10 100 <3

Aceptable 300 -

<3>

En relacin a los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos estn:
a. Los edulcorantes naturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en cantidad mxima del 5%. b. Antioxidantes como el cido ascrbico, limitado por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). c. Colorantes, segn la lista de los permitidos en Colombia para alimentos. d. Conservantes, como el cido benzico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1 gramo (1000mg) por kg, expresado como cido benzico e igual para el cido srbico. Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no deber exceder los 1250 mg/kg. anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de concentrados. e. Acidulantes como el cido ctrico, mlico, tartrico o fumrico, tambin limitados por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). f. Enzimas grado alimenticio, de acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius. En cuanto al contenido mximo de metales pesados en mg/kg, se normatiza as: Cobre 5, plomo 0.2, arsnico 0.1 y estao 150; Este ltimo presente en las latas que sirven de empaque. Para la denominacin de los jugos o pulpas comercializadas en los empaques se designarn con la palabra jugo o pulpa, mas el nombre de la fruta utilizada en la elaboracin. Si en el producto se han incluido dos o ms jugos o pulpas de frutas, se debe indicar en el rtulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas. Por ltimo el jugo o la pulpa de frutas podrn llevar en el rtulo la frase -100% natural-, solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.

4. GENERALIDES SOBRE LA OBTENCION Y CONSERVACION DE LAS PULPAS.

En Colombia la industria de elaboracin de pulpas tom impulso importante en los ltimos diez aos, en manos de pioneros que visualizaron la posibilidad de producir a nivel semi-industrial pulpas a partir de las frutas ms comunes y apetecidas en el pas. Hoy es un rengln de la economa que esta muy competido por medianos y pequeos empresarios, a tal punto que uno de los mayores problemas es la falta de materias primas de adecuada calidad para responder a los pedidos del mercado interno y de exportacin. Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas mediante congelacin, cada da nacen nuevos microempresarios, pero as mismo desaparecen otros debido a la fuerte competencia y cambios en precios, niveles de oferta y calidades de materias primas y de productos terminados. Cuando se decide montar una empresa de obtencin de pulpas, se deben tener respuestas a preguntas crticas que de antemano pueden evitar problemas tanto de orden tcnico como econmico. La primera es si vale la pena montar la empresa o mejor alquilar una que disponga de la infraestructura adecuada para obtener las pulpas de las caractersticas que se necesitan. Hoy la capacidad instalada tanto del sector estatal como privado supera las posibilidades de procesar los volmenes de frutas cosechadas.

Algunas de otras preguntas son: Qu frutas procesar, dnde y cundo conseguirlas, una vez obtenidas mediante operaciones adecuadas, cmo conservarlas y lo ms importante a quin venderlas. Lo conveniente es programar la elaboracin de pulpas a partir de frutas que se hallen en cosecha. Generalmente las frutas ms empleadas en la obtencin de pulpas son guanbana, mora, mango, lulo, maracuy, pia, guayaba y papaya; en menor cantidades, tamarindo, tomate de rbol, borojo, uva, fresa, pera, manzana, ciruela, y ms recientemente uchuva, feijoa, y mezclas como maracuypapaya, pia-naranja etc. Las pocas de produccin de frutas vara. Hay un perodo de la cosecha grande de la mayora de frutas que se produce en los meses de diciembre, enero y febrero. A mitad de ao, mayo, junio y julio, se produce una cosecha traviesa de menores volmenes. Existen frutas cuyos cultivos ya se han logrado programar para que sus cosechas produzcan de manera escalonada durante todo el ao, tal es el caso de los ctricos, la pia, uchuva, papaya y fresa. Los sitios de produccin son muchos pero hay ciertos departamentos donde se concentra el cultivo de frutas. Entre estos estn, Cund/marca, Tolima, Huila, Santanderes, Antioquia, el Valle, Boyac, y los Llanos Orientales. En los ltimos aos tambin llega fruta de nuestros vecinos. La guanabana de Venezuela y el lulo de Ecuador, con lo que se estabilizan precios al mantener oferta permanente de estas frutas. La situacin deseable es contar con los cultivos cerca a los centros de procesamiento para ahorrar en transporte, para as mantener la calidad, evitar prdidas, y no traer residuos a las ciudades. Mejor an es disponer de fruta de cultivos tecnificados propios de la empresa productora de pulpas, de tal forma que los cuidados y el aprovechamiento de la cosecha sea eficiente para beneficio de productores y consumidores. La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que rena ciertas caractersticas ventajosas para la empresa productora de pulpas. Debe buscarse que la plantacin pueda ser manejada con cierta tcnica que permita cosechar frutas sanas, maduras, resistentes a enfermedades, de alto rendimiento, de caractersticas sensoriales intensas y ojal con el mnimo de prdidas post-cosecha. El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamao grande, la cscara aunque resistente a los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que as no eleve el porcentaje de residuos, lo mismo que posea pocas semillas, pequeas y resistentes a la rotura, de manera que no se mezclen fcilmente con la pulpa durante su separacin. Las operaciones necesarias para la separacin de las pulpas dependern de las caractersticas de las cscaras, las semillas, la manera como estn adheridas la semilla y la pulpa o la sensibilidad de la pulpa al exponerse al medio ambiente. El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograr obtener pulpas que cambien lo menos posible sus caractersticas sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo ms parecidas a las pulpas recin obtenidas de las frutas frescas. Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a las condiciones ambientales y a las operaciones de conservacin. Puede presentarse la situacin que la pulpa fcilmente cambie de color cuando se abre la fruta, como es el caso de la manzana o el banano. Si es inevitable este fenmeno habr necesidad de contrarrestarlo mediante tratamientos trmicos o qumicos. A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimas que favorecen el cambio de color de la pulpa, pero tambin a veces el calor moderado puede acelerar este deterioro. La solucin est en

agregar sustancias antioxidantes o variar la acidez del medio. Otro problema que se inicia en el cultivo es la adicin de agroqumicos a la planta durante la precosecha. Esta prctica puede alterar la composicin de la pulpa y se presenta por el empleo de variedades de frutas poco resistentes a plagas y enfermedades, con lo que se obliga al agricultor a aplicar tratamientos preventivos con el uso de sustancias qumicas sobre la fruta antes de la cosecha. Esta situacin es de las ms delicadas debido al rechazo de este tipo de pulpas, sobretodo en los pases importadores que son estrictos en este sentido.

5. OPERACIONES PRE-PROCESO.
El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fbrica de procesamiento. Entre estos pasos se hallan las condiciones que se escojan para realizar la cosecha. Entre estas condiciones est, el grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser retirada de la planta; la delicadeza con que se realice la cosecha; la hora que se decida para cosechar, las condiciones en que permanezca antes de salir del sitio del cultivo; las condiciones del transporte y su duracin, etc. Hay la posibilidad de retirar la fruta pintona de la planta para que madure en la fbrica. La fruta pintona ofrece mas resistencia a sufrir heridas y aguanta mas un transporte brusco. Tal es el caso de la guanabana, el lulo o el mango. El inconveniente es que no todas las frutas una vez retiradas de la planta logran madurar, como sucede con la mora. El cuidado en el desprendimiento de la fruta de la rama es crtica. En algunas es importante cortarla dejando un pequeo pednculo unido a la fruta para evitar pudriciones por el sitio de unin. En otros casos se retira sin dejar pednculo porque es un indicativo de madurez adecuada. Arrancarla pintona con pednculo largo puede propiciar el dao de este apndice a las dems frutas por roces durante el transporte. La temperatura baja de la madrugada en que se puede realizar la cosecha, evita acelerar los procesos de respiracin, de prematura maduracin y deterioro de la fruta. Mejor an es refrigerarlas inmediatamente se ha cosechado o viajar cuando la temperatura ambiente es baja, por ejemplo en la noche. Una alternativa econmica es permitir la refrigeracin de todo un camionado de frutas al pasar por los pramos que estn ubicados en el camino a los centros de comercializacin. Esta posibilidad no es frecuente pero hay que aprovecharla cuando exista. Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presin del peso de las dems frutas. Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de higienizar. Estos son de plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin, ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado. Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener. Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su deterioro microbiolgico mediante la disponibilidad de un

ambiente aseado e higinico al mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa puedan estar expuestas a varios ambientes durante la aplicacin de diferentes operaciones de proceso.

GRAFICA OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCION DE PULPAS.

A continuacin se presentan las operaciones generales que se pueden aplicar a las frutas de las cuales se va a obtener las respectivas pulpas. Se explica qu es cada operacin, el objetivo que tiene aplicarla, los equipos empleados ms comnmente y cmo se realiza dicha operacin.

Higiene y sanidad en planta: Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfeccin debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.

Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio.

Adems de las reas, es crtico la higienizacin de los operarios, materiales y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.

Recepcin:

Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podr conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se espera que el mnimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. Tambin con este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee. Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo.

La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

Seleccin: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.

Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser arregladas retirando cuanto antes las fracciones daadas. Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas.

Aqui tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adeuadas. Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. Aqui no importan el tamao o la forma. Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fbrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades. La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 C y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la composicin de la admsfera de gases que rodean a las frutas. El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y nitrgeno. En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la cmara.

Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria.

Desinfeccin: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final. La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.

Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante crear resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms que maracuys limpios. La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/kg. La efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres lotes. El indicador de si la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante.

Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms contaminada.

6. OPERACIONES DE TRANSFORMACION.
Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mnimo cambio que deteriore sus caractersticas deseables. Estas operaciones son: Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin.

En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y

volver el producto una especie de sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento. Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial.

Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las frutas de semillas pequeas como la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas. El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color y formacin de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa. Corte: Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos. Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanabana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos. El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa. Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y necesitara de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.

Separacin: Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuy, curuba o lulo. Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de jugos. Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente. Macerado: Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la accin de enzimas naturales de la fruta o mediante adicin de enzimas comerciales agregadas. Tambin se emplea para disminuir la viscosidad de algunos jugos o pulpas para lograr su concentracin a niveles superiores a 60 Brix, como en el caso de la mora, mango y maracuy. En frutas como la guanabana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los sacos donde se encuentran las semillas, que son de una textura no fluida llamada mota tambin se usa la maceracin. Esta fraccin esta compuesta de fibras de celulosa, la cual se va disolviendo a medida que la fruta madura, con lo que se aumenta la proporcin de pulpa fluida. El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulasas. Las condiciones de concentracin de enzima, temperatura, pH y tiempo de accin ptimos varan de una fruta a otra. Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o ms, dependiendo de las caractersticas de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto, pero se recupera entre mayores sean los volmenes tratados. Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra o caucho. Tambin se emplean cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento del cambios de color y sabor en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado (guanabana), corte y separacin de la pulpa-semilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol). La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.

Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se puden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para asi incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envia por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de

dimetro de orificio mas fino. generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060 y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa. Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite moler el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a homogenizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado.

Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La mas sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos. Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vaco. Entre mas pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado. Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Las fbricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plsticos en forma de vasos, bolsas, botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economa y funcionalidad a estos empaques. Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml, 200 ml, 500 ml. 1 kg y volmenes institucionales.

7. CONTROL DE CALIDAD.
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones. Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta satisfactorios. Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoqumica y sensorialmente la

pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica. Los valores de los parmetros de calidad como brix y acidez promedios de las pulpas ms comunes estn reportados en las grficas 4 y 5 de este captulo. La determinacin de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de equipos y siguiendo tcnicas analticas especficas. Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura.

Cmo es un refractmetro?

Hay de varios tipos, en la ilustracin de la derecha se muestra el ms sencillo, la muestra de jugo o pulpa se introduce en la parte que tiene forma de cua. Existen otros ms grandes y ms exactos, donde la muestra se coloca similar a un microscopio.

Qu se ve en un refractmetro?

En la ilustracin de la derecha se muestra una imagen tomada de un refractmetro real, ntese la lnea de cambio de color dentro del crculo, es importante para la lectura de los grados Brix.

Cmo medir los grados brix con el refractmetro?

En un refractmetro normal al colocar el jugo o pulpa, y observar, se ve una escala y un lugar donde existe un cambio de color, el lugar donde cambia el color es el sitio de lectura e indica el total de grado brix de la muestra.

En otro tipo de refractmetro existe un perilla, la cual gira, haciendo mover un lnea, y una regin de diferente color. El lugar donde se encuentran el borde de la regin y la lnea, es el sitio de lectura y se compara con la escala que permanece fija.

ACTIVIDAD

La siguiente actividad se refiere al segundo tipo de refractmetro explicado anteriormente. Ud. puede simular el movimiento de la perilla, haciendo clic en los botnes respectivos, luego determine la cantidad de grados brix, y el la casilla "lectura" ingrese el valor que considere, presione el botn "ok", y se le indicar si su respuesta es correcta o no.

La acidez se determina efectuando una titulacin cido-base con la ayuda de bureta, fenolftaleina o un potencimetro, balanza analtica, NaOH 0,1 normal, y material de vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de cido ctrico anhidro (el equivalente de este cido es de 70 g/mol). La evaluacin sensorial se realiza en la mayora de los casos preparando nctares a partir de la pulpa en proceso de evaluacin. Los jueces o catadores determinan las caractersticas de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del nctar y lo califican segn una escala donde cada factor de calidad posee un valor mximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos. La definicin de las caractersticas y descripcin de cada parmetro de calidad se deben establecer de manera conjunta. As por ejemplo si se va a calificar una pulpa de mora, se debe preparar el nctar a partir de frutas ptimas y los panelistas deben ponerse de acuerdo en los adjetivos que emplearn para describir y calificar la intensidad en que perciben una caracterstica. Si se busca por ejemplo analizar la apariencia, en qu condiciones se le dar a un nctar de mora la mayor calificacin. Esta disminuir si el nctar presenta separacin de fases, posee mucha espuma, se observa un fuerte precipitado de slidos en suspencin etc. Segn la gravedad de estos defectos se disminuir la calificacin que se le asigne al parmetro apariencia. Los adjetivos que se escojan para describir el estado de un nctar deben ser interpretados similarmente por los panelistas. Los dems parmetros se analizarn de forma anloga y los acuerdos se consignarn en un formato gua de evaluacin, donde se establecen los rangos de calificacin y sus correspondientes descripciones. As se calificar de 3,0 a 4,0 cuando la apariencia es uniforme, sin semillas o trozos de piel, sin separaciones y sin espuma.

Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se cuenta con un espacio para calificar cada muestra y adems un espacio para explicar el porqu se califica con ese valor. Por ejemplo si se califica el aroma con 1.0/4.0 se deber complementar diciendo que el nctar presenta un aroma a fermentado o a cocido. Esta observacin orienta al investigador o a los encargados del control de calidad sensorial, sobre el defecto que presenta el producto y la posible causa para su correctivo. La evaluacin sensorial se puede considerar la ms representativa de la calidad de una pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las caractersticas sensoriales del producto final y se podr detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados, como son sus rganos de los sentidos. Por esto es conveniente en toda empresa debe organizar el grupo de evaluacin sensorial y aprovechar esta econmica fuente de informacin que puede prevenir sacar al consumo productos que posean defectos sensoriales relevantes. La forma de evaluar la calidad microbiolgica de un jugo o pulpa se halla en el documento sobre microbiologa de conservas de fruta en esta misma publicacin.

8. TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS.

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En menor proporcin y ms lentamente estn las reacciones de origen bioqumico, que tienen lugar por la reaccin de ciertos compuestos con el oxgeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas. Las reacciones microbilgicas producen rpidas reacciones de degradacin como la fermentacin y con estas cambios sensoriales importantes. Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional. Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos tipos de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fcilmente invade a las pulpas. Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro, aditivos y reductores de la actividad del agua. Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterizacin y la esterilizacin. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilizacin emplea mayores temperaturas que la pasterizacin y esta mas que el escaldado, por lo que la esterilizacin elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos tcnicas. El escaldado ya se explic antes en el apartado de operaciones de transformacin.

8-1 PASTERIZACION
Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la sobrevivencia de los microorganismos termfilos. Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.

Hay equipos ms complejos como el pasterizador votator o de superficie raspada, el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los ms comunes. Estos son contnuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.

La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa. Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta mas; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y ms rpida transmisin del calor, y por estar protegido por una cscara tan resistente no se contamina fcilmente, claro este nivel de contaminacin depender en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento. La esterilizacin es simplemente una pasterizacin mas drstica que elimina mayor nmero de microorganismos. Se logra empleando equipos mas complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente. En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la mayora de las frutas.

8-2 CONGELACION
Se basa en el principio de que a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital. La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular. Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio

en la textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan nctares. Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y prdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las clulas. Se ha notado tambin que la congelacin produce una disminucin de los aromas y sabores propios de las frutas. A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica mas sencilla que permite mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas y en nuestro medio es la tcnica mas empleada. Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta llegar el momento de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido plantea ciertas incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa. Para el control microbiolgico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar el recuento real del producto. La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin que se deteriore significativamente. Entre mas tiempo y mas baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de microorganismos que perecern. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irn cambiando. Asi lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar mas sus caractersticas sensoriales y nutricionales.

8-3 EMPLEO DE ADITIVOS

Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo mas naturales posible. En alguna poca se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de los efectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy estn limitados a mnimas cantidades, cuando son permitidos. Los mas empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades mximas de un g/kg de pulpa. Combinando el uso de conservantes con la refrigeacin, es decir bajar la temperatura del sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto, se logra mantener en estado lquido las pulpas. La duracin de estas pulpas se reduce a pocos das en la medida que la temperatura de refrigeracin no sea tan baja o la contaminacin inicial sea mas elevada.

8-4 PULPAS EDULCORADAS

La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo en fruta del 60% y adicionada de azcar. El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores caractersticas de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es mas blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificacin mas sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacin de nctares mas rpida, ya que solo hay que mezclarla con agua. La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos sencillos donde las variables sern los grados brix de la pulpa cruda y la proporcin de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendr.

Si la pulpa edulcorada se va a emplear en la elaboracin de nctares, se deber prever qu porcentaje de pulpa y cuntos grados brix contendr el nctar final. Un ejemplo ilustrar el caso: Suponga que Ud desea preparar nctar de mora a partir de pulpa edulcorada. Los 20 Kg de nctar a preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bx finales. La pulpa cruda de mora disponible tiene 8 Brix y el azcar es cristalina comercial. La pregunta es cunta pulpa y cunta azcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar cunta agua a fin de obtener el nctar? Aqu es importante manejar bien el concepto de porcentaje, teniendo en cuenta que los Brix son porcentaje de slidos solubles y la pulpa se calcula en porcentaje. Del enunciado se puede conocer inicialmente: a. los kg de pulpa que se necesitan y b. los kg de slidos solubles que tendr el nctar.

a. Se calcula el 20% de 20 kg de nctar. 20 kg x 20/100= 4 kg de pulpa. b.Se calcula el 12% de 20 kg de nctar.

20 kg x 12/100= 2,4 kg

Es decir que los 20 kg de nctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg de slidos solubles del nctar deben ser aportados por la pulpa y por el azcar que se deben agregar. Es necesario recordar que no es lo mismo efectuar los clculos empleando kg o litros. La primera es una medida de peso y la segunda de capacidad o volumen. Para hacer la conversin se debe emplear la frmula de P=V*d, donde P representa el peso en kg, V el volumen en litros o mililitros y d representa la densidad.

Los valores aproximados de densidad para algunas soluciones azucaradas son:

Brix 12 15 20

Densidad 1.046 1.060 1.080

Brix 40 50 68

Densidad 1.170 1.230 1.330

Para los presentes calculos se trabaja en kg y si hay necesidad de convertir litros en kg se emplear la frmula mencionada.
La pulpa de mora tiene 8 Bx, es decir 8% de slidos solubles o sea, de 100 kg o gramos de pulpa, 8 kgo g son de slidos solubles. Si calculamos el 8% de 4 Kg obtendremos los kg de slidos solubles que aportar la pulpa incluida en el nctar.

4 kg x 8/100= 0,32 kg o 320 gramos

Como el nctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de slidos solubles, quiere decir que se necesitan agregar:

2400-320= 2080 g de slidos solubles.

Estos se obtienen al agegar 2080 g de azcar.

De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4,0 kg de pulpa y 2,08 kg de azcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar 20 kg de nctar.

20 kg - (4,0 + 2,08) = 13,92 kg de agua.

ACTIVIDAD.
NORMALIZACION DE PULPAS Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la columna "A partir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en la tabla "Respuesta" encuentra la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente. La pregunta es; cunta pulpa y cunta azcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar cunta agua a fin de obtener el nctar? Se solicita preparar

A partir de

Los tener

Kg de nctar a preparar deben % de pulpa y Brix finales.

La pulpa de la fruta a usar tiene el azcar es cristalina comercial.

Brix y

kg de pulpa=

kg de nctar=

Si calculamos el

% (Brix de la fruta) de

Kg obtendremos :

kg de slidos solubles que aportar la pulpa incluida en el nctar:

Como el nctar necesita tener agregar:

kg de slidos solubles, quiere decir que se necesitan

Kg de slidos solubles.

De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar

kg de pulpa y

kg de kg de

azcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar nctar.

-(

)=

kg de agua.

Pero volviendo a lo de las pulpas edulcoradas, se puede inicialmente preparar la pulpa y el azcar y guardar esta mezcla bajo congelacin para cuando sea el momento, se mezclen con el agua.

La pregunta es cuntos Brix posee esta pulpa edulcorada? Es decir cuntos kg de slidos solubles hay en 100 kg de mezcla, atendiendo a la definicin de Brix (Porcentaje de slidos solubles) . Para hallarlo se establece la proporcin: Si en 6,08 kg de mezcla hay 2,4 kg de slidos solubles, en 100 kg de mezcla cuntos kg de slidos solubles habr?

6,08 100

2,4 X

(2,4/6,08) * 100 = 39,5 % Esto es que la pulpa edulcorada posee 39.5 Brix.

El siguiente cuadro facilita realizar los clculos para hallar las cantidades de ingredientes necesarios para preparar el nctar, con base a los datos que se suministran.

Ingredientes Pulpa Azcar Agua

100 20* 10.4 69.6 100.0

Brix 8 100 ---

S.S.A. 1.6 10.4 --12.0

Total(kg) 4.0 2.08 13.92 20.00

*En negrilla los datos suministrados

En la primera columna se colocan todos los nombres de los ingredientes que componen la formulacin, en este caso para el nctar. En la segunda se coloca la composicin en porcentaje de cada uno de los ingredientes que componen el producto. En la tercera van los grados brix de cada ingrediente, por lo general es conocido o conocible por determinacin refractomtrica en laboratorio o planta.

En la cuarta van los gramos o kg de slidos solubles que aporta cada ingrediente. Para calcularlo se le saca el porcentaje a la cantidad de la segunda columna. As, si la pulpa estar presente en un 20 % en el nctar, esas 20 partes aportarn el 8% en slidos solubles (la mora se establecieron posee 8 Bx). La ltima columna es de las cantidades totales que se mezclarn en el producto. Estas cantidades conservan una proporcin directa con la segunda columna. En el ejemplo, en la ltima columna se halla la quinta parte de cada uno de los ingredientes, teniendo en cuenta que los 20 kg de nctar a preparar equivalen a la quinta parte de los 100 kg de la segunda columna. Con este cuadro tambin podemos calcular los brix de la mezcla pulpa azcar.

Ingredientes Pulpa Azcar

100 65.8 34.2 100.0

Brix 8 100

S.S.A. 5.3 34.2 39.5

Total(kg) 4.0 2.08 6.08

*En negrilla los datos conocidos

Para calcular los brix de la mezcla pulpa-azcar se procede de la siguiente forma:

1 Con los datos suministrados se calcul que se deben mezclar 4 kg de pulpa con 2.08 kg de azcar lo que pesar en total 6.08 kg . 2 Si se tienen los pesos de los dos ingredientes que componen la pulpa edulcorada, se puede calcular el porcentaje en que cada uno contribuye en la mezcla. Se establecen las proporciones:

6.08 4.0

100% X

6.08 2.08

100% Y

100*4.0/6.08 = X = 65.8% 100*2.08/6.08 = Y = 34.2%

Habiendo calculado los porcentajes de pulpa y azcar en la pulpa edulcorada es decir los datos de la segunda columna del cuadro, se puede calcular los gramos o kg en que cada porcentaje de ingrediente contribuye a los grados brix de la mezcla. Para calcularlo se le saca el respectivo porcentaje a la cantidad de la segunda columna. As, si la

pulpa est en un 65.3 % en la pulpa edulcorada, esas 65.3 partes aportarn el 8% en solidos solubles. Y el azcar que esta en 34.2% aportar todo en slidos solubles por tener 100% brix. Sumando los dos aportes en slidos solubles se obtienen los Brix de la pulpa edulcorada. 65.3* 8/100 = 5.3 y 34.2*100/100 = 34.2 5.3 + 34.2 = 39.5 Brix El que la pulpa fresca se halle en un 65.3% en esta pulpa edulcorada, significa que esta dentro de la legislacin, la cual exige que la pulpa de fruta est en mnimo un 60%. Si se observa la formulacin de la pulpa edulcorada se notar que la proporcin pulpa:azcar, redondeando es 66:34 es aproximadamente 2:1. Adems si se observa la proporcin de los ingredientes del nctar se notar que la proporcin pulpa:azucar:agua es 2:1:7. Es decir si tengo un balde como recipiente de medida, puedo mezclar un balde de azcar mas dos baldes de pulpa mas siete baldes de agua. Agito y obtengo un nctar de aproximadamente 20% de pulpa y 12 Bx finales. Lo anterior se puede simplificar an mas. Si se quiere preparar una pulpa edulcorada se debe mezclar dos porciones o baldes de pulpa por una de azcar, y si quiere preparar el nctar, se debe mezclar una parte de azcar, por dos partes de pulpa y siete partes de agua. Si se parte ya de la pulpa edulcorada para preparar el mismo nctar se pueden mezclar una parte de pulpa edulcorada con 2.3 partes de agua o aproximando, dos partes de pulpa edulcorada con cinco partes de agua. Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables completamente por el hecho de contener una cantidad de slidos solubles medianamente elevado. Se necesitaria que alcanzaran alrededor de los 68 Brix, que es la concentracin a la que con dificueltad se desarrollan los microorganismos. Por esto es que las mermeladas deben poseer cerca de 68 Brix finales.

ACTIVIDAD .
NORMALIZACION DE PULPAS Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en la tabla "Respuesta" encuentra la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar:

Apartir de:

Peso de pulpa:

Kg.

Brix:

Bx

IM deseado:

acidez:

Borrar todo

Respuesta:

de pulpa.

Kg. de

Principio del formulario

ACTIVIDAD.
NORMALIZACION PULPAS COMBINADAS Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la columna "Apartir de", luego, cuando la tabla inferior est completa, presione el botn "Calcular ahora", en la tabla "Respuesta" encuentra la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar:

Apartir de: Brix: Acidez:

Peso de pulpa combinada: Pulpa 1 Bx Pulpa 2: : (ej: 1:2) Bx

IM deseado (pulpa combinada):

1

relacin

INGREDIENTES Pulpa1

100

BX

SS

%ACIDO

ACIDO

TOTAL

Pulpa2

TOTALES

Borrar todo

Respuesta:

de pulpa.

Kg. de

Una alternativa de conservacin de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento trmico como la pasterizacin o la adicin de un conservante como sorbatos o benzoatos.

Lo ms recomendable es lograr que durante la obtencin de la pulpa y la mezcla con el azcar, no se aumente la carga microbiana y una vez preparadas, someterlas mnimo a refrigeracin alrededor de 4 C.

8-5 CONCENTRACION
Otra forma de conservar las pulpas adems de aplicarles calor o fro, o aumento de los slidos solubles por adicin de azcar, es retirar parte de su agua de composicin mediante la concentracin. Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta, se les dificulta a los microorganismos su posibilidad de desarrollo en un medio que tiene baja actividad de agua y se ha aumentado su acidez. La actividad de agua (Aw) no es lo mismo que el contenido de agua. Es un parmetro que permite medir el nivel de disponibilidad del agua para ser empleada por los microorganismos o para las reacciones bioqumicas de un alimento.

Los niveles de slidos solubles que se deben alcanzar para bajar la Aw estn cerca de 60-65% Existen diferentes tcnicas de concentracin. Las hay por simple evaporacin en marmita abierta a presin atmosfrica; por evaporacin al vaco a bajas temperaturas (50-60 C); por crioconcentracin, permitiendo retirar el agua congelada que inicialmente se forma cuando se somete a congelacin progresiva un producto, o por smosis directa, colocando en contacto trozos de alimentos con un fluido concentrado que ejerza alta presin osmtica para absorber y retirar el agua a temperatura ambiente.

En el caso de obtener las pulpas concentradas por smosis, se puede hacer con frutas que previamente se puedan trocear, luego someterlas a smosis directa y despus si obtener la pulpa concentrada. La ventaja de esta tcnica es que se puede efectuar a temperatura ambiente.

8-6 DESHIDRATACION
La deshidratacin de pulpas permite obtener un alimento en estado slido con un contenido en agua inferior al 15% . La apariencia es en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente es superior a la de los dems tipos de conservas. Puede presentar el inconveniente de pardeamiento, formacin de grumos oser de lenta rehidratacin cuando se va a preparar nctares a partir de estas. Las tcnicas mas comunes son la atomizacin, secado en rodillos, secado al vaco en bandejas o en cmaras de sacado por aire caliente. Los productos obtenidos cambian significativamente sus caractersticas sensoriales y nutricionales debido a la exposicin prolongada al calor y a la oxigenacin, perotienen la ventaja de ofrecer mas funcionalidad al consumidor por la disminucin de volumen y de peso respecto al de la pulpa fresca.

1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS

1.1. DEFINICION
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Caractersticas exigidas
Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas:

a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

c. Microbiolgicas
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes: m Recuento de microorganismos mesoflicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de Hongos y levaduras/cc 1000 9 3 <10 M 3000 29 c 1 1 0 0

100

200

TABLA 1

CON: m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad. c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Nmero ms probable.

En todos los casos se tomarn tres muestras a examinar. Las caractersticas microbiolgicas de los nctares higienizados con duracin mayor de 30 das, son las siguientes: m Recuento de microorganismos mesoflicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de Hongos y levaduras/cc 100 <3 <3 <10 >10 M 300 100 c 1 0 0 1 1

TABLA 2
Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento ms

drstico que la pasterizacin, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250 mg/l y de anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/l.

1.2. INGREDIENTES
Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos. El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes nctares, referido al brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la grfica 1.

GRAFICA 1: Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por la fruta al nctar

La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix mnimos que se supone posee la fruta en cuestin. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el lulo posee mnimo 6 Bx, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mnimo, quiere decir que estas 18 partes de lulo en un nctar estarn aportando el 6% de 18: 18 x 6/100 = 1.08 g de slidos solubles/100 g nctar. Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar esta indicado en la grfica 2.

GRAFICA 2: Porcentaje mnimo de jugo o pulpa presente en el nctar (m/m)

En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin del nctar. Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar. Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados productos denominados dietticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos estn el sorbitol, aspartame y sacarina. Mas adelante se discutir sobre los nctares dietticos.

Aditivos
Se permite utilizar los siguientes aditivos:

Conservantes.
o o o
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico. Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido srbico. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg.

Estabilizantes
o o o o o
Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina

Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg.

Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985. nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.

Acidulantes
cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura.

Antioxidantes
cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84.

Sustancias no permitidas
En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidn.

Lmite de defectos
En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.

Metales pesados
El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2; arsnico 0,2; y estao 150.

Denominacin
Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas. Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.

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2. GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS.

La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa. Como se vio antes a los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos trmicos. Las pulpas que se pueden emplear en la elaboracin de los nctares son las provenientes de frutas recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes tcnicas solas o combinadas. Las tcnicas solas bsicas ms comunes son:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Congeladas Pasterizadas Refrigeradas Aditivos Edulcoradas Concentradas y Deshidratadas

Las posibles tcnicas de conservacin combinadas aplicables a las pulpas son: (los nmeros corresponden a las 7 tcnicas bsicas de la lista anterior)

1-2, 1-4, 1-5, 1-6, 1-4-5, 1-2-4, 1-2-4-5; 2-3, 2-4, 2-5, 2-6, 2-7, 2-3-4-5, 2-4-5; 3-4, 3-5, 3-6, 3-4-5, 3-4-6; 4-5, 4-6, 4-7; 5-6, 5-7;

Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. Adems de las pulpas y edulcorantes, los nctares poseen agua que tambin debe reunir ciertas condiciones. El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor. Los otros ingredientes que permiten ajustar sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolucin correspondiente.

Los tipos de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en pocas recientes existe la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de frutas. Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte esta en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos, pigmentos, pocas grasas y agua. En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de caractersticas sensoriales. Muy cidas como el maracuy, la mora, los ctricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva. En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, meln, guayaba etc. Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas cidas con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no resulte un color, aroma o sabor desagradables. Hace unos aos se volvi comn encontrar en los mercados americanos nctares formulados con mezcla de dos o ms frutas, en donde se resaltaba el alto aporte nutricional en vitaminas y minerales de un grupo de frutas en un solo producto. Entre las mezclas ms frecuentes se hallan las de maracuy-papaya, maracuy-mango, naranjamango, naranja-zanahoria y otras menos comunes que comienzan a salir al mercado. Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores que permiten adivinar las frutas que lo componen o en otros casos se originan productos de aromas y sabores de frutas nuevos que no hacen parte de la mezcla. Las operaciones bsicas para la elaboracin de nctares se pueden ordenar en tres etapas: La primera de preparacin de materias primas segn un tipo de nctar que se vaya a elaborar. Esta preparacin consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por agregar, sino tambin en conocer sus caractersticas particulares como las sensoriales, su concentracin, acidez, etc. La segunda es el planteamiento de la formulacin de ingredientes que deben responder a las condiciones del nctar planeado. Aqu es donde la concentracin y dems caractersticas de estos ingredientes debe tenerse en cuenta. Lograda la formulacin mediante los clculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso. Posteriormente se le aplica al nctar una tcnica de conservacin acorde con la disponibilidad de equipos y tecnologa. Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluacin que resultar de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtencin del nctar.

FLUJOGRAMA: OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS.

El ajuste de la formulacin es una de las actividades de mayor cuidado y que se facilita a medida que se gana experiencia durante su frecuente prctica. Cada empresa puede tener su metodologa para calcular y ajustar las formulaciones, aqu se presenta una con la explicacin de algunos ejemplos.

3. FORMULACION DE NECTARES.
En este apartado se describirn y explicarn algunas metodologas para realizar los clculos y determinar la proporcin de ingredientes que pueden formar parte de la composicin de nctares "normalizados". Estos clculos varan segn si se parte de pulpas naturales; si se emplearn pulpas de una o ms frutas, con diferente proporcin entre estas; de pulpas de diferente composicin y grado de concentracin. Tambin se contempla el caso de incluir en la formulacin diversos tipos de edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones. El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica. Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los mismos valores de sus parmetros bsicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las caractersticas de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biolgico. Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoqumicas de los ingredientes mediante un adecuado clculo en la formulacin de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilizacin y conservacin son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de nctares elaborados. La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtencin de los nctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los nctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en reas, equipos, materiales y en el personal que intervienen. La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean caractersticas sensoriales normalizadas. Esto significa que los nctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor. El procesador se enfrenta con la dificultad de que las caractersticas de las frutas empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronmicas. Estas frutas es comn que posean variaciones que influyen en los valores de parmetros como la concentracin de grados brix y acidez. Tambin es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de Castilla y la curuba hind, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba comn rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composicin de las frutas afectan directamente la de los nctares preparados a partir de estas.

Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los nctares finales sean lo mas parecidos posibles. Ante esta dificultad hay que identificar qu parmetros sensoriales son ms influyentes en el momento en que un consumidor bebe un nctar. Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parmetros ms relevantes, ya que si el nctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. Es cierto que la apariencia y el color tambin estn expuestos, pero hoy en da es posible minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes. Entre los tres parmetros mencionados, el sabor es quizs el que determina con mas nfasis la calidad del nctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma, que debe ser intenso al de la fruta en cuestin, o aun puede ser bajo pero nunca extrao o desagradable. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o babosa. Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los que caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentracin de estos componentes del sabor. Una fruta verde o pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce, posee alto sabor cido y quizs astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduracin, que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasin de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentacin. Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor caracterstico de la fruta. Este equilibrio azcar-cido puede corresponder a valores que estn alrededor de 12 Brix y 0,5% de cido para la mayora de nctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores, por ejemplo los nctares de frutas muy cidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0% o ms de acidez. O por factores culturales, los nctares pueden gustar mas dulces o menos dulces del que posee 12 Brix. Aqu es donde el tcnico puede ajustar el equilibrio azcar/cido de un nctar y normalizar un lote en el que por diferencias en las caractersticas de las pulpas de las frutas empleadas, si estas concentraciones no se cambian, los nctares resultarn de diferentes intensidades de sabores. A esta relacin azcar/cido se le denomina ndice de madurez (IM) y tiene un valor numrico preciso. As por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubat, posee en estado propio para el consumo un IM de 10,5. Este valor resulta de dividir la concentracin de slidos solubles o Brix, que en su gran mayora corresponden a la concentracin de azcares, entre el porcentaje de cido. En el caso de la pulpa de uchuva mencionada posee 14,7 Bx y 1.4% de cido (expresado en cido ctrico anhidro). El que una pulpa tenga un IM especfico con la que se pueda formular un nctar de caractersticas sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azcar-cido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM. Existe un mtodo para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilucin, no conviene por cuanto tambin se diluiran los dems componentes de la pulpa. La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cules son los valores de estos parmetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente calcular cunta sacarosa o cunto cido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM. Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulacin de ingredientes. Para

esto se realizan los clculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislacin, que permitirn obtener el nctar de caractersticas fisicoqumicas y sensoriales que la empresa previ. La pregunta que surge, si se comienza por el final, es Qu caractersticas fisicoqumicas y sensoriales debe poseer el nctar de mayor aceptacin y venta de una determinada empresa? La respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente sobre los gustos de una poblacin. Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de los gustos de la poblacin para la cual va dirigido en este caso el nctar. No es lo mismo determinar la formulacin de un nctar para una poblacin infantil que para una de personas de la tercera edad. Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se deben preparar pulpas con diferentes IM y con estas obtener los diferentes nctares que se ajusten a la legislacin, en cuanto a contenido en porcentaje de pulpa y los dems ingredientes. A continuacin se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de un nctar. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que servirn de ingrediente para preparar los respectivos nctares normalizados. Supngase que el nctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido elaborar tres tipos de nctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es escoger el nctar cuya IM tenga la mayor aceptacin entre por ejemplo los adolescentes del interior de Colombia. Se establece que el nctar debe poseer 20% de pulpa y 12 Bx finales. El primer paso es determinar cules son los Brix y la acidez de la pulpa disponible. Mediante el empleo del refractmetro y una titulacin cido-base con NaOH 0,1 N se identific que la pulpa de uchuva posee 14 Bx y 1.2 % de acidez (expresada en cido ctrico anhidro). Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:

Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que para que el valor de esta relacin disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente. Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adicin de una cantidad calculada de un cido a la pulpa. El cido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporcin en la pulpa de uchuva. Si se asume que es el cido ctrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporcin:

Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM sea de 8. Para calcular la proporcin de pulpa y cido que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se procede as:

Ingredientes Uch (11.7)

100 x

% cido 1.2

g. cido+

y TOTAL 100

100 1.75

Cuadro 1. Balance Materia

+ g. cido: significa los gramos de cido que aportan los ingredientes de la formulacin. De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incgnitas a saber:

Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene: x = 99.5 y = 0.5

Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de cido ctrico se obtiene una pulpa que contiene 1.75% de cido y 14 Brix con un IM de 8,0. Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede plantear el siguiente cuadro: Ingredientes Pulpa Azcar Agua TOTAL 100 20 9,2 70,8 100 Brix 14 100 -g. SSA 2,8 9,2 -12,0

Cuadro2 Balance Materia

CON: Pulpa con 1.75% de acidez.

S.S.A.: gramos de slidos solubles aportados Significa que para obtener 100 Kg de nctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El nctar poseer adems 0.35% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. Este nctar se comparar con los otros que se prepararn con pulpas de IM de 10 y 15 para la eleccin del nctar de mejores caractersticas sensoriales. El procedimiento para ajustar la IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para ajustar de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle cido pero en menor proporcin. El caso siguiente, que es ajustar la IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya no es de agregar cido sino azcar. Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:

Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 Bx para que su IM sea de 15. Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede as:

Ingredientes

100

%cido

g. cido+

Uch

14

Sacarosa TOTAL

y 100

100 18

Cuadro 3 Balance Materia

Pulpa de 14 Bx y 1.2 % de acidez

Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene: x = 95.5 y = 4.5

Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de cido, es decir con un IM de 15. Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se puede plantear el siguiente cuadro: Ingredientes Uch 100 20 Brix 18 100 -g. SSA1 3,6

Azcar Agua TOTAL

8,4 71,6 100

8,4 -12,0

Cuadro 4 Balance Materia.

Pulpa con 1.2% de acidez. Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg de agua. El nctar poseer adems 0.24% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. Este tercer tipo de nctar es menos cido aunque si se determina sus slidos solubles mediante el refractmetro poseer los mismos 12 Bx que los provenientes de pulpas con IM 8 y 10. Ya depender del gusto de los consumidores cul formulacin de nctar preferirn. Suponiendo que sea la ltima, se puede establecer en la empresa que en la formulacin para preparar el nctar escogido por los consumidores deber ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un valor de 15.

Si para elaborar un lote de este nctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee 12 Brix y 1.6 % de acidez, la pregunta es Cmo normalizar esta pulpa para garantizar obtener la

misma relacin Brix/acidez en el nctar?

Se procede de manera anloga: La nueva pulpa posee un IM de:

De estas caractersticas se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o puede tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy cida. Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.5 de la pulpa disponible al IM de 15 que debe tener la pulpa para obtener el nctar normalizado. La forma adecuada es aumentando los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su clculo se establece la siguiente proporcin:

Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 Bx para que su IM sea de 15. Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede as: Ingredientes 100 Brix g. SSA

Uch

12

Sacarosa TOTAL

y 100

100 24

Cuadro 5 Balance Materia

Pulpa de 12 Bx y 1.6 % de acidez

Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene:

x = 86.5

y = 13.5

Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 24 Bx y 1.6 % de cido con un IM de 15.

Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales, se puede plantear el siguiente cuadro: Ingredientes Uch Azcar Agua TOTAL 100 20 7,2 72,8 100 Brix 24 100 -g. SSA1 48 7,2 -12,0

Cuadro 6 Balance Materia

Pulpa con 1.6% de acidez.

Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 7.2 Kg de sacarosa y 72.8 Kg de agua. El nctar poseer adems 0.32% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. De esta manera se obtendr un nctar con una pulpa cuyo IM se ajust al 15, que es el preferido, a pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez.

ACTIVIDAD .
FORMULACION DE NECTARES Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar: Nectar de Apartir de: % pulpa Brix: Bx finales acidez: Bx

con

IM deseado:

Borrar todo

INGREDIENTES

100 x

% cido g. cido

pulpa con IM=

100

TOTAL

100

x=

y=

Significa que cuando se mezclan partes de pulpa con partes de se obtiene una pulpa con las caractersticas deseadas. Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede palntear el siguiente cuadro: INGREDIENTES 100 Bx g. SSA

Pulpa con IM= 100

Agua

---

---

TOTAL

100

Significa que para obtener 100Kg de nctar con debe mezclar Kg de pulpa con IM de ,

% de pulpa y de y

Brix finales se Kg de agua.

3.1 NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA DE FRUTA.

A medida que las comunidades se desarrollan, se ha notado una tendencia por ampliar la variedad de consumo de productos alimenticios. Los habitantes de los pases consuman hace varios aos productos autctonos o quizs de pases vecinos. En Europa y EE.UU. se consuman principalmente productos de frutas subtropicales como de manzana, pera, ciruelas, algunas bayas y ctricos. Posteriormente quisieron ampliar la variedad de consumo e iniciaron la importacin y cultivo de frutas tropicales, con un rpido incremento, favorecido por la inmigracin de personas de pases tropicales a Norteamrica y Europa. Esta misma tendencia se ha visto en los pases asiticos como Japn, quienes han iniciado un comercio importante con los pases del Caribe, de importacin de la uchuva, mangos, pitaya y otras frutas. En los ltimos aos la tendencia es desarrollar nctares elaborados a partir de pulpas menos comunes o de mas de una fruta. Se busca ampliar la variedad de sabores y composiciones nutricionales, atendiendo a la necesidad de encontrar una mejor alimentacin y buena salud. Para desarrollar estos nuevos productos el investigador debe preparar nuevas mezclas de diferentes pulpas y establecer adecuadas proporciones entre estas. Con esto se busca descubrir sabores y aromas agradables o incorporar nutrientes a mezclas de caractersticas sensoriales ms agradables. La metodologa para calcular las proporciones precisas en que participan cada uno de los ingredientes es semejante a la explicada cuando se emplea una sola pulpa. A continuacin se presenta un ejemplo.

Suponga que al mezclar pulpa de uchuva (Uch) con pulpa de mango (Mg) se obtiene un tercer sabor muy agradable y adems se puede reunir en un solo producto el alto contenido de vitaminas A y C del mango con las vitaminas del complejo B de la uchuva. Estas dos pulpas presentan caractersticas similares y complementarias. El color amarillo intenso de ambas frutas permite no afectarlo y por otra parte el carcter cido de la uchuva con el menos cido del mango permite alcanzar un equilibrio que puede resultar en un producto de alta demanda en los mercados. Se puede comenzar por preparar un nctar que posea una mezcla de estas dos pulpas en proporciones iguales. Las condiciones establecidas para la composicin del nctar pueden ser que posea 18% en pulpas, 12 Bx finales y una acidez natural aportada por las pulpas. La formulacin del nctar con las condiciones que se dan, puede quedar como se muestra en el cuadro siguiente:

Ingredientes Pulpas Azcar Agua TOTAL

100

Brix

g. SSA*

100 -100 -12,0

Cuadro 7 Balance Materia

SSA* gramos de slidos solubles aportados La pulpa de uchuva disponible posee 14 Bx y la de mango 16 Bx. Si estas pulpas se van a agregar en proporcin 1:1 o 50%-50%, se pueden calcular los Bx de la mezcla resultante, mediante el siguiente cuadro: Ingredientes pulpa Uch Sacarosa TOTAL 100 50 50 100 Brix 14 16 g. SSA 7 8 15

Cuadro 8 Balance Materia

Es decir que siempre que se mezclen en proporcin 1:1 estas dos pulpas con las mismas caractersticas de Bx, poseern 15 Bx . Ahora que si un nuevo lote de pulpa de mango posee unos Bx diferentes se deben determinar e incluir el nuevo valor en el cuadro para as conocer los Bx de la mezcla. Un nctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede quedar formulado de la siguiente forma: Ingredientes Uch-Mg Azcar Agua TOTAL 100 18 9,3 72,7 100 Brix 15 100 -g. SSA 2,7 9,3 -12,0

Cuadro 9 Balance Materia

Este es el cuadro bsico que muestra la manera de formular un nctar empleando una mezcla de pulpas, pero se puede elaborar separando cada pulpa as: Ingredientes Pulpa Uch Pulpa Mg Azcar Agua TOTAL 100 9 9 9,3 72,7 100 Brix 14 16 100 -g. SSA 1,3 1,4 9,3 -12,0

Cuadro 10 Balance Materia

Ahora si la proporcin de las pulpas se desea cambiar de 1:1 para aumentarle el sabor a uchuva se puede dejar en 4:1 que en trminos de porcentaje sera 80%: 20% y entonces la formulacin cambiara de la siguiente manera. La cantidad de pulpa que debe tener el nctar es de 18 partes por 100 partes de nctar. Estas 18 partes a su vez deben estar repartidas en proporcin 80:20 de pulpas Uch-Mg, es decir el 80% de 18 para uchuva y el 20% de 18 para mango; entonces los datos para la formulacin quedaran: Ingredientes Pulpa Uch Pulpa Mg Azcar Agua TOTAL 100 14,4 3.6 9,3 72,7 100 Brix 14 16 100 -g. SSA 2 0,6 9,3 -12,0

Cuadro 11 Balance Materia

ACTIVIDAD .
NECTARES ELABORADOS CON MS DE UNA PULPA DE FRUTA Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar:

Apartir de:

Nectar de

% pulpas Pulpa 1

Brix:

con

Bx finales Pulpa 2:

Bx Bx

relacin

(ej: 1:2)

Borrar todo

INGREDIENTES Pulpa1

100

BX

g. SSA

Pulpa2

TOTAL

100

Un nctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede quedar formulado de la siguiente forma: INGREDIENTES Pulpa1-Pulpa2 100 BX g. SSA

AZUCAR

100

Agua

---

---

TOTAL

100

3.2 NECTARES CON DIFERENTES EDULCORANTES.

Otra alternativa es que no siempre se usa la sacarosa como sustancia para edulcorar. Puede disponerse de otro edulcorante como los jarabes de glucosa, jarabe invertido cuyas concentraciones no son del 100% en slidos solubles. Si por ejemplo se dispone de miel de abejas, que esta formado principalmente de fructosa, cuya concentracin es de 85 Bx, para ajustar el sabor dulce del anterior nctar de uchuva y mango, cul seria el porcentaje de ingredientes a mezclar? En el ltimo cuadro se reemplaza el azcar por la miel y quedara: Ingredientes Pulpa UCh Pulpa Mg Miel 100 14,4 3.6 11 Brix 14 16 85 g. SSA 2 0,6 9,4

Agua TOTAL

71 100

--

-12,0

Cuadro 12 Balance Materia

Se necesitara un 11% de miel del 85 Bx para obtener 9.4 g de slidos solubles.

3.3 NECTARES A PARTIR DE PULPAS CONCENTRADAS.

Otra posibilidad es la de preparar una determinada cantidad de nctar a partir de pulpa concentrada. En este caso tambin hay necesidad de conocer los Brix del concentrado, los brix de la pulpa natural, el porcentaje de contenido de pulpa en el nctar y los Brix del nctar final. Con estos datos se puede ajustar el cuadro de balance de ingredientes. Suponga que se parte de un concentrado de uchuva de 60 Bx; los Bx naturales de esta fruta es de 14%; el nctar contendr el 18% en pulpa y 12 Bx finales. La pregunta es qu peso de ingredientes se deben mezclar para preparar 13 Kg de este nctar? Lo primero es conocer la composicin del nctar como si se partiera de pulpa de concentracin natural (14 Bx) y no de una pulpa concentrada (60 Bx): Ingrediente. Pulpa UCh Azcar Agua TOTAL 100 18 9.5 72,5 100 Brix 14 100 -gSSA 2 9.5 -12,0 Total1 2,34 1,23 9,43 13,0

Cuadro 13 Balance Materia

1Kg de ingredientes necesarios para obtener los 13 Kg de nctar calculados mediante una proporcin. Ej. : 18/100=X/13. De este cuadro se obtiene que para preparar el nctar se necesitan 2.5 Kg de slidos solubles aportados por 18 Kg de pulpa uchuva natural cuando se van a preparar 100 Kg de nctar. Con base en este dato, se debe ahora calcular cuntos Kg de pulpa concentrada a 60 Bx se necesitan para obtener los mismos 2.5 Kg de slidos solubles de uchuva.

Ingrediente. Pulpa UCh Azcar Agua TOTAL

100 4,2 9.5 86,3 100

Brix 60 100 --

gSSA 2,5 9.5 -12,0

Total1 0,54 1,23 11,23 13,0

Cuadro 14 Balance Materia

El nctar as producido tendr las caractersticas de porcentaje de pulpa natural previstas, aunque se haya partido de pulpa concentrada. Observando la formulacin, se nota la ventaja de emplear pulpa concentrada, ya que se necesitarn 4,5 veces menos peso de pulpa natural para obtener el nctar normalizado. Cierto es tambin que la pulpa concentrada puede haber perdido durante la concentracin parte de

su aroma y sabor y afectar algo las caractersticas del nctar final. La posibilidad es agregar un porcentaje de los slidos solubles de uchuva, provenientes de la pulpa concentrada y el resto con slidos solubles aportados por pulpa natural fresca, teniendo en cuenta que an no se han logrado desarrollar aromas artificiales tan similares a los naturales, que puedan reemplazarlos y el consumidor no los detecte. La forma de calcular cunta pulpa concentrada y cunta pulpa natural deben mezclarse para preparar el mismo nctar normalizado, puede ser estableciendo que la mezcla los slidos solubles de estas pulpas sea 88:12 respectivamente.

El cuadro de balance ser:

Ingrediente. Conct.UCh Pulpa UCh Azcar Agua TOTAL

100 3,8 2,2 9,5 84,5 100

Brix 60 14 100 --

gSSA 2,2 0,3 9,5 -12,0

Total1 0,49 0,29 1,23 10,99 13,0

Cuadro 15 Balance Materia

Donde 2.2 es el 88% de 2.5 y 0.3 es el 12%.

ACTIVIDAD .
NECTARES CON DIFERENTES EDULCORANTES Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar:

Apartir de:

Pulpa 1 Nectar de % pulpas Pulpa 2: con Bx finales Concentracin del edulcorante alternativo: Bx Bx

relacin

Bx : (ej: 1:2)

Borrar todo

INGREDIENTES Pulpa1

100

BX

g. SSA

Pulpa2

TOTAL

100

Un nctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede quedar formulado de la siguiente forma: INGREDIENTES Pulpa1-Pulpa2 100 BX g. SSA

EDULCORANTE

Agua

---

---

TOTAL

100

3.4. NECTARES DIETETICOS.

Se les da esta denominacin de dietticos a los nctares que poseen un valor calrico mnimo, al compararlos con los nctares tradicionales los cuales son edulcorados con carbohidratos que aportan 4 caloras por gramo. Un nctar tradicional posee en promedio 12 Bx es decir 12 g de slidos solubles y alrededor de 88 g de agua. Significa que el aporte calrico de los slidos solubles es de aproximadamente 48 cal/100 g de nctar. En los ltimos aos han tomado fuerza los alimentos dietticos a los cuales se aaden sustancias que cumplen ciertas funciones como gelificar, dar volumen, plasticidad, pero que no son asimilados y por lo tanto no se transforman en tejido graso. Algunas de estas sustancias comunican un fuerte sabor dulce y se estn empleando para reemplazar los edulcorantes naturales tradicionales como la sacarosa en sus versiones blanca y morena, la fructosa, glucosa, miel y jarabe de maz.

Algunos de estas sustancias son llamados edulcorantes artificiales como la sacarina y el aspartame. Otros son edulcorantes naturales como el sorbitol y manitol, estos ltimos son polialcoholes cuya absorcin por la sangre es muy lenta y tienen muy poco valor nutricional. El aspartame, es uno de los edulcorantes ms empleados para endulzar alimentos procesados, es una mezcla de dos aminocidos, el cido asprtico y la fenilalanina, con un poder edulcorante entre 170 a 200 veces mas fuerte que la sacarosa. Cuando el aspartame se emplea para reemplazar el azcar tradicional en la formulacin de un nctar, las caloras se reducen prcticamente a las que aporta la cantidad de pulpa agregada al nctar. Si se observa la formulacin de un nctar con aspartame, se nota que aunque su sabor dulce es igual al edulcorado con sacarosa, los Bx finales son cerca de cinco veces ms bajos y por lo tanto cinco veces mas bajo su aporte calrico.

Ingredientes Pulpa UCh Aspartame Agua TOTAL

100 18 0,05 72,7 100

Brix 14 100 --

g. SSA 2,5 0,05 -2,55

Cuadro 16 Balance Materia

Existe el problema que el aspartame se puede descomponer cuando es calentado a partir de cierta temperatura, perdiendo parcialmente su poder edulcorante. Esto limita su empleo en nctares que se someten a conservacin mediante tratamientos trmicos fuertes. Habra que estudiar el efecto del calor sobre el aspartame cuando es agregado a nctares de diversas frutas tropicales.

4. TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES

4.1 PASTERIZACION.
Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos adecuados. El ms comn es la pasterizacin, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el nctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el nctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado hermticamente, se lleva a refrigeracin. En el primer caso, una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60 C, se lleva directamente a la mquina llenadora y colocado en latas de determinado tamao. De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que depender de varios factores como pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85-88 C.

En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el nctar de manera rpida a cerca de 90 C y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos. Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la prdida de aromas puede ser menor que en el segundo. Adems la posibilidad de recontaminacin tambin es menor en el primero, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecnicos y trmicos a los cuales se van a ser sometidos durante la pasterizacin. En este caso se emplean envases metlicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los cidos de las frutas reaccionen con el estao de la lata. Por el mtodo de llenado en caliente se pueden emplear envases ms econmicos pero tambin resistentes al calor, como algunos tipos de plsticos, que tambin ms livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y son poco reactivos con los nctares.

4.2 ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO.

Otra tcnica de conservacin aplicable a los nctares es la esterilizacin trmica y envasado asptico. Consiste en lograr un calentamiento rpido del fluido, retencin durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones aspticas en recipientes previamente esterilizados. Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados: Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que presentan. As por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo, ocupan poco espacio, puede aumentarse fcilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en cambio necesitan bombeo de mayor presin, empalmes ms robustos, las fugas resultan ms difciles de detectar, pueden presentar problemas de obturacin y solo son utilizables por productos de baja viscosidad. De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos, pero son mas caros, y al poseer partes mviles requieren un mantenimiento ms costoso. Una vez se ha sometido a esterilizacin el nctar y se ha logrado enfriar, es decir que el fluido esta libre de microorganismos, el reto ahora es lograr mantener esta condicin de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final. El llenado asptico se puede realizar en barriles o bolsas de plstico. Para el llenado en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operacin de llenado dentro de un autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la accin del vapor a presin para asegurar la esterilidad. El llenado se realiza bajo vaco y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que facilita la operacin y se deja un espacio de cabeza tambin bajo vaco dentro del barril. Luego se procede al cerrado hermtico de la tapa, todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el nctar estril y a temperatura ambiente. Cuando el llenado es de bolsas de plstico existe el sistema conocido como "bag in box" que consiste en una bolsa plstica que se sita en una caja de cartn, Aqu tambin se hace el llenado en fro en condiciones aspticas. En general la forma de operar este sistema para productos cidos como los nctares de frutas, es como sigue. El nctar se esteriliza y enfra en proceso continuo por circulacin a travs de intercambiadores de calor adecuados. La operacin de llenado en fro bajo condiciones aspticas se realiza en una cmara especial que

previamente se esteriliza con vapor a 121 C durante 30 minutos. Despus se introduce una corriente de aire estril caliente, cuya misin es facilitar la accin germicida del cloro en forma de solucin que se pulveriza continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta forma cualquier riesgo de contaminacin. La bolsa de plstico todava cerrada con un tapn especial y preesterilizada por irradiacin gama al fabricarla, se sita bajo la cmara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapn. Este se separa dentro del ambiente estril, realizndose a continuacin la operacin de llenado propiamente dicha. Por ltimo el tapn se coloca y aprieta hermticamente y se saca el envase lleno con producto estril y fro, situndolo finalmente en la correspondiente caja de cartn corrugado que le sirve de proteccin y soporte. Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros, envases institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales. Las bolsas estn especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecnica y una excelente impermeabilidad. Estn hechas de polietileno especial para alimentos y una pelcula metalizada, que no es aluminio.

4.3 EMPLEO DE ADITIVOS.

La conservacin mediante adicin de sustancias qumicas ha sido muy usada hasta hace pocos aos, pero a medida que los consumidores toman mas conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el mnimo de sustancias conservantes, esta tcnica es cada vez menos practicada sobre todo para los alimentos procesados exportables. Los agentes ms empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor caracterstico que comunica al nctar. Los derivados del azufre como los sulfitos son ms efectivos contra los esporas de los hongos que contra las levaduras, y en soluciones diluidas mas que en concentradas. Sin embargo recientemente ha sido restringida cada vez mas su empleo para conservar alimentos por la acumulacin que puede tener al consumir simultneamente varios alimentos que posean dosis con lmites mximas de este tipo de conservante. Otros agentes empleados como antioxidantes son el cido ascrbico solo o en combinacin con el cido ctrico. Estos previenen cambios de color, sabor y deterioro de otros nutrientes en ciertos nctares como lulo, feijoa, manzana y pera.

4.4 CONSERVACION POR METODOS COMBINADOS.

Otra tcnica de conservar los nctares consiste en combinar las anteriores formas de conservacin pero de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en la conservacin de alimentos de evitar tratamientos nicos y fuertes, que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos, tambin tienen un efecto negativo contra los nutrientes y caractersticas sensoriales de los diferentes alimentos. Es sabido que los tratamientos como la pasterizacin y peor aun si se realiza por tiempos prolongados, producen altas prdidas de vitaminas termo-sensibles y de los compuestos voltiles caractersticos de las frutas. De manera similar el empleo de agentes conservantes como los derivados del azufre produce prdidas totales de vitaminas del complejo B, cambian en algo el sabor y algunas veces el color de los nctares. La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial del producto, mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y adems evitar aplicar en menor intensidad una sola de estas tcnicas, sino ms bien conservar agregando por ejemplo conservante pero en menores dosis, pasterizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel de vaci, reducir el pH y almacenar a temperaturas de refrigeracin o de congelacin que permiten

retardar e inhibir, en algunos casos, los procesos deteriorativos de los alimentos. El principio que se emplea en esta tcnica de conservacin es la de mantener, en este caso un nctar, lo mas parecido en sus caractersticas sensoriales y nutricionales al producto fresco recin preparado. Para lograrlo se busca controlar los microorganismos y las reacciones de deterioro bioqumico mediante el efecto de varias tcnicas pero no tan intensas: un poco de calor, la presencia en baja concentracin de microbicidas y antioxidantes, de retirar la mayora del oxgeno, bajar el pH, la temperatura y la disponibilidad de agua. Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus caractersticas naturales, no posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes de alguna manera nocivas para el consumidor, y a la vez se logra estabilizarlo durante un tiempo apropiado.

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1. INTRODUCCION
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Este producto recibe diferentes nombres en algunos pases. En Gran Bretaa, principal fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son tcnicamente similares, diferencindose que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan "mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas ctricas.

Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.

En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro pas. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboracin de mermeladas.

2. FUNDAMENTO

La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.

En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 C (para Bogot) durante perodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporuladas.

Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el producto final. La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn una deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menor concentracin de slidos presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontnea de su agua que tratara de diluir la solucin exterior ms concentrada que es la mermelada.

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3. INGREDIENTES:

Los ingredientes que se incluyen comnmente en la elaboracin de mermeladas son frutas, agentes edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros aditivos que permita la legislacin en cuanto a calidad y cantidad.

3.1 FRUTA.
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas de sanidad,

madurez y composicin de las frutas que se empleen. Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposicin en las que sus caractersticas de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos ltimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Tambin debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y dems sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada. El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Es as como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores caractersticos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificacin de las mermeladas como mas adelante se explicar. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes. Es deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de color, aroma y sabor fuertes. Adems que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos. Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas pueden ser preferiblemente frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante alguna tcnica, como es el caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre estas ltimas estn las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas. Cada una de estas tcnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado sus caractersticas sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la mermelada final. Quizs entre las materias prima sometidas a conservacin que mejor mantienen caractersticas de la fruta fresca son las pulpas congeladas, previa pasterizacin.

3.2 AZUCARES.
Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados en la elaboracin de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbilto l. El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de slidos solubles o grados Brix ( Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de sacarosa. Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre luego de la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Bx o concentracin de slidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza es difcil lograr una adecuada gelificacin. Ver grfica 4 Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante y ojal en forma de jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color , aroma y sabor de la fruta empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las mermeladas se preparan al vaco y no se alcanzan a producir cierto grado de "inversin" durante la coccin, es decir la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas mezclas son mas fciles de manejar y dosificar como jarabes que por lo general vienen en concentraciones de mas de 70 Bx.

3.3 PECTINAS.
La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas races como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las patatas. Hoy en da su uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su

propiedad funcional de gelificacin en medio cido azucarado. Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificacin en medio menos cido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensin. Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es la siguiente:

PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50% Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50% Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS (CooNH2) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENTE Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%

GRAFICA 1
Cada anillo de la codena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar esterificado con metanol produciendo grupos ster metlicos, (-COOCH3) o neutralizado por una base. Segn cuntos grupos carboxlicos estn esterificados en la cadena o polmero, Kertesz los clasific

dndole diferentes nombres: Protopectinas, si todos los carboxilos estn esterificados. Estas son insolubles en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes. Acidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de slidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos cidos se llaman pectinatos. Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de ster metlico. La principal caracterstica es su capacidad de formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes. Acidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxilicos esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones calcio de las clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comnmente en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares. Las pectinas se distinguen por dos caractersticas relacionadas con su estructura bioqumica:

1. EL GRADO DE ESTERIFICACION del cido galacturnico, que est en relacin directa con su peso equivalente. 2. LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES, que est en relacin directa con el peso molecular. El comportamiento y aplicaciones prcticas de los diferentes tipos de pectinas se explica segn los valores de estas dos caractersticas. Segn el grado de esterificacin por ejemplo, las pectinas se clasifican como de alto o bajo metoxilo. Las pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins) presentan esterificacin menor del 50% y ayudan en la gelificacin con la sola presencia de iones calcio. Este porcentaje significa que si la cadena de cido galacturnico tiene por ejemplo 100 grupos carboxilicos y solamente 40 estn esterificados se dir que es da bajo metoxilo. Algunas veces aparecen grupos amidados en el lugar de los grupos metoxilados; Esta substitucin se acenta en los procesos industriales de desmetilacin en medio amoniacal, dando lugar a pectinas amidadas. Las pectinas de alto metoxilo (HMP, Hih Methoxyl Pectins) poseen grupos carboxilo esterificados en ms del 50%. Ver grfica 1.

3.3.1. PROPIEDADES DE LAS PECTINAS:

Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y parcialemente solubles en jarabes ricos en azcares. Dispersabilidad-solubilidad: La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersin, hinchado y disolucin. Para la dispersin del polvo es necesaria una fuerte agitacin a fin de separar bien los grnulos de

pectina e impedir la formacin de grumos que seran posteriormente insolubles. Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo mas o menos largo (funcin de la temperatura, de la concentracin, de la dureza del agua, etc.) para hidratarse: es la etapa de hinchado. Por ejemplo para una pectina HM 150 SAG, se dispersa en una solucin al 4% en agua fra o tibia. Finalmente cuando las molculas han fijado una cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25 veces su propio peso segn las condiciones de trabajo, se obtiene una solucin homognea. Propiedades de las disoluciones. A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto mas solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen presentan un carcter aninico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulacin de algunos productos alimenticios. La viscosidad de la solucin depende de: - La concentracin y la temperatura, - El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina, - La presencia de electrolitos en el medio, - La dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo.

Este grado de esterificacin determinar el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes necesarios para la gelificacin. Es as que las pectinas con alto metoxilo necesitan para formar geles contar con una concentracin mnima de slidos solubles y un valor de pH que oscila entre un rango relativamente estrecho. El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena molecular, influir en la solidez del gel producido, es decir del poder gelificante de la pectina. Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definen como "el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada". Los grados sag de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cscaras de ctricos, varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta, del proceso de extraccin y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida. LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:

Gelificacin de la pectina Lenta Mediana Rpida

Porcentaje esterificacin 60 - 67 68 - 70 71 - 76

Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento respecto a la gelificacin, entendindose por gelificacin el inicio de la formacin del gel que aparece cuando una vez completada la coccin, la masa se enfra y alcanza la temperatura crtica de gelificacin Esta temperatura es caracterstica de cada pectina. Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a temperaturas elevada; por el contrario sufren una rpida degradacin en medio alcalino. Las enzimas pectolticas degradan las soluciones de pectina. Segn el tipo de enzima se producir una reaccin diferente que afectar el grado de esterificacin o su peso molecular y con esto su poder gelificante. Este tipo de dao lo sufren mas intensamente las pectinas de alto metoxilo. Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparacin de mermeladas cuando las frutas con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas.

GELIFICACION CON PECTINAS DE ALTO METOXILO. El proceso de gelificacin con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro ingredientes; PECTINA - AGUA AZUCAR - ACIDO Cuando la pectina entra en solucin acuosa, sus grupos carboxilo se disocian parcialmente para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO -) provocando as el aumento de la carga negativa de las molculas y la recproca repulsin entre ellas. Todo esto favorece la disociacin de la pectina. La adicin de azcar y de cido modifica completamente este cuadro. El azcar desarrolla una accin deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la solubilidad; el cido, liberando iones hidrogeno positivos, neutraliza la accin de los iones carboxilos negativos, reduce al mnimo el aumento de la carga elctrica y la disociacin de la pectina, y favorece las uniones fsicas de sus molculas. De la accin mutua entre el azcar y del cido sobre la pectina en solucin, a temperatura suficiente para facilitar la solubilizacin y las uniones fsicas de los componentes, nace la tpica estructura reticular que, enfrindose se solidifica en forma de gel. La eleccin de la pectina a emplear, depende de las caractersticas del producto que se desea obtener y del proceso de elaboracin seguido. El uso de los diferentes tipos de pectinas esta recomendado de la siguiente forma: PECTINAS DE GELIFICACION A VELOCIDAD MEDIA Y RAPIDA son usadas para la fabricacin de mermeladas destinadas a ser empacadas en recipientes pequeos (mximo 1 Kg.), ya que la rapidez de gelificacin evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son tambin empleadas para aquellos productos que requieren un valor relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de slidos solubles). PECTINA DE GELIFICACION LENTA es usada para mermeladas y geles en general, y para productos que deben ser empacados en recipientes de grandes dimensiones (en este caso es

indispensable enfriar la masa a 70-75 oC antes del llenado).

GRAFICA 2: Intervalos de temperatura y pH a los que gelifican pectinas de alto metoxilo.

Tambin ha tenido xito, en el caso de mermeladas, una mezcla de pectinas de rpido y lento grado de geificacin para provocar un gel que bloquee a altas temperaturas las partculas de fruta suspendidas y adems para permitir la gelificacin final a ms baja temperatura. La grfica 2. presenta los intervalos de temperatura y pH a los cuales gelifican las pectinas de alto metoxilo pero de diferente velocidad de gelificacin. La dosificacin de la pectina es fcilmente calculable, en forma terica, conociendo su graduacin o grados SAG y el contenido de azcar de la masa a gelificar: la relacin entre el peso total de los azcares y la graduacin de la pectina permite obtener la cantidad de pectina necesaria para la gelificacin. En la prctica esta dosificacin, vlida para un jarabe con 65 oBx y para un determinado pH, cambia con la variacin de su pH y el valor de los slidos solubles. La cantidad de pectina requerida para obtener un gel de determinada consistencia esta en relacin inversa a la concentracin de azcar de la masa a gelificar como se puede observar en la grfica 3.

GRAFICA 3: Curva de equilibrio en la consistencia del gel ante la variacin de la fuerza de la pectina y los solidos solubles finales del producto.
A una mayor cantidad de azcar presente corresponde una menor cantidad de lquidos, o sea una menor densidad de la estructura para retenerla (y por lo tanto menos pectina), y viceversa, una menor concentracin de azcar requiere una estructura reticular mas densa (o sea mas pectina) para retener la mayor cantidad de lquidos presentes. Considerando el comportamiento del pH ptimo de gelificacin respecto a la concentracin de azcar (grfica 4) la interdependencia de los tres componentes azcar-cido-pectina puede ser representada como en la grfica 5.

GRAFICA 4: Condiciones de gelificacin de las pectinas de alto metoxilo.

En la prctica industrial otros factores intervienen para modificar las dosis tericas de pectina; estos son debidos a la fruta, por el aporte de poder gelificante de las sustancias pcticas naturales; por la presencia de sales solubles y de fibras insolubles , que contribuyen a la consistencia del producto final. En la grfica 4 se observa el rea interna del polgono, en la que se dan condiciones de concentracin de materia seca o slidos de la mermelada y de pH en las que es mas probable la gelificacin. Por ejemplo a 65 Bx la gelificacin puede ocurrir si la mezcla de ingredientes flucta entre pH 2,9 a 3,5. Esta amplitud de pH se restringe de manera significativa si los Brix bajan alrededor de 60% o suben al 80%. Si un producto de 68 Bx tiene pH inferior a 3,0 o superior a 3,6 posiblemente presentar sinresis en el primer caso o gelificacin defectuosa en el segundo. Si los Brix son inferiores a 60% no habr gelificacin y superiores a 80% seguramente se presentar cristalizacin del azcar presente en mayor concentracin. En la grfica 5 se sintetiza la interdependencia de los tres parmetros, pectina, pH y Brix. Se observa que mezclas con altos Bx gelificarn con mayor facilidad a pH de 3,2 sin necesitar pectinas de altos SAG y de manera opuesta, mezclas de poco contenido en Bx necesitan pH mas cidos (pH cercanos a 2,8) con pectina de alta graduacin de SAG o en general altas cantidades de pectina.

GRAFICA 5: Equilibrio de los ingredientes para lograr la gelificacin

Teniendo en cuenta la dificultad de evaluar todos los factores que modifican los valores tericos, la exacta dosificacin para cada partida de fruta o de jugos se obtiene efectuando una pequea prueba, partiendo de la dosis terica y modificndola con base en los resultados obtenidos. Ahora, la dosis ptima valdr para toda la partida. Un ltimo factor, ajeno a la naturaleza de los componentes del producto y que influye sobre la dosificacin de la pectina es el tamao de los recipientes de empaque. Los frascos de grandes dimensiones requieren una mayor consistencia del producto que los recipientes pequeos, y las dosis de pectina varan en consecuencia. As por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitaran aumentar en un 2% la cantidad de pectina prevista. Uno de 10 kg. se aumentar en un 20%. En el proceso de gelificacin, la formacin de la estructura reticular del gel tiene lugar durante la

fase de enfriamiento que sigue a la coccin de la mezcla de los varios ingredientes, y ms precisamente comienza cuando viene alcanzada la temperatura critica de gelificacin de la pectina empleada. En la prctica los valores tericos de esta temperatura son superados por unos pocos grados de presencia de sales naturales de las frutas. Respecto a la temperatura a la que se produce la gelificacin es mayor si se aumenta cualquiera de los siguientes factores: acidez, Brix, cantidad de glucosa o pectina y ms, si esta es de alto metoxilo y de gelificacin rpida (ver grfica 2). Por otra parte la solubilidad de la pectina se ve disminuida si posee alto grado de esterificacin o sta se encuentra en estado do ionizado; tambin si el pH de la mezcla es bajo o por la presencia de sales buffer como las del calcio. El tiempo que transcurre antes de producirse la gelificacin disminuye al aumentar la acidez, los Brix totales y por el uso de pectinas de alto metoxilo. La coccin prolongada provoca adems de un exceso de inversin y caramelizacin de la sacarosa, un inconveniente ms grave sobre la pectina, y es su degradacin y dao irreparable. Mantener la masa a temperaturas superiores a los 100 oC afecta rpidamente las cualidades gelificantes de la pectina al producir su hidrlisis. Es por esto muy importante, para utilizar todo el poder gelificante de la pectina, reducir al mnimo el tiempo durante el cual la pectina participa en la coccin y acelerar el enfriamiento del producto terminado.

3.3.2. PECTINAS DE BAJO METOXILO.

Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles termorreversibles por interaccin con el calcio presente en el medio; el pH y la concentracin de slidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificacin y adems en la textura final del gel. En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta constituido por una estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO, mientras su contenido de slidos solubles puede bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad. Para la gelificacin, por esto, la sola presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente. El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo est, como para las otras pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azcar y el cido que, si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la ptima gelificacin. Entre estos factores estn: 1. 2. 3. 4. 5. El grado de esterificacin de la pectina, El peso molecular de la pectina, Los o Bx del producto, El valor del pH del producto, La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.

Las pectinas que se pudieran conseguir en el mercado (internacional) varan en su grado de esterificacin y en algunos casos ya llevan incorporadas cantidades de sales de calcio para ser utilizadas con valores de pH y slidos solubles precisos. La extensin del campo de empleo, desde pH=2,5a 6,5 y Bx=0-80%, permite obtener una amplsima gama de productos interesantes para la industria de alimentos, de dulces, cosmtica, farmacutica, etc. La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeas cantidades de materias primas disponibles, est normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del producto. Las modalidades de empleo prctico no difieren de las empleadas con pectinas de alto metoxilo, y como para estas, hay que tener un mximo cuidado en su perfecta disolucin para la

completa utilizacin del poder gelificante. Estas pectinas tambin tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificacin el cual oscila entre 38 y 100 C.

3.3.2.1.EMPLEO DE LA PECTINA
El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las caractersticas de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos pcticos, para formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azcar. Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la preparacin de pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azcar. En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo, despus de la fusin. Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentaria para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas con contenido de slidos inferiores al 55%.

3.3.3. METODOS PARA LA MEDICION DE LA GRADUACION DE LA PECTINA

La graduacin de una pectina es medida por la consistencia o fuerza del gel obtenido al emplear una formulacin determinada. Entre los varios mtodos usados para realizar esta medicin, se halla la medida de los grados SAG de donde ha tomado el nombre de mtodo SAG (IFT). Este mtodo esta recomendado por el Comit de Expertos IFT (International Food Technologist) para la normalizacin de pectinas desde 1.959. Se encuentra publicado en la revista Food Technology, 13, pgina 496 de 1.959, y su aplicacin es comn entre todos los fabricantes de pectinas. Este mtodo usa un rigelmetro el cual dispone de un tornillo que permite medir la deflexin de un gel normalizado. Este gel ha sido preparado con la pectina a la cual se le desea medir sus grados SAG. El gel normalizado posee las siguientes caractersticas: - Materia seca refractmetrica: 65% - pH de la masa: 2.3 a 2.4 - Fuerza gelificante normal: 23,5% de penetracin medida en un ridgelmetro.*** La lectura hecha sobre el gel en cuestin se lleva a una grfica que permite determinar la variacin de los grados SAG de la pectina sometida a anlisis. Otros instrumentos que permiten medir las propiedades de los geles son el Gelmetro de TarrBaker, que mide la presin necesaria para provocar la rotura de la superficie libre de del gel con un pistn de forma y dimensiones preestablecidas. Las medidas hechas con este aparato son poco prcticas y de uso complicado, no son siempre reproducibles y dan una aproximacin del 5% mas o menos. Rigidometro de Owens & Macllay que mide el ngulo de rotacin de una paleta mecnica, sumergida en el gel, sobrepuesta a una determinada pareja de torsin. Las medidas hechas con este equipo, de

uso algo complicado, dan una aproximacin tambin del mas o menos 5%. Rigidmetro "Exchance" de Cox & Higby que mide el hundimiento de la forma de un gel dejado en reposo. Por la medida del hundimiento reportado sobre un diagrama suministrado con cada equipo, se obtiene la real graduacin de la pectina examinada. La aproximacin obtenida con este equipo es de 2% mas o menos. Su uso rpido y seguro y la reproducibilidad de las medidas han merecido su utilizacin mas generalizada.

3.4. EL ACIDO
El fenmeno de la gelificacin esta estrechamente ligado a la acidez activa, expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total. Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffers, tienen poder estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una solucin y reducen el efecto de la acidez total. En una solucin de alto contenido de cido, la presencia de sales tampones disminuye la acidez activa e influye negativamente sobre el proceso de gelificacin, que requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados. Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentracin de azcar existe un valor de pH al cual corresponde el ptimo de gelificacin.(Ver grficas 4 y 5). Este valor ptimo esta comprendido entre lmites estrechos, que van, para pectinas de alto metoxilo entre pH=2,8 a 3,7. Para valores superiores a 3,7 (o sea para una acidez activa mas dbil ) la gelificacin no tiene lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8 (acidez activa mas fuerte) se produce la SINERESIS. El fenmeno de la sinresis se manifiesta por una exudacin de jarabe y es debido al endurecimiento excesivo de las fibras de pectina, que pierden la elasticidad necesaria para retener los lquidos del gel. Entre los factores que disminuyen este fenmeno estn el aumento del pH, de la concentracin de pectina y los slidos solubles. De otro lado la sinresis se ve aumentada por el uso de pectina de rpida gelificacin y la adicin de jarabe de glucosa. (Ahmed, 1981). La exacta valoracin del pH es extremadamente importante, ya que una mnima diferencia en la zona del ptimo de gelificacin influye definitivamente sobre la rigidez, consistencia y grado de sinresis de un gel. La acidez activa necesaria para obtener la gelificacin se consigue en cada caso aadiendo cido y mientras la cantidad de azcar es un dato obtenible con un simple clculo sobre la base del valor preestablecido de los slidos solubles del producto final, la dosificacin del cido no es fcilmente calculable a priori, ni se puede referir a experiencias anteriores, dada la variabilidad de las caractersticas de la fruta. El modo ms prctico para dosificar el cido es efectuar una pequea prueba tentativa, De una determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva, con adecuada adicin de cido, a un valor de 0,1 mas bajo del pH considerado para el producto terminado. Por ejemplo si se desea obtener una mermelada de pH 3.2, se calcula la cantidad de cido que se debe agregar a una muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3.1. De la cantidad de cido adicionado es fcil deducir, con una simple proporcin, la cantidad a emplear en la fabricacin de todo un lote. El cido ctrico generalmente es usado en solucin al 30% peso-volumen (500g. de cido seco en un litro de solucin), que permite un fcil control de la dosificacin. El cido debe ser introducido al final de la coccin ya que con esto se crean las condiciones necesarias para la gelificacin y se inicia el proceso. Su adicin anticipada provocara fenmenos de pre-gelificacin que daaran el resultado final de la elaboracin. Los cidos mas usados son el ctrico, el tartrico y ms raramente el lctico y el fosfrico. El cido ctrico es considerado generalmente ms satisfactorio por su agradable sabor; el cido tartrio es ms fuerte, pero tiene un sabor menos cido.

3.5. INTERACCION DE LOS COMPONENTES DEL GEL

La formacin del gel puede tener lugar con proporciones variables de los componentes, que deben alcanzar en cada caso, un exacto equilibrio para obtener el ptimo de gelificacin. Este equilibrio en la prctica industrial, adems de la relacin en peso entre los componentes, esta influenciado tambin por la presencia de ciertas sales, sean estas naturalmente contenidas en la fruta o adicionadas. El campo de gelificacin de la pectina de alto metoxilo esta comprendido entre los valores 60 y 80% de los slidos solubles. Durante la coccin una parte de la sacarosa se INVIERTE transformndose en glucosa y fructuosa. Esta inversin producida por una hidrlisis , es necesaria para prevenir la cristalizacin de la sacarosa, y esto porque el punto de saturacin de un jarabe de sacarosa y azcar invertido es superior al de un jarabe de solo sacarosa. La inversin del 30-40% de sacarosa es considerada satisfactoria para un producto con el 65% de slidos solubles. La coccin prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves inconvenientes: Exceso de inversin, con la respectiva cristalizacin de la glucosa, y la caramelizacin de los azcares, con el oscurecimiento del producto y la apreciable prdida de aromas. La coccin por esto debe ser mantenida entre los lmites de tiempo que impidan la modificacin de los azcares que daaran irreparablemente el producto final. (ver grfica 6.)

GRAFICA 6: efecto del tiempo y la temperatura de coccin de mermeladas de 68 Bx y pH 30, sobre el grado de inversin de la sacarosa.

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4. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE MERMELADAS

Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionadas con la formulacin, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: 1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix) El ptimo de azcar invertido y, Acidez total y el pH del producto.

2. 3.

Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.

4.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES.

Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin. Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30% Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la fruta. En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando as un valor real de slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.

4.2. PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.

La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural d la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.

4.3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.

La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites ya indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante

posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.

5. LA COCCION.
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos: 4. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre. Asociacin ntima de los componentes. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos.

5. 6. 7. 8.

La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en circuito cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el mas reciente, permite conservar casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la coccin debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible, para no comprometer el xito de la elaboracin.

5.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.

La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversin deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitacin vigorosa, mientras es interrumpida momentneamente la ebullicin.

Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario que al momento de la adicin de la pectina seca el contenido de slidos solubles no sea superior del 25%. Esta condicin se supera cuando se emplea pectina en solucin. A continuacin se prosigue con la evaporacin hasta un nivel de concentracin que es alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tena pesado. Aqu sin necesidad de concentrar mas, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se procede a adicionar la cantidad de solucin de cido previsto para llevar al pH adecuado. El valor del nivel de concentracin al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporcin fruta:edulcorante previsto en la formulacin.

Con esta tcnica se logra una ms rpida la concentracin, debido a que es ms fcil retirar agua de una solucin diluida que de una concentrada. El que sea ms rpido permite un ahorro en energa, mano de obra, uso de equipos; evita la salida de la mayora de compuestos voltiles que comunican el aroma y sabor caractersticos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrlisis cida de las pectinas naturales o adicionadas , y en general puede reducir los costos que produciran procesos prolongados.

El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta operacin se debe llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es decir a la temperatura crtica de gelificacin. Aproximadamente, una pectina de velocidad lenta de gelificacin lo hace cerca de los 60 C, la de velocidad intermedia a 75 C y la de rpida a 85 C.

Si el envasando se efecta a temperaturas alrededor de 88 C o mas y cerrando inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos trmicos. los frascos as obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formacin del gel caracterstico.

6. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.

El clculo de la formulacin para la fabricacin de un producto, requiere del conocimiento de las caractersticas de sus componentes y de sus proporciones en el empleo, que en el presente caso son: 9. 10. 11. 12. 13. Contenido de fruta respecto al producto final. Los slidos solubles del producto final. El poder gelificante o gradacin de la pectina. pH de la fruta. pH ptimo de gelificacin de la pectina.

Ejemplo ilustrativo: Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado, y se dispone de la siguiente informacin: - La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8 - Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 150 Sag con ptimo de gelificacin en pH=3,0 y - Solucin de cido tartrico al 50% p/p

Clculo de ingredientes: Ingredientes 100 Brix Mango Azcar TOTAL 50 59 12 100 SSA 6.0 59.0 65.0

Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico necesario para el ajuste del pH = 3,0 se procede as: Se toma una muestra de pulpa de peso conocido, por ejemplo 50 g y se determina el pH. Sin retirar el electrodo se contina leyendo los cambios de pH al agregar lentamente y con agitacin cantidades pequeas, 0,1 mal por ejemplo, del cido tartrico hasta alcanzar el pH 3,0. Se determina de esta forma el volumen de cido necesario para llevar a pH 3,0 los 50 g de pulpa de mango. Efectuando la respectiva proporcin se puede calcular el total de cido para ajustar a este pH a toda la masa de pulpa a utilizar. Esta cantidad de cido se prepara para agregarla al final de la coccin de la mezcla.

ACTIVIDAD .
FORMULACION DE MERMELADAS Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente. Se solicita preparar: Apartir de: Pulpa: Mermelada de % en pulpa Brix:

Bx

con

Bx finales

Borrar todo

INGREDIENTES Pulpa

100

Bx

SSA

Azcar

100

TOTAL

100

Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico, debe seguir las instucciones anteriormente expuestas.

7. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS.

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados. Entre estos elementos se hallan: Termmetro para medicin de temperaturas de ebullicin y quizs determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin de la mermelada.

Refractmetro para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentracin de slidos solubles en un determinado momento del proceso de concentracin. En el mercado se consiguen refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85 Bx.

Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin en el equipo. Ridgelmetro para el control de la graduacin de la pectina. La tcnica de empleo se describe en el numeral 3.3.3 de esta publicacin. La fbrica tambin debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azcares reductores y totales, acidez total y quizs el dixido de azufre.

8. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.

He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin y gelificacin de este producto: 14. 15. 16. 17. 18. Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes. Pesada inexacta de uno o ms ingredientes. Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos. Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la concentracin. El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de ebullicin del agua que en Bogot es de 92-93 C. 19. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeracin.

9. CAUSAS DE LOS INCONVENIENTES MS COMUNES.

La elaboracin de un producto como la mermelada que depende de un amplio nmero de factores variables, no puede ser inmune siempre a inconvenientes, aun con un riguroso control de las condiciones de proceso durante la produccin. Un examen qumico y fsico del producto terminado y de sus ingredientes ser normalmente suficiente para diagnosticar las causas de los eventuales inconvenientes y sus posibles correctivos. Los factores a controlar son: contenido de slidos solubles, acidez total, pH, porcentaje de reductores, gelificacin, aroma y color.

INCONVENIENTES:
1. Gelificacin defectuosa; La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Las partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como agente dispersante. El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una causa tambin de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso. Si el pH y la concentracin de azcar son correctas, si la solucin de pectina ha sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede atribuir a defectos de calidad o de dosificacin de la pectina. La coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de consistencia pastosa no gelificada. El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora. La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinresis. La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel. Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan la gelificacin. Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla. Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificacin se deben controlar los Bx y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta. 2. La mermelada es muy cida: En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede comunicar un sabor demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se puede emplear en cambio cido tartrico que baja mas rpido el pH sin comunicar un sabor muy cido. 3. Se produce cristalizacin: Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta la inversin de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar adems de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace cuando se elabora la mermelada al vaco en cuyo caso la inversin durante el proceso es mnima. 4. Se produce sinrisis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificacin (y

rompimiento del gel); y agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel). 5. El color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad. En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el color resulta algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de la ebullicin. El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) producen un color pardo durante la coccin. De ah la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la elaboracin de mermeladas. 6. Se produce fermentacin y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin osmtica del medio. La determinacin de las causas de la fermentacin requieren del control de la humedad y temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades inferiores al 80% y la temperatura, sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la mas baja posible. Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorcin de agua y la contaminacin ambiental del producto.

1. FUNDAMENTOS
El bocadillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnolgicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color caractersticos y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extraas ni mostrar seales de revenimiento y su contenido en slidos solubles totales debe ser 75 Brix.

El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas cuando viene la poca de cosecha. La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH cido de la pulpa, al proceso trmico y a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin. La guayaba, como las dems frutas, tiene un carcter cido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patgenas en sus productos. Durante el proceso de concentracin se le calienta a temperaturas superiores a 90C, durante un tiempo de 15 o ms minutos y se alcanza un contenido de slidos solubles totales alrededor de 75 Brix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF). El bocadillo se mantendr estable por ms de un ao si se le almacena en condiciones higinicas y

un ambiente fro de baja humedad. Los ingredientes bsicos del bocadillo son pulpa de fruta y azcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificacin.

2. INGREDIENTES.
2.1 Frutas
La pulpa debe provenir de variedades de frutas, (en el presente escrito nos referiremos a la guayaba por ser la ms empleada) cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producir una pasta de consistencia blanda. El tamao de partcula obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitir obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo con puntos negros y su textura ser spera. Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Hoy en da se han desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores slidos solubles y acidez y menor contenido de semillas. La variedad "guayabagria" es ms cida que la comn y se producen en el Choc y el valle; tiene semillas relativamente grandes pero en poca cantidad y muy rica en vitamina C. Existe tambin la guayaba feijoa, de clima fro, que resiste temperaturas inferiores a 0 C. El color de la piel es siempre verde, aun en estado de completa maduracin; las semillas son tan pequeas que no se sienten al comer el fruto. La pulpa es de color blanco. A continuacin se presenta una tabla con el anlisis qumico publicado por el Instituto Nacional de Nutricin, en Bogot, para las variedades guayaba blanca y rosada en su mejor estado de maduracin. Contenido en 100 g de pulpa Parte comestible(%) Caloras N Agua (g) Protenas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Cenizas (g) Calcio (mg) Variedad Blanca 75 36 86.0 0.9 0.1 9.5 2.8 0.7 15.0 Variedad Rosada 75 36 86.0 0.9 0.1 9.5 2.8 0.7 17.0

Fsforo (mg) Hierro (mg) Vitamina A (U.I.) Tiamina (mg) Riboflavina Niacina Acido ascrbico

22.0 0.6 0 0.03 0.03 0.6 240.0

30.0 30.0 400 0.05 0.03 0.6 200.0 U.I.

TABLA 1 Contenido en 100 g de parte comestible de dos variedades de guayaba(Psidium guajava) 2.2 Azcares (Carbohidratos edulcorantes)

Generalmente ms del 40% del peso total y 80% del total de los slidos en un bocadillo es azcar. Adems del efecto edulcorante, el azcar tiene otras funciones en productos como los bocadillos y otros similares.

o o o o

Contribuye al aporte en los slidos solubles, cuyo efecto es esencial en la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica. Mejora el cuerpo y la palatabilidad. Mejora la apariencia, color y brillo. Hace posible la gelificacin con pectinas de alto metoxilo.

La sacarosa, obtenida de la caa de azcar, es el edulcorante ms importante usado por la industria productora de bocadillo. En otros pases est creciendo el inters por reemplazar esta sacarosa por otros edulcorantes, provenientes de la hidrlisis de almidones.

Las molculas de almidn son cadenas compuestas por unidades de dextrosa (glucosa). Por tratamientos con cidos o enzimas es posible romper (hidrolizar) los enlaces entre las unidades de glucosa. El producto resultante es una mezcla de azcares (de 3 o mas unidades de dextrosa), maltosa (2 unidades de dextrosa) y dextrosa. La relacin entre los respectivos componentes de azcares depende principalmente del tiempo de reaccin y entonces es posible producir variaciones en los tipos de jarabes de glucosa o jarabes de maz.

Por posteriores procesos enzimticos, es posible transformar la glucosa en fructosa y obtener varios "jarabes de fructosa" de acuerdo al grado de transformacin. Finalmente, tambin es posible transformar los azcares del jarabe de glucosa en el correspondiente alcohol de azcares (principalmente sorbitol). Este producto es tolerado por diabticos.

Carbohidratos Maltosa Dextrosa Fructosa Azcares sup. Jarabe glucosa 42 DE Jarabe glucosa 64 DE Jarabe de isofructosa Jarabe fructosa

69

14

17

25

37

38

1.5

5.5

51

42

95

TABLA 2. Composicin tpica de los hidrosilados de almidn. (% materia seca)

Las consideraciones para sustituir la sacarosa con otros carbohidratos edulcorantes puede aumentar por razones de precio y de mercado, pero existen otros motivos que tambin son decisivos:

o o o

Contrarrestar la tendencia a la cristalizacin. Obtener el gusto deseado Producir bocadillos u otros productos dietticos.

Es importante establecer si sustituir la sacarosa por otros edulcorantes pueden cambiar las propiedades de gelificacin. Cristalizacin La cristalizacin en el bocadillo se produce cuando los slidos solubles alcanzan valores superiores a los 65%. Se presenta fundamentalmente durante el almacenamiento a bajas temperaturas y en ambientes de baja humedad. La razn para la cristalizacin se debe generalmente porque el lmite de solubilidad de la sacarosa se ha excedido. Para evitar la formacin de soluciones supersaturadas es importante limitar la cantidad de cada azcar de acuerdo a su solubilidad. El problema es complicado por el hecho de que los lmites de solubilidad de cada azcar son afectados por la cantidad y tipo de otros azcares presentes en los productos como el bocadillo. Una posible solucin es sustituir por glucosa alrededor de un 15% de sacarosa en la formulacin, as se elimina la tendencia a la cristalizacin.

Poder edulcorante Los azcares superiores tienen un bajo efecto edulcorante. La dextrosa y el sorbitol son menos dulces que la sacarosa, mientras la fructosa es el ms dulce entre los carbohidratos comnmente usados. Sabor Solubilidad Solubilidad dulce (%) a (%) a 0C relativo 20C 100 100 42 DE 60 100 120 80 120 50 67 62 64 60

Carbohidratos Edulcorantes

Sacarosa Azcar invertido

Jarabe de glucosa

Jarabe de isofructosa Jarabe de fructosa Dextrosa Fructosa Sorbitol

47 79 70

35 -

TABLA 3: Comparacin del sabor dulce y solubilidad de varios carbohidratos edulcorantes

Los polialcoholes edulcorantes, como el sorbitol, se emplean para elaborar productos consumibles por pacientes diabticos, entre estos se hallan bocadillos o mermeladas. Estos productos pueden ser producidos completamente sin slidos de carbohidratos y endulzados con edulcorantes artificiales. Los bocadillos para diabticos generalmente poseen menos de 10% de slidos solubles y no los 75% que caracteriza a los bocadillos corrientes. Los primeros se elaboran con agentes gelificantes como carrageninas ms que con pectinas. Estas carrageninas aseguran, ms que las pectinas, una transparencia en los productos y no presentan tendencia a la sinresis con este contenido bajo en slidos solubles.

2.3 Acidos
Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de cidos y valores de pH. Esto es debido a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que estn presentes en las varias especies de frutas, y an en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez, condiciones agronmicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas. Varias frutas requieren adicin de cido para alcanzar el apropiado pH necesario en la gelificacin de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o adicionadas. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de slidos solubles en el producto, en este caso el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor de 3.6. La cantidad de cido que se requiere adicionar para ajustar el pH se calcula mediante una titulacin de una cantidad exacta de pulpa, con una solucin valorada del cido que se espera emplear. Asi por ejemplo, la pia que tiene un pH cercano a 3.4 requiere 4.6 ml de solucin del 50% w/v de cido ctrico por kg de pulpa, para reducir el pH en 0.1 unidad. La fresa de pH 3.0 a 3.4 necesita 5.1 ml. Esta solucin se caracteriza por poseer un valor de densidad de 1.18 g/ml y Brix de 32. La solucin se prepara mezclando igual peso de cido y agua.

ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO PROPIEDAD CITRICO MALICO TARTARICO LACTICO FUMARICO FOSFORICO FRMULA EMPRICA PESO MOLECULAR SOLUBILIDAD EN AGUA g/100 g a25C pH de sol. al 1% a 25C

C6H8O7

C4H6O5

C4H6O6

C3H6O3

C4H4O4

H3PO4

192

134

150

90

116

98

162

144

150

0.6

548

2.3

2.35

2.2

2.4

2.25

1.5

TABLA 4. Acidulantes ms comunes empleados en alimentos y productos como el bocadillo o mermeladas y sus caractersticas ms comunes.

La acidez sensorial no esta correlacionada directamente con el pH del bocadillo o mermelada. Un producto puede no sentirse tan cido pero si tener un pH bajo y uno que se siente muy cido, puede no tener un pH alto. Esto depende de la capacidad buffer (tamponizante) de la pulpa a un pH bajo y de la combinacin cidos presentes en el producto. En los pases donde permiten el uso de cido fosfrico, debera ser agregado cuando el sabor dulce es el distintivo deseado de un producto como el bocadillo. Debido a la relativa pequea cantidad de cido necesario para reducir el pH, el aumento de la capacidad buffer es insignificante y un sabor suave es por consiguiente obtenido. Los cidos difieren en su carcter de sabor spero. El tartrico es ligeramente amargo, el ctrico da un agudo sabor cido, ms que el mlico, el cual comunica un sabor cido suave que permanece. El valor de pH ptimo para una adecuada gelificacion con pectina de alto metoxilo depende de los brix finales del producto. Este valor de pH ser mayor a ms alto contenido de Brix. Asi una mermelada de 65 - 68 Bx su pH ser entre 3.1 y 3.3. En el Bocadillo de 75 Bx ser entre 3.4 y 3.7. Este intervalo depende de la fruta empleada y de las caractersticas del contenido de la pectina. La mejor manera de conocer estos valores es a travs de la experimentacin.

Cuando ya se ha calculado la cantidad de cido necesario para agregar a la mezcla de fruta, pectina y azcar, esta solucin por regla general debe agregarse lo ms tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en las gaveras o recipientes donde gelificar finalmente el producto.

2.4 Pectinas
Como el almidn o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas. Estas y la celulosa son las reponsables de las caractersticas estructurales en la planta, y contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en agua. El cido galacturnico y su respectivo ester metlico son el principal constituyente de las pectinas. Se forma un polmero de estas molculas en cadenas lineares que contienen entre 200 a 400 unidades ligadas por enlaces glucosdicos alfa-1,4. Las pectinas comerciales se obtienen de frutos ctricos y de manzana. Generalmente se extraen de las cscaras de ctircos por medio de extraccin acuosa, seguida de una purificacin y separacin mediante precipitacin etanlica y posterior secado, molido y normalizado. El producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en la elaboracin de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. El bocadillo de guayaba no necesita adicin extra de pectina por el alto contenido en esta fruta. Segn el grado de metoxilacin, la pectina lograr una velocidad diferente de gelificacin en funcin de la temperatura. Las pectinas rpidas, de alto grado de metoxilacin (aprox. 73%) gelifican a temperaturas superiores a 75C. Las de bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican lentamente entre 65 y 45C. La gelificacin con pectinas de alto metoxilo se favorece al aumentar el grado de esterificacin, al reducir el pH y al aumentar la cantidad de slidos solubles. Las pectinas se conservan mejor en estado slido, a bajas temperaturas, en ausencia de microorganismos o en solucin con pH cido (2.5-4.5). En el caso de preparacin de bocadillo, donde se busca una consistencia prcticamente slida, cuya estabilidad microbiolgica la permite la alta concentracin de slidos solubles, y el pH cercano a 3,8 o menos, se prefiere usar, salvo situaciones especiales, la misma pectina que aporta la pulpa de fruta. Esto se presenta principalmente en la guayaba. Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx, a partir de otras frutas con menor contenido en pectinas de alto metoxilo, esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr la dureza adecuada. La concentracin promedio de pectina est entre el 0,2 - 0,4%. Si el propsito es preparar bocadillos con intermedio o bajo contenido en Bx, se pueden emplear pectinas de menor grado de metoxilacin, con el riesgo de aparecer algn tipo de 'llorado' o sinresis del producto final.

Disolucin y adicin de la pectina La pectina debe estar completamente disuelta para asegurar su completa utilizacin y prevenir gelificacin no homognea. La completa disolucin requiere dispersin sin formacin de grumos, que son muy difciles de disolver. La pectina no se disuelve en medios donde las condiciones adecuadas no existan. Pectinas de alto metoxilo disminuyen su solubilidad en medios de altos grados brix. Se recomienda disolverla en soluciones acuosas menores de 20 Bx. Es preferible que el medio donde se disolver la pectina haya sido calentado, preferiblemente a temperaturas cercanas a 80 C. Se recomienda mezclar una parte de la pectina con 5 partes de sacarosa secas para facilitar su dispersin en la solucin. Es conveniente agitar y mantener caliente esta ltima para asegurar la completa disolucin de la pectina. La pectina disuelta permite un mejor y ms fcil control para su completa utilizacin, al ser adicionada en cualquier momento de la concentracin de un producto como bocadillos o mermeladas.

3. CONSERVACION DEL BOCADILLO

El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los microorganismos para su desarrollo: 1. el producto posee un pH = de 4,0; ha sido sometido a un proceso trmico fuerte, ya que se ha mantenido durante ms de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97C y su bajo contenido en agua y alta presin osmtica son adversos al desarrollo de microorganismos. Esos poseen un contenido corporal de agua alrededor de 70% y en contacto con el bocadillo sufrir una deshidratacin osmtica que lo limitara en su desarrollo.

2. 3.

Sin embargo, se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por la infeccin con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una concentracin alta de azcares. La mayora de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua alrededor de 0.9 correspondiente a una concentracin de sacarosa del 60%. No obstante, ciertas especies denominadas microorganismos osmfilos, pueden crecer en medios de mayor concentracin, con aw de 0.6. Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques. Otra causa de contaminacin, despus del empaque, es la humedad ambiental en que se coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada humedad relativa produce una condensacin del agua sobre la superficie del bocadillo y una consiguiente disminucin de la aw , con lo que se propicia el desarrollo microbiano. La mejor alternativa de conservacin, cuando se prev la presencia de microorganismos capaces de desarrollarse en el bocadillo, es el uso de agentes conservantes. Los ms usados son el cido benzico y el srbico, de forma separada o en mezcla. Ambos cidos son efectivos en su forma no disociada; de esta manera pueden penetrar la membrana celular de los microorganismos e interferir

con el sistema enzimtico de la clula y detener su desarrollo. El grado de disociacin de la molcula de estos cidos est influido por el pH del sistema. El cuadro siguiente resume este efecto. Actividad preservante de dos cidos, segn el pH del sistema: % de nodisociacin cida Agente Conservante pH Acido benzico Acido srbico 3.0 3.5 4.0 4.5 94 98 83 95 61 85 33 65

TABLA 1 Actividad preservante de dos cidos

Del cuadro se puede concluir que se disocia menos el cido srbico que el cido benzico a los pH analizados. Quizs se debe emplear ms acido benzico para lograr el mismo nivel de capacidad microbicida que el cido srbico. Estos cidos son poco solubles en agua, por lo que se prefiere agregarlos en solucin (ejemplo 20% w/v) de sus sales, sodio para el benzico y de potasio para el srbico. La solubilidad de estas sales es de 63 g/100 g de agua a 20C para el benzoato de sodio y de 32 g/100 de agua tambin a 20 C para el sorbato de potasio. Estas soluciones se deben agregar al final del proceso, antes de soluciones cidas que hubiere necesidad de agregar a fin de evitar la precipitacin del conservante. Los dos cidos presentan capacidad sinrgica, es decir son mas eficaces si se agregan juntos en mezcla, que si se adicionan de forma separada. La legislacin permite 1 g/kg de producto de cada uno, o hasta 1,25 g/kg en mezcla.

4. FORMULACION DE INGREDIENTES
La preparacin de una cantidad de bocadillo de determinadas caractersticas, implica establecer una formulacin donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden especfico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestin. Para llegar a una determinada formulacin de bocadillo se deben conocer las caractersticas de cada uno de los ingredientes. A continuacin se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulacin de ingredientes. Lo primero es plantear cunto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 kg de bocadillo de guayaba de 75 Bx finales, con 60% de pulpa, de ptimas caractersticas sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportacin. Se parte de guayaba rosada de Puente Nacional, Santander, cuyo rendimiento en pulpa es del 70%, su pH es 3.9, sus Brix 10% con suficiente cantidad de pectina y adems se necesita que no se cristalice, mnimo en un periodo de 4 meses. La pregunta es Cunta fruta, sacarosa y cido ctrico se necesitan para obtener este producto? Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulacin bsica de ingredientes. Los clculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y despus

de obtenido el bocadillo.

Ingredientes

100

Brix S.S.A()g TOTAL g

S.S.T.(*) g 3000 1725 32703

1. Pulpa guayaba 2. Jarabe invertido (5%) 3. Sacarosa (95%) 4. Acido ctrico (ml. 50%) Total inicial Agua a evaporar Total final

60 4.9 65.5

10 70 100

6.0 3.4 65.5

30000 2464 32703

0.45

32

0.1

225

72

131 31 100 --

57.7 -75.0

65392 15392 50000

37500 -37500

TABLA 2. Balance de masa para ingredientes en la formulacin de un bocadillo

CON: Slidos solubles aportados. * Slidos solubles totales Esta tabla tiene 6 columnas; la 1, de ingredientes, en el orden en que se deben agragar; la 2, de porcentajes; la 3, de brix; la 4, de los slidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la 5, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por ltimo, la 6 de los slidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarn. En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. El cido ctrico en solucin de 50 % que se usa, tiene 32 Brix y por titulacin se determin que un kg de pulpa de guayaba requiere 7.5 ml de esta cido para bajar el pH de 3.9 a 3.6, valor al cual se espera gelifique satisfactoriamente la masa de bocadillo. Como se emplearn 30 kg de pulpa, se necesitarn 225 ml de solucin o 112 g de este cido.

4.1 Clculos
Los clculos de las cantidades se obtienen siguiendo los siguientes razonamientos: 4. Los 50 kg de bocadillo con 75 Bx finales tendrn 35.7 kg de slidos solubles (SS), los cuales son aportados por los slidos de la fruta, los del jarabe invertido y los de la sacarosa. El aporte del cido en despreciable, pero igual se ha calculado. La pulpa se obtiene de la guayaba fresca por trituracin y separada de las semillas en una despulpadora. El rendimiento es del 70%, es decir que para obtener los 30 kg de pulpa de 10 Bx, debemos disponer de mnimo 42.8 kg de fruta. Los 30 kg de pulpa equivalen al 60% de los 50 kg de bocadillo. Estos 30 kg aportan 3.000 g de SS, que en trminos de % aportarn 6 g SS por cada 60 g de pulpa que empleemos para preparar 100 g de bocadillo; es decir que faltarn 69 g de SS para completar los 75 g. Estos los aportarn los azcares agregados. El jarabe invertido, adicionado al 5% con respecto al total de edulcorantes, se usa para evitar la cristalizacin. Se prepara mediante inversin en caliente de una solucin de sacarosa, compuesta por cido ctrico al 0.2% y sacarosa-agua en relacin 70-30.

5.

6.

7.

8.

9.

La cantidad de sacarosa se calcula hallando la diferencia entre los 75 g de SS por cada 100 de bocadillo final y la suma de g de SS que aportan la pulpa y el jarabe invertido, es decir 65.6. Para ser exactos, tambin se descuentan los SS que aportan los 0.1 g de cido ctrico; as se llega a la cantidad de 65.5 g de SS que deben ser aportados por la sacarosa. La cantidad total de saracarosa se calcula multiplicando 65.5 por las veces ms que se desea preparar de bocadillo, es decir por 500. ( 500 x 100 = 50.000) La cantidad de cido que se debe agregar por cada 100 g de bocadillo, se calcula como se describi en el prrafo siguiente al cuadro. Luego se establece la proporcin entre la cantidad que se necesita para 60 g de pulpa, que hacen parte de los 100 g de bocadillo. En este caso, si 7.5 ml de cido se necesitan para adecuar el pH de 1000 g, para los 60 g, se necesitan 0.45 ml de sol. de cido ctirico al 50%. Esta solucin aportar 0.1 g de SS, obtenidos de multiplicar 0.45 por 32/100 Bx de la sol. de cido ctrico. Al sumar las cantidades de ingredientes necesarios para preparar 100 g de bocadillo, el resultado es superior a 100, en este caso se obtiene 131, cuyos Bx sern aproximadamente 57.7%. Esto quiere decir que hay necesidad de evaporar 31 g de agua, por cada 131 g de mezcla. En total habr que evaporar 500 veces este exceso de agua. El bocadillo se habr terminado de preparar, cuando la masa en concentracin por evaporacin posea 75Bx; momento en el cual deber pesar 50.000 g.

ACTIVIDAD .
FORMULACION DE BOCADILLOS Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar: Kg de Bocadillo: de

Apartir de: Pulpa: Rendimiento en pulpa:

Kg.

% en pulpa Brix: Bx finales

con

Bx

Borrar todo

INGREDIENTES

100

Bx

SSA g

TOTAL g

SST g

Pulpa Jarabe Invertido (5%) Sacarosa (95%)

70

100

Total Inicial

Agua a evaporar

---

---

---

Total Final

100

Significa que para preparar dicho bocadillo, necesitamos: de sacarosa. Nota: en esta tabla se ha despreciado el aporte del cido.

Kg en pulpa de fruta, y

5. PROCESO DE CONCENTRACION
La elaboracin de bocadillo y otro tipo de conservas similares requiere procesos de concentracin mediante la aplicacin de calor debido a las siguientes razones: 1. Obtener una distribucin homognea de los ingredientes. Conservar el producto al inactivar enzimas y eliminacin de microorganismos, presentes en las materias primas, principalmente en las frutas. Concentrar suficientemente el producto por evaporacin de agua. Deairear el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad qumica (disminuir la oxidacin de los componentes del color y el sabor).

2.

3.

4.

El proceso de preparacin, mezcla y concentracin de ingredientes para la obtencin de bocadillo de cualquier fruta se realiza de la siguiente manera: 2. 3. 4. 5. Establecimiento de la cantidad y caractersticas del producto final que se planea preparar. Obtencin, caracterizacin (Bx, pH y contenido de pectina) y pesado de la pulpa de fruta disponible. Clculo de cantidad de pulpa, azcares, cido y pectina (opcional) necesarios. Mezcla de toda la pulpa y el azcar necesarios para obtener una masa con menos de 18 Bx. Clculos: (SS pulpa de 18Bx) - (SS pulpa de 10 Bx) = g de sacarosa que se pueden agregar. Mezcla de la cantidad de pectina que se necesita adicionar con la cantidad de sacarosa que le hace falta a la pulpa de 18 Bx para llegar a 20 Bx. Clculos: si se necesitan agregar 230 g de pectina (g sacarosa total/ 150 SAG), se calculan los g de sacarosa que le hacen falta a la masa de pulpa de 18 Bx para alcanzar los 20 Bx:

6.

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

17. 18.

(SS pulpa de 20 Bx) - (SS pulpa de 18Bx) = 1080 g de sacarosa. Es asi que se mezclan 230 g de pectina con 1080 g de sacarosa (dispersante). Preparar la cantidad de cido requerido para llevar la masa de bocadillo a un pH de 3.6-3.7. Calentar la pulpa de 18 Bx hasta cerca de 60-70C Agregar la mezcla azcar-pectina a la pulpa de 18 Bx lentamente y con agitacin,asi se aumenta la garanta de disolver toda la pectina. Evaporar vigorosamente la masa de pulpa-azcar-pectina hasta alcanzar cerca de los 30 Bx. Adicionar lentamente y con agitacin el resto de azcares calculado (sacarosa y glucosa o jarabe invertido). Determinar los Brix y si no ha alcanzado los 75 Bx, calentar con cuidado hasta alcanzarlos. Agregar la solucin de cido con la agitacin vigorasa que garantice su distribucin homognea. Ratificar los 75 Brix finales . Servir en los recipientes preparados para la gelificacin final. Luego de 16 horas de reposo en un ambiente fresco, higienico y seco, pesar y retirar las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar en trozos establecidos por la empresa. Empacar en pelculas adecuadas u otro material escogido que garantice higiene, barrera contra la humedad y facilidad de manejo. Realizar un control de calidad sobre todo en su textura de pasta cortable y en sus caractersticas de sabor y color.

6. PRECAUCIONES
La exposicin prolongada a altas temperaturas durante las operaciones de coccin y llenado deben ser prevenidas, ya que el calor tiene los siguientes efectos indeseables: Prdidas de aroma y sabor Prdidas de color Inversin de la sacarosa y reacciones de oscurecimiento. La legislacin est restringiendo el uso de aditivos para mejorar el color, aroma o sabor, de forma que hay necesidad de protegerlos durante su elaboracin. Es por esto que resulta crtico controlar los tiempos y temperaturas de proceso. Los tratamientos trmicos deben ser lo suficientes para asegurar la estabilidad y razonable homgenizacin de ingredientes. La exposicin adicional del bocadillo a altas temperaturas debe ser minimizado. El azcar deber ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradacin intensa de los componentes del aroma, sabor y color. La operacin de concentracin generalmente se efecta en una marmita abierta y ojal en el menor tiempo posible. La evaporacin necesaria tiene lugar a temperaturas superiores a los 93 C en Bogot, a la cual se logra inactivar enzimas de forma suficiente, obtener una razonable homogenizacin de ingredientes y estabilizar microbiolgicamente el bocadillo. Medicin de Brix. La medicin de los Brix es una operacin crtica para alcanzar correctamente el punto final de la elaboracin. Esta medicin se puede hacer con ayuda de una jeringa plstica de 5 ml para tomar la muestra, un vaso con mezcla agua hielo para bajar rpidamente la temperatura a 20 C de la masa caliente, papel absorbente (higinico) y el refractmetro de escala 50-85% o 0-85%.

Los pasos para la medida de Brix son; (a) suspenda el suministro de calor a la marmita. (b) tome una muestra de masa en la jeringa expandiendo el mbolo lentamente para que entre suficiente masa, 2 a 3 g. (c) sumerja la jeringa en agua-hielo . (d) luego de un par de minutos, seque la humedad exterior de la jeringa con el papel absorbente. (e) oprima el mbolo para descartar cerca de 0.5 g de masa que pudo estar en contacto con el agua-hielo. (f) coloque el resto de masa de la jeringa en el prisma limpio y seco del refractmetro. (g) cubra el prisma y lea el valor de Brix. (h) si no se han alcanzado los 75Bx, contine el suministro de calor a la marmita y repita la secuencia de (a) a (g). Recuerde que a medida que se aproxima a 75Bx, la variacin de estos Bx es ms rpida.

7. CONTROL DE CALIDAD
Control de slidos solubles: El bocadillo debe poseer un mnimo de 75 grados Brix ( o porcentaje de slidos solubles expresados en sacarosa) ledos en refractmetro a 20 C. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de menos Bx que los reales. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer los Bx y adems calibrar peridicamente el refractmetro para evitar errores.

Control de pH: Se determina mediante el pHmetro apropiado, es decir que pueda ser introducido en materiales viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. Este valor cambia mucho con la temperatura, por lo que debe ser siempre ajustada a 25C o corregida si el equipo lo permite. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que puede ser crucial para la formacin del gel, especialmente con pectinas de alto metoxilo. El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrn (bitrartrato de potasio con pH=3.56). Es recomendable medir el pH en el producto terminado, mas que en soluciones preparadas a partir de este. Cuando se mide el pH en una de estas diluciones, se obtiene un valor superior de pH y este cambio depende de la capacidad buffer real de la muestra que puede variar considerablemente. Evite medir el pH con el electrodo hmedo, ya que la dilucin que se establece entre la muestra y el electrodo cambia la verdadera lectura de pH. Inmediatamente despus que el electrodo ha sido introducido en la masa del producto, algn efecto de dilucin se puede producir que afecta la medida. Por esto se recomienda esperar un par de minutos antes de la lectura de pH. Siempre se debe limpiar los electrodos con agua desmineralizada inmediatamente luego de la medida. Esto debido a la dificultad en limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha secado el

producto sobre la superficie de vidrio.

Control de la inversin de la sacarosa: La reaccin que se produce durante el procesamiento y almacenamiento del bocadillo o mermeladas es la siguiente:

C12H22O11 + H2O =====> C6H12O6 + C6H12O6 + CALOR sacarosa [dextrosa + fructosa] = [azcar invertido]

Problemas de Textura: Las causas de una gelificacin dbil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo, se pueden corregir mediante las siguientes alternativas: POSIBLE CAUSAS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Pectina no disuelta pH muy elevado en el producto Brix muy bajos en el producto Pregelificacin de la pectina Degradacin de la pectina Insuficiente pectina

ALTERNATIVAS DE CORRECCION: 1.1. Disuelva la pectina en solucin con menos de 25 Bx. 1.2. Aumente la temperatura de disolucin de la pectina. 1.3. Aumente el pH de la disolucin. 2.1. Aumente el contenido de cido en la formulacin. 2.2. Use un tipo de pectina de mas rpido tiempo de gelificacin. 3.1. Corrija los Brix en el producto. 4.1. Aumento de la temperatura de llenado. 4.2. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solucin de pectina. 4.3. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solucin del cido. 4.4. Aumente el pH del producto 4.1. Aumente la temperatura de 4.5. Aumente el pH durante el procesamiento. 4.6. Controle y corrija los Brix 4.7. Use pectina de mas baja velocidad de gelificacin. 4.8 Disminuya el tiempo de llenado. 5.1. Reduzca el tiempo de proceso. 5.2. Evite mantener la masa a alta temperatura. 5.3. Evite mantener la solucin de pectina por mas de 8 horas sin usar. 5.4. Determine la fuerza de gelificacion de la pectina si la mantiene mucho tiempo en almacenamiento. 5.5. Pasterice la pulpa para detener la degradacin de sus pectinas por la 6. Insuficiente pectina accin de enzimas. 6.1. Aumente la dosis de pectina 6.2. Determine y corrija el tipo de pectina.

Control y correccin de sinresis. El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propsitos:

1. Obtener una textura gelificada deseada 2. Ligar agua

Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentar una tendencia a contraerse y exudar lquidos. Este fenmeno se conoce como sinresis.

Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 Brix. Como los altos slidos contrarrestan la contraccin de la estructura gel correctamente producida por los productos, basados en pectinas de alto metoxilo, no es frecuente que presenten sinresis, sino cuando el gel se rompe. Alguna pequea sinresis se produce cuando el producto es consumido (al romper el gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los geles de pectinas de alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecnicas, y una vez iniciado, la sinresis permanece constante o aun aumenta por un largo perodo de tiempo. La sinresis es la mayoria de las veces un signo de un mtodo inadecuado de produccin o provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas. Algunos de los factores mas comunes que llevan a la sinresis y sugerencias para superar el problema se presentan a continuacin. CAUSAS DE SINERESIS 1. 2. 3. 4. 5. Pregelificacin de la pectina pH del producto muy bajo Insuficiente distribucin del azcar Interferencia de la pectina de rpida gelificacin de la fruta Pectina insuficiente

FORMAS DE CORREGIR 1.1. Aumento de la temperatura de llenado 1.2.Aumento de la temperatura de la masa antes de la adicin de la pectina en solucin. 1.3. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adicin del cido en solucin. 1.4. Aumento del pH del producto. 1.5. Aumento del pH durante el procesamiento. 1.6. Verificacin y correccin de los Brix. 1.7 Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin 1.8. Disminucin del tiempo de llenado. 2.1 Reducir la cantidad de cido en la frmula. 2.2. Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin. 3.1. Pretratar la fruta en agua caliente o vapor. 3.2. Extender la preedulcoracin de las frutas o aumentar la temperatura inicial de disolucin. 3.3. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso. 4.1 Caliente la fruta con solucin cida para retener la pectina entre las partculas de la fruta. 5.1 Aumentar la cantidad de pectina en la formulacin.

PRODUCTO TERMINADO.

Caja de cortn con 24 unidades de 20 g cada bocadillo empacados de forma individual.

El proceso termina en el empacado, y la posterior comercializacin del producto final.

1. FUNDAMENTOS
El uso de frutas envasadas ha aumentado rpidamente en todo el mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del ao, as como una disponibilidad vitamnica de importancia. Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C. Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenmenos de transferencia de masa. Esta transferencia esta influida por las caractersticas de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe. Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composicin y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del manejo postcosecha. Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes

internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de concentracin no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegar ms pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio depender, adems de las caractersticas de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitacin a las que se les someta durante el tratamiento trmico que reciban para lograr su conservacin. Las condiciones de conservacin se alcanzarn ms rpido dependiendo de las niveles de temperatura y tiempo de aplicacin a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes de la pasterizacin. Los microorganismos (MO) sern inactivados ms fcilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea ms reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboracin de la conserva. El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe tambin favorece una ms eficiente inactivacin de los MO. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificacin que permita ajustar el jarabe. Existen frutas muy cidas, otras cidas, y las no muy cidas. Estas ltimas deben tener un pH inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterizacin, que lograr eliminar la mayora de MO perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurar usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4.2. Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor. Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten. esta migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento. Todas estas migraciones estn influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares, los tamaos moleculares y la fuerza inica de los compuestos del jarabe. La permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta, del rea expuesta. En una fruta influye el tipo de tejido en contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas migraciones se ven aceleradas por efectos del incremento de la temperatura durante el proceso de pasterizacin y si se presenta alguna forma de agitacin.

2. NORMAS DE CALIDAD
Segn la norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos en Colombia, y segn la Food Standard americano la fruta envasada, salpicn de frutas o coctel de frutas es "el producto sano, elaborado por esterilizacin correcta de fruta fresca, sana, propiamente madura, con azcar (sacarosa), conservada en envases adecuados, limpios y hermticamente cerrados". Se define tambin como "la mezcla de trozos de diferentes frutas en un medio apropiado". El programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias en su Comisin del codex alimentarius tiene la norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales en conserva (CAC/RS 99-1978). A continuacin se presentan la mayora de sus apartes. 1. Descripciones La FAO/OMS presenta la definicin de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas bsicas especificadas, a la que podrn aadirse una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrn ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la mezcla de frutas est envasada con agua u otro medio de cobertura lquido adecuado y podr envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse trmicamente de un modo

apropiado antes o despus de cerrado hermticamente en un recipiente para evitar su alteracin. Los tipos y formas de presentacin de las frutas dependern de la disponibilidad de estas en el mercado; las ms empleadas y denominadas bsicas son: pia (Ananas comosus), la papaya (Carica papaya), banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos, rodajas, chips o trozos rizados. Las frutas debern estar sin piel, sin corazn, recortadas, sin semillas o deshuesadas, segn lo aplicable a la fruta respectiva en una preparacin culinaria normal. 2. Factores esenciales de composicin y calidad Las frutas debern estar en proporciones especficas, cuyo valor mximo puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva. Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azcares (sacarosa, glucosa, jarabe invertido u otros). Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azcares a los jugos de frutas debern tener por lo menos 14 Brix, es decir porcentaje de slidos solubles expresados como sacarosa y leidos en un refractmetro adecuado. estos medios se clasifican con respecto a su concentracin como ligeramente edulcorado si es >= a 14Bx y muy edulcorado si es >=a 18 Bx. Cuando se adicionan azcares al agua o al agua y uno o ms jugos de frutas, los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentracin:

Nombre del jarabe Agua ligeramente edulcorada Agua edulcorada ligeramente Jarabe diluido Jarabe muy concentrado

Intervalo de concentracin No menos de 10 Brix Menor de 14 Brix Menor de 18 Brix No menos de 22 Brix

La concentracin del jarabe o jugo edulcorado se determinar como valor medio, pero ningun envase podr tener un ndice de Brix menor que el del mnimo de la categora inmediatamente inferior.

Criterios de calidad: El color y el sabor : La fruta o su mezcla deber tener el color y el sabor caracterstico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas tambin debe ser la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca. Defectos y tolerancias; La conserva deber estar practicamente excenta de defectos dentro de los lmites prescritos.

Defectos (a) Manchas en las piezas de frutas: manchas superficiales oscuras, manchas que penetran en la fruta y otras anormalidades. (b) Piel considerado como defecto solo cuandose presenta en frutas peladas. (c)Semillas (Salvo en la granadilla), material de semillas o materia vegetal extraa. 3. Aditivos alimentarios

Lmites mximos 2 piezas por 100 g de fruta escurrida 6.5 cm2/500 g del contenido total. 2 g/500 g del total.

Aditivos Colorantes: la eritronisina CI 45430

Dosis mxima en el producto acabado

Limitada por las prcticas Aromas: correctas para colorear algunos acites, sabores naturales o cerezas de identica naturaleza aceptados por la legislacion competente. Antioxidantes y acidificantes Acido l-ascrbico. Acido ctrico. Endurecedores Cloruro, lactato o gluconato clcico Contaminantes Limitada por las prcticas correctas de fabricacin. 700 mg/kg

350 mg/kg calculado en Ca. 250 mg/kg calculado en estao.

4. Higiene En la medida compatible con mtodos de fabricacin adecuados, el producto estar excento de materias objetables. Analizando con mtodos adecuados de toma de muestras y examen, el producto deber estar excento de: a. los microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento; y b. toda sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades ue puedan representar un peligro para la salud.

5. Pesos y medidas Llenado de los recipientes: Los recipientes debern llenarse bien de fruta y el lquido de cobertura. Debern ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente(llenado mnimo). La capacidad de agua del recipientees el volumen de agua destilada a 20C que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo se considerarn "defectuosos". Peso escurrido mnimo: El peso escurrido del producto no ser inferior al 50% del peso del agua destilada a 20C que cabe

en el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. Se puede tomar como aceptable si el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, y no haya falta exagerada en ningn recipiente.

6. Etiquetado Nombre del alimento. La designacin del producto deber ser: "Ensalada de frutas tropicales". Cuando se aaden azcares a uno o ms jugos de frutas, deber declararse el medio de cobertura segn sea cada caso. Tambin deber especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es ligeramente o muy concentrado o diluido. Deber declararse en l a etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporcin decreciente. Si se aade cido l-ascrbico para preservar el color, deber declararse su presencia en la lista de ingredientes aadido como antioxidante. El contenido neto deber declararse en peso, en unidades del sistema mtrico. Deber declararse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto. Deber declararse el pas de origen si su omisin puede inducir a engao al consumidor. Cuando el producto se somete a elaboracin en un segundo pas, que cambia su naturaleza, el pas en que se realiza la elaboracin debe considerarse como pas de origen para los fines de etiquetado. Todo recipiente deber llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de identificacin, explicita o en clave, de la fbrica productora o del lote. 7. Mtodos de anlisis Toma de muestra Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras para alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref No. CAC/RM 42-1969). Para evaluar las proporciones de fruta, tamao y formas de frutas y defectos, y el llenado del recipiente (incluido el peso escurrido) la unidad de muestra deber ser el recipiente entero de 500 a 1 litro. Evaluacin de las proporciones de fruta: Determinar el peso escurrido y mantener separados el lquido y la fruta; En el caso de ms de una fruta se separan y se pesan por separado. Se registra el peso total de las frutas. Determinacin de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje m/m calculado sobre la base de la masa de agua destilada a 20C, que contendr el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. No se debe emplear el peso escurrido original del producto antes de separar la fruta. Determinacin de la concentracin del jarabe (mtodo refractomtrico) Los resultados de la lectura se expresan como porcentaje en peso (m/m) de sacarosa (grados Brix) sin correccin para la acidez de los slidos insolubles o el azcar invertido, pero con correccin para la temperatura equivalente a 20C. Determinacin de la capacidad de agua de los recipientes : se pesa el recipiente vaco y completamente lleno con agua destilada a 20 C. la diferencia de pesos representa el peso del volumen del agua que cabe en el recipiente. Los resultados se expresan como volumen del agua destilada que contiene el recipiente.

__

3. FORMULACION DE INGREDIENTES.
La preparacin de una cantidad de fruta en almbar de determinadas caractersticas, implica establecer una formulacin donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden especfico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestin. Para llegar a una determinada formulacin se deben conocer las caractersticas de cada uno de los ingredientes. A continuacin se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulacin de ingredientes. Lo primero es plantear cunto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 frascos de 250 g de capacidad de trozos de pia en almbar (de sacarosa) de 24 Bx finales, con 50% de trozos de fruta, de ptimas caractersticas sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportacin. Los ingredientes de los cuales se parte son pia fresca y jarabe de sacarosa. Si eventualmente se considera necesario agregar cido para mejorar las caractersticas sensoriales del producto final, se pueden agregar el ctrico u otro que sea adecuado. los niveles mximos de acidez, segn la fruta, son de alrededor del 1%. Las pias seleccionadas deben ser sanas, maduras y de caractersticas sensoriales intensas. Cada pia se arregla a fin de obtener trozos regulares, de tamao homogneo, sin residuos de ojos o cscaras. Para lograrlo se le retira la cscara, ojos, penacho y corazn. El jarabe o lquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La concentracin de este jarabe se elige segn el grado de calidad que se desee. Si la conserva se especifica que es ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 Bx. Si se especifica que el jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos de 22 Bx. Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulacin bsica de ingredientes. Los clculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y despus de obtenido la conserva de pia en almbar.

Ingredientes

100 Brix

S.S.A() g 5.0

TOTAL g 6.250

S.S.T.(*) g 625

1. Trozos de pia 2. Jarabe de sacarosa Total final

50

10

50

34

17.0

6.250

2.125

100

22.0

12.500

2.750

Balance de masa para ingredientes en la formulacin de trozos de pia en almbar

CON: Slidos solubles aportados. * Slidos solubles totales Esta tabla tiene 6 columnas; la 1, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar; la 2, de porcentajes; la 3, de brix; la 4, de los slidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la 5, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por ltimo, la 6 de los slidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarn. En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha establecido que la proporcin de trozos de pia y de jarabe es 1:1, que los Bx finales en el equilibrio son 22% y que se prepararn

12.500 g de producto. Se ha determinado que los trozos de pia tienen 10 Bx. A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx, se calcula la concentracin que debe tener el jarabe inicial. Para este clculo se hace el balance de masa con ayuda del siguiente cuadro. En la 2 columna se observa que 50 partes de fruta de 10 Bx aportan 5 g de slidos solubles (SS). La diferencia entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y los 5 g de SS que aporta la fruta son 17 g de SS que deben aportar las 50 partes de jarabe. Es decir que este jarabe debe poseer 34 Bx para que se logre el mencionado aporte. La tabla indica que si se mezclan 6.250 g de trozos de pia de 10 Bx y 6.250 de jarabe de 34 Bx, se obtendrn 12.500 g de producto de 22 Bx finales. Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los slidos solubles totales (SST). Se sabe que se necesitan 12.500 g. de producto final que posean 50% de trozos y 50% de jarabe. Se puede calcular que en los 12.500 g de producto estn presentes 2.750 g de SST. Esto resulta de obtener el 22% de 12.500 g. Tambin se puede calcular los SST que aportan los 6250 g de trozos, que son el 10% de este peso, es decir 625 g. La diferencia entre los SST del producto total y los SST aportados por la fruta son los SST que deben tener los 6250 g de jarabe. El resultado son 2.125 g. Con estos datos podemos calcular los Bx del jarabe, o sea el porcentaje de SST presentes. Bx=(2.125/6.250)* 100 = 34% Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un jarabe que posea 34 Bx; Este jarabe se mezclar con los 6.250 g de trozos de fruta y as se obtendrn los 12.500 g de producto. La preparacin de este jarabe se realiza disolviendo 2.125 g de sacarosa con 4.125 g de agua. Cuando la mezcla esta completamente transparente, sin cristales en suspencin, se miden sus Bx en un refractmetro y debe leerse 34 Bx.

ACTIVIDAD .
FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar: Kg de producto: Apartir de: fruta de: de fruta con % en trozos de Brix: Bx

Kg.

Bx finales

Borrar todo

INGREDIENTES

100

Bx

SSA g

TOTAL g

SST g

Trozos de fruta Jarabe de sacarosa Total Final 100

Significa que si se mezclan: g de trozos de fruta, y obtendr el producto con las caractersticas deseadas.

de jarabe de

Bx, se

4. PROCESO DE CONSERVACION
La estabilizacin fisicoqumica y microbiolgica de esta mezcla jarabe-trozos de pia, se logra mediante un tratamiento trmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivacin de enzimas, eliminacin del aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminacin de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las caractersticas sensoriales del producto durante su vida de anaquel. La temperatura y tiempo escogidos dependern de algunas variables que se dan segn el tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la poblacin micrbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva. Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayora de productos. Los microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son patgenos para los humanos, pero si logran producir fermentacin y cambios en la textura de las frutas cuando se desarrollan en su interior. Las frutas empleadas para ser conservadas por esta tcnica son muy variadas. Cada una de estas posee un pH caracterstico que entre ms cido, ms estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH menos cido, casi neutro, necesitan condiciones de aplicacin de calor prolongadas. El tipo de recipiente tambin influye en la temperatura y tiempo de tratamiento trmico. En la medida que la transferencia de calor se facilite, este tratamiento puede ser menos intenso. Los recipientes pequeos o que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad en el tratamiento, que aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el rpido calentamiento de su centro. Las bolsas plsticas pasterizables, o los frascos poco altos y pequeos necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos grandes. La intensidad del tratamiento tambin depende de la carga microbiana inicial. Obviamente un producto cuyos ingredientes estn menos contaminados, requerir un tratamiento trmico menos intenso y ms corto que un producto preparado a partir de materias primas, ingredientes y condiciones de proceso poco higinicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto de aplicacin (HTST, High Temperature- Short Time), permite estabilizar ms y mejor un producto, que uno conservado a temperatura no tan alta (60-70 C) y por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos. Finalmente, las condiciones de conservacin cambian si el tiempo de almacenamiento de un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea prolongado. A mayor tiempo de

almacenamiento, ms intensas debern ser las condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen para su conservacin. De otra parte las tendencias actuales es la de no preparar conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto sus caractersticas nutricionales y sensoriales. Resumiendo, el proceso de obtencin de las conservas de frutas en almbar se realiza de la siguiente manera: 1. Establecimiento de la cantidad y caractersticas del producto final que se planea preparar. 2. Obtencin, caracterizacin (Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta disponible. 3. Clculo de cantidad de trozos, azcar, agua y cido (opcional) necesarios. 4. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas, limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de la pasterizacin final. 5. Preparacin del jarabe a los Brix calculados, acidificacin si se consider necesario, y calentamiento a cerca de 80C para disminuir el tiempo de pasterizacin, adems de favorecer una temprana limpieza de los recipientes. 6. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados. 7. Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de aire atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor, puede favorecer la oxidacin, presenta un mal aspecto, y puede permitir el crecimiento de microorganismos. 8. Los frascos se colocan en un bao de mara con la tapa a medio colocar, a fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cmara de aire que se tiene en el cuello del frasco. 9. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en ebullicin durante un tiempo escogido. 10. Terminado el tratamiento trmico, retirar los frascos del bao de maria, permitir el enfriado del agua mediante adicin de agua fria. Se debe evitar el cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios drsticos. 11. Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de luz los frascos, a fin de retardar los cambios fisicoqumicos y microbiolgicos que se pueden acelerar con el aumento de las temperaturas. 12. El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir los Bx finales en equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial determinantes de este producto como son la apariencia, color, aroma, sabor y textura. Mas detalles se describen en la seccin 2: factores esenciales de composicion y calidad.

La medicin de los Bx se realiza en el refractmetro en la manera que se explica en las conferencias de preparacin de bocadillo, principalmente.

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1. INTRODUCCION.
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con la impregnacin de sal.

Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas mas eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir mayores volmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios mas o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos Conservantes. Entre las tcnicas que son objeto de investigacin en la seccin de vegetales del ICTA., para su aplicacin en frutas se halla la deshidratacin Osmtica Directa. Esta tcnica permite obtener productos que renen las caractersticas arriba mencionadas y adems los costos de produccin son ms bajos, si se compara con las tcnicas que emplean calor o fro para los diferentes procesos de deshidratacin. En esta publicacin y en la gua elaborada para la sesin prctica, se describen en detalle los fundamentos de esta tcnica: la viabilidad de emplearla con frutas; el proceso que de manera general aplica; los factores que ms influyen en la velocidad de deshidratacin; las caractersticas y los usos de las frutas y jarabes obtenidos; las ventajas y desventajas de su aplicacin, los clculos para su realizacin y el control de calidad correspondientes que permiten determinar las cantidades y caractersticas de las materias primas y los productos obtenidos. Finalmente se presentan algunos resultados logrados con las investigaciones adelantadas en los ltimos aos.

2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA

Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. Algo similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un cigarrillo. Las molculas de humo rpidamente se mueven en todas direcciones, distribuyndose uniformemente, con lo que le permite a todos los presentes enterarse por el olfato que alguien est fumando. Ello es posible porque ocurre el fenmeno de difusin. La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad

de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua. Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de molculas ms grandes y complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol; si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del agua exterior a travs de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la tendencia a diluir la solucin de alcohol. En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presin osmtica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el agua a travs de la membrana y como la puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de lquidos en el interior. Como este caso, en los tejidos biolgicos se presentan muchos donde la smosis es un fenmeno central para el normal desarrollo de la vida.

3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un 6 a 10 %. Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta:jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodologa propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuacin.

4. DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso de obtencin de frutas deshidratadas mediante smosis directa se realiza de la siguiente forma (ver esquema):

ESQUEMA 1: PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMOTICA DE FRUTAS

Preparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semi rgida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida. La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara o aplicarle un tratamiento de permeabilizacin. El tratamiento de permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con una sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la accin de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las clulas, con lo que se acelera la deshidratacin. Deshidratacin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos como el azcar de mesa, (sacarosa) o jarabes concentrados como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azcares. La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de comunicarle un sabor desagradable, aunque se ha agregado en mnima cantidad al jarabe de azcar para aumentar la velocidad de deshidratacin. Otros compuestos como los presentados en la tabla 1. Pueden ser empleados , todo depender de la disponibilidad y rentabilidad del mismo. La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azcar dentro de un recipiente adecuado, como puede ser una caneca plstica o de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se genera dentro de este. La mayor velocidad de osmodeshidratacin se produce en los momentos iniciales, que es cuando la deferencia de concentraciones entre el interior y el exterior de la fruta es la mayor. Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como pia, mango, guayaba o

papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de inmersin en jarabe con agitacin y 20 a 25 C. Como se menciono anteriormente, el fenmeno mas importante que se presenta es la salida de agua, pero paralelo a este se puede presentar un ingreso de slidos del jarabe al interior de la fruta teniendo en cuenta esto, que se puede resumir que en total la fruta aumenta la proporcin de slidos en su interior por dos causas: la salida y el ingreso de slidos. Este aumento de slidos comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua se hace menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de microorganismos que lo pueden invadir. Procesos complementarios: La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 - 50% de perdida de agua no es completamente estable a condiciones ambientales, pero si lo es mas que la fruta fresca. El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un jarabe de 70%. El producto tiene sus caractersticas especificas que en la mayora de los casos son bastante aceptables. Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rpido enjuague y escurrido. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede someter a procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado. Algunos de los procesos complementarios son al refrigeracin, congelacin, pasterizacin, liofilizacin, secado con aire caliente, adicin de conservantes o empacado en vaco. Con estos procesos se logra prolongar la vida til de almacenamiento de los productos, dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar. Empaque: En general las caractersticas del material de empaque deben responder al nivel de estabilidad esperado del producto empacado. Un producto sometido a deshidratacin osmtica, como nico sistema de estabilizacin y ha alcanzado un nivel de humedad inferior al 30%, se puede conservar a temperatura y humedad relativas ambientales de Bogot, por ejemplo, no requiere empaque especial o puede ser uno construido con pelcula de celofn papel o polietileno delgado, para que la humedad que por difusin se desprenda del alimento salga al ambiente que puede poseer alrededor del 65% de humedad. Si por el contrario el nivel de estabilidad logrado por osmosis es bajo y se necesita complementarlo con pasterizacin o refrigeracin, el empaque debe ser una pelcula de baja permeabilidad a gases, es decir que no deje entrar ni salir vapor de agua y menos ingresos de microorganismos. La pelcula puede ser a base de polipropileno o una multicapa con aluminio. Otra alternativa es empacarlo en envase de vidrio, pero de forma que cuando se cierre el frasco el producto posea una carga microbiana muy baja y adems se complete su conservacin con almacenamiento refrigerado. El grave riesgo que se puede, es colocar el producto de mediana o baja estabilidad en un empaque cerrado, sin complementar la smosis con otra tcnica de conservacin que incluya calor o fro o agentes conservantes, de manera que hongos o levaduras puedan desarrollarse y deteriorar el producto. Una tcnica complementaria recomendada para un producto parcialmente deshidratado por smosis es exponerlo a un ambiente seco (60-70% de humedad) durante 24 a 48 horas, para que se deshidrate un poco mas y se pueda conservar sin empaque hermtico. Este producto tendr la apariencia y caractersticas de la comn uva pasa. Tambin suele utilizarse la deshidratacin por calor, consiste en aplicar aire caliente a un trozo de fruta, de manera tal que esta evapore el agua de su interior, esto se esquematiza en la siguiente animacin:

5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.

La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomado como indicador de la velocidad de deshidratacin. ( Ver figura 1 a continuacin).

Figura 1. Curva A: Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo , de las muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx. Curva B: Variacin de la concentracin ( en o Bx) del jarabe durante el proceso osmtico ( de Lerici et al ., 1977).

La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe. Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos factores estn estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa. La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin mas lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta por el " obstculo " que constituye para la salida del agua, la cscara que contiene sustancias de carcter

aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la permeabilidad de las paredes. Los trozos de pia sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banano en el mismo tiempo, debido a la estructura ms " apretada " y la mayor cantidad de almidones que posee el banano. De manera anloga, perdern agua mas rpido los trozos de pia en forma de cubos de 2cm, que las rodajas de 10cm de dimetro. Esto es debido a la mayor superficie especfica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos. En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratacin de frutas, debido a las caractersticas del jarabe se hallan la composicin y la concentracin. Dependiendo de la naturaleza qumica de los compuestos empleados para preparar el jarabe, es decir su composicin, estos van a ejercer una diferente presin osmtica. Algunos Autores expresan esta fuerza osmtica en trminos de osmosidad, trmino que expresa el nmero de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solucin con la misma presin osmtica de la solucin en estudio. Ver tabla 1. Esta osmosidad ser mayor si el peso molecular del compuesto es mas bajo y su capacidad ionizante es alta. Un caso es el cloruro de sodio que pesa 58 g/mol y sus tomos son altamente ionizables en agua, por lo que se constituye en un soluto de alta osmosidad y de hecho desde la antigedad se emple en la osmodeshidratacin de pescado y carnes conocidas hoy cono el pescado salado de Semana Santa o el jamn serrano.

Soluto

g de soluto Por 100 g De solucin

1 Cloruro de sodio 0.172

5 0.885

10 1.832

15 2.845

20 3.927

Etanol

0.166

0.611

1.288

2.031

2.285

Cloruro de calcio

0.127

0.688

1.655

2.871

-----

Etilenglicol

0.085

0.460

0.987

Fructosa

0.030

0.159

0.349

0.550

Glucosa

0.030

0.159

0.342

Sacarosa

0.015

0.084

0.181

0.295

0.428

TABLA No. 1 Osmosidad de algunos solutos (Weast, 1.969)

La concentracin del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana, se incrementa mas la presin osmtica, favoreciendo un rpido flujo de agua a travs de la membrana en busca del equilibrio. (Ver figura 2 a continuacin).

Figura 2. Reduccin porcentual de peso ( % WR) en funcin del tiempo, de muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de diferentes concentraciones ( en Bx).

* = Ajuste continuo de Bx ( Lerici, 1977).

El peso molecular y el tamao del compuesto de que est preparado el jarabe, tambin influyen para que se produzca el fenmeno de ingreso de este compuesto a la fruta a travs de la membrana, paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los slidos es del orden del 3 al 10% del total de los slidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los primeros minutos de inmersin. Ver figura 4. Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratacin estn los relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. Estos factores son la temperatura y la agitacin. El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratacin, debido a la mayor movilidad de las molculas y a la prdida de la selectividad de la membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. Esto reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por accin del calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las clulas. (er figura 3 a continuacin).

Figura 3. Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo, de muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx mantenida a diferentes temperaturas ( Lerici, 1977)
La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante aumento en la velocidad de deshidratacin. A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que tambin se disminuye la velocidad de salida de agua. Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y ser reemplazada por jarabe concentrado que permitir el nuevo Establecimiento de una alta diferencia de concentracin entre el aumento de la velocidad de deshidratacin. De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se mantiene la agitacin. Esto se podra explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las molculas de soluto que traten de ingresar, es decir el soluto ira en contra de la corriente del agua de la fruta. Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratacin es la relacin fruta: jarabe. Cuando esta relacin es una parte de fruta por una de jarabe, la posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe mas rpidamente que si la relacin fruta:jarabe se cambia a 1:3. Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratacin, como es la disminucin de la presin atmosfrica mediante aplicacin de vaco al sistema. Esta tcnica permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la osmodeshidratacin. Adems la disminucin de la presin permite una salida ms rpida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza de la gravedad sobre la pared celular. Finalmente, existen otros parmetros diferentes a la prdida de peso, que permiten visualizar de manera mas completa la evolucin y efectos de la osmodeshidratacin en la fruta y en el jarabe.

Estos parmetros son: el contenido de agua (WC, Water contain), que permanece en la fruta. La prdida de agua (Wl,Water Loss), la ganancia de slidos (SG, solids gain), que proviene del jarabe, u la actividad del agua, (AW). Este ltimo parmetro es muy importante porque se puede medir directamente de la fruta, de manera similar como se mide una humedad, solo que se hace en un equipo especfico y no mide el contenido de agua sino la real disponibilidad del agua por parte de los microorganismos o para su empleo en reacciones bioqumicas. Dependiendo del valor obtenido se sabr si la fruta es estable o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro.(Ver figura 4 a continuacin).

Figura 4. Evolucin de algunas variables en el curso de la deshidratacin osmtica de manzanas en cubos sumergidas en jarabe de glucosa de 51 Bx. Aw= actividad e agua; %WR= Reduccin porcentual de peso;

WL=gramos de agua extaida de la muestra; %WC=contenido porcentual de agua en la muestra; SG=Aumento en gramos de las sustancias slidas en la muestra. Los datos se refieren a 100 gramos de producto fresco. (WC inicial= 82.47%)

6. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES OBTENIDOS.

Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes caractersticas segn el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad depender del nivel de deshidratacin alcanzado durante la inmersin en el jarabe o por la aplicacin de tcnicas complementarias de conservacin. Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras tcnicas de conservacin como el fro (refrigerado, congelado), el calor (escaldado , pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, cido ascrbido). Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas semi elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelera, la lctea, la de pulpas para obtener concentrados. Tambin se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudindose emplear como pasabocas solo o mezclados. Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego de haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos extrados de la misma, que conservan las caractersticas de aroma, sabor y algo de color genuinos. Lo anterior se presenta porque los aromas y sabores propios de las frutas, son atrapados y estabilizados por los compuestos concentrados en el jarabe. Teniendo en cuenta las nuevas caractersticas de los jarabes, se les puede utilizar como edulcorantes de productos Especficos, como sera el caso de nctares, yoghurts, salsas para helados y otros con caractersticas de esa fruta. Estos jarabes tambin pueden ser reutilizados en nuevos procesos de deshidratacin, si son llevados a concentraciones adecuadas para generar su fuerza osmtica y adems evitar la posibilidad de fermentacin. Esta interesante aplicacin ha permitido comprobar que las frutas sumergidas en jarabes reutilizados, poseen mejores caractersticas sensoriales que las frutas que se deshidratan en jarabes frescos. La explicacin es que en un jarabe fresco adems de extraer agua, tambin atrapa aromas sabores y colores de la fruta como se mencion antes. Por su parte el jarabe reutilizado no "atrapa" estos compuestos, sino que por el contrario, si la fruta que se sumerge, esta deficiente en alguno de estos, trata de alcanzar el equilibrio y terminar con mayor y mejor aroma y sabor. En estos jarabes reutilizados el fenmeno que con mayor fuerza se presenta es la salida de agua de la fruta al jarabe, para compensar la presin osmtica que se ejerce al interior del jarabe. Teniendo en cuenta las aplicaciones descritas hasta ahora, conviene resumir las ventajas y desventajas que ofrece sta tcnica y evaluar la posibilidad de incorporarla en Colombia para la

mayor conservacin y el mejor aprovechamiento de nuestros recursos.

7. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.

Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas. La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto final. La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales. Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yoghurts, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada. Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante. Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto. Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta. Las frutas obtenidas, dependiendo del grado de deshidratacin, por lo general no son productos estables, sino semielaborados que pueden complementarse con otras tcnicas que podran encarecer el producto final. Las investigaciones desarrolladas en diferentes centros han estudiado complementar la smosis con la refrigeracin, pasterizacin, congelacin, deshidratado mediante diferentes tcnicas o en condiciones de secado solar. Los resultados han sido diversos tanto en calidad sensorial como de vida til en anaquel. En el ICTA se han desarrollado productos en los que se ha combinado la smosis con la deshidratacin por aire caliente y la pasterizacin.

Tambin se presentan inconvenientes con el manejo de los jarabes. Algunos de estos inconvenientes estn relacionados con el almacenamiento de los altos volmenes que se necesitan, su reutilizacin una vez se hayan concentrado de nuevo; el enturbiamiento que se genera por el desprendimiento de solutos y partculas de las frutas all sumergidas; el riesgo de contaminacin microbiana cuando ha descendido a niveles inferiores a 60Bx; la resistencia de los microorganismos a los tratamientos trmicos higienizantes; la necesidad de conservar los jarabes almacenados bajo condiciones que eviten su fermentacin, y si ya avanz un poco esta contaminacin puede transmitirse a la nueva fruta all sumergida. Finalmente est la presencia de insectos que se puede generar en los sitios donde se manejan estos jarabes debido a la atraccin que estos tienen por los aromas frutales que con el tiempo se pueden tornar difciles de erradicar.

8. ALGUNOS RESULTADOS
Los estudios adelantados en el ICTA, sobre deshidratacin osmtica directa de algunas frutas se han realizado a nivel de laboratorio a fin de identificar de forma preliminar las condiciones que requieren y el comportamiento de los productos obtenidos para proceder en un futuro a aumentar los volmenes y poder as aplicar estos estudios a nivel agroindustrial. Las frutas con las que se han hecho algunos ensayos preliminares son: banano, breva, curuba, feijoa, fresa, guayaba, mango, manzana, meln, mora, papaya, papayuela, patilla, pera, pia, pitaya, tomate de rbol y uchuva. Por ejemplo. Los niveles de perdida de agua alcanzados despus de 12 horas de inmersin en jarabe de sacarosa de 70 Brix, de diferentes frutas en trozos, se presentan en la siguiente tabla:

FRUTA

Prdida Agua % 34 18 53 52 46 52 51

FRUTA

Prdida Agua % 37 38 32 52 13 36 38

Banano Mora Peras Pia Curuba Guayaba Fresa

Manzana Melocotn Tomate Mango A. Breva Papayuela Feijoa

Las caractersticas de los productos obtenidos se podran resumir as: Las rodajas de banano se alcanzan a pardear ligeramente si estn muy maduras o no se sumergen pronto en el jarabe. Una alternativa es sumergirlos en una solucin de cido ascrbico inmediatamente se cortan y luego si sumergirlos en la solucin osmodeshidratante de jarabe. Los trozos adquieren un sabor mas intenso. La moras tardan mas del promedio de las dems frutas por las caractersticas de su piel. Con previo

congelado de la fruta y aplicacin de la osmosis se acelera la deshidratacin. Las peras pueden tambin pardearse ligeramente sobre todo antes de sumergirlas en el jarabe. Se puede seguir el proceso anotado para banano. La deshidratacin de curuba permite obtener una pulpa concentrada sin empleo de alta temperatura y sin cambios de color o aroma. La fresa pierde mucho de su sabor caracterstico que pasa al jarabe. La deshidratacin de la breva es lenta debido a la impermeabilidad de las cscara. Esta aumenta con el escaldado previo que se le puede dar. La feijoa en rodajas permite obtener una fruta ligeramente pardeada; la cscara posee un fuerte sabor caracterstico y el jarabe resultante es altamente aromtico. La variedad mas adecuada es la que posee una pulpa firme, similar a la guayaba. En el caso de hortalizas, los ensayos de osmodeshidratacin han sido mnimos y en estos se ha empleado salmueras con resultados no muy satisfactorios. En el inmediato futuro se tiene programado adelantar investigaciones, con la estrecha colaboracin de la facultad de ingeniera, sobre el desarrollo de equipos que permitan identificar las condiciones de las operaciones y las caractersticas de los productos obtenidos a escala de Planta piloto. Para esto se espera tener el apoyo del sector productivo, quien en ltimas ser el que aplique los desarrollos que la Universidad adelanta en el campo de la tecnologa de procesamiento de frutas.

9. BALANCE DE MATERIA
En el caso de reutilizar el jarabe empleado en la deshidratacin osmtica, este debe ser concentrado nuevamente hasta los niveles adecuados. La concentracin se realiza para recuperar su capacidad deshidratante, aprovechar los aromas y sabores que se desprendieron de la fruta en la primera osmodeshidratacin y para evitar su deterioro. El deterioro del jarabe puede consistir en una fermentacin o simplemente un enturbiamiento natural. En caso de presentarse la fermentacin, que es muy grave por el sabor y aroma que se genera, en cuyo caso se recomienda no volver a emplear. La fermentacin se produce porque la concentracin de solutos es baja y permite el desarrollo cada vez mas acelerado de microorganismos. Normalmente la descomposicin de los azcares elevan las concentraciones de alcohol, esteres y cidos de sabor y olor desagradables. Esta carga crece aceleradamente si la concentracin del jarabe alcanza niveles menores de 60%, a los que se llegan por la dilucin que produce el agua que sale de las frutas sumergidas. Para prevenir este deterioro, se puede ajustar el pH a niveles mas bajos o agregar agentes microbicidas.

Esquema2: del balance de materia en la deshidratacin de fruta con sacarosa

La turbidez que con las repetidas inmersiones de frutas se alcanza, no es problema importante en la calidad del producto final, ya que el efecto que verdaderamente interesa es el deshidratante, que depende de la concentracin del jarabe. Las dos formas de alcanzar la adecuada concentracin del jarabe, antes de la inmersin del nuevo lote son mediante la adicin de azcar (u otro soluto) o la evaporacin de agua. (analizar esquema adjunto). La primera forma se logra a partir de los clculos que se realizan para conocer la cantidad de azcar que se debe agregar al jarabe que se tiene. Por este mtodo la cantidad de jarabe se va incrementando despus de cada proceso. La ventaja de esta alternativa es que no se requiere de energa para la reutilizacin del jarabe. Ver figura 7 La segunda forma si requiere energa y se logra mediante la concentracin por evaporacin controlada de parte del agua del jarabe. Esta concentracin se puede realizar bien sea a presin atmosfrica o al vaco. Esta tcnica de conservacin esta siendo estudiada en los pases desarrollados, teniendo en cuenta la calidad de sus productos y el bajo consumo de energa que implica, frente a las dems tcnicas tradicionales lograr concentrados de alta calidad aromtica. Esta tcnica ha sido propuesta para la obtencin de mostos de vinos. Los compuestos astringentes y cidos son reducidos mejorando la

relacin azcar/cido. Los vinos obtenidos a partir de la fermentacin de este mosto modificado presenta mejores cualidades orgalpticas.

FUTUROS DESARROLLOS Los reportes en literatura se limitan mximo a aplicaciones de osmodeshidratacin a nivel de Planta piloto. Se necesita resolver los problemas tericos y prcticos al aumentar la escala de produccin mediante el proceso osmtico. Existen problemas ingenieriles relacionados con el movimiento de grandes volmenes de soluciones concentradas de azcar y equipos para operacin continua. Tambin estn los problemas de agitar jarabes de alta viscosidad o el problema de la flotacin del producto por la diferencia de densidad con el agente osmtico. Otro aspecto es investigar sobre la prevencin de la fermentacin de los ingredientes durante el proceso, a fin de, evitar grandes problemas cuando se logre escalar a nivel de Planta industrial. Se necesita profundizar tambin en el estudio de modelos matemticos relacionados con el flujo simultneo en contracorriente de materia durante el proceso osmtico, es decir de la salida de agua desde la fruta e ingreso de soluto del agente osmtico hacia la fruta.

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