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Elaboracin de aperitivos
Autor: Gustavo Jimnez Mora
3. Tipos de pasapalos
Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc. Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las brasas. Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el man o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montn, etc. Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamn, boloa, salchichas etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el salchichn o el jamn serrano, dependiendo de su calidad. Tambin metemos en esta categora los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azules Mixtos : Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina como ingrediente bsico en su elaboracin , como las tartaletas, las empanadillas, los pastelitos, los tequeos venezolanos etc. Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningn nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida rpida.
5Fros o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el vinagre y el limn. 6Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones
Y todo esto tiene una razn, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azcar y el alcohol no hacen muy buen qumica, deben ser agradables a la vista, con presentaciones que atraigan y colores que habrn el apetito, y si tienen contenido acido, el estomago se prepara para la ingerencia del licor.
6. Las cantidades
La cantidad mnima dentro de una reunin es que al menos toque un pasapalo por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo mas conveniente para que sea un xito y todos estn satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados. Tambin podemos meter alternando una ronda de bayas como el man o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeos, o por puados para cada invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presin en la cocina, mientras preparamos algn pasapalo de elaboracin difcil. Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clmax y terminamos con los mas suaves al final de la reunin ciando ya algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.
Un parisin para sacar bolas grandes o pequeas de frutas como el meln y la patilla. Un vaciador de perla para bolitas muy pequeas de pulpa de fruta que sirven de adorno. Un descorazonados de manzanas
Cortapastas Acanalado o lisos de diferentes tamao para cortar redondeles de pastas o panes Moldes Figuradores o moldes con formas diversas. Accesorios diverso como mangas para cremas, cortaquesos, cortador para hacer espirales de vegetales y frutas, guitarras o mandolinas para cortar rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor.
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- Asimetrica; Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V. oooooo oooo oooooo - Formando espigas o signos <<<<<<<< -----------<<<<<<<< Nota: Para entender el diseo. Las o pequeas son pasapalos, y las O grandes las fuentes en donde van las bandejas O
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12. Antipasto
El antipasto base es de vegetales, esto nos permite agregar ingredientes carnicos a gusto, nuestro o si tenemos algn cliente que lo quiere para su fiesta, adems de poderse conservar por mas tiempo. Ingredientes de kilo de vainitas picadas en julianas, de kilo de zanahorias picadas en julianas, 1 tallo de ajo porro en rodajas finas, 1 kilo de tomate en concasse (sin piel ni pepas, cortado en cuadritos), taza de perejil picado fino, taza de ajo picado fino, 600 grs. de coliflor, en ramitas pequeas, blanqueadas (pasadas por agua hirviendo unos minutos) kilo de brcoli separado en florcitas y blanqueado, 2 hojas de laurel, kilo de pimentn rojo, despepitado y desvenado, cortado en juliana, de kilo de championes cortados en rodajas o lonjas finas, kilo de apio amarillo cortado en julianas, de kilo de aceitunas rellenas con pimentn, taza de vinagre, taza de aceite de oliva, salsa de soja y salsa inglesa al gusto, litro de salsa de tomate (ketchup), sal y pimienta al gusto. Preparacin En una taza de agua hirviendo, vamos aadiendo los vegetales segn su dureza, unos minutos para que tiernicen, uno a uno, la suma total del tiempo de coccin debe ser de 15 a 30 minutos, recordemos que como todos estn picados muy fino, rpidamente se harn; Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos , luego las zanahorias dejamos unos minutos, vamos colocando en la cacerola y sin sacar el vegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo ponemos el tomate concasse. Al ya estar puestos todos los vegetales aadimos los alios (vinagre, soja, salsa inglesa, oliva) salpimentamos, y al fina ponemos el medio litro de salsa de tomata y dejamos unos minutos para que espese. A este antipasto base, podemos agregar elementos carnicos, pero manteniendo la base de vegetales, por ejemplo puedo ponerle camarones ya ligeramente cocinados, o pedazos de carne de vaca, Atn o pollo y ofrecerlo como: Antipasto de pollo, Antipasto de camarones, Antipasto de Atn, etc.
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15. Dips
Pueden hacerse fros o al calor como una salsa, aqu debemos dejar volar nuestra imaginacin, un dip puede ser desde una salsa rosada, hasta una crema muy elaborada, es importante que la combinacin de los ingredientes sea justa. Utilicemos la formulacin explicada en el capitulo 10, para hacer grandes cantidades. Algunos ejemplos: 1. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky (o gisqui, as a sido aceptado por la RAE), y en la licuadora mezclarlas con 500grs de requesn o queso crema. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan. 2. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como Zanahorias o celery: Utilicemos la licuadora, este es un utensilio que esta en todas las cocinas y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. Ponemos dentro del vaso de la licuadora, 1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de leche, 1 cucharadita de cada uno: perejil, estragon, tapamos y procesamos durante 2 minutos a baja velocidad mezclando muy bien, apague la licuadora, con una esptula empuje los ingredientes hacia las cuchillas y agregue 2 cucharadas de alcaparras, 1 pepinillo grande cortado en pedazos, tape y procese a alta velocidad hasta que los ingredientes estn finamente picados. 3. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de vino de jerez, taza de leche, cucharadita de nuez moscada, y 1 taza de queso Chedar en cubos, tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta fina, apague el motor, empuje con una esptula los ingredientes hacia el centro, encienda y mientras procesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar en cubos y 1 cucharadita de cebollin picado, procese hasta lograr una pasta fina y untuosa.
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