Fruits Et Legumes

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k
Quest-ce Que la conservation ?
Cest le stockage (dans des caves, des greniers ou
des frigos) des fruits et lgumes afn de conser-
ver leur saveur et dviter leur dgradation. La
conservation ne concerne donc pas la mise en
pot ou la surglation.
A noter : la conservation en frigo est moins ner-
givore que le transport par bateau ou par avion.
a titre dexemple :
,1 kg de pommes belges manges en avril (aprs
avoir t conserves) = 0,15 kg de CO
2
,1 kgde pommes chiliennes importes par bateau
= 0, 55 kg de CO
2
.
Prfrez donc des fruits et lgumes frais et/ou
conservs en Belgique. Limpact cologique de
votre alimentation en sera fortement rduit.
Fruits et lgumes
de SaiSOn
printemps
Fruits mArs Avril mAi
noisette COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
noix COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Poire COnSeRVaTiOn
Pomme COnSeRVaTiOn
lgumes mArs Avril mAi
asperge
Betterave rouge COnSeRVaTiOn
Carotte COnSeRVaTiOn
Cleri rave COnSeRVaTiOn
Cerfeuil
Champignon
Chicon
Chou blanc COnSeRVaTiOn
Chou de Bruxelles
Chou fris
Chou rouge COnSeRVaTiOn
Chou vert
Cresson
epinard
Germes de soja
Mche
navet COnSeRVaTiOn
Oignon COnSeRVaTiOn
Panais
Pleurote
Poireau
Pomme de terre COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Radis noir COnSeRVaTiOn
Radis rose
Rhubarbe
Rutabaga COnSeRVaTiOn
Salade
Salsifis
Scorsonre
Topinambour
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Fruits et lgumes
de SaiSOn
avertissement
Vous cherchez les oranges, les abricots ou
les melons dans le calendrier ? ils ny sont pas !
en effet, le calendrier concerne les fruits et
lgumes locaux savoir produits en Belgique
ou dans les rgions limitrophes et de saison
savoir en excluant ceux produits sous serres
chauffes.
t
Fruits juin juillet Aot
Cassis
Cerise
Fraise
Framboise
Griotte
Groseille
Mirabelle
Mre
Myrtille
Poire
Pomme
Prune
Raisin
lgumes juin juillet Aot
artichaut
asperge
aubergine
Bette
Betterave rouge
Brocoli
Carotte
Cleri branche
Cleri rave
Champignon
Chicore
Chou blanc
lgumes juin juillet Aot
Chou chinois
Chou fleur
Chou fris
Chou rave
Chou rouge
Chou vert
Concombre
Courgette
epinard
Fenouil
Haricot
Mas
navet
Oignon
Petit pois
Pleurote
Poireau
Poivron
Pomme de terre
Potimarron
Potiron
Pourpier
Radis rose
Rhubarbe
Rutabaga
Salade
Ttragone
Tomate
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a titre dexemple :
2
= 0, 55 kg de CO
2
.
Fruits et lgumes
de SaiSOn
Automne
Fruits septembre octobre novembre
Chatagne
Coing
Fraise
Framboise
Mirabelle
noisette COnSeRVaTiOn
noix COnSeRVaTiOn
Poire COnSeRVaTiOn
Pomme COnSeRVaTiOn
Prune
Raisin
lgumes septembre octobre novembre
artichaut
aubergine
Bette
Betterave rouge
Brocoli
Carotte
Cleri branche
Cleri rave
Cerfeuil
Champignon
Chicon
Chicore
Chou blanc
Chou de Bruxelles
Chou chinois
Chou fleur
Chou fris
lgumes septembre octobre novembre
Chou rave
Chou rouge
Chou vert
Concombre
Courgette
Cresson
epinard
Fenouil
Haricot
Mche
Mas
navet
Oignon COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Panais
Pleurote
Poireau
Poivron
Pomme de terre
Potimarron COnSeRVaTiOn
Potiron COnSeRVaTiOn
Pourpier
Radis noir
Radis rose
Rutabaga
Salade
Salsifis
Scorsonre
Ttragone
Tomate
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a titre dexemple :
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= 0, 55 kg de CO
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Fruits et lgumes
de SaiSOn
hiver
Fruits dcembre jAnvier Fvrier
Chatagne
Coing
Poire COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Pomme COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
lgumes dcembre jAnvier Fvrier
Betterave rouge COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Brocoli
Carotte COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Cleri branche
Cleri rave COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Cerfeuil
Champignon
Chicon
Chou blanc COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Chou de Bruxelles
Chou fris
Chou rave COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Chou rouge COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Chou vert
Cresson
Mche
navet COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Oignon COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Panais
Pleurote
Poireau
Pomme de terre COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Potimarron COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Potiron COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Radis noir COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Rutabaga COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn COnSeRVaTiOn
Salsifis
Scorsonre
Topinambour
Fvrier
Fruits Lgumes
Citron
Kiwi
Mandarine
Orange
Pamplemousse
Poire
Pomme
Ail
Betterave
Carotte
Cleri
Choux de Bruxelles
Endive
Frise
Mche
Navet
Oignon
Poireau
Pomme de terre
novembre
Fruits Lgumes
Coing
Mandarine
Kiwi
Orange
Pamplemousse
Poire
Pomme
Raisin
Ail
Betterave
Brocoli
Carotte
Cleri
Chou Blanc
Chou-Fleur
Choux de Bruxelles
Courge
Endive
Epinards
Fenouil
Frise
Laitue
Mche
Navet
Oignon
Poireau
Potiron
Pomme de terre
Dcembre
Fruits Lgumes
Mandarine
Kiwi
Orange
Pamplemousse
Poire
Pomme
Ail
Betterave
Carotte
Cleri
Choux de Bruxelles
Courge
Endive
Epinards
Mche
Navet
Oignon
Poireau
Potiron
Pomme de terre
mars
Fruits Lgumes
Citron
Kiwi
Orange
Pamplemousse
Poire
Pomme
Asperge
Betterave
Blettes
Carotte
Cleri
Choux de Bruxelles
Endive
Epinards
Frise
Navet
Oignon
Poireau
Pomme de terre
avriL
Fruits Lgumes
Citron
Pamplemousse
Pomme
Rhubarbe
Asperge
Betterave
Blettes
Carotte
Endive
Epinards
Navet
Oignon
Poireau
Pomme de terre
Radis
mai
Fruits Lgumes
Cerise
Fraise
Framboise
Rhubarbe
Ail
Asperge
Aubergine
Betterave
Blettes
Carotte
Cleri
Chou-Fleur
Concombre
Courgette
Epinards
Laitue
Navet
Oignon
Petit pois
Poireau
Pomme de terre
Radis
Juin
Fruits Lgumes
Abricot
Cassis
Cerise
Fraise
Framboise
Groseille
Melon
Pomme
Ail
Artichaut
Aubergine
Betterave
Blettes
Carotte
Cleri
Chou Blanc
Chou-Fleur
Concombre
Courgette
Epinards
Fenouil
Laitue
Navet
Oignon
Poireau
Petit pois
Poivron
Pomme de terre
Radis
JuiLLet
Fruits Lgumes
Abricot
Cassis
Cerise
Figue
Fraise
Framboise
Groseille
Melon
Mirabelle
Nectarine
Pche
Pomme
Prune
Ail
Artichaut
Asperge
Aubergine
Betterave
Blettes
Carotte
Cleri
Chou Blanc
Chou-Fleur
Concombre
Courgette
Epinards
Fenouil
Haricot
Laitue
Mas
Oignon
Poireau
Petit pois
Poivron
Pomme de terre
Radis
Tomate
aot
Fruits Lgumes
Abricot
Cassis
Figue
Melon
Mre
Myrtille
Nectarine
Pastque
Pche
Poire
Pomme
Prune
Pruneau
Ail
Artichaut
Aubergine
Betterave
Blettes
Carotte
Cleri
Chou Blanc
Chou-Fleur
Concombre
Courgette
Epinards
Fenouil
Haricot
Laitue
Mas
Oignon
Poireau
Poivron
Pomme de terre
Radis
Tomate
septembre
Fruits Lgumes
Melon
Mre
Myrtille
Pamplemousse
Pastque
Pche
Poire
Pomme
Prune
Pruneau
Raisin
Ail
Artichaut
Aubergine
Betterave
Blettes
Brocoli
Carotte
Cleri
Chou Blanc
Chou-Fleur
Choux de Bruxelles
Concombre
Courgette
Epinards
Fenouil
Haricot
Laitue
Mas
Oignon
Poireau
Poivron
Pomme de terre
Radis
Tomate
octobre
Fruits Lgumes
Coing
Pamplemousse
Poire
Pomme
Raisin
Ail
Aubergine
Betterave
Brocoli
Carotte Cleri
Chou Blanc
Chou-Fleur
Choux de Bruxelles
Concombre
Courge
Courgette
Endive
Epinards
Fenouil
Frise
Haricot
Laitue
Mche
Mas
Oignon
Poireau
Pomme de terre
Radis
Janvier
Fruits Lgumes
Citron
Kiwi
Mandarine
Orange
Pamplemousse
Poire
Pomme
Ail
Betterave
Carotte
Cleri
Choux de Bruxelles
Courge
Endive
Epinards
Navet
Oignon
Poireau
Pomme de terre
prioDe De rcoLte Des Fruits et Lgumes en France
fruits
and
vegetables
to help manage
your weight.
How to use
Department of Health and Human Services
Centers for Disease Control and Prevention

Fruits and vegetables are part of a
well-balanced and healthy eating plan.
There are many different ways to lose or main
tain a healthy weight. Using more fruits and veg
etables along with whole grains and lean meats,
nuts, and beans is a safe and healthy one. Helping
control your weight is not the only benefit of
eating more fruits and vegetables. Diets rich in
fruits and vegetables may reduce the risk of some
types of cancer and other chronic diseases. Fruits
and vegetables also provide essential vitamins and
minerals, fiber, and other substances that are
important for good health.
To lose weight, you must
eat fewer calories
than your body
There are
many reasons
why people eat
more food than they
need. Sometimes people
eat to make themselves
feel good. Others may eat
because they are tired and
want a boost. This pam-
phlet does not cover these
reasons for eating. We will
give you tips for eating to
satisfy basic hunger
until you feel full and
do not feel hungry.
uses.
This doesnt necessarily
mean that you have to
eat less food.You can
create lower-calorie
versions of some of
your favorite dishes by
substituting low-calorie
fruits and vegetables in
place of higher-calorie
ingredients. The water
and fiber in fruits and veg-
etables will add volume to
your dishes, so you can eat the
same amount of food with fewer calo
ries. Most fruits and vegetables are naturally low in
fat and calories and are filling.
As people become less active, their bodies need
fewer calories. Even if you do not need to lose
weight, you may still need to reduce calories sim
ply to maintain your current weight.
Here are some simple ways to cut calories
and eat fruits and vegetables throughout
your day:
Breakfast: Start the Day Right.
Substitute some spinach, onions, or mushrooms
for one of the eggs or half of the cheese in your
morning omelet. The vegetables will add volume
and flavor to the dish with fewer calories than
the egg or cheese.
Cut back on the amount of cereal in your bowl
to make room for some cut-up bananas, peaches,
or strawberries.You can
still eat a full bowl, but
with fewer calories.
Lighten Up Your Lunch.
Substitute vegetables
such as lettuce, toma
toes, cucumbers, or
onions for 2
ounces of the
cheese and 2
ounces of the
meat in your
sandwich,
wrap, or
burrito.
The new version will fill you up with fewer calo
ries than the original.
Add a cup of chopped vegetables, such as broccoli,
carrots, beans, or red peppers, in place of 2 ounces
of the meat or 1 cup of noodles in your favorite
broth-based soup. The veg
etables will help fill you
up, so you wont
miss those extra
calories.
Dinner
Add in 1 cup of chopped vegetables such as
broccoli, tomatoes, squash, onions, or peppers,
while removing 1 cup of the rice or pasta in your
favorite dish. The dish with the vegetables will be
just as satisfying but have fewer calories than the
same amount of the
original version.
About 100 Calories or Less
a medium-size apple (72 calories)
a medium-size banana (105 calories)
1 cup steamed green beans (44 calories)
1 cup blueberries (83 calories)
1 cup grapes (100 calories)
1 cup carrots (45 calories), broccoli (30
calories), or bell peppers (30 calories) with
2 tbsp. hummus (46 calories)
The fruits and vegetables in the box above all have
about 100 or fewer calories.
Instead of a high-calorie snack from a vending
machine, bring some cut-up vegetables or fruit
from home. One snack-sized bag of corn chips
(1 ounce) has the same number of calories as a
small apple, 1 cup of whole strawberries, AND 1
cup of carrots with
1
/4 cup of low-calorie dip.
Substitute one or two of these options for the
chips, and you will have a satisfying snack with
fewer calories.
Take a good
look at your dinner plate.
Vegetables, fruit, and whole grains should take up
the largest portion of your plate. If they do not,
replace some of the meat, cheese, white pasta, or
rice with legumes, steamed broccoli, asparagus,
greens, or another favorite vegetable. This will
reduce the total calories in your meal without
reducing the amount of food you eat. BUT
remember to use a normal- or small-size plate
not a platter. The total number of calories that
you eat counts, even if a good proportion of
them come from fruits and vegetables.
Smart Snacks
Most healthy eating plans allow for one or two
small snacks a day. Choosing most fruits and veg
etables will allow you to eat a snack with only
100 calories.
+
+
=
Remember: Substitution is the key.
Its true that fruits and vegetables are lower in
calories than many other foods, but they do con
tain some calories. If you start eating fruits and
vegetables in addition to what you usually eat, you
are adding calories and may gain weight. The key
is substitution. Eat fruits and vegetables instead
of some other higher-calorie food.
for Weight Control
Fruits and Vegetables
Eat fruits and vegetables the way nature
providedor with fat-free
or low-fat cooking
techniques.
Try steaming your
vegetables, using
low-calorie or
low-fat dressings,
and using herbs and
spices to add flavor.
Some cooking tech
niques, such as breading
and frying, or using high-fat
dressings or sauces will greatly
increase the calories and fat in the dish. And eat
your fruit raw to enjoy its natural sweetness.
Canned or frozen fruits and vegetables are
good options when fresh produce is not
available.
However, be careful to choose those without
added sugar, syrup, cream sauces, or other ingredi
ents that will add calories.
Choose whole fruit over fruit drinks
and juices.
Fruit juices have lost fiber from the fruit. It is bet
ter to eat the whole fruit because it contains the
added fiber that helps you feel full. One 6-ounce
serving of orange juice has 85 calories, compared
to just 65 calories in a medium orange.
Whole fruit gives you a bigger size snack
than the same fruit driedfor the same
number of calories.
A small box of raisins (
1
/4 cup) is about 100 calo
ries. For the same number of calories, you can eat
1 cup of grapes.
=
Want More Information?
Check out these Web sites for more
information about how fruits and veg
etables can help you manage your
weight:
Centers for Disease Control and Prevention:
www.cdc.gov/5aday
US Department of Agriculture, Center for
Nutrition Policy and Practice:
www.usda.gov/cnpp
National Cancer Institute:
www.5aday.gov
Produce for Better Health Foundation:
www.5aday.org
www.healthierus.gov/dietaryguidelines

This brochure is available at
www.cdc.gov/nccdphp/dnpa
Department of Health and Human Services
Centers for Disease Control and Prevention
National Center for
Chronic Disease Prevention and Health Promotion
Division of Nutrition and Physical Activity
Srie Agrodok No. 3
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La conservation des fruits
et des lgumes
2003 Fondation Agromisa
ISBN Agromisa : 978-90-77073-32-2
La srie AGRODOK est une collection de documents techniques simples et bon march sur
la pratique de lagriculture durable petite chelle. Les livres AGRODOK sont disponibles
en anglais (A), en franais (F), en portugais (P) et en espagnol (E). Les AGRODOK peuvent
tre commands chez AGROMISA ou au CTA.
1. Llevage des porcs dans les zones tropicales P, F, A
2. Grer la fertilit du sol E, P, F, A
3. La conservation des fruits et des lgumes P, F, A
4. Llevage des poules petite chelle E, P, F, A
5. La culture fruitire dans les zones tropicales P, F, A
6. Mesures de topographie pour le gnie rural P, F, A
7. Llevage de chvres dans les zones tropicales P, F, A
8. La fabrication et lutilisation du compost E, P, F, A
9. Le jardin potager dans les zones tropicales E, P, F, A
10. La culture du soja et dautres lgumineuses P, F, A
11. La protection des sols contre lrosion dans les zones tropicales E, P, F, A
12. La conservation du poisson et de la viande P, F, A
13. Collecter leau et conserver lhumidit du sol P, F, A
14. Llevage des vaches laitires P, F, A
15. La pisciculture petite chelle en eau douce P, F, A
16. Lagroforesterie P, F, A
17. La culture des tomates : production, transformation et commercialisation P, F, A
18. La protection des crales et des lgumineuses stockes P, F, A
19. Multiplier et planter des arbres P, F, A
20. Llevage familial de lapins dans les zones tropicales P, F, A
21. La pisciculture la ferme P, F, A
22. La fabrication petite chelle des aliments de sevrage P, F, A
23. Agriculture sous abri P, F, A
24. Agriculture urbaine : la culture des lgumes en ville P, F, A
25. Les greniers P, F, A
26. Commercialisation : le marketing pour les producteurs artisanaux P, F, A
27. Crer et grer un point deau pour les troupeaux de son village P, F, A
28. Identifcationdesdgtscaussauxcultures P,F,A
29. Les pesticides : composition, utilisation et risques P, F, A
30. La protection non chimique des cultures P, F, A
31. Le stockage des produits agricoles tropicaux E, P, F, A
32. Lapiculture dans les zones tropicales P, F, A
33. Llevage de canards P, F, A
34. Lincubation des ufs par les poules et en couveuse E, P, F, A
35. Utilisationdelnepourlatractionetlelabour P,F,A
36. La prparation des laitages P, F, A
37. La production des semences petite chelle P, F, A
38. Comment crer une cooprative E, P, F, A
39. Les produits forestiers autres que le bois duvre P, F, A
40. La culture des champignons petite chelle P, F, A
41. La culture des champignons petite chelle - 2 P, F, A
42. Produits de lapiculture P, F, A
43. La collecte de leau de pluie usage domestique P, F, A
44. Ethnomdecine vtrinaire P, F, A
45. Attnuer les effets du VIH/SIDA dans les petites exploitations agricoles P, F, A
46. Les zoonoses P, F, A
47. Llevage descargots P, F, A
49. Paysagedelafnancerurale P,F,A
Agrodok 3
La conservation des fruits
et des lgumes
Ife Fitz James
Bas Kuipers

Cette publication est sponsorise par : KERKINACTIE
Dans ses activits, Kerkinactie donne la priorit au dveloppement rural et soutient des
organisations qui sont actives dans ce domaine. Lagriculture et la production alimentaire
constituent des activits primordiales en milieu rural. Kerkinactie appuie ce type dactivits
directement, et indirectement aussi, en offrant un soutien la collecte, la compilation et la
diffusion dinformations et de connaissances.

Fondation Agromisa, Wageningen, 2003.

Tous droits rservs. Aucune reproduction de cet ouvrage, mme partielle, quelque soit le
procd, impression, photocopie, microfilm ou autre, nst autorise sans la permission
crite de l'diteur.

Premire dition : 1990
Deuxime dition rvise : 2003

Auteurs : Ife Fitz James, Bas Kuipers
Editor : Bas Kuipers
Illustrator : Mamadi Jabbi
Traduction : Josiane Bardon
Imprim par : STOAS Digrafi, Wageningen, Pays Bas.

ISBN : 90-77073-32-9
NUGI : 835

Avant-propos 3
Avant-propos
Cet Agrodok est conu comme un manuel pratique offrant une vue
densemble des techniques simples utilises pour conserver les fruits
et les lgumes. Dans cette nouvelle dition, nous proposons des in-
formation plus thoriques sur la dtrioration des denres alimentai-
res, ses causes et ses effets dangereux ainsi que les mesures prventi-
ves prendre. Nous considrons que ces connaissances sont indispen-
sables si lon veut crer une entreprise de conservation alimentaire
petite chelle. Nous consacrons un chapitre entier ce sujet.
Lintroduction gnrale prsente les principes de base permettant
dviter la dtrioration des aliments. Puis sont abords les diffrentes
mthodes de conservation ainsi que les lments essentiels de dtrio-
ration spcifiques chaque mthode. Les chapitres suivants traitent de
la prparation de la confiture et des jus de fruits ainsi que du schage
des fruits et des lgumes, puis de la salaison des lgumes. Nous ne
parlons pas des techniques de conglation parce quelles ncessitent
des quipements qui ne sont gnralement pas disponibles dans de
nombreux pays en voie de dveloppement. Nous avons essay de pr-
senter chaque mthode dun point de vue le plus pratique possible, en
dcrivant notamment le matriel ncessaire et les techniques utili-
ser.
Nous souhaiterions enfin remercier certaines personnes de leur contri-
bution cet Agrodok : Domien Bruinsma pour la rdaction du chapitre
8 et la lecture critique des diffrents concepts, Jan Schreurs pour la
relecture des textes, Mamadi Jabbi pour les nouvelles illustrations et
Willem Wrdemann pour la lecture critique du contenu de cet Agro-
dok.
Ife Fitz James, Bas Kuipers

La conservation des fruits et des lgumes 4
Sommaire
1 Introduction 6
2 Dtrioration des aliments : causes, effets et
prvention 8
2.1 Quest-ce que la dtrioration des aliments ? 8
2.2 Que sont les micro-organismes et quels facteurs ont une
influence sur leur dveloppement ? 10
2.3 Quelle est laction des micro-organismes sur les fruits et
les lgumes ? 13
3 La prparation 16
3.1 Le nettoyage et le lavage 16
3.2 Le bain de soude 16
3.3 Le tri 17
3.4 Lpluchage 17
3.5 La coupe 17
3.6 Le blanchiment 18
4 Le traitement par la chaleur 20
4.1 Introduction 20
4.2 Le conditionnement 21
4.3 La prparation 24
4.4 Les trois faons de faire chauffer les produits 25
4.5 Stockage et consommation 32
5 Le schage 34
5.1 La qualit du produit frais 35
5.2 La prparation 35
5.3 Les mthodes de schage 37
5.4 Quand le schage est-il termin ? 42
5.5 Lemballage et le stockage 42
5.6 La consommation des produits schs 44
5.7 Trois exemples 44

Sommaire 5
6 Conservation des lgumes dans du sel et/ou du
vinaigre 46
6.1 La salaison 46
6.2 Matriel ncessaire pour le salage 51
6.3 Conservation dans du vinaigre 52
7 La prparation de la confiture, des jus de fruits, des
sirops, de la gele et des fruits confits 54
7.1 La prparation des jus de fruits 55
7.2 Prparation dautres produits base de fruits 63
8 La cration dune entreprise de transformation
alimentaire petite chelle 66
8.1 La commercialisation dun produit frais ou transform 67
8.2 Lorganisation dune entreprise de transformation 70
Bibliographie 74
Adresses utiles 76
Annexe 1 : Pasteurisation des fruits et lgumes 78
Annexe 2 : Strilisation des fruits et lgumes dans un bain
deau bouillante 81
Annexe 3 : Strilisation des lgumes dans un autocuiseur
ou un autoclave 84
Annexe 4 : Conditions de prparation et de schage 87
Annexe 5 : Prparation des lgumes avant la salaison 91
Annexe 6 : Mthodes dextraction du jus de diffrents types
de fruits 92
Glossaire 94

1 Introduction
Tous les tres vivants, y compris les hommes, sont dpendants de la
nature pour leur alimentation. Les hommes ne sont pas seulement
chasseurs et rcolteurs, mais aussi agriculteurs. Nous vivons de la
chasse et de la pche, de lagriculture et de llevage. La plus grande
partie de notre alimentation est compose de produits agricoles qui
sont gnralement saisonniers et sabment rapidement. Pour disposer
daliments tout au long de lanne, les hommes ont dvelopp certai-
nes mthodes permettant de prolonger la dure de stockage des pro-
duits, de les conserver. On retarde le processus de putrfaction en
ajoutant des conservateurs, en optimisant les conditions de stockage
ou en utilisant des techniques modernes. Nous naborderons pas ce
dernier point dans cet Agrodok. Nous tudierons les mthodes tradi-
tionnelles de conservation des fruits et des lgumes encore utilises
couramment dans les pays en voie de dveloppement.
Les fruits et les lgumes fournissent une source dnergie abondante et
bon march, des substances nutritives de croissance, des vitamines et
des minraux. Leur valeur nutritive est suprieure lorsquils sont frais,
mais ce nest pas toujours possible den faire une consommation im-
mdiate. Pendant la priode de rcolte, on trouve des produits frais en
abondance, mais le reste du temps, ils sont difficiles trouver. De
plus, la plupart des fruits et des lgumes ne restent que trs peu de
temps consommables si on ne les conserve pas rapidement selon une
mthode approprie.
Cet Agrodok prsente quelques techniques de conservation simples et
relativement bon march qui peuvent tre utilises petite chelle au
niveau individuel ou par un petit groupe (de familles par exemple). Le
Chapitre 2 fournit des informations gnrales sur la dtrioration des
aliments, sur ses causes et ses effets dangereux ainsi que sur les mesu-
res prendre pour lempcher. Certaines connaissances sont ncessai-
res pour savoir quelles mthodes de conservation utiliser. Il faut par
exemple faire subir une prparation particulire aux fruits et aux l-

Introduction 7
gumes avant de les conserver. Le Chapitre 3 explique comme sy
prendre. Les Chapitres 4 7 dcrivent les diffrentes mthodes de
conservation : par la chaleur, le schage, lutilisation dadditifs tels
que le sel et le sucre. Pendant les priodes de pnurie, les aliments en
conserve se vendent un bon prix. Cela peut mme valoir la peine de
crer une petite entreprise de conservation. Le Chapitre 8 fournit des
informations sur ce sujet. Vous trouverez des renseignements com-
plmentaires grce aux adresses et aux ouvrages de rfrence men-
tionns au Chapitre 9 et en consultant les appendices qui fournissent
des informations spcifiques sur les mthodes utiliser pour prparer
et conserver les diffrents types de fruits et lgumes. Le glossaire figu-
rant la fin de ce manuel donne une dfinition de termes qui risquent
dtre nouveaux pour le lecteur.
Tous les commentaires des lecteurs qui nous aideront amliorer la
qualit de nos publications sont les bienvenus. Vous trouverez un
questionnaire cet effet au centre de ce manuel. Vous pourrez le com-
plter et nous le retourner. Nous encourageons les lecteurs qui souhai-
teraient des informations complmentaires sur la conservation des
aliments contacter le Service Questions et Rponses dAgromisa
ladresse figurant au dos de ce manuel.

2 Dtrioration des aliments :
causes, effets et prvention
2.1 Quest-ce que la dtrioration des
aliments ?
On entend par dtrioration des aliments ou pourrissement toute modi-
fication qui leur fait perdre la qualit dsire et les rend impropres la
consommation. Comme nous lavons vu prcdemment, cet Agrodok
traite uniquement des fruits et des lgumes. Avant la rcolte, leur qua-
lit reste relativement stable sils nattrapent pas de maladie ou ne sont
pas mangs par des insectes ou dautres animaux. Mais on ne peut pas
retarder la rcolte indfiniment : quand le moment est venu, il faut
agir. Ds que les fruits et les lgumes sont spars de leur source natu-
relle de substances nutritives, leur qualit se met diminuer. Cela est
d un processus naturel qui dmarre ds que le cycle biologique est
interrompu par la rcolte. Le produit agricole nest ensuite consom-
mable que pendant une dure limite variant de quelques jours quel-
ques semaines. Il commence alors se dtriorer, pourrir. Il y a plu-
sieurs types de dtrioration :

1 la dtrioration physique
2 le vieillissement physiologique
3 la dtrioration due des insectes ou des rongeurs
4 le dgt mcanique
5 la dtrioration chimique et enzymatique
6 la dtrioration microbienne
La dtrioration physique est provoque par exemple par la dshydra-
tation. Le vieillissement physiologique se produit ds que le cycle bio-
logique est interrompu par la rcolte. Ces deux processus sont invita-
bles mais on peut les retarder en stockant les produits agricoles dans
un lieu sec et labri des courants dair, une temprature la plus
basse possible.

Dtrioration des aliments : causes, effets et prvention 9
Les insectes et les rongeurs provoquent beaucoup de dgts, non seu-
lement en mangeant les produits mais aussi en leur transmettant des
micro-organismes qui se trouvent dans leurs poils ou leurs excr-
ments. Les parties infectes des plantes sont alors particulirement
sensibles aux maladies.
La dtrioration chimique et enzymatique se produit surtout lorsque
les lgumes et les fruits se sont abms en tombant ou en se cassant.
Cela libre des enzymes qui dclenchent des ractions chimiques. Les
tomates par exemple se ramollissent, les pommes et dautres types de
fruits brunissent. Les fruits risquent galement de devenir rances. Les
insectes dclenchent le mme processus : ils abment les fruits ce qui
librent des enzymes. Pour les neutraliser on fait chauffer les fruits ou
les lgumes. On obtient le mme rsultat en acidifiant ou en schant
les produits, mais lactivit des enzymes reprend ds quon rduit
lacidit ou quon ajoute de leau.
La peau du fruit ou du lgume fournit une protection naturelle contre
les micro-organismes. Ds quelle est endommage par une chute ou
un choc, ou lorsquon pluche le produit ou quon le fait cuire, le ris-
que de dtrioration saccrot considrablement. Les chocs se produi-
sent le plus souvent lorsquon empile les fruits ou les lgumes trop
haut.
Pour empcher les produits rcolts de se dtriorer, on les met en
conserve, ce qui arrte le vieillissement physiologique et laction des
enzymes et empche la multiplication des micro-organismes. Pour que
le produit garde la qualit dsire plus longtemps que si on se conten-
tait de le stocker aprs la rcolte, il faut le mettre en conserve. Pour
cela, il faut dabord lui faire subir un traitement qui arrte le vieillis-
sement physiologique et laction des enzymes et empche le dvelop-
pement de micro-organismes.
Avant daborder les mthodes de traitement spcifiques, nous allons
examiner les micro-organismes de plus prs. De quoi sagit-il ? Pour-
quoi sont-ils dangereux ? Comment les empcher de vous rendre ma-

lade ? Les rponses ces questions vous aideront comprendre les
mesures prendre pour conserver des denres alimentaires en toute
scurit.
2.2 Que sont les micro-organismes et quels
facteurs ont une influence sur leur
dveloppement ?
Les micro-organismes sont des animaux unicellulaires de trs petite
taille. Ils sont de trois types : les bactries, les moisissures, et les levu-
res. Les bactries et les levures ne sont pas visibles lil nu, ce qui
est souvent le cas des moisissures parce quelles forment de fins fila-
ments ou un solide agglomrat que lon peut distinguer. Comme celle
des tres humains, la vie des micro-organismes est soumise certaines
conditions. Ils ne peuvent pas survivre sils ne disposent pas :
? deau en quantit suffisante
? doxygne
? du taux dacidit appropri
? de substances nutritives
? de la temprature approprie
Leau est indispensable pour maintenir de nombreux processus physi-
ques. Lorsquelle est rare ou inexistante, les micro-organismes ne
peuvent pas se dvelopper ; cest le cas dans les lgumes schs. Cest
pourquoi le schage est une des mthodes permettant dempcher la
dtrioration des aliments. La viande et le poisson ne doivent pas n-
cessairement tre secs 100% pour quon puisse les conserver, lajout
de sel rendant leau restante impropre aux micro-organismes. On ob-
tient le mme effet en ajoutant du sucre aux fruits. Le schage ralentit
galement la dtrioration enzymatique.
La plupart des micro-organismes ont besoin doxygne. Sils en man-
quent, ils ont du mal survivre et plus forte raison se multiplier.
Mais il y en a toujours quelques-uns qui russissent survivre et ds
que la quantit doxygne augmente, ils recommencent se dvelop-

per et se reproduire. Certains types de micro-organismes prolifrent
mme dans un milieu pauvre en oxygne.
Les bactries prfrent les milieux qui ne prsentent pas trop
dacidit. Les produits peu acides, tels que la viande, les ufs, le lait
et plusieurs sortes de lgumes sont donc particulirement sensibles
la dtrioration bactrienne. Par contre la bire, le yaourt, le vin, le
vinaigre et les fruits le sont moins parce quils sont plus acides. En
ajoutant de lacidit aux produits, on ralentit le processus de dtriora-
tion microbienne. Le degr dacidit est mesur en taux de pH. Un
produit neutre tel que le lait a un pH de 7 ; la viande a un pH
denviron 6, les carottes de 5 et les oranges autour de 4. Plus un pro-
duit est acide, plus son pH est bas.
Comme les tres humains, les micro-organismes ont galement besoin
de substances nutritives : sucres, protines, graisses, minraux et vi-
tamines. Ils en manquent rarement car elles se trouvent dans tous les
aliments.
La temprature environnant les micro-organismes doit se situer entre
5 et 65C pour quils puissent se dvelopper. A une temprature sup-
rieure, ils ont beaucoup de mal survivre et ils meurent lbullition,
condition quelle dure suffisamment longtemps, autour de 10 minu-
tes. Sous leffet de la chaleur, les micro-organismes sont peu peu
limins, mais pas tous en mme temps. Si la temprature est inf-
rieure 100C, il faudra la maintenir plus longtemps. Le dveloppe-
ment des micro-organismes est galement nettement ralenti une
temprature comprise entre 0 et 5C (dans un rfrigrateur par exem-
ple), ce qui permet de stocker les aliments pendant quelques jours
supplmentaires. A une temprature infrieure 0C, le dveloppe-
ment microbien sarrte compltement, mais les micro-organismes
restent en vie. Ils retrouveront leur activit ds que la temprature d-
passera 0C.
Pour conserver les aliments, il est parfois ncessaire de transformer
radicalement les conditions de vie des micro-organismes. On peut en-

lever leau (schage), augmenter lacidit, ou faire chauffer les pro-
duits (pour tuer les bactries) avant de les stocker dans des rcipients
tanches lair, pour empcher loxygne dentrer (conserves). Ces
mthodes et dautres seront abordes plus loin dans ce manuel.
Les micro-organismes se dveloppent-ils diffremment sur
les lgumes et sur les fruits ?
Les fruits et les lgumes ont beaucoup dlments communs, mais il y
a aussi des diffrences qui dterminent le type de dtrioration auquel
ils sont le plus sensibles. Ainsi, les fruits abms qui sont un peu aci-
des, favorisent le dveloppement de levures et de moisissures. Les
lgumes sont gnralement moins acides et ce sont gnralement les
bactries qui provoquent leur dtrioration. Bien quinvisibles lil
nu, les bactries peuvent tre prsentes en grand nombre.
Quels types de micro-organismes grandissent sur quels
produits ?
? Les moisissures se trouvent dans presque toutes les denres alimen-
taires. Elles sont souvent trs visibles et altrent nettement le got
des produits. Elles se dveloppent le mieux basse temprature,
dans un milieu acide et dans des produits secs tels que les crales
et le pain. Certaines levures produisent des substances toxiques,
particulirement dans les graines humides comme par exemple les
cacahutes, le mas et le soja.
? Les levures provoquent galement la dtrioration des aliments. El-
les prfrent les basses tempratures et les produits acides.
? Les bactries se dveloppent sur presque tous les types daliments
frais qui ne sont pas trop acides : la viande, le poisson, le lait et les
lgumes. Il y a un type de bactries porteuses dune sorte de graine,
appele spore, qui survit une temprature de 100, mme aprs la
mort des bactries. Ds que la temprature baisse, de nouvelles bac-
tries se dveloppent partir des spores. Pour les tuer, il faut expo-
ser les spores une temprature de 121C. Cest ce quon appelle la
strilisation.

2.3 Quelle est laction des micro-organismes
sur les fruits et les lgumes ?
Les micro-organismes puisent dans les aliments les substances dont ils
ont besoin pour survivre et se multiplier. Les dchets quils scrtent
peuvent avoir un effet ngatif ou positif sur les aliments contamins et
sur les tres humains qui les consomment.
Effets positifs des micro-organismes sur les aliments
Les dchets scrts par certains micro-organismes ont un effet positif
sur les aliments. Les bactries lactiques, par exemple, servent fabri-
quer du fromage et du yaourt partir du lait, et de la choucroute par-
tir du chou blanc. On utilise des moisissures pour fabriquer du tempeh
partir du soja, et les levures permettent de fabriquer de la bire et du
pain. Ces substances modifient le got et la structure des produits ali-
mentaires et augmentent gnralement leur dure de conservation. Les
produits se conservent plus longtemps parce que les micro-organismes
en question font diminuer le taux de pH des aliments ou parce que leur
grand nombre empche le dveloppement dautres micro-organismes.
Cette utilisation des micro-organismes pour la prparation des ali-
ments est appele fermentation. Vous trouverez des informations com-
plmentaires sur ce sujet dans le Chapitre 6.
Effets ngatifs des micro-organismes sur les aliments
Parfois les effets ngatifs des bactries apparaissent trs clairement ;
par exemple lorsquelles ont fait tourner et cailler le lait, lorsque la
viande est devenue visqueuse, lorsquon observe la formation de moi-
sissure et de gaz et lorsque les aliments ont une odeur nettement pu-
tride. Mais la dtrioration des aliments nest pas toujours aussi vi-
dente. La prsence de certaines bactries ne provoque pas forcment
une modification de leur saveur ou de leur apparence. Dans tous les
cas, il faut absolument viter de consommer des aliments avaris, car
on risque de tomber gravement malade.
La consommation daliments avaris peut provoquer une contamina-
tion ou une intoxication. Il est question de contamination alimentaire,
lorsquune personne consomme une grande quantit de micro-

organismes vivants au cours dun repas. Ils se multiplient rapidement
dans lappareil gastro-intestinal et perturbent gravement le systme
digestif. Ils provoquent souvent de la diarrhe et parfois mme des
saignements. Les symptmes apparaissent de 3 24 heures aprs
lingestion daliments avaris. Pour viter une contamination alimen-
taire, il faut bien faire frire ou bouillir les aliments, puisque les micro-
organismes meurent lorsquils sont exposs suffisamment longtemps
la chaleur.
On parle dintoxication alimentaire lorsquune personne consomme
des aliments contenant des dchets toxiques scrts par les bactries.
Dans ce cas-l, la cuisson des aliments naura aucun effet : les bact-
ries seront limines, mais les dchets toxiques resteront intacts. Les
contaminations et les intoxications alimentaires peuvent parfois tre
mortelles, mais gnralement elles rendent seulement malade.
Comment les micro-organismes entrent-ils en contact avec
les fruits et les lgumes ?
La dtrioration que provoquent les levures, les moisissures et les bac-
tries se dveloppe lentement et passe parfois inaperue. Les sources
les plus importantes de contamination microbienne sont le sable,
leau, lair et les parasites tels que les insectes ou les rongeurs. Les
denres alimentaires risquent galement dtre contamines par des
tres humains. Nous sommes partout entours de micro-organismes.
Pour viter quils ne contaminent en grand nombre les aliments, il faut
absolument veiller respecter le plus scrupuleusement possible les
rgles dhygine lorsquon prpare par exemple des fruits et des l-
gumes. Il est donc recommand de suivre les conseils suivants :
? Lavez-vous les mains soigneusement avec de leau chaude et du
savon, avant de prparer un repas.
? Veillez ce que les ustensiles et les appareils de cuisine soient bien
propres et dsinfects.
? Stockez toujours les aliments dans un endroit propre.
? Utilisez le moins possible dherbes et dpices, parce quelles repr-
sentent une source importante de contamination.

? Nutilisez que du sel propre et pur - sil ne lest pas, faites-le chauf-
fer sur une plaque de mtal sche au-dessus du feu.
? Veuillez ce que leau qui entrera en contact avec les fruits et les
lgumes soit toujours propre et potable.
? Empchez toute personne malade ou prsentant des plaies ouvertes
de toucher les aliments conserver.

3 La prparation
La prparation des fruits et des lgumes conserver doit se faire le
plus rapidement possible aprs leur rcolte, en tout cas dans les 4 48
heures. Plus le temps passe et plus ils ont des chances de se dtriorer.
Ce chapitre examine les mthodes de prparation utilises en vue des
diffrentes mthodes de conservation abordes dans les Chapitres 4-7.
3.1 Le nettoyage et le lavage
Il faut commencer par bien nettoyer les fruits et les lgumes afin
dliminer tout reste de salet ou dinsecticide. Il faut galement enle-
ver la peau extrieure des oignons. Le nettoyage consiste gnrale-
ment laver les produits sous un robinet deau potable ou dans un
seau deau propre que lon change rgulirement. Lorsquon nettoie
des lgumes feuillus, il vaut mieux enlever dabord les tiges. Il ne faut
pas laver certains types de fruits, tels que les cerises, les fraises, ou les
champignons, cela favoriserait la propagation des micro-organismes.
Il est galement dconseill de laver les concombres, cela raccourci-
rait leur dure de conservation.
On fait tremper les haricots secs dans de leau pendant de 16 20 heu-
res avant de les prparer. Pour viter que les haricots et les noix ne
noircissent, il faut utiliser une casserole ou un saladier en acier inoxy-
dable ou tout autre mtal galvanis. La temprature de leau de trem-
page doit rester constante.
3.2 Le bain de soude
Certains produits comme les prunes ou les raisins sont immergs pen-
dant de 5 15 secondes dans une casserole contenant de la soude
chaude, presque bouillante (NaOH ; 10-20 g. de soude par litre deau),
ce qui rend la peau rche et acclre le processus de schage. Aprs ce
traitement, il faut rincer abondamment le fruit avec de leau froide

La prparation 17
pour liminer les restes de soude. Le jus de citron permet galement
de neutraliser tout rsidu de soude.
On considre que la mthode de prparation dcrite ci-dessus est pol-
luante parce lalcali contenu dans leau se retrouve dans
lenvironnement. Lutilisation de la soude a dautres inconvnients :
elle risque de dcolorer les lgumes et davoir une action corrosive sur
les casseroles en mtal. Lutilisation dune concentration trop leve
de soude est malsaine pour les gens qui sen servent.
3.3 Le tri
Afin dobtenir un produit uniforme, on trie les fruits et les lgumes en
fonction de leur taille, de leur forme, de leur poids ou de leur couleur.
Il est particulirement important de trier les produits que lon va faire
scher ou chauffer selon leur taille, parce quelle dtermine le temps
ncessaire ces oprations.
3.4 Lpluchage
On pluche de nombreux types de fruits et lgumes pour pouvoir les
conserver. Lpluchage se fait facilement laide dun couteau inoxy-
dable ; ce dtail est trs important, cela vitera la dcoloration de la
chair des produits. Le mieux est de plonger les agrumes, les tomates et
les pches, dont la peau adhre fermement la chair, dans de leau
chaude pendant une dure de 1 3 minutes. La peau ramollie se re-
tire alors facilement.
3.5 La coupe
Il est important de couper les produits parce quil faut disposer de
morceaux peu prs gaux pour les faire cuire, scher et les condi-
tionner. On coupe gnralement les fruits et les lgumes en cubes, en
fines tranches, en anneaux ou on les rpe. Les instruments doivent tre
bien aiguiss et propres pour viter que des micro-organismes entrent
en contact avec les aliments. Ds quils sont coups, les produits per-

dent de leur qualit du fait de la libration denzymes et de substances
nutritives pour les micro-organismes. La perte de qualit provient ga-
lement du fait quon abme la chair des produits en les coupant. Cest
la raison pour laquelle lintervalle sparant lpluchage et la coupe du
processus de conservation doit tre le plus court possible.
3.6 Le blanchiment
Le blanchiment, ou prcuisson se fait en immergeant les fruits et les
lgumes dans de leau 90-95. On peut galement les exposer la
vapeur, ce qui ramollit les produits et limine les enzymes. Les lgu-
mes feuillus perdent de leur volume et une partie des micro-
organismes meurt. On blanchit les lgumes avant de les scher (voir le
Chapitre 5) afin dviter quils changent de couleur ou dodeur et
quils perdent trop de vitamines. En principe, il est inutile de faire
blanchir les fruits qui ne se dcolorent pas. Les oignons et les poireaux
supportent mal le blanchiment.
Le blanchiment est une opration assez simple. Il suffit de disposer
dune grande casserole munie dun couvercle et dune passoire en m-
tal ou qui soit du moins rsistante la chaleur (voir la figure 1). Met-
tez les fruits ou les lgumes dans la passoire (un torchon en lin muni
dun cordon fera aussi laffaire) et immergez-les dans la casserole qui
devra contenir de leau frmissante en quantit suffisante pour couvrir
compltement les aliments. Laissez la passoire pendant quelques mi-
nutes dans la casserole et tournez de temps en temps les aliments pour
quils soient exposs uniformment la chaleur. Tout de suite aprs
avoir sorti la passoire de la casserole, rincez avec de leau courante
frache et potable en veillant ce que leau de rinage puisse
scouler. Si vous navez pas de robinet, vous pouvez utiliser un rci-
pient deau potable condition quelle soit frache et propre. Pendant
le blanchiment, il faut surveiller le temps et la temprature de leau
(vous trouverez dans lappendice 4 une vue densemble du temps de
blanchiment recommand en fonction des lgumes).

La prparation 19
Figure 1 : Le blanchiment
Linconvnient de cette mthode, cest que de nombreuses vitamines
sont dtruites par leau bouillante. Cest pourquoi il vaut mieux blan-
chir les produits la vapeur. Il suffit alors de faire bouillir une petite
quantit deau dans la casserole. Veillez ce que les aliments soient en
contact avec la vapeur mais pas avec leau. Cette mthode est la mme
que celle quon utilise pour extraire le jus (voir la figure 12 du chapi-
tre 7).

4 Le traitement par la chaleur
4.1 Introduction
Lune des mthodes les plus courantes et les plus efficaces de conser-
vation des fruits et des lgumes consiste les prparer et les mettre
dans des rcipients tanches lair, que lon chauffe. La temprature
leve tue les micro-organismes et neutralise les enzymes. Les spores
encore prsentes ne pourront pas se dvelopper en bactries et les ali-
ments seront protgs de toute contamination microbienne venue de
lextrieur. Mais il faut noter que certains micro-organismes sont mal-
heureusement plus rsistants la chaleur : le Clostridium et le Staphy-
loccus peuvent encore se multiplier et abmer les aliments en produi-
sant des substances toxiques. Le Clostridium provoque parfois le botu-
lisme et entrane des morts tragiques. Cette bactrie a plus de mal se
dvelopper dans des produits acides tels que les fruits (pH< 4,5).
On utilise une mthode diffrente pour exposer les fruits et les lgu-
mes la chaleur. Comme on vient de le noter, les fruits ont un taux de
pH peu lev et il suffit de les chauffer la temprature dbullition
(100), ce qui est insuffisant pour les lgumes parce que leur pH sup-
rieur augmente le risque de contamination bactrienne.
Cette mthode de conservation donne les meilleurs rsultats, condi-
tion toutefois dutiliser des produits frais et de bien suivre les instruc-
tions. Comme les autres mthodes, elle a des avantages et des in-
convnients.
Avantages
? La plupart des micro-organismes sont dtruits, ce qui rduit les ris-
ques de dtrioration.
? Une fois strilises et stockes, les denres alimentaires se conser-
vent plus longtemps et avec moins de risques.
Inconvnients
? Le traitement par la chaleur ncessite les investissements suivants :

Le traitement par la chaleur 21
Des rcipients de conserve rsistants la chaleur, parfois diffici-
les se procurer, tels que des botes de conserve ou des bocaux,
ces derniers tant prfrables parce quon peut les rutiliser.
Des ustensiles de cuisine, notamment un cuiseur vapeur.
Du combustible
? Ces cots dinvestissement se rpercuteront sur le cot final du pro-
duit.
? Cette mthode ncessite beaucoup de travail.
? Il faut disposer deau propre en grande quantit.
Les fruits et lgumes en conserve ont une valeur nutritionnelle inf-
rieure et ont gnralement moins de saveur que les produits frais. Mais
le traitement par la chaleur occasionne une moindre dperdition de
substances nutritives que les autres mthodes de conservation.
La pasteurisation et la strilisation sont deux mthodes de traitement
des aliments par la chaleur, qui empchent leur dtrioration et per-
mettent de les prparer avant leur conditionnement dans des bocaux
ou des botes de conserve. Nous prsenterons ces deux mthodes au
cours de ce chapitre, mais nous tudierons dabord le conditionnement
et la prparation des lgumes.
4.2 Le conditionnement
Plus la contenance du rcipient utilis augmente, plus le cot au kilo
du conditionnement diminue. Il y a toutefois deux bonnes raisons
dviter de se servir de grands rcipients. Tout dabord, le contenu doit
tre consomm dans son entier dans les 24 heures aprs ouverture.
Ensuite, cela prendra plus longtemps pour que les aliments situs au
milieu du rcipient soient exposs une chaleur suffisamment leve
pour tuer toutes les bactries. Sil faut faire chauffer le produit plus
longtemps, cela augmentera les cots dnergie. Si lon souhaite
conserver de grandes quantits la fois, il vaut mieux utiliser des bo-
tes de conserves plates ; la distance du dessus du rcipient au centre
est ainsi plus courte, ce qui permet de chauffer plus rapidement les
produits.

Il va de soi que les rcipients doivent tre propres. Plus il y aura de
micro-organismes qui entreront en contact avec les denres alimentai-
res, plus il faudra prolonger lexposition la chaleur. Vous trouverez
ci-dessus une description des deux types de rcipients utiliss pour
conserver des aliments en les faisant chauffer (les botes de conserve
et les rcipients en verre).
Les botes de conserve
Ce sont des botes en fer recouvertes dune fine couche dtain. On
sen sert surtout pour striliser les aliments ; elles conviennent particu-
lirement bien la strilisation de grandes quantits de produits. Leur
inconvnient, cest quon ne peut les utiliser quune seule fois. On en
trouve diffrents types qui varient de taille et de volume (les botes
cylindriques sont hautes, rondes et troites, alors que les botes plates
sont larges et peu profondes). Les volumes les plus courants sont les
suivants : 0,58 l / 0,85 l / 0,95 l / 3,1 l.
Lintrieur de certaines botes de conserve est recouvert dune couche
de vernis. Les botes standard sont souvent suffisantes, mais
lutilisation de botes vernies est indispensable pour certains produits
comme les cerises, les baies et les prunes, pour quils gardent leur
couleur et/ou leur saveur. Le contact entre ce genre de denres et
ltain provoque des ractions chimiques qui modifient leurs caract-
ristiques. La couche de vernis empche tout contact entre ltain et le
produit.
Les botes de conserve ont un couvercle que lon ferme hermtique-
ment laide dune sertisseuse. Il en existe de diffrents types allant
de simples instruments que lon fait fonctionner manuellement aux
nouvelles machines automatiques. Le systme de fermeture doit tre
bien ajust pour viter tout risque de fuite. On le vrifie en mettant un
peu deau dans une bote avant de la fermer et de limmerger dans
leau bouillante. Si au bout de quelques minutes on voit schapper de
la vapeur, cest quil faut ajuster le sertissage.

Les botes fournies par les usines sont assez propres et il est inutile de
les laver. Retournez-les pour les stocker pour viter toute contamina-
tion. Si elles ne sont pas propres, lavez-les dans de leau chaude con-
tenant de la soude mnagre (1,5 %), rincez-les leau chaude et fai-
tes-les goutter sur un torchon propre. Les couvercles doivent aussi
tre propres.
Les rcipients en verre
Les bouteilles et les bocaux en verre sont utiliss pour la strilisation
et la pasteurisation et ils sont en principe rutilisables. Mais ils sont
fragiles et ne protgent pas les aliments des effets nocifs de la lumire.
On rsout ce problme en stockant les bouteilles et les bocaux pleins
dans un endroit sombre.
Les bouteilles en verre qui contenaient lorigine des boissons non
alcoolises ou de la bire par exemple, conviennent bien pour chauffer
et conserver des fruits sous forme de pulpe, de pure ou de jus. Il faut
les fermer avec un bouchon qui se visse. Leur volume varie de 0,2 2
litres. Ces bouteilles et leurs bouchons sont facilement rutilisables.
Il faut veiller ce que les bouteilles ou les bocaux soit bien ferms
hermtiquement. Le mieux est dinsrer une rondelle souple de caout-
chouc ou dun autre matriau similaire entre le rcipient et le bouchon
ou le couvercle. Cette rondelle est attache ou non au couvercle
comme lillustre la figure 2. Les fabricants de bouteilles et de bocaux
en verre vendent souvent en mme temps des rondelles en caoutchouc,
ainsi que des bouchons ou des couvercles adapts. On obtient les meil-
leurs rsultats en utilisant des rcipients en verre et des accessoires de
fermeture (rondelles, bouchons et couvercles) provenant du mme fa-
bricant.
Les bouteilles ou les bocaux ainsi que leurs couvercles doivent tre
lavs soigneusement avec de la soude mnagre (15 g. par litre) et de
leau chaude. Laissez-les tremper dans leau chaude jusquau moment
de leur utilisation.

Figure 2 : Bocaux en verre avec diffrents systmes de fermeture
4.3 La prparation
Avant de chauffer un produit dans le rcipient o il sera conserv, il
faut le prparer comme nous lavons vu dans le chapitre 3. Nous vous
conseillons de relire ce chapitre avant de commencer, parce quune
bonne prparation garantit la russite de toute lopration. Vous trou-
verez dans les appendices 1, 2 et 3 des informations spcifiques sur la
prparation des diffrents types de fruits et de lgumes :
1 la pasteurisation (temprature jusqu 100C) - pour les produits
que lon conservera ensuite des tempratures infrieures 20
(paragraphe 4.4.1 et appendice 1) ;

2 la strilisation 100C - pour les produits acides (paragraphe 4.4.2
et appendice 2) ;
3 strilisation (temprature suprieure 100C) dans une autocuiseur ou
un autoclave (grand autocuiseur) (paragraphe 4.4.3 et appendice 3).
Chaque appendice contient deux tableaux. Le premier prsente la m-
thode de prparation de chaque produit et la composition du liquide de
conservation des fruits ou des lgumes. Le second indique la tempra-
ture laquelle il faut remplir le rcipient et la dure de chauffage en
fonction de la taille des bouteilles, des bocaux ou des botes de
conserve. On chauffe gnralement les aliments conserver dans une
grande marmite, puis on les met en conserve tant quils sont encore
chauds, avant de chauffer le tout. Cest la mthode la plus efficace,
parce que cest plus rapide de bien faire chauffer une grande quantit
daliments dans une grande marmite, en remuant continuellement, plu-
tt que den faire chauffer de petites quantits dans des bouteilles ou
des botes fermes. La chaleur met beaucoup plus de temps atteindre
le centre des aliments dans les bocaux.
4.4 Les trois faons de faire chauffer les
produits
Dans le paragraphe prcdent, nous avons mentionn trois manires
de faire chauffer les produits (a, b et c ci-dessus). Avant dtudier cha-
cune de ces mthodes en dtail, nous allons donner un exemple de la
faon dont il faut remplir les rcipients de conserve. Il faut commen-
cer par prparer les produits comme dcrit dans les appendices.
Lexemple suivant montre comment utiliser ces appendices :

Pour conserver des haricots blancs dans des botes de 0,85 l :
pluchez et lavez les haricots, puis blanchissez-les pendant 3 minutes (voir le
chapitre 3). Faites dabord tremper les grands haricots dans de leau pendant
une nuit. Une fois quils sont blanchis et goutts, mettez-les dans les bocaux
que vous remplissez presque ras bord deau bouillante sale (2 %) ; voir
lappendice 3a. Fermez les botes lorsque leur contenu est une temprature
minimum de 60C. Mettez les botes dans un autocuiseur et faites-les chauffer
pendant 85 minutes une temprature de 115C (voir lappendice 3b).
Les botes ou les bocaux doivent tre remplis jusqu 0,5 cm du ni-
veau de fermeture. Pour les lgumes feuillus, il faudra dabord verser
le liquide, puis ajouter les lgumes. Veuillez liminer le plus de bul-
les dair possible. La temprature de fermeture est trs importante, elle
ne doit jamais tre infrieure celle qui est indique dans lappendice.
Si cest le cas, il faut faire immdiatement rchauffer le rcipient dans
un bain deau peu profond jusqu ce que la temprature des aliments
situs au centre soit gale ou suprieure celle qui est indique. Me-
surez toujours la temprature au milieu du rcipient. Fermez rapide-
ment et faites chauffer selon les recommandations. Mettez les bouteil-
les ou les bocaux dans leau avant quelle ne bouille pour viter que
laugmentation brutale de temprature ne casse le verre. Par contre, on
peut placer directement les botes de conserve dans leau bouillante.
Attention : si lon utilise une solution sucre 40 %, on ne mettra pas
400 g de sucre dans 1000 ml (1 l), mais 400 g de sucre dans 600 ml
deau.
4.4.1 Pasteurisation
La pasteurisation est un traitement doux par la chaleur des tempra-
tures ne dpassant pas 100 (ce qui correspond au point dbullition de
leau une altitude suprieure 300 mtres au-dessus du niveau de la
mer). Cette mthode namoindrit que lgrement la saveur et la valeur
nutritive des aliments. Elle neutralise les enzymes et dtruit la plupart
des bactries, mais pas toutes. Cest la raison pour laquelle les pro-
duits pasteuriss sabment plus rapidement que les produits striliss.
Pour empcher que les micro-organismes produisant des spores ne se
multiplient, il faut stocker les produits des tempratures infrieures

20C. On ajoute souvent une grande quantit de sucre pour prolonger
la dure de conservation des fruits. Ils restent alors consommables
pendant des mois. Vous trouverez des informations complmentaires
sur la conservation des fruits avec du sucre dans le chapitre 7. Plus un
produit pasteuris contient de lacide ou du sucre, plus il se conservera
longtemps parce que les micro-organismes restant ne pourront pas se
dvelopper.
Figure 3 : Bocaux dans une marmite
On pasteurise un produit en le faisant chauffer pendant un certain
temps dans une bote de conserve ou un rcipient en verre ferms que
lon placera dans une marmite deau chaude (voir la figure 3). Le cou-
vercle des bocaux doit tre bien ajust, mais il ne faut pas trop le ser-
rer en le vissant, afin quun peu dair puisse schapper lorsquon le
fera chauffer. Par contre, il faudra bien resserrer le couvercle ds
quon aura sorti le bocal de la marmite. Lors du refroidissement du
produit, il se formera un vide dans le rcipient, ce qui empchera que
les aliments entrent en contact avec lair et soient contamins.

Leau contenue dans la marmite doit tre chaude et une temprature
au moins gale celle des bouteilles et des botes une fois remplies.
Surveillez le temps de cuisson ds que leau a atteint la temprature
recommande dans lappendice. Retirer les bouteilles ou les botes ds
que le temps conseill sest coul et laissez-les refroidir.
Tenez compte du fait que plus laltitude est leve, plus le point
dbullition est bas. Dans les rgions situes plus de 300 mtres au-
dessus du niveau de la mer, le point dbullition est de 100C. A une
altitude plus leve, il faudra prolonger le temps de cuisson, comme
lindique le tableau ci-dessous, afin de compenser le niveau plus bas
de la temprature dbullition.
Tableau 1 : Dure de strilisation et altitude
Altitude en mtres Dure de strilisation en
minutes
Exemple
0 - 300 a a = 10 minutes
300 - 600 a + 1/5 a total 12 minutes
600 - 900 a + 2/5 a total 14 minutes
900 - 1200 a + 3/5 a total 16 minutes
La pasteurisation exigeant parfois de faire chauffer 100C des ali-
ments que lon ne pourra conserver ensuite que pendant une priode
limite, des altitudes suprieures 300 m il vaut mieux lui prfrer
la strilisation (ventuellement sous pression), comme lexplique
lappendice 3. Les produits quil suffit de chauffer une temprature
infrieure 100C peuvent parfaitement tre pasteuriss des altitu-
des plus leves si lon parvient obtenir la temprature souhaite.
Les jus de fruits, qui ne figurent pas dans les appendices, doivent tre
pasteuriss des tempratures comprises entre 60 et 95C. Vous trou-
verez de plus amples informations au chapitre 7.
Faites toujours cuire les lgumes en conserve pendant 15 minutes
avant de les manger. Ne consommez jamais daliments avaris, ni le
contenu de bocaux qui se sont ouverts lors du stockage.

4.4.2 Strilisation dans un bain deau bouillante
La strilisation consiste chauffer les produits une temprature su-
prieure 100C. Elle tue tous les micro-organismes, mais pas les
spores quils produisent. Si les conditions sont favorables, ces spores
se transforment en bactries qui dtriorent les aliments. Les spores
supportant mal les milieux acides, on ajoute souvent de lacide dans
les aliments en conserve. Le sucre a le mme effet prventif. Par
consquent, en ajoutant du sucre ou de lacide un produit, vous ga-
rantirez une longue priode de conservation un produit strilis.
Lappendice 2 vous donnera les informations ncessaires pour strili-
ser suffisamment les diffrents types de fruits et de lgumes.
Mettez les botes de conserve ou les bocaux en verre dans un bain pro-
fond deau chaude. Surveillez le temps ds que leau bout. Comme
nous lavons vu, la temprature dbullition dpend de laltitude o
vous vous trouvez. A des altitudes suprieures 300 mtres, il faudra
adapter le temps dbullition conformment au tableau prsent au
paragraphe prcdent. Ensuite, on refroidira les rcipients dans de
leau frache que lon changera de temps en temps pour acclrer le
processus de refroidissement. Attendez que les bocaux en verre soient
tides avant de les mettre dans de leau froide.

4.4.3 La strilisation avec un autocuiseur ou un autoclave
La strilisation effectue correctement dans
un autoclave ou un autocuiseur (voir la fi-
gure 4), tue non seulement les micro-
organismes mais aussi les spores. Les ali-
ments ont alors une longue dure de conser-
vation, sans quil soit ncessaire dajouter
de lacide ou du sucre.
Dans un autoclave ou un autocuiseur, leau
bout une temprature suprieure 100. Si
la pression atmosphrique (au niveau de la
mer) augmente de 0,7 bar, leau contenue
dans ce genre de rcipient bouillira 115C;
si la pression augmente d1 bar, le point
dbullition sera de 121C. L aussi, plus on
slve au-dessus du niveau de la mer, plus
la temprature dbullition est basse. Pour
compenser cette baisse, il suffit daugmen-
ter la pression de 0,1 bar par 1000 mtres
au-dessus du niveau de la mer. Pour la strilisation de lgumes en
bote, la temprature peut atteindre 115-121C. En gnral, tous les
aliments au pH lev (ce qui est le cas de la plupart des lgumes) doi-
vent tre striliss une temprature suprieure 100C. Nous vous
conseillons de vous procurer un autocuiseur. Vous trouverez dans
lappendice 4 les combinaisons de temprature et de temps ncessaires
pour striliser des aliments dans un autocuiseur ou un autoclave.
On suit gnralement les instructions suivantes pour striliser des ali-
ments :
? Placez une grille au fond du rcipient pour viter que les bocaux,
bouteilles ou botes de conserve soient trop proches de la source de
chaleur.
? Ne plongez pas directement les bocaux et les bouteilles dans leau
bouillante parce quils risqueraient de se fendre. Faites chauffer

Figure 4 : Autoclave

leau du rcipient environ la mme temprature que celle des bo-
caux ou des bouteilles, avant de les y plonger.
? Ne serrez pas les couvercles fond pour quun peu dair puisse
schapper (voir les paragraphes 4.4.1 ou 6.1.2).
? Ne serrez pas trop les bocaux ou les bouteilles dans le rcipient de
cuisson. Espacez-les un peu et veillez galement ce quils ne tou-
chent pas les parois de la marmite.
? Recouvrez les rcipients de conserve dau moins 5 cm deau.
? La dure de la strilisation dmarre au moment o leau atteint la
temprature souhaite.
? Pour obtenir le meilleur rsultat, utilisez des bocaux de mme taille
et mme volume.
? Nessayez jamais douvrir lautoclave ou lautocuiseur lorsque
leau bout. La pression de la marmite et la temprature de leau le-
ves rendent cette manuvre extrmement dangereuse !
Gardez bien les points suivants en mmoire lorsque vous strilisez
sous pression leve des aliments contenus dans une bote de conserve
ou dans un rcipient en verre.
Les botes de conserve
Aprs la strilisation, laissez la vapeur schapper lentement du rci-
pient. Cela peut aller plus vite avec des petites botes quavec des
grandes, mais il faut tout de mme procder lentement et avec prcau-
tion pour viter que les botes ne se dforment ou mme explosent.
Attendez que la pression soit redevenue normale pour ouvrir le cou-
vercle de lautocuiseur/autoclave. Enlevez les botes et plongez-les
dans de leau froide que vous renouvellerez de temps autre pour
quelle reste frache. Essuyez les botes quand elles sont refroidies.
Les bocaux en verre
Attendez que lautocuiseur se soit refroidi et que la pression intrieure
ait diminu pour ouvrir le couvercle. Enlevez les bocaux et resserrez
les couvercles immdiatement. Linconvnient des bocaux en verre,
cest quon ne peut pas les faire refroidir rapidement. Le moyen le

plus sr consiste les placer en plein air jusqu ce quils soient tides
avant de les plonger dans de leau froide.
Lavantage dun autoclave sur un autocuiseur cest quil refroidit plus
rapidement. Dun autre ct, lautoclave ncessite davantage deau et
donc plus dnergie pour la chauffer.
4.5 Stockage et consommation
Stockez toujours les conserves dans un lieu frais, une temprature de
prfrence infrieure 20C. Protgez les bouteilles et les bocaux en
verre de la lumire. Collez une tiquette sur les rcipients pour y indi-
quer leur contenu et la date de mise en conserve. Commencez toujours
par consommer les produits les plus anciens. Le lieu de stockage doit
tre sec et avoir une temprature constante. Lhumidit ferait rouiller
les botes de conserve. Examinez bien les rcipients avant de les ou-
vrir : un couvercle ou une bote bombs sont le signe dune formation
de gaz sous leffet de bactries et indiquent que les aliments sont ava-
ris. Regardez attentivement les aliments et sentez-les. Faites chauffer
les denres si ncessaire et ne mangez aucun aliment qui vous semble
avari.

Noubliez pas que la conserve des fruits et des lgumes est toujours
une entreprise risque. Suivez bien les indications contenues dans ce
manuel et rappelez-vous que la dure de la cuisson indique dans les
appendices reprsente le temps minimum requis. Ne faites jamais
chauffer les produits pendant une dure infrieure celle qui est re-
commande. Lorsquon fait cuire les aliments plus longtemps, les ris-
ques de dtrioration diminuent, mais aussi la saveur et la valeur nutri-
tionnelle des produits.

Figure 5 : Exemples de produits avaris

5 Le schage
Le schage est une des mthodes de conservation les plus anciennes.
Le taux dhumidit des produits agricoles baisse de 10 15 %, ce qui
empche les micro-organismes de se multiplier et neutralise les enzy-
mes. On ne poursuit gnralement pas la dshydratation plus loin
parce que les produits deviendraient alors friables. Pour viter que les
aliments sabment une fois schs, on les stocke labri de
lhumidit.
Le schage est en principe simple raliser. Les produits en perdant
de leau deviennent plus lgers, ce qui facilite leur transport. Mais il y
a deux inconvnients : les aliments perdent des vitamines et changent
daspect.
Ce chapitre explique comment seffectue le schage des fruits et des
lgumes. Vous trouverez de plus amples informations sur le traitement
des haricots, des crales et dautres produits dans lAgrodok 31 : Le
stockage des produits agricoles tropicaux.
La mthode de schage la plus courante consiste exposer les pro-
duits lair. Lair absorbe leau et plus il sera chaud, plus il en absor-
bera. Pour obtenir les meilleurs rsultats, il faut que lair soit chaud,
sec et en mouvement. Dans un milieu ferm, lair doit tre renouvel
rgulirement pour viter quil ne soit satur de lhumidit quil a ab-
sorbe dans les produits. Il est donc trs important de bien arer.
Lhumidit relative (HR) doit tre infrieure 65 %. Si ce nest pas le
cas, les fruits et les lgumes finiront pas scher, mais pas de la faon
souhaite. Lorsque le soleil brille la HR est gnralement infrieure
65 %, mais quand il y a des nuages et surtout lorsquil pleut, elle est
en principe plus leve. La prsence du soleil est donc trs importante
! Cest pourquoi on ne peut pas scher les produits de cette faon pen-
dant toutes les saisons.

Le schage 35
Avant de les traiter, on lave soigneusement les fruits et lgumes et on
les coupe ventuellement en morceaux. Il est parfois ncessaire de les
prparer pour quils gardent leur couleur et pour rduire au maximum
la perte en substances nutritives. Les diffrentes mthodes de prpara-
tion sont dcrites dans le chapitre 3. Vous trouverez galement une
liste des mthodes de schage adaptes chaque produit agricole dans
lappendice 4.
La qualit du produit sch dpend dun grand nombre de facteurs,
que lon peut diviser en quatre groupes :
1 La qualit du produit traiter
2 La prparation du produit
3 La mthode de schage utilise
4 Le conditionnement et les conditions de stockage
Nous allons tudier ces quatre points dans les paragraphes suivants qui
seront suivis par des exemples de schage des pommes de terre, des
tomates et des mangues.
5.1 La qualit du produit frais
Les fruits et les lgumes que lon veut faire scher doivent tre de
bonne qualit. Il ne faut pas mlanger les fruits pourris ou abms et
les fruits sains. Pour viter que le produit perde sa qualit, il faut le
faire scher le plus rapidement possible aprs la rcolte. Les fruits
fermes et les lgumes racine comestible peuvent naturellement at-
tendre plus longtemps que les fruits plus tendres et les lgumes feuil-
lus. La dure sparant gnralement la rcolte de la consommation
correspond la dure maximum sparant la rcolte du schage.
5.2 La prparation
Avant de prsenter les diffrentes mthodes de prparation utilises
avant le schage, nous tenons rappeler au lecteur que les mesures
dhygine dcrites dans le chapitre 2 doivent galement tre appli-
ques lorsque lon fait scher des aliments.

Le lavage et la dcoupe
Lavez soigneusement les fruits et les lgumes. Otez le sable, les taches
et les graines. Les fruits pluchs et coups en morceaux schent plus
vite. Il est important que tous les morceaux aient environ la mme
taille, ils scheront ainsi au mme rythme.
Les tubercules et les racines doivent tre coups en tranches de 3 6
mm ou en morceaux de 4 8 mm dpaisseur. On coupe les lgumes
feuillus comme le chou en morceaux de 3 6 mm dpaisseur.
Bain de soude et blanchiment
Voir le chapitre 3
La dshydratation osmotique
On prpare certains fruits en les immergeant pendant un certain temps
dans une solution fortement sucre. En fait, il ne sagit pas seulement
dune prparation, mais du dbut du processus de dessiccation, le su-
cre extrayant leau des fruits. Les fruits absorbent une partie du sucre
et peuvent ainsi retenir davantage deau la fin du processus, ce qui
les rend plus tendres que sils avaient uniquement sch lair.
On utilise normalement des solutions sucres 40-60 %. On obtient
de bons rsultats en faisant tremper le produit pendant 18 heures dans
une solution sucre 40 % (vous en trouverez un exemple dans le pa-
ragraphe 5.6). Pour que cette mthode soit rentable, il faut pouvoir
rutiliser les solutions de sucre dilu, en fabriquant des confitures ou
des sirops, par exemple. Vous trouverez des informations complmen-
taires sur ce traitement dans la publication de la FAO de B. Amoriggi
(1998) (voir le chapitre 9).
Conservateurs
On traite parfois les fruits en faisant brler du soufre et en les expo-
sant la fume, ou en les trempant dans une solution de sulfite ou bi-
sulfite de sodium pour quils ne brunissent pas. Ces traitements per-
mettent de mieux conserver la saveur et la vitamine C, mais le sulfite

Le schage 37
restant dans le produit risque dtre dangereux forte concentration et
de modifier le got.
Ces mthodes exigent des informations plus spcifiques et nous ne
pouvons les traiter ici en dtail. Si vous voulez en savoir plus, crivez
Agromisa ladresse figurant au dos de ce manuel.
5.3 Les mthodes de schage
Le schage en plein air est appel schage naturel. Il est question de
schage artificiel lorsquon commence par chauffer lair pour faire
baisser lhumidit relative au taux souhait. Ces deux mthodes sont
dcrites ci-dessous.
Le schage naturel
Le schage en plein air est une opration simple et bon march. Elle
ne ncessite aucune nergie coteuse, juste du soleil et du vent. On
met le produit que lon veut faire scher en couches fines sur des
claies (voir la figure 6) ou sur du plastique noir et on lexpose direc-
tement au soleil. Les claies sont gnralement en bois et doubles de
plastique ou de filets galvaniss. Il faut les placer 1 mtre au-dessus
du sol sur des supports reposant sur une surface plane ; ainsi, la pous-
sire ne peut pas souiller les produits par en dessous et les aliments
bnficient dune exposition maximum au soleil. Si ncessaire, on
couvre les claies pour protger les denres de la pluie, de la poussire,
des oiseaux, des insectes et dautres parasites. La meilleure protection
contre les parasites est une moustiquaire. Il faut retourner rgulire-
ment les fruits, ou du moins secouer de temps en temps les claies
pour que les fruits ou les lgumes schent uniformment. Cette tech-
nique ne sapplique pas aux tomates, aux pches ou aux abricots que
lon coupe en deux avant de les disposer en une seule couche sur les
claies.

Figure 6 : Claie de schage
Les fruits schent parfaitement au soleil, mais certains produits
sabment lorsquils sont exposs directement aux rayons du soleil et il
est donc prfrable de les faire scher dans un lieu ombrag. On atta-
che ensemble les haricots et les poivrons (rouges), par exemple, et on
les suspend sous des abris. Cela prend naturellement plus de temps
pour faire scher ces produits.
Dans les rgions o il y a de fortes chances quil pleuve, il est conseil-
l de prvoir un schoir artificiel pour les jours de pluie ou lorsque la
HR est trop leve. Ceci pour viter une interruption du processus de
dessiccation et une diminution de la qualit des aliments. En cas de
pluie, on couvre les claies (mobiles) avec du plastique ou on les met
sous abri. Ensuite, il faut les remettre le plus vite possible dans le lieu
schage. Cela prend de deux quatre jours pour faire scher des l-
gumes tropicaux.
Le schage artificiel
Il suffit souvent de faire monter la temprature de lair extrieur de
quelques degrs pour permettre le schage. Par exemple, lors dune
averse 30C, il faut chauffer lair au moins 37C pour quil puisse
scher les fruits ou les lgumes. En le chauffant davantage, on aug-
mente la vitesse de schage parce que :
? lair absorbe alors plus deau
? le produit libre plus rapidement son eau des tempratures plus
leves.

Le schage 39
On fait chauffer lair lnergie solaire ou en faisant brler des carbu-
rants naturels ou fossiles. Vous trouverez des informations sur la pr-
paration, les conditions de schage et la temprature maximum sou-
haite pour divers types de fruits et de lgumes dans lappendice 4. Il
est important de respecter la temprature maximum de schage parce
quau-del, la qualit du produit sch diminue rapidement. On vite
galement dutiliser des tempratures trs leves, parce que le produit
scherait vite lextrieur, mais resterait humide lintrieur. Nous
allons tudier ci-dessous diffrents types de schage artificiel.
Schage au soleil amlior
Le schage seffectue plus rapidement si les claies sont places dans
une structure laissant entrer le soleil au travers dune paroi en verre
retenant la chaleur. Ce systme permet de faire monter la temprature
jusqu 60-75C. On vite la surchauffe en assurant une bonne ventila-
tion (voir la figure 7). En labsence de ventilation, la temprature peut
atteindre 90-100C, surtout vers la fin du schage. La ventilation doit
empcher la formation de condensation sur le verre. Cest une m-
thode de schage directe. On peut galement chauffer lair dans des
botes prvues cet effet, avant de le mettre en contact avec les ali-
ments (figure 8). Cest une mthode de schage indirect, parce quil
ny a aucune rayonnement direct du soleil sur le produit. Ces techni-
ques acclrent le schage solaire dans les rgions sches (attention
la surchauffe), ce qui augmente la qualit du produit. Ces techniques
permettent galement de procder au schage de produits dans des
rgions trs humides, du fait que lhumidit relative diminue lorsque
la temprature augmente, comme on la vu prcdemment dans ce
chapitre. Cette technique a un autre avantage : elle protge le produit
de la pluie. Si vous voulez en savoir plus sur cette mthode, adressez-
vous Agromisa pour obtenir des dtails sur la construction et
lutilisation des botes de schage.

Figure 7 : Schoir amlior avec action directe du soleil
Figure 8 : Schoir amlior avec action indirecte du soleil
Le chauffage au moyen dun combustible
Dans les climats humides, ou lorsquon veut scher de grandes quanti-
ts de produits (plus de 100 kg par jour), on peut envisager de rchauf-
fer lair, si on dispose de combustible. Grce cette mthode, les l-

Le schage 41
gumes schent mieux quau soleil et leur couleur, leur odeur et leur
saveur sont amliores. Nous allons dcrire brivement deux mtho-
des pour vous donner une ide de la technique utiliser.
Le schoir de brousse
Un feu allum dans un four constitu de barils de ptrole rchauffe
lair environnant. Lair rchauff slve travers une fine couche du
produit qui sche sur les claies. Il faut surveiller constamment le feu et
secouer ou remuer le produit intervalles rguliers. Voir la figure 9.
Figure 9 : Schoir de brousse
Caractristiques du schoir de brousse :
capacit : de 0,1 1 tonne par jour (24 heures)
matriau : barils de ptrole, feuilles dacier galvanis, grillage, fil,
bois, clous, un sac de ciment Portland, sable, pierres
cots : cots de construction, cots des matriaux, cots en
combustible levs et prsence indispensable
construction : elle doit tre ralise avec soin
Schoirs air munis dun systme de ventilation artificielle
On utilise un ventilateur moteur pour faire passer lair gnr par le
moteur (ou lair rchauff par un brleur) travers le produit. Prenez

contact avec Agromisa pour obtenir plus dinformations sur la cons-
truction de schoirs air munis dun systme de ventilation artifi-
cielle.
5.4 Quand le schage est-il termin ?
Pour pouvoir vrifier si un aliment est suffisamment sec, il faut atten-
dre quil soit froid. Un produit encore chaud est plus mou et a lair de
contenir davantage deau. Les fruits peuvent contenir de 12 14 %
deau ; les lgumes doivent tre plus secs et avoir une teneur en eau
dun maximum de 4 et 8 % selon le type, du fait quils contiennent
moins de sucre. Il est difficile de mesurer le taux dhumidit des pro-
duits sans laide dun four schage ou dun appareil de mesure de
lhumidit. On peut toutefois se baser sur les principes suivants :
Fruits :
? Si on les presse, aucun jus ne doit en sortir.
? Il ne faut pas non plus quils soient desschs au point dmettre un
bruit sec lorsquon vide les claies.
? On doit pouvoir malaxer une poigne de fruits sans quils collent les
uns aux autres.
Lgumes :
? Les lgumes verts doivent tre cassants et se rduire facilement en
poudre.
5.5 Lemballage et le stockage
A la fin de la priode de schage, on enlve tous les lments indsi-
rables (les queues par exemple), ainsi que les morceaux qui ne sont
pas suffisamment secs. Les lgumes schs absorbant facilement leau
de lair ambiant, du fait quils en contiennent trs peu, il faut les
conditionner dans une pice sche. Il est conseill de terminer le s-
chage pendant la partie la plus chaude de la journe, alors que
lhumidit relative est au niveau le plus bas. On met refroidir le pro-

Le schage 43
duit lombre et si lopration sest faite selon les rgles dhygine,
on peut le conditionner immdiatement.
Le matriau demballage doit protger le produit de leau, de lair et
des insectes. Les produits schs ne garderont leur qualit que sils
restent secs et labri des insectes. Des sacs en plastique courants,
ferms hermtiquement, feront laffaire pendant un certain temps,
mais ils ne sont pas entirement tanches au gaz et leau. On peut
galement utiliser des sacs de cellophane enduits de polymre tan-
ches leau et lair. On les ferme laide dun fer repasser chaud
ou dune sertisseuse (si on a llectricit). Malheureusement, ce genre
de plastique est plus difficile trouver et nest pas trs solide.
Le mieux est dutiliser un sac en plastique plus pais (en polythylne
de 0,05 mm dpaisseur). Une attache en mtal ou un morceau de ru-
ban adhsif permettent de bien le fermer, mais la qualit de la ferme-
ture dpend de la force utilise et de la flexibilit du matriau. Il faut
l aussi ranger les sacs dans un endroit frais en les protgeant des rats
et des souris. Il est conseill de placer des petits sacs dans un grand
bocal ou une grande bote que lon fermera galement soigneusement.
Lutilisation de petits sacs vite que le produit nabsorbe de leau lors-
quon ouvre rgulirement la bote. Le mieux est de remplir chaque
sac de la quantit daliments ncessaires pour le repas de la famille.
Les calebasses peuvent galement servir de matriau demballage et
de stockage. Il faut bien les fermer et les enduire dhuile de lin, de
vernis ou dun autre matriau permettant une fermeture hermtique.
Les produits moulus absorbant leau plus rapidement, il est prfrable
de les moudre juste avant leur utilisation, plutt que de les stocker
sous forme de semoule. Les lgumes schs et conditionns correc-
tement peuvent se conserver pendant environ un an ; ensuite, leur qua-
lit diminue rapidement. Un stockage au frais (par exemple dans une
cave) permet de les conserver plus longtemps.

5.6 La consommation des produits schs
Faites tremper les aliments dans une petite quantit deau dans une
casserole. Les fruits devront rester dans leau pendant 8-12 heures ;
mettez 3 mesures deau pour 2 mesures de fruits schs. Pour les l-
gumes, une demi-heure suffit, raison de 2,5 4,5 mesures deau pour
2 mesures de lgumes schs. Il est inutile de faire tremper les pro-
duits en poudre avant de les consommer. Aprs le trempage, on fait
cuire le produit de 10 15 minutes en moyenne, selon les fruits.
5.7 Trois exemples
Le schage des pommes de terre
Slectionner des pommes de terre bien fermes et saines. Epluchez-les
et lavez-les sous un robinet ou dans un rcipient contenant de leau
propre, puis coupez-les en tranches denviron 3 mm dpaisseur.
Plongez les tranches dans de leau bouillante, faites-les cuire pendant
3-5 minutes, rincez-les avec de leau propre, essuyez-les avec un tor-
chon propre, puis mettez-les scher au soleil sur un morceau de plas-
tique noir ou sur des claies pendant 2 3 jours. Retournez-les rguli-
rement, de 2 3 fois par jour. Le schage est termin lorsque les
pommes de terre sont dures et smiettent facilement lorsquon les
serre dans la main.
Le schage des tomates
Utilisez des tomates fermes, pas trop mres et saines. Lavez-les, cou-
pez-les en deux ou en quatre (ou en morceaux plus petits), puis enle-
vez les graines. Faites blanchir les morceaux de tomates 90C pen-
dant une minute, puis faites-les refroidir rapidement sous de leau cou-
rante frache. Ensuite, plongez-les pendant 10 minutes dans de leau
contenant du jus de citron. Egouttez-les et faites-les scher avec un
torchon propre. Placez les tomates sur un morceau de plastique noir et
laissez-les scher au soleil. Retournez-les 2 3 fois par jour pour
quelles schent uniformment. Le soir, mettez-les sous abri. Au bout
de 2 3 jours, elles seront un peu cassantes et le schage sera termin.

Le schage 45
Le schage des mangues
Utilisez des mangues fermes, mres point. Les varits Amlie et
Kent conviennent particulirement au schage. Lavez et pluchez les
mangues, puis coupez-les en morceaux denviron 6 8 mm
dpaisseur. Vous pouvez ensuite soit les blanchir dans de leau 56C
laquelle vous aurez ajout deux cuillres soupe de jus de citron par
litre, soit les plonger dans une solution sucre 40 % pendant 18 heu-
res, en y ajoutant la mme quantit de jus de citron. Dans les deux cas,
ajoutez 3 grammes de bisulfate de sodium (Na
2
S
2
O
3
) par litre deau
pour empcher la dcoloration des fruits et les protger contre les
moisissures et les insectes. Rincez ensuite rapidement les morceaux de
fruits avec de leau chaude, pour quils ne collent pas les uns aux au-
tres. Enfin, mettez les morceaux de mangue scher sur des claies
constitues de filets de plastique enduits de glycrine pour que les
fruits ne collent pas (les claies en mtal provoquent une dcoloration
rapide des produits, surtout des fruits).

6 Conservation des lgumes dans
du sel et/ou du vinaigre
La salaison est une des mthodes les plus anciennes de conservation
des aliments, sauf des fruits, surtout dans les rgions o on trouve fa-
cilement du sel bon march. Le sel absorbant une grande quantit de
leau des aliments, les micro-organismes ont du mal survivre. Il y a
deux mthodes de salaison. La premire ncessite une grande quantit
de sel alors que lautre nen utilise quun peu. Linconvnient de la
premire mthode, cest quelle a un effet trs ngatif sur la saveur des
aliments. Pour viter ce problme, on rince ou en fait tremper les den-
res dans de leau avant de les manger. Mais cela diminue leur valeur
nutritive, cest pourquoi il vaut mieux rserver cette technique au cas
o on a un surplus de lgumes frais et quaucune autre mthode nest
possible. Lutilisation du sel en petites quantits nest pas suffisante en
soi pour empcher la croissance des bactries, mais elle provoque le
dveloppement dun certain type de bactries produisant de lacide et
limitant la croissance des autres bactries. La choucroute par exemple
est fabrique de cette faon. Elle a une valeur nutritive leve. Une
autre mthode de conservation des lgumes consiste y ajouter du
vinaigre.
6.1 La salaison
Ce chapitre tudie les deux mthodes de salaison et lquipement n-
cessaire. Dans les deux cas, il faut prparer les lgumes selon les r-
gles dhygine. Vous trouverez des informations dtailles dans
lappendice 5, qui prsente une liste des mthodes recommandes et
des quantits de sel ncessaires selon le type de lgume.
La salaison avec une grande quantit de sel
Dans ce cas, on utilise environ 1 mesure de sel pour 5 mesures de l-
gumes. Les lgumes ont ensuite un got trs sal et on les fait tremper
dans de leau pendant quelque temps avant de les manger. On ajoute le
sel sous forme de grains secs ou de saumure (solution deau sale dans

Conservation des lgumes dans du sel et/ou du vinaigre 47
des concentrations varies). On ajoute parfois galement un peu de
vinaigre. Lutilisation dune grande quantit de sel est une mthode
simple de conservation qui demande beaucoup moins de travail que la
conservation avec un peu de sel.
Lutilisation dune grande quantit de sel (20-25%)
Mlangez bien les lgumes et le sel, raison de 250 g de sel par kg de
lgumes. Remplissez les pots avec le mlange, couvrez avec un tissu
en mousseline, une assiette pour tasser et un poids, comme le montre
la figure 10. Ajoutez de la saumure (250 g de sel par litre deau) de
faon recouvrir lassiette.
Figure 10 : Diffrents types de systmes de tassage
Au bout denviron deux semaines, mettez le produit sal dans des bo-
caux plus petits, qui contiendront exactement la valeur dun repas, la
contamination se produisant rapidement dans un bocal ouvert. Versez
le liquide qui reste dans les pots sur les petits bocaux, jusqu ce que

les lgumes soient entirement recouverts. Fermez hermtiquement les
bocaux et gardez-les dans un endroit aussi frais que possible.
Avant leur consommation, les lgumes doivent normalement tremper
dans de leau frache pendant une demi-journe (1 kg de lgumes pour
10 litres deau). Ils perdent des substances nutritives lors du trempage,
il est donc prfrable de lviter lorsque cest possible, par exemple
lorsquon fait une soupe avec les lgumes. Faites toujours cuire les
lgumes avant de les consommer.
Saumure concentre (20%)
Remplissez les pots ou les bocaux avec les lgumes prpars, comme
dcrit dans la figure 10. Versez la saumure (dans ce cas 200 g de sel +
65 ml de vinaigre par litre deau) sur les lgumes jusqu ce que
lassiette destine tasser soit tout juste immerge. La quantit de
saumure ncessaire est gale environ la moiti du volume des lgu-
mes. Pour maintenir la concentration de sel au bon niveau, saupoudrez
200g de sel par kg de lgumes sur lassiette. Stockez les pots une
temprature de 21-25C et vrifiez que les lgumes restent bien im-
mergs dans la saumure. Ajoutez de la saumure (200g de sel + 65 ml
de vinaigre par litre deau) si ncessaire.
Il faut transvider les lgumes dans des bocaux plus petits au bout
denviron deux semaines. Ecossez les petits pois et les haricots bruns
si ce nest pas encore fait. Versez ensuite lancienne saumure en y
ajoutant ventuellement de la frache pour que les lgumes soient im-
mergs. Fermez les pots hermtiquement. Avant de les utiliser, faites
tremper les lgumes comme on la vu plus haut.
Utilisation dune petite quantit de sel
On ajoute juste assez de sel aux lgumes pour crer des conditions
favorables la croissance de micro-organismes qui forment des acides
permettant la conservation des lgumes. Lacide donne au produit un
got particulier qui est souvent apprci. Ajoutez une part de sel 20
parts de lgumes, sous forme de sel sec ou de saumure lgre. Si vous
ajoutez du vinaigre la saumure lgre, mettez moins de sel. La sau-

mure lgre est dun emploi plus facile car elle permet une rpartition
gale de sel et de lgumes, ce qui est une condition indispensable la
russite de cette mthode. Si on utilise du sel sec, le produit se rduira
une fois quil ne sera plus plong dans le liquide. Mais le sel utilis
directement donne au produit une couleur, une odeur et une saveur
suprieures.
La prparation des lgumes sals ou vinaigrs est la mme que celle
des lgumes frais, sauf quil faut parfois les faire cuire plus long-
temps. Vous trouverez dans ce chapitre une description de
lquipement ncessaire pour la salaison, des informations sur les pro-
duits, ainsi que les instructions exactes suivre.
Salaison lgre (2,5-5%)
La choucroute est un des produits obtenus par cette mthode. Aprs
avoir prpar les lgumes, mlangez-les avec du sel (25 g de sel par
kg de lgumes, pour les haricots verts 50 g de sel + 50 ml de vinaigre
par kg). Remplissez les pots avec les lgumes mlangs au sel, en les
tassant bien. Couvrez les lgumes de plusieurs couches de mousseline,
ajoutez une assiette pour tasser et le poids, comme lindique la figure
10. Le sel aspire le liquide contenu dans les lgumes, qui doivent tre
peu peu recouverts de saumure. Si ce nest pas le cas au bout de
quelques heures, ajoutez une saumure lgre (25 g de sel par litre
deau). La saumure destine aux haricots verts doit tre constitue de
50 g de sel et de 50 ml de vinaigre par litre deau. Stockez les pots
20-25C. Les lgumes vont subir une fermentation acide dune dure
de 2/3 semaines. Retirez rgulirement lcume de la surface des l-
gumes en utilisant la mthode ci-dessous.
Au bout de quelques jours, une couche blanche dcume apparatra sur
les lgumes qui fermentent dans une saumure lgre ou selon la m-
thode de salage lger (parfois aussi avec dautres mthodes). Ce ph-
nomne est d au dveloppement de micro-organismes indsirables. Si
lon n'intervient pas, lcume va absorber lacide du processus de fer-
mentation, ce qui risque de donner un got et une odeur dsagrables
aux lgumes.

La meilleure mthode consiste retirer dabord le poids et lassiette
servant tasser, puis de soulever avec prcaution la mousseline de
sorte que lcume reste sur le tissu. On le rince ainsi que lassiette et le
poids et on les remet en place selon les indications de la figure 10. Il
faut rpter lopration tous les deux jours, surtout lorsquil y a une
grande quantit dcume.
Si on a lintention de garder les lgumes pendant plus de 2 3 semai-
nes, il faut les transvider dans de plus petits rcipients aprs la fermen-
tation. Cela nest pas ncessaire pour les lgumes qui fermentent dans
de petits bocaux. Le produit ferment est conditionn hermtiquement
dans des bocaux en verre de 0,5 1 litre munis dun bouchon vis.
Versez la saumure sur le produit jusqu ce quil soit recouvert, en
ajoutant si ncessaire de la saumure frache contenant 25 g de sel et 50
ml de vinaigre par litre deau. Fermez les bocaux mais veillez ce
que lair puisse schapper en dvissant le couvercle dun quart de
tour aprs lavoir vis fond (pour les couvercles turn and lift
quillustre la figure 2, il faut dvisser de moins dun quart de tour).
Faites bouillir les bocaux dans de leau pendant 25 minutes (pour les
bocaux de 0,5 litre) ou 30 minutes (pour les bocaux d1 litre). Fermez-
les hermtiquement tout de suite aprs. Cette opration permet la pas-
teurisation du contenu et larrt de la fermentation.
Saumure lgre (5%)
Remplissez les bocaux ou les pots avec les lgumes prpars, puis
couvrez-les dune mousseline, dune assiette et dun poids comme
indiqu dans la figure 10. Ajoutez de la saumure (50 g de sel + 50 ml
de vinaigre par litre deau) de sorte que lassiette soit tout juste recou-
verte. Les lgumes reprsenteront environ la moiti du volume. Ran-
gez les bocaux ou les pots dans un lieu frais (+/- 15C). Il se produira
une fermentation acide au cours des 2-3 semaines suivantes. Retirez
rgulirement lcume (voir plus haut). Aprs la fermentation, il est
prfrable de transvider les lgumes dans des bocaux plus petits munis
de bouchons vis. Emplissez les bocaux en verre en tassant et versez
la saumure jusqu ce que les lgumes soient submergs. On ajoute si
ncessaire de la saumure frache, raison de 50 g de sel + 50 ml de

vinaigre par litre deau. Fermez les bocaux en veillant ce que lair
puisse schapper en dvissant le couvercle dun quart de tour aprs
lavoir vis fond. Pasteurisez le contenu en faisant bouillir les bo-
caux dans de leau (25 minutes pour les bocaux d0,5 litre et 30 minu-
tes pour ceux d1 litre). Fermez les bocaux hermtiquement tout de
suite aprs. Il suffit dgoutter et de rincer les lgumes avant de les
consommer.
6.2 Matriel ncessaire pour le salage
? Sel : prendre du sel fin ne contenant pas danti-agglutinant. Dsin-
fectez le sel sil nest pas en paquet ou sil a t extrait dans la r-
gion, en le saupoudrant sur une plaque de mtal que lon fera chauf-
fer sur un feu trs chaud.
? Vinaigre : utilisez du vinaigre blanc ou du vinaigre de cidre ayant
une concentration de 4-5%.
? Bocaux et pots ou autres rcipients : ils peuvent tre en bois, en
plastique, en cramique, en verre ou en acier inoxydable. Il vaut
mieux viter dutiliser des tonneaux en pin qui risquent de modifier
le got des lgumes. Les bocaux doivent tre parfaitement propres ;
lavez-les dans un bain de soude et rincez-les avec de leau chaude
propre.
? Mousseline : on la met entre les lgumes et lassiette. Elle sert
retirer lcume de la surface des lgumes.
? Assiette pour tasser : cest une assiette ou une grille en bois, en c-
ramique, en verre, en acier inoxydable ou en plastique. On place un
poids dessus afin de maintenir les lgumes immergs. Elle doit tre
lgrement infrieure au diamtre du rcipient. Certains bocaux ont
un systme qui permet de coincer une plaque sous le goulot (voir la
figure 10B). Dans ce cas il est inutile dajouter un poids.
? Poids : on le pose sur lassiette pour maintenir les lgumes immer-
gs. On peut se servir dune pierre propre ou dun bocal rempli
deau (figure 10A).
? Balance et/ou verre mesureur : permettent de peser ou mesurer les
quantits requises de lgumes, de sel et de vinaigre.

? Couteaux : on utilise des couteaux en acier inoxydable pour couper
les lgumes.
Attention
Il faut faire cuire pendant au moins 10 minutes les petits pois, les hari-
cots, le mas et les lgumes verts conservs dans le sel, avant de les
consommer. Il faut veiller ce que les lgumes restent bien immergs
dans le liquide.
6.3 Conservation dans du vinaigre
Certains aliments sont conservs dans du vinaigre, ou acide actique.
On utilise cette mthode pour des lgumes (chou, betterave, oignons,
concombre) et des fruits (citron, olive). Il faut saler le produit et le
faire chauffer avant de le plonger dans le vinaigre pour pouvoir le
stocker. LAtjar Tjampoer est un exemple daliment conserv selon
cette mthode.
Lorsquon prend du vinaigre ordinaire (5% dacide actique dans de
leau), il faut le faire chauffer dans une marmite ferme, en utilisant
des ustensiles en mail ou en acier inoxydable, parce que le taux lev
dacidit du vinaigre corrode les autres matriaux.
Le vinaigre doit avoir une concentration minimum de 4%. (Son pH
doit tre infrieur 3,5 ; on le vrifie avec du papier pH). On utilise
du vinaigre blanc, du vinaigre de cidre (5% dacide actique) ou du
vinaigre conserve (dont la concentration peut aller jusqu 100%
dacide actique).
On peut fabriquer soi-mme le vinaigre en faisant fermenter du jus de
fruit avec de leau et du sucre. On obtient tout dabord une sorte de
vin qui se transforme en vinaigre au contact de loxygne de lair. Fai-
tes des essais pour trouver la meilleure faon de faire du vin et du vi-
naigre avec les ingrdients locaux.

On utilise gnralement la mthode suivante : on fait macrer les
fruits ou les lgumes prpars dans une saumure concentre froide
(200g de sel par litre deau) pendant plusieurs jours, en fonction de la
taille et de la forme du produit. On les plonge ensuite dans une solu-
tion de sel en bullition, on les fait bouillir, puis on les laisse refroidir
jusqu 70-80C. Une fois quil a cette temprature, le produit est
transvid dans des bocaux (on peut y ajouter des herbes et des pices,
mais pas de saumure). On remplit les bocaux jusqu 1,5 cm du bord.
Le vinaigre utilis doit avoir une concentration finale denviron 5%
aprs dilution. Utilisez toujours des bocaux en verre propres (vous
trouverez des informations sur le nettoyage des bocaux et leurs diff-
rents types dans les chapitres prcdents). Fermez les bocaux le plus
rapidement possible et laissez-les refroidir aussitt dans un lieu frais et
clair. Stockez les produits la temprature la plus basse possible.
Parfois on commence par faire fermenter les cornichons (fermentation
lacide lactique) en les plaant quelques temps dans des pots conte-
nant une solution sel-vinaigre, avant de les conditionner dans des bo-
caux. Si vous utilisez cette mthode pour la premire fois, soyez pru-
dent.

7 La prparation de la confiture,
des jus de fruits, des sirops, de la
gele et des fruits confits
Il y a plusieurs mthodes pour conserver les fruits. On a vu dans les
chapitres prcdents quon pouvait les mettre en conserve, les strili-
ser ou les scher. Ce chapitre traite de la prparation des jus de fruit,
des confitures, des geles et des fruits confits. On peut utiliser toutes
sortes de fruits et souvent le mlange de deux ou plusieurs fruits am-
liore le got du produit final en lenrichissant. Les jus dabricot et de
pche se mlangent bien avec les jus dorange et de pamplemousse
qui se combinent galement entre eux. On mlange souvent le jus
dananas avec le jus dorange, de pamplemousse ou dabricot. Il vaut
mieux les mlanger avant de les conserver plutt que dattendre le
moment de les consommer. Choisissez la proportion de chaque fruit
du mlange en fonction de votre got personnel. Les proportions nont
aucun influence sur la dure de conservation du produit. Les mthodes
dcrites dans ce chapitre sont des mthodes de conservation par le su-
cre, par la cuisson ou par une combinaison des deux.
Le mieux est dutiliser des fruits frais, qui ne sont ni abms ni trop
mrs. Les fruits moisis font augmenter les risques de dtrioration et
dintoxication alimentaire. Les fruits trop mrs donnent un produit
fade ou qui risque mme davoir un lger got de moisi. Tous les us-
tensiles qui entrent en contact avec les fruits, comme par exemple les
couteaux, les pots, les chaudrons, les botes de conserves, les cassero-
les et les bouteilles doivent tre en acier inoxydable, en verre, en mail
non caill ou en plastique de bonne qualit. Evitez dutiliser des us-
tensiles et des chaudrons en aluminium ou en mtal galvanis, lacide
contenu dans les fruits les attaquerait. Lacide dissout laluminium et
la couche de zinc des matriaux galvaniss, ce qui donne un got m-
tallique au produit et risque de provoquer une intoxication au zinc.

La prparation de la confiture, des jus de fruits etc. 55
Nous allons dabord aborder la prparation des boissons, puis nous
traiterons des mthodes de prparation dautres produits base de
fruits, tels que les geles, les fruits confits, les confitures et les chut-
neys.
7.1 La prparation des jus de fruits
Ce paragraphe vous prsentera une vue densemble de la prparation
du jus de fruits, suivie par une description des diffrents types
demballage, des mthodes de mise en bouteilles et de stockage des
produits embouteills. Nous donnerons galement des exemples de
conservation du jus de tomates et de la prparation des concentrs de
jus de fruits.
Lextraction du jus
Les jus de fruits en conserve gardent leur got et leur belle couleur
tant quon ne les fait pas chauffer trop longtemps ou une temprature
trop leve. Une bullition ou une cuisson prolonge modifie la saveur
des jus, sauf celle des tomates et des abricots.
Lappendice 6 prsente les mthodes de prparation et dextraction de
diffrents types de fruits. Veillez bien ne pas faire chauffer le jus
plus longtemps que la dure indique.
Lextraction du jus de fruit peut se faire de trois faons diffrentes. Il
est important de travailler le plus rapidement possible et dexposer le
jus le moins possible lair. Le fait de faire chauffer les fruits facilite
lextraction du jus et lui donne une couleur plus intense. Cela neutra-
lise les enzymes et augmente la dure de conservation du jus. Le ta-
bleau ci-dessous indique quels fruits il faut faire chauffer avant
lextraction.

Tableau 2 : Les fruits quil faut faire chauffer ou non avant
lextraction du jus.
Faire chauffer avant extraction Ne pas faire chauffer avant
extraction
Abricots Rhubarbe Pommes
Baies Tomates Griottes
Cerises Prunes Raisins verts
Pches Raisins noirs Agrumes
Mangues
Mthode 1
Nettoyez les fruits et coupez-les en morceaux. Faites chauffer les
fruits avec trs peu deau jusqu ce quil y ait suffisamment de li-
quide. Mettez le tout dans une mousseline place dans une passoire et
laissez goutter le jus sans le presser ni le remuer, de faon ce quil
reste clair. On obtient davantage de jus en pressant, mais il est alors
opaque.
Mthode 2
Cette mthode dextraction ncessite un pressoir fruits ou une centri-
fugeuse. La figure 11 montre un pressoir mcanique utilis couram-
ment. On obtient un jus opaque que lon claircit en le faisant chauffer
60, puis en le passant travers un tissu (utilisez un tissu propre et
fin, comme par exemple de la mousseline ou plusieurs couches de tis-
su fromage). Lavantage de ce jus, cest quil garde la saveur et la
valeur nutritionnelle du fruit frais, du fait quil est extrait sans bulli-
tion.

Figure 11 : Pressoir fruits
Mthode 3
La cuisson la vapeur des fruits est une mthode qui exige beaucoup
de travail, mais qui produit une grande quantit de jus clair. Lavez et
coupez les fruits en morceaux (enlevez les noyaux si ncessaire). Met-
tez les fruits dans un extracteur de jus (voir la figure 12). Faites bouil-
lir leau dans le chaudron et laissez la vapeur saccumuler. La vapeur
et la chaleur extraient le jus des fruits ; le jus sgoutte travers le tis-
su et est rcupr dans une petite casserole. Cette mthode demande
une heure de travail pour les fruits tendres et une heure et demie pour
les fruits plus fermes.
Le matriel ncessaire est le suivant :
? un chaudron ou une marmite munis dun couvercle sans trou ;
? une assiette ou une grille pose au fond du rcipient ; une petite cas-
serole ou un bol en mail, ou bien un plat en poterie verni, que lon

place sur la plaque ou la grille pour recueillir le jus (les poteries
vernies contiennent parfois un compos du plomb qui risque de
provoquer une intoxication au plomb ; renseignez-vous bien avant
den utiliser) ;
? deux tissus blancs que vous aurez pralablement fait bouillir (en
mousseline de prfrence), lun pais, lautre fin, poss par-dessus
le bord du chaudron ou de la marmite, qui serviront de filtre ;
? un morceau de papier parchemin pais (papier sulfuris) poser au-
dessus des fruits sur le tissu, pour recueillir la condensation.
Figure 12 : Extracteur de jus
On peut utiliser nimporte laquelle de ces trois mthodes, mais comme
on la vu, il est prfrable dextraire le jus des pommes, des griottes,
des raisins verts et des agrumes sans cuisson (mthode 2). On peut
consommer la pulpe des fruits restant aprs extraction du jus sur du
pain, en y ajoutant ventuellement du sucre, ou en la mlangeant avec
du yaourt. Avant la mise en bouteille du jus, on peut y ajouter du sucre
et/ou de lacide. Le mieux est de faire un mlange de jus sucrs et aci-
des, ce qui permet de faire lconomie du sucre.

Matriel
Ce sont les bocaux ou les bouteilles d1/2 1 litre qui conviennent le
mieux. Les bouteilles dune plus grande contenance doivent tre
chauffes plus longtemps. Les bouteilles d1 litre sont naturellement
meilleur march et plus facile demploi que celles d1/2 litre puis-
quelles contiennent deux fois plus de jus. Nettoyez les bocaux ou les
bouteilles avec de la soude, strilisez-les (en les faisant bouillir), et
laissez-les dans de leau bouillante (de 95C 100C) jusqu leur
remplissage.
Les bocaux : suivez les instructions du fabricant pour faire bouillir les
bocaux, les couvercles et les rondelles en caoutchouc. Si vous navez
aucune indication, faire bouillir les bocaux et les couvercles dans de
leau juste avant de les utiliser.
Les bouteilles : utilisez des bouteilles qui se ferment avec un bouchon
en mtal. Celui-ci doit tre propre et neuf. Les bouchons munis dune
couche en plastique lintrieur sont ceux qui conviennent le mieux.
Ceux dont lintrieur est recouvert de lige risquent de contaminer le
produit, alors que ceux qui ont une couche de papier mtallique ris-
quent de donner un got de mtal au produit et de provoquer une in-
toxication alimentaire. On trouve des capsuleuses de bouteilles. Veil-
lez ce que lappareil soit bien ajust, conformment aux instructions
du fabricant.
Les bouteilles sulfures : on utilise parfois des bouteilles sulfures
pour conserver le jus. On introduit un morceau de ruban sulfur dans
la bouteille lave et on met le bouchon. Une fois que la bouteille est
remplie de vapeur de soufre, on enlve le ruban et on le plonge dans
un bol deau. On ferme ensuite la bouteille avec le bouchon et on la
tient lenvers pendant 10 minutes, pour dsinfecter le bouchon. On
laisse schapper la vapeur de la bouteille que lon remplit ensuite ra-
pidement.

La mise en bouteille des jus de fruits
On conserve le jus de fruits acides dans des bouteilles que lon a net-
toyes et sulfurises ou strilises. Les autres jus de fruits peuvent
galement tre stocks de cette faon, mais les risques daltration
sont plus grands. Dans ce cas, il vaut mieux systmatiquement pasteu-
riser ou striliser les produits. On peut sy prendre de deux faons : ou
bien on commence par pasteuriser le jus que lon verse ensuite dans
les bouteilles, ou bien on remplit dabord les bouteilles que lon pas-
teurise ensuite. Ces deux mthodes sont dcrites ci-dessous. La se-
conde est prfrable.
Vous trouverez des informations complmentaires sur la pasteurisation
ou la strilisation dans le chapitre 5.
Mthode 1 : pasteurisation avant le conditionnement
On fait chauffer le jus dans une casserole et on le porte bullition en
remuant constamment. Le jus trait selon cette mthode aura un lger
got de jus bouilli. On obtient un meilleur rsultat en mettant le jus
dans une casserole que lon place dans une grande marmite deau
bouillante. Mlangez doucement mais avec soin et chauffez 88C.
Retirez la casserole du feu et remplissez les bouteilles ou les bocaux.
On ne peut pas traiter le jus de tomate de cette faon du fait de sa fai-
ble concentration en acide ; il faut le faire bouillir et le striliser (voir
plus bas).
Lorsque le jus est prt, retirez les bouteilles ou bocaux de leau bouil-
lante ou ouvrez les bouteilles sulfurises. Remplissez immdiatement
les bouteilles ou bocaux ras bord avec le jus chaud. Sil y a de
lcume, retirez-la et rajoutez du jus pour remplir nouveau la bou-
teille. Veillez ce que le jus garde la bonne temprature en le tenant
au-dessus dun feu ou dans un bain deau chaude. Si sa temprature
descend en dessous de 85C, il faut le rchauffer. Bouchez les bouteil-
les et mettez-les la tte en bas pendant 5 minutes. Fermez hermti-
quement les couvercles des bocaux et renversez-les galement pendant
3 minutes. Ne posez pas les bouteilles ou bocaux sur une surface

froide. Refroidissez les rcipients aprs les avoir retourns (voir plus
bas).
Mthode 2 : conditionnement avant la pasteurisation
Retirez les bouteilles du bain deau chaude, gouttez-les rapidement et
remplissez-les immdiatement jusqu 2 cm du bord. Il faut bien net-
toyer le bord du bocal en enlevant toutes les claboussures avant de
mettre en place la rondelle et le couvercle. En gnral, on ferme les
bouteilles sans trop serrer avec des bouchons striliss (par bullition),
maintenus par une ficelle ou avec un morceau de cellophane humide
comportant un trou au milieu et galement maintenus par une ficelle.
Remplissez un chaudron ou une marmite deau jusquau niveau du jus
contenu dans les bouteilles ou bocaux. Portez leau bullition (pour
striliser) ou 75C (pour pasteuriser) et faites chauffer les bouteilles
pendant 20 minutes. Puis sortez-les du chaudron, enfoncez bien les
bouchons dans les bouteilles ou placez un second morceau de cello-
phane humide (sans trou) sur les premiers. Couvrez les bouteilles avec
un torchon et laissez-les tidir (+/- 60C).
Le refroidissement des bocaux et des bouteilles (pour les deux mtho-
des)
Lorsquils sont encore brlants au toucher, on les place dans un grand
pot ou seau contenant de leau tide. Au bout de quelques minutes,
retirez 1/3 de leau du pot ou seau et remplacez-le par de leau froide.
Rptez lopration une ou deux fois. Pour retirer toute chaleur res-
tante, placez les bouteilles ou bocaux dans de leau courante froide
pendant 5 minutes. Faites attention ne pas diriger le jet directement
sur les bouteilles.
Le stockage des bouteilles et des bocaux
Essuyez les bouteilles et placez-les dans un lieu sombre, frais et sec.
Plus la temprature de stockage sera basse et plus la dure de conser-
vation sera longue.

Les jus prpars selon les rgles de lhygine ne sabmeront pas rapi-
dement, mme sils sont stocks dans des endroits plus chauds. Par
contre, ils perdront peu peu leur saveur et leurs vitamines et leur
couleur se modifiera. A des tempratures plus leves, par exemple
20 ou plus, la dperdition sera plus rapide. Vrifiez rgulirement sil
y a une formation de moisissure dans les bouteilles et liminez celles
qui prsentent des signes daltration. Ne consommez jamais leur
contenu.
Conservation du jus de tomate
Pour conserver le jus de tomate, on place les bouteilles ou les bocaux
le contenant dans un bain deau bouillante. Faites bouillir les mor-
ceaux de tomates et pressez la pulpe travers une passoire ou un tamis
pour liminer les graines et ramollir les chairs. Ajoutez, selon votre
got, une cuillre caf de sel par litre de jus ou 3-5 g dacide citri-
que. La mise en bouteille se fait de la mme faon que pour les autres
jus. Versez le jus bouillant dans les bouteilles, puis fermez-les. Placez
les bouteilles et les bocaux dans un bain deau bouillante et faites-les
chauffer pendant 15-20 minutes (voir au chapitre 2 comment utiliser
convenablement le bain deau bouillante).
La prparation du sirop de fruit
Si vous manquez de place pour stocker les bouteilles ou si vous avez
du mal en trouver, vous pouvez faire des sirops de fruits. Cette tech-
nique ncessite une grande quantit de sucre. Pour la plupart des
fruits, commencez partir du jus obtenu par la mthode 2 (voir 6.1.1).
Faites bouillir le jus et ajoutez 1,5 kg de sucre par litre de jus. Faites
fondre le sucre en remuant. Ecumez le liquide si ncessaire et laissez-
le refroidir. Si vous utilisez de lacide citrique, faites-le dabord dis-
soudre dans de leau chaude, puis laissez-le refroidir. Mlangez le jus
de citron refroidi ou acide citrique avec le sirop, puis versez le tout
dans les bouteilles.
Certains fruits comme les baies, les cerises et les prunes doivent tre
traits crus et presss travers un tamis ; il faut presser les oranges,
les pamplemousses etc. Passez le jus au tamis et ajoutez en mlan-

geant le jus de citron ou la solution dacide citrique selon votre got et
1,5 kg de sucre par litre de jus. Couvrez le liquide sans oublier de m-
langer rgulirement jusqu ce que le sucre soit entirement dissout ;
cela risque de prendre une journe, parfois plus. Ensuite, versez le si-
rop dans des bouteilles et fermez-les hermtiquement.
7.2 Prparation dautres produits base de
fruits
Le paragraphe ci-dessous dcrit la prparation de la gele de fruit, des
fruits confits, de la confiture et du chutney.
La gele de fruits
La gele est compose de jus de fruits et de sucre. Extrayez le jus se-
lon la mthode 3 (voir le paragraphe traitant de lextraction du jus).
Les pommes, les raisins, les groseilles et les cassis conviennent parti-
culirement bien la fabrication de geles. Ci-dessous, une recette
gnrale.
Faites rduire le jus 2/3 de son volume par bullition. Tout en m-
langeant, ajoutez 3-4 kilos de sucre par litre de jus rduit. Ajoutez
ventuellement du jus de citron ou de lacide citrique. Faites bouillir le
tout jusqu ce que des gouttes de la prparation refroidies sur une
assiette aient la consistance de la gele. Retirez lcume. Versez la ge-
le dans des bocaux bien propres et fermez-les immdiatement avec
du cellophane, ou un couvercle en mtal, en verre ou en plastique ou
bien avec du papier sulfuris. Vous pouvez galement recouvrir la ge-
le avec de la paraffine ; aprs durcissement, rajoutez une seconde
couche pour que la fermeture soit bien hermtique.
Vous pouvez galement utiliser la recette suivante qui ncessite moins
de combustible mais plus de sucre : faites chauffer un litre de jus jus-
qu bullition et ajoutez 1,5 kg de sucre. Laissez bouillir pendant 5
minutes. Remplissez les bocaux et fermez-les comme on la vu prc-
demment. On peut aussi utiliser de la pectine (suivez les instructions
du paquet) ou de lalbdo (le blanc de lcorce dorange).

Les fruits confits
Par cette mthode, les fruits sont lentement imprgns de sucre jus-
qu une concentration trs leve, environ 65-70%. Epluchez et cou-
pez les fruits en morceaux d1 2 cm dpaisseur. Faites-les bouillir
dans de leau jusqu ce quune fourchette les pntre facilement.
Laissez-les macrer pendant toute une nuit dans une solution sucre
30%. Puis rajoutez 10% cette solution et portez le tout un instant
bullition avant de le laisser macrer toute une nuit. On rpte
lopration jusqu ce que la solution sucre contienne +/- 72% de
sucre. On mesure le taux de concentration du sucre laide dun r-
fractomtre sucre qui est un petit instrument pratique et bon march.
Laissez les fruits pendant plusieurs semaines dans cette solution satu-
re de sucre +/- 72%, puis faites-les scher. Pour empcher toute
cristallisation, la solution sucre ne doit pas tre uniquement compo-
se de sucre de betterave ou de canne, elle doit galement contenir du
glucose. Si vous avez du mal en trouver, vous pouvez utiliser du su-
cre inverti. On lobtient en faisant bouillir une solution concentre
de sucre de betterave ou de canne pendant 20 minutes et en y ajoutant
un bon filet dacide (vinaigre, jus de citron, acide citrique, acide hy-
drochlorique, etc.).
La confiture
Vous trouverez ci-dessous deux mthodes pour faire des confitures.
1 La mthode de rduction du volume
Epluchez et coupez les fruits en gros morceaux. Faites cuire les
fruits dans une casserole couverte contenant une petite quantit
deau, jusqu ce quils se ramollissent, puis crasez-les. Rduisez-
les aux 2/3 de leur volume en les faisant cuire dans une casserole
dcouverte. Mlangez progressivement le sucre (3/4 kg par kg de
fruit frais) dans la prparation et faites bouillir pendant quelques
minutes supplmentaires. Vous pouvez ajouter du jus de citron ou
de lacide citrique pour augmenter lacidit. Arrtez lbullition
lorsque des gouttes de la prparation refroidies sur une assiette ont
la consistance de la confiture. Ecumez si ncessaire. Remplissez les

bocaux de la mme faon que pour la gele. Si vous utilisez un
couvercle rsistant la chaleur, renversez les bocaux de faon ce
que la confiture brlante tue les micro-organismes prsents sur le
couvercle.
2 La mthode utilisant de la pectine
La pectine est un agent glifiant qui permet de faire prendre la
confiture. Suivez les instructions figurant sur le paquet. On peut la
remplacer par de la pulpe de pomme (de la compote) ou de lalbdo
(blanc de lcorce dorange).
Prparation du chutney
Pour 1 kg de fruits (tomates, rhubarbe, etc.) utilisez 1 dl de vinaigre
(5%), 125 g de sucre roux, des oignons, du poivre de Cayenne, du
gingembre et de la moutarde en poudre selon votre got. Mlangez
tous les ingrdients et faites-les chauffer jusqu ce que la prparation
paississe. Suivez ensuite la recette de la confiture.
La marmelade se fait partir dagrumes. On peut ajouter lcorce des
fruits, il est alors inutile dutiliser de la pectine. Si lon a lintention de
conserver longtemps la confiture, on ajoute du benzoate de sodium qui
servira de conservateur (jusqu 250 mg par kg de confiture).

8 La cration dune entreprise de
transformation alimentaire
petite chelle
Si vous avez lintention de crer ou dagrandir une entreprise de
conservation et de traitement de produits agricoles, il faut bien rfl-
chir aux conditions requises pour russir. Une abondance de mangues
ou dautres produits au moment de la rcolte nest pas une raison suf-
fisante pour dcider de les transformer. Il faut se poser la question du
march potentiel, de la disponibilit des matires premires et des
connaissances en technologie de transformation et en organisation
dentreprise dont vous aurez besoin. Les conditions de la russite peu-
vent tre runies, mais il y a aussi beaucoup dexemples dchec. Ce
chapitre est destin informer le lecteur des facteurs qui influencent la
russite ou lchec des activits dune entreprise de transformation.
Les points les plus importants sont les suivants :
? La demande du march : quels produits (quantit et qualit) peuvent
tre vendus et quel prix ?
? La matire premire : quelle qualit et quantit de matire premire
est garantie ?
? La technologie de transformation : quelle est la bonne technologie
de transformation, de conditionnement, dtiquetage et de stockage
et quelle est la bonne capacit de traitement ?
? La faisabilit technique : lentretien et la fourniture de pices de
rechange sont-ils garantis ? Les comptences requises sont-elles
disponibles et/ou peut-on avoir accs une formation ? Quelles me-
sures dhygines doivent tre prises ?
? La faisabilit financire : y a-t-il un projet commercial solide ?
Quels risques sont lis au passage une autre technologie de trans-
formation et/ou une plus grande capacit de traitement ?
? La gestion : les comptences en matire de comptabilit et de ges-
tion sont-elles suffisantes ? Quelles sont les rglementations lgales
et administratives applicables ?

La cration dune entreprise de transformation alimentaire... 67
Certaines publications de cette srie dAgrodoks fournissent des in-
formations intressantes sur certains des points ci-dessus : le marke-
ting pour les producteurs petite chelle est abord dans le N 26 qui
contient des chapitres sur la slection du produit, la gestion, les finan-
ces, la coopration et lorganisation ainsi que le calcul du prix de re-
vient. Les techniques de stockage des produits agricoles tropicaux sont
expliques dans le N 31. Les techniques de conservation et de traite-
ment sont abordes dans cet Agrodok (N 3), dans le N 12 (poisson et
viande), le N 36 (produits laitiers) et le N 22 (aliments de compl-
ment). Pour obtenir des informations sur dautres sujets, voir les sour-
ces mentionnes dans le chapitre 9.
8.1 La commercialisation dun produit frais ou
transform
Les agriculteurs cultivent des produits alimentaires la fois pour assu-
rer leur propre nourriture et pour les vendre sur le march afin davoir
un revenu. Dans les deux cas, ils peuvent dcider soit de stocker et /ou
de transformer le produit afin de le conserver ou daugmenter sa va-
leur en extrayant les composantes de valeur ou en fabriquant des pro-
duits drivs.
Il y a trois faons possibles de commercialiser ses rcoltes :
1 La commercialisation directe des rcoltes.
Le producteur sadresse des ngociants qui viennent au village ou
la ferme, ou il apporte sa production au march et la vend des
ngociants ou des consommateurs. Se pose alors le problme du
transport. Mais le regroupement des produits par lintermdiaire
dune cooprative ou dune autre forme dorganisation rend cette al-
ternative plus intressante et augmente les bnfices.
2 Le stockage temporaire des produits avant la vente
Cette option permet daugmenter ses bnfices, en jouant sur les
fluctuations du prix du march. Cela peut se faire un niveau indi-
viduel ou communautaire par lintermdiaire de coopratives ou de
groupes dintrt conomique. Il est souvent ncessaire de prvoir

une forme de crdit ou demprunt bancaire pour faire face aux frais
ou aux emprunts financer aprs la rcolte.
3 La transformation de la rcolte avant de la vendre sur le march.
Cest loption la plus complique des trois. Il faudra dabord dter-
miner les produits qui ont un march potentiel ; il faudra ensuite s-
lectionner et installer des quipements tout en prvoyant les mo-
yens de financer les investissements ; il faudra enfin former des
techniciens et organiser lapprovisionnement en matires premires.
Cette option exige une grande capacit de gestion de la part de la
communaut ou la prsence dun entrepreneur priv expriment.
Afin didentifier les possibilits damliorer la production et la com-
mercialisation de produits alimentaires traditionnels, il faudra exami-
ner attentivement le circuit de distribution existant en dterminant son
mode de fonctionnement et les raisons de son existence. La faible du-
re de conservation des produits et la prsence dune technologie de
stockage et de conservation approprie peuvent jouer un rle, mais ce
sont surtout les structures dorganisation existantes, lexprience de
gestion et la possibilit de bnficier de crdits qui seront des facteurs
dterminants.
Les trois options dfinies plus haut se caractrisent par une complexit
croissante de lorganisation. Et la communaut agricole doit tre ca-
pable damliorer sa capacit de gestion commerciale au fur et me-
sure o elle passera de la premire la troisime option, surtout si elle
sorganise elle-mme pour augmenter la valeur ajoute. En gnral,
ladoption de nouveaux projets destins amliorer le stockage des
produits agricoles et les accords commerciaux devra se faire avec
beaucoup de prudence.
Nous vous prsentons ci-dessous quelques conclusions tires dune
tude du secteur horticole du Kenya, qui permettent danalyser les
contraintes qui psent sur la production et la commercialisation :
? Le planning de la production doit se faire en fonction du march.
Cest le cas pour les produits prissables comme pour les produits

transforms. Les cots de stockage et de transformation doivent
correspondre la demande relle du march pour ces produits.
? Les agriculteurs peuvent sorganiser entre eux pour commercialiser
leurs produits afin dtre moins dpendants des intermdiaires.
? Lorsque le stockage, le calibrage et le conditionnement sont faits
convenablement, les pertes sont moindres et en gnral les bnfi-
ces tirs de la vente augmentent.
? Il est indispensable dobtenir des crdits pour acheter des camions
pour le transport, mais aussi pour financer dautres activits hortico-
les.
? Il est essentiel davoir des informations sur les prix. Ce point est un
facteur dterminant pour lintgration au march, qui permet
damliorer lefficacit de la commercialisation des produits horti-
coles.
On peut permettre aux agriculteurs et aux entrepreneurs dtablir et
dorganiser des systmes de commercialisation en les aidant notam-
ment trouver des moyens damliorer leur accs individuel ou col-
lectif des services varis, sur une base durable. Il peut sagir de la
fourniture de moyens de production, dinformations sur le march ou
sur dautres techniques de conservation et de transformation des pro-
duits, dune formation de gestion dentreprise et daccs des crdits.
Vous trouverez ci-dessous des exemples dorganisations qui ont reu
de laide pour le stockage, la transformation et la commercialisation
de leurs produits alimentaires :
? Dans lAfrique sub-saharienne, lutilisation du crdit au niveau
communautaire se rvle trs rentable. Des banques de crales
achtent environ 10 % des produits agricoles au moment de la r-
colte. Elles fournissent ainsi un peu de revenu aux agriculteurs et
les crales restent dans la communaut. Dans la priode de pnu-
rie, les villageois peuvent acheter des crales un prix raisonnable
la banque, qui leur assure ainsi une certaine scurit alimentaire.
La prsence dune banque de crales dans de nombreux villages a
un effet stabilisateur sur le niveau des prix du march. Ce type de

crdit a fait ses preuves pour les crales, on peut probablement
lutiliser avec profit pour le stockage dautres denres.
? En Ouganda, des groupes de femmes produisent et exportent des
tomates sches aux Etats-Unis.
? Au Mali, une cooprative dagriculteurs produisant et commerciali-
sant des mangues fraches, sest mise produire des tranches de
mangues sches pour les vendre sur le march local et les exporter
vers lItalie.
8.2 Lorganisation dune entreprise de
transformation
La cration dune entreprise de transformation ainsi que
lagrandissement ou lamlioration dune entreprise dj existante,
exigent souvent une modification de lorganisation du processus de
production et du volume des matires premires, si lon veut que la
nouvelle technologie soit viable sur le plan conomique. Pour que
lopration soit une russite, la communaut ou le groupe concern
doit disposer dune exprience suffisante en matire de gestion et de
technologie. Si ce nest pas le cas, il faut faire appel un entrepreneur
priv. On peut envisager plusieurs formes dorganisation :
? La cooprative du village ou le groupe dintrt gre lusine de
transformation et verse un salaire aux techniciens et aux ouvriers.
? La cooprative du village ou le groupe dintrt loue lquipement
un atelier local qui a suffisamment dexprience en matire de fa-
brication et dentretien dquipement.
? Une entreprise prive joue le rle dun prestataire de services et
procde au traitement de petits lots pour des familles individuelles,
ou de lots plus importants sous une forme contractuelle pour une
cooprative de village.
? Une entreprise de transformation prive fonctionnant sur une base
purement commerciale achte les matires premires du village et
des environs.
Une combinaison de ces diffrents types dorganisation est galement
envisageable.

En exemple de la deuxime forme dorganisation, une analyse effec-
tue dans une rgion de Gambie a montr que la proprit et
lutilisation des batteuses et des dcortiqueurs de riz sont prives
alors que les moulins grains appartiennent des villages ou des
communauts. Les dcortiqueurs de riz privs ont un objectif plus
commercial et fonctionnent des cots nettement infrieurs ceux des
comits de gestion des villages. Lorsquun moulin a des problmes de
fonctionnement, les frais sont trs levs et les femmes qui lutilisent
sont alors obliges de moudre le grain la main. Un organisme gou-
vernemental fournit les pices de rechange et soccupe de lentretien,
mais avec peu defficacit, si bien que de nombreux moulins restent
inutiliss pendant de longues priodes. Le secteur priv na pas encore
pris le relais de la fourniture des pices de rechange, mais certains ont
commenc en importer et les artisans locaux ont acquis la connais-
sance ncessaire pour assurer lentretien. Par consquent, lide est
venue de louer lquipement de traitement du riz un atelier capable
de fournir des services dentretien et des pices dtaches. Ce secteur
semi-priv peut tre considr comme une premire tape vers un r-
seau de fourniture dquipement et de pices dtaches et de services
de rparation et dentretien entirement priv et dcentralis.
Lide de changer la forme dorganisation sduit assez peu les femmes
qui sont partie prenante dans le processus de production. La motiva-
tion de nombre dentre elles participer la production ou des acti-
vits commerciales nest pas de faire des bnfices importants, mais
de gagner un revenu complmentaire et assurer ainsi une plus grande
scurit conomique leur famille. Elles prfrent les entreprises mi-
cro-conomiques du fait de la flexibilit du travail, ce qui leur permet
de le concilier plus facilement avec leurs responsabilits domestiques.
Par consquent, il leur est difficile dtendre leurs activits parce que
leurs devoirs familiaux les empchent gnralement de prendre des
risques et de supporter les obligations quentranent des projets plus
importants. Les femmes ont vraiment besoin de pouvoir bnficier
plus facilement de crdits et de services de conseil pour leurs activits;
il leur est gnralement difficile dy avoir accs actuellement. Elles
sont favorables aux systmes de crdit qui les rendent plus indpen-

dantes et leur garantissent une plus grande scurit conomique, mais
elles hsitent sen servir pour agrandir leurs activits de faon signi-
ficative. Rcemment, un projet au Burkina Faso destin dvelopper
les activits commerciales des femmes, a confirm cet tat de choses.
Le systme impliquant le secteur semi-priv mentionn prcdem-
ment, constituerait une option intressante dans ce genre de situation.
Il faudrait cependant veiller ne pas modifier les relations hom-
mes/femmes au dsavantage des femmes.
Plusieurs exemples montrent que les entreprises diriges par des grou-
pes peuvent devenir prospres et utiliser efficacement les services de
commercialisation et de transformation quoffrent des organismes ex-
trieurs (par exemple une banque ou une ONG). Toutefois, la russite
de ce genre de groupes dpend moins du soutien des organismes ext-
rieurs que des motivations et des qualits intrinsques aux membres
du groupe, ainsi que de lenvironnement o sexercent leurs activits.
Il y a beaucoup dchecs et les russites ne peuvent en aucune manire
tre programme par un organisme extrieur. Des tudes de cas ont
permis de cerner les facteurs internes favorables la russite :
? un agenda clair dtermin par les membres
? des objectifs purement financiers (plutt que des objectifs sociaux
plus larges) ; et
? un niveau lev dautofinancement.
Afin daider des groupes organiser des activits de transformation de
faon durable, on peut ajouter la liste prcdente des points tirs de
lexprience dautres coopratives.
? Les groupes qui russissent se rassemblent de leur propre initiative.
? On ne doit pas leur imposer certaines pratiques de travail.
? Les structures dorganisation doivent tre cres par ceux qui y par-
ticipent et non par des personnes extrieures.
? Les groupes doivent recevoir une formation, mais seulement sur les
sujets qui les intressent.
? Les entreprises de groupe ont de bonnes raisons de ne pas vouloir
trop sagrandir. Des facteurs conomiques et de gestion entrent en

jeu. Les personnes extrieures ne doivent ni imposer, ni mme sug-
grer lide dun largissement des groupes. Les membres doivent
dcider eux-mmes avec qui ils veulent travailler.
? Les organismes daide ont souvent tendance fournir davantage de
fonds que ne peut en grer lentreprise. Il vaut mieux permettre un
groupe de se dvelopper organiquement en rinvestissant ses pro-
pres bnfices.
? La libert est une bonne chose, mais cest tout aussi bien la libert
de russir que dchouer. Les organismes peuvent fournir une aide
pour la commercialisation des produits, mais ne doivent jamais
acheter directement les produits du groupe ; leur soutien doit tre
temporaire et rentable afin daider les groupes tre libres.
Ce qui prcde nest quun aperu des lments prendre en compte
lorsquon cre sa propre entreprise. Si vous pensez srieusement le
faire, nous vous recommandons vivement le livre Setting up and run-
ning a small food business, publi par le CTA (voir le Bibliographie).

Bibliographie
Prevention of post-harvest food losses: Fruit, Vegetables and root
crops, Food and Agricultural Organization of the United Nations
(1989), Rome, 154p. ISBN 92-5-102766-8
Appropriate food packaging, Fellows, P. & Axtell, B. (1993), TOOL
Publications, Amsterdam, Pays-Bas ISBN 90 70857 28 6
Drying, Oti-Boateng, P. (1993) Food Cycle Technology Source
Books, Intermediate Technology Publications/UNIFEM, 50p. ISBN
1853393088
Small-scale food processing: a guide to appropriate equipment,
Fellows, P. en Hampton, A. (1992), Intermediate Technology Publica-
tion en association avec le CTA, 159p. ISBN 1 85339 108 5
Setting up and running a small food business. Opportunities in food
processing series, Fellows, P.J. et Axtell, B. (2001), Wageningen:
ACP-EU Technical Center for Agricultural and Rural Cooperation
(CTA), 298p. ISBN 92-9081-246X
Conservation des Aliments, FAO Rural Home Techniques, volume 5,
Rome, Italie ISBN 92-5-000403-6
Techniques de transformation et conservation artisanales des
fruits et lgumes, Amoriggi, G., (1988), FAO, Rome
Hygine et production alimentaire. Manuel destin aux petits pro-
ducteurs, sur les rgles dhygine pour la production et lemballage de
produits alimentaires, Fellows, P., Hidellage, V., (1993), CTA, Wage-
ningen, Pays-Bas, 42p.
Transformer les fruits tropicaux, Francois, M. (1995) Paris, Ed.
GRET, ministre de la Coop., Acct, CTA, 222p. ISBN 2-86844-052-5

Bibliographie 75
Conservation des fruits petite chelle (1990), Bureau International
du Travail, Genve. ISBN 92 2 2064038
Les aliments : transformation, conservation et qualit, Nout, R.,
Hounhouigan, J.D. et Van Boekel, T (2002), Backhuys Publishers,
CTA, Wageningen, Pays-Bas, 280p. ISBN 90-5782-124-9
Organisations locales et appui aux petites entreprises agroalimen-
taires en Afrique de lOuest et du Centre. (1999) CI-
RAD/CTA/ENDA, Dakar, Sngal ISBN 2-87614-429-8
Fruit and Vegetable Processing, (1993), Food Cycle Technology
Source Book, Intermediate Technology Publications/UNIFEM, 72p.
ISBN 1-85339-135-2
Packaging, (1996), Food Cycle Technology Source Book, Interme-
diate Technology Publications/UNIFEM, 48p. ISBN 1-85339-334-7
Traditional Foods; Processing for Profit, Fellows, P. (1997), Inter-
mediate Technology Publications, 288p. ISBN 1-85339-228-6
Starting a Small Food Processing Enterprise, Fellows, P., Franco,
E. and Rios, W. (1996), Intermediate Technology Publications, 128p.
ISBN 1-85339-323-1
Training in Food Processing; Successful Approaches, Battock, M.,
Azam-Ali, S, Axtell, B. and Fellows, P. (1998), Intermediate Techno-
logy Publications, 152p. ISBN 1-85339-425-4
Try Drying It!, Axtell, B. and Bush, A. (1991), Intermediate Techno-
logy Publications, 86p. ISBN 1-85339-039-9
Profit for the Poor; Cases in Micro-finance, Harper, M. (1998), In-
termediate Technology Publications, 244p, ISBN 1-85339-438-6

Adresses utiles
DTA/IRSAT/CNRST
Dpartement de Technologie Alimentaire, Centre National de Recher-
che Scientifique et Technologique,
03 BP 7047, Ouagadougou, Burkina Faso
Site Internet : www.cnrst.bf
E-mail : dta@fasonet.bf
CONFIPRAL
Consortium de Fabrication Industrielle de Produits Alimentaires
BP 338, Abidjan 06, Cte dIvoire
E-mail : confip@africaonline.co.ci
GRAT
Groupe de Recherche et d'Application Techniques,
BP 2502, Bamako, Mali
E-mail : grat@balanzan.gr.apc.org ou grat@datatech.toolnet.org
Activits : R&D, conseil et formation dans le secteur de la production
alimentaire.
ENDA
Graf Sahel Groupe de Recherche Action/Formation,
PB 13069, Dakar, Sngal.
Site Internet : www.enda.sn

CIRAD
42 Rue Scheffer, 75116 Paris, France
Fax : 33 (0) 1 47 55 15 30, site Internet : www.cirad.fr
Activits : Le CIRAD rassemble, traite et diffuse des rsultats de re-
cherches par lintermdiaire de bases de donnes, de sites Internet et
de ses propres publications, fournit ses chercheurs et ses partenaires
des rfrences documentaires et forme des professionnels dans ces
secteurs.

Adresses utiles 77
GRET
Groupe de Recherche et d'Echanges technologiques
211-213 Rue La Fayette, 75010, Paris, France
Activits : Le GRET est une association de solidarit internationale
visant relier la recherche et le dveloppement, en dialogue avec les
autorits gouvernementales. Cest une ONG professionnelle charge
de missions de service public et ayant pour objectif la production et la
diffusion de connaissances et de mthodes.
FAO
Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie
Fax: (+39 06) 570 53152
E-mail : FAO-HQ@fao.org
Site Internet : www.fao.org
Recettes : www.fao.org/inpho/en/informations/cookbook/index.asp
Activits : La FAO stimule lagriculture durable et le dveloppement
rural, une stratgie long terme permettant daugmenter la production
et la scurit alimentaire tout en prservant et en grant les ressources
naturelles. FAO publie divers livres sur la transformation des denres
alimentaires.

Annexe 1 : Pasteurisation des fruits
et lgumes
Tableau 3 : Mthodes de prparation et liquide de conservation
Tableau 4 : Dure et temprature de pasteurisation
Tableau 3 : Mthodes de prparation et liquide de conservation
Produit Prparation A ajouter au produit lors
de la mise en bocaux, en
bouteilles ou en botes de
conserve
Abricots Eplucher, couper en 2 et
enlever les noyaux
Solution froide sucre 75%
Compote de pommes Faire la compote, faire r-
duire le liquide, ne pas ajou-
ter de sucre
-
Fves Ecosser, laver, faire bouillir
dans de leau lgrement
sale pendant 5 minutes
Eau bouillante
Carottes Nettoyer, laver, faire bouillir
dans de leau lgrement
sale pendant 5 minutes
Eau bouillante, ajouter du
sel volont
Choux-fleurs Couper en morceaux, laver,
faire bouillir 1-2 minutes
Eau bouillante
Cerises Laver, enlever les queues Eau froide, sucre (solution
sucre 25% pour les ceri-
ses douces, 75% pour les
cerises acides)
Jus de groseille Laver les groseilles, grap-
per, faire venir bullition,
laisser mijoter une heure,
passer si la prparation est
trouble.
-
Endives Couper en morceaux, laver,
faire bouillir 10 minutes dans
de leau sale 1%, condi-
tionner en tassant
Eau bouillante
Haricots verts Laver, couper, faire bouillir
10 minutes dans de leau
lgrement sale
Eau bouillante

Annexe 1 : Pasteurisation des fruits et lgumes 79
conserve
Mangues Cuire 2 minutes la vapeur,
plucher, couper en tran-
ches, enlever le noyau,
conditionner dans des bo-
caux ou des botes plates
Eau bouillante, 40% de su-
cre + 0,25% de vinaigre
Poires Fermes : plucher, faire
cuire pendant 1/2 heure
Tendres : plucher et couper
en morceaux
cre
Pches Eplucher, couper en deux et
enlever les noyaux
Eau froide, 40% de sucre
Petits pois Ecosser, laver, ne pas faire
bouillir
Eau bouillante
Prunes Laver, plucher ventuelle-
ment, couper en deux, enle-
ver les noyaux
Eau froide, 40% de sucre
Framboises Laver, saupoudrer avec
du poids de sucre, laisser
macrer 2 heures avant de
conditionner
-
Rhubarbe Nettoyer, couper en mor-
ceaux, saupoudrer avec
du poids de sucre. Condi-
tionner avec le jus au bout
de 2 heures.
-
Pois mange-tout Retirer les extrmits, laver,
faire bouillir dans de leau
lgrement sale pendant
10 minutes.
Eau bouillante
Epinards Nutiliser que les feuilles
fraches ; laver, faire revenir
sans eau dans une marmite
pendant 5 minutes en ajou-
tant un peu de sel, condi-
tionner en tassant.
Eau bouillante
Fraises Laver, saupoudrer du
poids du produit en sucre,
faire mariner 2 heures avant
de conditionner.
-
Tomates Laver Solution sale chaude (1%
de sel)
Pure de tomates Laver les tomates, les faire
bouillir un court moment,
goutter, faire rduire le jus
-
Fanes de navets Laver, faire bouillir 5 minutes Eau bouillante

Tableau 4 : Dure et temprature de pasteurisation
Produit Dure de pasteurisation
(bocaux de 1-2 litres)
Temprature
Abricots 30 minutes 80C
Compote de pommes 30 minutes 80C
Fves 1 heure 100C
Carottes 1 heure 100C
Choux-fleurs 1 h, laver, faire bouillir 1-2
minutes
100C
Cerises 30 minutes 80C
Jus de groseille 20 minutes 75C
Endives 1 heure 100C
Haricots verts 1 heure 100C
Mangues 10 minutes 91C
Poires 30 minutes
tendres : plucher et couper
en morceaux
80C
Pches 30 minutes 80C
Petits pois 1 heure recommencer au
bout de 24 heures
100C
Prunes 30 minutes 80C
Framboises 20 minutes 75C
Rhubarbe 30 minutes 80C
Pois mange-tout 1 heure 100C
Epinard 1 heure 100C
Fraises 30 minutes 80C
Pure de tomates 30 minutes 80C
Tomates 20 minutes 80C
Fanes de navets 1 heure 100C

Annexe 2 : Strilisation des fruits et lgumes dans un bain deau
bouillante
81
Annexe 2 : Strilisation des fruits et
lgumes dans un bain deau
bouillante
Sauf indication contraire, tous les produits sont blanchis et striliss
dans un bain deau bouillante.
Tableau 5 : Prparation et liquide de conservation
Tableau 6 : Dure de strilisation et temprature de fermeture
conserve
Pommes (entires) Eplucher, blanchir 3 minutes,
conditionner en tassant dans
des bocaux ou des botes
Eau bouillante ou 20% de
sucre
Pommes (tranches) Eplucher, retirer le trognon,
couper en quartiers, blanchir
3 minutes dans de leau
sale 1%
Eau bouillante ou 20% de
sucre
Compote de pommes Rduire les pommes en
compote, faire bouillir 10
minutes, conditionner 82C
(minimum)
5 % de sucre
Abricots Retirer les queues, laver,
couper en deux, enlever les
noyaux
Eau bouillante, 25% de
sucre
Bananes Eplucher, couper en tran-
ches, conditionner immdia-
tement dans des bocaux ou
des botes
Eau bouillante, 3,5% de
sucre + 0,5% de vinaigre +
0,1% de chlorure de calcium
Baies Enlever les queues et les
fruits trop mrs, laver soi-
gneusement
cre
Cerises Enlever les queues, laver,
retirer les noyaux
cre. Ajouter davantage de
sucre aux cerises acides.
Figues Retirer les queues, faire
bouillir dans de leau sucre
30% jusqu ce que le
sirop contienne 65% de
sucre, conditionner 100C
Eau bouillante

conserve
Compote de fruits Prparer, conditionner dans
des bocaux ou des botes
70-80C
-
Pamplemousse Eplucher, retirer les ppins,
dtacher les tranches, rem-
plir dabord les bocaux avec
de leau
cre
Raisins Retirer les tiges, laver Eau bouillante, 15% de su-
cre
Lychee Eplucher, couper en deux,
retirer les noyaux
Oranges Eplucher, retirer les ppins,
dtacher les tranches
cre
Papaye Eplucher, couper en deux ou
en tranches
Pches Faire bouillir 1 minute dans
de leau, plucher, couper en
deux, retirer les noyaux
cre
Poires Eplucher, couper en deux,
laisser dans de leau jus-
quau conditionnement
Eau bouillante 80C, 20%
de sucre
Ananas Eplucher, vider, couper en
rondelles
cre
Prunes Enlever tous les fruits trop
mrs, laver, retirer les
queues, couper en deux,
retirer les noyaux
cre
Choucroute Faire bouillir 10 minutes et
conditionner chaude
-
Fraises Enlever les queues, laver Eau bouillante, 20% de su-
cre
Piment doux Couper en morceaux, (plu-
cher aprs les avoir fait
bouillir dans une solution
contenant 10% de soude),
blanchir 3 minutes, ventuel-
lement rduire en pure
Eau bouillante, 1,5% de sel
Tomates Laver, faire cuire la vapeur
15 secondes, plonger dans
de leau froide, retirer les
peaux
0,5% de sel sec + 0,07% de
chlorure de calcium

Annexe 2 : Strilisation des fruits et lgumes dans un bain deau
bouillante
83
Tableau 6 : Dure de strilisation et temprature de fermeture
Dure de strilisation dans un bain deau bouil-
lante (minutes)
Bocaux en verre Botes de conserve
Produit Temp.
de fer-
meture
C
l 1 l 0.58 l 0.85 l 3.1 l
Pommes 60 20 20 15 15 20
Compote de pommes 82 5 5 5 5 10
Abricots 60 25 25 15 20 30
Bananes 71 15 15 10 12 20
Baies 70 25 25 15 20 30
Cerises 70 25 25 15 20 30
Figues 95 15 15 15 20 30
Compote de fruits 71 20 20 15 15 25
Pamplemousse 60 10 10 15 18 20
Raisins 77 20 20 12 15 20
Lychees 77 15 15 10 12 20
Oranges 77 10 10 15 18 20
Papayes 77 20 20 15 20 30
Pches 71 20 20 20 25 40
Poires 71 35 35 30 30 30
Ananas 75 20 20 20 30 40
Prunes 82 20 20 15 22 35
Choucroute 71 10 10 15 18 20
Fraises 77 10 10 15 18 20
Piments doux 60 20 20 20 25 -
Tomates 60 45 45 45 55 90

Annexe 3 : Strilisation des lgumes
dans un autocuiseur ou un autoclave
Sauf indication contraire, tous les produits doivent tre blanchis et st-
riliss dans un autocuiseur ou un autoclave.
Tableau 8 : Strilisation dans un autocuiseur ou un autoclave : dure
de strilisation et temprature de fermeture
Produit Prparation A ajouter au produit lors de la
mise en bocaux, en bouteilles
ou en botes de conserve
Betteraves Laver, faire blanchir 20 minutes,
plucher (couper ventuellement
en tranches)
Eau bouillante sale (1%), sucre
volont
Fves Ecosser, laver, faire blanchir 3
minutes
Eau bouillante sale (2%)
Haricots verts Laver, couper les extrmits,
casser ou couper, faire blanchir
les haricots jeunes 1 minute,
les autres 3 minutes, remplir,
secouer la bote pour tasser

Choux Nutiliser que des choux fermes ;
couper, laver, faire blanchir jus-
qu ce quils soient ramollis (+/-
10 minutes)
Eau bouillante sale (1,5%)
Carottes Enlever les fanes, faire blanchir
5 minutes, plucher et gratter,
couper ventuellement
Cleri (rave) Couper, faire blanchir 4 minutes
dans 2% dacide citrique
Choux-fleurs Couper en bouquets (faire trem-
per quelques heures dans de
leau sale 1%), laver, faire
blanchir 4 minutes dans 1/2%
dacide citrique
Eau bouillante sale (1,5%), +
0,1% dacide citrique
Mas Dtacher les grains de lpi, laver Eau bouillante sale (0,5%)
Aubergines Laver, couper en morceaux de
+/- 2 cm dpaisseur
Lgumes verts Trier, bien laver, faire blanchir 3 Eau bouillante sale (3%)

Annexe 3 : Strilisation des lgumes dans un autocuiseur ou un
autoclave
85
minutes, commencer par verser
du liquide bouillant dans les
bocaux ou les botes, puis y
plonger les lgumes
Champignons Utiliser des champignons frais,
gratter les chapeaux, couper les
extrmits, faire tremper 10
minutes dans du jus de citron,
rincer leau froide, faire blan-
chir 8 minutes
Eau bouillante sale (2%) +
0,1% dacide citrique
Gombos (ferments) Retirer les tiges, faire tremper 18
heures dans de leau sale
2%, faire blanchir 3 minutes,
couper en morceaux
Gombos (frais) Faire blanchir 2 minutes, rincer
immdiatement dans de leau
froide
Olives Faire tremper 6-8 heures dans
une solution contenant 1% de
sodium, faire oxyder lair libre,
faire tremper nouveau dans
une solution contenant 1% de
sodium pendant 6 heures, rincer
dans de leau pendant 4-6 jours
jusqu ce que la solution soit
limine, puis faire tremper
chaque fois une journe dans de
leau sale 1%, puis 2%, puis
3%.
Oignons Retirer les peaux extrieures,
faire blanchir 5 minutes
Petits pois Ecosser, laver, faire blanchir 2
minutes, rincer immdiatement
leau froide
Pommes de terre Eplucher, laver, faire blanchir 5
minutes
Citrouilles Enlever la salet, brosser, cou-
per en deux, retirer les graines,
faire cuire la vapeur pendant
45 minutes
-
Salsifis Laver, gratter, faire blanchir 5
minutes
Ptissons Laver, couper en deux, retirer les
graines, couper en morceaux
-
Rutabagas Laver, gratter, faire blanchir 10
minutes, conditionner immdia-
tement
Patates douces Laver, faire cuire, retirer la peau, Eau bouillante sale ou sucre

puis conditionner tant quelles
sont chaudes
en fonction du got
Ignames Laver, faire cuire, plucher,
conditionner tant quils sont
chauds
Eau bouillante
Haricots blancs
(soya, haricots rou-
ges)
Ecosser, laver, faire blanchir
pendant 3 minutes, faire tremper
une nuit les grands haricots secs
Tableau 8 : Strilisation dans un autocuiseur ou un autoclave
Dure de strilisation (minutes)
Bocaux en
verre 115C
Botes, 115 C Botes, 121 C
Produit Temp
. de
ferm.
C
l 1 l 0,58 l 0,85 l 3 l 0,58 l 0,85 l 3 l
Haricots verts 74 35 40 21 26 37 12 15 22
Haricots blancs 60 80 90 70 85 100 35 50 55
Fves 71 35 40 30
Betteraves rouges 71 35 40 35 35 50 23 23 35
Choux 66 40 40 60 25 25 35
Carottes 66 35 40 30 35 50 20 23 35
Choux-fleurs 75 30 20 20
Cleri-rave 85 30 35 28 33 45
Mas 85 60 70 55 65 85 30 35 45
Aubergines 71 35 40 60
Lgumes verts 77 60* 65* 55 55 85
Champignons 66 35 40 25 30 20 20 35
Gombos, frais 66 35 40 35 40 55 25 30 45
Gombos, ferments 66 20 23 40
Olives 66 60 70 60 70 70 45 48 50
Oignons 66 20 35
Petits pois 71 40 45 36 50 55 25 35 40
Pommes de terre 70 40 45 35 55 23 30 38
Citrouilles 85 60* 75* 85 115 235 75 85 185
Salsifis 66 40
Ptissons 66 25 35 40
Rutabagas 66 30 30 40
Patate douce 70 34 40 24 32
Ignames 66 60 65 80 45 50 65
* Ces produits doivent tre striliss 121C dans des bocaux en verre.

Annexe 4 : Conditions de prparation
et de schage
Les conditions de schage variant toujours lgrement, les chiffres
figurant dans les tableaux donnent des indications approximatives et
non absolues. Cest la pratique qui rvlera la meilleure mthode
suivre en fonction de la situation et du produit. Adressez-vous
Agromisa pour obtenir des informations complmentaires sur des pro-
duits spcifiques.
Capacit des claies :
Les chiffres sont bass sur lutilisation de claies un niveau et sur le
schage au soleil. La capacit du schage artificiel sera identique ou
suprieure en fonction de lhumidit relative et de la vitesse de dpla-
cement de lair.
Caractristiques du produit final :
Une description du produit final vous aidera dterminer lorsque le
produit est suffisamment sec, le taux dhumidit tant difficile mesu-
rer sans quipement coteux. En cas de doute, fiez-vous aux usages
locaux surtout lorsquils diffrent des informations figurant dans les
tableaux.
Temprature maximum :
La temprature du produit est difficile mesurer, par contre celle de
lair se mesure facilement. Lorsque le produit contient beaucoup
deau, la temprature de lair peut tre plus leve que le maximum
figurant dans le tableau, mais la fin du processus de schage, il vaut
mieux viter quil en soit ainsi. Mesurez la temprature de lair juste
au-dessus du produit avec un thermomtre. Veuillez ce que le ther-
momtre ne soit pas en plein soleil.
Les trois tableaux suivants donnent des informations sur le schage.

Tableau 9 : Fruits conditions de prparation et de schage
Produit Prparation Conditions de schage,
remarques
Pommes Laver, plucher, couper en
quatre et enlever les trognons
-
Abricots Laver, couper en deux, retirer
les noyaux
Etaler sur une couche en
mettant la partie coupe vers
le haut
Bananes Eplucher et couper en deux
dans le sens de la longueur
ou couper en rondelles
-
Cerises Laver et retirer les noyaux
(cela amliore le schage
mais diminue la quantit de
jus)
-
Figues Ont en partie sch sur
larbre, ne pas couper
-
Raisins Prparation peu courante, on
les met parfois dans un bain
de soude
-
Pches et mangues Laver, couper en deux, retirer
les noyaux
Etaler sur des claies en met-
tant la partie coupe vers le
haut
Poires Laver, couper en deux, retirer
les trognons et les queues
Etaler sur des claies en met-
tant la partie coupe vers le
haut. 2 jours max. en plein
soleil, ensuite lombre
Ananas Eplucher et couper en mor-
ceaux
Traitement de sulfite* temp-
rature maximum 60
Prunes Trier en fonction de la qualit
et de la taille, faire tremper 10
minutes dans un bain de
soude
Retourner de temps en temps
les grosses prunes
* Les auteurs vous conseillent de demander des informations plus dtailles Agromisa si
vous voulez appliquer le traitement au sulfite.

Tableau 10 : Lgumes conditions de prparation et de schage
Produit Prparation Temps de
blanchiment
(minutes)
Remarques
Haricots Retirer les extrmits et les
fils, laver, casser en mor-
ceaux la main
5-8 mn Les produits schs ne
doivent pas tre condition-
ns directement dans des
botes ou des sacs
Chou Laver, couper (5 mm
dpaisseur), faire blanchir
immdiatement
3-4 mn Stockage moyennement
long
Carottes Utilisez des carottes fraches
et jeunes, laver, retirer les
extrmits
Aucun Couper avec un couteau en
acier inoxydable
Piments
rouges (poi-
vrons)
Slectionner, retirer les
tiges; ne pas couper les
petits piments, couper les
grands en morceaux de 5-10
mm
Aucun Parfois blanchis
Aubergine Retirer les tiges et les fleurs,
laver et couper en tranches
de 3 mm dpaisseur
2-6 mn -
Ail Eplucher (inutile si on la
rduit en poudre), couper
des tranches de 3 mm
dpaisseur
Aucun Peut tre rduit en poudre
Lgumes
verts
Slectionner, couper en
morceaux, laver et blanchir
2 mn -
Gombos Slectionner, laver, retirer
les tiges, couper en tranches
de 6 mm dpaisseur
4 mn Rincer aprs avoir blanchi
Oignons Eplucher, couper en tran-
ches de 3 mm dpaisseur
Aucun Peuvent tre rduits en
poudre
Pommes de
terre (patates
douces)
Laver, plucher, retirer les
yeux, couper en tranche de
2-3 mm dpaisseur, plonger
dans du jus de citron pour
viter le brunissement
4-6 mn Les pommes de terre irlan-
daises peuvent tre rduites
en poudre pour servir
dpaississant
Citrouilles Retirer les tiges et les fleurs,
couper, retirer les graines,
plucher, couper en tran-
ches de 3 mm dpaisseur
3-6 mn Il faut les plucher avant de
les rduire en poudre
Tomates Laver, plonger dans de leau
bouillante, plucher, couper
en tranches de 7-10 mm
dpaisseur
1 mn Passer de lhuile de paraf-
fine sur les claies pour viter
quelles attachent

Tableau 11 : Fruits et lgumes informations sur le produit s-
cher
Rendement (kg)
pour 100 kg de
produit frais
Produit final Produit capacit
des
claies
kg/m
Temp.m
ax. de
lair C
Prpar Sch Teneur
en eau
Description
Pommes 6 68 60 10 15-20% capable de
flotter
Abricots 4-8 66 90 18 18 % tann
Bananes 6 85 18 12% dur
Haricots 4 68 90 9-12 4% cassant, fonc
Choux 4 55 85 6-9 4% rche, cassant
Carottes 4 71 80-85 8-9 5-7% cassant
Cerises 25 74 80 28 25% tann
Piments rouges
(poivrons)
6 60-65 85 10 5-7% rche, cassant
Aubergines 4 65 90 10 5% rche
Figues 6 71 20 15-20 % peut tre ptri,
peau souple
Ail 4 63 5-7% cassant
Raisins 6 71 90 7 10-14% peut tre ptri
Lgumes verts 2,5 65 60-75 8-10 4% cassant, crous-
tillant
Gombos 4 65 90 9-12 5% cassant
Oignons 4 60 90 9 5-7% cassant
Pches mangues 6 68 85-90 15-20 14 % tann
Poires 6 65 80-85 15-20 10-15% tann
Prunes 6 74 100 34 15-20% peut tre ptri
Pommes de terre 5 65 74 11 5% dur, cassant
Citrouilles 4 70 70 7-12 5% rche, cassant
Patates douces 5 71 80-85 27 7-8% dur, cassant
Tomates 5 65 70-90 4-5 5% rche, cassant

Annexe 5 : Prparation des lgumes avant la salaison 91
Annexe 5 : Prparation des lgumes
avant la salaison
Tableau 12 : Prparation des lgumes avant la salaison et me-
thode utiliser pour chaque type de lgume
Produit Prparation Mthode
Betteraves Voir tomates vertes voir tomates vertes
Fanes de betteraves Voir choux friss voir chou fris
Haricots bruns Voir petits pois voir petits pois
Choux Retirer les feuilles extrieures et les
tiges ; dchirer les feuilles
salaison lgre
Choux-fleurs Retirer les tiges et les feuilles ; couper
en petits morceaux ; inutile de couper
les choux-fleurs avec la saumure
concentre
saumure lgre ou
saumure concentre
Mas Faire bouillir les pis pendant 10 minu-
tes ; dtacher les grains
salaison concentre
Haricots verts Laver, queuter, faire blanchir 5 minu-
tes, couper en petits morceaux ; ven-
tuellement haricots entiers dans la
saumure lgre
salaison lgre, salai-
son concentre, sau-
mure lgre
Choux friss Dtacher les feuilles ; bien laver, utili-
ser les feuilles entires
saumure lgre
Laitues Laver, retirer les feuilles extrieures et
le trognon ; dchirer
salaison lgre
Gombos Couper les gombos mrs en petits
morceaux
voir petits pois
Oignons Retirer les peaux sches saumure concentre
Petits pois Ecosser ; pour la saumure concentre,
attendre le transvasement dans des
petits pots avant dcosser ; ne pas
utiliser de petits pois trop mrs avec la
saumure concentre ; faire blanchir 5
minutes
salaison ou saumure
concentre
Rutabagas et navets Bien laver ; enlever les fanes et
lextrmit ; couper en petits morceaux
salaison lgre
Piment doux Couper dans le sens de la longueur,
retirer les graines et la tige
saumure concentre
Tomates vertes Bien laver, ne pas couper en tranches saumure lgre

Annexe 6 : Mthodes dextraction du
jus de diffrents types de fruits
On ne rajoute du sucre si lon souhaite obtenir un got plus sucr.
Tableau 13 : Mthodes dextraction du jus de diffrents types de
fruits
Fruit Prparation Mthode Sucre
Pommes Laver, utiliser une cen-
trifugeuse, une presse
main ou un moulin
lgumes (fin)
Ne pas faire chauffer ;
presser travers un
torchon ou un sac pro-
pre
aucun
Abricots
Pches
Utiliser des fruits fermes
et mrs ; laver, retirer
les queues
Faire bouillir dans un
peu deau jusqu ce
quils soient ramollis,
passer ou utiliser un
extracteur de jus
1 part de sucre + 4 parts
deau + 5 parts de jus
ou 1 part de jus + 1 part
deau
Baies Laver et craser des
baies mres, chauffer
80C
Presser travers un
torchon ; filtrer ou utili-
ser un extracteur de jus
Eventuellement : 1 part
de sucre + 1 part de jus
Cerises
Griottes
Laver, queuter, d-
noyauter, couper, chauf-
fer 80C (pas les
griottes)
Presser travers un
torchon ou filtrer
Eventuellement : 1 part
de sucre + 9 parts de
jus
Agrumes Retirer la peau blanche
et les ppins, ne pas
chauffer
Extracteur de jus, ne
pas presser la peau, ne
pas enlever la pulpe,
utiliser un tamis grossier
aucun
Raisins
noirs
Laver, retirer les tiges,
plonger dans un sac en
mousseline pendant 30
sec. dans de leau bouil-
lante, couper, laisser
reposer pendant 10mn
Laver ; craser
Presser travers un
torchon ou un sac en
tissu, filtrer
Extracteur de jus
aucun
Raisins
verts et
bleus
Laver, retirer les tiges,
hacher, enlever les
ppins ; faire chauffer
les raisins bleus 71C;
ne pas faire chauffer les
raisins verts
Presser travers un
tissu, filtrer
aucun
Mangues Laver et couper en
morceaux, faire bouillir
5 minutes, sparer le
Mixer la chair dans un
mixeur ou un robot
mnager
aucun

Annexe 6 : Mthodes dextraction du jus de diffrents types de fruits 93
Fruit Prparation Mthode Sucre
noyau de la chair
Extracteur de jus
Prunes Utiliser des prunes
mres, laver et craser,
ajouter 1 litre deau par
kg de fruits, faire chauf-
fer 82C jusqu ra-
mollissement, ou bien
laver et couper en mor-
ceaux
Presser travers un
tissu
Extracteur de jus
de jus
Rhubarbe Laver et couper en
morceaux, ajouter 2
litres deau par kg de
fruits, faire chauffer
bullition ou bien laver
et couper en morceaux
Presser travers un
tissu
Extracteur de jus
de jus
Fraises Voir baies Voir baies 1 part de sucre + 3 parts
de jus
Tomates Utiliser des fruits bien
mrs
Presser travers un
tamis fin
aucun
saler selon le got

Glossaire
Enzymes Protines qui provoquent des ractions biologi-
ques, par exemple la transformation de certaines
substances organiques en dautres substances.
Fermentation Processus selon lequel des enzymes provenant
gnralement de micro-organismes, provoquent
les modifications souhaites dans la saveur,
lodeur et la texture
pH Degr dacidit
Pasteuriser Faire chauffer des aliments pour tuer la plupart
des micro-organismes quils contiennent et pro-
longer ainsi leur dure de conservation. Ce pro-
cd nest pas aussi efficace que la strilisation.
Striliser Faire chauffer des aliments une temprature de
100C ou plus. Tous les micro-organismes sont
tus 100C, mais il reste des spores. A des
tempratures suprieures 100C (de 115C
121C) tous les micro-organismes ainsi que les
spores sont limins.
Bactries spores Type de bactrie portant un certain type de se-
mence capable de rsister des tempratures
leves et qui se dveloppe dans les bactries
faibles tempratures.
Bain de soude On y fait macrer des fruits et des lgumes, ce
qui permet de faciliter leur schage et de les
plucher plus facilement.
Mcanique des Roches et Travaux Souterrains
Cours et exercices corrigs
Huitime dition
Janvier 2012
Cours de travaux souterrains et de mcanique des roches
Auteur et enseignant :
Franois MARTIN,
Docteur-ingnieur, agrg de Gnie Civil
Bonnard et Gardel Ingnieurs Conseil
Avec laimable contribution dAdrien SATTA,
Docteur-ingnieur,
Egis tunnel
2
Introduction
Ce polycopi reprend les grandes lignes du cours de mcanique des roches et de travaux souterrains
propos lENS Cachan, dans le cadre de la prparation lagrgation de Gnie Civil. Son contenu
dpasse largement le programme ociel du concours de lagrgation. Il a t crit comme un livre, avec
trois chapitres bien distincts et indpendants.
Le premier chapitre est consacr la conception des travaux souterrains (orientation des choix, cri-
tres...) et la technologie classiquement utilise. La deuxime partie aborde la mcanique des roches au
travers de la description des massifs rencontrs (importance et description des discontinuits, comporte-
ment global, couplages...) et des spcicits qui la direncient de la mcanique des sols avec notamment
lapport fondamental de la gologie. Enn le troisime et dernier chapitre est consacr la prsentation
des direntes mthodes de conception et de vrication des ouvrages creuss au rocher (roches tendres
ou roches dures).
Ces notes de cours ont largement volu depuis la premire dition ; tous les ans elles sont compltes,
amendes et enrichies. Une bibliographie sommaire est propose la n de ce poly pour complter et
approfondir la formation.
This handout shows the outline of the rock mechanics and underground works course proposed at
the ENS Cachan, as part of preparation for the high-level competitive examination for recruitment of civil
engineering teachers. The content goes far beyond the ocial program of the competitive examination. It
was written like a book with three distinct and independent chapters.
The rst chapter is devoted to the design of underground work (orientation choices, criteria ...) and
technology conventionally used. The second part discusses rock mechanics through the description of mass
considered (discontinuities size and description, global behavior, coupling ...) and the specic characteristics
that dierentiate it from the soil mechanics, including the fundamental contribution of geology. Finally the
third and nal chapter is devoted to the presentation of dierent design and verication methods of rock
structures (soft rock or hard rock).
These course notes have largely evolved since the rst edition, every year they are supplemented, amen-
ded and enhanced. A bibliography is provided at the end of the document to complete and further training.
Un grand merci aux dirents relecteurs du Cetu et de BG Ingnieurs Conseil qui mont complt et
corrig depuis que ce cours existe : A. Satta en tte puis, E. Bieth, P. Bouguet, L. Chantron, C. Choquet,
G. Hamaide, G. Mazzolni, F. Pillant, J.-C. Rabbe, S. Frachon et T. Panigoni.
Pour toute remarque : francois.martin@bg-21.com
Selon larticle L. 122-4 du Code la proprit intellectuelle sur le droit dauteur (Premire partie, Livre premier) : "Toute
reprsentation ou reproduction intgrale ou partielle faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants
cause est illicite. Il en est de mme pour la traduction, ladaptation ou la transformation, larrangement ou la reproduction
par un art ou un procd quelconque."
En aucun cas les informations contenues dans ce document ne sauraient engager la responsabilit du Cetu, de BG et de
lauteur.
Table des matires
1 Conception et ralisation des travaux en souterrain 6
1.1 Introduction : les souterrains en France . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.1.1 Les cavits naturelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.1.2 Les cavits articielles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.2 Un peu de vocabulaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.3 Phasage classique de ralisation dun tunnel : mthode conventionnelle . . . . . . . . . . . 9
1.3.1 Explosifs / Attaque ponctuelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.3.2 Purge et marinage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.3.3 Pose du soutnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.3.4 Pose de ltanchit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.3.5 Pose du revtement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.4 Les dirents types de soutnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.4.1 La Nouvelle Mthode Autrichienne (NMA ou NATM) . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.4.2 Cintres rticuls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.4.3 Cintres lourds et blindage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.4.4 Cintres coulissants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.4.5 Soutnement au front de taille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.5 Les dirents types de revtement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.5.1 Revtement en bton cor sans radier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.5.2 Revtement en bton cor avec radier contre-vot . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.5.3 Voussoirs prfabriqus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.5.4 Cas particuliers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.6 Le creusement au tunnelier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.6.1 Les organes dun tunnelier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.6.2 Typologie et modes dexcavation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.7 Ouvrages particuliers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
1.7.1 Les puits et descenderies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1.7.2 Les grandes cavits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1.7.3 Les ouvrages faible profondeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1.7.4 Les ouvrages grande profondeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1.7.5 Les zones aquifres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1.8 Gestion du patrimoine et mise en scurit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
1.8.1 Le rle des inspections . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
1.8.2 Lentretien, la rparation et la mise en scurit des ouvrages . . . . . . . . . . . . 27
2 Notions de mcanique des roches 30
2.1 Prsentation de la mcanique des roches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.1.1 Mca roches et mca sols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.1.2 Naissance et applications de la mca roches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.1.3 Couplage gologie / mcanique des roches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.2 Discontinuits du massif rocheux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.2.1 Typologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
BG Ingnieurs Conseil
2.2.2 Description et reprsentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.2.3 Proprits mcaniques dune discontinuit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2.2.4 Hydraulique des roches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
2.3 Proprits mcaniques de la matrice rocheuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
2.3.1 Courbes caractristiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
2.3.2 Comportement sous treinte triaxiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2.3.3 Lessai dilatomtrique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
2.3.4 Fluage et eets dirs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
2.4 Modlisation du massif rocheux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
2.4.1 Eet dchelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
2.4.2 Milieu continu / milieu discontinu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.4.3 Mode de rupture en fonction des discontinuits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.4.4 Renforcement par ancrages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
2.5 Exercices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
2.5.1 Contraintes naturelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
2.5.2 Formation de lons de quartz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
2.5.3 Caractristiques mcaniques dune discontinuit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
2.5.4 Formation des alluvions uviatiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3 Mthodes de calcul des ouvrages au rocher 49
3.1 Stabilit des versants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
3.1.1 Stabilit dun didre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
3.1.2 Flambement et basculement de colonnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
3.1.3 Eets hydrauliques et climatiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
3.2 Calcul des fondations au rocher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
3.3 Calcul des ouvrages souterrains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
3.3.1 Contexte rglementaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
3.3.2 Leet de vote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
3.3.3 Empirisme et rgles de lart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
3.3.4 Mthodes semi-empiriques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
3.3.5 Stabilit de didres ou bancs rocheux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
3.3.6 La mthode des ractions hyperstatiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
3.3.7 La mthode convergence-connement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
3.3.8 Les mthodes numriques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
3.3.9 Calcul des tassements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.4 Exercices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
3.4.1 Didre sur versant rocheux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
3.4.2 Sabilit du terrain lavant dun tunnelier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
3.4.3 ID, RQD et RMR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
3.4.4 Plan de discontinuit proche dun puits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
3.4.5 Inuence de la hauteur de couverture sur le dimensionnement du soutnement . . . 75
3.4.6 Interprtation des mesures de convergence dune galerie de reconnaissance . . . . . 77
Corrigs des exercices 87
Bibliographie 88
5
Chapitre 1
Conception et ralisation des travaux en
souterrain
1.1 Introduction : les souterrains en France
1.1.1 Les cavits naturelles
Bien avant lhomme, la nature a su creuser des souterrains et parfois avec des dimensions surpre-
nantes (la salle du Sarawak sur lle de Borno mesure 600 m sur 415 m et 80 m de haut... sans aucun
soutnement !). Les grottes, goures et autres cavits karstiques
1
issus dune dissolution chimique et
dune rosion par le passage de leau ont hberg les premiers hominids. En France on connat surtout
la grotte de Lascaux ou la grotte Chauvet rcemment dcouverte avec leurs peintures rupestres
prhistoriques. Aujourdhui elles font le bonheur des splologues, et le malheur des ingnieurs civils qui
essaient par tous les moyens de les viter. Ces vides se rencontrent uniquement dans les rgions calcaires
et gypseuses, exceptionnellement dans les rgions volcaniques (conduits de lave).
En France, pays o est ne la splologie il y a plus dun sicle, on connat assez bien ces zones
risques et la topographie des cavits est dj bien entame. Malgr cela, on nest jamais labri dune
rencontre fortuite lors du creusement dun tunnel (Fig. 1.1).
FIG. 1.1 Mandre dorigine karstique photographi travers la roue de coupe du tunnelier de lA86 (Rgion
parisienne, Socatop 2002)
1.1.2 Les cavits articielles
Les premiers tunnels franais dignes de ce nom remontent au XIX
e
sicle. Les premiers ouvrages
souterrains "manufacturs" remontent certes lAntiquit, mais ils se sont toujours cantonns de faibles
1
Du nom allemand de la rgion des plateaux calcaires de Slovnie, dont le terme slave original est Kras.
longueurs et de petites sections. Lart des mines sest aussi beaucoup dvelopp au XVIII
e
sicle, mais il
sagissait douvrages trs provisoires et le plus souvent de petite section.
Le premier vritable chantier de travaux souterrains pour lusage public est le tunnel routier du Lioran
(Cantal), long de 1414 m, dont les travaux stalrent de 1839 1846. Vinrent ensuite les grands tun-
nels ferroviaires alpins : Mont-Cenis (12.7km / 1857-1871), St-Gothard (14.98km / 1872-1881), Arlberg
(10.25km, 1880-1884), etc... Il est curieux de noter que de 1921 (Tunnel de Simplon II long denviron
20km) 1959 (Tunnel du Mont-Blanc, 11.6km), lactivit souterraine franaise en montagne sest com-
pltement arrte. Le dernier en date, dans les Alpes, est le tunnel routier du Frjus (12.87km), termin en
1979. Depuis, peu de grands projets ont abouti, hormis en 1996 le Somport (8.6km) qui relie la France
lEspagne et en 2000 le tunnel dOrelle sur lautoroute A43 (3692m). La future liaison ferroviaire grande
vitesse entre Lyon et Turin va, esprons-le, relancer les grands chantiers daltitude.
Mais les travaux souterrains ne se rsument pas la perce des grands ouvrages de montagne. La
France compte entre autre [13] :
plus de 500 ouvrages routiers de moyenne forte importance ;
1530 tunnels ferroviaires SNCF (TGV Mditerrane dernirement) ;
des galeries hydrauliques (1500 km de conduites forces EDF, 28 tunnels canaux, un gigantesque
rseau dgouts...) ;
des rseaux souterrains de transports en commun (le mtro-RER de Paris est le plus grand rseau
du monde avec 279 km cumuls) ;
des futurs sites denfouissage de dchets radioactifs (Bure) ;
des laboratoires (CERN) ;
des bases militaires (Cinq-Mars-la-Pile, Mont-dOr...) ou entrepts (Arsenal Saint-Nicolas Brest).
Aujourdhui encore, bien quon en parle peu, la France continue de creuser des tunnels. En 2012,
plusieurs gros chantiers sont en cours et montrent combien le secteur des souterrains ne connat pas la
crise :
amnagement hydrolectrique de Livet-Gavet ;
tunnel INELFE entre la France et lEspagne pour une ligne HT;
tunnel de la Croix-Rousse ;
construction dun nouveau poste source Monaco ;
extension du laboratoire souterrain de lAndra dans la Meuse ;
tunnel de Talant, Liaison Nord de Dijon ;
tunnel de Saint-Bat, dviation locale en Arige ;
tunnel de Saverne, pour le TGV Est ;
galerie de scurit du Frjus.
Mais aussi, comme mentionn plus haut, la France sera dici quelques anne impacte par trois grands
chantiers essentiellement souterrains :
le projet CIGEO (Centre Industriel de stockage GEologique) qui prvoit louverture dun site de
stockage souterrain des dchets radioactifs franais lhorizon 2025. Le dmarrage des travaux est
prvu en 2017. A terme 100km de galeries et 200km dalvoles de stockage sont raliser ;
le projet du Grand-Paris qui est un vaste projet de dveloppement conomique pour Paris. Il est
prvu de restructurer le maillage de transport public, en ajoutant presque 200km de voies celles
existantes, dont la majeure partie sera en souterrain. Le dmarrage des travaux est prvu en 2014 ;
le projet de ligne ferroviaire grande vitesse en Lyon et Turin. Ce projet prvoit la ralisation dun
tunnel de base sous le mont dAmbin, dont les ttes seront situes St-Jean de Maurienne et dans
val de Suse. Ce tunnel de 58km sera alors le plus long du monde. La date de dmarrage des travaux
est sans cesse repousse, les tudes du projet dnitif sont en cours.
7
Ces projets ncessitent des quipes dingnieurs et de mineurs trs exprimentes. Elles ne sont pas
nombreuses en France possder ces comptences. Dans le dsordre et sans exhaustivit, les principales
entreprises ralisant des ouvrages souterrains : Vinci, Bouygues, Eiage, Razel, Bec, Spie Batignoles et So-
ltanche. Avec lencombrement croissant des axes routiers et les contraintes environnementales croissantes,
les solutions souterraines vont tre de plus en plus privilgies malgr leur cot souvent suprieur.
Les travaux souterrains sourant certainement de mconnaissance et la science qui lui est rac-
croche, la mcanique des roches, nont pas la cote auprs des dcideurs et des jeunes ingnieurs franais
en travaux publics. Cest pourtant un domaine de lingnierie qui reste assez empirique et dont les fonde-
ments mcaniques sont encore obscurs. En la matire, notre pays na pourtant pas rougir. LAssociation
Franaise des Tunnels et de lEspace Souterrain est lorgane qui regroupe tous les professionnels du secteur.
Ses recommandations font oce de rglement sur la plupart des chantiers et les publications de lAFTES
sont la rfrence dans de trs nombreux pays.
1.2 Un peu de vocabulaire
Description dun tunnel
La gure 1.2 prsente les termes couramment associs lexcavation dun puits ou dun tunnel. Le
terrain se dforme deux endroits : au front de taille on parle dextrusion et en parois on parle de
convergence.
FIG. 1.2 Coupe transversale et longitudinale dun tunnel au voisinage du front de taille.
Le front de taille est une surface plane dont le contour forme le prol du tunnel. Dans la plupart des
cas, on considre que les convergences sont stabilises aprs 2 diamtres en arrire du front.
Petit lexique
Le lecteur trouvera ci-dessous une liste succincte de quelques termes utiliss en travaux souterrains.
Concernant le domaine particulier des tunneliers, lAFTES a publi un glossaire en trois langues particuli-
rement dtaill [6].
Auscultation : instrumentation et mesure de grandeurs physiques permettant de comprendre et de
matriser dune part le comportement de louvrage, dautre part son incidence sur lenvironnement
(terrain, tunnel, ouvrages voisins).
Blindage : enlage de plaques mtalliques ou de planches en bois entre les cintres de soutnement.
Le blindage sert souvent de corage perdu lorsquil est accompagn dun remplissage bton, il a
galement un rle structurel de maintien.
8
Bouclier : systme de protection et de soutnement dun tunnelier constitu le plus souvent dun
tube mtallique pais peu prs du diamtre de la section excave (syn. virolle).
calotte : partie suprieure dun tunnel dans une excavation par demi-sections (section suprieure).
Cintre : prol mtallique normalis (IPE, HEA, HEB...) cintr selon la gomtrie du tunnel et qui
sert soutenir le terrain.
Connement : application dune pression sur les parois dun tunnel, par le biais dun soutnement
principalement, dans le but de limiter les convergences et le dconnement du terrain.
Convergence : rtrcissement diamtral dune section de tunnel.
Dbourrage : venue deau et/ou de matriaux meubles violente et inattendue suite lexcavation
du front de taille.
Dconnement : rorganisation des contraintes autour du tunnel, de part et dautre du front de
taille. On dit que le terrain est entirement dconn lorsquil a atteint son quilibre nal.
Dcousu : zone de terrain proche du front de taille non soutenue.
Exhaure : vacuation des eaux qui sinltrent naturellement dans le tunnel ou qui sont utilises pour
les besoins du chantier.
Front de taille : zone o lexcavation se ralise, n provisoire du tunnel en creusement. Souvent le
terme dsigne la paroi verticale de terrain.
Fontis : cloche forme par leondrement des terrains de proche en proche verticalement. Dans le
pire des cas les fontis peuvent se propager jusquen surface.
Injection : terme gnrique dsignant les techniques de substitution et de comblement des vides
dans les terrains par un coulis durcissant. Les injections ont deux utilits : augmenter la rsistance
et/ou tancher.
Marinage : vacuation des marins issus de lexcavation.
Marins : dblais forms par lexcavation dun pas davancement.
Pas davancement : longueur de terrain excave en une seule phase.
Plan de tir : plan du front de taille o gurent les trous de forage, les dirents retards et micro-
retards de dtonateurs, les lignes de tir pour les tirs squentiels ainsi que les quantits dexplosifs
utilises.
Rameau : galerie reliant deux ouvrages souterrains (syn. intertube).
Sainte-Barbe : Sainte patronne des mineurs et ouvriers des souterrains. Le 4 dcembre, jour de sa
fte, est loccasion de nombreuses manifestations sur les chantiers de tunnels.
Stross : partie infrieure dun tunnel dans une excavation par demi-sections (section infrieure).
Tunnelier : machine pleine section destine raliser des tunnels, pouvant aller du creusement la
pose du revtement nal. On parle aussi de TBM (Tunnel Boring Machine).
Vole : pas davancement dun tunnel creus lexplosif. La vole correspond la longueur de forage
des trous pour les explosifs.
Voussoir : caille de bton arm prfabrique. Plusieurs voussoirs forment un anneau, et plusieurs
anneaux forment le revtement de certains tunnels.
1.3 Phasage classique de ralisation dun tunnel : mthode conventionnelle
Il existe plusieurs mthodes pour creuser un tunnel. On distingue deux grandes tendances :
Le creusement conventionnel (ou traditionnel) ;
Le creusement au tunnelier.
Cette partie traite du creusement traditionnel. Le creusement au tunnelier fera lobjet du paragraphe 1.6.
1.3.1 Explosifs / Attaque ponctuelle
9
Attaque lexplosif
La technique de lexcavation lexplosif est trs ancienne mais reste encore, dans de nombreuses
situations, la plus conomique. La poudre noire (salptre + charbon + soufre) fut longtemps utilise,
avant que napparaissent des produits plus performants tels la dynamite ou les mulsions mais plus
dangereux
2
. En souterrain on utilise des explosifs brisants (vitesse de dtonation > 4000 m/s) dont leet
sur la roche est double :
Lnergie de choc vhicule par une onde ssure le terrain ;
Lnergie de gaz, engendre par le dgagement dun important volume de gaz haute temprature
et pression, ouvre ces ssures et disloque le matriau. Le "surplus" de cette nergie expulse les blocs
disloqus.
Les explosifs actuels sont dits de sret car ils ne peuvent dtoner sous laction dun simple choc ou
dune lvation de temprature. Ils dtonnent sous laction dune onde de choc gnre par lun des quatre
types de dtonateurs :
1. mche (non-utiliss en tunnels) ;
2. lectriques instantans ou retard (trs utiliss en tunnel) ;
3. non-lectriques ;
4. lectroniques.
Les modles retard comportent une poudre intermdiaire de longueur variable, dite retardatrice. Ceci
permet plusieurs dtonateurs mis feu simultanment de faire dtonner les charges auxquelles ils sont
relis avec un dcalage dans le temps. On distingue les dtonateurs "courts-retard" (25 ms et parfois 30
ms) de ceux classs "retards" (500 ms). Chaque retard porte un numro rglementaire.
Les dtonateurs lectriques, surtout faible intensit, sont sensibles aux courants vagabonds ; il est donc
interdit de les utiliser par temps dorage, dans les terrains chargs en lectricit statique et les tlphones
portables doivent tre teints dans la galerie en cours de chargement. Cest la raison pour laquelle on
utilise essentiellement les "HI" (Haute-Intensit). Le non-lectrique supprime cet inconvnient et il est par
consquent de plus en plus utilis. Enn, le dtonateur lectronique dispose dune mise feu programmable.
Il devrait remplacer tous les autres dtonateurs, garantissant par la mme une meilleure scurit et une
mise en oeuvre plus aise. Leur utilisation est de plus en plus courante sur les chantiers o les contraintes
environnementales sont fortes.
Labattage se fait par passes ou voles dont la longueur varie suivant le type de roches (1 5m). Il peut
tre pleine section (on excave toute la section du tunnel) ou par sections divises. En gnral on ralise
au maximum deux sections dites calotte et stross avec un dcalage susant pour attendre la stabilisation
des convergences. Le plan de tir (Fig. 1.4) est le plan dimplantation des forages o sont introduits les
explosifs. Y gurent galement les dirents retards des dtonateurs. Il faut rpartir les charges explosives
et leurs retards de faon optimale pour obtenir le rsultat escompt : le moins possible de hors-prols
(sur-excavation) ou de en-prols (sous-excavation) et le minimum de vibrations. Ds quune charge est
mise feu, elle va entraner la roche brise vers la surface libre la plus proche. Classiquement on retrouve :
au centre, le bouchon. Cest lui qui sera abattu en premier. On lobtient en ralisant des forages sur
un maillage plus rapproch, et en laissant certains trous vierges dexplosif pour le dgagement des
roches ;
tout autour du bouchon, une seule ligne de tirs en spirale ou plusieurs concentriques si le tir est
squentiel. Dans ce cas, chaque ligne est alimente avec un dcalage temporel. Ce retard est
combiner avec celui de chaque dtonateur. Les roches sont successivement expulses vers la cavit
centrale qui slargit. Il sagit de labattage ;
prs des bords de la section et du prol thorique, des trous plus rapprochs et moins chargs pour
raliser un post-dcoupage ou dcoupage soign.
2
Le tunnel de Hoosac aux USA, creus de 1851 1874, fut le premier utiliser la nitroglycrine. On enregistra 196 morts
sur le chantier.
10
FIG. 1.3 Jumbo au travail sur le tunnel des Pennes-Mirabeau (TGV Mditerrane). Doc Eiffage.
Un tir complet peut donc durer plusieurs secondes en additionnant les retards.
Le reprage et le forage des trous sur le front de taille est maintenant ralis par des "Jumbos"
3
, dont
le pilotage est assist par ordinateur sur les gros chantiers (Fig. 1.3). Pour les galeries plus troites ou
ne justiant pas lusage de tels perfectionnements, on peut procder par simple rtro-projection ou par
donnes topos (traage la peinture avec mtres et cordons). Lalignement est toujours ralis sur un
point laser de rfrence. Les trous sont fors par des taillants carbure ( 45mm) xs sur des tiges
dentranement. On injecte, par lintrieur des tiges, de leau qui a un double eet : refroidissement par
brumisation et vacuation des rsidus de forage (les cuttings).
Seule une personne comptente et diplme est autorise placer les charges explosives dans les forages.
Cest le travail du prpos aux tirs, aussi appel "boute-feu". Il place dabord le dtonateur en fond de
trou, puis la charge
4
et enn la bourre qui conne et bouche le forage.
Aprs le tir, il faut ventiler et disperser les gaz toxiques (CO, CO
2
, NO
x
,...) pour les diluer. Une
rglementation trs stricte existe ce sujet.
Nuisances dues aux explosifs
Suivant lenvironnement, la gologie, la topographie et la densit dhabitations autour du tunnel, les
nuisances causes par les tirs sont plus ou moins importantes : projections de blocs, bruits, vibrations,
etc. Les vibrations transmises au terrain peuvent engendrer des dsordres sur les habitations voisines,
plusieurs centaines de mtres du front de taille. Leur mesure, dnie dans le cahier des charges, est ralise
par des capteurs appels gophones scells sur les murs porteurs de btiments et les reliefs naturels.
On en dduit la vitesse particulaire et la frquence des vibrations, dont les seuils sont xs par le CCTP
5
de louvrage construire (vitesses de 3 8 mm/s pour les monuments, 10 20 mm/s pour les habitations,
avec des fentres frquentielles prdnies, etc...). Dans un terrain vierge et htrogne, il est illusoire
de vouloir prdire le niveau de vibration sans tirs dessais. Dans certains cas, plus dexplosifs ne veut pas
forcment dire plus de vibrations. On peut tout de mme estimer celles-ci aprs calages grce la formule
damortissement dite "Loi Chapot" :
V = K
_
D
Q
n
i
_
3
Jumbo : engin automatis permettant de forer plusieurs trou en mme temps.
4
Les explosifs sont souvent assembls dans une canne, lextrieur du tunnel pour simplier la mise en place au front.
5
Cahier des Clauses Techniques Particulires.
11
FIG. 1.4 Plan de tir squentiel optimis pour le tunnel de Chamoise (1993). Doc Cetu.
V est la vitesse maximale estime (mm/s), D la distance au front (m), n souvent pris 0.5, Q
i
la charge
unitaire dexplosif (kg), K et sont deux paramtres fonction du terrain et du type de tir.
Lorsque le projet est loign de toute habitation ou de tout autre ouvrage souterrain (tunnels, grottes...),
et lorsque le rocher peut accepter des branlements sans incidence pour le futur ouvrage, loptimisation du
plan de tir est rarement faite et les essais de tir ne sont raliss au dbut du chantier que pour valider le
plan de tir retenu (ecacit, bon dcoupage...).
Machines attaque ponctuelle
Dans les roches tendres (craies, marnes, schistes altrs...), lusage de lexplosif est ecacement rem-
plac par lemploi de machines attaque ponctuelle. Elles sinspirent directement du travail du mineur :
un bras articul vient "gratter" et abattre le terrain du front (Fig. 1.5). Progressivement lengin excave la
section entire par un cheminement adapt. Ces machines mobiles peuvent tre une adaptation directe des
haveuses pics de lindustrie minire, un Brise-Roche Hydraulique (BRH) ou bien simplement une pelle
retro de chantier. Lorsque le terrain sy prte (Rc < 80MPa), le rendement de cette mthode est bien
meilleur que lexplosif.
Ce procd de creusement apporte toutefois son lot dinconvnients : bruits, poussires et chaleur
dgage diciles combattre dans un milieu conn.
1.3.2 Purge et marinage
Lopration de purge est assez dlicate, puisquelle consiste faire tomber de la vote et du front les
blocs et les cailles non stables. Elle se fait laide dun pic manuel spcialement conu pour cet usage, la
pince purger. Lautre opration simultane ou venant juste aprs, qui consiste charger et vacuer les
dblais, sappelle le marinage. Il est ralis laide dune pelle classique et dun camion benne (dumper).
Lorsque la distance limpose, on peut tre amen utiliser une locomotive tractant des berlines ou encore
12
FIG. 1.5 Machine attaque ponctuelle sur le tunnel de Tartaiguille.
un convoyeur bande. Dans ce dernier cas, il convient de prvoir un concasseur pour rduire la taille des
blocs transports.
1.3.3 Pose du soutnement
Le plus proche possible du front, mais pas trop prs non plus (cf. partie 3.3.7), on vient placer un
soutnement. Autrefois provisoire, en attendant le revtement, il est de plus en plus prvu pour participer
la reprise des eorts du terrain long terme. Parfois il peut mme rester le seul chemisage du tunnel
aprs son achvement lorsque la conguration hydro-gologique le permet. Il a un rle de protection et de
scurit pour le personnel travaillant sous terre (chutes de petits blocs), de supportage
6
pour assurer la
stabilit des gros blocs et de connement pour limiter la convergence du terrain. Il sert aussi de carapace
protectrice vis--vis de laltration des terrains en paroi. Lespace non-soutenu durant le travail au front
sappelle le dcousu. Selon la qualit du terrain, le dcousu peu aller de quelques dcimtres plusieurs
mtres.
1.3.4 Pose de ltanchit
Paragraphe rdiger plus en dtail.
En gnral, entre le soutnement et le revtement dnitif en vote, on place un lm synthtique
en PVC ou PE qui assure ltanchit partielle de louvrage (tanchit lextrados du revtement). Il
convient donc de prvoir un rseau de drains et dassainissement en pidroits pour lvacuation des eaux
dinltration collectes par cette membrane protectrice.
Dans certains cas, an de ne pas perturber le rseau hydrologique local, une tanchit totale vote
et radier est recquise. Dans ce cas le tunnel devient un vritable sous-marin et le revtement doit tre
capable de supporter des pressions hydrostatiques leves.
1.3.5 Pose du revtement
Aprs stabilisation des convergences, loin du front pour ne pas perturber le chantier et parfois mme
la n du creusement, on vient poser plutt couler le revtement dnitif du tunnel. Il a une fonction
6
Supportage : nologisme souterrain dsignant le support et/ou le portage.
13
de rsistance, car il doit reprendre les eorts long terme (uage, gonement ou pression hydrostatique)
et ceux dus la perte ventuelle de rsistance du soutnement (rouille, vieillissement,...). Il a galement
une fonction de protection de ltanchit, de support des structures internes (panneaux, ventilateurs...)
et enn esthtique puisque cest lui que les futurs usagers verront lors de leur passage.
La prsentation des dirents revtements fait lobjet de la partie 1.5.
1.4 Les diffrents types de soutnement
1.4.1 La Nouvelle Mthode Autrichienne (NMA ou NATM)
Apparue dans les annes 60
7
, la technique de soutnement combinant boulons et bton projet sest
impose sur presque tous les chantiers de tunnels, tant son ecacit est grande. Il sagit avant tout dune
mthode, celle du soutnement lger accompagnant les dformations du terrain. Mais dtaillons dabord
chacun de ses deux constituants principaux.
FIG. 1.6 (a) Application de la New Austrian Tunnelling Method (b) Boulonnage du front.
Les boulons dancrage radiaux
Les mineurs ont rapidement constat que le terrain autour dune cavit avait tendance se dliter,
souvrir par endroits ou carrment se refermer. Pourquoi ne pas tenter de "clouer" les parois et ainsi aller
chercher le rocher intact, quelques mtres de la galerie ? Lide nest pas rcente, puisquau XIX
e
sicle les
Ardoisires dAngers utilisaient des tiges de chatagner glisses dans des forages pour retenir les votes de
leurs salles souterraines : leau qui sinltrait faisait goner le bois et le plaquait contre les parois du forage.
Rapidement les tiges en acier (tiges de bton arm) se sont avres les plus ecaces, et la technologie
sest peu peu adapte au gnie civil
8
. On distingue deux grands types de boulons :
1. Les boulons passifs ne sont sollicits que par le dplacement du terrain autour de la paroi. Il en
existe deux familles qui ne fonctionnent pas de la mme faon :
(a) les boulons ancrage ponctuel : ce sont les plus anciens ; ils sont xs au rocher leur extrmit
par une coquille qui scarte lorsquon visse la tige. Sur la paroi, on visse lcrou du boulon sur
une plaquette. On privilgiera ces boulons pour les roches dures ;
(b) les boulons ancrage rparti : comme leur nom lindique, il sont scells au terrain sur toute
leur longueur. On distingue deux sous-familles technologiques :
Les boulons scells : le scellement peut-tre du mortier ou de la rsine synthtique.
7
Par deux autrichiens MM. Rabcewicz et Packer, selon certains auteurs. La paternit de cette mthode est objectivement
dicile tablir.
8
Les galeries EDF des annes 50 furent les premires exprimenter les boulons.
14
Les boulons friction : ils nont pas besoin de scellement et sont directement au contact des
parois du forage par un emmanchement force (tube fendu) ou par hydro-gonage (dpliage
dun tube). Ces boulons, particulirement adapts aux roches tendres, ont maintenant prati-
quement remplac leurs ans ancrage ponctuel car ils sont trs rapides mettre en place
et agissent immdiatement.
2. Les boulons actifs sont prcontraints. La tige pleine (barre Dywidag ou Arteon) ou le cble de
torons sont scells loin de la paroi par injection dun coulis de ciment. Ces inclusions sont utilises
pour le soutnement des grandes cavits.
La simplicit de pose dun boulon surtout les boulons friction qui agissent tout de suite en ont fait
aujourdhui llment essentiel des soutnements souterrains. On peut facilement en poser deux ou trois
un endroit, en prvention l o la roche risque de se rompre, ou les prconiser de faon systmatique sur
tout ou partie de la paroi du tunnel. On dnit alors une densit de boulonnage (1,5 par m
2
par ex.), une
longueur (environ un rayon de tunnel) et un diamtre ( 18 par ex.).
Le bton projet
Plutt que de couler un bton, pourquoi ne pas le projeter ? Cest lide quont eu plusieurs ingnieurs
de mines vers 1910. Dune composition spciquement adapte lusage qui lui en est fait, ce bton fut
autrefois baptis gunite pour le direncier de ses collgues. Il ressemble dailleurs de trs prs un mortier
prise rapide. Le gunitage consiste projeter le bton sur les parois dun tunnel laide dune lance. Le
bton projet a deux principaux usages, qui peuvent sadditionner :
Pour de faibles paisseurs (< 5cm) il a un rle protecteur, et forme une coque mince pousant la
gomtrie du terrain. En cela il empche les blocs de roche ou le sol de saltrer et de se dtacher
de la paroi ;
Il peut aussi avoir un vritable rle structurant, et reprend les charges issues du terrain. Son paisseur
est alors variable en fonction du terrain, de lordre dune vingtaine de centimtres.
Seul, le bton projet est de moins en moins utilis. Il est souvent associ des panneaux de treillis
souds ou, de plus en plus, des bres mtalliques qui lui confrent une certaine rsistance en traction et
en cisaillement. Son usage en tunnels a fait lobjet de recommandations trs dtaills de lAFTES et de
lASQUAPRO [8, 12].
Attention toutefois, le bton projet appliqu en paroi peut parfois donner une fausse impression de
scurit. Lorsquil nest pas assez pais au regard du poids des blocs quil doit retenir ou tout simplement
lorsquil est encore frais, il peut se dtacher et entrainer avec lui une petite partie du terrain. Bien que
dimportance limite, ce risque de chute nest pas ngliger
9
.
La combinaison magique
En couplant lusage du bton projet avec un boulonnage radial systmatique (Fig. 1.6.a), on sest
aperu que dans la majorit des terrains rencontrs en tunnel, on obtenait des rsultats intressants. Pour
lancien mineur, habitu poser des soutnements trs rsistants et donc rassurants la NATM semble
bien lgre. Mais au lieu de "supporter" simplement le terrain perturb par le creusement, elle permet
celui-ci de se soutenir lui-mme. En dautres termes, cest la roche elle-mme qui participe au soutnement.
En autorisant une convergence contrle, le systme boulons-gunite (et ventuellement treillis soud ou
bres mtalliques) cre une redistribution des contraintes dans le massif et un tat dquilibre stable.
Cette technique, relativement peu onreuse, est donc celle qui sera systmatiquement propose en
prol-type de base pour le soutnement.
De part sa conception optimise et facilement ajustable, ce type de soutnement, plus que tout autre,
doit tre associ une auscultation prcise du tunnel [4].
9
Depuis 2000, on compte en France deux accidents mortels lis la chute de plaques de bton projet proximit du
front de taille.
15
FIG. 1.7 (a) Votain de terrain entre deux cintres (b) Technique de lenlage.
1.4.2 Cintres rticuls
Dans certaines circonstances, notamment pour les mauvais terrains, les grandes sections et les sections
divises, il peut savrer ncessaire de renforcer le bton projet-boulonn par des armatures plus rsistantes
quun simple treillis soud. On a ainsi invent des cintres constitus de 3 aciers HA relis entre eux par
des aciers de plus faible section et facilement cintrables la forme de lexcavation. Un fois placs contre
le terrain, ces cintres rticuls avec ou sans treillis soud sont recouverts de bton projet pour former une
coque solidaire. Lespacement entre cintres est de lordre du mtre, pour quil se cre une vote de bton
entre deux lments (votains de bton).
Cette technologie est de moins en moins employe en tant que soutnement seul car elle ne semble
pas apporter susemment davantages compare aux autres soutnements. Dans le cas de rparations
douvrages cependant, les cintres rticuls peuvent avantageusement servir supporter une tanchit
avant projection de bton.
1.4.3 Cintres lourds et blindage
Pour les terrains poussants, de mauvaise qualit, ou lorsquon traverse une zone plus dicile que prvue,
les soutnements "classiques" prsents ci-avant, utilisant pleinement les proprits de dformabilit du
rocher trouvent leurs limites. On choisit alors des techniques de soutnements lourds plus rigides, qui se
dforment moins et qui doivent par consquent reprendre plus de charges. Ces soutnements sont toujours
constitus de prols normaliss
10
cintrs suivant le rayon de courbure du tunnel. Ces cintres sont assembls
prs du front puis placs contre la paroi au moyen dun recteur (pelle quipe spcialement pour cet
usage).
Entre chaque lment mtallique, il se cre une vote de terrain qui sut dans de nombreux cas
reporter les charges sur ceux-ci (Fig. 1.7.a). On ralise parfois un blindage ou un remplissage bton entre
les cintres pour trois raisons principales :
pour viter que le terrain ne sboule sous le voutain naturel (rle protecteur) ;
pour rpartir les charges sur les lments porteurs lorsque le terrain ne permet pas davoir un eet
de vote susant (blindage lourd) ;
pour viter un eet "domino" en cas deondrement au front de taille (rle dcartement et de
maintien).
Le blindage est ralis le plus souvent par un remplissage de bton (projet ou cor). Dans les puits ou
les galeries de petites sections, on adopte souvent les tles mtalliques mais le bois est encore utilis car
il se prte bien la technique minire de lenlage. Cette dernire consiste enler les planches entre les
cintres unes unes, avec un blocage par un systme de coins (Fig. 1.7.b).
10
HEA ou HEB 100 300.
16
FIG. 1.8 Cintres TH, boulons radiaux et bton projet. Dtail de la vote dune galerie du laboratoire
souterrain de lAndra.
1.4.4 Cintres coulissants
Lorsque les eorts qui transitent dans le soutnement sont trop importants autrement dit grande
profondeur dans des terrains de faible tenue (cf. paragrape 1.7.4) on a recours une technologie de
cintres mtalliques dveloppe par lindustrie minire. Plutt que de raliser un cintre monolythique, ou
ventuellement constitu dun assemblage encastr et rigide de plusieurs morceaux de cintre, il est possible
dassembler entre eux plusieurs lments qui coulissent les uns dans les autres. Par ce biais, lorsque les
eorts de chargement dpassent un certain seuil le seuil de coulissement les morceaux glissent les uns
sur les autres par frottement et vitent ainsi la plastication de lensemble. Pour augmenter lecacit de
ce principe et faciliter le coulissement, ces cintres ont un prol spcial en forme de "". On les appelle
cintres TH du nom du premier fabricant qui a commercialis ces prols (Toussaint-Heitzmann).
La gure 1.8 est un exemple dutilisation de cintres TH, associs un boulonnage radial et du
bton projet. Les lements TH sont assembls par des clisses de serrage. Le couple de serrage des ces
lments donne la valeur de leort normal maximum que le cintre pourra supporter avant de coulisser. Le
comportement en compression peut donc sassimiler de llasto-plasticit. Ce seuil atteint, le glissement
se produit par " coups" successifs. Les mineurs disent alors que le cintre chante.
1.4.5 Soutnement au front de taille
La matrise des convergences en parements par les dirents soutnements prsents peut sure
assurer la stabilit du front de taille et la scurit des ouvriers mineurs y travaillant. Une simple couche de
bton projet sut habituellement maintenir les blocs qui pourraient se dcrocher accidentellement du
front.
Dans les mauvais terrains cependant, une extrusion trop importante peut entraner un eondrement
localis ou, plus grave, un fontis. Il convient dans ce cas de prvoir, selon ltat du terrain :
17
un soutnement du front de taille (Fig. 1.6.b), le plus souvent assur par un boulonnage longitu-
dinal. Ces boulons sont en bre de verre car ils rsistent trs bien en traction et peu en cisaillement
(excavation possible) ;
un prsoutnement consistant limiter le dconnement
11
en avant du front de taille. La vote-
parapluie fait partie de cette catgorie. Elle est constitue dune srie de tubes mtalliques ( 30
90 mm) placs en aurole tout autour du front de taille et reposants sur les derniers cintres. On
excave ainsi sous une vote protectrice assurant un report des charges sur les cintres que lon place
mesure de lavancement de lexcavation. On peut galement rencontrer la technique de la pr-vote,
o une coque de bton est projete dans une saigne en avant du front sur tout le prol du tunnel
(dcoupage puis btonnage).
Le soutnement du front est la base de la thorie de Lunardi, un ingnieur italien qui a dvelopp
une mthode de creusement et de soutnement autour de la stabilisation des extrusions. Pour plus de
renseignements, le lecteur pourra consulter la rfrence [26].
1.5 Les diffrents types de revtement
1.5.1 Revtement en bton coffr sans radier
Dans tous les tunnels creuss de faon traditionnelle, un deuxime chantier suit gnralement celui de
lexcavation et de la pose du soutnement : cest la ralisation du revtement. Il sagit dun atelier de corage
type "grimpant" lhorizontale, sur roues et pliable pour le faire avancer, qui est labor spcialement
pour le tunnel en construction. On ralise le btonnage par plots successifs, chaque "leve" de btonnage
pouvant atteindre une dizaine de mtres. Cette longueur est pilote par des choix conomiques et par la
ssuration due au retrait. Le revtement ne travaille pratiquement pas en tension, essentiellement en exion
compose. On tolre une petite partie ssure sur lpaisseur totale : il ne ncessite donc pas darmatures,
en gnral [5]. Certains endroit doivent tout de mme rsister en traction (aux angles saillants ou en clef
de vote pour les sections en llipse par ex.) ; il est alors tout fait possible dy loger une plaque de treillis
soud. Lpaisseur dun revtement de tunnel est de lordre dune trentaine de centimtres minimum. Il est
largement surdimensionn au vu des faibles sollicitations quil devra subir terme, mais pas au moment
du dcorage. La tenue au feu est galement un critre trs important pour sa conception.
A titre dinformation, la maonnerie nagure trs utilise comme revtement, ne lest plus du tout pour
des raisons videntes de cot.
1.5.2 Revtement en bton coffr avec radier contre-vot
Le revtement prcdent est celui que lon rencontre dans la majeure partie des cas : la partie infrieure
le radier nest pas core et la structure de chausse est ralise mme le terrain. Les sollicitations
du revtement sont alors relativement faibles.
Dans certaines circonstances cependant, les eets long terme sont tellement importants (gonement
ou uage) quil faut fermer le revtement en ralisant un radier contre-vot. Ce radier, souvent trs
ferraill, agit vritablement comme une vote de tunnel : il clave le prol et permet de "circulariser" la
section pour bncier au maximum de leet de vote (cf. 3.3.2).
1.5.3 Voussoirs prfabriqus
Il existe une technique permettant de raliser des tunnels au tunnelier avec un procd de revtement
similaire au bton cor. Il sagit de lextrusion. La dicile exprience de la traverse sous-uviale de la
11
Voir le sens de ce terme dans la partie 3.3.7.
18
FIG. 1.9 Principe des anneaux universels.
ligne D du mtro lyonnais
12
a permis de rvler les dicults dun tel procd. Il faut bien avouer que
la technique du voussoir est indissociable de lexcavation au tunnelier, tant elle a davantages : section
parfaitement circulaire, ecacit immdiate, appui possible du tunnelier pour sa propulsion, matrise de la
qualit, pose simple et rapide facilement automatisable.
Un voussoir est une caille de bton arm (anciennement de fonte) qui arrive sur le chantier dj
fabrique et prte poser. Par un assemblage prcis, plusieurs voussoirs forment un anneau. Ce sont ces
anneaux qui, mis bout bout, constituent le revtement du tunnel. Sous le bouclier du tunnelier, on vient
assembler les voussoirs selon un plan de calepinage conu lavance. Le dernier voussoir, qui permet de
claveter dnitivement lanneau, est appel voussoir de clef. Pour pouvoir suivre le trac thorique du
tunnel, en long et en plan, on a mis au point le principe des anneaux universels (Fig. 1.9). La largeur
longitudinale de lanneau nest pas constante, ce qui permet de tourner gauche, droite, monter ou
descendre selon lagencement avec lanneau prcdent.
Ltanchit est assure par des joints poss sur chaque lment. Ils sont mis en compression par le
chargement d au massif environnant et la pousse du tunnelier. Entre le terrain et lanneau de voussoir,
un vide annulaire est laiss par le bouclier lors de son avancement. Pour le combler on vient injecter du
mortier ou des graviers. Cette opration porte le nom dinjection de bourrage.
1.5.4 Cas particuliers
Dans certains cas, le soutnement peut faire oce de revtement. Cest le cas des tunnels au rocher.
Les venues deau ventuelles sont collectes par des captages locaux ou, le cas chant, par la mise en
place dune coque rapporte en tles (tles parapluies). Trs courant dans les pays nordiques, o le bton
projet apparent donne un aspect "caverne", ce choix lest bien moins en France o pour des raisons de
scurit incendie, de prnit et desthtique on prfre un revtement cor.
1.6 Le creusement au tunnelier
12
En 1985-86, ce tunnel fut ennoy par le Rhne la suite dune rupture du soutnement dans une zone de faiblesse. En
plus des divers problmes techniques poss par lextrusion du bton la sortie du tunnelier (bouchage des conduits par ex.),
cela en dit long sur la qualit de ralisation du chemisage.
19
Apparus la n du XIX
e
sicle, les tunneliers ou TBM (Tunnel Boring Machines) regroupent sous
le mme terme lensemble des machines permettant une excavation mcanique pleine section
13
. La
puissance, lavancement journalier, laisance et la prcision du pilotage, ainsi que ladaptation tous les
types de terrains rencontrs sont autant datouts qui font lobjet damliorations continuelles depuis les
premiers modles archaques. Chaque machine est un prototype, conu pour un ouvrage prcis, mais qui
peut tre rutilis sur un autre chantier pour peu que la gomtrie et la gologie conviennent. Le tunnelier
du mtro de Lille a par exemple t rutilis Rennes. Son cot de fabrication et de fonctionnement
lev le rend comptitif pour les gros projets ou les longues galeries dans des horizons gologiques assez
homognes.
1.6.1 Les organes dun tunnelier
Un tunnelier prsente trs souvent trois parties distinctes. En prenant lexemple du tunnelier pression
de terre de la Fig 1.10 :
Tout dabord la roue de coupe ou tte dabattage 1
14
, organe muni de dents et/ou de molettes 2,
qui par le double eet dune rotation (moteurs hydrauliques ou lectriques 6) et dune translation
(vrins 5 sappuyant sur les voussoirs ou les parois du tunnel) creuse le terrain 3. Une vis dArchimde
4 permet dextraire et de contrler le ux de marins ;
Ensuite le bouclier 11, anneau mtallique protgeant la machine et les hommes pendant la pose du
revtement dnitif 9. On classe ainsi le bouclier dans la catgorie des soutnements. Le revtement
compos de voussoirs est mis en place laide dun recteur 10. La partie nale peut tre articule
et se terminer par une jupe 12. Les brosses 7 assurent ltanchit vis--vis de lextrieur lorsquelles
sont injectes de graisse ;
Enn le train suiveur, constitu de remorques successives (non reprsentes sur la Fig 1.10) o
sont installs les dirents ateliers ncessaires lavancement du chantier : approvisionnement en
voussoirs, injections de bourrage 8 derrire les anneaux du revtement lorsque celles-ci ne sont
pas ralises partir de la jupe, pose de la ventilation, alimentation lectrique, cabine de pilotage,
systme de marinage, etc... Le train roule directement sur les voussoirs, lorsquil y en a, ou sur des
rails poss mme le rocher. On parle aussi de back-up pour dsigner la chane logistique larrire
du bouclier.
1.6.2 Typologie et modes dexcavation
Aujourdhui on peut utiliser les tunneliers dans tous les types de terrain [7]. Mais la faon dattaquer
la roches nest pas la mme suivant que lon soit dans un granite sain ou un sable de Fontainebleau. Sans
vouloir xer des rgles absolues, on peut rpertorier la technologie de creusement avec le type de roche et
les conditions hydrogologiques :
Roches dures : on utilisera un tunnelier quip de molettes, qui crasent et ssurent la roche. Le
front sera ouvert et lvacuation des dblais sera ralise, aprs concassage, par un convoyeur bande
(tapis roulant). La Fig 1.12 illustre le fonctionnement dun TBM roches dures, quip de grippeurs
19. Dans ce cas le soutnement 22 plac depuis le train suiveur est compos de boulons, de bton
projet ou de cintres ;
Roches tendres : on utilisera un tunnelier quip de molettes et de dents, ces dernires faisant
oce de couteaux cisaillant la roche. Le front sera gnralement ouvert mais peut tre ferm et
lgrement pressuris lair comprim si des venues deau apparaissent. Le marinage sera ralis, aprs
concassage, soit par une vis dArchimde puis par berlines ou convoyeur bande, soit directement
par un convoyeur bande ;
13
Cette dnition est lgrement plus restrictive que celle donne dans le glossaire du GT4 de lAFTES [6].
14
La roue de coupe est un disque en rotation muni doutils alors que le terme tte dabattage englobe galement la
technologie des Tunneliers Attaque Ponctuelle (TAP) dont loutil dexcavation est une fraise.
20
FIG. 1.10 Coupe schmatique dun tunnelier pression de terre.
FIG. 1.11 Coupe schmatique dun tunnelier pression de boue.
21
FIG. 1.12 Coupe schmatique dun tunnelier grippeurs.
Sols pulvrulents ou ns : on utilisera un tunnelier quip de dents, ces dernires faisant oce de
couteaux entranant le sol. Le front sera ferm et dit pression de terre si lunique connement est
issue de la compression des dblais sur le front de taille par la machine (Fig 1.10). Si cette pression
ne sut pas assurer la stabilit du terrain dans le cas de sables aquifres par exemple on
devra utiliser des tunneliers pression de boue qui creusent dans une chambre dabattage remplie de
bentonite (Fig 1.11). Cette dernire assure un connement uniforme et gnre un cake sur quelques
centimtres en avant du front, assurant lintgrit et la tenue du terrain. En cas dintervention sur la
roue ou les outils de coupe, il faudra vider la boue et travailler en hyperbare. Lvacuation des dblais
dans le cas des tunneliers bentonite sera ralise, aprs concassage ventuel 16, par pompage de la
boue charge 14. Celle-ci sera ensuite ltre et traite pour tre rachemine au front 13. On parle
alors de marinage hydraulique.
Un tunnelier avance dans le terrain telle une chenille : le creusement est coordonn la pousse sur les
vrins. Ceux-ci sappuyant sur le dernier anneau pos, il faut avancer susamment pour pouvoir rentrer leurs
tiges et dgager lespace ncessaire lassemblage des nouveaux voussoirs. Durant la pose des voussoirs, le
creusement est bien entendu arrt. Avec ce systme, on peut atteindre des cadences journalires records :
jusqu 40 mtres en 3 postes !
Lusage des TBM, en particulier ceux pression de boue, est trs intressant pour les faibles hauteurs
de couverture, car on matrise bien mieux les tassements (cf. parties 1.7.3 et 3.3.9). Ils sont par exemple
indispensables et irremplaables pour les traverses sous uviales (sous le lit des euves et rivires). Les
rcents chantiers du tunnel du Ltschberg et du Gothard ont montr quil tait galement possible de les
utiliser sous trs forte couverture, moyennant quelques adaptations spciques.
Le pilotage dun tunnelier est aaire de spcialiste. Bien quassists par ordinateur, les pilotes doivent
doser la pousse de chaque vrin pour contrler la trajectoire mais galement assurer le bon fonctionnement
du creusement. En eet, dans le cas des fronts ferms, si la roue de coupe tourne trop vite par rapport la
translation de la machine, alors le terrain risque dtre aval en trop grande quantit. A faible profondeur
dans des sols pulvrulents cela peut avoir de lourdes consquences : cration de fontis, de chemines et
tassements importants en surface.
22
FIG. 1.13 Sections divises (excaves par ordre de 1 4) pour la construction dune base militaire souter-
raine franaise.
1.7 Ouvrages particuliers
1.7.1 Les puits et descenderies
Un puits qui nest rien dautre quun tunnel vertical se ralise de la mme faon, les machines et
les ouvriers travaillant simplement sur un front de taille situ leurs pieds. Le marinage et le pompage des
eaux posent tout de mme plus de soucis, puisquil faut vacuer les dblais la verticale par des bennes
suspendues une grue. La scurit dans un puits doit tre irrprochable car les risques sont levs : chute
de dblais sur les mineurs lors du marinage, chute du personnel lors des mouvements entre jour et fond,
eondrements ou dbourrages aggravs par une vacuation durgence plus dicile, etc.
Les descenderies (ou plans inclins) sont des ouvrages intermdiaires entre le tunnel et le puits. Ils
sont le plus souvent creuss pour donner accs un ouvrage principal, type tunnel, parking souterrain ou
centres de stockage.
1.7.2 Les grandes cavits
Par grandes cavits on entend les ouvrages dont les dimensions dpassent la vingtaine de mtres. Il
sagit des centrales hydrauliques souterraines, des laboratoires de recherche nuclaire, des bases militaires
anti-atomiques, des rservoirs de stockage dhydrocarbures et des ouvrages civils souterrains (gymnases,
glises...). La construction de ces cavernes passe obligatoirement par une rexion judicieuse du phasage
dexcavation. On ralise de petites cavits, en sassurant quelles sont correctement soutenues, et on les fait
se rejoindre progressivement pour former la caverne (Fig. 1.13). Cest ce que lon appelle le creusement en
sections divises. Cette progression peut se faire de haut en bas, de bas en haut ou de faon symtrique. Le
soutnement et le revtement sont adapts aux dimensions de louvrage. On utilisera plus facilement par
exemple des cbles prcontraints en lieu et place des boulons traditionnels. La surveillance des convergences
est dune importance capitale pour le suivi dexcution car ces chelles, il est trs dicile de prdire les
dplacements et les mcanismes de ruine envisageables.
1.7.3 Les ouvrages faible profondeur
23
Un ouvrage souterrain faible profondeur (moins de deux diamtres du niveau du sol
15
) peut-tre
ralis de deux faons :
En tunnel, soit au tunnelier ou par attaque ponctuelle. On vitera lexplosif, surtout en zone urbaine,
car trop risqu cette faible profondeur.
En tranche couverte. On ralise une tranche ciel ouvert dans laquelle on construit louvrage.
Celle-ci est ensuite remblaye.
Une fois raliss on direncie facilement ces deux types douvrage par leur forme. La tranche couverte
ressemble une bote rectangulaire, alors que le tunnel creus en souterrain est arrondi. Les ouvrages
construits en tranche sont privilgis ds lors quils sont ralisables (en zone dcouverte, sous une rue,
etc...). Ils sont en eet plus conomiques et moins alatoires. Les tunnels peu profonds, souvent creuss
dans des formations meubles et/ou aquifres, sont la "chasse-garde" des tunneliers qui ont le gros avantage
de pouvoir mieux matriser les tassements. Cest en eet primordial lors de la traverse des zones urbaines
o le moindre tassement direntiel peut entraner des dsordres dans les btiments sus-jacents. On notera
cependant que la majeure partie du rseau RATP a t creuse en mthode traditionnelle, bien avant la
gnralisation des tunneliers ; dans ce cas, la stabilit du front de taille est prpondrante. Nous verrons
dans la partie 3.3.6 que le soutnement des tunnels faible profondeur nest pas forcment plus lger qu
grande profondeur
16
.
1.7.4 Les ouvrages grande profondeur
Les tunnels alpins ont apport de nombreuses informations sur la construction trs grande profondeur
(hauteur de couverture suprieure 1000 m). Les roches qui, la surface, semblent trs rsistantes
(Rc > 150MPa) peuvent avoir un comportement compltement dirent lors de leur traverse (roches
poussantes ou squeezing rocks pour les Anglais). Un autre phnomne, autrement plus violent, est le
rockburst. Il sagit dune explosion soudaine de la roche en paroi, comprime bien au del de sa rsistance
par le poids des terrains sus-jacents. Ces projections sont extrmement dangereuses pour les ouvriers. Si le
rocher ne cde pas brutalement, il scaille par plaques (Fig. 1.14). La schistosit et autres discontinuits
de la roche sont des zones de rupture privilgies isoler et renforcer le plus rapidement possible.
Les convergences enregistres sont centimtriques, voire dcimtriques (alors quelles sont usuellement
de quelques millimtres) et les soutnements doivent donc tre "souples". A cette profondeur, il est illusoire
de vouloir retenir ces pousses par des cintres mtalliques rigides. Pour accompagner les dformations, la
pose de boulons ancrage ponctuel trs rapprochs et forte ductilit sest avre ecace dans certaines
situations
17
. Lemploi de cintres coulissants, accompagnant le dconnement, est souvent une solution
avantageuse. Cependant, il nexiste pas de "recette miracle" pour y creuser en toute scurit. Il faut sim-
plement surveiller trs rgulirement les convergences, et prvoir que la roche continuera bouger bien
aprs le passage du front de taille (eets dirs).
Tunneliers grande profondeur : texte rdiger.
1.7.5 Les zones aquifres
La traverse des zones aquifres autrement dit des zones situes dans une nappe phratique ou
qui font lobjet dune circulation deau (lits dune rivire, failles, etc...) a toujours pos dnormes
problmes. On ne peut pas dire que ce problme soit entirement rsolu lheure actuelle. La dicult est
dautant plus grande que les terrains sont presque toujours de nature boulante, avec trs peu de cohsion.
Le pire accident que lon puisse redouter est le dbourrage, lorsque les terrains liqus sous de forts
15
Cest le cas par exemple des galeries de mtro et des collecteurs dgouts.
16
Le dernier tunnel de Toulon, mis en service en 2002, a t ralis en mthode conventionnelle, faible profondeur dans
un matriau htrogne. Il a ncessit lemploi de soutnements trs lourds et trs coteux.
17
Dans le cas du tunnel du Frjus par exemple (1975-1978), o on a pu observer des convergences dpassant 45 cm, la
qualit dacier des boulons na cess dvoluer avec lavancement du chantier.
24
FIG. 1.14 Ecaillage des parois du tunnel du Mont-Blanc lors de sa construction. Remarquer la forte densit
de boulonnage.
gradients hydrauliques, et librs par le creusement du tunnel, envahissent la galerie
18
. Dans nimporte
quelle situation, quoi quil arrive, il faut viter ou tout au moins matriser les inltrations deau par des
reconnaissances adaptes sondages lavancement par exemple.
Lorsquune zone aquifre est localise, plusieurs solutions sorent alors lingnieur en charge du
chantier. Si le creusement se fait au tunnelier, lexcavation a lieu sous bouclier ferm. Une bonne tanchit
est prvoir entre les voussoirs ainsi quentre voussoirs et bouclier. Dans les mthodes conventionnelles,
selon le dbit et le gradient hydraulique ainsi que la qualit du terrain travers, on peut :
Injecter le terrain pour en modier les caractristiques mcaniques, mais surtout pour le rendre
tanche lors du passage du front de taille. On injecte habituellement du coulis de ciment tout autour
du tunnel. Pour les techniques dinjection, on se reportera [1]. Les colonnes de jet-grouting jointives,
formes dun mlange terrain-coulis par injection trs haute pression (400 bars), sont de plus en
plus utilises.
Congeler le terrain en parois pour les mmes raisons. Le glaon de roche est tanche et rsiste mieux.
Deux techniques sont envisageables selon la conguration gotechnique et la dure du chantier : la
conglation lazote liquide ou la saumure. Dans tous les cas, la mthode consiste faire circuler
le uide frigorique dans un circuit de forages ferm. Le front de glace se propage jusqu former un
ensemble homogne.
Raliser une barrire tanche depuis la surface et lintrieure de laquelle on viendra excaver. Cette
protection est gnralement assure par des parois moules. Cette technique est particulirement
adapte la construction des puits (Fig. 1.15) et des parkings.
Utiliser les techniques hyperbares. En ralisant un caisson tanche dans louvrage, on peut conner
le front de taille avec de lair comprim. Lquilibrage de la pression dair et de la pression deau
permet aux mineurs que lon appelle alors tubistes de travailler au sec. Les contraintes sont
les mmes quen plonge : paliers de dcompression, surveillance mdicale, dure de travail rduite,
etc.
Lorsque les venues deau sont faibles ou limites dans le temps, on se contentera bien souvent dassurer
un drainage correct et une exhaure ecace.
18
Un des dbourrages les plus violents de lhistoire des tunnels est celui qui survint lors du creusement du premier tunnel
du Ltschberg (Suisse, 1913). Une valle glaciaire sest vide en quelques instants dans la galerie depuis le front de taille et
sur plus de 1,5 km. 25 mineurs y ont trouv la mort.
25
FIG. 1.15 Creusement de parois moules avant lexcavation du puits de la Place Berthet sur le chantier de
lA86 (Doc. Socatop 2001)
FIG. 1.16 Schma en coupe dun tunnel immerg une fois termin. La pose des caissons ncessite lexca-
vation dune souille de largeur importante.
Cas des tunnels immergs
Il existe un cas bien particulier douvrages aquifres, que lon peut plutt dsigner daquatiques. Ce
sont les traverses de rivire ou de euve par tunnels immergs (Fig. 1.16). La procdure schmatique de
ralisation de ces ouvrages est la suivante :
1. Ralisation de caissons en bton prcontraint, dune longueur moyenne de 150 m dans une darse
19
.
2. Ralisation dune souille
20
par dragage mcanique du fond de la rivire. Cette opration est longue
et ncessite un entretien rgulier car le courant a tendance reboucher lexcavation.
3. Transport des caissons, un par un, par ottaison la verticale de leur emplacement dnitif.
4. Echouage des caissons par remplissage interne, un par un, pour les asseoir dans la souille.
5. Ancrage et clavage du dernier caisson au prcdent, puis pompage pour vacuer leau.
6. Une fois les caissons entirement clavs et ltanchit vrie, on rebouche la souille.
Les tunnels immergs sont dlicats mettre en oeuvre mais reprsentent souvent la seule solution souter-
raine envisageable pour franchir les faible longueurs (de lordre d1 km). La technique est trs rpandue
aux Pays-Bas, o elle est encore rgulirement utilise.
19
Darse : excavation ralise prs dun cours deau pour construire sec un bateau ou un ouvrage de gnie civil. La darse
peut tre inonde pour le lancement de louvrage.
20
Souille : tranche creuse mme le lit de la rivire pour accueillir le futur ouvrage.
26
1.8 Gestion du patrimoine et mise en scurit
Tous les Ouvrages dArt franais font lobjet dune surveillance et dun entretien rguliers. Pour le
rseau routier national, cela est rglement par linstruction technique pour la surveillance et lentretien
des ouvrages dart (ITSEOA) du 19 octobre 1979, rvise le 1er janvier 1996. La rglementation pour les
tunnels est prcise dans le fascicule 40.
1.8.1 Le rle des inspections
En France, tous les ouvrages dart sont soumis des actions de surveillance. Pour les tunnels, les
principales dispositions concernant la surveillance du gnie civil sont les suivantes :
La surveillance continue prend une importance particulire : elle est formalise par un relev
permanent dvnements, tenu en subdivision de la DIR ou du Dpartement (exemple Fig. 1.17).
Le contrle annuel est constitu dun bilan annuel des vnements, complt par un examen
sommaire des ttes et des parties non circules, ralis par des agents de la subdivision ou du
Dpartement.
Linspection dtaille priodique (IDP) porte uniquement sur le gnie civil des ouvrages et
consiste observer la nature des revtements et les dfauts qui les aectent (ssures, caillages,
dformations, zones sonnant le creux, venues deau).
Le tout est dessin sur des plans reprsentant la dveloppe de la vote. Ces relevs dintrados
sont exploits informatiquement an de raliser des analyses sur la rpartition et lvolution des
dgradations dune visite lautre.
Les observations visuelles sont compltes au besoin par des auscultations mtrologiques (nivellement,
convergences, ssuromtrie) ou lendoscopie des forages.
LIDP reste la base de la surveillance. Cest un constat exhaustif sur un tunnel un moment donn,
une sorte de bilan de sant. Dans le rapport et sur les relevs dintrados sont prciss sil y a lieu les
points observer lors des examens annuels. La priodicit normale est de 6 ans.
Lvaluation IQOA est une cotation dtaille de louvrage qui permet de dnir rapidement ltat
du tunnel selon des classes. Cest un outil essentiel pour rpartir les budgets de rparation selon les
priorits. Pour les tunnels, cette valuation est eectue uniquement lors des IDP. On distingue 5
classes :
Classe 1 : Bon tat ;
Classe 2 : Ncessite un entretien spcialis ;
Classe 2 E : Evolution surveiller ;
Classe 3 : Structure aecte de dsordres importants ;
Classe 3 U : Intervention urgente (inscurit, ou volution rapide).
Une notation S peut sajouter toutes les classes, si la scurit est menace.
Ces modalits particulires compares aux autres ouvrages dart rsultent de la spcicit des tunnels,
plusieurs titres :
dicults dintervention (ncessit de moyens daccs en tout point de la vote, clairage puissant,
interruption du trac, etc.) ;
implication du terrain encaissant : mme sil nest pas visible, il exerce une inuence lie sa nature
et son volution, quil faut avoir lesprit travers les manifestations visibles lintrados (face
intrieure du revtement).
1.8.2 Lentretien, la rparation et la mise en scurit des ouvrages
Dans la plupart des cas, les travaux de rparation sur un ouvrage doivent tre prcds dune inspection
dtaille, qui permet de dceler une ou plusieurs pathologies aectant la structure du tunnel. Le projet de
27
rparation prendra en compte les volutions de louvrage au l des annes grce aux rapports dinspection
priodiques.
Entretien courant
Lentretien courant est une action demandant peu de moyens et peu de technicit. Il doit tre ralis
de faon rgulire en liaison troite avec la surveillance du rseau routier. Il est la charge du service
responsable de la gestion de louvrage (Dpartement, Etat, ville, socit dautoroute, etc.).
Les principaux travaux dentretien courant sont :
le nettoyage des dispositifs dcoulement des eaux (barbacanes, fosss, caniveaux, drains, etc...) ;
le nettoyage de la chausse, lenlvement des dpts qui se crent sur les rives de la chausse ;
le nettoyage des trottoirs et dallettes ;
le lavage des pidroits dans le cas o le revtement a t prvu cet eet ainsi que le cas chant
le remplacement des parties dtriores de celui-ci ;
lentretien des ttes (limination de toutes vgtations, blocs bouls...) ;
le maintien en tat des accs de visite.
Rparation, mise en scurit et amlioration
Toute opration consistant remettre partiellement ou totalement un tunnel dans son tat de service
constitue une rparation.
Le terme de mise en scurit sapplique aux travaux dont lobjectif est principalement dadapter lou-
vrage aux exigences nouvelles de scurit
21
.
Enn les amliorations sont des oprations souvent trs lourdes qui visent amliorer le niveau de
service et de scurit dun tunnel travers la modication de certaines caractristiques (largissement,
augmentation de gabarit, cration dune tanchit gnrale, creusement dun deuxime tube, etc.), et qui
peuvent requrir ltablissement dun dossier de scurit prsenter devant le comit national dvaluation
de la scurit des ouvrages routiers (CNESOR).
Il est noter qu loccasion de ltude de rparation, lopportunit de raliser une amlioration est
pratiquement toujours envisage. Dans tous les cas, ltude et les travaux de rparation dun tunnel sef-
fectuent en direntes tapes successives dont lordre chronologique est important. La dmarche qui suit
est valable quel que soit le matre douvrage. Elle comprend :
1. le diagnostic ;
2. la dnition du programme des exigences et les tudes prliminaires ;
3. le projet de rparation ;
4. les travaux ;
5. la remise en service de louvrage.
Voici quelques exemples de rparations selon la nature du revtement :
Tunnels non revtus : purges, boulonnage, bton projet ;
Revtements en maonnerie : rejointoiement, remplacement localis de matriaux, chemisage, injec-
tions dintrados ;
Revtements en bton : injections internes, injections dextrados.
En conclusion, la surveillance systmatique des ouvrages apparat comme une dmarche scuritaire et
rentable dans la mesure o elle permet deectuer en temps voulu les oprations dentretien et de remise
en tat ncessaires.
21
Pour les ouvrages routiers, la circulaire interministrielle 2000-63 et ses annexes xent les nouvelles rgles pour dnir si
un tunnel est en scurit ou ne lest pas (nombre dissues de secours, dimension des passages, clairage, ventilation, protection
au feu, tlcommunications, etc.). Cette circulaire fut rdige aprs lincendie du tunnel du Mont-Blanc en 1999 qui causa
la mort de 39 personnes et rvla de graves lacunes dans la scurit des ouvrages routiers souterrains.
28
FIG. 1.17 Stalactites de glace dans le tunnel des Monts en 2002, montrant la prsence de dfauts dans
ltanchit du tunnel (Doc. Cetu). Ce tunnel a fait lobjet dune rnovation lourde en 2005.
Des amliorations ont t apportes au cours des dernires annes dans les mthodes de surveillance,
dauscultation et de rparation, en tirant prot des volutions dans les domaines de linformatique, du trai-
tement des signaux ou des nouvelles technologies. Dans le domaine des rparations, de nouvelles techniques,
telles que les coques en bton projet arm indpendantes, sont utilises. Ces avances technologiques pour
les tunnels en service sont ncessaires dans la mesure o le patrimoine de ces ouvrages est en constante
progression et quil importe de le maintenir en tat.
29
Chapitre 2
Notions de mcanique des roches
2.1 Prsentation de la mcanique des roches
2.1.1 Mca roches et mca sols
Les praticiens de la mcanique gnrale vous diront avec une certitude et un certain ddain que travailler
sur les roches, les sols, les mtaux, les polymres et les btons, cest bonnet-blanc et blanc-bonnet. Cet
argument maintes fois entendu montre une relle mconnaissance des gomatriaux. Il convient tout dabord
de bien direncier ce que nous applerons par la suite roches et sols. Voici une dnition dorigine
mcanique
1
:
Roches : Gomatriaux possdant une cohsion (C = 0) et une rsistance la compression simple
suprieure 10 MPa.
Sols : Gomatriaux pulvrulents ou cohsifs mais ne prsentant pas ou pratiquement pas de rsis-
tance la compression simple. La cohsion disparat par dissolution.
La rgle plus gnrale veut que lon dsigne par roches les terrains profonds et par sols les terrains de
surface
2
. Certaines roches, telles les marnes faible % de CaCO
3
ou les granites trs fracturs et altrs,
sont inclassables. Leur comportement, au coeur de la recherche, nest ni celui dun sol ni celui dune roche
classique. Tout est aaire de compromis !
Nous verrons dans la suite que la rhologie dune roche est fortement lie son degr de fracturation,
ce qui nest pas le cas dun sol.
2.1.2 Naissance et applications de la mca roches
Une science cinquantenaire
Les premiers avoir tudi et pratiqu la mcanique des roches, de faon empirique certes, mais
ecace, furent les ingnieurs des mines confronts la stabilit des pontes
3
rocheuses de leur exploitation.
Les premiers traits dexploitation des mines De Re Metallica (1566) ou lEncyclopdie (1751) ne
mentionnent gures les techniques dexcavation et de stabilit des terrains. Les cours des mines publis
par la suite (H. De La Goupillre par exemple en 1911) ne furent gures plus prcis dans la conception
des soutnements. Une ide gnrale conduit considrer que "construire sur le roc" est un gage de
scurit. Le dveloppement de grandes infrastructures en altitude (stations de ski, passage de cols) et
la construction des barrages hydro-lectriques de montagne ont nuanc cette considration. La chute de
blocs, les glissements de talus rocheux et limportance de leau dans les fractures (catastrophe du barrage
de Malpasset en 1959) ont pouss les ingnieurs tudier plus en dtail le comportement du massif rocheux
dans sa globalit.
Le Comit International des Grands Barrages, cr en 1927, fut le premier rchir sur le problme,
et son congrs de 1964 marque le dbut de ce que lon appelle la mcanique des roches
4
. Les franais ont
1
Il en existe dautres, gologiques par ex.
2
Terrains issus de lrosion des roches.
3
pontes : dans les mines, terme dsignant les roches entourant une couche gologique considre.
4
LInternational Society of Rock Mechanics (ISRM) fut cre en 1962 mais son premier congrs international remonte
1966. Le terme mcanique des roches est d Talobre, ingnieur chez EDF, en 1956.
toujours t parti prenante des recherches et discussions, en tmoigne lactuel Comit Franais de Mca-
nique des Roches fond en 1967. La discipline est donc rcente et laisse encore prsager des dcouvertes
majeures ces prochaines annes.
Applications
La mcanique des roches trouve ses applications dans divers domaines de lingnierie et de la recherche :
Gologie : dformations tectoniques entranant plissements, diaclases et failles ;
Physique du globe : comportement sous haute pression et temprature, sismes ;
Mine : stabilit des excavations, des tailles, galeries et puits ;
Ptrole : extraction des uides en milieu poreux, stabilit des forages profonds ;
Stockages souterrains : stabilit, transport des polluants, permabilit, couplages thermo-mcaniques ;
Gothermie : change de chaleur entre uides et massif rocheux fractur, dure de vie dun pom-
page ;
Gnie Civil : fondations des grands ouvrages (barrages, centrales lectriques, viaducs), terrasse-
ments routiers, stabilit des talus et versants, travaux souterrains, concassage et travaux de carrire,
utilisation comme matriau (enrochements, pierre de construction, granulats).
FIG. 2.1 Quelques domaines dapplication de la mcanique des roches, sur un diagramme bilogarithmique
longueur-temps. Tab. issu de [17].
2.1.3 Couplage gologie / mcanique des roches
Pour la mcanique des sols, connatre lhistoire de la formation du terrain que lon tudie nest pas
toujours indispensable. Les formations de surface considres comme "sols" sont presque exclusivement
du quaternaire
5
et sont issues de laltration des roches. A contrario, le mcanicien des roches doit tre
5
Les temps gologiques sont diviss en 4 grandes res allant du Primaire (Palozoque, de -540 Ma -250 Ma) au
Quaternaire, la ntre (depuis 1,75 Ma).
31
galement gologue, ou tout au moins avoir des bonnes bases en gologie. Ltude des discontinuits
(localisation, proprits mcaniques des joints, hydrologie) et la dtermination des contraintes in situ sont
deux exemples parmi tant dautres illustrant la complmentarit des deux disciplines. Ce cours ntant
pas seulement destin des gologues, des notes de bas de page expliqueront, lorsque ncessaire, les
termes issus de la littrature gologique. Les exercices la n de ce chapitre proposent galement quelques
applications concrtes de la gologie.
2.2 Discontinuits du massif rocheux
2.2.1 Typologie
Tout massif rocheux, quel que soit son histoire et sa localisation, possde des discontinuits. Celles-
ci peuvent tre prononces, invisibles, cimentes ou bien ouvertes, mais elles existent. Elles possdent en
commun les caractristiques suivantes : faible rsistance au cisaillement, rsistance la traction ngligeable
et grande conductivit hydraulique, tout ceci en comparaison de la matrice rocheuse environnante. En
gologie on les regroupe par catgories :
Les diaclases : ce sont des fractures de la roche, issues dune rupture par compression, traction ou
cisaillement lie aux mouvements tectoniques
6
. Les deux parties de la roche qui se sont constitues
nont cependant pas boug ;
Les failles : ce sont des fractures identiques aux diaclases mais qui ont entran un mouvement
relatif des deux parties de la roche encaissante. Un glissement a donc eu lieu le long de cette faille.
Leur longueur varie dune dizaine de centimtres plusieurs centaines de kilomtres ;
Les joints sdimentaires : dans les roches sdimentaires
7
, ce sont les joints sparant deux couches
dpoques et de conditions de dpt direntes. Chaque couche ou strate constitue une "dalle"
susceptible de se sparer de ses voisines ;
La schistosit : dans les roches mtamorphiques
8
, la forte compression a perturb et transform
lorganisation des minraux internes. Ceux-ci se sont aligns selon une direction orthogonale la
compression et ont entran la formation de plans de rupture prfrentiels. Lardoise, qui est fendue
selon cette schistosit, en est une bonne illustration.
Les discontinuits sont gnralement des lieux de grande dformabilit, o la rupture est plus facile et o
leau circule plus facilement. Elles transforment ltat de contrainte du massif leur proximit.
2.2.2 Description et reprsentation
Description gomtrique
Une discontinuit est, au moins localement, plane. On dnit compltement ce plan par deux angles :
la direction (azimut de lhorizontale du plan) et le pendage (angle entre lhorizontale et la droite de
plus grande pente, en prcisant le sens par rapport la direction de lhorizontale). La gure 2.2.a illustre
la notation.
En mcanique des roches, on prfre utiliser la notation de lAFTES et de lISRM base sur les coor-
donnes du vecteur-pendage p tel quil est reprsent sur la gure 2.2.a :
Azimut : angle de la projection horizontale du vecteur p avec le Nord en tournant vers lEst. Il vaut
+ 90
;
6
Tectonique : discipline qui traite de la structure de lcorce terrestre, de ses dislocations et plissements.
7
Roches qui sont laboutissement de phnomnes physiques (transport et accumulation), chimiques (prcipitation) ou
biologiques (construction). Ce sont les calcaires, les gypses, les grs, les conglomrats, le charbon...
8
Roches issues de la transformation dautres roches sous forte compression et/ou forte temprature. Ce sont les schistes,
les gneiss, les marbres...
32
FIG. 2.2 Reprsentation gomtrique dune discontinuit.
Pendage : angle que fait p avec le plan horizontal.
Un plan rpertori 210/60 selon lAFTES signie donc : sa direction est de 120par rapport au Nord en
tournant vers lEst (210-90) et le pendage est de 60vers louest. Le mme plan sera rpertori N120E -
60W pour la notation gologique traditionnelle.
Bien quapparemment dsordonnes dans le dtail, les discontinuits dun massif constituent le plus
souvent un ensemble structur, et leurs orientations observes en un site donn se rpartissent en un petit
nombre de familles (2 5 en gnral). Pour isoler ces familles, il faut pouvoir reprsenter chaque disconti-
nuit sur un mme graphique. Loutil le plus utilis est la projection strographique. Sur la gure 2.2.b,
le plan considr passe par le centre 0 de la sphre. Soit M un point de lintersection entre ce plan et
lhmisphre suprieur et le ple de notre systme. Pour M variant de A B, la trace que laisse la droite
(M) dans le plan H quatorial est la projection. En pratique, on oriente le plan H suivant lhorizontale
du lieu et on y place le Nord. Chaque plan de discontinuit est virtuellement dplac pour quil passe par
O puis on trace la projection. Le dessin ralis avec tous ces arcs de cercle deviendrait vite illisible. Plutt
que de reprsenter la trace du plan, on prfre utiliser la trace du vecteur normal au plan, passant par O,
que lon nomme ple du plan. La projection strographique de ce vecteur donne un seul point. Celle de
tous les plans de discontinuit dun massif engendre un nuage de points. Il est ensuite possible de localiser
des zones plus concentres et donc des familles.
Cette projection possde toutefois des dfauts, elle dilate ou comprime les angles selon lorientation.
Par exemple, il sera trs dicile de sparer deux familles proches de la verticale (Fig 2.3), alors que pour
des discontinuits presque horizontales, la chose sera plus aise.
Le relev des discontinuits commence toujours par des observations sur le terrain, avec topographie
des aeurements. Lorsquil existe dj des ouvrages souterrains proximit (galerie de reconnaissance) ou
des talus aeurant, cest idal. Une tude de mcanique des roches est donc indissociable dune campagne
de reconnaissances base sur des sondages carotts ou des photos internes au forage. Par extrapolation
aux dimensions du futur ouvrage, il est commode de reprsenter la trace que feront les discontinuits sur
les parois du tunnel. Cette projection dveloppe sur un linaire de 25m et vue de dessus porte le nom de
DS 25.
Lobservation des carottes permet de dterminer un paramtre empirique propos par D. Deere en 1964,
le Rock Quality Designation, rapport en pourcentage entre la longueur cumule des carottes suprieures
10 cm et la longueur totale de carotte considre (1m pour lAFTES) :
RQD =
(L > 10cm)
L
totale
100
Un RQD de 80 100% signie donc que lon a aaire une roche peu ou pas fracture.
33
FIG. 2.3 Strogramme dun massif de brches volcaniques (Nouveau tunnel du Lioran). On y observe
deux familles de discontinuits presque verticales : lune reprsente par les deux zones diamtralement
opposes, lautre par la troisime zone isole.
Attention, cet indicateur peut tre trompeur : pour un mme massif strati, on pourra conclure un
RQD de 0% ou de 100% au mme endroit selon linclinaison du forage (Fig. 2.4) ! Il est donc important
de reprer la direction et linclinaison des forages, puis de corrler les rsultats entre eux.
Dautres indices existent, certes moins utiliss dans la pratique, mais donnant une meilleure indication
du degr de fracturation. Nous citerons lindice ID (Intervalle entre Discontinuits), qui "est dni comme
la moyenne des intervalles dcoups par les discontinuits successives le long dune ligne de mesure dont il
convient de prciser la longueur et lorientation" [10]. Il est donc ncessaire de raliser des mesures dans
plusieurs directions choisir judicieusement en fonction des discontinuits et de lorientation de louvrage.
FIG. 2.4 Conguration gologique illustrant les limites du RQD. Le terrain est strati et les bancs font 9 cm
dpaisseur.
34
FIG. 2.5 Essai de cisaillement sur discontinuit. Plan de Mohr et modle gomtrique associ.
2.2.3 Proprits mcaniques dune discontinuit
Une fois la rpartition et la gomtrie des discontinuits identies, il faut sintresser leurs caract-
ristiques mcaniques. On conoit aisment quune faille lustre dont les pontes
9
sont parfaitement lisses
sera plus dangereuse du point de vue de la stabilit quune diaclase calcie et recimente. Pour tre le
plus complet possible, on tudiera :
louverture : largeur de la discontinuit (de quelques mm plusieurs mtres) ;
la rugosit : pontes irrgulires et accrochantes, ou imbrication dune ponte dans lautre ;
le remplissage : dans louverture, cest le matriau comblant le vide. Il peut tre solide et rsistant
(lon
10
de quartz) ou bien tre un vrai lubriant (argile humide).
Mais pour caractriser compltement le comportement dune fracture de la roche, il faut raliser des essais
en labo. Le plus courant et se rapprochant le plus des sollicitations in situ est lessai de cisaillement. On
applique sur un chantillon reprsentatif mtrique ou dcimtrique un eort de cisaillement sous
charge normale. En cela il se rapproche de la boite de Casagrande, avec une discontinuit prsente ds le
dbut de lessai. La gure 2.5 donne les rsultats gnraux dun essai de cisaillement ainsi que le modle
couramment associ. Sans rentrer dans le dtail, on peut remarquer que lon retrouve la forme classique
de critre de rupture
11
en "parabole" dans le plan de Mohr. Deux phases peuvent tre isoles :
Cas des contraintes normales faibles : il faut vaincre le frottement sur la surface de discontinuit.
On remarque que le dplacement nest pas uniquement transversal, il existe aussi une composante
normale. Il sagit de la dilatance. On approche le critre par la droite :
= tan( +i)
i est appel langle de dilatance et langle de frottement intrinsque pouvant varier de 20
40selon le degr dhumidit et dargilosit des pontes.
Cas des contraintes normales fortes : la dilatance est empche et il faut cisailler les asprits
avant de pouvoir enregistrer un dplacement signicatif. Le critre prend alors la forme dune droite
de Mohr-Coulomb :
= c +tan
En dnitive, les discontinuits naturelles peuvent prsenter deux types de cohsion c :
Cohsion relle : due au remplissage argileux ou des cimentations entre pontes ;
9
pontes : les deux parties du rocher qui entourent la faille.
10
Filon : inclusion centimtrique dcimtrique dune roche dans une autre, par remplissage dune fracture.
11
Le critre est trac au "pic" des contraintes. Le critre rsiduel est quant lui trac en pointills.
35
Cohsion apparente : sous fortes contraintes, il faut rompre les asprits avant de mesurer un
dplacement (cf. ci-dessus). Cela se traduit par une cohsion qui nest quapparente.
La dilatance ou augmentation de volume li un cisaillement engendre par les mouvements
relatifs entre masses rocheuses permet dexpliquer bon nombre de situations rencontres dans la nature.
Par exemple, un bloc de roche qui semble susceptible de tomber sous son seul poids-propre peut trs bien
rester en place et tre stable si on intgre le phnomne de dilatance. En eet, suite un petit dplacement
du bloc, laugmentation de volume dans les discontinuits adjacentes qui en dcoule augmente ltreinte
latrale et, par consquent, la force rsistante transversale. Le rocher se bloque de lui-mme et rien ne
tombe : cest souvent ce qui est observ.
2.2.4 Hydraulique des roches
Un massif rocheux, au mme titre quun sol, peut contenir une grande quantit deau sous forme de
nappe phratique, captive ou libre. Cependant, la permabilit des roches frquemment rencontres est
trs faible, de lordre de 10
10
10
12
m/s, exceptionnellement jusqu 10
5
m/s pour les roches trs
poreuses. Autant dire que bien souvent, ltude hydrogologique se ramnera ltude de la permabilit
des fractures.
Si les discontinuits sont ouvertes et vides, et que le rgime dcoulement est laminaire, la mcanique
des uides permet destimer le coecient de permabilit :
k
f
=
e
2
12
Avec et les poids volumique et coecient de viscosit du liquide, e lpaisseur de la fracture.
Dans un premier temps, pour estimer la permabilit globale dun massif rocheux, on se base sur
le modle gomtrique propos par ltude des familles de discontinuits. On raisonne par permabilits
quivalentes k
i eq
dans chaque direction dcoulement u
i
12
et pour un volume reprsentatif donn. La
famille considre est soumise un gradient de charge hydraulique

grad h.u
i
. La loi de Darcy permet
dcrire :
V
i
= k
i eq
grad h.u
i
u
i
On en dduit le ddit dans la famille de section S
i
:
q
i
= S
i
V
i
La matrice de permabilit tridimensionnelle K obtenue en faisant la somme des dbits q
i
de chaque famille,
et telle que :
V = K.
grad h
donne une prvision par excs des coulements prvoir autour des excavations. Cest une premire ap-
proche souvent satisfaisante.
Pour le reste, ltude hydraulique se ramne celle dun milieu permable anisotrope qui est tudi en
dtail dans les ouvrages spcialiss. Les essais en place utiliss pour les sols peuvent sadapter aisment
aux roches, et donner de bons rsultats.
2.3 Proprits mcaniques de la matrice rocheuse
12
Direction dcoulement associe la famille de discontinuits dindice i.
36
Roches Masse volumique Minraux Masse volumique
(Kg/m
3
) (Kg/m
3
)
Calcaire compact 2630 Quartz 2650
du Jurassique (Besanon) (Silice : SiO
2
)
Craie bleue 2360 Calcite 2710
(Tunnel sous la Manche) (CaCO
3
)
Marne du Jurassique 2500 Dolomite 2870
Basalte 2900 (Ca Mg (CO
3
)
2
)
Charbon lorrain 1300 Gypse 2300
Grs des Vosges 2650 (Ca SO
4
, 2H
2
O)
Ardoise dAngers 2800 Feldspath 2570
Granite sain 2650 (Orthose : Si
3
AlO
8
K)
Schistes lustrs 2740 Pyrite 5000
(Frjus) (FeS
2
)
Magntite 5180
(Fe
3
O
4
)
Kaolinite 2600
(Al
4
Si
4
O
10
(OH)
8
)
TAB. 2.1 Masses volumiques de quelques roches et minraux.
Les roches sont fondamentalement htrognes, nous lavons vu. Mais lchelle dun chantillon de
laboratoire, on essaie dans la mesure du possible de se ramener un volume qui possde des proprits
homognes sans discontinuits discrtes et isoles. La roche est alors considre comme un matriau plus
ou moins poreux, constitu dun assemblage de cristaux que lon appelle minraux.
Depuis sa formation, la roche a non seulement volu dans sa structure globale lchelle du mas-
sif, mais aussi dans sa composition minralogique. Le mtamorphisme caractrise cette transformation
interne, possible sous forte compression et/ou forte temprature. Le tableau 2.1 propose quelques ordres
de grandeurs de masses volumiques de roches et minraux courants. En labsence dindications, on prend
souvent = 2500 kg/m
3
pour estimer les contraintes in situ. De nombreux essais permettent de caract-
riser la matrice rocheuse. Du point de vu mcanique, nous allons tudier dans un premier temps la courbe
contraintes-dformations dun essai de compression uniaxiale (Fig. 2.6). Les prouvettes font classiquement
50 mm de diamtre et 100 120 mm de hauteur. Les contraintes selon laxe de compression sont note
1
.
2.3.1 Courbes caractristiques
Juste aprs une premire phase dite de serrage, o les ssures et micro-ssures internes orientes
orthogonalement la direction du chargement se referment, on observe une phase quasi-linaire (de
S
1

F
1
). On dnit alors un module dYoung E et un coecient de Poisson . La plage de variation de E
est trs grande, allant de quelques milliers de MPa pour des marnes plus de 100 GPa pour certains grs
siliceux. Le coecient de Poisson est quant lui le plus souvent pris gal 0,2 ou 0,3.
Sur la courbe contraintes-dformations, la phase linaire se poursuit jusqu
L
1
mais la courbe de
dformations volumiques (
v
=
1
+2
3
) ne lest plus. Cette phase correspond la cration et louverture
de micro-ssures, par ambement parallle laxe de lprouvette. La stabilit globale est toujours assure.
Au-del de
L
1
, la roche a un comportement instable, avec un volume qui augmente (foisonnement ou
dilatance) et des ssures qui se propagent rapidement. Dans le cas dun essai uniaxial, la rupture est fragile
et la courbe post-pic nest obtenue quavec une presse pilote en dformations. La contrainte
M
1
est la
rsistance la compression simple, aussi note Rc.
37
FIG. 2.6 Essai de compression simple dune matrice rocheuse. Courbes classiques de rponse.
Rc peut prendre des valeurs trs direntes : de quelques MPa pour une roche trs altre plus de
300 MPa pour certains basaltes ou quartzites.
Il est bon de rappeler ici que Rc nest pas vritablement une proprit intrinsque de la roche. Leet
dchelle est trs sensible. De mme la rsistance la compression simple varie selon la taille de lprouvette
et lorientation de celle-ci par rapport la direction de la compression (roche anisotrope).
2.3.2 Comportement sous treinte triaxiale
Lessai de compression simple semble suggrer un comportement fragile et des caractristiques "post-
pic" presque nulles. Les rsultats issus des essais triaxiaux ont largement contredit cette observation pour
les tats de contrainte tridimensionnels. Sous treinte triaxiale (connement), on a ainsi pu observer :
que la charge de rupture croit ;
que le mode de rupture change. La rupture est ductile, plastique avec palier de rsistance, et parfois
mme non identiable : la rsistance croit progressivement sans pic.
Selon le type de roche auquel on a aaire, on observera un comportement la rupture dirent. Dans tous
les cas, on pourra approcher la rhologie du matriau par la thorie de la plasticit
13
. Sans rentrer dans
les dtails, il est bon de prsenter sommairement les deux critres de rupture les plus utiliss en mcanique
des roches pour des matriaux homognes.
Critre de Mohr-Coulomb
Cest le mme quen mca sols. Il se reprsente dans le plan de Mohr par une droite dquation :
= c +tan
Dans le plan des contraintes principales, il prend la forme :
1
= K
p
3
+Rc
13
Ce qui est lgitime, vu que des dformations permanentes sont enregistres.
38
Avec
K
p
= tan
2
_
4
+

2
_
Rc = 2c
cos
1 sin
Dans le plan des contraintes principales, ce critre ne prend pas en compte la forme arrondie de la courbe
de rupture observe exprimentalement aux faibles contraintes et pour les sollicitations en traction.
Critre de Hoek et Brown
En 1980, Hoek et Brown, deux ingnieurs anglo-saxons, proposent un nouveau critre de plasticit,
empirique mais respectant la forme "optimale" de parabole dans le plan des contraintes principales. Il
scrit de la manire suivante :
3
=
_
m
3
Rc +sRc
2
Avec :
Rc la rsistance en compression simple de la roche saine ;
s un paramtre dnissant le degr de ssuration (1 pour un chantillon intact et 0 pour un matriau
compltement granulaire) ;
m un paramtre li la nature de la roche (notion de cohsion, typiquement de 0.1 5).
Ce critre de rupture a t conu pour pouvoir sappliquer lchelle du massif (rle du paramtre s
qui prend en compte la fracturation micro et macroscopique). On notera que la rsistance en compression
simple prise ici calculable en prenant
3
= 0 est Rc
s. Elle est donc aaiblie par rapport Rc,

valeur mesure en labo pour la roche suppose saine.
Le critre de Hoek et Brown modlise donc le massif rocheux dans sa globalit, nous en reparlerons
la partie 2.4.
2.3.3 Lessai dilatomtrique
A linstar du clbre essai pressiomtrique pour les sols, lessai dilatomtrique permet daccder direc-
tement la courbe de chargement de la paroi dun forage dans un milieu rocheux.
Le principe est le suivant : on descend dans un forage, au bout dun train de tige, la sonde dilatomtrique
qui permet dappliquer au terrain une pression orthotrope sur une longueur denviron 1m. Au milieu de
la sonde sont disposs 3 capteurs de dplacement diamtral en gnral rgulirement espacs sur
le pourtour de la manchette gonante. En mesurant la pression de gonement et le dplacement radial
indpendamment, on obtient une courbe de charge-dcharge comme sur la Fig. 2.7.
Les meilleurs dilatomtres peuvent aller jusqu 30 MPa de pression et descendre plus de 1000m
sous terre. Ils sont trs utiles pour tudier le comportement du massif rocheux lchelle de la sonde
(mtrique) et dans des conditions in-situ. La formule dlasticit isotrope dun trou pressuris permet
dapprocher la valeur du module dYoung du massif :
E = (1 +) D
P
u
est pris gal 0,25 ou 0,3 et D est le diamtre du forage. Les P et u sont estims pour chaque cycle
mais cest souvent uniquement la deuxime charge-dcharge qui est utilise.
2.3.4 Fluage et effets diffrs
Avec de nombreuses roches tendres
14
, on peut observer, sous charge maintenue constante, des ruptures
long terme. Ce sont les eet dirs ds au phnomne de uage.
Trois principaux mcanismes sont loeuvre :
14
Craie, calcaire, marne, sel gemme, gypse, etc...
39
FIG. 2.7 Essai dilatomtrique sur le projet dAutoroute A45 entre Lyon et St-Etienne.
1. Mouvements de dislocations dans les cristaux favoriss par les tempratures leves assez
courant dans le sel, le gypse et la calcite ;
2. Dveloppement dune micro-ssuration, notamment aux joints de grains, et pour des contraintes
suprieures au seuil
L
1
;
3. Altration chimique du ciment minral entre les grains de roche. Cette dgradation peut agir sur des
milliers, voire des millions dannes.
Le uage des roches est encore mal connu, et fait lobjet de nombreux travaux de recherche. Lenjeu est
de taille pour les ouvrages souterrains les cavits de stockage de dchets radioactifs en particulier
o les calculs long terme sont souvent dimensionnants.
Dans les zones dinltrations et o leau peut saccumuler en radier par exemple on peut observer
un tout autre phnomne aboutissant au mme rsultat : une augmentation de la pression de connement.
Il sagit du gonement, qui survient en prsence de certaines argiles, comme les smectites par exemple.
Les dgats occasionns par cette augmentation de volume du terrain peuvent tre spectaculaires si le
dimensionnement na pas t susant (ruptures du radier).
2.4 Modlisation du massif rocheux
Aprs avoir prsent les deux composantes du massif rocheux roche et discontinuits il convient
de sintresser maintenant leur assemblage pour apprhender le comportement global autour de louvrage
construire.
2.4.1 Effet dchelle
Pour lchantillon de laboratoire, nous avons vu quun paramtre typiquement la rsistance Rc
dpendait fortement de la taille de lprouvette. Cela est d aux dfauts du matriau, rpartis de faon
alatoire : la probabilit de rencontrer un dfaut augmente avec la dimension.
Pour louvrage projet, leet dchelle se fait galement sentir. On en distingue deux : eet sur la
dispersion des valeurs et sur la moyenne mesure.
40
Dispersion
Supposons que lon cherche valuer une proprit, telle que le module dYoung ou la permabilit
quivalente dun massif rocheux (Fig. 2.8). On ralise plusieurs essais sur plusieurs prouvettes de tailles
direntes. Pour les petites tailles, la dispersion des rsultats sera grande. Ils varient en eet selon que lon
se place sur une discontinuit ou compltement dans la matrice rocheuse. La dispersion diminue avec la
taille des chantillons, pour se stabiliser une valeur moyenne, au-del dun volume dit Volume Elmentaire
Reprsentatif (VER) qui contient statistiquement un nombre peu prs constant de discontinuits.
FIG. 2.8 Dispersions des mesures et Volume Elmentaire Reprsentatif.
Le VER peut tre assez dicile estimer lorsque plusieurs familles de discontinuits existent.
Valeur moyenne
Pour lchantillon de labo, cest typiquement le cas de Rc qui diminue avec la taille de lprouvette.
De faon analogue, du fait de la prsence des discontinuits dans le massif, on peut aussi dire trs
schmatiquement que les ouvrages (galeries, talus,...) de grandes dimensions sont moins stables que
ceux de petites dimensions. Ils ont en eet plus de chance de rencontrer des discontinuits dfavorables
pour leur stabilit. La rsistance du massif nest pas la moyenne des rsistances de la matrice et des
discontinuits, mais plutt le minimum des deux ! Cest la notion de maillon faible.
Faire attention aussi aux direntes chelles des discontinuits, des asprits, des porosits... qui nin-
terviendront pas de la mme faon selon la grosseur de louvrage.
2.4.2 Milieu continu / milieu discontinu
Une notion trs importante qui sera reprise de nombreuses fois dans le chapitre 3 est la distinction
entre milieu continu et discontinu. A chacun de ces milieux correspondra une branche de la mcanique
adapte ltude. Hoek a trs justement reprsent la nuance entre milieu continu et milieu discontinu sur
sa clbre gure (Fig. 2.9) o leet dchelle est mis en vidence avec deux ouvrages au rocher.
Lorsque le VER nest pas facile estimer, une aide supplmentaire peut savrer trs utile pour les
parties de tunnel o le nombre de stabilit est faible (2
0
/R
C
< 1). Pour des tats de contrainte plus forts
vis--vis de la rsistance de la matrice rocheuse, la plastication du terrain impose lapproche continue
except peut-tre lorsque lorientation des fractures et la taille des blocs isole des didres vidents. Le
tableau 2.2 a donc t labor pour classer les dirents tronons gotechniques du point de vue du
comportement du rocher autour de lexcavation
15
. D est le diamtre moyen du tunnel et les classes AFTES
se rfrent la recommandation sur la caractrisation du massif rocheux [10].
15
Le tableau est issu de lexprience de lauteur et ne saurait constituer une recommandation.
41
FIG. 2.9 La clbre gure de Hoek qui reprsente les diffrentes chelles de modlisation et de reprsen-
tation du massif rocheux : milieu continu ou discontinu ?
Classes AFTES Taille moyenne du bloc D<5m 5<D<20m D>20m
N1
ID1 >3m
CONTINU
N1-N2
N2
DISCONTINU
ID1-ID2
1 3m
N3-N4 ID3-ID4
TRANSITION
20cm 1m TRANSITION
N3-N4-N5
ID5 <20cm
TRANSITION
N2 CONTINU
N1
TAB. 2.2 Limites entre milieux continus et discontinus pour 2
0
/R
C
< 1 et les classes AFTES [10].
2.4.3 Mode de rupture en fonction des discontinuits
Mieux quun long discours, un tableau synthtique prsente les dirents modes de rupture en stabilit
de pentes (Fig. 2.10).
En travaux souterrains, les ruptures envisages dans le cas dun milieu continu sont identiques celles
rencontres en mcanique des sols, la distinction prs que le matriau est parfois fragile et que la rupture
intervient brutalement. Ces modes de ruine dpendent fortement de ltat de contrainte initial, de son
degr danisotropie, de sa dilatance, de son degr dendommagement, de sa teneur en eau...
Pour les milieux discontinus, la rupture ne sera pas la mme selon la densit de fracturation et
lorientation de la galerie par rapport ces discontinuits. On distingue les grandes familles suivantes :
La galerie traverse une famille de discontinuits perpendiculairement leur plan. On dit que lon est
en travers-banc. Cest une situation idale que lon recherche en priorit lorsque la conguration le
permet ;
La galerie traverse une famille de discontinuits en tant parallle leur plan. On dit quelle est en
direction. Si les strates formes par ces discontinuits ne sont pas assez rsistantes, alors il y aura
42
FIG. 2.10 Diffrents modes de rupture pour un talus rocheux (daprs Rainer Poisel et Alexander Preh).
43
risque deondrement en vote (par exion du banc suprieur) ou encore risque de ruine en pidroit
16
(par ambement du banc).
La galerie traverse un rseau de discontinuits (minimum trois familles) dont lespacement est de
lordre de grandeur du rayon dexcavation. Dans ce cas il peut y avoir chute de blocs, par simple
gravit ou par glissements plans (cf. partie 48).
Dans les projets il est possible de prvoir ces modes de rupture, et de dimensionner les ouvrages en
consquence. Cest vrai pour ltude des fondations au rocher et pour la stabilit des talus, mais un peu
moins pour les travaux souterrains qui ncessitent une campagne de reconnaissances pralable beaucoup
plus dtaille. Dans ce dernier cas, cest sur le chantier quil faut ragir face un risque de rupture avr.
2.4.4 Renforcement par ancrages
Les inclusions utilises en travaux souterrains ont t prsentes, au moins partiellement, dans la
partie 1.4. Les ancrages sont normment prsents en mcanique des roches pour direntes raisons, lies
entre autre au mode de rupture envisag : rles porteur, restructurant et connant. Notons que les trois
aspects envisags (soutenir, renforcer et conner) se combinent en pratique et peuvent aussi se succder
dans le temps.
Rle porteur
Dans un massif fractur discontinu lchelle de louvrage, des blocs rocheux peuvent se dtacher
de la paroi et tomber sous leet de la gravit. Pour empcher ces chutes, on utilise un boulonnage de
"suspension" qui assure un rle porteur condition dtre ancr assez profondment dans la partie saine
ou non fracture du massif. Ces boulons doivent tre eet immdiat (boulons ancrage ponctuel,
expansion, friction).
La tige est sollicite larrachement mais aussi en cisaillement selon la disposition des blocs et lorien-
tation des tiges.
Rle restructurant
Dans les massifs fracturs o les boulons sont sollicits en cisaillement au droit des ssures, les boulons
ancrage rparti savrent les plus appropris. Leur rigidit limite tout mouvement susceptible de dsolidariser
les blocs et empche la formation dun ensemble disjoint autour du tunnel. En particulier, les tiges sont
solidaires de chaque bloc, les rendant moins libres de scarter et surtout de glisser. Ils sont plus mme
dassurer un "collage" des bancs entre eux que les ancrages ponctuels : ils arment le terrain, et lui permettent
de mieux rsister aux sollicitations de compression, de traction, et surtout de cisaillement sur les plans de
discontinuits.
Dans un massif strati, les boulons sont mis en place de faon limiter les dcollements et les
glissements entre les bancs empils. En pinglant les discontinuits naturelles, le but recherch est de
solidariser les couches entre elles, an de sopposer aux dplacements direntiels et viter une rupture par
ambement ou chissement.
Dans le cas dun massif soumis une fracturation dense et alatoire, lquilibre dpend de ladhrence
et du frottement qui se dveloppe entre les blocs, confrant lensemble une rsistance la traction. De
manire analogue aux armatures de bton arm qui sopposent la ssuration, les boulons crent des
forces de liaison entre les discontinuits, et augmentent ainsi la cohsion des joints rocheux. Les boulons
empchent aussi la dilatance des joints et contribuent renforcer le massif.
Rle connant
Dans un massif homogne, les boulons ancrage rparti sont les mieux adapts. Paralllement la
convergence de la galerie, un anneau de terrain dcomprim apparat autour de la cavit, o les caract-
ristiques mcaniques chutent rapidement et de faon irrversible. En ce sens, le boulonnage associ une
couche de bton projet conne ces terrains sujets dcompression et dgradation : lorientation radiale
16
Pidroits : parties latrales des tunnels (entre la vote et le radier).
44
est la meilleure faon de limiter lextension de la zone dcomprime et lamplitude des dformations. La
contrainte normale la paroi qui en rsulte conne la zone boulonne, et confre la roche un sup-
plment de rsistance au cisaillement, do la formation dun anneau rsistant qui constitue un vritable
soutnement sopposant aux pousses du terrain. Cest le principe dj expos de la NATM.
45
2.5 Exercices
2.5.1 Contraintes naturelles
Cet exercice est inspir de [28].
Une des nombreuses dicults rencontres par les mcaniciens des roches est lestimation de la
contrainte in situ au niveau du futur ouvrage projet.
Dans les premiers kilomtres de la crote continentale, la profondeur h, on peut approcher ltat de
contrainte de la faon suivante :
Contrainte compressive verticale :
z
= gh;
Contraintes horizontales :
x
=
y
=

1
gh.
= 0, 25 est le coecient de Poisson de la roche la profondeur h.
1) En profondeur, on considre le milieu comme lastique linaire et isotrope (formule de Lam). De
plus, on estime que lon est proche dun tat oedomtrique (
x
=
y
= 0 et
x
=
y
). Avec ces indications,
retrouvez les formules des contraintes nonces ci-dessus.
2) Calculez la valeur des composantes de la contrainte naturelle la profondeur de 1000m et reprsentez
graphiquement leur variation depuis la surface o leur valeur est nulle. Prendre = 2700kg/m
3
et g =
9, 81m/s
2
.
3) Reprsentez ltat de contrainte 500 puis 1000m de profondeur. Pour cela on dessinera, chaque
profondeur, deux llipses dont les axes sont les valeurs des contraintes : une llipse dans le plan (x, z),
lautre dans le plan (x, y). La contrainte naturelle est-elle isotrope ? A quelle profondeur le devient-elle ?
4) Supposons maintenant une contrainte tectonique uniaxiale de direction y et valant 10 MPa
nimporte quelle profondeur. Cette contrainte est due la pousse dune plaque continentale sur une
autre. Reprsentez nouveau les llipses de contrainte aux mmes profondeurs. Comparez. Existe-til une
profondeur o la contrainte
z
est gale lune des deux autres contraintes ?
5) Comment expliquer quen ralit, dans la crote continentale en quilibre, ltat de contrainte soit
isotrope au-del de 3000 m de profondeur ?
2.5.2 Formation de lons de quartz
10 km de profondeur et 200C, 1 km
3
de schiste (densit 2,5) contient 5% de son poids en eau.
Au cours dun phnomne tectonique, il est enfoui 30 km de profondeur et port la temprature de
600C. Il ne contient plus alors que 2% de son poids en eau.
1) Quelle est la masse deau perdue au cours de ce dplacement ?
2) Les schistes sont riches en silice. 600et -30 km, la solubilit de la silice dans leau est de 1 mg.l
1
.
Quelle est la quantit de silice perdue par le schiste ?
3) 200et -10 km, la solubilit de la silice est de 0,2 mg.l
1
. Quelle est la quantit de silice susceptible
dtre dpose dans les ssures de la roche ? On obtient alors un lon de quartz.
2.5.3 Caractristiques mcaniques dune discontinuit
Les rsultats du tableau 2.3 ont t obtenus par une srie dessais de cisaillement directs sur des
discontinuits (prouvettes de granite carres de 100 mm de ct). Chaque prouvette a t prleve de
telle sorte que lessai se droule autour de discontinuits propres, rugueuses et parfaitement sches.
46
1. Dterminez langle de frottement intrinsque et langle de dilatance initial des discontinuits.
2. Etablissez un critre de cisaillement au pic, puis rsiduel pour les joints, dans le cas dune pression
de contact comprise entre 0 et 4 MPa.
3. En considrant une relation linaire entre les contraintes et les dplacements tangentiels avant le pic,
tudiez linuence de la contrainte normale sur la raideur au cisaillement des joints.
Contrainte normale Contrainte tangentielle Contrainte tangentielle Dplacement
au pic rsiduelle au pic
Normal Tangentiel
n
(MPa)
p
(MPa)
r
(MPa) v (mm) u (mm)
0.25 0.25 0.15 0.54 2.00
0.50 0.50 0.30 0.67 2.50
1.00 1.00 0.60 0.65 3.20
2.00 1.55 1.15 0.45 3.60
3.00 2.15 1.70 0.30 4.00
4.00 2.60 0.15 4.20
TAB. 2.3 Rsultats des essais de cisaillement sur les discontinuits.
2.5.4 Formation des alluvions uviatiles
FIG. 2.11 Diagramme dquilibre de Hjulstrm. Equilibre des particules minrales en fonction de leur taille et
de la vitesse du courant qui les balaie. Le fuseau o est situ le point A correspond une zone intermdiaire
entre transport et rosion-transport. Daprs [20].
F. Huljstrm a obtenu exprimentalement le diagramme de la gure 2.11, pour tudier le transport
des particules sdimentaires dans une rivire (alluvions uviatiles). Lexercice vous propose une application
concrte de ce diagramme.
47
Soit un euve drainant des eaux de ruissellement dun bassin hydrographique de 50000 km
2
. La moyenne
des prcipitations annuelles est de 100 cm. 40% des ces eaux ruissellent, le reste sinltrant et/ou sva-
porant.
1. Commentez labaque de Hjulstrm en prenant une ligne avec une taille de particule constante et une
ligne avec une vitesse constante. Essayez dexpliquer le comportement des particules trs nes que
lon ne peut pas "arracher" au lit de la rivire.
2. La partie basse du euve a une largeur l de 1000 m et une profondeur moyenne p de 5 m. Quelle est
alors sa vitesse v ? Estimez le dbit Q, suppos constant.
3. On value 10
2
cm/an lpaisseur moyenne de sols et de roches rods dans le bassin hydrogra-
phique considr. Quelle est la quantit thorique globale de matriaux rods ?
4. Quelle est la taille maximum des lments parvenant lembouchure ?
5. En supposant que la profondeur moyenne de 5 m reste constante, quelle est la largeur du euve
partir de laquelle ses alluvions peuvent fournir un matriau dont la granulomtrie est essentiellement
suprieure 0,5 mm? Ya-t-il des particules nes dans ce matriau ?
6. Le climat de cette rgion est celui de la haute montagne lamont et tempr laval. Les parties
leves sont granitiques, les parties basses calcaires et argileuses. Quelle est la nature minralogique
vraisemblable des alluvions en dirents points du euve ?
7. Une retenue cre un lac articiel de 2500 m de large en moyenne et de 10 km de long. Quel est
lenvasement annuel moyen de ce lac ?
48
Chapitre 3
Mthodes de calcul des ouvrages au rocher
3.1 Stabilit des versants
3.1.1 Stabilit dun didre
Dans un premier temps, face un talus rocheux ou un toit de galerie, il convient didentier les m-
canismes de rupture dits "cinmatiquement admissibles". Lanalyse mcanique, comparant eorts moteurs
et eorts rsistants est eectue ensuite.
En supposant les blocs trs rsistants par rapport aux discontinuits cest trs souvent le cas et
en ludant la possibilit de basculement, on peut rsumer la situation en disant quun bloc amovible est
susceptible :
de se dtacher de toutes ses faces (chute directe en vote de galerie par exemple) ;
de glisser sur une de ses faces ;
de glisser sur deux faces la fois.
Le glissement sur plus de deux faces la fois est trs peu probable.
Lanalyse stroscopique (cf. 2.2.2) ou numrique des intersections de discontinuits permet de localiser
rapidement les blocs susceptibles de bouger. On dsigne par didre un bloc form par la rencontre dau
moins deux discontinuits et dune surface libre
1
.
Etude cinmatique pour deux familles de discontinuits
On considre un didre limit par deux plans de discontinuits P
1
et P
2
sur un versant dont le relief
peut-tre relativement compliqu. Le mcanisme de rupture est identique un cas simple, de volume
ttradrique (Fig. 3.1.a).
La gure 3.1.b prsente, dans un plan perpendiculaire la droite OI
12
intersection de P
1
et P
2
, les
types dinstabilits dun didre soumis une force rsultante

F applique en G, en fonction de lorientation
de la projection

f de

F dans le plan de la gure :
Secteur 1 : glissement sur les deux faces la fois, paralllement la droite OI
12
(vecteur directeur
i
12
) ;
Secteur 2 : glissement sur la face P
2
seule ;
Secteur 3 : dcollement des deux faces ;
Secteur 4 : glissement sur la face P
1
seule.
Concrtement pour un talus, il sagit donc de savoir a priori si le glissement possible aura lieu sur une ou
sur les deux faces. La projection strographique permet dans des cas plus complexes de raliser le mme
travail, en tudiant la position de la projection du vecteur

F par rapport la projection des plans.

F est
le plus souvent gale au poids du bloc.
1
Avec une discontinuit, il est impossible dobtenir des blocs.
FIG. 3.1 Didre form par lintersection de deux discontinuits : vue en perspective (a) et graphe dinstabi-
lits (b).
Etude mcanique
Supposons que ltude cinmatique a abouti la conclusion dun glissement potentiel sur les deux faces
du didre, paralllement leur intersection.
Chaque discontinuit est caractrise par un critre de rupture de Mohr-Coulomb (c
1
,
1
, c
2
,
2
). La
stabilit potentielle du bloc est dnie de la manire suivante :
Il existe des contraintes (
1
,
1
) le long de P
1
et (
2
,
2
) le long de P
2
telles que
le didre est en quilibre sous lensemble des forces

F et .
le critre de rupture nest pas dpass (i = 1, 2) :
i
c
i
+
i
tan
i
Posons N
i
=
_

i
ds
i
et T
i
=
_

i
ds
i
pour i = 1, 2. Si on suppose que lquilibre des moments est
toujours vri, on peut rcrire la condition de stabilit potentielle ainsi :
Il existe

R
1
(N
1
, T
1
), raction sur le plan P
1
et

R
2
(N
2
, T
2
), raction sur le plan P
2
telles que pour
i = 1, 2 :
F +

R
1
+

R
2
= 0
T
i
c
i
S
i
+N
i
tan
i
S
i
est laire de la face OI
12
A
i
.
Considrons le tridre de rfrence form du vecteur
i
12
et des normales n
1
et n
2
aux plans P
1
et P
2
.
En projetant on obtient (i = 1, 2) :
F = F
12
i
12
+F
1
n
1
+F
2
n
2
R
i
= T
i
i
12
+N
i
n
i
Ce qui implique alors :
F
12
= T
1
+T
2
F
1
= N
1
F
2
= N
2
T
i
c
i
S
i
+N
i
tan
i
50
On obtient in ne la condition de stabilit potentielle :
F
12
c
1
S
1
+c
2
S
2
+F
1
tan
1
+F
2
tan
2
Coecient de scurit
On dnit en pratique un coecient de scurit R, tabli de manire classique par le rapport "forces
rsistantes" sur "forces motrices" :
R =
c
1
S
1
+c
2
S
2
+F
1
tan
1
+F
2
tan
2
F
12
On vriera ensuite que le critre arbitraire R > 1.3 est vri.
3.1.2 Flambement et basculement de colonnes
Flambement
Pour des strates de terrains subverticales
2
trs lances en bord de falaise, il faut vrier comme en
bton arm ou en construction mtallique que la condition de stabilit de forme est assure. Pour ce
faire, on se placera en 2D dans un plan orthogonal aux strates et on tudiera le ambement dune colonne
de roche dun mtre dpaisseur soumise :
son poids propre ;
au frottement latral avec les strates adjacentes.
On pourra incorporer galement la perte de rigidit ventuelle due la prsence dautres fractures. Les
calculs sont ensuite similaires ceux eectus classiquement en RDM.
Basculement
Considrons la colonne reprsente sur la gure 3.2. Cette situation est frquente le long dune corniche
rocheuse prsentant des diaclases verticales et un niveau infrieur plus altrable ou plus glif (calcaire sur
marne par ex.).
La rupture par basculement est lie la rsistance de la section AB, la plus fragile de la colonne.
Celle-ci est soumise un eort normal F et un moment chissant M = Fe.
Dans lhypothse o lexcentrement est susant pour faire apparatre de la traction (rsultante F en
dehors du noyau central), les contraintes en A et B sont :
A
=
F
l
_
1 +
6e
l
_
B
=
F
l
_
1
6e
l
_
Il y a donc deux ruptures possibles : en traction en B et en compression en A. Pour valuer un coecient de
scurit, il faut tre prudent sur les rsistances prendre en compte : rsistances long terme, vibrations
de la colonne induisant une fatigue du matriau...
3.1.3 Effets hydrauliques et climatiques
Eets de la pression hydraulique
Pour simplier, plaons-nous dans le cas dune discontinuit pouvant entraner la chute dun pan
entier de talus (Fig. 3.3). Nous avons vu que dans un massif rocheux fractur, la circulation deau se fait
2
Subvertical : presque vertical.
51
FIG. 3.2 Basculement dune colonne rocheuse.
FIG. 3.3 Effet de leau sur la stabilit dun talus. Cas dun seul plan de discontinuit.
prfrentiellement au travers des discontinuits, de permabilits beaucoup plus grandes que la matrice qui
les entoure. Pour notre talus, leau de ruissellement sinltre par la partie suprieure de la discontinuit et
alimente une nappe phratique qui trouve un exutoire naturel en partie infrieure. En ne considrant que
la nappe (priode sche), comment va se rpartir la pression hydraulique sur la discontinuit ?
Une estimation rapide et courante consiste considre une pression hydrostatique dans la partie su-
prieure, puis une dcroissance linaire jusquau pied du talus (u = 0). Les calculs de stabilit sont ensuite
similaires ceux dj eectus prcdemment. La dirence rside dans le calcul de la rsultante

F (la
force motrice) qui devra tenir compte de la pression hydraulique u.
La prsence deau dans la discontinuit est dfavorable, puisquelle a tendance faire dcoller les
pontes. Un cas encore plus dfavorable serait celui o la fracture aurait son exutoire bouch (gel brutal
par exemple). La pression deau deviendrait alors entirement hydrostatique.
Eets de la glace
La forme de presque tous les versants franais est laboutissement dun long processus de dgradation
des massifs rocheux durant les direntes poques glaciaires de lre quaternaire. La glifraction dsigne
le dbit de la roche par le gel-dgel en fragments anguleux qui se rassemblent aux pieds des pentes.
Outre ce phnomne global et climatique, le gel-dgel est la cause de nombreux phnomnes de rupture
par fatigue et par dgradation des proprits de la roche cest une des causes du vieillissement. La glace
52
tant plus volumineuse que leau liquide qui la engendre, elle carte les pontes des discontinuits et cre
des contraintes supplmentaires. Celles-ci susent parfois gnrer une instabilit.
3.2 Calcul des fondations au rocher
Partie rdiger. Voir [31] pour plus dinformations.
3.3 Calcul des ouvrages souterrains
Cette partie prsente les direntes mthodes numriques ou non existantes pour dterminer
et dimensionner le soutnement des ouvrages souterrains. Le parti a t pris de dtailler progressivement
chaque mthode et den dnir clairement les domaines dapplication. Ceux-ci sont trs lis la notion
mcanique de milieu continu ou discontinu. Avant daborder le texte qui suit, nous recommandons donc
vivement au lecteur de simprgner de la partie 2.4.2 de ce prsent cours.
3.3.1 Contexte rglementaire
En souterrain, la rgle est admise : aucun des Eurocodes ne sapplique a priori en ltat. Lenvironne-
ment, les contraintes, les sollicitations et les alas sont tels quil parat illusoire de ger dnitivement des
coecients sur les charges et sur les valeurs limites. En partant de l on a tout et rien dit !
Pour autant lingnieur qui doit calculer un ouvrage souterrain nest pas compltement livr lui-mme.
Fort heureusement lAFTES a publi un certain nombre de recommandations qui donnent un cadre plus
restreint aux dimensionnements. Les lignes suivantes rassemblent les grandes orientations suivre pour
justier du dimensionnement dun tunnel :
LEurocode 7 ne sapplique pas aux ouvrages souterrains. On retiendra alors que les paramtres go-
techniques pris dans les calculs ne sont pas pondrs, mais quune tude de sensibilit est ncessaire
an de choisir le jeu de valeurs le plus prudent ;
Le calcul des soutnements, sils sont considrs comme provisoires, peut ne pas suivre la rgle-
mentation des Eurocodes. Ils sont le plus souvent dimensionns avec lensemble des coecients
pondrateurs ramens 1 de telle manire pouvoir estimer la marge de scurit relle dont on
dispose avant la rupture ;
Le revtement quant lui, presque toujours dnitif, est soumis aux Eurocodes 1 et 2 (voir [11]
et [9]). Conformment aux textes les coecients sont adapts pour tenir compte de la prsence de
bton non-arm ou de bton prfabriqu. Dans le cas du bton non-arm lAFTES complte par
ailleurs les Eurocodes en tolrant la prsence dune ssuration jusqu la moiti de la section ;
Dans le cas o le niveau dtude est prliminaire ou davant-projet, le calcul des soutnements-
revtements ne recquire pas dappuis rglementaires.
3.3.2 Leffet de vote
La stabilit dune excavation souterraine, quelle quelle soit, est lie un phnomne naturel de r-
arrangement des contraintes nomm eet de vote. Les Romains le connaissaient bien, puisque cest le
mme principe mcanique qui permet aux aqueducs et aux ponts maonns en gnral de tenir.
Pour bien comprendre leet de vote, il convient de se replacer en situation et dexaminer ltat de
contrainte en des points situs des distances direntes de la galerie (Fig. 3.4) :
Point A : Situ " linni" par rapport au tunnel, ltat de contrainte ici suppos isotrope
nest pas modi. Les deux axes reprsentent les contraintes principales majeure et mineure (ici
identiques) dans le plan ;
53
FIG. 3.4 Explication mcanique de leffet de vote : volution des contraintes et dformation dun lment
de volume autour dune excavation.
Point B : A environ 4 diamtres de la paroi du tunnel, on considre que les eets de lexcavation
se font ressentir de faon notable. Le repre des contraintes principales soriente selon les axes du
repre en coordonnes cylindriques. On a deux contraintes principales : radiale et orthoradiale ;
Point C : Prs de la paroi, lvolution est la suivante : la contrainte radiale de compression diminue,
tandis que la composante orthoradiale augmente ;
Point D : A la paroi, la contrainte radiale est nulle (condition aux limites dans le cas o il ny a pas
de soutnement). En contrepartie, la contrainte orthoradiale est maximum. Cest leet de vote. Le
terrain se "bloque" naturellement comme une arche de pont autostable.
De A D, le dviateur des contraintes ne fait quaugmenter il est nul dans la conguration initiale. Ce
dviateur est born, il ne peut pas tre aussi grand quon le souhaite : cest la notion de critre de plasticit
(cf. 2.3). Sil dpasse une valeur seuil, il y aura instabilit puis eondrement. Sil reste dans une certaine
plage de valeurs, le terrain se tiendra tout seul et ne ncessitera pas, a priori, de soutnement.
On comprend ainsi que pour bncier au maximum de ce mcanisme, il faille se rapprocher le plus
possible dune section circulaire la section "idale".
Enn, le dplacement vers lintrieur du tunnel des lments de volume initialement carrs a
tendance leur donner la forme rectangulaire de la Figure 3.4. Ceci est vrai si lon considre que la
sollicitation modie le terrain volume constant.
3.3.3 Empirisme et rgles de lart
Le calcul ou plutt la justication des ouvrages souterrains est une science relativement rcente.
Dans tous les pays encore, cest le savoir-faire de lingnieur
3
qui prvaut. Les calculs sont l pour justier
le choix "empirique" du concepteur, bas sur son exprience passe acquise sur dautres tunnels similaires.
Lingnieur civil procde beaucoup par comparaison, et cest encore plus vrai en tunnels. Le calcul est ainsi
un indicateur plus ou moins able qui conrme ou inrme un choix. Dans les cas non-courants o peu de
retours dexprience existent grandes sections, mauvais terrains, forte anisotropie, etc... le recours aux
mthodes numriques permet de localiser et comprendre les mcanismes de ruine qui ne sont pas a priori
intuitifs. Le concepteur doit quilibrer la complexication de son modle avec lincertitude sur les valeurs de
paramtres choisis. Cela implique ncessairement la ralisation de programmes de reconnaissances adapts.
Sinon, le ranement de la modlisation restera trs limit.
3
Et aussi, entre nous, du mineur dans de nombreuses situations.
54
Le choix initial du prol-type de soutnement est donc encore laaire dingnieurs trs expriments.
On peut esprer que ce savoir-faire se transmettra petit petit avec le perfectionnement des mthodes,
ainsi que la prcision du modle de comportement de terrain choisi.
3.3.4 Mthodes semi-empiriques
Deux mthodes se sont dveloppes en parallle pour utiliser les connaissances acquises par des retours
dexprience et formaliser un peu lempirisme qui rgnait universellement dans les travaux souterrains au
dbut des annes 70. Chacune sa manire combine la valeur du RQD (cf. partie 2.2.2) dautres para-
mtres tels que la densit, la nature et le remplissage des discontinuits, les conditions hydrogologiques,
etc... pour aboutir une note globale du massif : lindice RMR (Rock Mass Rating) pour Bieniawski et
lindice de qualit Q pour Barton. Cette description conduit ensuite dterminer le type de soutnement,
et mme parfois la quantit, ncessaire la stabilit de louvrage.
Une bonne description de ces mthodes existe dans [14].
Classication de Bieniawski
Z. T. Bieniawski a prsent sa classication en 1973 en vue du dimensionnement des ouvrages souter-
rains et la modie plusieurs reprises. La version actuellement utilise est celle de 1989.
Lindice RMR est la somme de cinq notes reprsentant la quantication de cinq paramtres caractrisant
le rocher et dune note dajustement dpendant de lorientation des discontinuits vis--vis de louvrage
(Fig. 3.5). Le RMR a t calcul pour varier dans la gamme 0 100. Il utilise plus de 70% la fracturation
et naccorde que 15% dinuence aux proprits de la matrice et 15% aux conditions hydrogologiques.
Par contre cette notation ne tient pas compte des situations de fortes contraintes dans le massif au droit
de louvrage.
A partir de cette classication, Bieniawski donne des informations :
sur les proprits globales attribues au massif rocheux (le module, la cohsion et langle de frottement
interne utiles lors de modlisations) ;
sur la mthode dexcavation envisageable ;
sur le type de soutnement le mieux adapt.
Le mrite de cette classication est, lorsquelle est applicable, de faire intervenir des paramtres essentiels
et qui restent facilement mesurables sur le terrain. Cest pourquoi dans la pratique elle est trs utilise sur
le chantier par ltablissement, au stade du projet, dun tableau de correspondance entre prols types de
soutnements, et nature et classes RMR de terrain, qui seront values partir du front. Cette valuation
" lavancement" permet dadapter le soutnement aux situations eectivement rencontres tout au long
du chantier.
Classication de Barton
Lindice de qualit Q est le paramtre central dune mthode, appele Q-System, dveloppe partir
de 1974 par le NGI (Norwegian Geotechnical Institute) pour caractriser la qualit dun massif rocheux en
vue du percement dun tunnel et lvaluation de sa stabilit.
La mthode repose sur le mme principe que le RMR de Bieniawski, cest--dire quil sagit de donner
une note globale la qualit dun massif par lintermdiaires de paramtres. Au lieu dtre une somme de
notes, il est le produit de six paramtres. A titre dinformation :
Q =
RQD
J
n
J
r
J
a
J
w
SRF
La valeur de Q varie logarithmiquement de 0.001 1000 et dnit 9 classes de rocher correspondant la
qualit du massif, depuis exceptionnellement mauvaise jusqu exceptionnellement bonne.
Recommandations de lAFTES
Dans sa recommandation du GT1 parue en 2003 [10], lAssociation Franaise des Travaux en Sou-
terrains propose une description plus gnrale du massif rocheux sous forme de notes alphanumriques
55
FIG. 3.5 Paramtres de classication des roches, corrections nales et notes de pondration pour Bie-
niawski (daprs [14]).
caractrisant chaque paramtre (indice de discontinuit, nombre et orientation des familles, type de roches,
56
abrasivit, altration, tat de contrainte, etc...). A partir de cette combinaison quelle se garde bien duni-
er, lAFTES propose dans une autre recommandation (GT7 : voir [2]) un type de soutnement adapt,
grce lutilisation de plusieurs tableaux.
En rsum, pour citer lAFTES : "Cette mthode dnit des critres gnraux pour le choix de certains
types de soutnements.[...]Un seul critre sut souvent liminer certains modes de soutnement.". Elle
laisse donc plus de place lexprience du concepteur.
Domaines dapplication
Le coecient unique obtenu par Barton ou Bieniawski est utiliser avec la plus grande prudence.
Certes trs sduisantes pour le nophyte, il nen reste pas moins que ces mthodes ncessitent une trs
bonne connaissance du milieu rocheux et un jugement critique sur les rsultats.
De part leur conception originelle ( partir de cas de tunnels creuss au rocher), les classications ne
peuvent tre utilises ecacement pour les sols et les roches tendres. En dautres termes, on ne peut utiliser
les classications que dans les terrains o les discontinuits sont lorigine des instabilits. Elles risquent de
plus de masquer certains dfauts prpondrants, qui squilibrent avec la qualit dautres paramtres. Dans
les projets, on raisonnera par facis de terrains ayant les mmes classes. A chaque facis correspondant
une certaine longueur en galerie sera associ un type de soutnement.
3.3.5 Stabilit de didres ou bancs rocheux
Stabilit dun didre
Dans un massif moyennement fractur, un bloc rocheux est dni gomtriquement par les plans de
discontinuit et par la forme de lexcavation. Le bloc est initialement bloqu par le massif, lexcavation
venant librer progressivement les eorts de bute. La mthode des blocs ou des didres (cf. partie 3.1.1)
a pour objectif de dnir le renforcement (ancrage passif ou actif) ncessaire la reprise des eorts
pour maintenir le bloc en place, que ce soit en vote ou en parement.
Le mcanisme de rupture rsulte de laction de la pesanteur et de la structure des discontinuits. Dans
le cas de la chute libre en toit, cest uniquement la pesanteur qui entrane linstabilit. Dans le cas dun
glissement, une loi de comportement des discontinuits doit tre prise en compte.
Le bilan des actions motrices et des actions rsistantes permet de dterminer un coecient de scurit.
Ltude de la stabilit de didre comporte quatre tapes principales :
le recueil des donnes gomtriques et gomcaniques : dtermination de lorientation et du pendage
des principales discontinuits (analyse structurale) ;
lidentication des didres potentiellement instables qui peuvent glisser ou tomber au contour de
lexcavation (analyse cinmatique) ;
le calcul du coecient de scurit dpendant du mode de rupture de lquilibre ;
le calcul du renforcement ncessaire par didre instable pour obtenir un facteur de scurit acceptable.
Des algorithmes de calcul permettent didentier automatiquement les blocs susceptibles de tomber. En
2D, pour des cas simples dun ou deux didres, les calculs peuvent tre mens la main jusquau dimen-
sionnement du boulonnage :
Bloc en vote (Fig. 3.6) Dans ce cas il nest pas ncessaire de considrer les proprits mcaniques des
discontinuits pour calculer le soutnement. Les boulons doivent dpasser largement dans le rocher sain
pour assurer un ancrage susant (un mtre minimum). Le nombre total de boulons N peut tre approch
par la formule suivante :
N =
W f
B
o
W est le poids du bloc ;
f, le coecient de scurit, souvent pris entre 2 et 5 ;
57
FIG. 3.6 Renforcement dun didre rocheux susceptible de tomber sous son poids-propre (daprs [32])
B, la charge maximale admise pour un boulon.
Il est important de noter que sur certains chantiers, le boulonage na pas sut empcher la chute
du bloc, avec pourtant un coecient de scurit de 2 ou plus. Le chargement des tiges nest en eet pas
simultan et certains ancrages sont plus sollicits que dautres. Il convient donc de bien reprer le mode
de rupture et de bien rpartir le positionnement des boulons.
Bloc en piedroits (Fig. 3.7) Dans ce cas il est ncessaire de connatre les proprits mcaniques des
discontinuits, en particulier leur angle de frottement et leur cohsion. Lorsque la fracture sur laquelle peut
glisser le didre nest pas assez cimente ou rigueuse, un mouvement samorce lors du passage du tunnel. La
rsistance au cisaillement maximale nest pas atteinte immdiatement, et le bloc peut sembler "tenir" alors
quil est deux doigts de glisser. Quoiquil arrive, on vient systmatiquement boulonner le didre dangereux.
La pression de serrage applique par le systme de boulonnage ds la mise en place ou naturellement
aprs un lger mouvement du boc cre un eort normal supplmentaire sur la discontinuit, donc un
accroissement de la rsistance au cisaillement du joint et par consquent une augmentation de la scurit
vis--vis du glissement.
On peut obtenir une estimation du nombre de boulons N ncessaire :
N =
W(f sin cos tan) cA
B(cos tan +f sin)
Avec :
W est le poids du didre incluant ventuellement celui de tous les autres blocs quil supporte ;
f, le coecient de scurit compris entre 1,5 et 3 ;
, le pendage de la discontinuit de glissement ;
c, la cohsion de la discontinuit ;
A, laire de glissement ;
B, la charge maximale admise pour un boulon ;
, langle que forment les boulons avec la normale la discontinuit.
Notons que ces valeurs sont bien souvent diciles dterminer et le concepteur devra alors se rfrer
la littrature pour obtenir des ordres de grandeur (, c, etc...).
58
FIG. 3.7 Renforcement dun didre rocheux susceptible de glisser sous son poids-propre (daprs [32])
Stabilit de bancs
Il sagit du cas particulier douvrages creuss en direction dans des massifs rocheux nettement stratis
horizontalement. Leur gomtrie doit tre lance forme quadrangulaire, votes surbaisses, etc...
de telle sorte quun schma de fonctionnement "poutre sur deux appuis" soit pertinent.
Dans la cas reprsent Figure 3.8 le toit de la galerie est constitu dun empilement de poutres au sens
de la RDM. On estime simplement la che de ces poutres et on compare les contraintes de traction, de
compression et de cisaillement aux rsistances correspondantes.
Le dimensionnement du boulonnage ncessaire repose sur lvaluation de la contrainte normale (traction
du boulon divise par sa surface tributaire) ncessaire pour "serrer" les bancs, empcher les glissements
relatifs et limiter la contrainte de traction dans la roche, compte tenu du coecient de frottement entre
bancs.
Soient q la charge par unit de surface au dessus du toit, a la porte de la poutre, h sa hauteur eective
(compte tenu de laction des boulons) et t la rsistance en traction de la roche. Compte tenu dune rotation
possible aux deux extrmits, on admet en premire approximation que le moment maximal est :
M =
qa
2
8
La contrainte de traction maximale associe qui scrit
6M
h
2
doit tre infrieure la contrainte admiscible de la roche, do lon dduit la longueur minimale des boulons :
h
a
2
3q
2
t
59
FIG. 3.8 Reprsentation dune galerie en direction dans un massif strati pendage presque nul.
Soit par ailleurs langle de frottement entre deux bancs, T leort tranchant de la section considre et
b
la pression de serrage qui doit sopposer au glissement (prcontrainte rapporte la surface tributaire).
La contrainte maximale de cisaillement est atteinte mi-hauteur au niveau des appuis :
max
=
3T
2h
T =
qa
2
et on doit assurer
b
tan
max
. Finalement on obtient :
b

3T
2htan
3.3.6 La mthode des ractions hyperstatiques
Cette mthode de calcul est relativement ancienne compare aux calculs lments-nis et aux concepts
plus ralistes de convergence-connement. Elle est cependant simple comprendre et utiliser, ce qui
lui permet de rester une estimation courante (et conomique) dans son domaine dapplication (cf. dernier
paragraphe).
Dconnection terrain / soutnement
Le principe est dtudier le comportement du soutnement (ou du revtement) sous laction de charges
extrieures. On ralise donc un calcul de structure classique que nimporte quel logiciel de RDM labor peut
mener. La gomtrie du soutnement est rentre prcisment pour un mtre linaire de galerie sous forme de
poutres 2D, puis on vient lui appliquer un chargement. On distingue alors des charges dites actives, qui sont
indpendantes de ltat de dformation, et des charges dites passives qui sont les ractions hyperstatiques
issues de la dformation du soutnement. La premire catgorie regroupe la pression applique par le
poids des terrains (verticale et horizontale), la pression hydrostatique si le tunnel traverse une nappe, le
gonement ventuel, le dtachement dun bloc, le poids propre du revtement, la circulation routire
faible profondeur, etc. Les secondes charges sont les ractions de bute du terrain (Fig. 3.9). Ces dernires
60
sont considres comme linairement lies aux dplacements, ce qui permet de les modliser par une srie
de ressorts, dont la rigidit K
4
est issue des proprits mcaniques de la roche ou du sol environnant.
FIG. 3.9 Schma classique dun modle aux ractions hyperstatiques, avec les forces actives et passives
(ressorts).
Lquilibre de la structure tabli, il est alors possible daccder aux eorts dans le soutnement (M, N
et T) ainsi quaux convergences maximales.
Dtermination des charges "actives"
FIG. 3.10 Reprsentation gomtrique des variables utilises dans les formules de Terzaghi (daprs [14]).
Dans le modle propos, ces charges constituent le "chargement extrieur" qui ne sera pas modi
par le dplacement de la structure. Elles dpendent de nombreux paramtres, tels que la profondeur, les
dimensions du tunnel, la qualit de la roche, le dcousu laiss entre le front de taille et le soutnement,
etc...
4
K est aussi appel module de raction.
61
Il existe de nombreuses thories permettant dvaluer les pressions appliques sur une structure de
soutnement.
Milieux continus La mthode des ractions hyperstatiques tant plutt adapte aux tunnels peu profonds
dans des sols, on utilise principalement les formules de Terzaghi ou de Caquot qui sont bases sur une
rupture en coin du terrain en pidroits et leet du poids dune vote de dcharge. La formule de Terzaghi
sexprime ainsi (Fig. 3.10) :
P
v
=
b
_

2C
b
_
2tan
_
1 e
2Htan
b
_
H et b sont la profondeur du tunnel et la largeur du cne deondrement estim en clef de vote. C, et
sont les paramtres de Coulomb et le poids volumique du terrain. La pression P
h
sur les parois latrales
qui peut tre triangulaire est estime avec P
v
et par lintermdiaire du coecient K
a
(coecient
de pousse) ou K
0
(coecient des terres au repos). Dautres formules, bases sur les classications du
massif rocheux, fournissent des valeur approches des pressions. Toutes sont utiliser avec la plus grande
prudence.
Milieux discontinus Dans certains cas, il peut tre intressant de modliser la chute dun bloc rocheux
sur un soutnement/revtement. Il faut alors vrier la stabilit de la structure sous deux types de charge
active :
Chute dun bloc en vote. On ne considre que le poids propre du bloc, situ en clef de vote ;
Chute dun bloc en pidroit. Ce cas de charge disymtrique est particulirement dfavorable. Il
faut considrer le glissement du bloc sur une ou deux discontinuits.
Dtermination des charges "passives"
Outre la dicult de savoir jusquo placer les ressorts
5
, il est souvent dicile, sans essais sur le
matriau, de dterminer la valeur du module K.
Lexpression analytique du dplacement u en paroi dun tunnel circulaire pour un massif de roche
lastique, isotrope et linaire permet daccder une expression approximative de ce module :
K =
E
(1 +)R
q = Ku
q est la pression applique en paroi. Dans le logiciel, il sura de considrer la bute comme une srie
dappuis lastiques normaux.
Le contact soutnement-terrain nest jamais parfaitement glissant, et des frottements tangentiels
existent. On pourra galement les modliser par des ressorts, tangents au soutnement.
Champ dapplication
En gnral, la mthode est adapte aux ouvrages construits en terrain meuble ou en rocher fractur,
sous faible couverture et avec des techniques de soutnements lourds (ttes de tunnel remblayes par
ex.). Ds que lon senfonce un peu, il faut faire intervenir des concepts issus de la mthode convergence-
connement. Il est impossible de modliser un couplage terrain/soutnement au niveau des charges actives,
ce qui est un gros handicap si lon utilise la NATM. Dans des cas particuliers cependant, la mthode aux
ractions hyperstatiques peut tre utile ltude dimpacts sur les structures dun tunnel : chute de blocs
en milieux rocheux discontinus ou impact dun vhicule sur les structures internes (cloisons, dalles de
roulement, etc...).
5
Dicile dvaluer le passage de ltat de bute ltat de pousse : cest la raison pour laquelle on procde toujours par
itrations successives.
62
Il est bon de rappeler que la pression des terrains ne sapplique pas sur toute la longueur du soutnement,
et que les contacts sont souvent localiss certains endroits des cintres. Dicile dans ce cas de prdire
avec prcision les sollicitations de la structure...
Enn, notons que cette mthode savre trs utile pour la tenue au feu des structures, la modlisation
tant bien plus simple quen lments nis par exemple (cf. 3.3.8).
3.3.7 La mthode convergence-connement
Plutt que de mthode, il conviendrait de parler de concept. Les ides et thories qui sont lies ces deux
termes : convergence et connement, sont reprises dans toutes les autres approches du dimensionnement.
La convergence a t dnie dans la partie 1.3.1, elle est lie un dplacement
6
. Le connement est la
pression radiale qui sapplique sur le pourtour de lexcavation, en prsence dun soutnement. Il constitue
en quelque sorte le chargement du soutnement. On parle aussi de dconnement, mais pour le terrain. Il
sagit de la dcompression cause par la prsence du tunnel. Ce dconnement samorce bien en avant du
front (un diamtre environ).
Pour situer le contexte, cette mthode est ne suite au succs de la NATM dans les annes 70. Sa
conceptualisation complte remonte au tout dbut des annes 80.
La mthode convergence-connement est une mthode analytique : toutes les formules sont explicites
et peuvent tre entres sur une simple calculette. Le lecteur dsirant rentrer dans lintimit de la mthode
pourra se rfrer louvrage de Marc Panet [30].
Hypothses
Lhypothse forte est la considration unidimensionnelle du problme :
Hypothse des dformations planes ;
Hypothse disotropie des contraintes initiales (K
0
= 1) et disotropie du massif ;
La cavit tudie a une forme cylindrique.
Ltat initial est dni par ltat de contrainte isotrope. H est la hauteur de couverture et le poids
volumique des terrains sus-jacents. La contrainte initiale dans le massif est donc :
0
= H
Courbe de convergence
Pour passer dun tat tridimensionnel, avec un terrain que se dconne progressivement autour du front
de taille, un tat de dformation plane (que lon rencontre traditionnellement dans une section loigne
du front), on introduit une pression ctive en paroi. Cette pression, uniformment rpartie sur le pourtour
de lexcavation, a une valeur qui dcrot avec lloignement au front. P
i
varie ainsi de
0
0, de ltat de
contrainte initial ltat entirement dconn. Lvolution de P
i
est donc gouverne par la distance x,
qui permet de se situer par rapport au front de taille (o x = 0). On crit :
P
i
= (1 (x))
0
(x) est appel taux de dconnement car il caractrise ltat du massif lendroit x considr. Il varie de
0 (tat initial, en avant du front de taille) 1 (tat compltement dconn, loin en arrire du front).
Cette notion de pression ctive illustre sur la gure 3.12 permet de ne considrer quune tranche
de terrain pour ltude de leet de lexcavation, dans un tat mcanique de quasi-dformations planes.
La thorie des milieux continus nous donne ensuite les champs de dplacement et de contrainte autour
du tunnel. L o rside encore une forte incertitude, cest dans lquation permettant de dnir (x).
6
Cest exactement la somme des dplacements en paroi de deux points diamtralement opposs.
63
FIG. 3.11 Courbes de convergence, de connement et assemblage.
Plusieurs auteurs ont propos des formules, nous en retiendrons une, la plus simple, lorsque le terrain reste
en lasticit :
(x) = + (1 )
_
1
_
m
0
R
m
0
R +x
_
2
_
et m
0
sont deux constantes (on prendra respectivement 0.25 et 0.75) et R le rayon dexcavation.
La courbe de convergence (Fig. 3.11) est la courbe donnant la valeur du dplacement en paroi u en
fonction de la pression ctive P
i
, et en labsence de soutnement. Il sagit dune courbe paramtrique
de paramtre x qui se reprsente sur un graphe (P
i
, u).
La thorie de llasto-plasticit permet dobtenir lquation de cette courbe pour des critres simples
(Mohr-Coulomb par exemple). Le dtail des calculs sort du cadre de ce cours, nous nous contenterons
simplement de distinguer deux phases et de donner les principaux rsultats
7
:
Une phase lastique, de u = 0 u = u
ic
. Le terrain se dconne progressivement de manire
linaire. Par prolongement de la droite sur laxe des abscisses, on obtient le pseudo-dplacement
lastique u
e
. Lexpression simple de u
e
donne une premire approximation des dplacements en
7
Le lecteur dsireux de connatre le dtail des quations lasto-plastiques se rfrera [27].
64
FIG. 3.12 Notion de pression ctive et de dconnement autour du front de taille.
tunnels :
u
e
=
(1 +)
E
R
0
Une phase plastique, de u = u
ic
u = u
inf
. Le terrain en paroi passe dans un tat de dformations
irrversible. Il y a rupture par excs de compression, par crasement. Parfois la courbe ne recoupe pas
laxe des abscisses, et la paroi se referme sur elle-mme (trs grandes dformations). Ltat plastique
est viter, cest un des rles du soutnement. Pour le critre de Mohr-Coulomb, lquation de la
courbe plastique est :
u = R
(1 +)
E
_
_
C
1
+C
2
_
R
R
p
_
K
p
1
+C
3
_
R
p
R
_
+1
_
_
Avec :
C
1
= (1 2)(
0
+H)
C
2
=
_
(1 )(1 +K
p
)
K
p
+

_
2(
0
+H)
K
p
+ 1
C
3
= 2(1 )
(K
p
1)(
0
+H)
K
p
+
R
p
=
_
2(
0
+H)
K
p
+ 1
R
K
p
1
P
i
+H
_ 1
Kp1
Les constantes du modle de Mohr-Coulomb non-associ (angle de dilatance ) sont exprimes
ainsi :
=
1 + sin
1 sin
K
p
= tan
2
_
4
+

2
_
65
H =
C
tan
Enn, pour tracer la courbe il faut calculer la pression P
ic
dapparition de la plasticit :
P
ic
=
2
0
H(K
p
1)
K
p
+ 1
Pour calculer le dplacement maximal du terrain u
inf
, on utilise les formules ci-dessus en prenant simple-
ment P
i
= 0.
Lorsque le terrain est de bonne qualit, dans les roches dures par exemple, il se peut que la paroi reste
en lasticit durant tout le dconnement. Un critre trs utilis en travaux souterrains pour dterminer si
le massif encaissant risque de rentrer en plasticit est le facteur de stabilit :
F =
2
0
R
c
Avec R
c
la rsistance en compression simple de la roche ; si F > 1 alors il y a risque dinstabilit.
Les gures du tableau 3.1 permettent de visualiser linuence des dirents paramtres du modle
lastoplastique de Mohr-Coulomb sur la courbe de convergence. Le tunnel de rfrence qui a servi ltude
paramtrique est le suivant : R = 6m,
0
= 1.25MPa, = 0.3, E = 500MPa, = 20, C = 200kPa et
= 0.
Courbe de connement
Une deuxime courbe est requise pour la mthode. Il sagit de la courbe de connement (Fig. 3.11),
qui va permettre de caractriser le comportement du soutnement sous son chargement.
Le chargement considr est purement radial, il sagit dune pression applique sur tout le pourtour
extrieur de la structure
8
. Le calcul du dplacement radial u
s
en fonction de la pression applique P
s
permet de tracer la courbe de connement sur un graphe identique celui de la courbe de convergence.
On distingue galement deux phases dans les modles classiques :
Une phase lastique, de u
s
= 0 u
s
= u
max
. Le soutnement se comporte linairement.
Une phase plastique, aprs u
max
. Cette zone correspond la rupture du soutnement, elle est
donc interdite.
Optimisation du soutnement
Une fois par de nos deux courbes lune caractrisant le comportement du terrain et lautre celui
du soutnement on va pouvoir les coupler pour tudier linteraction roche-structure. Comment ?
On va simplement superposer les deux courbes. La pression ctive de lun correspond parfaitement
au chargement du second. Mais le couplage va ncessiter lintroduction dun nouveau paramtre : le
dplacement la pose du soutnement. En eet, le soutnement nest pas pos immdiatement au front
de taille, et encore moins ds les prmices de dconnement en avant du front. Il est pos quelques
dcimtres en arrire
9
, alors que le terrain sest dj partiellement dconn. On ajoute ainsi un paramtre
u
d
, qui est stricto-sensu le dplacement en paroi la pose du soutnement. u
d
est bien entendu troitement
li
d
, taux de dconnement la pose.
Le point dintersection des deux courbes correspond ainsi au point dquilibre entre terrain et sout-
nement. Cest ce point (P
eq
, u
eq
) qui donne ltat mcanique de la structure " linni", loin du front
de taille. Toute la puissance de la mthode convergence-connement rside donc dans cette simplicit de
reprsentation. En jouant sur chacun des paramtres du problme, on optimise le soutnement : pas ou
peu de plasticit pour le terrain, et chargement 70 ou 80 % de la rupture pour le soutnement.
8
On considre souvent une structure circulaire en forme de coque, typiquement du bton projet, pour simplier les calculs.
Mais la courbe de connement se dtermine aussi pour les autres soutnements.
9
De 0,5 4m pour un tunnel routier classique (D 12m).
66
TAB. 3.1 Etude paramtrique de la courbe de convergence pour diffrentes valeurs de E, , R, , C et .
67
A titre dexemple, en jouant sur le paramtre u
d
: un soutnement plac trop prs du front de taille sera
charg prmaturment et arrivera donc plus rapidement la rupture. A loppos, un soutnement plac
trop loin du front naura aucun eet, car le terrain se sera dj presque entirement dconn, voire ef-
fondr, et le chargement sera pratiquement nul. Rappelons que le soutnement est aussi l pour limiter la
convergence.
Domaines dapplication
La mthode est essentiellement utilise dans le cadre dun prdimensionnement des soutnements.
Les hypothses de base sont en eet rarement toutes vries dans la ralit ; le cas idal tant celui du
tunnel circulaire profond en milieu isotrope. Nanmoins lapproche est valable pour obtenir des "ordres de
grandeurs" dpaisseur de soutnement dans les cas suivants :
Le massif de terrain doit pouvoir tre reprsent comme un milieu homogne, isotrope et continu
lchelle de louvrage. Cela conditionne les calculs dans le cadre de la mcanique des milieux continus.
La partie 2.4 prsente brivement les roches qui peuvent tre considres comme continues.
Le dimensionnement concerne une section courante du tunnel. An de pouvoir simplier le problme
tridimensionnel en un problme unidimensionnel, il faut que de part et dautre de la section tudie,
le terrain soit identique sur un tronon de quelques dizaines de mtres. Cette condition exclut donc
galement les ttes du tunnel. La distance entre la cl de vote du tunnel et la surface topographique
doit tre au minimum gale 4 fois le diamtre du tunnel. Les conditions de creusement doivent
tre identiques sur un linaire dau moins 1 diamtre en avant et 2 diamtres en arrire de la section
tudie.
La gomtrie du tunnel est suppose circulaire dans la mthode. Dans le cas dune section quasi-
circulaire, on utilisera un rayon quivalent, calcul par exemple sur la base dune section circulaire
identique. La condition de circularit parfaite exclut de pouvoir calculer les moments de exion dans
le soutnement. Ces derniers sont pourtant souvent dimensionnants.
Ltat de contraintes initial est isotrope (K
0
= 1). Cela se vrie souvent moyenne et grande
profondeur.
La notion dquilibre par dconnement progressif la base du concept est quant elle reprise dans
les calculs par lments nis phass. Cette mthode, nous le verrons dans la partie suivante, ncessite la
donne du taux de dconnement la pose du soutnement.
3.3.8 Les mthodes numriques
Apparues dans les annes 70, dabord pour les matriaux mtalliques et progressivement adaptes pour
les gomatriaux, les mthodes numriques
10
permettent dobtenir des champs de dplacements et de
contraintes avec un niveau de prcision sans quivalent. On est vite tent de les utiliser systmatiquement
tant leur rapidit et leur simplicit dutilisation sont grandes. Il convient cependant de borner prcisemment
leurs domaines dutilisation ainsi que lutilit dune modlisation complexe.
Milieu continu : lments nis, dirences nies...
Prsentation gnrale Pour les milieux continus
11
, il existe deux mthodes de calculs similaires bases
sur une discrtisation spaciale du massif rocheux. Nous ne rentrerons pas dans le dtail de la description de
ces mthodes, car elles sont identiques celles utilises en Gnie Civil ou en Mcanique. On se contentera
de donner quelques recommandations et quelques limitations sur leur application aux travaux souterrains :
Ne pas perdre lide quun tunnel, surtout prs du front de taille, constitue un problme compltement
tridimensionnel. Seuls les calculs 3D plus longs et coteux que les calculs 2D permettent
donc dapprhender ecacement ltat de dformation du massif. On peut toutefois saranchir de
10
Aussi appeles mthodes du solide composite dans les travaux souterrains.
11
Pour la distinction milieu continu/discontinu, on se rfrera la partie 2.4.
68
la troisime dimension en utilisant les concepts de convergence-connement (pression ctive, voir
partie 3.3.7).
On ne peut, priori, modliser quun massif continu. Les discontinuits uniques localises peuvent
tout de mme tre reprsentes mais ncessitent un ranement du maillage et une bonne connais-
sance de leur comportement au cisaillement.
Les conditions initiales et aux limites du modle sont primordiales pour la qualit du rsultat.
Conditions initiales : Dplacements nuls et contraintes initiales =
0
.
Conditions aux limites : Dplacements nuls aux frontires du modle, situes 4 ou 5 diamtres
du tunnel. Le dplacement est laiss libre la surface topographique.
Les lois de comportement utilises peuvent tre trs complexes et ncessiter la mesure dun grand
nombre de paramtres que trs peu de projets vont justier. On utilise donc dans 90% des cas les
lois lasto-plastiques de Mohr-Coulomb (5 paramtres avec la dilatance) ou de Hoek et Brown (6
paramtres avec la dilatance).
Le maillage ncessite dtre plus ran dans les zones de forte variation des contraintes dans les
angles dune excavation par exemple.
En France, trois logiciels sont principalement employs en travaux souterrains : CESAR (lments nis,
logiciel labor par le LCPC), PLAXIS (lments nis, par la socit DELFT) et FLAC (Dirences nies,
par la socit ITASCA).
Modle 2D en dformations planes Les calculs en dformations planes, dans le prol en travers dune
section de tunnel, reprsentent 98% des calculs numriques rellement eectus en bureau dtude. Ils
utilisent les concepts de pressions ctives et de dconnements labors pour la mthode convergence-
connement. Ils apportent dailleurs de nombreux avantages par rapport cette dernire : section quel-
conque, tat de contrainte anisotrope, calculs en sections divises (Fig. 3.13.a). Le calcul se ralise par
phases successives, des tats de dconnement progressifs :
1. Massif de roche ou de sol continu sans tunnel. On applique la gravit, et on dnit ainsi notre "tat
initial" ;
2. Creusement simul par lannulation de la rigidit des lments dans le tunnel, et par lapplication dune
pression de dconnement appele force dexcavation sur la paroi, directement oppose aux
contraintes initiales qui agissaient sur ces lments. Dconnement jusqu la pose du soutnement
( =
p
).
3. Mise en place du soutnement
p
. Application de la force de dconnement restante et quilibre
du massif avec le soutnement.
4. Eets dirs sur le revtement (viscosit ou rtablissement dune charge hydrostatique par exemple).
Dans le cas dun creusement par demi-sections, il faut rpter le processus pour chaque phase de creuse-
ment. La dicult supplmentaire est alors de dterminer pour chaque phase.
Modle 2D axisymtrique Les modles axisymtriques reprsentent le tunnel selon son axe longitudi-
nal. Les hypothses daxisymtrie sont celles de la mthode convergence-connement : section circulaire,
matriau isotrope, tat de contrainte isotrope. Mais ils ont le gros avantage de pouvoir tudier ltat m-
canique du terrain autour du front de taille. Cest par cette modlisation que lon approche la fameuse loi
dvolution du coecient (Fig. 3.13.b).
Milieu discret : mthode des lments distincts
Le cas des milieux continus nest tout de mme pas une gnralit en travaux souterrains et en mca-
nique des roches. Le rocher est un milieu fondamentalement fractur, et vouloir tout prix se ramener
un milieu continu par des techniques dhomognisation et de corrlation serait une grave erreur, pouvant
conduire des conclusions compltement fausses.
69
FIG. 3.13 Maillages numriques 2D en dformations planes (a) et axisymtrique (b) (CESAR).
Cest la raison pour laquelle les mcaniciens des roches ont labor des mthodes de calculs numriques
adaptes aux milieux discrets. Leur domaine dutilisation est fonction du degr de fracturation du massif.
La mthode des lments distincts sattache a reprsenter le comportement de milieux discrets, allant
des milieux faiblement fracturs (mthode des didres) fortement fracturs, presque continus. Les assem-
blages de blocs qui peuvent tre modliss sous forme rigide ou dformable interagissent au travers
de joints, reprsents par des contacts.
La mthode permet de prendre en compte les grands dplacements, les rotations et les instabilits un
stade avanc. Des contacts peuvent donc souvrir puis disparatre, et dautres apparatre. Un algorithme
de reconnaissance automatique des contacts doit tre intgr et relanc chaque incrment cinmatique
(Fig. 3.14).
Lunique logiciel permettant de mener bout ces calculs est UDEC - 3DEC (socit ITASCA). Il est
noter que cette mthode ncessite une trs bonne reconnaissance de ltat de fracturation du massif, et un
temps de calcul encore trs lev. La reprsentation 2D, certes plus rapide, rete mal le comportement
vritablement tridimensionnel de ce type de problme. Cest pourquoi les lments distincts sont encore
trs peu utiliss pour dimensionner les talus dans les bureaux dtude gotechniques, et encore moins pour
vrier un soutnement de tunnels.
3.3.9 Calcul des tassements
Lestimation des tassements engendrs en surface par le creusement dune cavit nest pas chose aise.
Le dplacement vertical de la cote T.N. au droit du tunnel est la rpercussion en surface des dplacements
en paroi (convergence et extrusion), du drainage ventuel voire des vibrations mises par les engins. Ces
dplacements sont non seulement lis la conguration gomtrique et mcanique, mais aussi au procd de
creusement choisi : tunnelier avec front ouvert, ferm, pression de connement ; soutnement du front avec
boulons, prvotes ; pose du revtement trs prs du front, etc... De faon gnrale, on ne sintressera
aux tassements que pour les ouvrages souterrains urbains de faible profondeur, et pour ceux passant
proximit dautres ouvrages " risques" : voie de chemin de fer, pile de viaduc, etc...
70
FIG. 3.14 Etude du renforcement par boulonnage dune mine de charbon sous UDEC (daprs Lendel et
al. 2004). Les contraintes normales sont reprsentes par des histogrammes.
Transversalement au tunnel, la cuvette de tassement est assez bien approxime par une courbe de
Gauss. Des formules plus ou moins empiriques ont t proposes pour estimer le volume de terrain tass,
ainsi que lamplitude de ce tassement.
LAFTES a dit en 1995 une recommandation pour estimer ces mouvements de terrains [3].
Partie complter.
71
3.4 Exercices
3.4.1 Didre sur versant rocheux
Cet exercice constitue la suite de la partie 3.1.1. On peut crire :
F
12
= h
3
12
F
1
= h
3
1
F
2
= h
3
2
S
1
= h
2
1
S
2
= h
2
2
Avec et des coecients sans dimension ne dpendant que des orientations relatives du talus et des
discontinuits.
Rcrire la condition de stabilit potentielle dans le cas o c
1
= c
2
= c et tan
1
= tan
2
= tan.
Tracez la limite dinstabilit dans le graphe (
c
h
, tan). A partir de quelle valeur de est-on sr davoir
une stabilit potentielle quelque soit c ?
Mme question pour c, quelque soit .
Application : les plans de discontinuit ont un pendage de 45, leurs traces aeurantes respectives
forment un angle droit (Fig. 3.15) et le talus est droit. Valeurs numriques : h = 20m, = 25kN/m
3
,
c = 150kPa, = 30
. Calculez la valeur des constantes

1
,
2
,
1
,
2
et
12
puis vriez sa stabilit.
Aide : le volume du didre est
(h
2)
3
6
. Vous devrez galement utiliser le thorme dAl-Kashi.
FIG. 3.15 Visualisation en perspective du didre de lexercice (dessin DBV - Cetu).
3.4.2 Sabilit du terrain lavant dun tunnelier
Comme dans toutes les excavations souterraines, le front de taille dun tunnelier est soumis des
sollicitations qui peuvent le rendre instable, en particulier si la limite de cisaillement dans le terrain est
atteinte.
72
Dans le cas dun tunnel excav en mthode conventionnelle, le front de taille doit tre maintenu
principalement pour des raisons de scurit, pour les ouvriers travaillant proximit. Dans le cas du
creusement au TBM, le front doit tre stable :
1. An dviter linitiation dune surface de rupture lavant de la machine, et risquer de crer un
fontis ;
2. An de faciliter lexcavation et le guidage de la machine (absence de vide ou de terrain dconn).
Si le terrain front nest pas assez rsistant, il est ncessaire dappliquer une pression de connement P
c
qui peut tre estime de plusieurs manires. Lobjet de cet exercice est de prsenter une des mthodes
courament employes en travaux souterrains pour calculer ce connement.
FIG. 3.16 Illustration de la mthode de Piaskowski : schma de rupture et abaque du K
.
A. Piaskowski a publi en 1965 le rsultat de ses essais exprimentaux relatifs la tenue de parois
moules remplies de boue. Il a ainsi pu prciser le modle de rupture de Coulomb en intgrant un eet de
vote tridimensionnel. La Figure 3.16, gauche, illustre le mode de rupture considr par Piaskowski pour
une hauteur de boue D, dont le niveau est situ une distance H de la surface. Ses essais ont permis de
tracer la courbe de la Figure 3.16, droite, reliant le coecient K
au rapport H/D. K
est un coecient
de correction du coecient de pousse classique K
a
, intgrant leet tridimentionnel.
FIG. 3.17 Application de la mthode de Piaskowski au front de taille dun TBM.
Dans le cas dun tunnelier front pressuris, le terrain en avant du front est soumis la pression des
terres susjacentes note
v
. Le front pourrait se rompre selon le schma de Piaskowski (Fig. 3.17). Dans
ce cas les calculs de contraintes eectus selon la thorie de Rankine permettent dobtenir les formules
donnant la pression de connement P
c
ncessaire pour quilibrer le coin :
P
c
= K
K
a
(
v
2C)
73
FIG. 3.18 Ligne de mesure sur un pidroit de la galerie.
pour un terrain purement cohrent, de cohsion C ,
P
c
= K
K
a
_
2C
K
a
_
pour les terrains cohrents/frottants.
1. Expliquez la forme de la courbe trouve exprimentalement par Piaskowski.
2. Un tunnelier mixte mode ouvert / mode pression de terre de diamtre 10m creuse des terrain
marno-calcaires altrs dont les caractristiques gotechniques sont les suivantes : C = 10kPa,
= 35
et = 24kN/m
3
. La hauteur de couverture est variable, et croit progressivement depuis la
zone dentre o la hauteur est H
0
= 7m.
(a) Calculez la pression de terre appliquer au front de taille ds le dmarrage du creusement,
la zone dentre.
(b) Pour quelle valeur de cohsion seraitil possible de commencer en mode ouvert, sans connement
au front ?
(c) Aprs 100m de creusement, les relevs gotechniques front montrent une cohsion du terrain
bien meilleure, avoisinant les 250kPa. La hauteur de couverture est alors denviron 30m. Est-il
possible de supprimer le connement et basculer en mode ouvert ?
3.4.3 ID, RQD et RMR
Une tude des discontinuits dune paroi de galerie en cours de creusement doit tre eectue. Pour
cela on trace une ligne horizontale sur un des pidroits verticaux. Le massif rocheux recle deux familles de
discontinuits qui sont inclines entre elles de 75(cf. Fig. 3.18). La trace du jeu A fait un angle de 55avec
la ligne horizontale. Un grand nombre de mesures donnent un espacement moyen entre discontinuits (valeur
de lindice ID) de 0,450 m pour la famille A et 0,800 m pour la famille B.
1. Estimation du RQD.
(a) Calculez la valeur de lindice ID normal de chaque famille. Dterminez ensuite la classe ID de
ces familles.
(b) Quelle est la valeur de lindice ID global de toutes les discontinuits confondues dans la direction
de la ligne de mesure ?
(c) En supposant que lID des deux familles confondues suit une loi de distribution en exponentielle
ngative, estimez le RQD du massif rocheux dans la direction de la ligne de mesure.
74
FIG. 3.19 Vue en plan du puits et de la faille.
2. Estimation du RMR (Fig. 3.5)
(a) Considrons que chaque famille de discontinuit coupe la galerie perpendiculairement son
axe davancement avec une orientation des joints trs favorable. La matrice rocheuse intacte
possde une rsistance la compression simple de 120 MPa, la surface des joints est lgrement
rugueuse avec une sparation moyenne de 0,2 mm et, bien quil y ait de leau lintrieur des
joints, lcoulement dans la galerie est assez faible. Dterminez lindice RMR de base pour ce
massif rocheux.
(b) La valeur trouve conduit-elle une bonne stabilit des terrains sans soutnement ?
3.4.4 Plan de discontinuit proche dun puits
La gure 3.19 reprsente une vue en plan dun puits vertical, creus proximit dune faille remplie
dargile. Ltat de contrainte environant est considr isotrope, de valeur
0
= 8 MPa. Le comportement
de la faille est purement cohsif, avec une cohsion C = 1,8 MPa.
En considrant le milieu lastique, dterminez la contrainte de cisaillement maximale dans la faille,
gnre par le creusement du puits. Peut-on alors conserver lhypothse dun tat de dformation lastique ?
Rappel
En coordonnes cylindriques, le champ de contrainte autour de la cavit est le suivant :
_
rr
=
0
_
1
R
2
r
2
_
=
0
_
1 +
R
2
r
2
_
r
= 0
3.4.5 Inuence de la hauteur de couverture sur le dimensionnement du soutnement
On se place dans le cas dune portion de tunnel routier projeter de longueur 300m pour laquelle la
hauteur de couverture h varie selon le schma indiqu Fig. 3.20. On dsire dimensionner le soutnement lors
du creusement du tunnel. Lexcavation est suppose circulaire de rayon R gal 5 mtres et creus dans le
75
FIG. 3.20 Prol en long du tunnel.
sens dune augmentation de la hauteur de couverture. Le terrain est homogne dans la portion considre
et possde un comportement lastoplastique parfait dont les paramtres sont donns en Figure 3.20. On
supposera que la mthode convergence-connement est valable et la pression initiale P est calcule de la
faon suivante pour chaque section :
P = .h
avec :
: poids volumique du terrain pris gal 0,025 MN/m
3
;
h : hauteur de couverture de la section considre ; la valeur de h sera prise gale la distance entre
la cte du terrain naturel au droit de la section et le centre de lexcavation.
Dimensionnement de la section de hauteur de couverture minimale (Si)
On sintresse dans cette partie la section (Si) (voir Figure 3.20) de la portion dont la hauteur de
couverture est minimale. On cherche dimensionner lpaisseur de soutnement mettre en oeuvre.
1. Montrer que la pression initiale P du terrain avant creusement pour la section (Si) est gale
1.25MPa. Y a-t-il apparition de la plasticit dans le terrain pour la section (Si) ?
2. Quelle est la valeur nale du dplacement de la paroi au cas o aucun soutnement nest mis en
place ?
3. Tracer la courbe de convergence du massif pour la section (Si).
4. On dcide de mettre en oeuvre en (Si) un soutnement base de bton projet dont les caractris-
tiques sont les suivantes :
Module dYoung E
b
= 10 000 MPa
Coecient de Poisson
b
= 0,2
Contrainte maximale de compression admissible
max
= 20 MPa
Lpaisseur choisie (e) est de 20 centimtres et la distance de pose (d) du soutnement par rapport
au front de taille est de 1,5m.
76
(a) Calculer le taux de dconnement
p
la pose du soutnement. Calculer la pression ctive P
id
la pose du soutnement.
(b) Quel est le dplacement u
d
du terrain la pose du soutnement ?
(c) Tracer la courbe de connement.
5. On recherche les valeurs atteintes lquilibre :
(a) Quelle est la valeur du dplacement de la paroi lquilibre ?
(b) Quelle est la valeur du taux de dconnement lquilibre ?
(c) Quel pourcentage de la contrainte maximale admissible
s
a-t-on mobilis lquilibre ?
(d) Conclusions sur lpaisseur de soutnement choisie pour la section (Si).
Dimensionnement du soutnement lorsque la hauteur h varie
On sintresse dans cette partie leet de la variation de hauteur h sur le dimensionnement du
soutnement.
1. A partir de quelle distance (x) du dbut de la portion tudie (voir Figure 3.20) y aura-t-il apparition
de la plasticit dans le terrain ?
2. Le dimensionnement est ralis en tudiant dans cette question la section (Sf) de hauteur h gale
300m (voir Figure 3.20).
(a) Montrer que la pression initiale P du terrain est de 7,5 MPa. Calculer la pression dapparition
de la plasticit la paroi dans le cas o la section tudie est (Sf).
(b) Tracer la courbe de convergence du terrain dans le cas o la section tudie est (Sf).
(c) On suppose que la distance de pose (d) est telle que le taux de dconnement la pose est de
0,6. Dterminer graphiquement le dplacement de la paroi la pose partir de la courbe de
convergence. Est-ce que cette valeur de dplacement est admissible ?
(d) On propose de mettre en oeuvre un bton projet don les caractristiques sont identiques la
question 2 de la partie prcdente. On garde la mme paisseur e de soutnement gale 20cm.
Tracer la courbe de connement correspondante. Conclusion sur lpaisseur de soutnement
choisie pour la section (Sf).
3. On suppose que sur toute la longueur de la portion projete (300m), cause de contraintes de
chantier, on prvoit de mettre en oeuvre deux types de soutnements dirents base de bton
projet dont les caractristiques sont identiques la question 2 de la premire partie mais dpaisseurs
e direntes.
Daprs les rsultats obtenus, indiquer qualitativement la manire dont on doit procder pour choisir
les paisseurs mettre en oeuvre dans la portion considre.
3.4.6 Interprtation des mesures de convergence dune galerie de reconnaissance
On se place dans le cas dune portion de tunnel routier projeter pour laquelle, dune part, la hauteur
de couverture h est constante et gale 100m et, dautre part, la gologie est parfaitement homogne.
An de mieux connatre le comportement mcanique des terrains traverser, une galerie de reconnaissance
de diamtre plus petit que le futur tunnel a t creuse (galerie pilote). Des mesures de convergences
ont t ralises an de mieux apprcier la stabilit de lexcavation. A partir des rsultats de la galerie de
reconnaissance, on dsire dimensionner le soutnement lors du creusement du futur tunnel.
On supposera que la mthode convergence-connement est valable pour les calculs dans la galerie et
le dimensionnement du futur tunnel routier. La pression initiale P est calcule de la faon suivante pour
chaque section :
P = .h
77
FIG. 3.21 Tunnel et galerie pilote de reconnaissance.
avec :
: poids volumique du terrain pris gal 20 kN/m
3
h : profondeur moyenne laxe du tunnel ;
Calcul du module du terrain partir des rsultats issus de la galerie de reconnaissance
La galerie excave a une section rectangulaire. Pour se placer dans les hypothses de la mthode
convergence-connement, on a calcul un rayon quivalent R
1
= 1,5m. Le terrain est homogne dans la
portion considre et possde un comportement lastoplastique parfait. Le critre de plasticit est celui de
Mohr-Coulomb. La profondeur h est constante et prise gale 100m. Dans la portion tudie, la galerie a
t creuse alors quaucun soutnement na t mis en place.
Des mesures de convergences ont t ralises dans cette galerie pour une section donne. Elles
consistent mesurer quotidiennement le dplacement radial de la paroi au cours de lexcavation. On
suppose que la premire mesure a t ralise au front de taille et que la dernire mesure a eu lieu alors
que le front de taille est trs loign par rapport la section de mesure. Les dernires mesures nvoluent
pas et montrent que le dplacement radial de la paroi est stabilis depuis un certain temps. La convergence
(cest--dire le double du dplacement radial de la paroi) obtenue entre la premire mesure et la dernire
mesure est gale 8,15mm.
On cherche retrouver le module dYoung E du terrain partir des mesures de convergences ralises
dans la galerie de reconnaissance.
Des reconnaissances antrieures par sondages carotts ont montr que les paramtres lastoplastiques
du terrain sont les suivants :
Paramtres terrain : Coecient de Poisson
t
: 0,3
Cohsion C : 1,2 MPa
Angle de frottement interne : 30
Angle de dilatance : 0(=1)
1. Montrer que le terrain reste lastique lorsque le front est trs loign de la section considre,
cest--dire lorsque la dernire mesure de convergence est eectue.
2. Calculer le taux de dconnement du terrain au moment o la premire mesure de convergence est
eectue. On utilisera pour cela la formule lastique donne en cours reliant la distance de pose du
soutnement au taux de dconnement la pose.
3. Calculer le module dYoung E du terrain partir des rsultats des mesures de convergences.
78
Dimensionnement du soutnement mettre en oeuvre dans le futur tunnel
Compte tenu des conclusions de lanalyse prcdente, on retiendra une valeur de module dYoung E
s
du
massif de 700MPa. Les valeurs pour les autres paramtres du terrain sont celles donnes dans la premire
partie.
On dsire dimensionner le soutnement mettre en place dans le futur tunnel.
Le rayon R
2
du futur tunnel est gal 6m (voir Figure 3.21). La profondeur h est suppose tre la
mme que pour la galerie, cest--dire gale 100m.
1. Courbe de convergence du massif
(a) Peut-on attendre une plastication dans le massif au cours des travaux ?
(b) Tracer la courbe de convergence en prcisant la valeur du dplacement nal que lon obtiendrait
sil ny avait pas de soutnement.
2. Courbe de connement du soutnement
Le soutnement est constitu dune coque en bton projet dont le comportement peut tre suppos
lastique parfaitement plastique. Ses caractristiques sont les suivantes :
Module dYoung E
b
: 10000 MPa
Coecient de Poisson
b
: 0,2
Epaisseur e : 10cm
Contrainte maximale admissible
max
: 20MPa
(a) On suppose que la distance de pose d du soutnement est gale 1m. Calculer le taux de
dconnement
d
la pose du soutnement. Donner ensuite la valeur du dplacement du
terrain u
d
la pose du soutnement en prcisant clairement la dmarche.
(b) Tracer la courbe de connement en prcisant la valeur du module de rigidit K
s
du soutnement.
3. Recherche de lquilibre
(a) Quel est le dplacement thorique du terrain u
eq
lquilibre ?
(b) Quel est la contrainte
s
supporte par le soutnement lquilibre ?
(c) Que peut-on conclure concernant le soutnement prvu ?
79
Corrigs des Exercices
Chapitre 1
Pas dexercices.
Chapitre 2
Exercice 2.5.1 : Contraintes naturelles
1. Ecrire la relation de comportement en lasticit linaire isotrope :
=
(1 +)
E

E
trace()I
et utiliser les hypothses dtat de dformation oedomtrique.
2.
z
= 26, 46MPa,
x
=
y
= 8, 82MPa
3. Pas dtat de contrainte isotrope.
4. La pousse dcale la droite
y
de 10MPa. Elle coupe la droite
z
en un point o
y
=
z
. Ce point
est situ 567m de profondeur.
5. A 3000m, les roches deviennent plus ductiles et le phnomne de uage accomode les ingalits de
pression.
Exercice 2.5.2 : Formation de lons de quartz
1. poids initial du schiste : 1, 9 2, 5.10
3
= 2, 5.10
12
kg
teneur en eau -10km : 12, 5.10
10
kg
teneur en eau -30km : 5.10
10
kg
soit une perte de 75.10
9
kg (ou litres).
2. Si cette eau est partie -30km, elle a pu vacuer 1mg75.10
9
mg de silice.
3. La solubilit de la silice tant de 0,2mg au lieu de 1mg par litre, on aura une prcipitation de
0,8mg.l
1
soit 0, 8 75.10
9
= 60.10
9
mg.
Exercice 2.5.3 : Caractristiques mcaniques dune discontinuit
1.
b
= 30et i = 15.
2. Deux enveloppes bi-linaires :
Pour le comportement au pic, c = 0, = 45pour 0 <
n
< 1MPa et c = 0, 5MPa, =
26, 5pour 1 <
n
< 4MPa.
Pour le comportement rsiduel, c
r
= 0,
r
= 30pour 0 <
n
< 1MPa et c
r
= 0, 1MPa,
r
= 26pour 1 <
n
< 4MPa.
Exercice 2.5.4 : Formation des alluvions uviatiles
1. Trois remarques :
Sur une ligne v = 100 cm/s : pour les nes, on observe un transport, plus ou moins coupl une
rosion. Les particules se dcollent plus facilement du lit de la rivire pour des tailles comprises
entre 0, 01 et 5 mm (grains de sable). Pour des graviers ou galets, il ny a aucun transport et le
processus de sdimentation est immdiat ;
Sur une ligne r = 1 mm : les grains de sable tombent sur le fond de la rivire jusqu une vitesse
de courant proche de 8 cm/s, au-dessus ils sont immdiatement transports par le courant et pour
des vitesses suprieures 12 cm/s, le courant creuse le lit de la rivire ;
Pour les particules trs nes, on remarque quil faut un courant trs important pour dclencher
lrosion. Ceci est en partie du aux forces dattraction lectrochimiques qui font adhrer les nes
avec les plus gros grains. Il faut un courant beaucoup plus important pour les "arracher" au lit de
la rivire.
2. Les eaux de ruissellement reprsentent annuellement :
40
100
5.10
10
= 2.10
10
m
3
= V
Le dbit Q du euve dans sa partie basse sera donc V/t o t est le temps (un an). Comme Q =
l p v = V/t,
v =
V
t

1
l.p
=
2.10
10
365 24 3600

1
1000 5
= 0, 126 m/s
3. 5.10
10
m
2
10
4
m = 5.10
6
m
3
.
4. Environ 2 mm.
5. v doit tre infrieure mais voisine de 4 cm/s. En supposant la profondeur et le dbit constants,
l >
Q
p.v
Soit l > 3170m.
Dans ces conditions v voisine de 4 cm/s et l voisine de 3170 m il y a peu de particules nes dans
les alluvions.
6. La partie amont est caractrise par des sables grossiers et des graviers provenant du tri des dbris
de roches granitiques, la partie aval sera, elle, caractrise par des particules nes en provenance de
lamont et donc par une charge argileuse.
Le climat tempr de la partie aval fait que lon ne dclera que peu de particules calcaires, les
phnomnes de dgradation mcanique tant restreints sous un tel climat.
7. Dans la mesure o lon retrouve dans la retenue la totalit des matriaux rods et o il y a rpartition
homogne, on aura un envasement annuel de :
5.10
6
2500.10
4
= 0, 2m
Soit une vase de 20cm dpaisseur.
81
Chapitre 3
Exercice 3.4.1 : Didre sur versant rocheux
FIG. 3.22 Graphique (
c
h
, tan)
La condition de stabilit potentielle sexprime ainsi :
12

c
h
(
1
+
2
) + (
1
+
2
) tan
Le graphe 3.22 permet de situer les limites au-del desquelles il y a toujours stabilit :
0
= arctan

12
1
+
2
c
0
=
h
12
1
+
2
Application numrique :
1
=
2
=
3
2
1
=
2
=
1
3
1+cos
12
=
2
3
est langle entre les deux plans : = arccos
_
1
3
_
= 109.47. Le calcul aboutit la stabilit du didre
avec un coecient de scurit d1.5 environ.
Exercice 3.4.2 : Stabilit du terrain lavant dun tunnelier
1. Pour H = 0, on a K
= 1 autrement dit il ny a pas de rduction du coecient K

a
et on retrouve
la thorie classique du coin de Coulomb. On ne bncie daucun eet de vote transversal. Plus H
augmente relativement D et plus leet de vote se fait sentir, le coecient K
a
est de plus en plus
minor par un coecient K
qui diminue. A plus forte profondeur, on a en eet un eet de vote

plus marqu. Enn, pour un H constant, on remarque que laugmentation du diamtre du tunnel
a un eet minorant sur leet de vote : K
se rapproche de 1. Cest galement logique puisque la

taille de la surface de rupture augmente en fonction du diamtre.
82
2. Tunnelier mixte
(a) P
c
= 0, 028MPa, avec une contrainte verticale estime selon la formule
v
= H.
(b) On obtient C = 44kPa pour une valeur P
c
= 0.
(c) Oui, car les calculs donnent une pression P
c
ngative. Le front est autostable.
Exercice 3.4.3 : ID, RQD et RMR
1. Estimation du RQD.
(a) ID
A
=0,369m et ID
B
=0,274m.
(b) ID
AB
=0,288m.
(c) RQD=95,2.
2. Estimation du RMR.
(a) RMR=69.
(b) Nous sommes dans un bon rocher, avec un temps de tenue moyen de 6 mois pour 4m de porte
non-soutenue.
Exercice 3.4.4 : Plan de discontinuit proche dun puits
FIG. 3.23 Contraintes principales et facette oriente selon la faille.
Pour calculer la valeur du cisaillement sur la faille, il faut exprimer la valeur du couple (,
n
) en
fonction de
rr
et
avec laide du cercle de Mohr (Fig. 3.23). Aprs calcul, on trouve :
n
=
0
_
1
R
2
r
2
cos 2
_
=
0
R
2
r
2
sin2
En exprimant uniquement en fonction de , on peut calculer le pic de cisaillement. Sur la faille,
max
= 1, 69 MPa pour = 30. La modlisation lastique reste donc valable.
83
Exercice 3.4.5 : Inuence de la hauteur de couverture sur le dimensionnement du
soutnement
Dimensionnement de la section de hauteur de couverture minimale (Si)
1. Non.
2. 8, 1.10
3
m
3. Cf. Fig. 3.24
4. (a)
p
= 0, 6 et P
id
= 0.5MPa
(b) u
d
= 4, 9mm
(c)
s
= 0, 8MPa, K
s
= 416MPa et u
smax
= 9, 6mm
5. (a) u
eq
= 7mm
(b)
e
= 0, 86
(c) 25%
(d) Soutnement largement surdimensionn.
FIG. 3.24 Courbes de convergence-connement en Si ( gauche) et en Sf ( droite)
Dimensionnement du soutnement lorsque la hauteur h varie
1. x = 24m
2. (a) P
ic
= 2, 88MPa et u
ic
= 3cm. Avec les constantes de plasticit suivantes : C
1
= 3, 69MPa,
C
2
= 1, 85MPa, C
3
= 6, 46MPa, = 1, K
p
= 3, R
P0
= 8, 16m et u
0
= 9, 24cm.
(b) Cf. Fig. 3.24
(c) u
d
= 2, 9cm et P
id
= 3MPa. Non.
(d) Rupture du soutnement.
3. Il faut limiter au maximum les changements de section donc de soutnement sur un prol
en long de tunnel. On choisira donc deux soutnements, calculs selon leur conguration la plus
dfavorable (pour x maximum). On conserve le soutnement en Si jusqu une certaine valeur de x
(quil faudrait dterminer), puis on aggrandit lpaisseur de bton sur le reste de la portion de tunnel
pour quil rsiste aux pressions calcules en Sf.
84
Exercice 3.4.6 : Interprtation des mesures de convergence dune galerie de recon-
naissance
Calcul du module du terrain partir des rsultats issus de la galerie de reconnaissance
1.
0
= 2MPa donc F =
2
0
R
c
< 1, on est lastique.
2. d = 0, = 0, 27
3. Le dplacement mesur loin du front nest pas u
inf
mais u
inf
u
front
. On trouve E = 700MPa.
Dimensionnement du soutnement mettre en oeuvre dans le futur tunnel
1. Courbe de convergence du massif
(a) Non
(b) u
inf
= 22, 3mm
2. Courbe de connement du soutnement
(a)
d
= 0.49 et u
d
= 10, 9mm
(b) K
s
= 173, 61MPa et P
max
= 0, 33MPa.
3. Recherche de lquilibre
(a) u
eq
= 19, 5mm (cf. Fig. 3.25)
(b) P
i eq
= 0, 248MPa donc
s
= 14.75MPa
(c) Soutnement bien dimensionn au regard des sollicitations. On peut cependant discuter de son
utilit mcanique.
85
FIG. 3.25 Courbes de convergence-connement du futur tunnel
86
Bibliographie
[1] AFTES, Recommandations relatives aux travaux dinjections pour les ouvrages souterrains, TOS,
(1987).
[2] , Recommandations relatives au choix du soutnement en galerie, TOS hors-srie, (1993).
[3] , Recommandations relatives aus tassements lis au creusement des ouvrages souterrains, TOS,
(1995).
[4] , Recommandations relatives lorganisation de lauscultation des tunnels, TOS, (1998).
[5] , Recommandations relatives lutilisation du bton non-arm en tunnel, TOS, (1998).
[6] , Glossaire relatif aux tunneliers, groupe de travail 4, TOS, (1999).
[7] , Recommandations relatives aux choix des techniques dexcavation mcanises, TOS, (2000).
[8] , Recommandations relatives la conception et dimensionnement du bton projet utilis en
travaux souterrains, TOS, (2001).
[9] , Recommandations relatives lutilisation des rgles et normes gnrales de conception et de
dimensionnement pour les revtements de tunnel en bton arm et non arm, TOS 165, (2001).
[10] , Recommandations relatives la caractrisation des massifs rocheux utile ltude et la
ralisation des ouvrages souterrains, TOS 177, (2003).
[11] , Compatibilit des recommandations de laftes relatives aux revtements des tunnels en bton
avec les eurocodes, TOS 204, (2007).
[12] ASQUAPRO, Fascicules techniques et recommandations de lassociation pour la qualit de projec-
tion des mortiers et btons.
[13] M. Benjui, Les travaux souterrains en France : Pass, prsent, avenir, notes de cours, Conservatoire
National des Arts et Mtiers, 1996.
[14] A. Bouvard-Lecoanet, G. Colombet et F. Esteulle, Ouvrages souterrains - Conception,
ralisation, entretien, Presses de lENPC, Paris, 1992.
[15] B. Brady et E. Brown, Rock Mechanics for underground mining (third edition), Springer, 2004.
[16] Cetu, Dossier pilote des tunnels : Gnie Civil / Conception et dimensionnement, vol. 3, Ministre de
lEquipement, Bron, 1998.
[17] CFMR, Fondements, vol. 1 de Manuel de mcanique des roches, Presses de lENSMP, Paris, 2000.
[18] , Les applications, vol. 2 de Manuel de mcanique des roches, Presses de lENSMP, Paris, 2004.
[19] R. Cottard, Mthodes de creusement lexplosif, notes de cours, Conservatoire National des Arts
et Mtiers, 1996.
[20] J. Dercourt et J. Paquet, Gologie : objets et mthodes (11me d.), Dunod, Paris, 2002.
[21] F. Descoeudres, Mcanique des roches (notes de cours), Ecole Polytechnique Fdrale de Lau-
sanne, Lausanne, 1989.
[22] J.-L. Durville, Mcanique des roches applique au gnie civil. Cours du DEA MSOE, 2001.
[23] J.-L. Durville et H. Hraud, Description des roches et des massifs rocheux (c352), Techniques
de lIngnieur, Trait de Construction (1995).
[24] J. Fine, Le soutnement des galeries minires, Sciences de la Terre et de lEnvironnement, Presses
de lENSMP, Paris, 1998.
[25] E. Hoek, Rock engineering, course notes, 2000.
[26] P. Lunardi, Conception et excution des tunnels daprs lanalyse des dformations contrles dans
les roches et dans les sols : proposition dune nouvelle approche, Revue Franaise de Gotechnique,
(1999).
[27] F. Martin et A. Satta, Manuel thorique du logiciel C-Lambda, rap. tech., CETu - Itech, 2004.
[28] P. Nouguier, Dformation des roches et transformation de leurs minraux - Initiation la tecto-
nique, Ellipses, Paris, 2000.
[29] M. Panet, Mcanique des roches applique aux ouvrages de gnie civil, Presses de lENPC (puis),
Paris, 1976.
[30] , Le calcul des tunnels par la mthode convergence - connement, Presses de lENPC, Paris,
1995.
[31] SETRA, Fondations au rocher - guide technique, 2009.
[32] B. Stillborg, Professional User Handbook for Rock Bolting, Trans Tech Publications, 1994.
Plusieurs sites Internet abordent les travaux souterrains et la mcanique des roches. Voici une courte liste
de sites intressants :
http ://www.aftes.asso.fr/, le site de lAFTES (incontournable) ;
http ://www.asquapro.asso.fr/, le site de lASQUAPRO (bton projet) ;
http ://www.ita-aites.org/, le site de lAITES (lAFTES mondiale) ;
http ://www.planete-tp.tm.fr/, le muse virtuel des travaux publics ;
http ://www.cetu.equipement.gouv.fr, le Centre dtudes des Tunnels et les dossiers pilotes ;
http ://www.geotechnique.org/, la page daccueil des trois associations franaises en lien avec la
gotechnique : Comit Franais de Mcanique des Sols, Comit Franais de Mcanique des Roches
et Comit Franais de Gologie de lIngnieur ;
http ://www.bg-21.com/, BG Ingnieurs Conseils, un Bureau dEtudes spcialis en travaux souter-
rains ;
http ://www.rocscience.com/, site du Pr Hoek en anglais ;
http ://www.rockmass.net/, site du Pr Palmstrm en anglais.
Le site de lAFTES possde une page de liens vers les entreprises spcialises en travaux souterrains.
88
Les fruits et
lgumes,
c est bon
pour la sant,
Les fruits et
lgumes,
c est bon
pour la sant,
et moins
compliqu
consommer
au quotidien
qu on ne
le croit
et moins
compliqu
consommer
au quotidien
qu on ne
le croit
Et une portion, cest quoi ?
Cest lquivalent de 80 100 grammes, soit, pour avoir
une ide simple, la taille dun poing ou deux cuillres
soupe pleines. Cest par exemple :
1 petite pomme
2 abricots
une tranche de melon
une coupelle de salade de fruits
1 part de compote (sans sucre)
1 banane
5-6 fraises
1 orange (ventuellement presse)
1 tomate
5-6 tomates cerises
1 part de salade
2 cuillres soupe
pleines dpinards
1 grosse carotte
1 pleine poigne
de haricots verts
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Au moins 5 fruits et lgumes par jour, a signifie au
moins 5 portions en tout de fruits et/ou de lgumes.
Des fruits ou
des lgumes ?
Lidal est de manger des
deux. Par exemple :
3 portions de fruits et 2 de
lgumes, 4 de lgumes et
1 de fruit
Et de varier chaque jour
selon vos prfrences.
Po
urquo
i faut-il
manger des fruits
et lgumes?
Po
urquo
i faut-il
manger des fruits
et lgumes?
Le saviez-vous ?
Seulement 20% des enfants consomment 5 fruits
et lgumes par jour. Profitez de tous nos conseils
pour en faire manger plus aux enfants.
Source : PNNS/ENNS
Quils soient frais, surgels ou en conserve,
ils nous apportent divers lments en quantit
importante pour protger notre sant et rester
en forme, tout en se faisant plaisir !
Des fibres, qui participent au bon fonctionnement
intestinal.
De leau, qui contribue notre hydratation en plus de
celle que nous buvons !
De plus, sa prsence dans les fruits et lgumes en fait
des aliments peu caloriques.
Des lments nutritifs (vitamines, minraux, antioxy-
dants, sucre), indispensables au fonctionnement de
notre corps.
Les fruits et lgumes sont lun des principaux lments
dune alimentation favorable la sant. Grce tous
ces apports, ils jouent un rle protecteur vis--vis de
nombreuses maladies, comme les cancers, le diabte
et les maladies cardiovasculaires. Et du fait de leur
faible teneur en calories, ils permettent galement
dviter la prise de poids.
.
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Co
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Lun des avantages des fruits et des lgumes, cest quils
peuvent tre consomms crus, cuits ou prpars. Il existe
mille manires de les intgrer votre quotidien !
Quelques exemples ?
Les crudits (radis, carottes
rpes, salade de concombre)
que vous mangez en entre,
les compotes sans sucre et
les fruits presss, a compte !
Vous djeunez sur le pouce ?
Choisissez une salade ou un
sandwich base de crudits.
Et en dessert, prfrez les fruits.
Ajoutez aussi souvent que possible des champignons, des
tomates fraches ou peles en conserve, des poivrons ou des
oignons vos plats de ptes, de riz, ou sur vos pizzas.
Ajoutez un fruit votre
petit-djeuner : press ou
coup en morceaux dans
des crales ou du yaourt
+ un fruit au goter
(pomme, banane,
clmentine).
a en fait dj 2 de plus
dans la journe !
Ces conseils doivent tre adapts si vous souffrez de certaines pathologies. Demandez conseil votre mdecin.
5
?
Je ny arriverai ja
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Un verre de jus de fruits mlangs
ne compte pas comme plusieurs
portions, mais comme une seule !
Et cest pareil pour la soupe.
Un yaourt aux fruits ne compte
pas comme une portion de fruits !
Il y a souvent peu de fruits et
beaucoup de sucre.
Un verre de jus de fruits (fruits
presss, pur jus ou jus base de
concentr) ne peut contribuer qu'
un des "5 fruits ou lgumes par
jour". Pour les 4 autres ou plus,
variez les sources : fruits entiers,
soupe de lgumes...
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s
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!
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Des crudits prpares en 5 minutes ?
Coupez trois tomates, ajoutez un filet dhuile
dolive, du poivre et du basilic : votre salade de
tomates est prte !
Coupez un concombre en rondelles, ajoutez de
la crme liquide et de la ciboulette : voil une
dlicieuse entre !
pluchez et rpez deux carottes dans une
cuillre dhuile de colza.
Lavez quelques radis et proposez-les en entre avec du beurre frais.
Compotes, tartes, salades de
fruits, poires au miel : vous
pouvez, en quelques minutes
de prparation, faire dun
simple fruit un super dessert !
Pensez choisir les fruits les
plus mrs, qui ont plus de got.
Avec les lgumes, cest possible
aussi : lavez-les et coupez-les
en morceaux. Certains nont
mme pas besoin dtre
pluchs. Pour la cuisson, vous
avez le choix : la pole avec un
peu dhuile ou de margarine ;
la vapeur ; leau avec un peu
de sel ; au micro-ondes
Avec quelques pices ou herbes
aromatiques, de lail, de loignon,
un peu dchalote, un soupon
de sauce de soja ou de crme
frache, le plus nature des
lgumes devient un
accompagnement dlicieux.
Il existe, au rayon surgels,
des mlanges de lgumes dj
cuisins : il suffit de les jeter
dans une pole chaude, et cest
prt !
Je n ai pas le t
e
m
p
s
de faire la cuisine !
Je n ai pas le t
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m
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de faire la cuisine !
Les soupes
fraches, en
brique, en
bocaux, ou
surgeles,
a compte
aussi !
Pour la sant, les fruits et
lgumes en conserves ou
surgels sont aussi bons
que les produits frais !
Je les trouve fades
et je ne sais pas les cuisiner
Je les trouve fades
et je ne sais pas les cuisiner
Souvent les tout-petits
mangent de tout puisquon
commence par leur donner
des fruits et des lgumes. Voil
une habitude poursuivre
Quand ils grandissent, ils
deviennent attirs par ce qui
est gras et sucr Le got des
fruits et lgumes est plus subtil.
Prenez le temps de leur faire
apprcier et nhsitez pas leur
proposer plusieurs fois le
mme lgume
Pour un enfant, une carotte
crue na rien voir avec une
carotte cuite ou en pure
Vous pouvez prsenter un
mme lgume sous diffrentes
formes.
Faire un seul menu pour toute
la famille est un bon moyen
pour que tout le monde mange
des fruits et des lgumes.
Rendez-les encore plus
apptissants : une poire coupe
en lamelles avec un peu de
chocolat ou de miel donne
souvent plus envie quune
poire entire
Proposez des repas thme :
un repas tout orange (melon,
carottes, riz au safran et
saumon, gouda, clmentines),
ou un repas lettre P
(poireaux-vinaigrette, poulet,
patates, pure de potiron, petit-
suisse, poire au chocolat).
Vous naimez pas trop les
lgumes ou vous avez du
mal en faire manger aux
enfants ? Mlangez-les
des fculents ou cuisinez-
les en tartes ou gratins.
Misez sur les fruits et
lgumes de saison, moins
chers et plus savoureux.
Les fruits et lgumes
en conserve ou
surgels sont souvent
moins chers
Et ils ont aussi
dexcellentes
qualits
nutritionnelles.
Allez au march un peu
avant lheure de fermeture :
les commerants bradent
souvent leur marchandise.
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Et pour chaque repre, il existe une fiche semblable
celle-ci pour vous aider dans votre quotidien.
Retrouvez les autres fiches et tous les conseils pratiques sur
www.mangerbouger.fr
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Bien manger, bouger plus,
on fait comment ?
Bien manger, bouger plus,
on fait comment ?
Il existe 9 repres de consommation
pour vous aider au quotidien :
Au moins 5 fruits et lgumes par jour
De la viande, du poisson
ou des ufs, 1 2 fois par jour
Des fculents chaque repas
(selon lapptit)
3 produits laitiers par jour
(voire 4 pour les enfants,
les ados et les plus de 55 ans)
De leau volont
Limiter sa consommation de sucre
Limiter sa consommation
de matires grasses
Limiter sa consommation de sel
Au moins lquivalent de 30 minutes
de marche rapide par jour
(1 heure pour les enfants)
Le Miam--Fruit
de
France GUILLAIN

BOCAL n1 (2 cuillers Soupe) BOCAL n2 (1 cuiller Soupe)

Les graines olagineuses (non grilles ni sales, ni trempes) sont broyes au moulin lectrique. Conserver
les bocaux dans le bas du frigo pas plus dune semaine. A la fin de la semaine terminer les surplus dans vos
salades. Nen gardez surtout pas pour la semaine suivante, elles soxyderaient.

1 BANANE : craser la fourchette jusqu obtenir une pure parfaitement lisse

2 2 cuilleres Soupe pleines dHUI LE de COLZA ou de lin : mulsionner avec la banane crase
comme une mayonnaise : lhuile doit disparatre

3 GRAI NES OLEAGI NEUSES : 2 cuilleres soupe pleines mais rases du bocal n1 et 1 cuillere
soupe pleine mais rase du bocal n2 (les cuilleres sont rases pour ne pas irriter lintestin)

4 J US D CI TRON frachement press, soit 2 cuilleres caf de jus de citron (gros citron)
5 Sur ce mlange, ajouter trs joliment au moins 3 sortes de FRUI TS COUPES EN MORCEAUX (sauf
orange, pamplemousse, pastque, melon : ils sont digestion trop rapide mais pourront tre consomms seuls
dautres moments). Pas de fruits schs (pruneaux, raisins car ils sont cuits par le soleil. Nen fates pas une
pte chat ! Fates une belle assiette apptissante !
On peut ajouter pollen frais ou miel.

Le MIAM--FRUIT peut tre transform en smoothie qui sera dgust la paille : pour le fluidifier lgrement,
ajouter 2 doigts deau dans le blender (surtout pas de lait vgtal ou autre, pas de sirop ni de jus de fruit, seulement de
leau) Les enfants et les ados apprcieront ainsi que bien des adultes!

MASTIQUER et INSALIVER LONGUEMENT en PETITES BOUCHEES, cest lune des conditions ncessaires :
* la fabrication des graisses fluides dites brunes, indispensables.
* la rduction de ltat inflammatoire
* la rgnration cellulaire
* la rduction de loxydation cellulaire

Ce repas CRU peut se consommer le matin, midi ou le soir si vous travaillez de nuit. Nhsitez pas lire
La METHODE France GUI LLAI N de France Guillain aux ditions du Rocher o 36 pages sont
consacres au Miam--Fruit. Vous y verrez les bienfaits de la lumire solaire, de largile et de lalimentation
dite universelle pratique depuis toujours dans le monde entier par bon nombre de centenaires ! Avant de
nous poser des questions, nous vous remercions de lire les 36 pages de questions-rponses de La Mthode.

LALLIE INCONTESTABLE DE VOTRE MIAM--FRUIT est la baisse de la temprature interne par le
bain drivatif avec les poches de gel ou des bouteilles deau glaces plusieurs heures par jour.

Le corps humain a la capacit de se rgnrer, condition de lui en donner les moyens.
Moiti ssame
moiti lin

Broyes
finement
Obligatoire-
ment
Au moins 3
graines au choix,
diffrentes :
Courge,
tournesol, noix
amande, noisette,
cajou, arachide,
macadamia, noix
du Brsil, etc

vegetables help people to
manage their weight?
Can eating fruits and
Summary
Consuming a diet high in fruits and vegetables is
associated with lower risks for numerous chronic diseases,
including cancer and cardiovascular disease.
1,2
Even so,
the impact of eating fruits and vegetables on weight
management has not been widely researched. This brief
will examine the evidence from available studies to
determine whether eating fruits and vegetables can help
with weight management. We are providing only the
outcomes of these studies, but we encourage you to read
the articles themselves to gain many more insights into the
health aspects of eating fruits and vegetables.
The research that we cover in this brief will support
the conclusion that replacing foods of high energy
density (high calories per weight of food) with
foods of lower energy density, such as fruits and
vegetables, can be an important part of a weight
management strategy.
Extensive research has been conducted on the
relationships between calories, amount of food eaten and
body weight. The association of this information with the
role of fruits and vegetables in weight management can be
summarized as follows:
To lose weight a person must eat fewer calories than
what he or she expends.
People may not limit what they consume based on
calories alone. Feeling full is one reason that people stop
eating. Short-term studies indicate that the volume of food
people eat at a meal is what makes them feel full and stop
eating, rather than the calorie content of the food.
At the same calorie level, foods with low energy
density provide a greater volume of food, which may help
people feel full at a meal while consuming fewer calories.
Water and fiber increase the volume of foods and
reduce energy density. In their natural state, fruits and
vegetables have high water and fiber content and thus are
low in calories and energy density.
Fruits and vegetables are good substitutes for foods
of high energy density.
Research Review: Eating fruits and
vegetables may help manage weight.
Losing weight can be very difficult, even for the highly
motivated. In addition, maintaining an appropriate weight is
difficult, particularly as a person ages. Health care
professionals need to provide sound, scientific information
when they advise people to eat foods that help them stay
healthy, which includes maintaining a suitable weight. The
research community is evaluating the effectiveness of a
number of weight loss strategies; however, this brief
examines only one strategy: the role that fruit and
vegetable consumption may play in weight management.
Very few studies in the literature have investigated whether
there is a direct relationship between eating fruits and
vegetables and losing weight. The studies in this brief
examined many issues such as the relationships of
calories, volume of food eaten, types of food eaten
(including fruits and vegetables), satiety, and weight
reduction. Many of the studies reported on consumption of
fruits and vegetables but did so in the context of a larger
framework, such as preventing or treating high blood
pressure or cardiac disease, but reported on weight loss
also.
Research to Practice Series, No. 1
National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion
Division of Nutrition and Physical Activity
Regardless of what types
of food a person eats, the
basic rule concerning
weight loss is that to lose
weight people must
consume fewer calories
than they expend.
However, limitation of
intake need not be based
on calories. A feeling of
being full is another reason that people stop
eating.
People eat more food than they need for many reasons.
The popular term "comfort food" succinctly provides one
reason: people eat foods that make them feel good, that
give them comfort. Some may eat to overcome fatigue;
others may mistake thirst for hunger. This brief does not
explore these issues, but instead looks at eating to the
point of feeling full.
Energy Density
Energy density is the relationship of calories to the
weight of food (calories per gram).
Foods high in energy density have a
large number of calories relative to
their weight or volume (4 to 9 calories
per gram of weight). Foods high in
energy density include low-moisture
foods like crackers and cookies or high-fat foods like
butter and bacon.
Foods with medium energy density
range from 1.5 to 4 calories per gram of
weight. Examples include hard-boiled
eggs, dried fruits, bagels, broiled lean
sirloin steak, hummus, grape jelly,
whole wheat bread, and part-skim mozzarella.
Foods low in energy density have 0.7
to 1.5 calories per gram; those very
low in energy density range from 0 to
0.6 calories per gram. Examples of
foods in these two groups include
tomatoes, cantaloupe, broth-based soups, fat free
cottage cheese, fat free yogurt, strawberries, broccoli,
and turkey breast roasted with no skin. Most fresh fruits
and vegetables fall into one of these two categories.
Energy Density and Volume
Short-term studies (mostly conducted over several days
with limited food options) described in the following section
indicate that feeling full is more likely to make a person
stop eating than is the total caloric content of the food
consumed. Many people believe that consuming high-
calorie foods will make them feel full, but a study by
Duncan and colleagues
3
provided contrary evidence. In
their study 20 obese and nonobese participants ate as
much as they wanted over 5 days from a diet that
alternated from low-energy-density to high-energy-density
foods. On the low-energy-density diet, the participants felt
full with just over half the calories (1570 kcal) they needed
to feel full on the high-energy-density diet (3000 kcal).
The positive effect of the volume of food eaten on the
feeling of being full was demonstrated by researchers who
created a greater volume of milkshakes simply by adding
air. In a study published in 2000 by Rolls and colleagues,
4
28 men ate 3 meals in the laboratory 1 day a week for 4
weeks. On 3 of the 4 days the participants were given a
yogurt-based milkshake 30 minutes before lunch. The
milkshakes varied in volume (300 ml, 450 ml, and 600 ml)
and were equal in caloric content because the higher
volume was achieved by incorporating air. All three "sizes"
had identical ingredients and weighed the same. Calories
consumed were 12% lower following consumption of the
600 ml milkshake, and participants reported greater
increases in feelings of fullness after drinking the 450 ml
milkshake or the 600 ml milkshake than after the 300 ml
drink.
For the same number of
calories, people can eat
foods with low energy
density in greater volume
than foods with high
energy density. This
helps people feel full and yet consume fewer
calories.
In a study by Bell et al. (1998),
5
3 groups of women were
provided meals and an evening snack for 2 days. One
group followed a low-calorie menu; the second, a medium-
calorie menu; and the third, high-calorie menu. The 3
menus were similar except that more vegetables were
offered in the medium- and low-calorie menus to reduce
their overall caloric content. The researchers found that
women in each group ate a similar amount of food, which
resulted in the medium-calorie group consuming more
calories than the low-calorie group and the high-calorie
group consuming more than either of the other 2 groups.
2
Another study
6
shows how water added to food increases
volume and thus its overall impact on feeling full. Twenty-
four women ate breakfast, lunch, and dinner in the
laboratory 1 day a week for 4 weeks. On 3 days of the 4
days, they were served a dish made of the same
ingredients but prepared differently. On 1 day, they were
served a chicken-rice casserole; the second, a chicken-
rice casserole with a glass of water; on the third chicken-
rice soup. The soup was made by adding the water into
the casserole ingredients used the day before. Serving
size was 1
1/3
cups for the casserole and 2
1/2
cups for the
soup. Eating the soup significantly increased the feeling of
fullness and reduced the participants' hunger, also
significantly reducing the number of calories the women
consumed during lunch. Drinking a glass of water with the
casserole had no effect on total calories consumed or on
feelings of being full.
Other studies have yielded similar findings. In a literature
review by Yao and Roberts in 2001,
7
the authors found in
short-term studies that eating low-energy-dense foods
promoted feelings of being full, reduced hunger, and
decreased energy intake regardless of how the food was
changed to lower the energy density (such as reducing
fat). In the long-term studies they reviewed, eating low-
energy-density foods promoted moderate weight loss. In
studies lasting longer than 6 months, weight loss was 3
times greater in persons who ate foods of low energy
density (low in fat and high in fiber) than in those who
simply ate low-fat foods.
Water and fiber in foods
increase volume and
thereby reduce energy
density. In their natural
state, fruits and vegetables
have high water and fiber content and are
low in calories and energy density.
Fat increases the energy density of foods, while water and
fiber decrease energy density. Water has the greatest
impact on energy density because it adds weight to food
without increasing calories, thus decreasing energy
density.
8
Most fruits and vegetables are low in energy
density because of their high water and fiber content and
their low fat content.
The water and fiber content of many vegetables and fruits
is well documented. The USDA's Web site on food
composition (www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp) lists water,
fiber, and many other food components (including calories)
for hundreds of vegetables and fruits.
The few researchers who have studied the effects of water
and fiber in foods have frequently conducted their studies
on different forms of fruits
(e.g., whole, pure, and
juice). The results indicate
that fruits can enhance
satiety, especially when
consumed whole.
Researchers in a study
9
comparing different forms
of apples, each containing
60 g of sugar, found that
whole apples, which
contained 2.9% fiber, were
associated with higher satiety ratings than was apple
pure or fiber-free apple juice. The authors attributed the
differences in satiety to the fiber content of the foods and
its effects on glucose homeostasis. Another study
10
which
compared whole oranges (2.5% fiber) to orange juice (fiber
free) and whole grapes (1.3% fiber) to grape juice (fiber
free) confirmed that whole fruit provided more satiety than
juice. Instead of one serving of orange juice (6 ounces, 85
calories), a person can eat a medium orange and
consume only 65 calories and obtain much more fiber and
volume.
What is the difference
between volume and
amount?
In this brief, volume means
the same thing as amount;
both terms refer to the
space occupied in three
dimensions, or cubic size.
They do not refer to weight.
In studies that tested the influence of vegetables on feeling
full,
11-14
Gustafsson and colleagues found that adding
vegetables (carrots and spinach) to meals with equal
calories enhanced the feelings of being full if at least 200 g
of vegetable were added. These studies did not
distinguish whether the effect was related to the
vegetables' fiber and water content or the reduction of
energy density of the food. However, the ratings of fullness
were correlated positively with the dietary fiber content, the
water content, and the total weight of the meal.
Dietary fiber, regardless of the source, has also been
linked to weight regulation. A review summarizing the
effects of high- versus low-fiber diet interventions found
that the high-fiber diets in 20 of 22 studies resulted in
weight loss.
15
Using pooled data from 12 of the
intervention studies that did not control energy intake, the
authors found that the participants on the higher-fiber diets
lost significantly more weight than those on the lower-fiber
diets. From those same studies it was found that an
increase of 14 g of fiber a day was associated with an
average weight loss of 1.9 kg (4.2 lb) over 3.8 months.
These analyses highlight the importance of fiber-rich
foods, such as fruit and vegetables, in weight regulation.
Numerous foods are low in
energy density. Among these
foods, fruits and vegetables
are excellent substitutes for
high-energy-density foods.
Fruits and vegetables are good substitutes, in part
3
because of their nutritional benefit, including their vitamins
and minerals and because consuming them appears to be
associated with decreased cancer and cardiovascular
disease.
1,2
Dietary Interventions and Advice to Lose
Weight
Although no studies have directly linked consumption of
fruits and vegetables to weight loss, many studies have
considered fruit and vegetable consumption in the
management of chronic diseases while also reporting on
weight loss and maintenance. Many of these studies are
included in a recent comprehensive review of intervention
studies.
16
The review's authors concluded that significant
weight loss can occur when advice to increase intake of
fruits and vegetables is coupled with advice to reduce
energy intake. Some of the studies reviewed are
highlighted in the following text.
In the Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT),
17
the
participants were counseled to reduce fat and increase
fruit and vegetable consumption to help lose weight and
improve blood lipids and blood pressure. The
recommendations emphasized fat reduction (to less than
35% of energy from fat), increased intake of fruits and
vegetables (to 5 or more servings per day), and an
increased consumption of grains. An increase in fruit and
vegetable intake was related to maintenance of weight
loss, and participants who lost more weight also showed a
greater intake of fruits and vegetables. Participants made
significant increases in their intakes of grains, fruits, and
vegetables and decreased fat, all of which made an
important contribution to weight loss.
In a study by Fitzwater et al.,
18
213 obese adults were
encouraged to change their eating habits to an energy-
restricted diet of low-fat, high-complex-carbohydrate foods
emphasizing unlimited fruits and vegetables. Over the time
period of the study, 147 (69%) of the participants were
successful at losing weight, with the average loss of 6.3 kg
(13.9 lb). Over an average of 25 months of follow-up
(range 4 to 76 months), 53% of participants continued to
lose or maintain their weight, and the mean net weight loss
from the pretreatment to end of follow-up was 8.0 +/- 1.0
kg (17.6 2.2 lb).
In a study published in 2001,
19
Epstein and colleagues
evaluated the effect of a parent-focused behavioral
intervention on the eating habits of parents and children in
families that had at least one obese parent and a
nonobese child. The families were randomized to two
groups. Parents in both groups were given a
comprehensive behavioral weight-control program, but one
group was encouraged to increase fruit and vegetable
consumption, while the second group was urged to
decrease the amount of high-fat and high-sugar foods.
Materials for the children targeted the same dietary
changes as for their parents, but with no calorie
restrictions. After 1 year, parents in the fruit and vegetable
group had significantly greater decreases in weight than
the parents in the decreased fat and sugar group.
Furthermore, the parents and children in the increased fruit
and vegetable group had decreased their consumption of
high-fat and high-sugar foods.
A few intervention trials
20-24
have included advice to
increase consumption of fruits and vegetables with advice
to reduce fat intake without having a specific weight loss
component in the intervention. In a study by Rock et al.,
20
participants were counseled to consume a daily diet that
included specific amounts of fruit, vegetable, and juice
servings, as well as fiber, and had 15 to 20% of energy
from fat. After 1 year, the intervention and control groups
did not differ significantly in body mass index (BMI;weight
in kg/height in m). Combined
data from the 2 groups
Do people feel
satiated? satisfied? or
just plain full?
Satiety is the state of
feeling full physically. In
this brief, we have used
satiety and feeling full
interchangeably. Being
satisfied could also imply
a psychological
satisfaction that may go
beyond feeling full
physically. The studies
we have covered did not
measure satisfaction;
and thus, we have not
used that term.
indicated that 11% lost weight,
74% maintained weight, and
15% gained weight.
Multivariate analysis of the
diets of the participants who
lost weight showed that
increases in energy-adjusted
intakes of vegetables and
dietary fiber but not fruit were
associated with a decrease in
BMI. A decrease in percent
energy from fat was not,
however, associated with a
drop in BMI. This study is
one of the few that reported
the effects of fruit and
vegetable intake on weight
loss independent of other
dietary factors.
One analysis
21
of the Polyp Prevention Trial reported that
participants significantly increased their intake of fruits and
vegetables and decreased their intake of fat within the first
year of the study, losing a significant amount of weight.
Again, however, the intervention did not have a specific
weight loss component. Finally, in a series of trials by
Singh et al.,
22-24
cardiac patients who were encouraged to
change their diets by lowering fat intake and increasing
fruits and vegetables lost a significant amount of weight
during follow-up. In summary, these studies that focused
on chronic disease outcomes and gave combined advice
to increase fruits and vegetables and decrease dietary fat
without explicitly advising weight loss often found
participants either maintaining their body weight or
spontaneously losing weight during follow-up.
Only a few epidemiologic studies have focused on the
relationship between fruit and vegetable intake and weight
management.
25-27
In an examination of data from the
4
Behavioral Risk Factor Surveillance System, Serdula and
colleagues
25
found underweight women consumed more
fruit and vegetables than normal-weight women (no
difference was seen between normal-weight and
overweight women). Among men no differences in fruit
and vegetable consumption were seen by weight category.
Using data from the Continuing Survey of Food Intakes by
Individuals (CSFII), Lin and colleagues
26
found that obese
men consumed significantly fewer vegetables and more
white potatoes than men in lower BMI categories. Among
women, however, vegetable or white potato consumption
did not differ by BMI category. Both obese men and
women consumed significantly less fruit than those in
lower BMI categories. Finally, in the Cancer Prevention
Study II, a cohort study, Kahn and colleagues reported an
inverse association over 10 years between vegetable
intake and both BMI and waist circumference among both
men and women.
27
Multivariate analysis found a decrease
of 0.12 BMI units and a decreased likelihood of gain in
waist circumference associated with vegetable intake
greater than 19 servings per week (2.7 servings per day)
versus less than 19 servings per week. In summary,
although few studies appear promising, more research is
needed to delineate the relationship of fruit and vegetable
intake and body weight within the context of epidemiologic
studies.
What Does the Research Say About
Practice?
The research reported in this brief covers many short-term
studies and some long-term studies. In some, participants
chose the food they ate from a variety of options and ate
their meals in their homes or regular eating places; others
were conducted in laboratories. It would be very helpful to
have long-term studies that specifically test the hypothesis
that consumption of fruits and vegetables can be a
strategy for losing weight.
Although we lack direct evidence from clinical trials that
consumption of fruits and vegetables promotes weight
loss, we have indirect evidence that eating fruits and
vegetables may be very helpful to people who want to lose
or maintain weight, as fruits and vegetables are low in
calories and fat as well as high in fiber and water content.
Practitioners who advise their patients or clients to
substitute fruits and vegetables for foods of high energy
density as part of a weight management strategy might
consider including the information that follows. A brochure,
"How to use fruits and vegetables to help manage your
weight," has been developed in conjunction with this brief
for practitioners to use with their patients and clients. The
brochure gives practical tips on the following:
To lose weight, people must eat fewer calories than
they expend. Adding fruits and vegetables to an existing
eating plan that supplies sufficient calories or has more
calories than needed can cause the person to gain weight.
Fruits and vegetables should be substituted for foods high
in energy density.
To lower the energy density of foods, such as soups,
sandwiches, and casseroles, substitute fruits and
vegetables for some of the ingredients that have higher
energy density, such as high-fat meat, cheese, and pasta.
For example, vegetables such as carrots, broccoli,
mushrooms, and celery can be added to a chicken noodle
casserole, thereby lowering the energy density of a fixed
amount (e.g., 1 cup) of the altered dish in relation to 1 cup
of the original casserole. Lettuce, tomatoes, onions, and
other sliced vegetables can be added to sandwiches while
decreasing the amount of high-fat meat or cheese. Many
different vegetables can be added to pasta sauce.
The way fruits and vegetables are prepared and
consumed makes a big difference in their effect on weight.
Techniques such as breading and frying, adding high-fat
dressings and sauces, and as part of a high-calorie
dessert greatly increase the calorie and fat content of the
dish even if it includes fruits and vegetables.
Whole fruit is lower in energy density and more
satiating than fruit juices. Pulp-free fruit juices lose their
fiber content in the process of juicing. For weight control
purposes, the whole fruit contains added fiber that helps
make one feel full.
Are canned and frozen fruits and vegetables just as
good as fresh? Frozen and canned fruits and vegetables
are good options when fresh produce is not available.
Consumers should be careful, however, to choose those
without added sugar, syrup, cream sauces, or other
ingredients that will increase calories, thereby raising the
energy density. Additionally, consumers should be aware
that frozen and canned fruits and vegetables sometimes
contain added salt, which is not in fresh produce.
Vegetables tend to be lower in calories than fruit;
thus substituting more vegetables than fruit for foods of
higher energy density can be helpful in a weight
management plan. The Dietary Guidelines for Americans,
5th Edition (2000), published by the US Departments of
Agriculture and Health and Human Services, recommends
that people eat more servings of vegetables than fruits in a
healthy eating plan. www.usda.gov/cnpp.
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s. Elle est donc aaiblie par rapport Rc,

. Calculez la valeur des constantes

= 1 autrement dit il ny a pas de rduction du coecient K

qui diminue. A plus forte profondeur, on a en eet un eet de vote

se rapproche de 1. Cest galement logique puisque la

avec laide du cercle de Mohr (Fig. 3.23). Aprs calcul, on trouve :

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