Indice.

1.- BIRRIA ESTILO JALISCO 2.- BIRRIA ESTILO JALISCO 3.- RECETA DE BIRRIA DE GUADALAJARA 4.- BIRRIA DE CHIVO. 5.- BIRRIA ESTILO JALISCO. 6.- BIRRIA DE POLLO 7.-

BIRRIA ESTILO JALISCO Ingredientes (para 20 comensales): 6 kilos de chivo tierno en trozos de 4 centmetros aproximadamente 2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centmetros aproximadamente 4 chiles anchos asados y desvenados 6 chiles guajillos asados y desvenados 5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan) 8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan) 2 litros de pulque 20 pimientas negras machacadas

8 dientes de ajo asados machacados 1 cucharadita de organo Sal gruesa de cocina al gusto 4 pencas de maguey asadas (opcional) Masa para sellar la olla 1 kilo de jitomates asados 3 cucharadas de manteca 2 tazas de cebolla de rabo picada finamente 1 cucharada de organo para servir Procedimiento: Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, organo sal y la mitad del pulque. Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van baando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche. Al da siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mnimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso. Si se usa olla exprs est lista en una hora. Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria. Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo durante 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales y se espolvorea con cebolla picada y organo. Se acompaa con tortillas calientes.

BIRRIA ESTILO JALISCO 2 kg. de carne de chivo 1 1/2 Kg. de Jitomate 1 cabeza de ajo 20 grs. de ajonjol tostado 1 cebolla grande 6 pimientas gordas 4 clavos de olor

4 hojas de Laurel 1/2 cucharada sopera de comino 1/2 cucharadita de canela 1 camote pequeo de jengibre 4 dientes de ajo grandes 1 cuchara sopera de organo Tambin puedes utilizar carne de res o de borrego. Cuece la carne en una olla express de 4 6 litros, si no tienes express en una olla comn aunque va a durar mas tiempo en cocinarse, pon la olla con agua hasta mitad, agrega la carne, la cebolla, la cabeza de ajo, las hojas de laurel y sal al gusto cierra o tapa tu olla si es una olla Express en aproximadamente 40 50 minutos estar la carne lista, si no checa hasta que esta este a punto. Separa la carne de el consom tambin retira la cebolla, la cabeza de ajo y las hojas de laurel y desecha estos ltimos, pon en tu licuadora todos los ingredientes empezando por la mitad de los jitomates y todos los dems ingredientes, no agregues agua utiliza el mismo consom todo debe de quedar perfectamente bien molido, ahora cuela sobre el consom removiendo constantemente con una cuchara, desecha la pulpa y vuelve a repetir la operacin con el jitomate restante, cierra o tapa tu olla y djalo hervir, si es olla Express aproximadamente 20 25 minutos. Retira la olla del fuego djala enfriar rectifica la sal y aqu estar en su punto, si necesita mas agua agrgala a tu gusto. Como servir. Una vez que ya terminaste con la preparacin, desmenuza la carne en trozos regulares pon carne al gusto en cada plato, enseguida pon el consom bastante caliente, agrega cebolla picada, limn y picante al gusto te recomendamos chile piquin seco molido, tortillas calientes y buen provecho 1/2 chivo cortado en trozos (aprox. 2 1/2 kg.)

RECETA DE BIRRIA DE GUADALAJARA Ingredientes para 6 personas: * 3/4 kilo costillar de carnero, * 3/4 kilo costillar de ternera, * 1 1/2 kilo falda de puerco, * 6 chiles anchos, * 3 chiles guajillo, * 10 chiles cascabel, * 18 pimientas gordas, * 4 clavos de olor, * 1 cucharada sal, * 1/4 cucharadita organo, * 1/4 cucharadita cominos, * 1/4 taza vinagre, * 6 dientes ajo asados, * 1/2 cebolla mediana asada, * 1 lata pur, de tomate, * 1/2 taza cebolla finamente picada, * organo para espolvorear. Mtodo: 1.La carne muy bien lavada se raja con un cuchillo filoso y se unta con sal. Se preparan los chiles asndolos y remojndolos en agua caliente media hora hasta que suavicen. 2.Los chiles se escurren del agua en que se remojaron y se ponen en la licuadora con todos los dems ingredientes excepto los tres ltimos. Se muele hasta hacer una pasta con la que se untan las carnes por todos lados, se envuelve la carne en plstico o en hoja de maguey y se deja reposar varias horas. 3.La birria debe ser hecha en barbacoa, es decir, en un hoyo en la tierra, pero se puede hacer sobre la estufa colocando una cacerola grande y gruesa con una taza de agua en el fondo; se coloca una parrilla donde se pondr la carne de manera que sta no toque el agua. Se tapa la cacerola sellndola alrededor de la tapa con una masa hecha de harina y agua. Se deja cocer a fuego suave tres horas y media. 4.Se destapa, se pasa la carne al platn donde se vaya a servir conservndolo al calor; si hubiera soltado mucha grasa, se quita sta del caldo que haya quedado en el fondo de la cacerola y que deber ser aproximadamente 2 tazas, si no hubiera tanto caldo se le puede agregar agua (en la que se remojaron los chiles) y ya sin mucha grasa se pone a frer agregando all la lata de pur de jitomate y dejndolo refrer 20 minutos. Se baa la carne con la salsa y se sirve acompaado de cebolla picada, organo para espolvorear y tortillas calientes.

BIRRIA DE CHIVO. Para 8 personas 1 chivo tierno 1 Kg. De costilla de puerco en trocitos 2 chiles anchos rojos asados y desvenados 3 chiles guajillos asados y desvenados 3 chiles morita grande asados 4 chiles cascabel asados 1 litro de buen pulque 10 pimientas negras machacadas 4 dientes de ajo asados 1 Kg. De jitomates asados 2 tazas de cebolla de rabo picada finamente 4 pencas de maguey (opcional) Organo en polvo para servir Sal de mar de grano al gusto Limones Chile piquin molido

Preparacin de la salsa Se muelen todos los chiles con los ajos, las pimientas, organo al gusto, sal con medio litro de pulque, primero ten bien limpio el chivo, unta todas las piezas con sal gruesa, acomdalas en un recipiente, ya sea una cazuela grande, una olla de peltre o de acero inoxidable. Estas se cubren con la salsa, hasta que queden todas bien banaadas, tapa tu utensilio y metelo al refrigerador desde su preparacin hasta el da siguiente cuando vayas a ponerla al fuego. Ahora vamos a hacer la birria Pon unas pencas de maguey en la cuzuela u olla donde vas a preparar la birria, vierte encima de ellas el resto del pulque que te sobro, luego coloca las piezas de carne encima de las pencas, escurre muy bien la olla, luego cubrelas con otra penca de maguey, tapa la olla; si es una vaporera utiliza masa para que selle y djala a fuego bajo durante tres horas o hasta que la carne se desprenda, si utilizas una olla de presin ser una hora aproximadamente, una vez que se cuece, destapa tu olla, saca la carne, desgrasa perfectamente bien los jugos que salieron y culalos. Para este momento ya debers tener listos los jitomates asados y sin piel, licualos junto con los jugos que salieron y ponlo a fuego bajo durante aproximadamente 15 minutos, si esta muy espeso puedes agregarle pulque extra, esto se sirve muy caliente sobre la carne del chivo deshebrada en

tazones individuales, espolvorea algo de organo, cebolla, chile piquin y disfrtala con tortillas bien calientes.

BIRRIA ESTILO JALISCO. Para 16 a 20 personas Tiempo de preparacin 20 minutos ms 1 da Tiempo de coccin: 3 horas o ms (o 1 hora en olla exprs) Utensilios: Olla grande con tapa u olla exprs grande, sartn, licuadora, comal, cazuela honda, cazuelitas individuales. Ingredientes: 2 chivos tiernos en trozos de 4 centmetros aproximadamente 2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centmetros aproximadamente 4 chiles anchos asados y desvenados 6 chiles guajillos asados y desvenados 5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan) 8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan) 2 litros de pulque 20 pimientas negras machacadas 8 dientes de ajo asados machacados 1 cucharadita de organo sal gruesa de cocina al gusto 4 pencas de maguey asadas (opcional) masa para sellar la olla 1 kilo de jitomates asados 3 cucharadas de manteca 2 tazas de cebolla de rabo picada finamente 1 cucharada de organo para servir.

Procedimiento: Para la salsa: Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, organo, sal y la mitad del pulque. Para la Carne: Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van baando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche. Al da siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mnimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso. Si se usa olla exprs est lista en una hora. Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria. Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y organo. Se acompaa con tortillas calientes

Birria de pollo 1 Pollo en piezas 1 chile ancho remojado y molido 2 diente de ajo 1 cebolla mediana 3 clavos de olor 1/4 de litro de vinagre Se muelen los ltimos 5 ingredientes y se sazona con sal al gusto con esta pasta untas el pollo y se pone a cocer a vapr a q casi se desbarate. Se deshuesa y se sirve con bastante salsa y cebolla picada. Para la salsa: 4 jitomates cocidos 1/4 de Kg. de tomates de hoja cocidos 1 cebolla chica 2 dientes de ajo 1 Cda. sopera de azcar 1 limn (el jugo) tomillo, mejorana, comino y laurel. Se licuan todos los ingredientes junto con el jugo q solt la carne al cocerse. Todo esto se pone a herbir ( puedes poner la carne deshebrada junto con a salsa a herbir)