Como fazer excelente dry hopping, por Samuel Cavalcanti

Categoria: Artigos, Cervejas Caseiras Neste artigo, Samuel Cavalcanti, da Cervejaria Bodebrown, d dicas sobre a tcnica de dry hopping, explicando como escolher os lpulos e tempo de durao do processo. As informaes foram obtidas atravs de um artigo da revista norte americana ZYMURGY march/april e em algumas outras consultas. O dry Hopping a adio de lpulo na cerveja aps a fervura, com intuito principal de dar mais aroma.

H muitas dicas especficas para melhorar o desempenho dry hopping, todos elas podem ser categorizadas em trs reas gerais: 1- Selecionando o lpulo adequado. 2- Explorando o mximo o potencial do lpulo. 3- Evitando o desenvolvimento de sabores, aromas indesejveis e off flavors.

SELECIONANDO OS LPULOS: O dry hopping busca os leos do lpulo, uma vez que este o lugar onde os compostos aromticos volteis esto contidos. Selecionando lpulos frescos, voc ter melhores resultados, assim como vale a procura de variedades que tm um teor de leo muito alto. importante verificar e prestar muita ateno no OIL CONTENT do lpulo, em qualquer ficha tcnica do lpulo voc consegue verificar esta dado.

Procure utilizar algum ou alguns lpulos que contenham no MNIMO 1.0 mls/100 grams, ou preferencialmente os que tenham 1.5mls/100g ou superiores. Um exemplo o Saaz, lpulo nobre, que tem baixo Oil Content e no indicado para Dry-Hopping. Porm se voc faz questo do Floral & Spice caracterstico do Saaz, prefervel para dry Hopping usar o Motueka, da Nova Zelandia, que possui aromas semelhante e quantidade elevada de Oil Content.

Alguns lpulos podem representar em diversos casos uma boa escolha. Junto, principalmente, dos lpulos da velha escola Americana, ou melhor, j considerado velho/antigo pelos Americanos como o cascade e centennial, destaco os lpulos mais atuais como Summit, Apolo, Bravo, Citra, Motueka, Halertau Pacific, Sorachi Ace, entre outros. Cada lpulo que voc usa em dry hopping deve dar uma contribuio de certa caracterstica, identidade e ou carter, caso contrrio ele provavelmente vai apenas ficar no caminho dos outros lpulos utilizados durante a fervura. No se esquea de ajustar as propores em conformidade. .

Todos os formatos de lpulos possuem benefcios e riscos: - Lpulos em flor frescos umidos possuem o melhor aroma, porem esto disponveis apenas em poca das colheitas, restritos a alguns pases e podem trazer alguma bactria. Indicado para usar em cervejas mais alcoolicas, 8% ou mais, e que tenham terminado com o pH baixo (4.5). -Lpulo em flor seco: Uma excelente escolha, se tivessemos com facilidade tambm no Brasil, e se eles no consumissem nossa cerveja. No final voc perde uma quantidade razovel de cerveja quando faz com lupulo em flor. -Lpulo em pellets: trabalham bem, porem difcil de retirar e separar da cerveja depois.

EXPLORANDO OS LPULOS: Aqui O bicho pega: h muita divergncia quanto ao perodo de durao de dry Hopping, como entre mestres cervejeiros muito conceituados, como Matt Brynildson da Firestone e Vinnie Cilurzo da Russian River. Matt acredita que o perodo de contato do lupulo com a cerveja deve ser curto, em torno de 3 a 4 dias no maximo, enquanto Cilurzo discorda e acredita que o perodo deve ser moderado a longo 7 a 14 dias. Talvez um meio termo de uns 5 dias seria a melhor opo.

Mas de qualquer forma NO DEIXE O LPULO EM CONTATO COM A CERVEJA POR MAIS DE 14 DIAS, caso contrrio, pode se extrair alguns aromas indesejados como GRAMA, CARACTERSTICA VEGETAL. Vrias adies de lpulos podem ajudar a dar uma caractarstica melhor do lupulo, limitando o tempo de contato. Use menos lpulo em cada etapa, mas com maior frequencia, adies com intervalo de tempo. A combinao de tempo de contato e a quantidade de rodadas de adies provavelmente a maior mudana na tcnica moderna adotada pelos homebrewers americanos e microcervejarias. Um exemplo seria quando acabou a fermentao, fazse dry hopping durante 5 dias, retira-se este lpulo. A faz outro Dry-hopping com mais 5 dias e assim por diante.

Fermento e lpulo no se misturam bem, o fermento pode revestir o lpulo e tambm absorver um pouco das caractersticas do lpulo. No faa dry hopping no fermentador primrio, a no ser que voce tenha um fundo cnico e possa purgar o fermento antes de

fazer o processo. NO ESQUEA DE SE CERTIFICAR que a FERMENTAO ACABOU antes de fazer o dry hopping, pois se realiz-lo durante a fermentao, o CO2 expulso pelo processo levar embora todo o efeito aromtico.

Outra dvida e questo exaustivamente discutida nas listas anteriormente a TEMPERATURA RECOMENDADA: a extrao dos oleos do lpulo ocorrem melhor em temperaturas quentes de 16C A 20C. Portanto, deve-se manter esta temperatura durante o dry hopping para melhor extrao dos leos. Lembre-se de evitar a entrada de Oxigenio. Se tiver um cilindro de CO2 procure sempre que possvel expulsar o O2 dando uma carga de CO2 no galo.

EVITANDO OFF-FLAVORS e AROMAS INDESEJVEIS O oxignio no o amigo dos lpulos. Evitar os efeitos causados pelo oxignio durante o dry hopping na cerveja a grande preocupao para as microcervejarias norte americanas. Se voc tiver lpulo fresco, use o quanto antes. Mantenha o seu lpulo armazenado e congelado preferencialmente. Frozen!!Uma idia para evitar oxignio durante o dry hopping a utilizao de barris. Depois que a cerveja terminou de fermentar e est pronta para receber o dry hopping, transfira a cerveja para um barril keg higienizado. Tenha um segundo barril igual pronto, tambm higienizado. Ento, purifique os barris com CO2, a fim de expulsar o O2, e coloque o saco com lpulo no segundo barril vazio. Empurre a cerveja do primeiro barril para o segundo, o qual ter o saco de lpulo para dry hopping, e deixe-o descansar em temperatura ambiente por cinco dias. Em seguida, empurre a cerveja de volta em seu barril primrio. Se voc precisa fazer uma rodada subseqente de dry hopping, retire o lupulo neste ponto, e repita.Esta tcnica mantm o oxignio fora do processo, e quando termina a cerveja j est no barril quase pronta para maturar. Bem, para aqueles que desejam fazer uma APA com dry Hopping ou conhecer um pouco desta tcnica, esperamos poder ter ajudado.