CARNES GRASAS

Tamara Manjn y Leticia Sierra

INDICE 123456789Definicin y tipos ................................................................ 3 Composicin y caractersticas ... 5 Recomendaciones nutricionales... 7 Embutidos ... 8 Vsceras .. 9 Mantequilla y margarina . 10 Patologias asociadas al consumo 12 Alternativas .. 13 Bibliografa. 14

1. DEFINICIN Y TIPOS
Con un nivel de consumo muy superior al del resto de los grupos alimentarios, la carne es uno de los platos ms apreciados por los consumidores. La carne es un alimento rico en protenas y grasa. Todos los tipos de carne presentan una composicin proteica similar, y lo que realmente la diferencia es la calidad de su grasa. En este sentido, cuanto ms saturadas son las grasas de la carne, menos saludable resulta sta para la salud. La carne como alimento es una excelente fuente de aminocidos esenciales y, aunque en menor medida, tambin de ciertas vitaminas, principalmente del grupo B, y minerales. Sin embargo existe cierta controversia sobre los efectos negativos de una dieta rica en carne sobre la salud, bsicamente porque la carne no contiene fibra, y en su grasa predominan cidos grasos insaturados. Por esto, los expertos sugieren que un elevado consumo de carne puede asociarse con el padecimiento de enfermedades cardiovasculares, hipertensin e incluso con algunos tipos de cncer. Los nutricionistas estiman que podramos consumir como mximo un filete pequeo de carne al da. En general la poblacin sobrepasa este tope, sobre todo si se tienen en cuenta los embutidos, que suelen tener cifras de grasa muy superiores. Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne a las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves.

Los tipos de carne ms consumidos son: OVINO Y CAPRINO: Tienen la grasa ms saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlas de forma ocasional y con moderacin.

PORCINO: En la composicin del msculo de la carne de cerdo nos encontramos con una proporcin de cido graso oleico (60%). Adems, el contenido en colesterol de la carne porcina (69 72 mg por cada 100g) es muy similar al de la carne de pollo (69 mg por cada 100 g) y ligeramente superior a la carne de ternera (59-65 mg por cada 100 g).

VACUNO: La vaca proporciona carne con una grasa de saturacin intermedia. Por su consumo aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.

2. COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS
Las carnes tienen una variable composicin de nutrientes: PROTENAS: el contenido proteico de las carnes oscila entre un 15-22%. Estas protenas son de alto valor biolgico, contiene los 8 aminocidos esenciales. En ella se encuentra la mioglobina, el colgeno y el complejo actina-miosina, responsable de la contraccin muscular. GRASAS: la carne contiene en mayor medida grasas saturadas, que contienen colesterol. El porcentaje de grasa varia de un animal a otro, y dependiendo de sus partes comestibles. Influye en el contenido lipdico la alimentacin del animal, sobre todo si es de tipo industrial. HIDRATOS DE CARBONO: su valor es prximo a cero. Aunque el musculo y el hgado contienen glucgeno, aunque este se destruye con la muerte del animal. SALES MINERALES: las carnes son ricas en hierro, y este hierro se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Tambin son ricas en fsforo y potasio, y en ms pequea cantidad calcio y magnesio. VITAMINAS: las carnes son ricas en vitaminas B1 y B2 y sobre todo en B3 y B12. AGUA: el resto de su composicin es agua, sus valores estn entre un 60y80%.

Las carnes tambin tienen otra sustancia llamada purina, que se convierte en urea y cido rico, esto son productos txicos que tenemos que eliminar por la orina. En caso de que cido rico este aumentado se puede dar la gota.

Las caractersticas organolpticas son las que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de la carne. COLOR: la carne tiene un color rojo oscuro, dado por la mioglobina, depende mucho la alimentacin del animal. Si por ejemplo los animales han consumido productos verdes su color es ms oscuro e intenso. 5

OLOR: tiene un olor caracterstico, difcil de definir. SABOR: su aroma depende de diferentes aspectos como especie, raza, edad, del tiempo transcurrido entre la muerte y el consumo. TERNURA: esto depende de varios factores como la edad del animal, su rgimen de vida, su alimentacin, la forma en que se cortan o preparan las piezas, la ubicacin anatmica de la carne

3. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
La racin recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en nios las raciones seran de unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3 veces por semana. Las diversas categoras no presentan grandes diferencias en la composicin nutricional, s a la hora de elegir el modo de cocinado. La coccin lenta estara indicada en categoras inferiores, mientras que para asar, frer o plancha las ms recomendadas son la de extra, la de la zona ms musculosa del animal.

4. EMBUTIDOS
Los embutidos son productos elaborados a partir de la transformacin de las carnes a las cuales se les mezcla grasas animales, sales, colorantes, aromatizantes y otros aditivos. Los embutidos tienen un alto contenido en colesterol. Los embutidos estn compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin del agua depende del curado, pudiendo ser de un 70% los productos frescos y un 10% los curados por secado. Al ingerirlos se absorben en el intestino y se metabolizan en el hgado para sintetizar lipoprotenas transportadoras de colesterol. Aumenta la sntesis de lipoprotenas LDL, transportadora de colesterol malo y de VLDL, transportadora de triglicridos. Las consecuencias de la ingesta de colesterol son: Incremente de colesterol LDL, se va acumulando en el tejido adiposo. El exceso de lpidos en sangre se deposita en las paredes arteriales y forma un placa de ateroma.

Por tanto se debe llevar a cabo una dieta baja en grasas y rica en fibra que favorezca la reduccin de la concentracin plasmtica de colesterol en sangre.

5. VISCERAS
Dentro de las vsceras debemos destacar, por ser las ms consumidas, el hgado y los riones, que se incluyen en las llamadas vsceras rojas junto con el corazn, pulmones y estomago. Mientras que las blancas son las criadillas y los sesos. Presentan un contenido proteico similar al de la carne, pero un mayor contenido en grasa saturada y colesterol. Con respecto a los minerales, presentan contenidos similares a las carnes, siendo los aportes de hierro y fsforo mayores en las vsceras. Las vitaminas que contienen las vsceras son similares a las carnes, presentando porcentajes mayores de vitamina B12, A y D. En el caso del hgado, los aportes del complejo vitamnico B, as como los de vitaminas A y D son mayores que en la carne. Cuidados: Aquellas personas que tiene problemas con sus grasas en sangre o que tienen problemas cardiovasculares, deben limitar o eliminar las vsceras de su dieta por el contenido de grasa saturada y colesterol que en general contienen. Esta caracterstica est an ms acentuada en las vsceras blancas como los sesos. Las vsceras en general aportan a la dieta una alta cantidad de purinas (componentes del ADN y ARN de todas las clulas, su metabolismo en el cuerpo forma cido rico), las purinas deben evitarse en pacientes con cido rico elevado sobretodo en pacientes con gota. Las vsceras con mayor contenido de purinas son el hgado, rin y pncreas, esto se debe a que estn conformadas por un nmero mayor de clulas. Recomendaciones: Las recomendaciones sobre el consumo de vsceras, son semejantes a las indicadas anteriormente para las carnes. En el caso del hgado es distinto, dada su gran riqueza vitamnica y mineral que lo hacen plato especialmente nutricional. Una norma practica sera la de recomendar un plato de hgado a la semana o cada dos semanas, especialmente en mujeres frtiles.

6. MANTEQUILLA Y MARGARINA
La mantequilla y la margarina son alimentos grasos, su aporte de protenas e hidratos de carbono es insignificante, pero ayudan al organismo a absorber mejor las vitaminas liposolubles. Existe diferencia entre ambas: MANTEQUILLA: es un alimento natural, obtenido de la separacin de la grasas de la leche mediante mtodos fsicos, es rica en vitaminas A y D. MARGARINA: se elabora a partir de aceites refinados por un proceso de hidrogenacin. Se suele enriquecer de vitaminas A,D y E.

La composicin de la margarina y la mantequilla y el tipo de cidos grasos son muy distintos.

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En la mantequilla predominan los cidos grasos saturados y en la margarina los insaturados. La margarina al estar elaborada con aceites vegetales no contiene colesterol y para una misma racin la margarina tiene menos caloras que la mantequilla. Si embargo el proceso de hidrogenacin que se emplea para la elaboracin de la margarina se emplean un tipo de grasas muy poco saludables, los cidos grasos trans. Para evitar el exceso de cidos grasos trans algunos fabricantes obtienen la margarina mediante varios procesos adems de la hidrogenacin. As su contenido en cidos grasos trans puede ser inferior al 1%, a la hora de adquirir la margarina es aconsejable fijarse en la etiqueta y asegurarse que tiene un bajo contenido en cidos grasos trans. Es importante que el consumo de grasas no supere el 30-35% de las Kcal totales diarias, el 7-8% debe corresponder a grasas saturadas, el 15-20% a monoinsaturadas y el 5-7% a poliinsaturadas.

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7. PATOLOGAS ASOCIADAS AL CONSUMO

Gran parte de la poblacin mundial tiene como ingrediente bsico de su dieta las carnes rojas. Estas poseen una importante fuente de protenas y grasas necesarias para la alimentacin. Sin embargo, el consumo excesivo de carnes rojas aumenta los riesgos de mortalidad por cncer y enfermedades cardiovasculares, estos riesgos pueden reducirse con ingerir legumbres, frutas secas y pescados.

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8. ALTERNATIVAS
Los alimentos vegetales pueden cubrir las necesidades energticas mediante grasas vegetales de alta calidad e hidratos de carbono. Los alimentos vegetales son muy ricos en vitaminas y minerales. Existen muchos alimentos de origen vegetal que pueden considerarse como autenticas alternativas a la carne animal. La carne vegetal es la alternativa ms parecida a la animal, sin embargo tambin podemos sustituir a la carne con otros alimentos como las legumbres, y adems combinndolas con cereales se consigue una buena fuente en protenas. Tambin consumiendo frutos secos, ya que son muy ricos en protenas, aunque carecen de algunos aminocidos. Adems las verduras, frutas y hortalizas aunque en muy poca cantidad tambin poseen protenas. Por lo tanto una buena combinacin entre cereales, legumbres, verduras y frutos secos puede proporcionar las protenas adecuadas sin necesidad de carne.

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9. BIBLIOGRAFA http://vidasana.lapipadelindio.com/dietetica-nutricion/los-tipos-de-carnes-y-suspropiedades http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/carne.html http://salud.kioskea.net/faq/6426-que-nos-aporta-comer-carne http://www.eltiempo.com/vida-de-hoy/salud/ARTICULO-WEBNEW_NOTA_INTERIOR-11332741.html http://www.noscuidamos.com/alimentacion/articulo/mantequilla-y-margarinaconoce-sus-diferencias Mataix Imgenes de google

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