Historia y Tecnologa Culinaria

Qu necesita el hombre para poder desarrollarse, reproducirse?

Alimentos que le aporten nutrientes para cubrir sus necesidades y as presentar un buen estado de salud

Qu necesita el hombre para poder realizar sus actividades fsicas e intelectuales?

Energa Macronutrientes cantidad de calor necesaria para que, a presin atmosfrica normal, un litro de agua destilada alcance de 14,5 a 15,5 C. Vitaminas: (funcionamiento metablico normal del cuerpo)

Evolucin de la Gastronoma
A travs del tiempo el hombre aprendi que para mejorar su alimentacin y hacerla mas variada, tenia que aplicar tcnicas que le permitieran su transformacin.

Evolucin de la Gastronoma

Evolucin de la Gastronoma

Evolucin de la Gastronoma
Edad Preparacin de Alimentos PRODUCCIN DE FUEGO Sopas o caldos Prehistoria y Edad Antigua DESCUBRIMIENTO DE LA SAL, DE LAS ESPECIAS Panificacin (levaduras) Invencin de la tcnica para cebar las aves. FOIE-GRAS Asado de carnes Coccin de carnes al espetn Horneado Infusiones Salazn de pescados Bebidas fermentadas de granos (Mesoamrica) Aportaciones Agricultura, fundicin de metales, domesticacin de animales. Invencin del vino y banquetes pblicos (Persas). Invencin del molino de harinas. Invencin de los palillos, para no comer con las manos (China). Se estructura la primera cocina (Roma). GASTRONOMA SE CONVIERTE EN FACTOR DE CIVILIZACIN.

Evolucin de la Gastronoma
Edad Media Potajes. Aves rellenas Cocciones al espetn Carnes asadas, fritas o en salsa Comidas muy especiadas (no contaban con sistemas de conservacin) Produccin de vinos, quesos y cerveza. Preparacin de hojaldre, pastas. Ahumado de carnes Produccin de embutidos. Conservas, jaleas, mermeladas, confituras. Preparacin de tortillas Cacao para preparacin de bebidas Avances en la vinificacin Invasin rabe en Espaa (influencia de la cocina Oriental sobre la cocina europea). Salazn y conservacin de carnes Intercambio de la produccin alimentos. La salchichonera alemana

Evolucin de la Gastronoma
Edad Moderna Preparacin de cazuelas Empleo de la tortilla de maz Empanizados Consumo de frutas Perfeccionamiento y creacin de nuevas recetas Pato lorange, Vol-auvent, ragots, salsa mayonesa, salsa bechamel, Sandwich (John Montagne, Inglaterra). Procopio invento el Helado Uso de salsas oscuras Aparecieron las salsas, guarniciones, mousses, crepes y postres. Influencia de la gastronoma de Amrica sobre la Europea Cocina inglesa Impulso de la gastronoma por parte de los Reyes Frances. Primer Caf en Paris. Institucin de tomar t por la tarde

EDAD CONTEMPORNEA

Evolucin de la Gastronoma
Al principio los pollos eran del corral, los esprragos escogidos antes de la comida, las fresas aun tibias del sol, los yogures caseros de yogurteras, los cuales se han sustituido por yogures elaborados por profesionales, con textura homognea y perfecta. Y aunque nos quejamos del sabor de la mermelada de fresas, se asegura el consumo en invierno.

Evolucin de la Alimentacin
Revolucin Industrial: modific y mejor el proceso de alimentacin

Innovacin
Produccin de alimentos Procesamiento Transporte y Distribucin Almacenamiento y Preservacin Disponibilidad de Alimentos en cantidad y variedad Satisfaccin: Hambre + Apetito

Alimentacin en Venezuela.
Influenciada por la Inmigracin. Llegada de los conquistadores espaoles. Primeras influencias. Principios del siglo XIX: llegada de alemanes, italianos, franceses, ingleses. Principios del siglo XX: Inmigrantes espaoles. Influencia de Colombia.

Influencia de las migraciones en la elaboracin de los platos tpicos de la gastronoma venezolana.

Zulia: se emplean subproductos del coco en confeccin de muchas recetas (manjarete, conejo en coco, mojito en coco, arroz con coco) influencia de las islas del Caribe

Platos de la cocina andina revelan fuerte influencia colombiana.

La cocina popular se ha nutrido de muchos platos peruanos, argentinos y chilenos.

En la zona de Guayana predominan los animales de caza

En la regin de la costa de Sucre, la cercana con Trinidad influyo en la incorporacin del curry. El arribo de los espaoles dej huella en platos como el corbulln de mero, mejillones a la bordelesa, la horchata.

Evolucin de los platos tradicionales.

Arepas: Pilado del maz. Posterior industrializacin del proceso aumento su consumo. Empanadas: primero de harina de trigo, luego de maz. Distintos rellenos. Pabelln: Mestizaje gastronmico. Autctonos: Caraotas. Influencia: Arroz, carne y pltano. Hallacas: Comida de los pobres. Pan de Jamn: Panaderas portuguesas. Primero solo de jamn, luego dems ingredientes.

La GASTRONOMIA una disciplina forjada por la historia

En el siglo XVII y XVIII, los pioneros de la Ciencia de los Alimentos fueron los qumicos, ya que las operaciones culinarias diferan poco de los tratamientos qumicos, puesto se trataba de: triturar, cortar, calentar, preparar infusiones, macerar. La Ciencia de los Alimentos al principio se desarroll cerca de la cocina y mas tarde alrededor de la Produccin de Alimentos, hacindose cada vez mas especifica, interesndose en el alimento en si y no en su preparacin domestica.

Nacimiento de las Ciencias Culinarias (siglos XIX y XX)

Gastronoma hoy.
Es el conocimiento razonado de cuanto se relaciona con el hombre para nutrirlo.
Joseph Berchoux, 1800

Su finalidad es velar por la buena salud de los hombres mediante la mejor nutricin posible

La gastronoma hoy
1969:Nicholas Kurti (fsico y gastrnomo) Considero un triste reflejo de nuestra civilizacin el hecho de que podamos medir, y midamos, la temperatura en la atmsfera de Venus y, sin embargo, no sepamos lo que ocurre en el interior de nuestros sufls

Con la tecnologa culinaria.

El hombre aprendi a transformar los alimentos mediante tcnicas adecuadas y a proporcionarles unas cualidades mas atractivas o una mayor comodidad para su consumo. Entendi la importancia de mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos y tambin sus caractersticas organolpticas.

Con la tecnologa culinaria. EL HOMBRE APRENDIO..

Tecnologa culinaria
Tecnologa culinaria

Arte

Ciencia

Tecnologa Culinaria
Rama de la tecnologa de alimentos que se ocupa de
todas las operaciones y procesos, que se aplican para que todos los ingredientes alimenticios puedan ser transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos para su consumo.

Ingredientes alimenticios
Seleccin, calidad sensorial, seguridad sanitaria, mtodo de coccin conservacin de nutrientes.

Platos cocinados

Mens

Fundamentos de la Tecnologa Culinaria.

Apropiada seleccin de los ingredientes, en funcin de un plan culinario previamente establecido. Manipulacin cuidadosa de equipos y de productos alimenticios, con el fin de alcanzar los resultados ms favorables, con el mayor aprovechamiento de las materias primas. Normalizacin de los procesos culinarios, aplicados con todo rigor y respeto, con el objeto de garantizar la consecucin de los efectos culinarios esperados.

Objetivos de la tecnologa culinaria

Objetivos de la tecnologa culinaria

Establecer las condiciones de trabajo y de manipulacin de los alimentos.

Calidad nutritiva

Calidad Sensorial

Calidad Sanitaria

La Tecnologa Culinaria
Toma en consideracin la fsica y la qumica. Un ejemplo, coloca un dedo en un vino hirviendo, aguardiente hirviendo, agua hirviendo, y brevemente en aceite hirviendo, que puede causar gran quemadura, el aceite se calienta 3 veces mas que el agua. Los alimentos que se sumergen en agua, ablandan, disuelven y reducen. Aceite, se endurecen, se colorean y se carbonizan.

La fsica y la qumica
El agua arrastra los jugos internos de los alimentos. En el aceite los jugos se conservan, el aceite no los disuelve. A travs de la ciencia, podemos saber? Como tener xito con una mayonesa, con una masa quebrada, se modifica el sabor con las temperaturas?

Mitos Culinarios

Que se busca con la Alimentacin..?

Consiste en obtener del entorno productos naturales o transformados que contienen una o ms sustancias nutritivas. Proceso de seleccin: Disponibilidad Alimentaria
Hbitos alimentarios Utilizacin de Nutrientes

Proceso voluntario Conocer adecuada nutricin

ALIMENTOS
El alimento es la sustancia (slida o lquida) normalmente ingerida por los seres vivos para satisfacer el apetito, tambin las funciones fisiolgicas, regular el metabolismo y mantener la temperatura corporal.

Tipos de Alimentos
ALIMENTO CONVENIENTE Aquel que requiere menos labor en almacn, manipulacin y reparacin. ALIMENTO ANLOGO El alimento similar o que reemplaza a otro. Debe ser igual en apariencia, sabor y valor alimentario.

ALIMENTO FABRICADO Combinacin de ingredientes para impartirle una forma caracterstica utilizando un proceso definido.

IMITACIN DE ALIMENTO El que es semejante a un alimento estndar pero no cumple con los requerimientos o especificaciones de stos.

PORCENTAJE DE CALORIAS TOTALES QUE SE DEBEN TOMAR EN CADA COMIDA

desayuno 25%

cena 25%

merienda 10%

almuerzo 30%

Alimentacin

vs.

Tecnologa culinaria.
Mantenimiento de las propiedades organolpticas y nutritivas, sin disminucin de calidad sensorial. Establece condiciones adecuadas a cada alimento para coccin y conservacin. Conservar propiedades para hacerlo apetecible. Evitar el aporte de sustancias toxicas o nocivas.

Los alimentos cubren necesidades nutricionales. Seleccin adecuada de acuerdo al aporte de nutrientes. Parmetros de calidad: percepcin mediante los sentidos.

Tendencias de la Alimentacin.
Antigedad: Dieta ms alta en fibra y en CHO complejos (cereales, granos, tubrculos y legumbres) y ms baja en grasa Tendencia Moderna: Mayor consumo de protenas de origen animal, de grasas y azcares refinados y una disminucin consumo de frutas y vegetales Incremento de Enfermedades Tendencias Actuales: Incrementar el consumo de cereales, granos y frutas, disminuir el consumo de carnes rojas y grasas y en general alimentos ms naturales

Tecnologa culinaria
Las cocinas se han adaptado a las necesidades del hombre de su poca. En principio era de hogar y las mujeres realizaban todas las preparaciones. Alta cocina reservada para la realeza

Tecnologa Culinaria.
Cocina de hogar RESTAURACION.
Actividad

Cocina de Arte

Cocina de Tcnicas

Cocina empresarial (Restauracin colectiva): Conjunto de locales y zonas delimitadas que son necesarios para transformar una materia prima alimenticia en platos cocinados. Origen: Necesidad de comer fuera del hogar. Necesidad de compartir: celebraciones sociales. Bsqueda de otros sabores.

Tecnologa Culinaria.
Restauracin: Tipos: Fines: Social y Comercial. Tiempo entre produccin y consumo: Directa y Diferida. Tipo de publico: Clsica o tradicional - De masas, colectiva Tipo de cocina: Integradas o centrales. Concepcin de sus planteamientos: Restaurantes

Objetivos de la restauracin actual: Buenos ingredientes de base, materias primas adecuadas. Esmerado servicio. Men acorde a la clientela: platos opcionales, platos nutritivos, platos para todos los gustos. Inclusin de un plato: propiedades nutritivas y relacin con los dems. Secuencia de sabores.

Evolucin de las cocinas.

Esquema representativo del proceso culinario.

Recepcin Almacn Preparaciones preliminares Coccin Servicio de comedor. Conservacin Distribucin Servicio de comedor.

COCINA
(Del lat. coquna, de coqure, cocer). 1. f. Pieza o sitio de la casa en el cual se guisa la comida. 2. f. Aparato que hace las veces de fogn, con hornillos o fuegos y a veces horno. Puede calentar con carbn, gas, electricidad, etc. 3. f. Potaje o menestra que se hace de legumbres y semillas, como garbanzos, espinacas, etc. 4. f. caldo ( lquido que resulta de cocer algunos alimentos). 5. f. Arte o manera especial de guisar de cada pas y de cada cocinero. Buena cocina. Cocina espaola, italiana, francesa. ~ de boca. 1. f. En palacio, aquella en que solo se haca la comida para el rey y personas reales. ~ econmica. 1. f. Aparato de hierro en el cual la circulacin de la llama y el humo del fogn comunica el calor a varios compartimentos y economiza as combustible.

 Necesidad de reunirse y comer. Hombre primitivo: presencia del fuego, cuevas y cavernas, fogones primitivos. Aparicin del barro: Hornos de barro y utensilios de cocina. Forja del hierro. Horno: exterior de las casa y luego incorporacin a los espacios internos: Sociedad romana. Chimenea: eliminacin de humos. Incorporacin de otros materiales: cobre, bronce. Modernizacin de sistemas de coccin.