Elaboracin de Pur de Tomate

Uno de los alimentos ms populares en nuestra cultura gastronmica, se puede preparar conservando sus propiedades nutritivas.

Hay tres detalles fundamentales para asegurar la conservacin de los preparados en perfectas condiciones: Limpieza y esterilizacin previa de los envases de vidrio. Mxima higiene durante el proceso y cierre hermtico de los envases (recomendable la Tapa Corona). Esterilizacin de las conservas, en caso de destinarse a un estacionamiento prolongado. Seleccin:

Elegimos tomates bien maduros pero sanos. Deben tener color rojo porque es una condicin necesaria para que el pur sea bueno y cumpla con la funcin de dar color a la comida, deben ser sanos para que no se altere la calidad del producto. Lavamos bien los tomates al comienzo, aunque despus vayan a pasar por agua caliente, es necesario dejarlos limpios de todas las impurezas.

Pelado:

En un tacho limpio, calentamos agua y a travs de una bolsa tipo red conteniendo los tomates, la introducimos en el agua caliente por espacio de 5 minutos, sacamos y pasamos por agua fra. Con esta prctica conseguimos desprender la piel de la fruta, luego procedemos a pelar los tomates manualmente y extraerles el pednculo.

Triturado y Filtrado:

Seguidamente, a los tomates pelados, los trituramos. El tomate maduro es una fruta que posee mucho jugo, es necesario eliminar un porcentaje a los fines de obtener pur. Lo podemos lograr por medio de un lienzo humedecido, sin presionar, dejando que pase solo lentamente; si aplicamos presin, obligamos pasar parte de la pulpa. Lo que pas a travs del lienzo es el jugo de los tomates y lo que qued en el lienzo es el pur.

Envasado:

Podemos optar por frascos de distinto tamao, aunque no es aconsejable para uso familiar frascos muy grandes, debido a que cuando abrimos uno puede descomponerse el pur, si el tiempo que se tarda en consumir es demasiado. En esta operacin colocamos el tomate dentro del envase elegido hasta un centmetro del borde, mientras estamos cargando, intercalamos una cucharadita de sal y otra de azcar.

Eliminacin de aire:

Una vez completo los frascos, conviene expulsar el aire que suele quedar entre el producto envasado. Podemos hacerlo colocando los envases un rato destapados, en un recipiente con agua caliente sin que llegue a cubrirlos.

Tapado:

Los retiramos del agua y tapamos. El cierre debe ser hermtico y para conseguirlo en frascos de 1 y 3 Kg. debemos bajar la palanca de la tapadora, giramos media vuelta el frasco y la volvemos a bajar. Es importante tener presente que las tapas deben ser nuevas, nunca usadas ya que no cierran hermticamente.

Si deseamos guardar el jugo de los tomates podemos utilizar botellones de aceite de 1 litro con sus respectivas tapas. Es fundamental para una buena conservacin lavar muy bien los botellones y dejarlos escurrir boca abajo. En este caso tambin dejamos un espacio sin cargar, no llenamos hasta el borde (foto de tapa). Una vez cargados y tapados, frascos y botellones se esterilizan.

Esterilizado:

Consiste en destruir los microorganismos a travs del calor a bao mara, para asegurar una conservacin indefinida del producto. La tcnica es la siguiente: colocamos los frascos en una olla o tacho grande, apoyados sobre una tablita para evitar roturas. Nunca debemos olvidar de poner un falso fondo antes de comenzar la esterilizacin. Los frascos se ponen algo separados entre s y es mucho mejor si se los envuelve con hojas de papel; esto evita que se ensucien todos si alguno se rompe al esterilizarlos, dando un mal aspecto. El nivel de agua debe cubrir

bien los frascos. Para esterilizar, el fuego se pone al mximo hasta que levante el hervor, luego se baja y desde ese momento se cuenta el tiempo. El tiempo de esterilizacin para el tomate (pur o al natural) debe ser de 40 minutos.

Enfriamiento de los frascos:

Al cumplirse los 40 minutos de esterilizado, procedemos a retirar los frascos del agua caliente por medio de pinzas, los apoyamos sobre papel (pueden ser diarios), nunca sobre gneros y los cubrimos con repasadores hasta que estn lo suficientemente fros. Los frascos siempre deben ser enfriados fuera del agua y el tiempo de esterilizacin debe ser respetado para no alterar el color, sabor y valor nutritivo del producto envasado.

Algunos Consejos e Indicaciones Generales

Los frascos llenos deben guardarse en lugar seco, protegidos de la luz. Es importante este consejo, ya que la luz ataca directamente sobre el color y eso en el tomate debe preservarse. Si se estn enfriando los frascos despus de esterilizado y oye un pequeo silbido, es normal, en un correcto cierre de frascos. Sabemos si un producto envasado est en perfecto estado de consumo si al abrirlo, escuchamos que el frasco "aspira" en forma suave. Si en cambio, "sopla" o tiene la tapa hinchada, su contenido no est en condiciones de ser consumido.