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EMILIE THIBAUDEAU

IMPACT DE LA RDUCTION DU SODIUM DANS UNE PRODUCTION DE FROMAGE MOZZARELLA

Mmoire prsent la Facult des tudes suprieures et postdoctorales de lUniversit Laval dans le cadre du programme de matrise en Sciences et technologie des aliments pour lobtention du grade de Matre s sciences (M. Sc.)

DPARTEMENT DES SCIENCES DES ALIMENTS ET DE NUTRITION FACULT DES SCIENCES DE LAGRICULTION ET DE LALIMENTATION UNIVERSIT LAVAL QUBEC

2011

Emilie Thibaudeau, 2011

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Rsum
Le but de ce projet tait de dterminer limpact de la rduction du sodium et de sa substitution par des succdans dans du fromage mozzarella de type pasta-filata. Dabord, du fromage mozzarella a t saumur dans 12 conditions salines (NaCl, KCl et/ou MgCl2). La nature des sels a eu peu dinfluence sur la composition, les activits microbiologiques et enzymatiques et sur les proprits fonctionnelles du fromage entrepos pendant 14 jours. Ensuite, il a t montr que ces conditions salines ont eu peu dimpact sur lvolution des activits microbiologiques et enzymatiques des bactries lactiques thermophiles utilises dans des caills modles. Il a t possible de produire du fromage mozzarella rduit en sodium ayant des caractristiques comparables un fromage mozzarella rgulier. Toutefois, lincorporation de KCl peut entraner lapparition de dfauts de got dans le fromage frais. Ces dfauts de got peuvent tre masqus lorsque le fromage est utilis comme ingrdient.

iii

Rsum long
Le but de ce projet tait de dterminer la possibilit de produire du fromage mozzarella de type pasta-filata, faible teneur en humidit, ayant une teneur rduite en sodium sans diminuer la qualit et les proprits sensorielles du fromage. Dans un premier temps, les effets de 12 conditions salines sur la composition, les activits microbiologiques et enzymatiques, ainsi que sur diffrentes proprits fonctionnelles du fromage mozzarella ont t valus. La nature des sels a eu peu dinfluence sur la composit ion, les activits microbiologiques et enzymatiques et sur les proprits fonctionnelles du fromage mozzarella entrepos pendant 14 jours. Ensuite, limpact de ces douze conditions salines sur lvolution des activits biologiques et enzymatiques a t valu sur deux souches de bactries lactiques thermophiles dans des caills modles. La rduction du NaCl et sa substitution par du KCl et du MgCl2 a eu peu dimpact sur lvolution des activits microbiologiques et enzymatiques des bactries lactiques thermophiles utilises. la lumire de ces rsultats, quatre conditions salines ont t slectionnes pour tre utilises en vue dune optimisation du procd de fabrication. Limpact de ces quatre conditions salines sur les caractristiques physico-chimiques, les activits microbiologiques et enzymatique, les proprits fonctionnelles du fromage mozzarella et sur les proprits sensorielles du fromage mozzarella frais et utilis dans un aliment complexe (pizza) a t valu. Il a t possible de produire du fromage mozzarella rduit en sodium ayant une composition et des caractristiques fonctionnelles comparables un fromage mozzarella rgulier. Toutefois, la substitution du NaCl par du KCl peut entraner lapparition de dfauts de got dans le fromage frais. Ces fromages rduits en sodium pourraient tre utiliss comme ingrdients dans des prparations alimentaires sans diminuer la qualit du produit final.

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Abstract
The goal of this project was to quantify the impact of sodium reduction and substitution by KCl and MgCl2 on the production of mozzarella cheese. The reduction of NaCl and its replacement by KCl or MgCl2 did not have an impact on the evolution of the growth and the enzymatic activities of thermophiles lactic bacteria in cheese slurry and mozzarella cheese. Mozzarella cheeses were salted in 12 brines solutions. The concentration of salts in the brine solutions had more impact on the cheese than the type of salts used in the brine. Low sodium mozzarella cheese may be produced without decreasing the quality and functional properties of the cheese, but the substitution of NaCl by KCl may induce a flavour defect in fresh mozzarella cheese, but this cheese could be used as food ingredient without modifying the quality of the final product.

Avant-Propos
Ce mmoire de matrise comprend quatre chapitres dont je suis la principale auteure. Jai planifi et ralis la totalit des exprimentations au Centre de Recherche et de Dveloppement sur les Aliments dAgriculture et Agroalimentaire Canada (CRDA, AAC, Saint-Hyacinthe). Jai effectu la totalit des analyses des rsultats et la rdaction de ces chapitres. Jai t supervise par le Dr. Denis Roy (directeur) et par le Dr. Daniel St -Gelais (co-directeur). Ils mont apport leurs expertises, conseils et soutien scientifique. Le projet a pris part dans le cadre de la Chaire de recherche CRSNG-industrie laitire en technologie et typicit fromagre (titulaire principal Denis Roy). Les partenaires financiers de la Chaire de recherche taient le Conseil de Recherche en Science Naturelle et Gnie (CRSNG), les producteurs laitiers du Canada, Novalait, Agropur, Damafro, Parmalat et Saputo. Le premier chapitre est une revue de littrature qui relve limportance du NaCl dans les fromages, ses rles technologiques pendant et aprs la production fromagre. Ce chapitre met en lumire limpact de la rduction du NaCl dans les fromages, ainsi que le potentiel et les limites de lutilisation de succdan du NaCl tel que le KCl ou le MgCl 2. Ce chapitre informe aussi sur les caractristiques du fromage mozzarella, de sa production jusqu son utilisation. Les lignes directrices de ce projet sont prsentes avec le but, lhypothse de recherche et les objectifs de recherche. Le deuxime chapitre Impact de la rduction du NaCl et de sa substitution par du KCl et du MgCl2 dans du fromage mozzarella porte sur limpact de douze conditions salines sur diffrentes caractristiques chimiques, biologiques et fonctionnelles des fromages mozzarella. Ce chapitre a permis de mettre en valeur les limites de la rduction NaCl et de lutilisation de succdan. Les rsultats de ce chapitre ont permis de slectionner quatre conditions salines ayant un bon potentiel de rduction de sodium dans des fromages mozzarella. Les rsultats obtenus ont mis en lumire certaines limites du procd de fabrication utilis. Ces rsultats ont permis dtablir des bases en vue dune optimisation de la fabrication de fromage mozzarella rduit en sodium.

vi Le troisire chapitre Impact de la rduction du NaCl et de sa substitution par du KCl et du MgCl2 sur lvolution de bactries lactiques thermophiles, du pH et de la protolyse dans des caills modles de type mozzarella porte sur lvaluation de diffrentes conditions salines sur lvolution de deux souches de bactries lactiques. Des souches diffrentes de celles utiliss pour la fabrication fromagre du chapitre 2 ont t utilises. Ce chapitre a permis de confirmer le comportement de diffrentes souches de bactries lactiques thermophiles lorsque celles-ci sont mises en contact avec diffrents sels. Le quatrime chapitre Impact de la rduction du NaCl et de sa substitution par du KCl dans du fromage mozzarella a t ralis la lumire de rsultats issus des chapitres 2 et 3. De nouveaux fromages mozzarella ont t produits et sals selon les quatre conditions salines slectionns partir des rsultats du chapitre 2 avec les souches utiliss dans les caills modles (chapitre 3). Limpact de ces 4 conditions salines sur la composition, les proprits fonctionnelles, les caractristiques sensorielles et lvolution du fromage au cours dune entreposage de 28 jours a t valu. Ce chapitre a permis de confirmer certains comportements qui avaient t observs au chapitre 2. De plus, il a t possible de mieux identifier les limites de rduction et de substitution du NaCl dans des fromages mozzarella sals en saumure. Cet ouvrage se termine par une conclusion gnrale de lensemble des rsultats. Les perspectives du projet exposent le potentiel de production de fromage mozzarella rduit en sodium, ainsi que la possibilit doptimisation du procd de fabrication.

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Remerciements

Je tiens remercier monsieur Daniel St-Gelais et monsieur Denis Roy pour ce projet de recherche si intressant et pour le financement de celui-ci. Merci pour votre support, vos conseils et votre patience tout au long du projet. Un gros merci aux prcieuses assistantes de recherche de lquipe du Dr. St-Gelais: Annie Caron et Sophie Turcot. Un norme merci monsieur Gatan Blanger, matre-fromager, qui ma enseign et aid fabriquer du fromage mozzarella. Jai fort apprci vous ctoyer durant tout le projet au Centre de recherche et de dveloppement sur les aliments (CRDA) dAgriculture et agroalimentaire Canada. Je tiens remercier les organismes subventionnaires de la Chaire de recherche CRSNGindustrie laitire en technologie et typicit fromagre pour leur soutien dans le cadre de cette chaire de recherche : le Conseil de Recherche en Sciences naturelles et en Gnie du Canada (CRSNG), les producteurs laitiers du Canada, Novalait, Agropur, Damafro, Parmalat et Saputo. Merci mes parents Luc et Sylvie, mes frres Jean (et Marie-Claude) et Jrme pour votre soutien pendant la dure du projet. Merci aussi mes amis et la famille proche pour votre soutien et votre aide nimporte quel moment, dont une mention spciale Thrse et Sophie pour votre aide si prcieuse en fin de parcours.

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Table des matires


Rsum................................................................................................................................... ii Rsum long ......................................................................................................................... iii Abstract ..................................................................................................................................iv Avant-Propos .......................................................................................................................... v Remerciements..................................................................................................................... vii Table des matires .............................................................................................................. viii Introduction ............................................................................................................................. 1 Chapitre 1 : Revue de littrature ............................................................................................. 3 1.1. Le Sel ............................................................................................................................... 3 1.1.1. Le sel au quotidien .................................................................................................... 3 1.1.2. Le NaCl dans le fromage .......................................................................................... 3 1.1.3 Influence du NaCl sur la microbiologie et les ractions enzymatiques ..................... 4 1.1.4 Influence du NaCl sur la structure du fromage .......................................................... 5 1.1.5. Influence du NaCl sur la texture des fromages ......................................................... 5 1.1.6. Influence du NaCl sur les proprits fonctionnelles des fromages ........................... 6 1.1.6.1. Aptitude au rpage ............................................................................................. 6 1.1.6.2. Capacit de rtention de la phase aqueuse ......................................................... 7 1.1.6.3. talement la fonte ........................................................................................... 7 1.1.6.4. Extensibilit ....................................................................................................... 8 1.1.6.5. Rtention de la matire grasse ........................................................................... 8 1.1.6.6. Brunissement ..................................................................................................... 8 1.1.7 Influence du NaCl sur les flaveurs ............................................................................. 9 1.2. Mthode de salage des fromages : salage par saumurage ................................................ 9 1.3. Fromage rduit en sel ..................................................................................................... 12 1.3.1 Protolyse................................................................................................................. 13 1.3.2. Lipolyse .................................................................................................................. 13 1.3.3. Qualits organoleptiques......................................................................................... 13 1.3.4. Croissance microbienne .......................................................................................... 14 1.3.5. Saumurage avec KCl .............................................................................................. 14 1.4 Le fromage mozzarella ................................................................................................... 15 1.4.1 Origines et normes ................................................................................................... 15 1.4.2 Mthode de fabrication ............................................................................................ 16 1.4.3 Proprits du fromage mozzarella ........................................................................... 16 1.6. But, hypothse, objectif gnral et objectifs spcifiques ............................................... 19 1.6.1. But ........................................................................................................................... 19 1.6.2. Hypothse ............................................................................................................... 19 1.6.3. Objectif gnral....................................................................................................... 19 1.6.4. Objectifs spcifiques ............................................................................................... 19 Chapitre 2 : Impact de la rduction de la teneur en NaCl et de sa substitution par du KCl et du MgCl2 dans du fromage mozzarella................................................................................. 20 Rsum.................................................................................................................................. 21 2.1 Introduction ..................................................................................................................... 22

ix 2.2 Matriel et Mthodes ...................................................................................................... 24 2.2.1. Production ............................................................................................................... 24 2.2.1.1 Prparation des ferments ................................................................................... 24 2.2.1.2. Fabrication fromagre ...................................................................................... 24 2.2.1.3. Prparation des saumures................................................................................. 25 2.2.2. Analyses post-production ....................................................................................... 26 2.2.2.1 Prlvements ..................................................................................................... 26 2.2.2.2. Analyses microbiologique ............................................................................... 27 2.2.2.3. Analyses de Composition ................................................................................ 28 2.2.2.4. Analyses de la texture et des proprits fonctionnelles ................................... 29 2.2.2.4.1. Texture ...................................................................................................... 29 2.2.2.4.2. Fermet du fromage fondu ........................................................................ 29 2.2.2.4.3. talement la Fonte ................................................................................. 29 2.2.3. Analyses statistiques ............................................................................................... 30 2.3. Rsultats et Discussion .................................................................................................. 31 2.3.1. Composition ............................................................................................................ 31 2.3.2. volution microbiologique et enzymatique ............................................................ 42 2.3.3. Analyses de la texture et des proprits fonctionnelles .......................................... 44 2.4. Conclusion ..................................................................................................................... 54 Chapitre 3 : Impact de la rduction de la teneur en NaCl et de sa substitution par du KCl et du MgCl2 sur lvolution des activits microbiologiques et enzymatiques dans des caills modles de type mozzarella .................................................................................................. 55 Rsum.................................................................................................................................. 56 3.1. Introduction .................................................................................................................... 57 3.2. Matriel et Mthodes ..................................................................................................... 59 3.2.1 Souches bactriennes et matriels............................................................................ 59 3.2.2. Production des caills modles ............................................................................... 59 3.2.2.1. Production de la poudre de caills modles ..................................................... 59 3.2.2.2. Prparation des solutions salines ..................................................................... 60 3.2.2.3. Prparation et concentration des ferments ....................................................... 60 3.2.2.4. Production de caills modles.......................................................................... 62 3.2.3. Analyses de la composition et microbiologiques ................................................... 62 3.2.3.1. Composition ..................................................................................................... 63 3.2.3.2. Dcomptes bactriens dans les caills modles ............................................... 63 3.2.4 Analyses statistiques ................................................................................................ 63 3.3. Rsultats ......................................................................................................................... 64 3.3.1. Composition ............................................................................................................ 64 3.3.2. volution des caills au cours de l'entreposage ...................................................... 65 3.4. Discussion ...................................................................................................................... 70 3.4.1. Composition ............................................................................................................ 70 3.4.2. volution des caills au cours de l'entreposage ...................................................... 71 3.4 Conclusion ...................................................................................................................... 76 Chapitre 4 : Impact de la rduction de la teneur en NaCl et de sa substitution par du KCl dans du fromage mozzarella ................................................................................................. 77 Rsum.................................................................................................................................. 78 4.1 Introduction ..................................................................................................................... 79

x 4.2. Matriel et Mthodes ..................................................................................................... 81 4.2.1. Production ............................................................................................................... 81 4.2.1.1 Prparation des ferments ................................................................................... 81 4.2.1.2. Fabrication fromagre ...................................................................................... 81 4.2.1.3. Prparation des saumures................................................................................. 83 4.2.2. Analyses post-production ....................................................................................... 83 4.2.2.1. Prlvements .................................................................................................... 83 4.2.2.2. Composition ..................................................................................................... 84 4.2.2.3. volution microbiologique et protolytique .................................................... 85 4.2.2.4. Sucres et Acides ............................................................................................... 86 4.2.2.5. Pouvoir tampon ................................................................................................ 86 4.2.2.6. Capacit de rtention de la phase aqueuse ....................................................... 86 4.2.3. Analyses de texture et des proprits techno-fonctionnelles .................................. 87 4.2.3.1. Profil de texture ............................................................................................... 87 4.2.3.2. Fermet du fromage fondu ............................................................................... 87 4.2.3.3. talement la fonte ......................................................................................... 88 4.3.2.4 Utilisation de fromage mozzarella sur une pizza .............................................. 88 4.2.3. valuation sensorielle ............................................................................................. 88 4.2.3.1. Test de diffrence............................................................................................. 89 4.2.3.2. Test de similarit .............................................................................................. 89 4.2.4. Analyses statistiques ............................................................................................... 90 4.3. Rsultats et discussion ................................................................................................... 92 4.3.1. Composition ............................................................................................................ 92 4.3.5. volution microbiologique et protolytique ..................................................... 101 4.3.2. Sucres et acides ................................................................................................. 104 4.3.3. Pouvoir tampon ................................................................................................. 105 4.3.4. Capacit de rtention de la phase aqueuse ........................................................ 108 4.3.6. Analyses de texture et des proprits techno-fonctionnelles ............................ 112 4.3.6.1. Profil de texture ......................................................................................... 112 4.3.6.2. Fermet du fromage fondu ......................................................................... 116 4.3.6.3. talement la fonte ................................................................................... 118 4.3.7. valuations sensorielles .................................................................................... 120 4.3.7.1. Test de comparaison un tmoin .............................................................. 120 4.3.7.2. Test de similarit ........................................................................................ 123 4.5. Conclusion ................................................................................................................... 125 Conclusion gnrale ............................................................................................................ 127 Perceptives de recherche ..................................................................................................... 129 Bibliographie ...................................................................................................................... 130 Annexe A ............................................................................................................................ 137 Annexe B : Commentaires des juges dgustateurs ............................................................. 139 Annexe C : Test de comparaison des fromages sur une pizza ............................................ 141 Annexe D ............................................................................................................................ 149

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Liste des tableaux


Tableau 2.1 : Identification et composition des diffrentes saumures. ................................. 26 Tableau 2.2 : Teneur en humidit (%) de 12 fromages mozzarella. ..................................... 31 Tableau 3.1: Composition des 12 conditions salines utilises pour saler des caills modles de type mozzarella. ............................................................................................................... 62 Tableau 3.2: Composition des caills modles selon les 12 conditions salines. .................. 65 Tableau 3.3: pH des caills modles inoculs avec le lactobacille SR-X et avec le streptocoques M8. ................................................................................................................. 70 Tableau 4.1 : Identification et composition des quatre saumures. ........................................ 84 Tableau 4.2: Teneur en Ca et en P dans le bord et le centre des 4 fromages mozzarella. .... 96 Tableau 4.3: Teneur en Na dans les zones des fromages durant lentreposage. ................... 97 Tableau 4.4: Teneur en Na dans les zones de quatre fromages mozzarella. ......................... 97 Tableau 4.5: Teneur en Ca, P, Na, K et Mg, soluble et totale, dans les fromages. ............. 111 Tableau 4.6: Intensit de la diffrence du got de sel ....................................................... 121 Tableau 4.7: Intensit de la diffrence du dfaut de got ................................................... 122 Tableau 4.8 : Rsultats du test de similarit. ..................................................................... 124 Tableau A.1 : Poids molculaire dlments et de sels ....................................................... 139 Tableau A.2 : Pourcentage de chaque composante dun sel ............................................... 139 Tableau C.1 : Identification des pizzas .............................................................................. 143 Tableau C.2 : Grille dvaluation des fromages mozzarella aprs cuisson (production 3). 145 Tableau C.3 : Grille dvaluation des fromages mozzarella aprs cuisson (production 4). 145 Tableau C.4 : Taux de brunissement, de lhuile libre et de ltirement de fromages mozzarella sur des pizzas .................................................................................................... 147 Tableau C.5 : Effets de diffrentes conditions salines sur le taux de brunissement, lhuile libre et ltirement des fromages mozzarella sur des pizzas. .............................................. 147

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Liste des figures


Figure 1.1 : Schma de production de fromage mozzarella faible teneur en humidit. ..... 17 Figure 2.1: Diagramme de la premire (a) et de la seconde coupe (b) dun bloc ................. 27 Figure 2.2 : Humidit des zones des fromages durant lentreposage. .................................. 32 Figure 2.3 : Teneur en minraux entre le bord et le centre de 12 fromages mozzarella. ...... 34 Figure 2.4 : Teneur en cendres (%) de 12 fromages mozzarella durant lentreposage. ........ 40 Figure 2.5: pH de 12 fromages mozzarella aprs 14 jours dentreposage. ........................... 41 Figure 2.6: volution des populations de lactobacilles SR-F et de streptocoques SC-32 durant lentreposage .............................................................................................................. 42 Figure 2.7 : volution de la teneur en NS-TCA dans les fromages mozzarella durant lentreposage. ........................................................................................................................ 43 Figure 2.8: Fermet des bords (a) et des centres (b) des fromages mozzarella aprs 7 et 14 jours dentreposage. .............................................................................................................. 45 Figure 2.9: lasticit de 12 fromages mozzarella en fonction de lentreposage (a) et selon les zones des fromages (b). ................................................................................................... 47 Figure 2.10 : Cohsion des bords et des centres de 12 fromages mozzarella. ...................... 48 Figure 2.11: Fermet des bords (a) et des centres (b) de fromages fondus en fonction des conditions salines. ................................................................................................................. 50 Figure 2.12: Taux dtalement la fonte (%) des bords (a) et des centres (b) des fromages mozzarella selon les conditions salines au cours de lentreposage. ..................................... 51 Figure 3.1: Population des lactobacilles SR-X durant les jours dentreposage (a) et selon les conditions salines. ................................................................................................................. 66 Figure 3.2: volution de la protolyse primaire et secondaire dans des caills modles inoculs avec le lactobacille SR-X. ...................................................................................... 67 Figure 3.3: volution de la protolyse primaire dans des caills de streptocoques M8, selon les conditions salines (a) et selon le temps dentreposage (b). ............................................. 68 Figure 3.4 : volution du pH dans les caills modles inoculs avec le lactobacille SR-X et le streptocoque M8 au cours de lentreposage. ..................................................................... 69

xiii Figure 4.1: Diagramme de la premire (a) et de la seconde coupe (b) dun bloc de fromage. .............................................................................................................................................. 84 Figure 4.2 : Humidit dans les zones des fromages selon les conditions salines durant lentreposage. ........................................................................................................................ 92 Figure 4.3 : Teneur en cendres (%) dans les zones des fromages en fonction des conditions salines (a) et selon les jours dentreposage (b). .................................................................... 93 Figure 4.4 : Taux de sel dans les fromages selon les conditions salines (a) et dans les zones des fromages durant l'entreposage (b). ................................................................................. 94 Figure 4.5 : Teneur en K dans les zones des quatre fromages selon les jours dentreposage. ............................................................................................................................................ 100 Figure 4.6: Population de bactries lactiques dans les fromages durant lentreposage. ..... 101 Figure 4.7 : Protolyse primaire (NSE) et secondaire (NS-TCA) durant lentreposage. ... 103 Figure 4.8 : Protolyse secondaire (NS-TCA) selon les zones des fromages. .................... 103 Figure 4.9: Teneur en galactose et en acide lactique dans les 4 fromages mozzarella durant lentreposage. ...................................................................................................................... 104 Figure 4.10 : Teneur en acide lactique dans les zones des fromages mozzarella. .............. 104 Figure 4.11 : Pouvoir tampon des 4 fromages mozzarella durant les jours dentreposage. 106 Figure 4.12: volution du pH des 4 fromages mozzarella au cours de lentreposage. ..107 Figure 4.13: Teneur en solides totaux dans la PA selon les conditions salines (a) et la teneur en solides totaux en en protines dans la PA au jour 1 et jour 13 dentreposage. .............. 109 Figure 4.14 : La fermet (a), l'lasticit (b) et l'intensit de la cohsion (c) des zones des fromages.............................................................................................................................. 113 Figure 4.15 : Intensit de ladhrence de 4 fromages mozzarella au cours de lentreposage. ............................................................................................................................................ 116 Figure 4.16: La fermet selon les zones des fromages fondus durant lentreposage. ......... 117 Figure 4.17: talement la fonte des fromages durant lentreposage (a) et selon les zones des fromages (b).................................................................................................................. 118

Introduction
Le sodium est un lment omniprsent dans notre environnement et dans notre alimentation, soit par la composition mme de laliment ou par lajout de sel lors de transformations alimentaires. Le sodium est essentiel au bon fonctionnement de lorganisme, notamment pour le maintien du volume et de la composition du liquide extracellulaire. Toutefois, selon l'American Heart association, une surconsommation de sodium a des effets nfastes sur la sant, dont lhypertension et divers problmes cardiovasculaires (Sacks 2001). La consommation quotidienne en sodium des Canadiens dpasse lapport nutritionnel recommand (ANR) de 1500 mg/jour. Selon le rapport sur la sant, mis en 2007 par Statistique Canada, plus de 85 % des hommes et de 60 % 80 % des femmes avaient un apport quotidien de sodium qui excdait lapport maximal tolr (AMT) de 2300 mg/jour. Au Canada, les aliments transforms contribueraient 77 % de lapport quotidien en sodium, 12 % pour le sodium intrinsque laliment, 6 % pour le sel de cuisson et 5 % pour le sel de table (Statistique Canada, 2007). Lorganisation mondiale de la Sant (OMS) fait mention dans son rapport sur la Sant dans le Monde : Rduire les risques et promouvoir la Sant, publi en 2002, que la rduction de la quantit de sel dans les aliments industriels permet de rduire les risques de maladies cardio-vasculaires. L'Agence franaise de scurit sanitaire des aliments (AFSSA) a mis, en 2007, des recommandations concernant lemploi du sel dans la transformation alimentaire, par exemple dans les secteurs de la boulangerie, de la charcuterie et de la fromagerie. La consommation annuelle de fromage, en 2007, tait de 12,39 kg par Canadien et 18,34 kg pour un Franais (Commission Canadienne du Lait, 2010; INSSE, 2007). L'tude individuelle Nationale sur les Consommations Alimentaires (INCA), mene par lAFSSA, montre que le fromage occupe la quatrime place des aliments vecteurs de sodium et reprsente, en moyenne, 8,8 % de lapport quotidien en sodium pour une personne. Au Canada, la consommation de fromage reprsente 5 % de lapport quotidien en sodium (Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation, 2009).

2 Pour lindustrie fromagre, le sel est trs important et il a des rles tant technologiques que gustatifs. Ltape de salage lors d'une production fromagre est une tape cl dans la fabrication des fromages. La prsence de sel influence le got et les caractristiques rattaches une catgorie de fromage (cheddar, feta, emmental, etc), l'volution et l'innocuit des produits finis. Lors dune production fromagre, le sel intervient dans le processus dgouttage, abaisse lactivit de leau (Aw), contribue la prservation du produit, module les ractions microbiologiques et enzymatiques, influence la flaveur et les proprits fonctionnelles du produit final (Hardy, 2004 ; St-Gelais et Tirard-Collet, 2002). Les principales proprits des fromages, tel le fromage mozzarella, sont la fermet, laptitude au rpage, la capacit dtalement et de filage, le brunissement ainsi que la rtention de la matire grasse (Mietton et al. 2004 ; Rowney et al. 2004). Les proprits fonctionnelles de la mozzarella sont importantes, en raison de son utilisation culinaire, particulirement pour la pizza. Dans lindustrie de la transformation alimentaire, la principale utilisation du fromage mozzarella est pour la production de pizza (Rowney et al. 1999; Guinee et al. 2002; Ruban et Barnano, 1998). Les fromages mozzarella et cheddar contiennent, en moyenne, 1,5 % de NaCl (Guinee et Fox, 2004). Des tudes ont t menes pour vrifier limpact du remplacement (total ou partiel) du NaCl par dautres sels, principalement le KCl, dans certains fromages dont les fromages cheddar, feta et halloumi. Ces tudes montrent quun remplacement partiel est possible sans affecter la qualit du produit fini, selon diffrents taux de substitutions qui peuvent atteindre prs de 50 % (p/p). Selon le type de fromage, une substitution plus grande pouvait entraner des problmes, notamment au niveau des caractristiques gustatives (Katsiari et al. 1997; Lindsay et al. 1982; Reddy et Marth, 1994; Fitzgerald et Buckley, 1985). La littrature renferme plusieurs tudes portant sur la rduction du sodium dans les fromages, ainsi que son remplacement par des succdans. Toutefois, aucune tude na port sur limpact de la rduction de la teneur en sodium et lincorporation de succdans sur les proprits techno-fonctionnelles dun fromage mozzarella faible teneur en humidit, sal par saumurage. La prsente tude visait quantifier limpact de la diminution du sodium sur les diffrentes proprits fonctionnelles et organoleptiques du fromage mozzarella.

Chapitre 1 : Revue de littrature 1.1. Le Sel


1.1.1. Le sel au quotidien
Le sel est prsent quotidiennement dans notre alimentation. Le got sal est un des cinq gots, avec le sucr, lamer, lacide et lumami. Le sel est utilis depuis fort longtemps pour moduler le got des aliments et aussi comme agent de conservation. Dans l'usage courant, le sel de qualit alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium (NaCl). Il peut provenir de la mer, de gisements souterrains de sel de gemme, ou encore de saumure naturelle (FAO, 1985). Dans un contexte de transformation alimentaire, le NaCl pourrait tre remplac par d'autres ingrdients qui ont la capacit de modifier le profil de saveur d'un aliment pour que ce dernier ressemble sa version originale, tout en diminuant la quantit de sodium dans l'aliment. Ces ingrdients sont varis et leurs utilisations potentielles le sont tout aussi. Ces ingrdients peuvent tre des extraits de levures, des protines vgtales hydrolyses, du glutamate monosodique, des armes, des pices et des succdans du chlorure de sodium. Cette dernire catgorie renferme d'autres sels et additifs alimentaires dont le chlorure de potassium (KCl) et le chlorure de magnsium (MgCl2). Le KCl semble tre le remplaant le plus probable pour conserver le got du NaCl. Cependant, quand le KCl substitue compltement le NaCl, il induit un got dsagrable, plutt amer (Fregly, 1981). La possibilit d'utiliser ces diffrents ingrdients lors de la transformation alimentaire est variable selon le produit et la lgislation en vigueur.

1.1.2. Le NaCl dans le fromage


La production fromagre inclut une tape importante de salage. Le pourcentage (% p/p) de sodium peut tre de 0,7 % pour un fromage emmenthal et prs de 6 % pour un fromage domiati. De la production jusqu laffinage, le sel joue, directement ou indirectement, plusieurs rles importants. Lors de la production, il favorise lgouttage sous leffet de la pression osmotique, rduit la teneur en humidit du caill et abaisse lactivit de leau (Aw).

4 Il permet de contrler diverses ractions enzymatiques, contrle la flore microbiologique en favorisant slectivement les bactries utilises laffinage et limite le dveloppement des bactries nuisibles et/ou pathognes. Il intervient aussi au niveau de larrt de lacidification et aide la prvention de la dminralisation excessive du caill (Floury et al. 2009; Hardy, 2004; Guinee et Fox, 2004; St-Gelais et Tirard-Collet, 2002).

1.1.3 Influence du NaCl sur la microbiologie et les ractions enzymatiques


Le sel influence directement et indirectement la croissance des micro-organismes. Laction principale du NaCl sur la croissance des micro-organismes est labaissement de lactivit de leau. Le sel permet de limiter et/ou de ralentir la croissance des micro-organismes sensibles au sel. Labaissement de lAw intervient dans les ractions enzymatiques, telles la protolyse et la lipolyse au cours de laffinage. La protolyse est un facteur important dans l'volution des fromages. Lors de laffinage dun fromage, une fraction de casines est convertie en composs azots solubles de plus petite taille, tels que des peptides et des acides amins. La protolyse primaire dans un fromage provient de laction du coagulant (chymosine). Le ferment lactique intervient surtout lors de la protolyse secondaire (Kindstedt et al. 1999) et le type de ferment utilis va faire varier le taux de protolyse au cours du vieillissement. La teneur en NaCl influence le taux de protolyse et le type de peptides librs dans le fromage. Le NaCl diminue la capacit de la chymosine hydrolyser la casine- et linhibe si la teneur en NaCl excde 5 % (St-Gelais et Tirard-Collet, 2002 ; Hardy, 2004). Leffet inhibiteur du NaCl sur lhydrolyse de la casine- permet de limiter lapparition de composs peptidiques amers dans le fromage au cours de laffinage (Guinee et Fox, 2004 ; St-Gelais et Tirard-Collet, 2002). La prsure rsiduelle sattaque prfrablement la casine-s1 et elle aurait peu dimpact sur la casine-s2. L'hydrolyse de la casine-s1 est stimule par la prsence de NaCl jusqu' un optimum de 5-6 %. Cependant, cette hydrolyse est limite trs basse ou haute teneur en NaCl (20 %) (Guinee et Fox, 2004; Hardy, 2004). La lipolyse est moins influence que la protolyse par la teneur en NaCl dans les fromages et la diminution de lAw.

1.1.4 Influence du NaCl sur la structure du fromage


Le sel modifie la structure du caill et il interagit avec le rseau protique et la phase aqueuse de la matrice fromagre. La prsence de sels influence fortement la capacit dhydratation des protines avec des variations selon les anions et les cations prsents dans le milieu en fonction de la densit de charge ou du champ lectrique quils gnrent (Hardy, 2004). Laugmentation de lhydratation des protines mne une rduction du niveau de srum libre et donne une apparence plus translucide la matrice fromagre (Guinee et Fox, 2004). Ainsi, un fromage sal a une matrice protique plus homogne et sans poche de srum libre, tandis que le fromage non sal prsente des poches de srum libre travers la matrice de para-casines et les subs-agrgats de protines sont plus espacs lintrieur de cette mme matrice (Guinee et Fox, 2004). Comparativement un fromage sal, un fromage non sal peut prsenter une humidit leve et une protolyse leve, ce qui peut entraner des problmes daffinage, tels que le dveloppement dun corps mou et faible, une forte adhsion et un got indsirable. Comparativement un fromage sal, les fromages non sals sont gnralement faibles, mous et adhrents avec lge. Au contraire, un fromage fort taux de NaCl entrane une contraction, un asschement et un durcissement du caill, souvent lis un temps de saumurage excessif (Guinee et Fox, 2004). Linteraction NaClprotines influence les proprits viscolastiques du produit final et son comportement la cuisson. Le sel influence directement les proprits fonctionnelles du fromage mozzarella. Par exemple, une diminution du taux de sel dans une masse fromagre ferait diminuer le taux de rtention dhuile (Kindstedt, 2004b) et une forte concentration de NaCl diminuerait ltalement la fonte du fromage (Guinee et Fox, 2004).

1.1.5. Influence du NaCl sur la texture des fromages


Linfluence du sel sur la texture des fromages est probablement cause par ses effets sur la composition (teneur en humidit et lhumidit sur matire sche dgraisse), sur lhydratation/solubilit de la para-casine et sa conformation, sur le pH et la protolyse lie lge des fromages. Selon Gunasekaran et Ak (2003), les paramtres ayant un impact (du plus important au moins important) sur le profil de texture TPA (texture profile analysis) sont les suivants : le contenu (%) en protines, en NaCl, en humidit, le pH et la matire grasse. Lhumidit dans un fromage mozzarella faible en gras est inversement relie la

6 fermet, au caractre collant et caoutchouteux (Kindstedt, 1993a). Un fromage fort taux en sel sera plus sec et ferme. Celui-ci sera plus facilement fracturable quun fromage quivalent avec un moindre taux de sel (Guinee, 2004). Un taux de sel plus lev diminue la protolyse dans le fromage et le rend plus ferme (Guinee, 2004 ; Kindstedt, 1993a). Il y a diminution de la fermet et de la cohsion du fromage avec l'augmentation de la protolyse (Kindstedt, 2004a; Lucey et al. 2003, Upadhay et al. 2004). Une rduction de la teneur en calcium dans un fromage peut se traduire par une diminution de la fermet. Une diminution de la teneur en calcium peut entraner une rduction du taux dassociation calcium-casine, ce qui rsulte en une matrice protique moins inter-relie et donc moins ferme. Une hausse du contenu en humidit (Gunasakaran et Ak, 2003). entrane une augmentation de l'adhrence d'un fromage

1.1.6. Influence du NaCl sur les proprits fonctionnelles des fromages


1.1.6.1. Aptitude au rpage
L'aptitude au rpage (shreddability) d'un fromage est la facilit de son utilisation tre rp et par la qualit des morceaux de fromage rp (fines). Un problme de rpage est dsagrable pour un consommateur, mais se rvle tre un problme important pour un transformateur alimentaire. Une bonne partie du march du fromage rp se base sur l'intgrit et l'uniformit des fines de fromage (Gunasekaran et Ak, 2003). Tous les facteurs qui feront diminuer ou augmenter de faon significative la fermet du fromage influenceront son aptitude au rpage. Un corps mou, collant, pteux et/ou trop humide (fromage trop humide et/ou insuffisance en sel) peut rendre le travail mcanique difficile et encombrer la machine rper le fromage, ce qui entrane la formation de morceaux difformes, de taille et de gomtrie irrgulire et la formation de boules de fromage collantes (Kindstedt, 2004a; Gunasakaran et Ak, 2003). linverse, un fromage dur et sec risque de se fracturer plus facilement, comme pour un fromage fort taux en sel. Il devient alors difficile de travailler avec le produit et il y a risque de formation de morceaux de fromage de taille et de gomtrie irrgulire diminuant ainsi la qualit du produit fini (Kindstedt, 2004a).

1.1.6.2. Capacit de rtention de la phase aqueuse


La rtention de la phase aqueuse (water-holding capacity) peut tre dtermine par lapplication dune pression sur le fromage (presse hydraulique ou par centrifugation) (Lucey et al. 2003; Kindstedt et al. 1995). Cette capacit est une mesure du niveau dhydratation des fibres de para-casines, car la rduction de la quantit de phase aqueuse libre est lie l'augmentation de l'hydratation des protines (Guinee et al. 2002; Lucey et al. 2003). Lhydratation des protines ou la capacit de rtention de la phase aqueuse augmente au cours de lentreposage. Cette capacit augmente considrablement durant les premires semaines aprs la production, car l'eau libre est habituellement absorbe rapidement par la matrice protique (Kindstedt et al. 1995). Laugmentation de lhydratation des casines en prsence de NaCl pourrait tre attribue la liaison du Na + avec les casines. La liaison entre le Na+ et les casines est possible par le dplacement du calcium ou du phosphate de calcium de la para-casine par le Na+ (Guinee, 2004). La lente solubilisation du phosphate de calcium collodale et la protolyse influencent la capacit de rtention de la phase aqueuse (Lucey et al. 2003). La diffusion du sel dans le fromage augmente la force ionique et la pression osmotique de la phase aqueuse, ce qui peut rendre plus difficile l'extraction de la phase aqueuse lorsqu'une faible pression est applique (Lucey et al. 2003). L'augmentation de la capacit de rtention de la phase aqueuse d'un caill affecte positivement l'habilit du caill conserver son humidit et son habilit fondre, s'tirer durant la cuisson (Guinee et al. 2002; Kindstedt, 2004a). La capacit d'un fromage retenir sa phase aqueuse libre dpend aussi de la rigidit de la matrice protique. Ainsi, un fromage mozzarella qui a une matrice de protines plus compacte que le fromage cheddar devrait mieux retenir sa phase aqueuse (Kindstedt et al. 1993).

1.1.6.3. talement la fonte


Ltalement la fonte (meltability) est le comportement physique dun fromage lorsquil est soumis une temprature et un temps donns. Ltalement la fonte est une des plu s importantes proprits du fromage, essentiellement en raison de lutilisation du fromage comme garniture ou ingrdient de certaines prparations alimentaires, telle la pizza. La qualit de la fonte est influence par la composition du fromage (teneur en matires grasses, en humidit et en sel) et le temps dentreposage (protolyse). Ltalement la fonte

8 augmente avec le taux de la matire grasse sur la matire sche et le temps dentreposage (Tunick et al. 1995). Une teneur en NaCl leve (>1,78-2 %) diminue ltalement la fonte (Rowney et al. 1999; Kindstedt, 1993b; Gunasekaran et Ak, 2003). Un fromage mou (haute teneur en humidit, augmentation de la protolyse durant l'entreposage) augmente la capacit d'talement la fonte du fromage (Gunasekaran et Ak, 2003; Kindstedt, 2004a).

1.1.6.4. Extensibilit
L'extensibilit (stretchability) est la capacit du fromage fondu s'tirer et former des fils quand le fromage est soumis une tension (McMahon et al. 1993; Kindstedt, 2004a). L'extensibilit diminue durant l'entreposage en raison de l'augmentation de la protolyse (Lucey et al. 2003). Laction du sel sur le taux de protolyse influencera indirectement lextensibilit. Lextensibilit dun fromage mozzarella est influence par le travail mcanique utilis lors de ltirement du caill chaud, lors de la production, ainsi que par le pH du caill lors de cette tape.

1.1.6.5. Rtention de la matire grasse


Il y a expulsion de la matire grasse liqufie hors des poches de matires grasses et elle se retrouve en surface lorsquun traitement thermique suffisant est appliqu au fromage (oiling-off). Lexpulsion excessive rsulte de la formation dune couche de gras en surface et dans des cavits du fromage fondu, donnant au fromage une apparence visuelle et une sensation graisseuse en bouche, gnralement considres comme dsagrables (Kindstedt, 2004a). Lexpulsion dhuile augmente avec laugmentation du taux de matire grasse, laugmentation de la protolyse (temps dentreposage) et avec la diminution de la quantit de chlorure de sodium (NaCl) incorpor au caill (Kinsdtedt, 1993a).

1.1.6.6. Brunissement
Le brunissement dun fromage rsulte dun assombrissement de la couleur du fromage en surface durant la cuisson (Wang et Sun, 2003). Le brunissement non enzymatique ou raction de Maillard est le rsultat de la raction entre un groupement carboxyle dun sucre rducteur et dun groupe amine dun acide amin. La qualit de brunissement dun fromage dpend de la quantit de sucre rducteur dans le milieu pour un traitement thermique donn. Le brunissement accru serait caus par l'accumulation de produits de protolyse

9 et/ou de galactose librs par des ferments lactiques pendant lentreposage du fromage (Kindstedt, 2004b). Encore une fois, limpact du sel sur la protolyse joue indirectement sur le brunissement des fromages la cuisson.

1.1.7 Influence du NaCl sur les flaveurs


Le sel est un exhausteur de got et un agent de sapidit et il entre dans les caractristiques de chaque varit de fromage. Le NaCl intervient dans le dveloppement des flaveurs et la teneur en sel dans le fromage intervient sur lapprciation du produit fini par les consommateurs. En plus davoir un got acide, les fromages faible teneur en sel peuvent prsenter un got amer, ce qui est souvent associ un dfaut de saveur (Guinee, 2004). La protolyse est essentielle au dveloppement des flaveurs et la texture dun fromage (Sihufe et al. 2006). Tout changement dans la composition dun fromage dont sa teneur en sel peut entraner une variation de got et de la texture du fromage, et donc influencer lapprciation du fromage par les consommateurs (voir section 1.1.5 et 1.1.7.).

1.2. Mthode de salage des fromages : salage par saumurage


Il existe trois mthodes de salage, soit le salage sur le grain, lutilisation dune saumure ou encore le salage du caill en surface. Un fromage mozzarella est traditionnellement sal par une saumure de NaCl, mais la combinaison de salage direct sur le grain en combinaison avec un temps de saumurage peut tre aussi utilise. Une saumure est une solution saline dans laquelle un fromage est immerg pendant un temps donn. Une saumure contient un taux de sel prs du niveau de saturation et peut contenir du CaCl2. Idalement, le saumurage des fromages se fait sous agitation constante de la solution saline et le rapport volume de saumure/volume de fromage ne devrait pas tre infrieur 10 (Hardy, 2004). Lors du saumurage, des changes osmotiques se produisent entre le caill et la saumure. Le fromage gagne en sel et peut perdre de leau. Il peut aussi se produire une perte minrale (par exemple le calcium) du fromage vers la saumure. Lincorporation de calcium (gnralement du CaCl2) dans la saumure aide prvenir la perte de calcium du caill vers la saumure.

10 La cintique de diffusion du sel entre le caill et la saumure est influence par le taux de diffusion de la saumure dans la matrice fromagre. Le taux de diffusion dans le fromage peut tre considr comme tant la vitesse laquelle le sel pntre lintrieur de la matrice fromagre. Il est possible d'estimer la prise de sel (NaCl) dans un fromage sal par saumurage, selon l'quation suivante : (Mietton et al. 2004). S = 2C * (A/V) * ((D*t)/) S = Concentration en sel (%) dans le fromage par rapport la teneur en eau du fromage (rapport sel/humidit). C = Concentration en sel (%) dans la saumure. A = Surface du fromage, en cm2. V = Volume du fromage, en cm3. t = dure du salage, en heures ou en jour. D = coefficient de diffusion (caractristique un fromage). Le coefficient D est un indice de la capacit du solut migrer dans le produit. Il dpend de la composition de la pte, principalement de la teneur en humidit et en gras dans le fromage, ainsi que de la structure (homogne, htrogne ou anisotrope) et de la temprature (Hardy, 2004). Le taux de diffusion est variable selon la taille, la forme, la porosit de la structure et le type de fromage, la concentration et la viscosit de la saumure, ainsi que du diffrentiel de temprature entre le fromage et la saumure (Mietton et al. 2004; Hardy, 2004; Kindstedt, 2001; Guinee et Fox, 2004; Melilli et al. 2005; Zorrilla et Rubiolo, 1994b). La quantit de sel pntrant dans le fromage varie aussi en fonction du temps de saumurage. Le taux de diffusion du sel dans le caill affecte la cintique de dshydratation pendant le salage et au cours de laffinage (Hardy, 2004). Pour quilibrer la pression osmotique entre le fromage et la saumure, la quantit deau qui sort du fromage est envir on le double de la quantit de sel qui diffuse dans le fromage, car la taille des ions Na+ et Clest environ le double de la taille des ions H+ et OH- (Guinee, 2004). Au cours du saumurage, un barrire la surface du fromage peut se crer. Cette barrire apparat grce la diffusion du sel dans la structure et l'expulsion de l'eau la surface du fromage. La

11 perte d'humidit entrane une diminution de la porosit la surface des blocs de fromage dans la saumure (Melilli et al. 2005). Une diminution de la porosit peut se traduire en une rduction de la permabilit la surface du fromage, limitant ainsi les changes entre le fromage et la saumure et donc limite la diffusion du sel de la saumure vers le fromage et la sortie de l'eau hors du fromage. Cette barrire peut se dvelopper plus rapidement lorsque le fromage est plong dans une saumure sature comparativement une saumure non sature (Melilli et al. 2005). La migration du sel dans le fromage se poursuit au cours de l'affinage jusqu' ce qu'un quilibre stablisse entre la teneur en sel et en humidit dans toutes les zones du bloc de fromage. Aprs la priode de saumurage, le bord du fromage est moins humide et plus sal que son centre. Cette diffrence tend s'quilibrer au cours de l'entreposage et il peut y avoir des irrgularits dans la diffusion (Kinstedt, 2001). Ce dernier rapporte que les fromages de types pasta-filata ont une teneur et une distribution moins prvisibles que d'autres fromages saumurs. La vitesse de dplacement du sel dans la structure est variable et dpend de la porosit et du rseau des canaux de phase aqueuse dans la structure du fromage, ainsi que de la proportion d'eau li, de la viscosit de la phase aqueuse et de l'interaction entre le sodium et la matrice protique (Melilli et al. 2005). Une saumure prs du point de saturation permet de maximiser le taux dabsorption et de minimiser la croissance microbienne (Kindstedt et al.1999). L'utilisation de saumure froide permet aussi de diminuer la perte d'humidit entre le fromage et la saumure, comparativement une saumure plus chaude (12-20C) (Kindstedt et al. 1996). La saumure basse temprature permet dabord de saler le caill, mais aussi de le refroidir et ainsi viter un dveloppement microbien indsirable. Une saumure qui ne contient pas suffisamment de sel (solides totaux) peut entraner des dfauts de texture comme une une surface trop humide et une texture molle (soft rind defect). Ce dfaut de surface peut tre prsent dans tous les fromages qui subissent une tape de saumurage (Kindstedt, 1993a). Des tudes ont port sur lutilisation de salage direct ou en combinaison pour un fromage mozzarella. Le salage direct permet dviter les problmes dhtrognits de la composition chimique du fromage associs aux dimensions des blocs, la contamination

12 microbienne et du large espace ncessaire aux bassins de saumure. Guinee et al. (2000) ont compar lutilisation du salage direct, par saumure et la combinaison salage direct et par saumure. Ils ont montr que la mthode de salage influence le produit final (composition chimique, rendement, duret et fonctionnalit du fromage. Barbano et al. (1994) ont, quant eux, modifi la mthode de production de mozzarella, afin dobtenir un fromage mozzarella grce au salage direct similaire un fromage saumur. Ainsi, il est possible dobtenir un fromage de bonne qualit selon diffrentes mthodes de salage.

1.3. Fromage rduit en sel


La qualit des fromages commerciaux rduits en sodium dpend de plusieurs facteurs, incluant le pH, le type et le taux de coagulant rsiduel, le type et le compte des bactries (ferment et flore secondaire), la composition et la temprature daffinage (Guinee et Fox, 2004). La littrature rapporte des tudes sur leffet de la diminution du NaCl dans diffrents fromages. Plusieurs de ces recherches proposaient une diminution du sodium dans les fromages par la substitution partielle du NaCl par des succdans, dont le principal tait le KCl. Ces tudes ont t ralises sur diffrents fromages, notamment les fromages cheddar, gruyre, feta, fynbo et kefalograviera (Lindsay et al. 1982; Fitzgerald et Buckley, 1985; Reddy et Marth, 1993a,b,c, 1994, 1995
a,b;

Lefier et al. 1987; Katsiari et al. 1997, 1998,

2000a,b, 2001a,b; Sihufe et al. 2006; Karagzlu et al. 2008). La littrature ne fait pas mention de travaux sur la substitution partielle du NaCl par du KCl ou autres succdans du NaCl dans une production de fromage mozzarella sal par saumurage. Les sels substituts du NaCl les plus rapports pour lusage fromager sont le KCl et le MgCl2. Fitzgerald et Burckley (1985) ont montr que le meilleur substitut est le KCl, car il entrane le moins de modifications du produit fini, dans le cadre d'une production de fromage cheddar. Plusieurs auteurs ont dmontr quun ratio NaCl :KCl de 1 :1 naffectait pas de manire significative le fromage cheddar (Reddy et Marth, 1993a; Fitzgerald et Buckley, 1985; Lindsay et al. 1982). Toutefois, la substitution complte du NaCl par un succdan (MgCl2, CaCl2 ou KCl) ne serait pas recommande. Fitzgerald et Buckley (1985) ont dmontr quune substitution complte du NaCl entranait des dfauts majeurs

13 de got et de texture (augmentation de la lipolyse et de la protolyse, diminution de la fermet et de la duret), pour un fromage cheddar affin 4 mois.

1.3.1 Protolyse
Plusieurs auteurs ont dmontr que la substitution du NaCl par le KCl, jusqu' un rapport 1:3 NaCl:KCl, n'a pas d'impact significatif sur la protolyse de diffrents fromages (Ayyash et Shah, 2010; Reddy et Marth, 1993c; Katsiari et al. 2000a, 2001a; Sihufe et al. 2006). Linfluence des ions sur lactivit protasique des cellules entires nest en gnral pas significative pour les cations monovalents K+ et Na+ (Guinee et Fox, 2004). Lefier et al. (1987) ont dmontr quen rduisant de 80 % la teneur en sodium, par lutilisation de MgCl2, le processus fermentaire et lactivit protolytique d'un fromage gruyre ntaient que lgrement modifis. Cette tude a montr que l'hydrolyse de la casine-s1 tait lgrement favorise par rapport un fromage tmoin.

1.3.2. Lipolyse
La lipolyse ne serait pas affecte par lutilisation dun mlange de NaCl :KCl dans un fromage feta et kefalograviera (Katsiari et al. 2000b, 2001b) ou encore par un mlange de NaCl :MgCl2 dans un fromage gruyre (Lefier et al. 1987). Par contre, un mlange NaCl:KCl entranerait une augmentation des acides gras libres dans un fromage cheddar (Lindsay et al. 1982).

1.3.3. Qualits organoleptiques


L'utilisation de KCl, de MgCl2 ou de CaCl2 pour remplacer compltement le NaCl donnerait des fromages trop mous et favoriserait lapparition de saveurs indsirables et amres (Guinee et Fox, 2004; Lindsay et al. 1982; Fitzgerald and Buckley, 1985). Lindsay et al. (1982) ont dmontr que le pourcentage de sel (% p/p) a un effet gustatif plus important que la composition de la source de sel. Certains auteurs nont pas dtect de diffrences significatives entre un fromage tmoin et un fromage avec un mlange NaCl/KCl, pour un mme taux de sel (Demott, 1984; Fitzgerald et Buckley, 1985; Katsiari et al. 1998). Par contre, il a t dmontr que, durant laffinage dun fromage cheddar (plus de 3 mois), un mlange NaCl/KCl peut entraner lapparition dun got plus amer et plus

14 fade quun fromage tmoin (Lindsay et al. 1982). Il serait possible de produire un fromage gruyre hyposodique au got acceptable grce lincorporation de MgCl2. Ces fromages prsentaient une lgre amertume et une pte plus souple (Lefier et al. 1987). Fitzgerald et Buckley (1985) ont dmontr que des fromages cheddar sals avec des mlanges de NaCl/MgCl2 ou de NaCl/CaCl2 obtenaient un taux dapprciation des juges (valuation sensorielle) moins lev que le fromage tmoin.

1.3.4. Croissance microbienne


Le type de sel naurait pas deffet sur les espces de bactries prdominantes du ferment (Guinee et Fox, 2004). Le sel joue un rle important pour inhiber la croissance microbienne par un abaissement de lAw et la pression osmotique dans la matrice protique. La substitution partielle du NaCl par du KCl aurait un effet inhibiteur similaire, car le KCl exercerait lui aussi une pression osmotique (Guinee et Fox, 2004). La croissance de microorganismes indsirables, tel le Staphylococcus aureus, nest pas favorise par lutilisation dun mlange NaCl : KCl (Lindsay et al. 1982).

1.3.5. Saumurage avec KCl


Le KCl a t utilis pour produire des fromages sals dans des saumures rduites en sodium. Lincorporation de KCl dans une saumure naurait pas deffet sur le coefficient de diffusion du sel de la saumure vers le fromage (Zorrilla et Rubiolo, 1994a et 1994b). Ces auteurs proposent que le comportement dune saumure tmoin et celui dune saumure constitue dun mlange NaCl:KCl seraient similaires en raison de la proximit de taille et de la force des ions (Na+ versus K+). Cette hypothse permettrait de prtendre que la prsence de KCl naffecterait pas la diffusion des sels lors du saumurage. Plusieurs auteurs on dmontr qu'il tait possible d'incorporer du KCl dans une saumure pour diminuer la teneur en sodium dans diffrents fromages (feta, fynbo, kefalograviera, et halloumi) sans affecter la qualit des produits finis (Aly, 1995; Katsiari et al. 1997, 1998; Zorrilla et Rubiolo 1999; Ayyash et Shah, 2010). Le taux d'incorporation du KCl est variable selon les fromages. Toutefois, Karagzlu et al. (2008) ont montr que le taux de remplacement du NaCl par du KCl en saumure ne se reflte pas ncessairement dans les mmes proportions dans le fromage. Ils ont dmontr que, dans un fromage d'origine turc (white pickled

15 cheese), le fromage saumur dans un mlange 1:1 NaCl:KCl ne contient pas 50 % moins de sodium que le tmoin (100 % NaCl). Puisque la taille et la porosit sont diffrentes pour chaque type de fromage, il est difficile de prdire le taux de diffusion de chaque compos de la saumure vers un fromage donn. ce jour, aucune tude na port sur lincorporation de KCl ou tout autre succdan du NaCl dans une production de fromage mozzarella de type pasta-filata sal par saumurage.

1.4 Le fromage mozzarella


1.4.1 Origines et normes
Le fromage mozzarella est dorigine italienne. Il fait partie de la catgorie des fromages ptes files (pasta-filata). lorigine, la mozzarelle tait fabrique avec du lait de bufflonne, haute teneur en matires grasses. Toutefois, avec laugmentation de la popularit de la pizza et lavnement de lre industrielle, il a t ncessaire daugmenter le volume de production. Pour atteindre cet objectif, la mozzarelle a aussi t produite partir de lait de vache, de bufflonne ou dun mlange des deux laits. En Amrique du Nord, le fromage mozzarella provient principalement, voire presque totalement, de lait de vache. Toutefois, seule la mozzarelle faite de lait de bufflonne peut porter lappellation dorigine contrle Mozzarella di Bufala Campana. La FAO dcrit le fromage mozzarella comme tant un fromage non affin, conformment la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978) et la Norme pour les fromages non affins, y compris le fromage frais (CODEX STAN 221-2001). La mozzarelle est un fromage lisse texture lastique compose de longues fibres de protines parallles, sans prsence de grains de caill. Ce fromage ne possde pas de crote et peut se prsenter sous diverses formes. La mozzarelle haute teneur en humidit est un fromage pte molle couches superposes pouvant former des poches contenant du liquide dapparence laiteuse. Le fromage est de couleur blanc cass. La mozzarelle basse teneur en humidit est un fromage homogne pte ferme/semi-dure sans trous, quil est possible de rper (Norme CODEX STAN 262-2006). La mozzarelle peut tre forte ou faible teneur en humidit. En Amrique du Nord, la mozzarelle qui est la plus consomme et la

16 plus produite est la mozzarelle faible teneur en humidit (low-moisture mozzarella cheese (LMMC)). Cette mozzarelle est aussi connue sous lappellation de fromage pizza ( pizza cheese). Le prsent travail portera principalement sur la mozzarelle faible teneur en humidit. La composition gnrale de ce type de mozzarella est la suivante : 47 % humidit, 24 % matire grasse, 21 % protine et 1,5 % NaCl (Kindstedt, 2004b).

1.4.2 Mthode de fabrication


lexception du ferment utilis et le profil de temprature appliqu sur le caill lors de la cuisson, la mthode de fabrication du fromage mozzarella est similaire celle du fromage cheddar jusqu ltape du salage, tel que prsent la figure 1.1. Comme il a t mentionn prcdemment, le salage du fromage mozzarella peut tre fait par saumurage et/ou salage sur le grain. Dans bien des cas, la saumure est favorise pour sa capacit refroidir rapidement le fromage aprs ltape du cuisseur-fileur.

1.4.3 Proprits du fromage mozzarella


Le fromage mozzarella doit avoir un got frais, lgrement sal et un lger got acide. Le fromage mozzarella est surtout consomm pour ses proprits techno-fonctionnelles plutt que pour ses qualits organoleptiques. Les principales caractristiques dune mozzarelle sont la texture et laptitude au rpage. Les proprits fonctionnelles du fromage mozzarella lorsquil est soumis un traitement thermique sont ltalement la fonte, lextensibilit, la formation dhuile la surface et le brunissement. La texture et la capacit de fonte de la mozzarelle sont gouvernes par les caractristiques structurales du caill (Kindstedt, 1993b). Ces deux aspects sont les qualits dterminantes du fromage mozzarella faible en humidit, autant pour le consommateur que pour les entreprises alimentaires. Par exemple, lorsque trait thermiquement, le fromage mozzarella cuit devrait avoir fondu uniformment sans quaucune particule individuelle de fromage ne soit vidente (McMahon et al. 1993; Rowney et al. 1999), tout en vitant que sa phase lipidique se retrouve la surface.

17 Lait Standardisation Pasteurisation Ferment thermophile Prsure Ensemencement Coagulation Dcoupage Cuisson gouttage Cheddarisation Coupage Eau 60-70C Cuisseur-fileur Moulage Salage Figure 1.1 : Schma de production de fromage mozzarella faible teneur en humidit. pH 5,1-5,3

La texture et les proprits fonctionnelles de la mozzarella changent en fonction de la production et du temps dentreposage. Les caractristiques dun produit peuvent tre modules en modifiant certains aspects lors de la production. Le fromage mozzarella nest pas un fromage de longue conservation (quelques semaines). En peu de temps, les ractions chimiques et enzymatiques soprent dans la matrice fromagre. Un fromage trs jeune est ferme, il a un tirement et une extension limite ainsi quune faible capacit fondre

18 (Kindstedt et al. 1999). Durant lentreposage, entre une et trois semaines, des ractions enzymatiques, telle la protolyse, provoquent un changement dans la structure de la matrice et amliorent les proprits du fromage, ainsi que laugmentation de lhydratation des fibres de para-casines. La matrice fromagre tend se ramollir, tend avoir une meilleure capacit fondre et tre plus facile tirer. Un fromage mozzarella contenant moins de calcium (moins dassociation calcium-casines) tend avoir une fermet moins leve(Kinstedt, 2004). Toutefois, un temps dentreposage prolong peut provoquer une perte de fermet du fromage et le rendre trs mou. Un manque de fermet du fromage va diminuer l'aptitude du fromage remplir certaines fonctions telles que son aptitude au rpage et la rtention de la matire grasse.

19

1.6. But, hypothse, objectif gnral et objectifs spcifiques


1.6.1. But
Le but de ce projet tait de dterminer la possibilit de produire du fromage mozzarella de type pasta-filata, faible teneur en humidit, ayant une teneur rduite en sodium sans diminuer les qualits sensorielles du fromage.

1.6.2. Hypothse
La substitution partielle du NaCl par du KCl, dans une production de fromage mozzarella, permet de produire un fromage mozzarella rduit en sodium sans affecter ses proprits techno-fonctionnelles et son got.

1.6.3. Objectif gnral


Quantifier limpact de la rduction du NaCl dans une production de fromage mozzarella de type pasta-filata, faible teneur en humidit, afin dobtenir un fromage hyposodique ayant un profil (gustatif et fonctionnel) le plus similaire un fromage mozzarella standard.

1.6.4. Objectifs spcifiques


1) Comparer les effets de 12 conditions salines sur la composition, lvolution de la population microbienne et la protolyse, ainsi que sur diffrentes proprits fonctionnelles du fromage mozzarella. 2) Vrifier l'effet des 12 conditions salines (objectif 1) sur lvolution du pH, de bactries lactiques thermophiles utilises en production fromagre et la protolyse dans des caills modles de type mozzarella. 3) valuer limpact de 4 conditions salines sur la composition physico-chimiques des fromages, sur lvolution microbienne et de la protolyse et sur des proprits fonctionnelles du fromage mozzarella. valuer limpact des 4 conditions salines sur les proprits sensorielles du fromage mozzarella frais et lorsquils sont utiliss dans un aliment complexe (pizza).

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Chapitre 2 : Impact de la rduction de la teneur en NaCl et de sa substitution par du KCl et du MgCl2 dans du fromage mozzarella
Emilie Thibaudeau1,2, Denis Roy2, Daniel St-Gelais1,2

Centre de Recherche et de Dveloppement des Aliments, Agriculture et Agro-alimentaire Canada, 3600 boul. Casavant Ouest, QC, Canada, J2S 8E2

Institut des Nutraceutiques et des Aliments Fonctionnels, Centre de recherche STELA, Universit Laval, Qubec, QC, Canada, G1V 0A6

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Rsum
Le but de ce travail tait de quantifier limpact de la rduction de la teneur en NaCl et sa substitution par du KCl et du MgCl2, dans du fromage mozzarella faible teneur en humidit. Du fromage a t produit et a t soumis douze conditions salines : A = 100 % NaCl (tmoin sal), B et C = 100 % KCl, D et E = 75/25 NaCl/KCl, F et G = 50/50 NaCl/KCl, H = A -25%, I = A - 50 %, J = non sal, K = 50/50 NaCl/MgCl2, L = A + 25%. Les saumures B, D et F avaient la mme quantit de sels (% p/p) que la saumure A (20 % p/p). Les saumures C, E et G taient ajustes pour obtenir une force ionique (FI) provenant des sels quivalente celle que le NaCl apportait dans la saumure A. La composition, le pH et lvolution des activits microbiologiques et enzymatiques, le profil de texture du fromage frais et fondu ainsi que ltalement la fonte ont t dtermins au centre et en bordure des fromages aprs 7 et 14 jours dentreposage. Les rsultats ont rvl que la concentration en saumure a eu plus deffets sur les fromages que le type des sels utiliss. Les teneurs en protines et en matires grasses nont pas t influences par les conditions salines. Gnralement, plus une saumure tait riche en solides totaux, plus le fromage tait riche en sels et en cendres, ce qui a influenc la teneur en humidit des fromages. Les diffrences de composition ont influenc le profil de texture des fromages. Lutilisation de MgCl2 a influenc la hausse le taux dhumidit dans les fromages et la baisse le pH des fromages. Le KCl a fait lgrement augmenter le pH, selon sa teneur dans le fromage. Le temps dentreposage a influenc lvolution de la protolyse et des populations de bactries lactiques. Les conditions salines ont eu peu dimpact sur ces activits enzymatiques et microbiologiques. Dans les conditions de saumurage utilises, la substitution partielle de NaCl par du KCl ou du MgCl2 na pas permis de faire diminuer la teneur en sodium dans le fromage proportionnellement la substitution dans la saumure. Le remplacement de 25 % du NaCl na pas permis de rduire significativement la teneur en sodium dans les fromages. Le remplacement de 50 % du NaCl par du KCl (FI) a permis de diminuer de 35 % la teneur en sodium dans le fromage. Il serait possible dobtenir un fromage mozzarella rduit en sodium, sal par saumurage, ayant des caractristiques comparables un fromage mozzarella rgulier si le remplacement du NaCl par du KCl est, au minimum de 50 %.

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2.1 Introduction
Le sodium est un lment omniprsent dans notre environnement. Il est essentiel au bon fonctionnement de lorganisme, notamment pour le maintien du volume et de la composition du liquide extracellulaire. Le sodium fait partie de la dite quotidienne. Lorganisation mondiale de la Sant (OMS) fait mention dans son Rapport sur la Sant dans le Monde : Rduire les risques et promouvoir la Sant, publi en 2002, que la rduction de la quantit de sel (NaCl) dans les aliments industriels permet de rduire les risques de maladies cardio-vasculaire. Au Canada, les aliments transforms contribueraient 77 % de lapport quotidien en sodium, 12 % pour le sodium intrinsque laliment, 6 % pour le sel de cuisson et 5 % pour le sel de table (Statistique Canada, 2007). En 2007, les Canadiens ont consomm, en moyenne, 12,39 kg de fromage (Commission Canadienne du Lait, 2010). Au Canada, 5 % de lapport quotidien en sodium proviendrait des fromages (Conseil sur la transformation agroalimentaire et des produits de consommation, 2010). Le sel est un joueur important dans lindustrie fromagre. Il influence le type de fromage, le got et les caractristiques qui lui sont rattachs, l'volution et l'innocuit des produits finis. Au cours dune production fromagre, le sel intervient dans le processus dgouttage, abaisse lactivit de leau (Aw), contribue la prservation du produit, module les ractions microbiologiques et enzymatiques, influence la flaveur et les proprits technofonctionnelles du produit final (Hardy, 2004; St-Gelais et Tirard-Collet, 2002; Kindstedt, 2004a; Guinee 2004). Les principales proprits des fromages, tel que le fromage mozzarella, sont la fermet, laptitude au rpage, la capacit dtalement et de filage, le brunissement ainsi que la rtention de la matire grasse (Mietton et al. 2004; Rowney et al. 2004). Les principales proprits des fromages, tel que le fromage mozzarella, sont la fermet, laptitude au rpage, la capacit dtalement et de filage, le brunissement ainsi que la rtention de la matire grasse (Mietton et al. 2004; Rowney et al. 2004). Les proprits techno-fonctionnelles de la mozzarelle sont importantes en raison de lutilisation culinaire du fromage mozzarella, particulirement sur la pizza.

23 La problmatique de la prsence du sodium dans le fromage a dj t aborde dans le pass. Plusieurs tudes portant sur diffrents fromages (cheddar, gruyre, feta) ont proposes l'utilisation de succdan du NaCl tel que le KCl et le MgCl2, afin de rduire la teneur en sodium dans le produit fini (Fitzgerald et Buckley, 1985; Reddy et Marth, 1993a,b,c, 1994, 1995a,b; Lindsay et al. 1982; Lefier et al. 1987; Katsiari et al. 1997, 2000a). Ces tudes montrent quun remplacement partiel peut tre possible sans affecter la qualit du produit fini, selon des ratios qui peuvent atteindre prs de 50 %. Selon le type de fromage, une substitution plus grande pouvait entraner des problmes, notamment au niveau du got (Katsiari et al. 1997; Lindsay et al. 1982; Reddy et Marth, 1994; Fitzgerald et Buckley, 1985). ce jour, aucune tude na port sur l'impact de la rduction du sodium dans du fromage mozzarella sal en saumure. La prsente tude visait quantifier limpact de la rduction du NaCl et lincorporation de substituts de NaCl tel que le KCl et le MgCl 2 sur la composition (humidit, protines, matires grasses, cendres, pH et minraux), lvolution des bactries lactiques et de la protolyse ainsi que sur diffrentes proprits techno-fonctionnelles de fromage mozzarella sal en saumure.

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2.2 Matriel et Mthodes


2.2.1. Production
2.2.1.1 Prparation des ferments
Deux souches thermophiles congeles, soit Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SR-F et Streptococcus thermophilus SC-32 (Cargill, Waukesha, WI, USA) ont t utilises pour prparer le ferment lactique destin la production de fromage mozzarella. La revitalisation des souches a t ralise dans du lait crm reconstitu 12 % de solides totaux (p/p) (Crino Milk skim powder low-heat, Ren Rivet, Terrebonne, Qc, Canada) pralablement strilise 110 C/10 min. Le lait reconstitu strile (2 x 200 g) a t inocul un taux de 1 % avec la souche de lactobacilles SR-F et un taux de 0,5 % pour la souche de streptocoques SC-32, puis incub pendant 16 heures 37 C et ensuite refroidi 4 C. Chaque souche a t revitalise sparment. Pour chacune des souches, un second repiquage a t fait dans les mmes conditions que dcrites prcdemment, mais plus grand volume dans le but d'obtenir 10 kg de ferment de SR-F et 13 kg de SC-32.

2.2.1.2. Fabrication fromagre


Les fabrications fromagres ont t ralises l'usine pilote du Centre de Recherche et de Dveloppement des Aliments (CRDA) (Saint-Hyacinthe, Qc, Canada). La veille de la production fromagre, du lait cru a t standardis 1,35 protine/gras et conserv 4 C jusqu son utilisation. Le jour de la fabrication, 450 L de lait standardis a t pasteuris (72 C/16 sec.) et refroidit jusqu' 34 C. Du chlorure de calcium 45 % (p/v) (Calsol, Chr. Hansens Laboratory, ON, Canada) a t ajout au lait de fromagerie raison de 0,26 ml/L de lait. Sous faible agitation, 9,82 kg de ferment SR-F et 12,59 kg de SC-32 ont t ajouts au lait pour obtenir une population initiale totale de 1 107 UFC/ml avec un ratio lactobacilles/streptocoques de 1:1. Aprs 60 minutes de maturation, de la prsure (Chymax, Chr. Hansens Laboratory, ON, Canada), pralablement dilue avec de l'eau distille (1:20), a t ajoute au lait un taux de 0,01 %. Le caill a t coup aprs 30 minutes de coagulation. Le caill tait ensuite brass et chauff graduellement pendant 30 minutes pour atteindre une temprature de 40 C. Cette temprature a t maintenue jusquau moment du

25 soutirage. Le soutirage du lactosrum a t effectu lorsque le pH du srum a atteint un pH de 6,0. Le caill tait entass pour former de larges blocs et retourn priodiquement. Lorsque le pH du caill a atteint une valeur de 5,2, le caill a t coup en morceaux denviron 5 cm x 5 cm x 5 cm pour tre ensuite pass au cuiseur-fileur (E.B.R. Qubec, Qc, Canada). Leau du cuiseur tait 72 C et la vitesse des vis sans fin dans le cuiseur-fileur tait de 50 rpm horizontalement et verticalement. Le temps moyen de rsidence du fromage dans le cuiseur-fileur tait de 8 minutes. Le premier et le dernier bloc de fromage ont t carts, car la composition pouvait tre diffrente en raison dun temps de rsidence dans le cuiseur-fileur suprieur aux autres blocs de fromages. Les blocs de fromage ont t placs dans un moule de dimensions 10,5 cm x 10,5 cm x 25,5 cm et placs dans un bain deau et de glace pour un refroidissement rapide. Chaque bloc de fromage pesait environ 2,5 kg. Les fromages ont t dmouls aprs 45 minutes de refroidissement. Chaque bloc de fromage tait coup en deux et les deux morceaux ont t dposs dans la mme saumure (voir section 2.2.1.3). Les fromages ont rsid dans la saumure pendant 17 heures 10 C. Un fromage J (non sal) a t laiss dans le moule et couvert d'une pellicule plastique afin de prvenir la dshydratation en surface, puis dpos 10 C. Le fromage J a t coup le lendemain avant lemballage. Aprs les 17 heures de saumurage, les fromages ont t retirs des saumures et tous les fromages ont t mis en sacs individuellement, scells sousvide et dposs 4 C. Les fromages ont t analyss aprs 7 et 14 jours d'entreposage 4 C.

2.2.1.3. Prparation des saumures


Onze saumures de 5 kg chacune, ont t prpares la veille de la fabrication fromagre selon les diffrentes compositions prsentes au tableau 2.1. Dans des petits bassins, les sels ont t dissous dans de l'eau pralablement strilise (95 C/30 minutes). Les saumures ont t supplmentes avec 2,0 0,2 g de chlorure de calcium 45 % (p/v) (Calsol, Chr. Hansens Laboratory, ON, Canada). Les saumures B, D, F et K ont t ajustes pour contenir la mme quantit de sel que la saumure tmoin A. Les saumures C, E, et G ont t ajustes pour que la force ionique provenant des sels soit identique la force ionique apporte par le NaCl de la saumure A. Le pH des saumures tait ajust pH 5,2 0,1 avec de l'acide lactique 85 % (Fisher Scientific). La temprature des saumures tait maintenue

26 10 C. La condition J tait un tmoin non sal. Les solutions salines ont t produites avec du sel granul (chlorure de sodium (NaCl)) Hi-Grade Windsor (La Socit Canadienne de Sel Limit, Pointe-Claire, Qc, Canada), de la poudre cristalline de chlorure de potassium (KCl) (Galenova, Saint-Hyacinthe, Qc, Canada) et du chlorure de magnsium hexadrydrate (MgCl2) (Galenova, Saint-Hyacinthe, Qc, Canada). Tableau 2.1 : Identification et composition des diffrentes saumures. Identification Composition des sels Teneur en solides A B C D E F G H I J K L NaCl KCl KCl 75 NaCl/ 25 KCl 75 NaCl/ 25 KCl 50 NaCl/ 50 KCl 50 NaCl/ 50 KCl NaCl NaCl Aucun sel 50 NaCl/ 50MgCl2 NaCl 20 % (p/p) 20 % (p/p) F.I = A (25,6 %) 20 % (p/p) F.I = A (21,40 %) 20 % (p/p) F.I = A (22,80 %) 15 % (p/p) 10 % (p/p) 0 20 % (p/p) 25 % (p/p)

2.2.2. Analyses post-production


2.2.2.1 Prlvements
Aprs 7 et 14 jours dentreposage 4 C, les 12 diffrents fromages ont t analyss. Dabord, 11 g de fromage taient prlevs de faon aseptique pour raliser les analyses

27 microbiologiques. laide dun couteau aseptis, une tranche de fromage mince et profonde a t prleve au tiers de la hauteur du bloc, afin d'obtenir un chantillon de bord et de centre dans un mme prlvement. laide dun couteau et dun emporte-pice de dimensions 5 cm x 5 cm, les blocs de fromage taient coups une premire fois en 3 parties (2 bords et 1 centre) (Fig. 2.1 a). Le centre tait sectionn nouveau de manire conserver que le cur de cette section pour les analyses dites de centre (Fig. 2.1 b). Tous les bords ont t mlangs ensemble pour les analyses de la partie du bord des fromages.

Bord
Bord

Centre

Bord
Bord

(a) Premire coupe dun bloc de fromage

Bord Centre

(b) Seconde coupe : sectionnement du centre du fromage

Figure 2.1: Diagramme de la premire (a) et de la seconde coupe (b) dun bloc

Les analyses ont t faites en duplicata, sauf pour lanalyse microbiologique et le profil de texture. Toutes les analyses ont t ralises sur chacune des zones (bord, centre) des fromages, sauf pour la quantification des populations microbiennes, de la teneur en matire grasse et en protines totales. la suite dune production fromagre et danalyses prliminaires, il a t dtermin que les teneurs en matires grasses et en protines taient similaires (P > 0,05) au bord et au centre du fromage. Pour le dosage de la matire grasse, des protines totales et de la population microbienne, un seul chantillon a t prlev pour lensemble dun bloc de fromage.

2.2.2.2. Analyses microbiologique


Le dnombrement des bactries lactiques a t fait dans la masse (pour-plate), sur milieux slectifs. Le milieu M17-agar (Difco Laboratories, Dtroit, USA) a t utilis pour les streptocoques et le milieu MRS-agar acidifi pour les lactobacilles. Le milieu MRS-agar a t acidifi jusqu' pH 5,5 avec de l'acide actique glaciale (Fisher Scientific). Onze grammes de fromage ont t ajouts 99 ml deau peptone 0,1 % strile (121 C/15 min.),

28 puis homogniss au stomacher (Stomacher 400 Circulator, Seward Laboratory System, NY, USA) pendant 2 minutes, haute vitesse. Pour chaque chantillon de fromages une srie de dilution dans des bouteilles deau peptone a t ralise pour sassurer dobtenir un dnombrement de 30 300 unit formatrice de colonie (ufc) par plat de Ptri. Les dnombrements ont t faits en duplicata, par facteur de dilution, pour chaque milieu de dnombrement. Les plats de Ptri ont t incubs 48 heures, 37 C dans une hotte anarobie.

2.2.2.3. Analyses de Composition


La teneur en matire grasse des fromages a t dtermine par la mthode Mojonnier (AOAC, 2000). La teneur en protines totales et les extraits azots ont t analyss par la mthode macro-Kjeldahl (St-Gelais et al. 1998). Le pourcentage de fractions azotes sur lazote total (azote soluble dans leau (NSE) et lazote soluble dans lacide trichloroactique 12 % (NS-TCA)) a t prpar comme dcrit par Turcot et al. (2002). Le facteur de conversion de lazote utilis tait de 6,38. Les solides totaux des fromages ont t obtenus par schage dans un four ventil 100 C pendant 16 heures et les cendres ont t dtermines dans un four mufle 550 C pendant 18 heures (AOAC, 2000). Lhumidit a t calcule par diffrence [humidit (%) = 100 - solides totaux (%)]. La quantification du Ca, Na, K, Mg et P a t obtenue par spectrophotomtrie de plasma couplage inductif optique mission (ICP-OES, Teledyne Leeman Labs, modle Prism for HIGH Dispersion ICP Spectrometer). Le Ca a t mesur une longueur donde de 317 nm, le Na 589 nm, le K 766nm, le Mg 279 nm et la P 178 nm. Les chantillons pour effectuer le dosage des minraux ont t prpars partir des cendres des fromages. Les cendres ont t dissoutes dans 5 g de TCA 20 % et 0,5 g d'yttrium (standard interne) (1000 ug/ml, PlasCAL, SCP Science, Baie dUrf, Qc, Canada) a t ajout dans le mlange cendres-TCA. Le poids final a t complt 50 g avec de l'eau dionise. Chaque chantillon a t filtr laide de filtre 0,45 m PES (Canadian Life Science, Peterborough, Ont, Canada). Lappareil injectait 3 fois le mme chantillon dans le ICP. Le pH des fromages a t mesur, aprs 14 jours dentreposage, avec un pH-mtre (DL 15 Titrator, Mettle Toledo, Missisauga, ON, Canada) et une lectrode combine en verre scelle (Acumet, BNC H011-0001, Cole-Parmer, Illinois, USA).

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2.2.2.4. Analyses de la texture et des proprits fonctionnelles


2.2.2.4.1. Texture L'analyse de profil de texture (TPA) a t ralise avec lanalyseur de texture TA-XT2 (Stable Micro Haslemere, Surry, England). Lanalyseur de texture a permis de quantifier la fermet, llasticit et la cohsion des chantillons. Six cylindres de fromage, de dimensions 10 mm x 10 mm, ont t prlevs l'aide d'un emporte-pice en acier inoxydable pour chaque zone dun fromage. Les cylindres devaient tre exempts de bulles d'air et de fissures apparentes. Les cylindres ont t dposs dans un plat de Ptri et temprs 21 C pendant 30 minutes avant d'tre analyss. Un poinon de 25 mm de diamtre attach une cellule de charge de 5 kg a effectu une double compression. Le temps de relaxation tait de 80 secondes entre les deux compressions. Le taux de dformation tait de 60 % et la vitesse de compression tait de 1 mm/s. 2.2.2.4.2. Fermet du fromage fondu Lvaluation de la fermet du fromage fondu a t effectue comme propos par Roy et al. (1998) avec quelques modifications. Pour chaque zone de fromage, 2 carottes de fromage, de 20 mm x 40 mm et dune masse de 15 g, ont t prleves avec un emporte-pice en acier inoxydable. Chaque carotte tait transfre dans un tube de plastique (Kim-Kap, OpticsPlanet Inc, Northbrook, Illinois, USA) de 25 mm x 85 mm avec bouchon et 2 ml d'huile de paraffine ont t dposs sur le haut du fromage pour prvenir l'asschement de l'chantillon durant le traitement thermique. Les tubes ont t chauffs dans un bloc chauffant (Select Heatblock, VWR Scientific) prchauff 63 C pendant 1 h 30, pour atteindre une temprature au cur de la carotte de 60 C pendant 30 minutes. Une simple compression de 10 mm a t effectue par un poinon de 15 mm de diamtre, une vitesse de 1 mm/s immdiatement aprs le traitement thermique. Le rsultat de la fermet tait la force maximale ncessaire pour effectuer le dplacement. 2.2.2.4.3. talement la Fonte L'valuation de l'talement la fonte a t ralise en adaptant le test de Schreiber propos par Kosikowski et Mistry (1997). Pour chaque zone de fromage, deux disques de 7 mm de

30 hauteur et de 20 mm de diamtre ont t prlevs avec un emporte-pice. Les disques taient dposs au centre d'un Petri de verre 100 mm x 20 mm avec couvercle (Pyrex, Corning Laboratory Science, New York). Les chantillons ont t soumis un traitement thermique de 100 C pendant 60 minutes, puis refroidis pendant 30 minutes temprature pice. Chaque chantillon tait numris avec un numriseur (Epson Perfection V750 PRO). L'aire du fromage avant et aprs le traitement thermique a t dtermine l'aide du logiciel SigmaScan Pro 5.0. Le taux d'talement la fonte tait calcul avec l'quation suivante : Taux d'talement (%) = Aire aprs traitement thermique x 100 Aire avant traitement thermique

2.2.3. Analyses statistiques


Trois productions fromagres ont t effectues. Un plan factoriel a t appliqu pour les teneurs en protines totales et en matires grasses. Le pH des fromages a t analys selon les zones (sous-parcelle) et les conditions salines (parcelle principale). Un dispositif en double-tiroirs a t utilis pour dterminer les effets de conditions salines (parcelle principale) selon le temps dentreposage (sous-parcelle) et les zones du fromage (soussous-parcelle), pour les donnes de composition (humidit, cendres, minraux), de proprits techno-fonctionnelles et de lvolution de la population des bactries lactiques et de la protolyse. La procdure GLM a t utilise pour lanalyse statistique laide du logiciel SAS. Les diffrences significatives ont t analyses un seuil de P 0,05.

31

2.3. Rsultats et Discussion


2.3.1. Composition
la sortie du cuiseur-fileur, les blocs de fromages mozzarella avaient tous la mme composition (pH, humidit, protines et matire grasse). Le temps, la temprature de saumurage et dentreposage taient identiques pour tous les fromages. Les conditions salines (sels utiliss et concentrations) taient donc le seul facteur de la production qui a pu avoir un impact sur la composition finale des fromages et le comportement de ces derniers au cours de l'entreposage. Les conditions salines n'ont pas eu d'impact significatif sur les teneurs en protines totales et en matire grasse (P > 0,05). La teneur moyenne en protines totales et en matire grasse tait respectivement de 24,9 % et 20,1 %. Le tableau 2.2 prsente le taux d'humidit dans les zones des fromages selon les conditions salines et la figure 2.2 prsente lhumidit dans les zones des fromages durant lentreposage. Tableau 2.2 : Teneur en humidit (%) de 12 fromages mozzarella. Zone Conditions ESM Bord Centre A B C D E F G H I J K L 49,25 e,f 49,61 c,d,e 47,14 j,k,l 48,38 f,g,h,i 48,15 f,g,h,i,j 48,84 e,f,g,h 46,93
k,l

48,78 e,f,g,h 48,94 e,f,g 47,87 g,h,i,j,k 49,01 e,f 48,65 e,f,g,h,i 48,50 e,f,g,h,i 47,77
h,i,j,k

0,29 0,30 0,31 0,32 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,40

50,46 b,c,d 51,42 a,b 48,88 e,f,g 51,18 a,b,c 46,50


l

50,43 b,c,d 49,59 d,e 49,11 e,f 51,75 a 47,61 i,j,k

ESM : Erreur standard sur la moyenne. a-l Les moyennes suivies de lettres diffrentes diffrent (P 0,05).

32
Jour 7 Jour 14

50

Humidit (%)

49.6 49.2 48.8 48.4 48 Bord Centre

Figure 2.2 : Humidit des zones des fromages durant lentreposage.

Deux interactions significatives conditions x zones et temps x zones (P 0,05) ont t observes pour lhumidit des fromages, mais aucune interaction triple. Il n'y avait pas de diffrence significative de l'humidit dans les zones des fromages en fonction des conditions salines (Tab. 2.2), sauf pour le fromage I et L. Le bord du fromage L tait moins humide que le centre et inversement pour le fromage I. Comparativement au tmoin A, le bord des fromages C, G et L tait plus sec tandis que le bord des fromages H, I et K tait plus humide que le tmoin. Ces diffrences n'taient pas les mmes pour le centre des fromages. Le centre des fromages H et K tait plus humide que celui du tmoin A et le centre du fromage L tait plus sec que A. Lhumidit du fromage tait significativement plus leve dans le centre des fromages jour 7 qu jour 14, mais comparable au bord jour 14. Le bord tendait gagner en humidit durant lentreposage, mais l'augmentation n'a pas t statistiquement significative. La mthode de salage par saumurage peut entraner une variation de la composition (humidit et sel) selon des zones dans les fromages (bord plus sec et plus sal que le centre) (Guinee et Fox, 2004; Kindstedt et al. 1999; Farfye et al. 1991). Lorsquun fromage est plong dans une solution concentre ou sature de chlorure de sodium, la diffrence de concentration entre la phase aqueuse du fromage et la saumure provoque une diffusion du sel dans la pte et une migration inverse de la phase aqueuse vers la saumure. Cette

33 diffusion est lente et labsorption de sel se fait en en fonction du temps de saumurage (Eck, 1987). La cintique dabsorption de sel par les fromages tend suivre une cou rbe logarithmique, de telle sorte que la vitesse de diffusion en sel est rapide au dbut du saumurage pour ralentir et tendre un quilibre entre le fromage et la saumure au cours dune priode de saumurage prolonge. Lorsque le saumurage est termin, le sel se trouve concentr dans les couches superficielles du fromage, confrant cette rgion une A w pratiquement gale celle de la saumure (Eck, 1987). La longue dure du saumurage et le petit volume des fromages seraient les causes potentielles de la similarit d'humidit entre les zones des fromages (sauf I et L). Au cours du saumurage, les fromages auraient gagn un maximum de sels et auraient atteint un certain quilibre entre le fromage et la saumure. Une concentration en sel leve de la saumure permet un asschement superficiel rapide de la surface des fromages ce qui ralentit la diffusion du sel dans le fromage (Arilait Recherches, 2004). Le fromage L, dont la concentration en sel de la saumure tait 25 %, prsentait un effet de zones comme rapport par Kindstedt et al. (1999) et Farfye et al. (1991), cest--dire que le bord tait plus sec que le centre. Par osmose, la forte concentration en sel dans la saumure L aurait permis de crer un asschement la surface assez important pour expulser de l'eau du fromage vers la saumure en mme temps que l'absorption d'une forte teneur en Na dans les surfaces extrieures de ce fromage. l'inverse, le fromage I a t plong dans une saumure dont la pression osmotique tait beaucoup moins leve, ce qui a entran une augmentation de la teneur en eau dans le fromage. Une barrire superficielle ne s'est pas cre la surface du fromage I. Une saumure qui ne contient pas suffisamment de sel (solides totaux) peut entraner des dfauts de texture comme une texture molle et une surface trop humide (soft rind defect). Ce dfaut de surface peut tre prsent dans tous les fromages qui subissent une tape de saumurage (Kindstedt, 1993a). Lhumidit du centre des fromages tait significativement plus leve au jour 7 quau jour 14. Lhumidit au centre des fromages au jour 14 tait comparable lhumidit du bord des fromages (jours 7 et 14). La forte teneur en sel la surface des fromages aprs le temps de saumurage cre un diffrentiel de pression osmotique qui cause une migration de l'humidit vers la surface du fromage (Guinee et Fox, 2004) comme il a t observ pour les fromages dans le temps selon les zones des fromages.

34 Les conditions non-optimales de saumurages (ratio volume saumure/fromage, absence d'agitation, temps de saumurage), n'ont pas sembl nuire la migration des sels dans les diffrents fromages saumurs. La figure 2.3 (a) prsente la teneur en sodium (Na+) et en potassium (K+) pour tous les fromages, ainsi que la teneur en magnsium (Mg) pour le fromage K et la figure 2.3 (b) prsente la teneur en calcium (Ca) et en phosphore (P), selon les zones des fromages.

Bord
4000

Centre

Minraux (mg/ 100g)

3000

2000

1000

0 Na K Na K Na K Na K Na K Na K Na K Na K Na K Na K Na K Mg Na K A B C D E F G H I J K L

(a)

1200

Minraux (mg/ 100g)

1000 800 600 400 200

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Conditions salines

Ca

(b)

Figure 2.3 : Teneur en minraux entre le bord et le centre de 12 fromages mozzarella.

35 Une interaction conditions x zones (P 0,05) pour chacun des minraux a t observe. Le temps dentreposage na pas eu deffet significatif sur les minraux. Le bord des fromages renfermait gnralement plus de sels (Na, K et/ou Mg) que le centre, sauf pour le fromage J. Pour un lment donn (Na, K ou Mg), il ny avait pas de diffrence significative dans les zones des fromages si la saumure utilise ne contenait pas cet lment. Ainsi, il ny avait pas de diffrence significative de zone pour le potassium dans les fromages A, H, I, J, K et L et pas de diffrence de zone pour le sodium dans les fromages B, C et J. Pour les conditions salines contenant du NaCl (fromages A, D I et K), il y avait plus de sodium dans le bord que dans le centre des fromages, sauf pour les fromages F et G. Le bord du fromage G avait moins de sodium que le tmoin, tandis que le bord des fromages D, E, H et L avait plus de sodium que le tmoin A. Il n'y avait pas de diffrence significative pour la teneur en sodium et en potassium entre les fromages en saumures mixtes produites sur base pondrale (p/p) (saumure D et F) ou sur base de force ionique (E et G). Le bord du fromage G contenait plus (P 0,05) de potassium que le bord des fromages D, E et F. Seul le fromage D avait une teneur en potassium similaire entre le bord et le centre. Le bord du fromage C contenait plus de potassium que le bord du fromage B, mais les centres taient comparables (P > 0,05). Les centres des fromages B et C avaient plus de potassium que les centres des fromages A, D L. Lincorporation de KCl dans une saumure naurait pas deffet sur le coefficient de diffusion du sel de la saumure vers le fromage (Zorrilla et Rubiolo, 1994a et 1994b). Ces auteurs proposent que le comportement dune saumure tmoin et dune saumure constitue dun mlange NaCl:KCl serait similaire en raison de la proximit de taille et de la force ionique des ions (Na+ versus K+). Ainsi, la prsence de KCl naffecterait pas la diffusion des sels lors du saumurage. Dans le cas prsent, le comportement du KCl serait proche de celui du NaCl, mais non identique. Les rsultats des fromages B et C ont montr que la quantit de KCl absorbe par le fromage au cours du saumurage tait suprieure la quantit de NaCl absorbe par le fromage tmoin A. Il semblerait que le KCl ait eu une plus grande facilit pntrer dans le fromage mozzarella que le NaCl. Plusieurs auteurs ont dmontr la possibilit d'incorporer du KCl dans une saumure et de diminuer la teneur en sodium des fromages saumurs (feta, fynbo, kefalograviera, et halloumi) sans affecter la qualit du

36 produit fini (Aly, 1995; Katsiari et al. 1997; Zorrilla et Rubiolo 1999; Katsiari, 1998; Ayyash et Shah, 2010). La rduction de la quantit de NaCl par substitution de KCl ne serait donc pas proportionnelle la quantit de sodium et de potassium retrouve dans les fromages. Dans un ratio 75 % NaCl/25 % KCl (p/p), les deux sels ont montr une bonne diffusion dans le fromage puisque le bord des fromages D et E avait plus de sodium que le tmoin, tout en gagnant du potassium. Ainsi, la prsence du potassium ne semblerait pas gner la diffusion du sodium dans le fromage et vice-versa. Seule la saumure G (50 % NaCl/50 % KCl (FI)), a induit une diminution significative de la teneur en sodium dans le fromage pour les conditions de substitution partielles (fromage D G et K). Globalement, le fromage G contenait 35 % moins de sodium que le fromage A. Dans le cas du fromage F (50 % NaCl/50 % KCl (p/p)), le bord du fromage contenait moins de sodium que le tmoin, bien que la rduction ne soit pas significative. Les rsultats obtenus ne concorderaient pas avec certaines autres tudes (Aly, 1995; Katsiari et al. 1997; Zorrilla et Rubiolo 1999; Katsiari, 1998; Ayyash et Shah, 2010), mais seraient en accord avec celle de Karagzlu et al. (2007). Ces derniers ont montr que le taux de remplacement du NaCl par du KCl en saumure ne se reflte pas ncessairement dans les mmes proportions dans le fromage. Ils ont dmontr que dans un fromage d'origine turc (white pickled cheese), le fromage saumur dans un mlange 1:1 NaCl:KCl ne contenait pas 50 % moins de sodium comparativement au tmoin (100 % NaCl). Ainsi, chaque type de fromage est unique. La composition, lorganisation protique et de la phase aqueuse dans la matrice fromagre (porosit et alignement des fibres de casines), la forme et le volume des fromages, ainsi que le processus de fabrication est propre chaque type de fromage. Les diffrences entre les fromages peuvent rendre difficile prdire la migration du sel, de leau et dautres minraux solubles lors du saumurage. Le fromage L avait une teneur en sodium significativement plus leve que le tmoin A, mais une teneur au centre comparable A. Le bord du fromage H (saumure 15 % NaCl) contenait significativement plus de sodium que le tmoin A et tait comparable au bord du fromage L. Le centre des fromages H et L ntaient pas diffrents (P > 0,05) du tmoin A, mais contenaient moins de sodium que le centre I. Les bords du fromage I (saumure 10 % NaCl) contenaient une teneur en sodium comparable au fromage A (bord et centre). Ainsi,

37 lorsque la saumure a t rduite en NaCl (saumure H, I), le pourcentage de diminution de Na dans la saumure ntait pas proportionnel la teneur en sodium retrouve dans les fromages correspondants. L'augmentation de la teneur en sel dans la saumure signifie accrotre proportionnellement la teneur en sel dans le fromage (Arilait Recherches, 2004).Toutefois, l'utilisation de saumure satur permet de rapidement diminuer la porosit la surface des fromages. Une diminution de la porosit permet de crer une barrire la surface des fromages et ainsi permettre une diminution des changes entre le fromage et la saumure. Melilli et al. (2005) ont montr qu'un fromage ragusamo plong dans une saumure satur absorb moins de sodium d'un mme fromage plong dans une saumure 18% NaCl (p/p), pour un mme temps donn. Ces auteurs ont montrs que la porosit la surface du fromage dans la saumure satur tait moins lev que le fromage dans la saumure 18% NaCl. La diminution de la teneur en NaCl de 5 et de 10 % dans les saumures H et I n'a pas favoris la cration de cette barrire par la diminution de la porosit la surface des fromages comparativement la condition A. L'apparition moins rapide de cette barrire a permis au fromage I d'avoir une teneur en sodium similaire au fromage A, tandis que le fromage H avait une teneur en sodium plus lev que le fromage A. Pour la teneur en phosphore (P), lexception du fromage G, il ny a avait pas de diffrence significative pour les 2 zones. Le bord du fromage G contenait moins de P que son centre. La quantit de phosphore retrouve dans les fromages n'a pas t affecte par les conditions salines, l'exception du fromage G. Ce dernier est le seul fromage dont la teneur en P prsente dans le bord du fromage tait infrieure la teneur qui tait prsente dans le centre des fromages. Ce fromage avait aussi une teneur leve en diffrents sels. Ces rsultats obtenus avec le fromage G seraient peut-tre dus au dplacement du P du fromage vers la saumure et/ou que l'absorption importante de sels a eu pour effet de diminuer la proportion occupe par le P par gramme de fromage. Dans le cas du Ca, lexception des fromages B, F, G, J et L, le centre des fromages contenaient plus de Ca que le bord. Il ny avait pas de diffrence significative pour la teneur en Ca dans les deux zones des fromages F, G, J et L. Rowney et al. (1999) ont dmontr que la teneur en humidit et en calcium taient significativement plus basse la surface des

38 fromages mozzarella ayant t sals par saumurage. Le fromage tmoin A avait moins de Ca dans ses bords que le tmoin non sal J, mais les centres de ces fromages taient comparables. La diffrence de la teneur en Ca entre un fromage saumur et un fromage non saumur suggre qu'il y a eu une perte de Ca du fromage vers la saumure, malgr l'ajout de CaCl2 dans la saumure. Ayyash et Shah (2011b) ont propos que la diminution de P et de Ca dans du fromage nabulsi seraient due une migration de ces lments vers la saumure. Des conditions de saumurage diffrentes (temps, forme des fromages et ajout supplmentaire de CaCl2 dans la saumure) auraient peut-tre permis de limiter la perte de Ca durant le salage. Le fromage B tait le seul dont la teneur en Ca tait significativement plus leve au bord qu'au centre du fromage. Les fromages B et C taient les deux fromages qui contenaient le moins de Ca comparativement au tmoin A. Dans le cas des fromages B et C, il y avait tendance avoir moins de Ca total que dans les autres fromages. Avec le fort taux de pntration du KCl dans le fromage au cours du saumurage, il est possible que la diffrence de concentration de certains minraux cre par ce sel dans ces fromages aurait favoriser le dplacement de la phase aqueuse et des minraux (prsents dans le fromage avant salage) la surface des fromages, entranant ainsi le transfert de Ca dans le fromage vers la saumure, et cela, sans ncessairement faire varier la teneur en humidit dans cette zone du fromage (par rapport son centre). Dans le cas o il n'y avait pas de diffrence de zone dans la teneur en Ca (fromage F, G et L), il est possible que l'quilibre osmotique entre le fromage et la saumure ait t plus rapide pour ces fromages, permettant de limiter la perte de Ca, notamment en raison de la teneur en solides totaux dans la saumure et la quantit de sels absorbs par le fromage. lexception du fromage K (mlange NaCl et MgCl2) les fromages avaient une teneur faible en magnsium, soit de 39,8 mg/100 g de fromage. La condition saline K a permis de multiplier la teneur en Mg par un facteur de 10,98 dans le bord et par 5,21 au centre du fromage par rapport la teneur moyenne de tous les autres fromages. Le MgCl2 est un additif alimentaire couramment utilis pour faire coaguler le lait de soja lors de la fabrication du tofu. Certains auteurs (Lefier et al. 1987; Fitzgerald et Buckley, 1985) avaient slectionn le MgCl2 comme un potentiel succdan au NaCl dans des fromages. La substitution partielle du NaCl par du MgCl2 a entran un gain significatif dhumidit

39 (en comparaison avec le fromage non sal J) dans le fromage K, sans diminuer la teneur en sodium dans le fromage (comparativement au tmoin A). Fitzgerald et Buckley (1985) ont aussi remarqu que des fromages cheddar sals avec du MgCl2 avaient tendance avoir une teneur en humidit plus leve que des fromages sals avec du NaCl. La tendance du fromage K avoir une humidit plus leve que celle du tmoin pourrait tre lie la concentration molaire de la saumure par rapport la saumure tmoin A. La substitution du NaCl par du MgCl2 de la saumure K a t faite sur base pondrale. Cette substitution a entran une diffrente de concentration molaire des diffrents ions en solution (comparaison entre le tmoin et la saumure K). Il en rsulte une diminution de la concentration molaire du Mg par rapport au Na. Il est possible que cette diminution de la concentration molaire ait eu un effet similaire sur le fromage celle d'une saumure faible teneur en sel. Au mme titre qu'une saumure faible teneur en solides (p/p), une faible concentration molaire ne permettrait pas la saturation en sels la surface du fromage et diminue ainsi la porosit la surface du fromage. En plus de ne pas favoriser l'expulsion de l'eau la surface du fromage vers la saumure, cette condition saline a permis l'eau de la saumure de pntrer dans le fromage. Dailleurs, les rsultats (Tab. 2.2) ont montr que le fromage K avait une humidit suprieure celle du fromage J (non sal, non saumur). L'estimation de la teneur en sel dans le fromage propose par Mietton et al. (2004) (voir annexe D) se base sur la concentration (p/p) du NaCl et non par rapport une concentration molaire ou encore de la force ionique du sel. Il aurait t intressant de comparer l'effet du MgCl2 dans une saumure prpare avec une concentration molaire similaire celle du tmoin. De plus, le fromage K na pas montr deffet de zone tant pour la composition que pour les proprits fonctionnelles, lexception dune concentration plus leve en Na et en Mg dans le bord du fromage que dans le centre. La figure 2.4 prsente la concentration en cendres dans les 12 diffrents fromages aprs une priode dentreposage de 7 et de 14 jours. Une interaction double (temps x conditions salines) a t observe, sans effet des zones des fromages.

40
Jour 7 Jour 14

7 6

Cendres (%)

5 4 3 2 1 0 A B C D E F G H I J K L
Conditions salines

Figure 2.4 : Teneur en cendres (%) de 12 fromages mozzarella durant lentreposage.

Tous les fromages avaient une teneur en cendres significativement plus leve que le tmoin non sal J lexception du fromage I au jour 14. Le fromage J avait videmment moins de cendres que les autres fromages, car il tait non sal et il n'a pas pu gagner des minraux (Na+, K+ et Mg2+) au cours du salage. Comparativement au fromage tmoin A, au jour 7 et 14, le fromage B avait une teneur en cendres suprieure. Le fromage I contenait moins de cendres que le fromage A, au jour 7 seulement. En gnral, plus un fromage avait absorb de sels provenant de la saumure, plus la teneur en cendres tait leve, sans distinction si la saumure tait ralise sur base pondrale ou sur base ionique, car il ny avait pas de diffrence significative de la teneur en cendres entre les fromages B et C, entre D et E et entre F et G. La teneur en cendres diminuait significativement durant lentreposage (P 0,05), sauf pour les fromages F, I, J et K. Cette diminution est difficile expliquer. Entre le moment de l'emballage et le temps d'analyse, il n'y a pas d'changes entre les fromages et l'environnement. Les minraux peuvent se dplacer dans la matrice fromagre, mais ne peuvent pas se volatiliser. Le fromage est une matrice htrogne compose de poches de srum dans une structure de fibres de protines. Il est possible que les chantillons prlevs naient pas t reprsentatifs de l'ensemble de la composition du fromage.

41 La figure 2.5 prsente le pH des fromages aprs 14 jours d'entreposage. Le pH na t influenc que par les conditions salines (P 0,05).

5.6 5.4

pH

5.2 5.0 4.8 4.6 A B C D E F G H I J K L


Conditions salines

Figure 2.5: pH de 12 fromages mozzarella aprs 14 jours dentreposage.

Le sel permet de rguler le pH des fromages par son effet sur la flore microbienne et sur la protolyse (Guinee, 2004). Les fromages B, C et J avaient un pH significativement plus lev que le fromage tmoin A, tandis que le pH du fromage K avait tendance tre plus bas, bien que cette diffrence ne soit pas significative. Ces tendances la hausse (pour le KCl) et la baisse (pour le MgCl2) du pH ont aussi t observes par Fiztgerald et Buckley (1985) lors de production de fromage cheddar. L'utilisation des substituts du NaCl (tant KCl que MgCl2) semblerait modifier la concentration d'ions H+ et donc le pH des fromages. Le mlange de KCl avec du NaCl permet de limiter laugmentation du pH cause par ce sel. Le fromage non sal J avait un pH plus lev que les autres fromages, mais comparable aux fromages B et C. Le pH plus lev dans un fromage non sal a aussi t remarqu par Reddy et Marth (1995a). Ainsi, le type de sel et sa concentration dans les fromages influencent le pH des fromages mozzarella. Il aurait t intressant d'valuer la teneur en sucres et acides dans le fromage ainsi que le pouvoir tampon de ceux-ci. Le dosage des sucres et acides aurait permis de dterminer si les chantillons ont un taux dactivit glycolytique similaire. Le dosage du pouvoir tampon aurait permis de dterminer si les chantillons ont la mme capacit absorber les composs acido-basiques librs dans le milieu durant lentreposage (glycolyse et protolyse).

42

2.3.2. volution microbiologique et enzymatique


La figure 2.6 prsente lvolution des bactries lactiques thermophiles (SR-F et SC-32) utilises lors des productions fromagres aprs 7 et 14 jours dentreposage 4 C.

SR-F

SC-32

Log UFC/g

7 6 7
Jours

14

Figure 2.6: volution des populations de lactobacilles SR-F et de streptocoques SC-32 durant lentreposage

La nature des sels na pas eu d'impact significatif sur la croissance des bactries lactiques thermophiles utilises comme ferment dans la production des fromages mozzarella. La population de streptocoques tait significativement plus leve que celle des lactobacilles, tant au jour 7 qu'au jour 14. Seule la population de streptocoques SC-32 a t influence par le temps. La population de streptocoques a eu une lgre augmentation, mais statistiquement significative (P 0,05) de 0,16 log entre le jour 7 et le jour 14. Les succdans (KCl et MgCl2) auraient le mme effet que le NaCl sur les bactries lactiques. Le KCl aurait la mme capacit que le NaCl exercer une pression osmotique sur le milieu et abaisser l'Aw (Guinee et Fox, 2004). Reddy et Marth (1995a,b) ont dmontr que l'utilisation de diffrents mlanges de sels n'avait pas d'impact significatif sur la croissance de bactries lactiques msophiles dans du fromage cheddar et que la population de bactries lactiques diminuait au cours de l'entreposage (entreposage de 16 semaines). Reddy et Marth (1995a) ont montr quun fromage non sal serait plus favorable la croissance des bactries lactiques comparativement aux fromages cheddar sals (NaCl et/ou KCl) aprs 4 semaines d'affinage. Dans le cas prsent, le fromage J (non sal) na pas une population

43 suprieure comparativement tous les autres fromages. Ces diffrences de rsultats pourraient tre causes par le temps dentreposage moins long et le type de bactries lactiques utilises (Lactococcus lactis subsp. lactis et L. lactis subsp. cremoris vs Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Un temps dentreposage plus long aurait peut-tre pu permettre dvaluer l'effet bactriostatique des diffrents sels sur la population de bactries lactiques par rapport un fromage non sal. La protolyse primaire (NSE) a t influence uniquement par le temps (P 0,05). La teneur en NSE tait significativement (P < 0,05) plus leve au jour 14 quau jour 7. La teneur moyenne en NSE est passe de 7,25 % 10,03 % du jour 7 au jour 14. La figure 2.7 prsente l'volution de la protolyse secondaire (NS-TCA) dans les fromages entreposs pendant 7 et 14 jours. Pour la protolyse secondaire, une interaction conditions x temps a t observe. Pour tous les fromages lentreposage na pas eu deffet sur la protolyse secondaire, sauf pour les fromages C et D. Pour ces derniers la teneur en NS-TCA taient significativement plus leve (P 0,05) au jour 14 quau jour 7.

6 5

Jour 7

Jour 14

NS-TCA (%)

4 3 2 1 0 A B C D E F G H I J K L
Conditions salines

Figure 2.7 : volution de la teneur en NS-TCA dans les fromages mozzarella durant lentreposage.

44 Dans le fromage mozzarella, la protolyse rsulte de l'action de la prsure rsiduelle, des protases indignes du lait et des enzymes du ferment (Kindstedt et al. 1999). Les 12 conditions salines n'ont pas affect significativement la protolyse primaire pour un mme temps d'entreposage. Ces rsultats ont aussi t observs par Reddy et Marth (1993c) avec du fromage cheddar, Katsiari et al. (2000a, 2001a) avec des fromages feta et kefalograviera, Sihufe et al. (2006) avec du fromage finbo et Ayysh et Shad (2010, 2011a,e) avec du fromage halloumi et mozzarella. Ainsi, lactivit de la prsure rsiduelle ne serait pas affecte par la prsence de succdan du NaCl et pourrait agir durant lentreposage quelque soit le type de sel et la concentration dans le fromage. Ces mmes tudes avaient montr qu'il n'y avait pas de diffrence au niveau de la protolyse secondaire. l'exception des fromages C et D au jour 14 seulement, les rsultats obtenus sont similaires aux rsultats de ces tudes. Ces deux fromages 14 jours avaient des teneurs en NS-TCA suprieures tous les autres fromages. Toutefois, la composition, la teneur en NSE et les populations de bactries lactiques se sont rvles similaires. Il ne semble donc pas y avoir de facteur permettant dexpliquer cette protolyse secondaire plus leve observe pour ces deux fromages. Un plus grand nombre de rptitions aurait peut-tre permis de limiter leffet des variations entre les rptitions. De plus, il aurait t intressant de prolonger lentreposage, afin de dterminer si les conditions salines auraient eu un effet sur la protolyse au cours dun entreposage prolong.

2.3.3. Analyses de la texture et des proprits fonctionnelles


Les proprits fonctionnelles et la texture des fromages mozzarella sont lies la composition notamment, la teneur en protines, sel, humidit, matire grasse et le pH, le ratio calcium soluble/insoluble, le Ca total ainsi que le temps d'entreposage (Gunasekaran et Ak, 2003; Kindstedt et al. 1999; Mietton et al. 2004; Hardy, 2004). Comme mentionn prcdemment, les conditions salines utilises n'ont pas eu d'impact significatif sur les concentrations en protines et en matires grasses. Ainsi, les teneurs en sels, en minraux et en humidit seraient les principaux facteurs pouvant influencer la texture des fromages produits.

45 La figure 2.8 prsente la fermet des fromages selon les zones des fromages aprs 7 et 14 jours dentreposage. Une interaction triple (condition x temps x zones) (P 0,05) a t observe pour la fermet des fromages.

Jour 7

Jour 14

0.4

Fermet Bord (MPa)

0.3 0.2 0.1 0 A B C D E F G H I J K L

(a)
Fermet Centre (MPa)
0.2 0.15 0.1 0.05 0 A B C D E F G H I J K L

Conditions salines

(b)

Figure 2.8: Fermet des bords (a) et des centres (b) des fromages mozzarella aprs 7 et 14 jours dentreposage.

Le bord des fromages tait gnralement plus ferme que le centre, sauf pour les fromages A, B, I, J et K. Pour ces fromages, la fermet entre le bord et le centre tait similaire. La fermet a diminu au cours de l'entreposage. La fermet des bords tait significativement plus leve (P 0,05) au jour 7 qu'au jour 14, sauf pour les fromages A, E, I et J dont leur fermet est demeure stable durant l'entreposage. Pour les centres, seul le fromage K a vu

46 une diminution significative de sa fermet durant l'entreposage. La diminution de la fermet des bords tait telle que la fermet des bords est devenue similaire celle des centres aprs 14 jours, sauf pour le fromage E o il y avait toujours une diffrence de fermet entre les deux zones. La fermet des fromages plus leve dans les bords qu'aux centres des fromages serait cause par la composition minrale plus importante aux bords des fromages due la forte prsence de sels. Plus un fromage absorbait de sels lors du saumurage, plus il avait tendance avoir une fermet leve, pour un taux d'humidit comparable. Les bords des fromages G et L, qui prsentaient une forte teneur en sel(s), ont montr une fermet plus leve que le fromage tmoin A. Les fromages I, J et K (plus humides et/ou moins de sels) taient moins fermes que A. La fermet plus basse du fromage J serait cause par labsence de sel, car pour une teneur en humidit comparable, les fromages non-sals taient souvent moins fermes que des tmoins sals (Guinee et Fox, 2004; Gunasekaran et Ak, 2003). La fermet moins leve des fromages I et K serait lis leur taux d'humidit suprieure celle du fromage A, car lhumidit dans un fromage mozzarella est inversement relies la fermet, au caractre collant et caoutchouteux (Kindstedt, 1993 a). Ainsi, lutilisation de diffrents sels ninfluencerait pas la fermet des fromages pour une composition similaire, notamment en ce qui concerne la teneur en humidit des produits. L'augmentation de la protolyse entrane une diminution de la fermet et de la cohsion des fromages (Kindstedt, 2004a; Lucey et al. 2003). Lhydrolyse des casines intactes (i.e. protolyse primaire) par le coagulant est une des forces conductrices derrire les changements des caractristiques fonctionnelles durant le vieillissement de fromages mozzarella (Guo et al. 1997). La dgradation du rseau protique provoque par la protolyse, a entran une diminution de la fermet de tous les fromages au cours de l'entreposage. Leffet de la protolyse sur la fermet a surtout t observ dans les bords des fromages. Bien que non statistiquement significatif, le dplacement de minraux (principalement le sodium et le potassium) travers le rseau protique au cours de l'entreposage aurait contribu la diminution de la fermet des bords. Le dplacement des minraux et de l'eau aurait aussi permis de ralentir la perte de fermet provoque par la protolyse.

47 L'lasticit d'un fromage est dfinie comme tant la capacit d'un chantillon retrouver sa hauteur initiale entre deux compressions (Gunasekaran et Ak, 2003). La figure 2.9 montre l'lasticit des 12 fromages en fonction du temps dentreposage (Fig.2.9 a) et selon les zones des fromages (Fig. 2.9 b). Llasticit des fromages est marque par deux interactions doubles significatives (P 0,05) conditions x temps et aussi conditions x zones. Une diminution significative (P 0,05) de llasticit au cours de lentreposage a t observe pour tous les fromages, lexception des fromages E, G et I. La diminution de la force du rseau protique par la protolyse entrane une diminution de llasticit dun fromage et ainsi de sa capacit reprendre sa force originale aprs une compression.

Jour 7

Jour 14

0.013

lasticit

0.012

0.011

0.010 A B C D E F G H I J K L

(a)
Bord Centre

0.013

lasticit

0.012

0.011

0.010 A B C D E F G H I J K L Conditions salines

(b)

Figure 2.9: lasticit de 12 fromages mozzarella en fonction de lentreposage (a) et selon les zones des fromages (b).

48 Au jour 7, tous les fromages avaient une lasticit comparable (P 0,05). Au jour 14, l'lasticit des fromages tait comparable au tmoin A, toutefois, pour les fromages B et C, llasticit tait plus faible que pour les fromages E, G et I. Les fromages B et C avaient aussi une teneur en Ca moins leve que les autres fromages. Ainsi donc, llasticit moins importante des fromages B et C, au jour 14, pourrait tre lie la combinaison de l'augmentation de la protolyse et de la teneur en Ca moins importante dans ces deux fromages. Llasticit tait significativement plus leve sur le bord des fromages quau centre, sauf pour les fromages F, I, J et K. Ces quatre fromages ont montr une lasticit similaire (P > 0,05) entre le bord et le centre des fromages. La prsence de sel dans les bords contribuerait llasticit des fromages. Luniformit de la composition du fromage J a entran luniformit de la texture dans les zones du fromage. La forte teneur en humidit dans tout le fromage K a diminu leffet de la teneur en sels plus leve dans les bords quau centre du fromage, tandis que la plus haute teneur en humidit dans le bord du fromage I a abaiss llasticit de cette zone par rapport son centre. La cohsion est un indice de la force des liaisons internes dans le corps dun produit (Gunasekaran et Ak, 2003). La figure 2.10 prsente la cohsion dans les zones des fromages. Une interaction conditions x zones (P 0,05) a t observe pour la cohsion des fromages, sans influence du temps.

Bord

Centre

0.011

Cohsion

0.009

0.007

0.005 A B C D E F G H I J K L Conditions salines

Figure 2.10 : Cohsion des bords et des centres de 12 fromages mozzarella.

49 Les centres des fromages ont montr une cohsion plus leve que les bords des fromages, sauf pour les fromages H K. Les centres avaient une cohsion similaire ( P > 0,05), tandis que les bords I et J prsentaient une intensit de la cohsion plus leve (P 0,05) que le tmoin A. Le bord L avait moins de cohsion que le bord de K. La forte prsence de sel dans le bord des fromages et la tendance des bords tre plus secs (bien que non significatif) feraient abaisser la cohsion des fromages. Pastorino et al. (2003) ont montr que la diminution de la teneur en humidit et du pH, via l'injection de calcium dans la matrice, favoriserait une diminution de l'intensit de la cohsion. La teneur en sels et son impact sur l'humidit aurait plus d'importance sur la cohsion dans les fromages que la nature des sels. La figure 2.11 montre la fermet des zones des fromages fondus. Une interaction triple significative conditions x temps x zones (P 0,05) a t observe. Globalement, les centres des fromages taient moins fermes que le bord et il y avait diminution de la fermet au cours de l'entreposage, sauf pour les fromages fondus E, H, J et K qui avaient une fermet similaire entre les zones tout au long de l'entreposage. Seuls les fromages D, G et L avaient un bord significativement plus ferme que le centre aux jours 7 et 14. Ainsi, la diffrence de fermet entre le bord et le centre des fromages fondus A C, F et I a disparu au cours de l'entreposage. Au jour 7, le bord des fromages G et L taient plus fermes que le tmoin A, tandis que le bord des fromages B, E, H, I, J et K tait significativement moins ferme que A. Au jour 14, il n'y avait que les fromages B, I, J et K qui taient moins fermes que A. Pour le centre, seul les fromages D et L taient plus fermes que le centre du fromage tmoin A et au jour 14, tous les centres des fromages fondus taient similaires (P > 0,05). Le comportement de la fermet des fromages fondus compar aux fromages frais tait similaire, soit que les bords plus minraliss taient plus fermes que les centres et que les fromages plus humides taient moins fermes. Ainsi, la forte teneur en NaCl dans le bord du fromage L a favoris une fermet leve par rapport aux autres fromages dans les conditions thermiques utilises pour chauffer les carottes de fromages et la protolyse a permis un ramollissement de la matrice protique.

50
Jour 7 Jour 14

0.6

Fermet Bord (MPa)

0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 A B C D E F G H I J K L

(a)
0.2

Fermet Centre (MPa)

0.16 0.12 0.08 0.04 0 A B C D E F G H I J K L


Conditions salines

(b)

Figure 2.11: Fermet des bords (a) et des centres (b) de fromages fondus en fonction des conditions salines.

Ltalement des fromages mozzarella selon les zones du fromage est prsent la figure 2.12. Le temps dentreposage a eu un effet significatif sur ltalement et une interaction triple conditions x zones x temps (P 0,05) a t observe. Ltalement la fonte a gnralement augment dans le temps. Laugmentation de ltalement a surtout t observe dans les bords des fromages. Entre le jour 7 et 14, il y a eu augmentation significative de ltalement du bord pour les fromages B, C, E, G, I et K, tandis que laugmentation pour les centres a seulement t observe pour les fromages E, F et G. Le centre des fromages stalait gnralement plus que le bord, sauf pour les fromages A, H, I, J et L (au jour 7 et 14) et pour les fromages D et K au jour 7, ainsi que pour les fromages F et G au jour 14. Seul le fromage K avait un bord qui stalait mieux que le centre, au jour

51 14 seulement. Les diffrences entre les conditions salines ne sappliquent que pour les bords de fromages, car tous les centres taient similaires durant tout lentreposage (P > 0,05). Au jour 7, le bord des fromages B, C et E stalaient significativement moins que le bord des fromages H, I et J. Le bord du fromage L stalait moins que le bord E, toujo urs au jour 7. Au jour 14, les fromages H, I et J tendaient staler plus que les autres fromages. Le bord du fromage K stalaient significativement plus que les autres bords, sauf pour les fromages H et I. Le bord du fromage F stalait moins que les bords des fromages A et H L.

Jour 7

Jour 14

talement Bord (%)

6 5 4 3 2 1 0 A B C D E F G H I J K L

(a)

talement Centre (%)

5 4 3 2 1 0 A B C D E F G H I J K L
Conditions salines

(b)

Figure 2.12: Taux dtalement la fonte (%) des bords (a) et des centres (b) des fromages mozzarella selon les conditions salines au cours de lentreposage.

52 Les fromages qui prsentaient une plus faible fermet se sont rvls avoir une meilleure capacit dtalement la fonte aprs un certain temps dentreposage. La teneur en sel moins lev au centre des fromages quau bord aurait permis ltalement plus lev des centres comparativement ltalement des bords. Ltalement gnralement plus lev au centre des fromages quau bord serait caus par la teneur en sel moins leve. Labsence de sel dans le fromage J a encore une fois limin le facteur zone et montrer une meilleure capacit dtalement. Un fromage mou (haute teneur en humidit, augmentation de la protolyse durant l'entreposage) augmente la capacit d'talement la fonte du fromage (Gunasekaran et Ak, 2003; Kindstedt, 2004a). Les fromages qui avaient une tendance tre plus humides que les autres fromages stalaient plus, tout comme ils avaient une fermet moins leve. Une teneur en NaCl leve (>1,78-2 %) diminue ltalement la fonte (Rowney et al. 1999; Tunick et al. 1995; Kindstedt, 1993b; Gunasekaran et Ak, 2003). La forte teneur en sel ainsi que la teneur en Ca totale moins leve pour les fromages B et C serait la cause de ltalement moins lev de ces fromages au jour 7. La protolyse et la migration des sels du bord vers le centre des fromages a permis ceux-ci dacqurir une meilleure capacit dtalement durant lentreposage. Cette combinaison de protolyse et de migration des minraux naurait pas t suffisante dans le cas des fromages E, F et G qui avaient toujours un effet de zones aprs 14 jours. Le bord du fromage L tait la fois plus sec et plus riche en Na, mais il n'y a pas eu de diffrence de zone dans la capacit d'talement la fonte. Ce rsultat peut sembler trange d'autant plus que le fromage fondu avait montr une plus grande fermet au bord qu'au centre. L'augmentation du rapport humidit/matire sche amliore les capacits d'un fromage s'taler (Gunasekaran et Ak, 2003; Kindstedt, 2004a) et les fromages avaient un rapport humidit/matire sche significativement plus bas au bord du fromage quau centre. Bien que la teneur en Ca dans le fromage L soit similaire, la forme dans lequel le Ca se retrouve (collodale ou soluble) pourrait influencer les capacits fonctionnelles des fromages. Laugmentation de la teneur en NaCl conduit la diminution de la teneur en Ca dans la phase aqueuse du fromage ce qui dgrade leurs aptitudes au filage et lcoulement (Mietton et al. 2004). Durant lentreposage, laugmentation de lhydratation des casines en prsence de NaCl pourrait tre attribue la liaison du Na+ avec les casines cause par le dplacement du calcium ou du phosphate de calcium de la para-casine par le Na+ (Guinee, 2004), donc, le Ca passe de

53 sa forme lie aux casines la phase aqueuse. Mietton et al. (2004) ont dmontr que l'augmentation du rapport Cacoll (calcium collodal/ESD (extrait sec dgraiss)) dgradait laptitude l'talement du fromage. Ainsi, une augmentation de la teneur en Na pourrait avoir favoris une plus grande solubilisation du Ca dans la phase aqueuse comparativement d'autres fromages. Il aurait t ncessaire d'extraire la phase aqueuse des fromages afin de connatre la proportion de Ca lie aux casines et dans la phase aqueuse, afin de vrifier si cette proportion serait responsable des capacits d'talement du fromage L.

54

2.4. Conclusion
Le KCl et le MgCl2 pourraient tre utiliss partiellement pour substituer le NaCl dans la production de fromage mozzarella, sans affecter significativement la composition et certaines proprits techno-fonctionnelles ainsi que les activits microbiologiques et enzymatiques des fromages. Les rsultats ont rvl que la concentration en saumure serait probablement plus responsable des diffrences entre les chantillons que la nature des sels utiliss. Gnralement, plus la saumure tait riche en solides totaux, plus le fromage tait riche en sels et en cendres a influenc la teneur en humidit des fromages, mais pas la teneur en protines totales et en matires grasses. Toutefois, lutilisation de MgCl2 permettrait de faire augmenter le taux dhumidit dans les fromages et diminuer le pH du fromage. Le KCl tend faire augmenter le pH des fromages, selon la concentration de potassium dans le fromage. La substitution partielle de NaCl par du KCl ou du MgCl 2, dans les conditions de saumurages utilises, ninduit pas une diminution de la teneur en sodium dans le fromage proportionnelle la rduction faite dans la saumure. En saumure mixte, un remplacement de 50 % de NaCl par du KCl (FI) (fromage G) a permis de rduire de 35 % la teneur en sodium dans le fromage. La substitution de 25 % de NaCl par du KCl, ainsi que la diminution de la teneur en NaCl dans la saumure (sans substitution) na pas permis de rduire la teneur en sodium dans les fromages. La petite taille des fromages et la longue priode de saumurage aurait pu permettre au fromage de gagner une forte teneur en sels. Un mode de salage sur le grain pourrait permettre un meilleur contrle de la teneur en sel dans le fromage et liminer le facteur des zones cr par le saumurage. Le profil de texture des fromages serait davantage influenc par la relation humidit/ESD que par la nature des sels. Ainsi, il est possible dobtenir un fromage mozzarella rduit en sodium, sal par saumurage, ayant des caractristiques comparables un fromage mozzarella rgulier si le remplacement du NaCl par du KCl est dau moins 50 % ou encore total. Une optimisation du processus de fabrication (mode de salage, temps de saumurage, concentration des sels et taille des fromages) serait souhaitable pour permettre le dveloppement de fromage mozzarella rduit en sodium.

Chapitre 3 : Impact de la rduction de la teneur en NaCl et de sa substitution par du KCl et du MgCl2 sur lvolution des activits microbiologiques et enzymatiques dans des caills modles de type mozzarella
Emilie Thibaudeau1,2, Denis Roy2, Daniel St-Gelais1,2

Centre de Recherche et de Dveloppement des Aliments, Agriculture et Agro-alimentaire Canada, 3600 boul. Casavant Ouest, QC, Canada, J2S 8E2

Institut des Nutraceutiques et des Aliments Fonctionnels, Centre de recherche STELA, Universit Laval, Qubec, QC, Canada, G1V 0A6

56

Rsum
Dans cette tude, des caills modles de type mozzarella ont t utiliss pour dterminer l'impact de la rduction de la teneur en NaCl et de sa substitution par du KCl et du MgCl2 sur l'volution du pH, de la croissance de deux souches de bactries lactiques thermophiles (un lactobacille et un streptocoque) et de la protolyse au cours d'un entreposage de 19 jours 4 C. Douze conditions salines diffrentes ont t values. La composition (humidit, sel, protines totales) des caills a t dtermine. La nature des sels na pas eu d'effet sur la composition des caills, lvolution de la population des bactries lactiques, ni sur la protolyse secondaire des deux caills. Les diffrentes conditions salines ont eu un lger effet sur la protolyse primaire des caills mais uniquement avec le streptocoque. L'incorporation de MgCl2 a lgrement abaiss le pH tandis que l'ajout de KCl a lgrement augment le pH initial des caills.

57

3.1. Introduction
Pour lindustrie fromagre, le sel est trs important autant lors de la production quau cours du suivi post-production. La prsence de sel influence le got et les caractristiques qui lui sont rattachs, l'volution et l'innocuit des produits finis. Lors dune production fromagre, le sel intervient dans le processus dgouttage, abaisse lactivit de leau (A w), contribue la prservation du produit, module les activits microbiologiques et enzymatiques, influence la flaveur et les proprits fonctionnelles du produit fini (Hardy, 2004 ; St-Gelais et Tirard-Collet, 2002). Le sel affecte directement et indirectement la croissance des micro-organismes. Laction principale du NaCl sur la croissance des micro-organismes est labaissement de lactivit de leau (Aw). Il permet de limiter et de ralentir la croissance des micro-organismes sensibles au sel. Laction combine de labaissement de lAw et laugmentation de la pression osmotique exerce par le NaCl intervient dans les ractions enzymatiques (protolyse et lipolyse) au cours daffinage. La protolyse est un facteur important dans l'volution des fromages au cours de lentreposage. Lors de laffinage dun fromage, une fraction des casines est convertie en composs azots solubles de plus petite taille, tels que des peptides et des acides amins. La protolyse primaire dans un fromage mozzarella dbute par laction du coagulant (prsure). Le ferment lactique participe surtout lors de la protolyse secondaire (Kindstedt et al. 1999) et le type de ferment utilis fera varier le taux de protolyse au cours du vieillissement. La teneur en NaCl influence le taux de protolyse et le type de peptides librs dans le fromage. Le NaCl diminue la capacit de la chymosine hydrolyser la casine- et linhibe si la teneur en NaCl excde 5 % (St-Gelais et TirardCollet, 2002; Hardy, 2004). La prsure rsiduelle sattaque prfrentiellement la casines1 et elle aurait peu dimpact sur la casine-s2. L'hydrolyse de la casine-s1 est stimule par la prsence de NaCl jusqu' un optimum de 5-6 %, mais est limite trs haute (20 %) teneur en NaCl (Guinee et Fox, 2004; Hardy, 2004). Les fromages mozzarella et cheddar contiennent, en moyenne, 1,5 % de NaCl (Guinee et Fox, 2004). Selon cette mme tude, le fromage serait responsable de 5 % du sodium

58 ingr (Statistique Canada, 2007). La consommation de sodium dans plusieurs pays

industrialiss, une grande proportion de la population active consomme quotidiennement plus que lapport nutritionnel tolrable (ANT) de 2300 mg de sodium (OMS, 2002; Statistique Canada, 2007). Dans le but de diminuer la consommation de sodium provenant des produits laitiers, notamment le fromage, plusieurs tudes ont t menes. Ces tudes portaient sur limpact du remplacement (total ou partiel) du NaCl par dautres sels comme le KCl et le MgCl2, dans certains fromages dont les fromages cheddar, feta, fynbo et halloumi. Plusieurs auteurs ont dmontr que la substitution de NaCl par du KCl, jusqu' un rapport 1:3 NaCl:KCl, n'a pas d'impact significatif sur la protolyse des fromages (Reddy et Marth, 1993c; Katsiari et al. 2000a, 2001a; Sihufe et al. 2006; Ayyash et Shah, 2010) et que l'absence de sel dans les fromages cheddar entrane une augmentation de la protolyse (Reddy et Marth, 1993c). Le type de sel naurait pas deffet sur les espces de bactries prdominantes du ferment (Guinee et Fox, 2004). La substitution partielle du NaCl par du KCl aurait un effet inhibiteur similaire, car le KCl exercerait lui aussi une pression osmotique (Guinee et Fox, 2004). ce jour, il ny a pas dtude portant sur limpact de lutilisation de succdans du NaCl sur les bactries lactiques thermophiles ayant un potentiel pour tre utilis lors de la production de fromage mozzarella. Dans le but d'tudier le comportement de bactries lactiques dans un environnement fromager, des caills modles ayant une composition comparable celle d'un vritable fromage peuvent tre utiliss. Cette approche a notamment t utilise par Lacroix et al. (2010) dans le but de caractriser le potentiel de bactries lactiques pouvant tre utilises pour la production de fromage cheddar. Cette approche permet de bien contrler la composition ainsi que la population bactrienne qui est introduite dans le caill. L'utilisation de caill modle permet d'valuer une souche la fois, comparativement l'utilisation de deux types de bactries (et plus) dans les fromages, sans oublier la flore secondaire du lait. Le but de cette tude tait de quantifier limpact de diffrentes conditions salines sur la croissance de bactries lactiques thermophiles, la protolyse et le pH en utilisant des caills modles de type mozzarella.

59

3.2. Matriel et Mthodes


3.2.1 Souches bactriennes et matriels
Des cultures thermophiles congeles, soit Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SR-X (Cargill, Waukesha, WI, USA) et Streptococcus thermophilus M8 (Chr. Hansens Laboratory, ON, Canada), gracieusement fournies par les deux compagnies, ont t utilises dans cette tude. Du lait crm a t reconstitu 12 % de solides totaux partir dune poudre de lait crm (Crino Milk skim powder low-heat, Ren Rivet, Terrebonne, Qc, Canada). Le lait cru pour fabriquer la poudre de caill modle provenait dAgropur (Granby, Qc, Canada). Les solutions salines ont t produites avec du sel granul (chlorure de sodium (NaCl)) Hi-Grade Windsor (La Socit Canadienne de Sel Limit, Pointe-Claire, Qc, Canada), de la poudre cristalline de chlorure de potassium (KCl) (Galenova, SaintHyacinthe, Qc, Canada) et du chlorure de magnsium hexadrydrate (MgCl 2) (Galenova, Saint-Hyacinthe, Qc, Canada).

3.2.2. Production des caills modles


3.2.2.1. Production de la poudre de caills modles
Une poudre de caill modle a t produite tel que dcrit par Farkye et al. (1995) avec certaines modifications. Le lait cru a t standardis 1,35 protine/gras et puis pasteuris (72 C/16sec.). Le lait (400 kg) tempr 30C a t supplment avec 110 ml de chlorure de calcium (CaCl2) 45% (p/v) (Calsol, Chr. Hansens Laboratory, ON, Canada). Le lait a t agit doucement pendant 60 minutes. Sous douce agitation, 1,560 kg de glucono-lactone (GDL) (Sigma-Albrich, St-Louis, USA) solubilis dans 5,33 l deau distille, a t ajout pour acidifier le lait. Aprs 30 minutes, 40 ml de prsure (Chymax, Chr. Hansens Laboratory, Ont, Canada) ont t ajouts et brasss pendant 1 minute. La prsure a t pralablement dilue dans de leau distill selon un ratio 1 ml de prsure pour 20 ml deau. Aprs trente minutes de coagulation, le caill a t coup et chauff graduellement pendant 30 minutes, sous agitation douce, jusqu' ce que la temprature s'lve 40 C. La cuisson du caill s'est poursuivie jusqu ce que le pH du caill ait atteint pH 5,6. Le caill a t alors goutt et transfr sur des plateaux en acier inoxydable avant d'tre congel -40 C

60 jusqu'au moment de la lyophilisation. Le caill lyophilis a ensuite t rduit en poudre grce un broyeur (Quadro Comil, modle 196, Quadro engineering incorporated, Waterloo, Ont., Canada). Le caill a t transfr dans des sacs de plastique et irradi (5 KGy minimum) dans le but dliminer les contaminants potentiels. La poudre a t conserve -20 C jusqu'au moment de son utilisation. Les teneurs en protine totale, en matire grasse et en solides totaux ont t respectivement dtermines par la mthode macro-Kjeldahl (St-Gelais et al. 1998), au Mojonnier et dans un four ventil (AOAC, 2000).

3.2.2.2. Prparation des solutions salines


Les douze conditions salines utilises pour saler les caills modles sont prsentes au tableau 3.2.1. Les saumures B, D, F et K ont t ajustes une quantit (g) de sel(s) identique la solution saline A (tmoin). Les saumures C, E et G ont t ajustes de faon ce que la force ionique provenant des sels soit identique la force ionique provenant de la quantit de sel solubilis dans la solution saline A. Les diffrents sels ont t solubiliss dans de l'eau dionise. Deux cents grammes de chaque solution saline ont t prpars pour la ralisation dun minimum de trois rptitions. La condition J est de l'eau dionise seulement. Les solutions ont t filtres dans des units de filtration 0,22 m (Millipore Express, Massachusettes, USA) et transfres dans des contenants striliss.

3.2.2.3. Prparation et concentration des ferments


La revitalisation de chacune des souches congeles a t faite dans le lait crm reconstitu (12 % solides totaux (p/p)) et pralablement strilis (110 C/10 min) et refroidi temprature pice. Le taux dinoculation tait de 10 %, et lincubation sest faite pendant 16 h 37C. Par la suite, les souches SR-X et M8 ont t repiques, respectivement, dans du MRS et du M17 (Difco Laboratories, Dtroit, USA) pralablement striliss (121 C/15 min), un taux d'inoculation de 10 %, puis incubes pendant 16 h 37 C. Les souches ont t concentres par deux cycles de centrifugation (4300 rpm/30 min 4 C) (ST 40R, rotor TX-750, ThermoScientific, Montral, Canada). Entre les deux cycles, le culot a t suspendu dans de l'eau physiologique (0,9 % NaCl) strilise (121 C/15 min). Aprs la deuxime tape de centrifugation, le culot a t suspendu dans de l'eau physiologique,

61 raison de 1/5 du volume du bouillon de culture initialement utilis pour le repiquage. Les souches concentres ont t conserves 4 C jusqu' leur utilisation. Les souches taient concentres afin d'obtenir des populations minimales de 1 x 108 ufc/ml pour chaque souche.

Tableau 3.1: Composition des 12 conditions salines utilises pour saler des caills modles de type mozzarella. Identification Composition des sels Teneur en solides A B C D E F G H I J K L NaCl KCl KCl 75 NaCl/ 25 KCl 75 NaCl/ 25 KCl 50 NaCl/ 50 KCl 50 NaCl/ 50 KCl NaCl NaCl Aucun sel 50 NaCl/ 50MgCl2 NaCl 20 % (p/p) 20 % (p/p) F.I = A (25,6 %) 20 % (p/p) F.I = A (21,40 %) 20 % (p/p) F.I = A (22,80 %) 15 % (p/p) 10 % (p/p) 0 20 % (p/p) 25 % (p/p)

Une srie de dilution a t effectue pour vrifier la population de chaque souche concentre. Le dnombrement dans la masse (pour-plate) des streptocoques a t fait sur un milieu M17-agar et le dnombrement des lactobacilles a t fait sur un milieu MRS-agar (Difco Laboratories, Dtroit, USA) acidifi pH 5,5 avec de lacide actique glaciale (Fisher Scientific). Les plats de Ptri ont t incubs 48 h 37 C sous condition anarobie.

62 Les dnombrements ont t faits en duplicata pour chaque facteur de dilution et pour chaque milieu de dnombrement.

3.2.2.4. Production de caills modles


La composition des caills modles a t dtermine de faon ce quelle soit le plus similaire un fromage mozzarella rgulier et que la teneur en sel du caill tmoin (A) soit 1,8 %. Les caills modles ont t inoculs avec une seule souche, soit avec le lactobacille SR-X ou le streptocoque M8. Chaque caill tait compos de 58 g de poudre de caill modle de type mozzarella, 51 g deau acidifie (eau dionise acidifie pH 2,75 avec de l'acide lactique 85 % (Fischer Scientific) pralablement strilise 121 C/15 minutes, de 10,8 g dune des solutions salines prsentes au tableau 3.2.1 et de 5 ml dune des deux souches de bactrie lactique concentre. Les cibles de compositions taient de 50-52 % dhumidit, de 1,8 % de sel et de 22-23 % de protines totales avec un pH initial de 5,2 0,1 pour le caill tmoin (caill A). La poudre de caill modle contenait 31 % de matire grasse. Tous les caills modles allaient contenir 15 % de matire grasse. Dans un environnement aseptique, la poudre de caill modle a t mlange de l'eau acidifie et une solution saline dans un sac de type whirl-pak (VWR, Mississauga, Ont, Canada). Le contenu du sac a d'abord t mlang manuellement en ptrissant le mlange la main, puis pendant 2 minutes 260 rpm dans un stomacher (Stomacher 400 Circulator, Seward Laboratory System, NY, USA). Par la suite, le ferment a t ajout et lensemble a t mlang de nouveau au stomacher 230 rpm pendant 30 secondes. De faon aseptique, le mlange a t transfr en 4 parts gales dans des pots ambrs avec couvercles de 100 ml (Fisher Scientific) pralablement striliss (cycle sec, 121 C/10 min.). Les pots ont t entreposs 4 C pendant 5, 13 et 19 jours. Un pot par condition saline a t utilis immdiatement aprs la production des caills pour les analyses au jour 0.

3.2.3. Analyses de la composition et microbiologiques


La teneur en sel, en solides totaux et en protines totales a t mesure en duplicata, un seul temps pour chaque rptition, par souche utilise. La population microbienne, le pH et la protolyse ont t valus aprs 0, 5, 13 et 19 jours d'entreposage 4 C.

63

3.2.3.1. Composition
La teneur en protines totales et le suivi de la protolyse ont t analyss par macroKjeldahl et l'extraction de l'azote soluble dans l'eau et de l'azote soluble dans le TCA ont t ralises tel que dcrit par Turcot et al. (2002). Le facteur de conversion de l'azote utilis tait de 6,38. Le pH a t mesur avec un pH-mtre (DL 15 Titrator, Mettle Toledo, Missisauga, Ont, Canada) et dune lectrode combine en verre scelle (Acumet, BNC H011-0001, Cole-Parmer, Illinois, USA). La matire sche a t obtenue par schage du caill modle dans un four ventil 100C pendant 16 heures (AOAC, 2000). La teneur en sel a t mesure laide dun chlorure mtre analyseur de sel Corning MK II 926 (NelsonJameson, Inc. Marshfield, WI). Lappareil permet de doser la quantit de chlore dans un chantillon. Le pourcentage de sel est obtenu par un facteur de conversion selon le poids molculaire du sel utilis (voir annexe A pour des exemples de calculs de la teneur en sel).

3.2.3.2. Dcomptes bactriens dans les caills modles


Le dnombrement des bactries lactiques s'est effectu dans les mmes conditions que le dnombrement de la population aprs concentration tel que dcrit prcdemment (section 3.2.2.3). Dans un sac stomacher, 11 grammes de caill ont t ajouts 99 ml deau peptone 0,1 % strile (121 C/15 min) et homognise au stomacher (Stomacher 400 Circulator, Seward Laboratory System, NY, USA) pendant 2 minutes 260 rpm. Les dnombrements ont t faits en duplicata pour chaque facteur de dilution et pour chaque milieu de dnombrement.

3.2.4 Analyses statistiques


La procdure GLM a t utilise pour lanalyse statistique laide du logiciel SAS. Les diffrences significatives ont t analyses P 0,05. Les rsultats obtenus avec le caill lactobacille SR-X ont t traits sparment des rsultats obtenus avec le caill streptocoque M8. Un plan en tiroir a t utilis pour lanalyse statistique de lvolution des populations de bactries lactiques, du pH et de la protolyse. La parcelle principale est le facteur conditions salines et le facteur temps tait la sous-parcelle. Les teneurs en protines totales, en humidit et en sel ont t seulement compares selon les conditions salines pour chaque souche de bactries.

64

3.3. Rsultats
3.3.1. Composition
La composition des caills modles est prsente au tableau 3.2. La teneur moyenne en protines totales, pour les deux souches, tait de 22,71 0,47 %. En gnral, pour les deux souches, les teneurs cibles en humidit de 50-52 % ont t atteintes.

Tableau 3.2: Composition des caills modles selon les 12 conditions salines. Sel % Conditions Lactobacilles SR-X 1 A B C D E F G H I J K L
1-2

Streptocoques M8 2 1,86c 1,85c 2,36a 1,85c 1,93b,c 1,86c 2,11b 1,40d 0,97e 0,22f 1,34d 1,99b,c

1,80b 1,90 b 2,32a 1,91 b 1,91b 1,85 b 1,77b 1,40c 0,89d 0,15e 1,31c 2,25a

: Erreur standard sur la moyenne : 1 0,06; 2 0,05. a-f Les moyennes suivies de lettres diffrentes dans une mme colonne diffrent (P 0,05), pour la mme souche.

Pour les caills SR-X, lhumidit tait gnralement la mme dans les caills, sauf pour les caills C, E et L qui taient significativement moins humides que le caill I. Pour les caills M8, les caills avaient une teneur en humidit similaire, sauf pour le caill H qui tait significativement plus humide que le caill C. La teneur dsire en sel pour le tmoin A

65 tait de 1,8 %, ce qui a t atteint pour les deux souches. Pour les SR-X et M8, les caills H, I, J et K taient significativement moins sals que le tmoin. La rduction en sel mesure dans le caill suit la rduction de sel dsire, soit prs de 25 et de 50 % moins que le tmoin que pour les fromages H et I, respectivement. La teneur en sel des caills K (SR-X et M8) tait similaire au caill H. Le taux de sel des caills C SR-X et M8 tait significativement plus lev que celui du caill A. Dans les caills L, laugmentation de sel vise tait de 25 % comparativement au tmoin A. L'augmentation en sel a t significative seulement dans le caill SR-X. Dans le caill L M8, bien que le taux de sel ait tendance tre plus lev, laugmentation na t que de 11 % (diffrence non significativement avec le caill A). Pour les mlanges de sels NaCl:KCl, il n'y a pas eu de diffrence significative entre les chantillons D F, ni entre ces caills et les caills A et B. Le caill G avait plus de sel que le caill tmoin pour le caill M8. La teneur en sel du caill G SR-X tait similaire aux caills A, B, D F. Lorsque la quantit de sel ajoute a t prpare sous la base de pondrale (p/p), la teneur en sel (%) tait similaire au tmoin A. Lutilisation de KCl sur base de la force ionique (FI), tel que les caills C (SR-X et M8) et G (M8), a fait augmenter le pourcentage de sel dans le caill comparativement au mme sel(s) mais prpars sur base pondrale (p/p).

3.3.2. volution des caills au cours de l'entreposage


Lvolution des populations des lactobacilles SR-X dans les caills modles est prsente la figure 3.1. La population de lactobacilles a t influence (P 0,05) par le temps dentreposage et par les conditions salines, sans interaction significative entre ces deux facteurs. La population initiale de lactobacilles tait similaire pour toutes les conditions salines. Le temps dentreposage a entran une diminution significative de la population de lactobacilles pour toutes les conditions salines. chaque temps danalyse, la population de lactobacilles tait moins leve (P 0,05) que le jour danalyse prcdent. Durant lentreposage, la diminution de population tait plus rapide pour certains caills. Les caills sals avec du KCl (B G) avaient tendance avoir une perte de population un peu plus rapide que les caills sals uniquement avec du NaCl. Ainsi, la population de lactobacilles des caills B et C tait globalement moins leve que celle du caill H. La population de streptocoques M8 n'a pas t influence significativement (P > 0,05) par les conditions

66 salines, ni par le temps d'entreposage. La population moyenne de la souche M8 tait de log 8,23 UFC/g de caill et est demeure stable durant lentreposage.

Log UFC/g

7.5 7 6.5 0 5 Jours 13 19

(a)

Log UFC/g

7.5 7 6.5 A B C D E F G H I J K L Conditions salines

(b) Figure 3.1: Population des lactobacilles SR-X durant les jours dentreposage (a) et selon les conditions salines.

La figure 3.2 prsente lvolution de la protolyse primaire et secondaire dans les caills modles prpars avec la souche de lactobacille SR-X. Tant pour la protolyse primaire (NSE) que pour la protolyse secondaire (NS-TCA), seul le facteur temps a eu un impact significatif (P 0,05). Laugmentation des protolyses na t significative qu partir du jour 13, comparativement aux jours 0 et 5, sans diffrence significative entre les jours 0 et 5 ou entre les jours 13 et 19.

67
NSE 12 NS-TCA

Protolyse (%)

10 8 6 4 2 0 0 5 Jours 13 19

Figure 3.2: volution de la protolyse primaire et secondaire dans des caills modles inoculs avec le lactobacille SR-X.

La figure 3.3 montre lvolution de la protolyse primaire selon les conditions salines (a) et selon le temps dentreposage (b) dans les caills modles M8. Dans le cas des caills modles produits avec la souche de streptocoques M8, la protolyse primaire (figure 3.3 a) a t influence par les conditions salines et le temps (P 0,05). Aucune interaction significative na t observe entre le facteur temps et les conditions salines. Le fromage J avait une teneur en NSE plus faible que les autres caills, mais comparable aux caills B, F, H et I. La teneur en NSE pour le caill F tait significativement plus basse que pour les caills E et L. Le NSE dans le caill L avait tendance tre plus lev que dans les autres caills, sauf pour les caills D, E et K. La teneur en NSE dans les caills M8 augmentait significativement chaque temps dentreposage (figure 3.3 b). La protolyse secondaire na pas t affecte par les conditions salines, ni par le temps. La protolyse secondaire moyenne dans les caills modles M8 tait de 1,41 %.

68
12 10

NSE (%)

8 6 4 A B C D E F G H I J K L Conditions salines
12 10

(a)

NSE (%)

8 6 4 0 5 Jours 13 19

(b) Figure 3.3: volution de la protolyse primaire dans des caills de streptocoques M8, selon les conditions salines (a) et selon le temps dentreposage (b).

Les pH des caills modles sont prsents au tableau 3.3 et la figure 3.4 prsente le pH dans les caills modles SR-X et M8 en fonction du temps dentreposage. Le pH des caills modles tait influenc significativement (P 0,05) par le temps dentreposage (Fig. 3.4) et par les conditions salines. Aucune interaction significative na t observe entre les deux facteurs. Le caill K, avec du MgCl2, prsentait un pH plus bas que les autres caills, tandis que les caills contenant du KCl avaient tendance avoir un pH plus lev que les autres caills. Il y a eu augmentation significative du pH des caills modles au cours de lentreposage. Pour les caills SR-X, le pH du jour 19 tait significativement plus lev que le pH des autres jours. Dans les caills M8, le pH tait significativement plus lev entre les jours 0 et 5 et entre les jours 13 et 19. Il y a eu augmentation significative du pH des caills modles au cours de lentreposage (Fig. 3.4). Pour les caills SR-X, le pH du jour 19 tait significativement plus lev que le pH des autres jours. Dans les caills M8, le pH tait significativement plus lev entre les jours 0 et 5 et entre les jours 13 et 19.

69 Tableau 3.3: pH des caills modles inoculs avec le lactobacille SR-X et avec le streptocoque M8. Conditions A B C D E F G H I J K L SR-X 1 5,12 e,f 5,25 a 5,25 a 5,15 d 5,16 c,d 5,19 b,c 5,21 b 5,13 d,e 5,16 c,d 5,21 b 5,01 g 5,09 f M8 2 5,17 d 5,28 a,b 5,29 a 5,19 c,d 5,19 c,d 5,21 c,d 5,23 b,c 5,18 c,d 5,21 c,d 5,27 a,b 5,03 e 5,17 d

1-2

: Erreur standard sur la moyenne : 1 0,009; 2 0,01. a-g : Les moyennes suivies de lettres diffrentes dans une mme colonne diffrent ( P0,001), pour la mme souche.

SR-X 5.30 5.25

M8

pH

5.20 5.15 5.10 0 5 10 Jours 15 20

Figure 3.4 : volution du pH dans les caills modles inoculs avec le lactobacille SR-X et le streptocoque M8 au cours de lentreposage.

70

3.4. Discussion
3.4.1. Composition
L'utilisation de caill modle permet de simuler les conditions pouvant tre prsentes dans un vritable fromage. Un fromage mozzarella faible teneur en humidit peut avoir entre 47 et 54 % d'humidit, 18 24 % de matires grasses, 21-22 % de protines et de 0,7 1,5% de sel, selon le type de mozzarella (Kindstedt, 2004b). La composition des caills avait une teneur en humidit, sel, matires grasses et protines totales se rapprochant de la composition d'un fromage mozzarella faible en humidit. l'exception de la teneur en sel, la composition entre les caills tait donc relativement similaire. Cette composition similaire a permis de comparer les effets des conditions salines sur les bactries lactiques et sur les phnomnes post-production qui soprent au cours de l'entreposage. Lion potassium (K+) possde un poids atomique suprieur celui de lion sodium (Na+). Pour un mme poids, il y a plus d'ion Na+ dans 1g de NaCl que d'ion K+ dans 1 g de KCl. Afin obtenir une force ionique comparable, il faut mettre quantitativement (g) plus de KCl que de NaCl en solution. Cette diffrence pondrale entre les deux ions expliquerait la diffrence du pourcentage de sel entre le caill C et le tmoin A lorsque les caills taient ajusts sur une base ionique. Toutefois, lorsque les caills ont t sals avec une solution ayant une concentration (p/p) similaire au tmoin A, cette diffrence de pourcentage de sel ntait pas prsente. Cest pourquoi les caills C et G (M8) avaient une teneur en sel plus lev que le tmoin A. Lorsque le NaCl et le KCl tait mis ensemble dans un mme caill (caill D, E ou F), la diffrence de sel entre la base pondrale et la base ionique ntait pas suffisamment leve pour provoquer des diffrences significatives de la teneur en sel. Pour ce qui est du pourcentage de sel moins lev dans le caill K cela pourrait tre d un problme de prparation du caill ou danalyse car la teneur thorique calcule aurait due tre de 1,8%. Dans les caills rduits en sodium et sals uniquement avec du NaCl (caills H, I et J), il y avait ncessairement moins de sel que le tmoin en fonction des cibles de compositions vises. Dans le cas du caill L (M8), la cible de +25 % NaCl n'a pas t atteinte. Les diffrences entre la composition vises et celles obtenues, ainsi que les

71 diffrences entre les caills SR-X et M8 (pour un mme caill) seraient le fruit dinexactitudes lors de la prparation des caills modles. Il serait aussi possible que lchantillon utilis pour cette analyse ne soit pas le reflet de lensemble de la composition du caill. Un plus grand nombre de rptitions aurait pu permettre de diminuer les dviations au niveau de la composition causes par des erreurs de manipulations.

3.4.2. volution des caills au cours de l'entreposage


Il a t dmontr que la croissance de lactocoques msophiles est fortement inhibe des concentrations de plus de 1,5 % (p/p) de NaCl dans du fromage cheddar (Guinee et Fox, 2004). Les bactries lactiques thermophiles, comme Streptococcus thermophilus et Lactobacillus spp., sont plus sensibles au NaCl que Lc. lactis subsp. lactis (Guinee et Fox, 2004). Dans la prsente tude, la concentration en sel n'a pas dpass 2,3 %. Le comportement des lactobacilles a t diffrent de celui des streptocoques. La population de lactobacilles SR-X a t influence par le temps dentreposage et les conditions salines, tandis que la population de streptocoques M8 n'a pas t influence par ces deux facteurs. L'utilisation de KCl seul (caill B et C) semble avoir eu un lger effet comparativement au caill H dont la teneur en sel a t rduite de 25 % par rapport au caill A. Sans tre significative, la population des lactobacilles dans les caills modles contenant du KCl seul ou en combinaison avec du NaCl aurait tendance tre lgrement infrieure comparativement aux caills ne contenant pas de KCl. Labsence def fet significatif des mlanges sels NaCl :KCl sur la population de bactries lactiques (caills D G) a aussi t obtenue lors de production de fromage mozzarella (chapitre 2) et aussi remarque par Reddy et Marth (1995a) dans des fromages cheddar. La rduction de la population en bactries lactiques dans les caills B et C est diffrente des observations faites par Ayyash et Shah (2010, 2011b) avec du fromage halloumi et du fromage nabulsi. Ces derniers (2010) ont remarqu que la population totale (ferment lactique thermophile) dans les fromages sals avec des mlanges NaCl/KCl tendait tre plus leve que celle dans le fromage tmoin, pour du fromage halloumi en cours daffinage. Reddy et Marth (1995a) ont observ quen absence de NaCl la croissance des bactries lactiques augmentait aprs la 4e semaine d'affinage. Les caills J navaient pas des populations de lactobacilles ou de streptocoques suprieures celles des caills sals, comme il a t observ dans les fromages mozzarellas

72 entreposs 14 jours (chapitre 2). Les divergences entre les rsultats obtenus dans la prsente investigation et ceux rapports par certaines tudes pourraient tre expliques par le choix des souches (Lactococcus lactis subsp. lactis et L. lactis subsp. cremoris vs Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus), les diffrents niveaux de sensibilit aux sels des souches, les conditions de production de fromage halloumi, cheddar, caill modle de type mozzarella) ainsi que le temps d'entreposage. Le comportement de chaque souche est unique et les influences extrieures nont pas toutes les mmes effets sur son volution dans un milieu donn. De plus, dans le cas prsent, les souches ont t traites en souche unique tandis qu'une production fromagre utilise gnralement une combinaison de souches. Par exemple, dans un milieu inocul avec deux souches, la population dune souche peut diminuer tandis que lautre peut augmenter. Le profil de lvolution de la population totale peut tre diffrent de lvolution de souche traite individuellement. Dans le fromage mozzarella, la protolyse rsulte de l'action du coagulant rsiduel, des protases indignes du lait et des enzymes du ferment (Kindstedt et al. 1999). Plusieurs auteurs ont montr que la combinaison de NaCl/KCl n'aurait pas d'impact sur la protolyse primaire et secondaire pour du fromage cheddar, feta, finbo, halloumi et mozzarella (Reddy et Marth, 1993c; Katsiari et al. 2000a, 2001a; Sihufe et al. 2006; Ayyash et Shah 2010, 2011a,d). L'action de la chymosine dans le temps a permis l'augmentation de la teneur en NSE dans tous les caills. Lvolution de la protolyse des caills modles sapparente aux tendances gnrales de la protolyse qui ont t observes dans des fromages mozzarella (chapitre 2), soit que la protolyse primaire et secondaire augmente durant lentreposage, sans influence de type de sels utiliss. Dans les caills SR-X, les conditions salines nont montr aucun impact sur la protolyse primaire et secondaire. La rduction du pourcentage de sel dans les caills M8 (caill H, I et J) a montr une tendance avoir une NSE la baisse comparativement au caill tmoin A. L'absence de sel dans le caill J semble avoir limit l'activit protolytique comparativement aux rsultats obtenus par Reddy et Marth (1993c). Ces caills avaient un pourcentage de sel moins lev que dans les autres caills pour une humidit et une population bactrienne comparables. La protolyse primaire dans un fromage provient principalement de laction du coagulant (chymosine) et le ferment

73 lactique intervient surtout lors de la protolyse secondaire (Kindstedt et al. 1999). Bien que la protolyse primaire soit principalement influence par la prsure rsiduelle, il pourrait y avoir un effet du ferment utilis lorsquil y a diminution de la teneur en sel. De plus, lhydrolyse de la casine-s1 par la prsure rsiduelle est stimule par la prsence de NaCl jusqu' un optimum de 5-6 %. Cependant, cette hydrolyse est limite trs basse ou haute teneur en NaCl (20 %) (Guinee et Fox, 2004; Hardy, 2004). Ainsi, il semblerait que la diminution de la teneur en sel comparativement aux autres caills naurait pas favoris la protolyse dans les caills H, I et J au cours de lentreposage. Les lactobacilles sont reconnus pour tre plus protolytiques et plus rsistants au sel que les streptocoques (Upadhay et al. 2004). Lactivit protolytique secondaire s'est rvle plus importante dans les caills du lactobacille SR-X que dans les caills du streptocoque M8. Les rsultats ont montr que les conditions salines n'ont pas eu d'effet significatif sur la protolyse secondaire, tant pour les caills SR-X que pour les caills M8. Le temps dentreposage a eu un impact sur la protolyse secondaire uniquement pour les caills SR X et aucun pour les caills M8. Un temps dentreposage plus long aurait peut-tre permis la souche M8 davoir une activit protolytique plus leve et rvler si les conditions salines avaient eu un effet significatif sur la protolyse secondaire pour cette souche. Reddy et Marth (1993c) ont remarqu que les fromages cheddar non sals tendaient avoir une protolyse plus leve, mais de tels rsultats n'ont pas t observs dans la prsente tude. Le type de souches utilises (Lactococcus lactis subsp. lactis et L. lactis subsp. cremoris versus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus), le type de fromage et le court temps d'entreposage (19 jours versus 36 semaines) pourraient ne pas avoir favoris dans cette tude la protolyse secondaire dans les caills modles non sals. Contrairement aux rsultats de lvolution des bactries lactiques dans un fromage mozzarella (souche SR-F) (chapitre 2), la population de lactobacilles SR-X dans les caills a diminu durant lentreposage tandis que la population SR-F est demeure stable durant les 14 jours dentreposage. Il serait possible que la souche SR-X soit moins rsistante au sel que la souche SR-F. Les microorganismes prsents dans un fromage interviennent au cours de l'affinage soit en larguant des enzymes exocellulaires, soit aprs leur mort et leur lyse en librant leurs enzymes intracellulaires (St-Gelais et Tirard-Collet, 2002). Ainsi, l'activit

74 protolytique tait plus leve que celle des streptocoques malgr la baisse de la population. La population de streptocoques M8 dans les caills modles na pas montr une tendance la hausse tel quil a t observ avec la souche SC-32 dans les fromages mozzarella (chapitre 2). Il serait possible que 14 jours dentreposage pour les fromages mozzarella naient pas t suffisants pour pouvoir observer une augmentation ou une diminution significative de la population des bactries lactiques SR-F et SC-32. Fitzgerald et Buckley (1985) ont montr que le remplacement total de NaCl par du MgCl 2 entranait une augmentation de la protolyse dans du fromage cheddar, affin de 8 16 semaines. Lefier et al. (1987) ont montr que la substitution partielle de NaCl par du MgCl2 dans une production de fromage gruyre entranait peu de diffrence au plan de la protolyse, car le MgCl2 aurait un effet activateur de l'hydrolyse de la casine-s1. la diffrence de ces tudes, le caill K (mlange NaCl:MgCl2) n'a pas montr de diffrence significative au niveau de la protolyse. Dans le cas prsent, la protolyse de chaque casine na pas t suivie. De plus, le type de fromage utilis, les souches et les conditions post-productions seraient des facteurs pouvant entraner des diffrences de protolyse entre la prsente tude et celles de la littrature dont celles de Lefier et al. (1987) et de Fitzgerald et Buckley (1985). Le temps d'entreposage ne dpassait pas 19 jours, tandis que l'affinage des fromages tait de 8 16 semaines pour le fromage cheddar et de 90 jours pour le fromage gruyre. Tant pour les caills SR-X que pour M8, le pH des caills K contenant du MgCl2 tait significativement plus bas que les autres caills. Ce rsultat est similaire ceux obtenus par Fitzgerald et Buckley (1985) qui ont aussi dmontr que l'utilisation de MgCl 2 entranait une baisse du pH dans des fromages cheddar par rapport un fromage tmoin (NaCl). Par contre, contrairement au caill contentant du MgCl2, le pH des caills contenant du KCl avait tendance tre plus lev et augmentait avec la teneur en KCl. Plusieurs auteurs ont not les variations de pH avec l'utilisation de KCl. Fitzgerald et Buckley (1985) ont obtenu du fromage cheddar pH plus lev que le tmoin lorsque le fromage contenait du KCl. Ayyash et Shah (2011a) ont aussi montr, dans le cadre de production de fromage halloumi, qu'il y avait une augmentation du pH initial du fromage en fonction de la quantit de KCl ajoute. Le pH initial plus lev des caills avec KCl serait li au sel luimme et non pas l'effet du sel sur les processus enzymatique et microbiologique au cours

75 de l'entreposage, car au jour 0, le pH des caills B et C tait plus lev que le caill tmoin. De plus, le pH des caills avait tendance tre plus lev. Toutefois, les variations de pH initial causes par lutilisation de diffrents sels nont pas t suffisamment leves pour influencer positivement les activits microbiologiques et enzymatiques, car les populations taient similaires et les protolyses taient comparables. Les tendances du pH augmenter avec la prsence de KCl et diminuer avec laddition de MgCl2 ont aussi t observes lors de production de fromage mozzarella saumur dans les mmes conditions salines (chapitre 2). Au cours de l'entreposage, le pH des caills avait tendance augmenter en raison de la protolyse et de la libration de composs peptidiques de nature basique dans le caill. La tendance dun pH la hausse au cours de l'entreposage obtenue est similaire aux rsultats obtenus par Guo et al. (1997).

76

3.4 Conclusion
Par leur composition, les caills de cette prsente tude taient des modles adquats pour simuler un vrai fromage mozzarella et pour dterminer limpact des diffrentes conditions salines sur lvolution de la population des lactobacilles et des streptocoques ainsi que sur celle de la protolyse. La nature des sels na pas eu dimpact sur la composition des caills. La croissance du lactobacille utilis dans cette tude diminuerait lgrement en prsence de KCl, tandis que celle du streptocoque na pas t affecte par la rduction et substitution du NaCl. Ainsi, les activits des bactries lactiques thermophiles au contact du KCl et du MgCl2 seraient variables selon le type de souche et la concentration en sels dans le milieu. La prsence de KCl a fait augmenter le pH initial des cailles, tandis que le MgCl2 a abaiss le pH des caills modles, mais sans affecter les variations de pH au cours de l'entreposage. Il serait intressant de valider le comportement des bactries lactiques au cours d'une priode d'entreposage prolonge et lorsque deux souches sont mises dans un mme caill modle selon les mmes conditions salines. Il serait aussi pertinent dtudier le comportement de ces souches ou d'autres souches thermophiles dans le cadre d'une production de vritables fromages mozzarella.

77

Chapitre 4 : Impact de la rduction de la teneur en NaCl et de sa substitution par du KCl dans du fromage mozzarella

Emilie Thibaudeau1,2, Denis Roy2, Daniel St-Gelais1,2

Centre de Recherche et de Dveloppement des Aliments, Agriculture et Agro-alimentaire Canada, 3600 boul. Casavant Ouest, QC, Canada, J2S 8E2

Institut des Nutraceutiques et des Aliments Fonctionnels, Centre de recherche STELA, Universit Laval, Qubec, QC, Canada, G1V 0A6

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Rsum
Cette tude a port sur l'impact de la rduction de la teneur en NaCl par sa substitution avec du KCl sur la composition et lvolution des caractristiques fonctionnelles et sensorielles dans le fromage mozzarella au cours de lentreposage. Des fromages mozzarella faible teneur en humidit ont t produits et saumurs dans quatre conditions salines diffrentes, soit A = 20 % (p/p) NaCl (tmoin), B = 75/25 NaCl/KCl, C = 50/50 NaCl/KCl et D = 15 % (p/p) NaCl. Les mlanges de NaCl et de KCl ont t tablis de manire ce que la force ionique soit similaire celle de la saumure tmoin A. Les rsultats ont montr que les conditions salines nont pas significativement affect la teneur en humidit, en protines totales, en matires grasses, en calcium et en magnsium, la protolyse, la fermet du fromage frais et fondu, llasticit, la cohsion et la capacit de rtention de la phase aqueuse. Les conditions salines ont eu un lger impact sur le pH, la teneur en galactose et en acide lactique, la teneur en cendres et en phosphore, le pouvoir tampon, ladhrence et ltalement la fonte. Les conditions salines ont eu aussi un impact important sur la teneur en sodium et en potassium et sur les caractristiques sensorielles des fromages. Il a t possible de rduire de 21,8 % et de 32,4 % la teneur en sodium dans les mozzarelles B et C, respectivement. Le fromage D avait une adhrence plus leve que les autres fromages, jour 1 seulement. Ltalement la fonte du fromage D a augment durant lentreposage, tandis que ltalement la fonte des autres fromages na pas vari durant lentreposage. La substitution partielle de NaCl par du KCl serait possible pour produire du fromage mozzarella teneur rduite en sodium ayant une composition et des proprits technofonctionnelles comparables un fromage mozzarella rgulier.

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4.1 Introduction
Le sodium est un lment omniprsent dans notre environnement et dans notre alimentation, soit par la composition mme dun aliment ou par lajout du sel lors de transformation alimentaire. Le sodium est essentiel au bon fonctionnement de lorganisme, notamment pour le maintien du volume et de la composition du liquide extracellulaire. Toutefois, selon l'American Heart Association, une surconsommation de sodium a des effets nfastes, dont lhypertension et divers problmes cardio-vasculaires (Sacks, 2001). La consommation quotidienne en sodium des Canadiens dpasse lapport nutritionnel recommand (ANR). Selon le rapport sur la sant, mis en 2007 par Statistique Canada, plus de 85 % des hommes et de 60 % 80 % des femmes avaient un apport habituel de sodium qui excdait lapport maximal tolr (AMT) recommand. Au Canada, les aliments transforms contribueraient 77 % de lapport quotidien en sodium, 12 % pour le sodium intrinsque laliment, 6 % pour le sel de cuisson et 5 % pour le sel de table (Statistique Canada, 2007). LOrganisation Mondial de la Sant (OMS) fait mention dans son rapport sur la Sant dans le Monde : Rduire les risques et promouvoir la Sant, publi en 2002, que la rduction de la quantit de sel (NaCl) dans les aliments industriels permet de rduire les risques de maladies cardio-vasculaire. L'Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments (AFSSA) a mis, en 2007, des recommandations concernant lemploi du sel dans la transformation alimentaire, par exemple dans le secteur de la boulangerie, la charcuterie et la fromagerie. En 2007, un canadien a consomm, en moyenne, 12,39 kg de fromage (Commission Canadienne du Lait, 2010). Au Canada, 5 % de lapport quotidien en sodium proviendrait des fromages (Conseil sur la transformation agroalimentaire et des produits de consommations, 2010). Pour lindustrie fromagre, le sel est trs important. Il a des rles technologiques et gustatifs. La prsence de sel influence le type de fromage, le got et les caractristiques qui lui sont rattaches de mme que l'volution et l'innocuit des produits finis. Lors dune production fromagre, le sel intervient dans le processus dgouttage, abaisse lactivit de

80 leau (Aw), contribue la prservation du produit, module les ractions microbiologiques et enzymatiques et influence la flaveur et les proprits techno-fonctionnelles du produit final (Hardy, 2004; St-Gelais et Tirard-Collet, 2002; Kindstedt, 2004a; Guinee 2004). Les principales proprits des fromages de type mozzarella, sont la fermet, laptitude au rpage, la capacit dtalement et au filage, le brunissement ainsi que la rtention de la matire grasse (Mietton et al. 2004 ; Rowney et al. 2004). Les proprits fonctionnelles de la mozzarelle sont importantes, particulirement en raison de son utilisation dans diverses prparations culinaires, tel que la pizza. La production de pizza est la principale utilisation du fromage mozzarella dans lindustrie alimentaire (Rodney et al. 1999; Guinee et al. 2002; Ruban et Barnano, 1998). Dans le but de limiter lapport quotidien en sodium provenant du fromage, plusieurs tudes ont t menes pour vrifier limpact du remplacement (total ou partiel) du NaCl par dautres sels, tels que le KCl et le MgCl2, dans certains fromages dont les fromages cheddar, feta, gruyre et halloumi (Fitzgerald et Buckley, 1985; Reddy et Marth, 1993a,b,c, 1994, 1995a,b; Lindsay, 1982; Lefier et al. 1987; Katsiari et al. 1997, 2000a, Ayyash et Shah, 2010, 2011a; Ayyash et al. 2011). Ces tudes montrent quun remplacement partiel peut tre possible sans affecter la qualit du produit fini, selon diffrents ratios qui peuvent atteindre prs de 50 %. Selon le type de fromage, une substitution plus grande pouvait entraner des problmes, notamment au niveau du got. (Katsiari et al. 1997; Lindsay et al. 1982; Reddy et Marth, 1994; Fitzgerald et Buckley, 1985). La littrature contient des tudes qui ont t menes sur diffrents types de fromages, toutefois, peu de recherches ont port sur l'impact de la rduction du sodium lors d'une production de fromage mozzarella faible teneur en humidit de type pasta-filata. La prsente tude visait quantifier limpact de la rduction du NaCl et de lincorporation de KCl sur la composition (humidit, protines, matires grasses, cendres, pH et minraux), lvolution des bactries lactiques et de la protolyse, les diffrentes proprits technofonctionnelles du fromage mozzarella ainsi que l'impact sur les caractristiques sensorielles des fromages.

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4.2. Matriel et Mthodes


4.2.1. Production
4.2.1.1 Prparation des ferments
Le ferment fromage a t prpar avec deux cultures thermophiles, soit la souche Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SR-X (Cargill, Waukesha, WI, USA) et la souche Streptococcus thermophilus M8 (Chr. Hansens Laboratory, ON, Canada). La revitalisation des souches congeles a t effectue dans du lait crm reconstitu 12 % de solides totaux (p/p) (Crino Milk skim powder low-heat, Ren Rivet, Terrebonne, Qc, Canada) pralablement strilis 110 C/10 min. Chaque souche a t revitalise sparment. Le lait reconstitu strile (2 x 200 g) a t inocul un taux de 10 % pour les deux souches, incub pendant 16 heures 37 C, et ensuite refroidi 4 C jusqu'au second repiquage. Le second repiquage a t fait dans les mmes conditions, mais plus grand volume dans le but d'obtenir 15 kg de ferment de SR-X et 5 kg de M8. Ctait la quantit ncessaire de chaque ferment pour obtenir une population de 1 x 107 UFC/ml de lait, avec ratio 1:1 de chaque souche lors de linoculation au moment de la fabrication fromagre.

4.2.1.2. Fabrication fromagre


Les fabrications fromagres ont t ralises l'usine pilote du Centre de Recherche et Dveloppement sur les Aliments (CRDA, Saint-Hyacinthe, Qubec, Canada). La rception du lait standardis (ratio 1,35 protine/matire grasse) et pasteuris (72 C/16 sec.) sest faite la veille de la production fromagre. Le lait a t conserv basse temprature (4 C) jusqu son utilisation. Le jour de la fabrication, le lait a t chauff jusqu une temprature de 34 C. Du chlorure de calcium 45 % (p/v) (Calsol, Chr. Hansens Laboratory, ON, Canada) a t ajout au lait de fromagerie raison de 0,26 ml/L de lait. Sous faible agitation, 7,25 kg de ferment SR-X et 2,5 kg de M8 ont t ajouts dans chaque bassin de lait de 440 kg. Aprs 60 minutes de maturation, de la prsure (Chymax, Chr. Hansens Laboratory, ON, Canada) a t ajoute au lait un taux de 0,01 %. La prsure tait pralablement dilue (1:20) avec de l'eau distille. Le caill a t coup aprs 30

82 minutes de coagulation. Le caill tait ensuite brass et chauff graduellement pendant 30 minutes pour atteindre une temprature de 40 C. La temprature a t maintenue jusquau moment du soutirage. Le soutirage du lactosrum a t effectu lorsque le pH du srum a atteint 6,0. Le caill a t entass pour former de larges blocs et ceux-ci ont t retourns priodiquement. Lorsque le pH du caill a atteint 5,2 et que lhumidit tait de 50 % (soit deux caractristiques du produit final dsir), le caill de fromage a t coup en morceaux denviron 5 cm x 5 cm x 5 cm. Les morceaux de fromage taient ensuite passs au cuiseur fileur (E.B.R. Qubec, Qc, Canada). Lhumidit du caill lors de la production a t dtermine rapidement par micro-ondes (SMART System-5 Microwave Moisture/Solids Analyzer, CEM Corporation, North Carolina, USA). Leau du cuiseur tait 72 C et la vitesse des vis horizontales et verticales tait de 50 rpm. Le temps moyen de rsidence du fromage dans le cuiseur-fileur tait de 8 minutes. Le premier et le dernier bloc de fromage ont t carts, car la composition pouvait tre diffrente en raison dun temps de rsidence dans le cuiseur-fileur suprieur aux autres blocs de fromages. Les blocs de fromage ont t placs dans un moule en acier inoxydable de dimensions 10,5 cm x 10,5 cm x 25,5 cm puis placs dans un bain eau et de glace pour un refroidissement rapide. Chaque bloc de fromage pesait environ 2,5 kg. Les fromages ont t dmouls aprs 45 minutes de refroidissement. Les blocs de fromages ont t dposs dans les 4 diffrents bassins de saumures, raison de 6 blocs de fromage par bassin. Les fromages ont t saumurs pendant 16 heures 10 C. Aprs le saumurage, les fromages ont t retirs des saumures, mis en sacs individuellement, scells sous vide et entreposs 4 C. Un bloc de fromage par saumure a t rserv pour les analyses du jour 1 tandis que les autres blocs ont t entreposs pendant 5, 9, 13 et 28 jours. Un bloc de fromage a t rserv pour les analyses sensorielles. noter, comparativement au chapitre 2, les blocs de fromage n'taient pas coups en deux parties gales et donc taient plus volumineux que ceux utiliss dans le chapitre 2. Afin de raliser toutes les analyses prvues, la quantit de fromage devait tre augmente, comparativement au chapitre 2. De plus, le temps de saumurage a t rduit d'une heure.

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4.2.1.3. Prparation des saumures


la lumire des rsultats du chapitre 2, quatre conditions salines ont t slectionnes. Les paramtres de saumurages (poids des blocs de fromages et temps de saumurage) ont t lgrement modifis. Quatre saumures, de 50 kg chacune, ont t prpares la veille de la fabrication fromagre selon les diffrentes compositions du tableau 4.1. Dans des bassins, les sels ont t dissous avec de l'eau pasteurise (72 C/16 secondes) et supplment avec 0,02 % (p/p) de chlorure de calcium 45 % (p/v) (Calsol, Chr. Hansens Laboratory, ON, Canada). Les saumures B et C ont t ajustes de faon ce que la force ionique provenant des sels soit identique la force ionique de la saumure A. La saumure D a t rduite de 25 % du poids en sel, soit une saumure 15 % solides totaux. Le pH des saumures a t ajust 5,2 0,1 avec de l'acide lactique 85 % (Fisher Scientific). Les saumures taient conserves 10 C. Tableau 4.1 : Identification et composition des quatre saumures. Identification Composition des sels Teneur en solides A B C D NaCl 75 NaCl/ 25 KCl 50 NaCl/ 50 KCl NaCl 20 % (p/p) F.I = A (21,4 %) F.I = A (22,8 %) 15 % (p/p)

4.2.2. Analyses post-productions


4.2.2.1. Prlvements
Pour chaque jour d'analyse, les 4 diffrents fromages ont t analyss. Dabord, un chantillon de 11 g de fromage a t prlev en condition aseptique pour raliser les analyses microbiologiques. laide dun couteau aseptis, une tranche de fromage mince et profonde est retire au tiers de la hauteur du bloc, afin d'obtenir un chantillon de bord et de centre dans un mme prlvement. Par la suite, chaque bloc a t sectionn en deux zones, soit le bord et le centre de chaque bloc tel que prsent la figure 4.1. laide dun

84 couteau et dun emporte-pice de dimension 5 cm x 5 cm, les blocs de fromage taient coups une premire fois en 3 parties (2 bords et 1 centre) (Fig. 4.1 a). Le centre tait sectionn nouveau de manire conserver que le cur de cette section pour les analyses dites de centre (Fig. 4.1 b). Tous les bords ont t mlangs ensemble pour les analyses de la partie du bord des fromages. Les analyses ont t faites en duplicata, sauf pour lanalyse microbiologique et le profil de texture. Les analyses microbiologiques de pH, de teneurs en matire grasse et en protines totales, de pouvoir tampon ainsi que l'extraction de la phase aqueuse ont t ralises sans distinction des zones des fromages. Lors de tests prliminaires, il a t dtermin que les teneurs en matires grasses et en protines ntaient pas significativement influences par le facteur zone. Toutes les autres analyses ont t faites sur les deux zones (bord et centre).

Bord
Bord

Centre

Bord
Bord

(a) Premire coupe dun bloc de fromage entier (2,5 kg)

Bord Centre

(b) Seconde coupe : sectionnement du centre du fromage

Figure 4.1: Diagramme de la premire (a) et de la seconde coupe (b) dun bloc de fromage.

4.2.2.2. Composition
La teneur en matire grasse des fromages a t dtermine par la mthode Mojonnier (AOAC, 2000). La teneur en protines totales et les extraits azots ont t analyss par la mthode macro-Kjeldahl (St-Gelais et al. 1998). Le facteur de conversion de lazote tait de 6,38. Les solides totaux ont t obtenus par schage des chantillons de fromage dans un four ventil 100 C pendant 16 heures et les cendres dans un four moufle 550 C pendant 18 heures (AOAC, 2000). Lhumidit tait calcule par diffrence de la teneur en

85 solides totaux [humidit (%) = 100 - solides totaux (%)]. La quantification du Ca, Na, K, Mg et P a t obtenue par spectrophotomtrie de plasma couplage inductif optique mission (ICP-OES, Teledyne Leeman Labs, modle Prism for HIGH Dispersion ICP Spectrometer). Le Ca a t mesur une longueur donde de 317 nm, le Na 589 nm, le K 766 nm, le Mg 279 nm et la P 178 nm. Les chantillons de fromage ont t prpars partir des cendres. Les cendres ont t suspendues dans 5 ml de TCA 20 % et 0,5 g d'yttrium (standard interne) (1000 ug/ml, PlasCALPascal., SCP Science, Baie dUrf, QC, Canada) est ajout au mlange cendres-TCA et le poids final a t complt 50 g avec de l'eau dionise. Deux tubes de 15 ml ont t remplis de chaque chantillon solubilis filtr sur filtre 0,45 m PES. Lappareil effectuait un triplicata de chaque chantillon, soit 3 injection par tube. Le pH du fromage a t mesur avec un pH-mtre (DL 15 Titrator, Mettle Toledo, Missisauga, ON, Canada) et une lectrode combine en verre scelle (Acumet, BNC H011-0001, Cole-Parmer, Illinois, USA). La teneur en sel a t mesure laide dun chlorure mtre analyseur de sel Corning MK II 926 (Nelson-Jameson, Inc. Marshfield, WI). Lappareil permet de doser la quantit de chlore dans un chantil lon. Le pourcentage de sel est obtenu par un facteur de conversion selon le poids molculaire du sel utilis (voir annexe A pour des exemples de calculs de la teneur en sel).

4.2.2.3. volution microbiologique et protolytique


Le dnombrement des bactries lactiques a t fait dans la masse (pour-plate), sur milieux slectifs, soit le milieu M17-agar (Difco Laboratories, Dtroit, USA) pour les streptocoques et le milieu MRS-agar (Difco Laboratories, Dtroit, USA) acidifi pour les lactobacilles. Le milieu MRS-agar a t acidifi avec de l'acide actique glacial (Fisher Scientific) pour que le milieu MRS-agar ait un pH de 5,5. Onze grammes de fromage taient ajouts 99 ml deau peptone 0,1 % strile (121 C/15 min.) et homogniss au stomacher (Stomacher 400 Circulator, Seward Laboratory System, NY, USA) pendant 2 minutes haute vitesse. Lhomognat tait la solution-mre pour effectuer une srie de dilutions, afin dobtenir un dnombrement dunits formatrices de colonies (UFC) comprises entre 30 et 300 sur une mme bote de Ptri. Les dnombrements ont t faits en duplicata pour chaque facteur de dilution et chaque milieu de dnombrement. Les botes de Ptri ont t incubes 48 heures, 37 C dans une chambre anarobie.

86 Les fractions azotes (azote soluble dans leau (NSE) et lazote soluble dans le TCA 12 % (NS-TCA)) sur la teneur en protines totales ont t prpares tel que dcrit par Turcot et al. (2002).

4.2.2.4. Sucres et Acides


Le dosage des sucres et acides (lactose, galactose, glucose, acide lactique et citrique) par HPLC a t effectu tel que dcrit par St-Gelais et al. (1991).

4.2.2.5. Pouvoir tampon


La dtermination du pouvoir tampon a t adapte de la mthode de Hassan et al. (2004). Cinq grammes de fromage ont t utiliss pour faire l'homognat de fromage. Un titrateur automatique TIM 856 (Tritation Manager, Radiometer analytical) et une lectrode combine en verre scelle (BNC H011-0001) ont t utiliss pour la titration des chantillons. Les courbes d'acidification et dalcalinisation ont t traites l'aide du logiciel Table Curve version 4.0 (Systat Sofware Inc, Richmoind, Ca, USA).

4.2.2.6. Capacit de rtention de la phase aqueuse


L'extraction de la phase aqueuse (PA) a t effectue par l'application de faible pression croissante pendant 180 minutes tel que dcrit par Salvat-Brunand et al. (1995). Toutefois, seulement 1 kg de fromage a t utilis pour faire lextraction. Le fromage a t mlang du sable selon un ratio 1:2, tel que suggr par ces auteurs. La phase aqueuse a t extraite sur des chantillons de fromage rps aux jours 1 et 13. Les chantillons ont t rps et congels -20 C jusqu'au moment des extractions. Les chantillons ont t dcongels pendant 16 heures, dans une chambre froide 4 C. Le rendement, les analyses de la teneur en humidit, en protines totales ainsi que la composition minrale ont t effectues sur la PA obtenue aprs le pressage. Le rendement est le pourcentage de PA extraite d'un fromage. Le rendement est calcul comme suit : Rendement PA (%) = Quantit PA obtenue (g) x 100 Quantit fromage (g)

87 L'eau libre est le pourcentage de toute l'eau du fromage qui s'est retrouv dans la PA extraite. L'eau libre se calcule comme suit : Quantit d'eau dans la PA = humidit (%) PA x quantit PA (g) /100 Quantit d'eau dans le fromage = humidit (%) fromage x quantit de fromage / 100 Eau libre (%) = Quantit d'eau dans la PA x 100 Quantit d'eau dans le fromage

4.2.3. Analyses de texture et des proprits techno-fonctionnelles


4.2.3.1. Profil de texture
L'analyse de profil de texture (TPA) a t ralise avec lanalyseur de texture TA -XT2 (Stable Micro Haslemere, Surry, England). Lanalyseur de texture a permis de quantifier la fermet, llasticit, la cohsion et ladhrence des chantillons. Pour chaque zone d'un fromage, 12 cylindres de fromage de dimensions 10 mm x 10 mm ont t prlevs l'aide d'un emporte-pice en acier inoxydable. Les cylindres devaient tre exempts de bulles d'air et de fissures apparentes. Les cylindres ont t dposs dans une bote de Ptri et temprs 21 C pendant 30 minutes avant d'tre d'analyss. Un poinon de 25 mm de diamtre attach une cellule de charge de 5 kg a effectu une double compression avec un temps de relaxation de 80 secondes entre les deux compressions. Le taux de dformation impos tait de 60 % et la vitesse de compression tait de 1 mm/s.

4.2.3.2. Fermet du fromage fondu


Lvaluation de la fermet du fromage fondu a t effectue tel que propos par Roy et al. (1998) avec quelques modifications. Pour chaque zone de fromage, 3 carottes de fromage, de 20 mm x 40 mm et dune masse de 15 g, ont t prleves laide dun emporte-pice en acier inoxydable. Les carottes taient transfres dans des tubes en plastique (25 mm x 85 mm) avec bouchon et 2 ml d'huile de paraffine taient dposs sur le haut des carottes de fromage pour prvenir l'asschement de l'chantillon durant le traitement thermique. Les tubes ont t chauffs pendant 1 h 30, dans un bloc chauffant (Select Heatblock, VWR Scientific) prchauff 63 C. Ce traitement thermique a permis d'obtenir une temprature

88 au cur de la carotte de 60 C pendant 30 minutes. Immdiatement aprs le traitement thermique, un dplacement de 10 mm tait effectu par le TA-TX2. Le dplacement tait effectu par un poinon de 15 mm de diamtre, attach une cellule de charge de 5 kg, une vitesse de 1 mm/s. Le rsultat de la fermet tait la force maximale ncessaire pour effectuer le dplacement.

4.2.3.3. talement la fonte


L'valuation de l'talement la fonte dans la prsente tude est une adaptation du test de Schreiber propos par Kosikowski et Mistry (1997). Trois disques de 7 mm de hauteur et de 20 mm de large ont t prlevs avec un emporte-pice pour chaque zone de fromage. Les disques ont t dposs au centre d'une bote de Ptri de verre 100 x 20 mm avec couvercle (Pyrex, Corning Laboratory Science, New York). Les chantillons ont t soumis un traitement thermique de 100 C pendant 60 minutes puis refroidis pendant 30 minutes temprature pice. Chaque chantillon a t numris avec un numriseur (Epson Perfection V750 PRO). L'aire du fromage avant et aprs le traitement thermique a t obtenue l'aide du logiciel SigmaScan Pro 5.0. Le taux d'talement la fonte tait obtenu par l'quation suivante : Taux d'talement (%) = Aire aprs traitement thermique x 100 Aire avant traitement thermique

4.3.2.4 Utilisation de fromage mozzarella sur une pizza


Le comportement du fromage lorsquil est utilis dans un aliment plus complexe comme une pizza a t valu. Le taux de brunissement et la dimension des zones de brunissement, le taux de recouvrement de la surface de la pizza par lhuile libre, ltirement du fromage fondu, la qualit de la fonte et la saveur globale du fromage ont t valus. Dans le cas chant, une chelle qualitative a t labore. La mthodologie dtaille ainsi que les rsultats sont prsents lannexe C. Les pizzas ont t prpares avec les fromages issus des productions fromagres 3 et 4, aprs 28 jours dentreposage.

4.2.3. valuation sensorielle


Deux analyses sensorielles ont t ralises en collaboration avec l'quipe de l'valuation

89 sensorielle du CRDA. Pour chaque analyse, le jury de dgustateurs tait des employs et tudiants, amateurs de produits laitiers. Aprs avoir vrifi leur intrt et leur disponibilit, ils ont t slectionns et informs de la technique de dgustation. Les juges ont t invits participer aux sances prvues.

4.2.3.1. Test de diffrence


Le test de diffrence par rapport un tmoin est une mthode de diffrenciation dans laquelle sont prsents simultanment chaque juge un tmoin identifi et un ou plusieurs chantillons comparer au tmoin. Ainsi, les fromages B, C et D taient compars au fromage tmoin A. Les juges devaient valuer l'intensit de la diffrence en sel et l'intensit du dfaut de got si prsent. Les juges devaient quantifier ces intensits selon une chelle qui variait de 0 (absence de diffrence) 6 (diffrence extrme). Les juges taient aussi invits mettre des commentaires sur les chantillons (got, odeur, sensation). Le test de diffrence a t ralis avec les quatre productions de fromages mozzarella aprs un temps d'entreposage de 15 jours. Lordre de prsentation des chantillons tait dtermin alatoirement et cet ordre variait dun juge lautre. Les produits taient prsents un la fois, en compagnie de la rfrence identifie, afin de sassurer que chaque produit exprimental tait bien compar avec la rfrence et non pas avec les chantillons prcdents. Pour ce test les fromages ont t coups en cubes avec une matrice (1,5 cm par 1,5 cm) et 5 cubes ont t disposs dans des contenants de verre ambr avec couvercle de plastique et cods 3 chiffres. Une attention particulire tait apporte lors du cubage: les pourtours des blocs ont t retirs et les cubes adjacents ont t prsents un mme juge (chantillon A, A, B). Soixante minutes avant le dbut de la sance, les chantillons ont t temprs 14 oC.

4.2.3.2. Test de similarit


Un test triangulaire de similarit a t effectu avec des fromages utiliss sur une pizza pepperoni fromage. Le test triangulaire de similarit est une mthode de diffrenciation comprenant trois chantillons cods prsents simultanment, deux dentre eux tant identiques. Le juge value les chantillons de gauche droite et il est pri didentifier lchantillon diffrent. Le juge sait que deux des trois chantillons sont semblables. Il est

90 oblig de fournir une rponse, mme sil ne trouve pas dchantillon diffrent ou quau contraire, il les trouve tous diffrents. Les chantillons cods ont t prsents 60 participants. Le test de similarit a t effectu deux fois, soit avec les deux dernires productions, pour les fromages A et C seulement. Le fromage avait un temps d'entreposage de 30 jours. Lordre de prsentation doit tre quilibr de faon ce que chacun des produits soit prsent un nombre gal de fois. De plus, lordre de prsentation des chantillons est dtermin alatoirement et cet ordre varie dun juge lautre. Les pizzas ont t prpares le matin mme du test. Une pizza de chaque traitement a t cuite toutes les 20 minutes dans le four pain (275 C, 8 minutes). Immdiatement aprs la cuisson, les pizzas ont t coupes en portions identiques. Quatre pizzas par traitement taient ncessaires pour 30 personnes. Les morceaux taient de 5,5 cm par 5,5 cm. Chaque pizza entire de 20 cm par 20 cm, ronde, tait compose de 90 ml de sauce pizza (Originale Gustosso), 150 g de fromage mozzarella rp, de 31 tranches de pepperoni de marque Mikes, et dune pte pizza crote mince, Choix du Prsident. Chaque portion tait place dans une bote de Petri en verre prchauff (incubateur, 60 C) avec couvercle de verre et conserv 60 C jusquau moment du service. La premire ronde de cuisson dbutait 30 minutes avant larrive du premier groupe de juge.

4.2.4. Analyses statistiques


Quatre productions fromagres ont t effectues. Un plan factoriel a t utilis pour les teneurs en protines et en matires grasses. Un dispositif en tiroir a t utilis pour l'volution des populations de bactries lactiques, le pH, le pouvoir tampon. La parcelle principale tait le facteur conditions salines et le facteur temps (jours dentreposage) tait la sous-parcelle. Un dispositif en double-tiroirs a t utilis pour dterminer les effets de conditions salines (parcelle principale) en fonction des zones du fromage et du temps (parcelles secondaires), sur la composition (humidit, cendres, minraux), les proprits techno-fonctionelles, les sucres et acides et la protolyse. La procdure GLM a t utilise pour lanalyse statistique laide du logiciel SAS (P 0,05). Dans le cas des tests de l'valuation sensorielle, le logiciel de gestion de lanalyse sensorielle et des tests consommateurs Biosystmes Fizz (version 2.4A) a t utilis pour la saisie des donnes et

91 lanalyse des rsultats. Le test de Duncan (avec un risque = 0,05) a t utilis pour lanalyse des rsultats des analyses sensorielles.

92

4.3. Rsultats et discussion


4.3.1. Composition
Les pourcentages de protines totales et de matire grasse nont pas t influencs par les diffrentes saumures utilises. Les fromages contenaient, en moyenne, 26,74 0,30 % de protines totales et 20,41 0,24 % de matires grasses. Les figures 4.2, 4.3 et 4.4 prsentent, respectivement la teneur en humidit, en cendres et en sels des quatre fromages mozzarella.

Bord
50

Centre

Humidit (%)

48 46 44 42 1 5 9 13 28 1 A 5 9 13 28 1 B 5 9 13 28 1 C 5 9 13 28 D

Conditions salines

Figure 4.2 : Humidit dans les zones des fromages selon les conditions salines durant lentreposage.

Les analyses statistiques ont mis en vidence une interaction triple conditions x temps x zone pour le taux d'humidit (P 0,05). Le centre des fromages tait significativement plus humide que le bord, jusqu'au jour 13 (inclusivement) pour tous les fromages, sauf le fromage D. Au jour 28, la diffrence d'humidit selon les zones s'est estompe et l'humidit tait similaire dans le bord et le centre des fromages (P > 0,05). Il n'y avait pas de diffrence d'humidit entre les zones du fromage D, sauf au jour 13. Au jour 13, le bord tait plus humide que le centre du fromage. Bien que non significatif, le fromage D tendait tre plus humide que les autres fromages. La teneur en cendres (%) des fromages, tel que

93 montre la figure 4.3 (b) a t influence par les conditions salines, le temps et les zones des fromages. Une interaction (P 0,05), conditions x zones (Fig. 4.3 a) ainsi quune interaction temps x zones (Fig. 4.3 b) ont t observes.

bord
5

centre

Cendres (%)

4 3 2 1 0 A B C D

Conditions salines

(a)
5

Cendres (%)

4 3 2 1 0 1 5 9 13 28

Jours

(b) Figure 4.3 : Teneur en cendres (%) dans les zones des fromages en fonction des conditions salines (a) et selon les jours dentreposage (b).

La concentration en cendres tait plus leve dans le bord des fromages qu'au centre. Par contre, la teneur en cendres dans le bord tait significativement diffrente dune condition saline lautre. En ordre dcroissant : Cbord > B bord > A bord > D bord. Le centre du fromage C contenait plus de cendres (P 0,05) que nimporte quel autre fromage. Le taux de cendres au centre du fromage B tait comparable celui du centre A et plus lev que le centre de D. Les teneurs en cendres des centres A et D taient similaires (P > 0,05). Tout comme l'humidit, la diffrence de la teneur en cendres entre le bord et le centre des fromages

94 tendait suniformiser durant lentreposage. Toutefois, aprs 28 jours dentreposage, le taux de cendres tait toujours significativement diffrent entre le bord et le centre. Cette migration des cendres tait similaire celle du sel dans les fromages. La figure 4.4 prsente le taux de sel dans les 4 diffrents fromages (Fig. 4.4 a) et selon les zones des fromages en fonction des jours dentreposage (Fig.4.4 b). Une interaction temps x zones a t observe pour la teneur en sel. Les conditions salines ont affect le taux de sel dans les fromages, sans interaction avec les autres facteurs.

2,5 2

Sel (%)

1,5 1 0,5 0 A B C D

Conditions salines

(a)
Bord
2,5 2

Centre

Sel (%)

1,5 1 0,5 0 1 5 9 13 28

Jours

(b) Figure 4.4 : Taux de sel dans les fromages selon les conditions salines (a) et dans les zones des fromages durant l'entreposage (b).

95 Le fromage C avait significativement un plus haut taux de sel que le fromage D. tous les jours danalyses, il y avait plus de sel (%) dans le bord des fromages quau centre. Dans le centre des fromages, la teneur en sel augmentait significativement tous jours danalyses, sauf quil ny a pas eu daugmentation significative entre le 5e et le 9e jour. Dans le bord des fromages, la teneur en sel a diminu durant lentreposage. La diminution de sel entre trois temps danalyses successifs ntait pas significative. Il y avait significativement plus de sel dans les bords au jour 1 quau jour 13 et 28, tout comme il y avait plus de sel au jour 5 quau jour 28. Les diffrences de composition (humidit, sel, cendres) selon les zones ont aussi t observes par plusieurs auteurs (Guinee et Fox, 2004; Kindstedt et al. 1999; Farkye et al. 1991). Durant lentreposage, une pression osmotique permet un dplacement de l'eau travers la matrice fromagre, tandis que la diffusion des sels est soumise au diffrentiel de concentration des lments entre les zones dun fromage. Ces phnomnes expliqueraient les variations dhumidit, de sel et de cendres durant lentreposage. La forte teneur en sel la surface des fromages aprs le temps de saumurage cre un diffrentiel de pression osmotique qui cause une migration de l'eau du centre vers la surface des fromages (Guinee et Fox, 2004). La prsence d'un mlange NaCl:KCl n'aurait pas affect cette migration de sels dans le fromage, car le comportement des fromages (humidit, cendres, sels) B et C tait similaire au tmoin A. Le K aurait la mme capacit de migration l'intrieur de la matrice fromagre que le Na. Ainsi donc, tel que suggr par Guinee (2004), Ayyash et Shah (2011b,c,d) et Katsiari et al. (1997, 1998), la substitution de NaCl par du KCl naffecterait pas lhumidit, la teneur en cendres. Toutefois, la concentration de sels utiliss en saumure aurait des effets sur la composition. Afin d'avoir une force ionique (FI) identique la FI apporte par le NaCl dans la saumure tmoin A, avec une saumure avec du K, il faut ajouter, quantitativement, plus de KCl. Cet ajustement entrane une augmentation en solides (p/p) dans la saumure, entranant ainsi une augmentation du taux de cendres et du pourcentage de sel dans les fromages, notamment dans le fromage C comparativement au fromage A et au fromage D.

96 La teneur moyenne en Mg tait de 33 mg/100 g de fromage. La teneur en Mg na pas t influence par le temps, les zones et les conditions salines. Le tableau 4.2 prsente la teneur en Ca et en P retrouve dans les zones des fromages. La teneur en Ca tait similaire dans les fromages sans influence du temps, des zones et des conditions salines (P > 0,05). Une interaction conditions x zones (P 0,05) pour la teneur en P (Tab.4.2) a t observe. La teneur en P tait plus importante dans le centre des fromages qu'au bord pour les fromages C et D seulement.

Tableau 4.2: Teneur en Ca et en P dans le bord et le centre des 4 fromages mozzarella. Bord Centre ESM Ca (mg/100 g) A 755,07 a 881,30 a 40,76 a a B 805,21 814,57 48,23 a a C 822,51 930,53 40,76 D 804,10 a 993,28 a 40,76 P (mg/100 g) A 496,34 b,c 499,74 a,b,c 17,30 B 498,03 a,b,c 517,08 a,b,c 19,23 c a,b C 476,48 557,71 16,25 c a D 467,72 593,89 16,25
ESM : Erreur standard sur la moyenne. a-c Les moyennes suivies de lettres diffrentes diffrent ( P 0,01) pour un mme minral.

Le tableau 4.3 et le tableau 4.4 prsentent la teneur en Na retrouve dans les zones des quatre fromages durant l'entreposage. Deux interactions (temps x zones (Tab.4.3) et zones x conditions (Tab.4.4)) ont t observes pour la teneur en Na, sans interaction triple. Pour tous les fromages, il y avait significativement plus (P 0,05) de Na dans les bords des fromages quaux centres des fromages. Durant lentreposage, la teneur en Na dans les zones des fromages tendait squilibrer et devenir similaire (Tab. 4.3), sans nanmoins atteindre lquilibre aprs 28 jours dentreposage. La teneur en Na a augment dans les centres des fromages durant lentreposage. Il y avait significativement plus de Na dans les centres au jour 5 comparativement au jour 1. Les centres, au jour 28, contenaient significativement plus de sodium que tous les autres jours. Les fromages A et D contenaient significativement plus de Na que les fromages B et C, tant pour le bord que

97 pour le centre des fromages. La rduction de 25% de la teneur en NaCl dans la saumure (condition D) n'a pas permis de diminuer la teneur en Na dans le fromage comparativement au fromage tmoin A. Toutefois, la substitution de 25% de NaCl par du KCl (condition B) a permis de diminuer significativement la teneur en Na dans le bord du fromage.

Tableau 4.3: Teneur en Na dans les zones des fromages durant lentreposage. Jours 1 5 9 13 28 Bord 617,95 a 617,95 a 561,05 a 615,18 a 575,59 a Na Centre 52,33 d 183,77 c 266,12 c 336,01 c 410,24 b ESM 25,71 23,80 23,80 25,71 25,71

(mg/100g de fromage)

ESM : Erreur standard sur la moyenne. a-d: Les moyennes suivies de lettres diffrentes (P 0,01).

Tableau 4.4: Teneur en Na dans les zones de quatre fromages mozzarella. Na Conditions A B C D Bord 693,84a 560,37 b 456,01 b 679,96 a Centre 290,01 d 208,79 e 208,58 e 291,39 d ESM 21,29 25,19 21,29 21,29 (mg/100g de fromage)

ESM : Erreur standard sur la moyenne. a-e : Les moyennes suivies de lettres diffrentes diffrent (P 0,01).

L'augmentation de la teneur en sel dans la saumure vise accrotre proportionnellement la teneur en sel dans le fromage (Arilait Recherches, 2004). Le fromage D avait une teneur en Na similaire au tmoin A (Tab. 4.4), malgr que la saumure tait rduite en NaCl de 25 %. Ce phnomne a aussi t observ pour les fromages mozzarella du chapitre 2. Lorsquun fromage est plong dans une solution concentre ou sature de chlorure de sodium, la

98 diffrence de concentration entre la phase aqueuse du fromage et la saumure provoque une diffusion du sel dans la pte et une migration inverse de la phase aqueuse vers la saumure. Cette diffusion est lente et la prise de sel est en fonction du temps (Eck, 1987). La cintique dabsorption de sel par des fromages mis dans une saumure suivrait une courbe logarithmique, de telle sorte que la vitesse de diffusion en sel est rapide au dbut du saumurage pour ralentir avec le temps de saumurage et tendre un quilibre entre le fromage et la saumure au cours dune priode de saumurage prolonge. L'absorption de sel entrane une diminution de la porosit la surface des fromages, ce qui cause un ralentissement des changes entre la saumure et la fromage. Lorsque le saumurage est termin, le sel se trouve concentr dans les couches superficielles du fromage, confrant cette rgion une Aw (activit de leau) pratiquement gale celle de la saumure (Eck, 1987). Dans le cas du fromage D, la rduction de NaCl dans la saumure aurait rduit la vitesse de diffusion du NaCl dans le fromage. Par contre, une diminution de la concentration en sel dans la saumure peut retarder la baisse de la porosit la surface des fromages, permettant ainsi de former une barrire la surface du fromage. Tel qu'observer par Melilli et al. (2005), l'utilisation d'une saumure satur permis de diminuer la teneur en sodium dans un fromage ragusamo comparativement un mme fromage plong dans une saumure 18% NaCl (p/p). Ces auteurs ont observer une plus grande et plus rapide baisse de la porosit la surface du fromage dans la saumure satur que celui dans la saumure 18%. Lutilisation de saumure prs du point de saturation provoque une rapide dshydratation superficielle; une importante concentration de NaCl dans la saumure permettrait de limiter labsorption de sel (Arilait Recherches, 2004). En rduisant la quantit de NaCl dans la saumure, cette dshydratation superficielle la surface des fromages aurait t moins rapide, voire moins importante que pour le tmoin A. De plus, le fromage D tendait tre plus humide que les autres fromages. Le retard de la dshydratation superficielle des surfaces et ainsi de la diminution de la porosit la surface du fromage a permis une bonne diffusion du NaCl dans la matrice, sans diminuer lhumidit dans les bords du fromage D. Dans certains cas, le retard de la formation de cette couche est volontairement appliqu par des concentrations de saumurages de 15-18B. Ces conditions limitent la formation trop rapide de la crote qui limite la prise de sel, ce qui fait diminuer le coefficient de diffusion du sel (Mietton et al. 2004). Il serait possible de

99 diminuer la teneur en Na dans le fromage D en diminuant le temps de saumurage, donc en variant le facteur t de l'quation de l'estimation de la teneur en sel dans un fromage : 2C*(A/V)*((D*t)/) (Mietton et al. 2004) (voir annexe D pour les dtails de l'quation. La diminution de la teneur en Na dans le fromage sal dans une saumure mixte nest pas proportionnelle au taux de substitution du NaCl par du KCl. Les fromages B (saumure 75/25) et C (saumure 50/50) contenaient globalement 21,82 % et 32,45 % moins de Na par portion de 100 g que le tmoin A (moyenne des temps d'entreposage et des zones). Les rsultats du chapitre 2 avaient montr que le fromage saumur dans une solution saline 75 % NaCl/25 KCl (FI) (identique la condition B) navait pas obtenu une diminution de sa teneur en Na. Les paramtres afffectant la prise de sel sont les paramtres du fromage, le rapport surface/volume et la concentration en NaCl dans la saumure. Contrairement au chapitre 2, les blocs de fromages produit au chapitre 4 n'taient pas spars en deux avant d'tre mis en saumure, ce qui fait diminuer le rapport surface/volume (A/V). Les dtails de l'quation, ainsi que le calcul du rapport surface/volume des fromages 2 et 4 sont prsents l'annexe D. De plus, la cration d'une couche superficielle ou crote permettrait de diminuer le coefficient de D durant le saumurage. Ainsi, en diminuant le rapport surface/volume (A/V) ainsi que le temps de saumurage, il a t permis de diminuer la prise de sel des fromages du chapitre 4 comparativement aux fromages du chapitre 2. Cette barrire permettrait de limiter les pertes de minraux vers la saumure, notamment le P et en Ca, tel que propos par Ayyash et al. (2011). Toutefois, un retard de la cration de cette barrire superficielle la surface des fromages pourrait faire augmenter les changes entre le fromage et la saumure. L'addition de CaCl2 dans la saumure a sembl permettre de limiter l'change de Ca entre la saumure et le fromage, car il n'y avait pas de diffrence en Ca selon les zones des fromages. Par contre, une perte de P dans le bord des fromages C et D a t observe. Les fromages C et D avaient une teneur moins leve de P dans le bord que le centre du fromage. Sans tre significatif, les fromages C et D avaient aussi tendance avoir une teneur en P moins lev que les fromages A et B. Pour le fromage D, le retard de l'obtention de l'quilibre entre la surface du fromage et la saumure aurait pu permettre la diffusion de P du fromage vers la saumure et donc diminuer la teneur en P dans le fromage.

100 Dans le cas du fromage C, la forte entre en sels dans le fromage aurait pu permettre le dplacement du P du fromage vers la saumure. La quantification de la teneur en Ca et en P dans la saumure aprs le temps de saumurage, par spectrophotomtrie ICP, a t tente. Toutefois, les teneurs en Ca et en P taient trs faibles et en dessous du seuil de dtection de lappareil. La figure 4.5 montre la teneur en K retrouve dans les zones des quatre fromages durant l'entreposage. Les rsultats ont montr une interaction triple conditions x temps x zones pour le K (P 0,05). Il y avait peu de K dans les fromages tmoins A et D et nettement plus de K dans les fromages B et C. Les teneurs en K dans les fromages A et D taient similaires (P > 0,05).

Bord 1000 800

Centre

K (mg/100 g)

600 400 200 0 1 5 9 13 28 1 A 5 9 13 28 1 B 5 9 13 28 1 C 5 9 13 28 D

Jours - Conditions salines

Figure 4.5 : Teneur en K dans les zones des quatre fromages selon les jours dentreposage.

Le fromage C a t le fromage ayant absorb le plus de K lors du saumurage. Le bord du fromage C tait plus riche de K que son centre et que le bord du fromage B, pour tous les jours dentreposage. La teneur en K dans les bords des fromages B et C diminuait dans le temps et augmentait au centre. Seul le fromage B a eu une teneur en K non significativement diffrente entre le bord et le centre du fromage aprs les 28 jours dentreposage. En tenant compte de la quantit de K diffuser dans le fromage

101 comparativement la teneur en Na, il semblerait que le K aie plus de facilit diffuser dans la masse de fromage que le Na. Les fromages sal uniquement avec du KCl au chapitre 2 avaient absorb plus de K (mg/100g fromage) que pour le tmoin sal uniquement avec du NaCl. Ce constat est valable autant pour une substitution sur base massique ou sur une base de force ionique. Ainsi, la teneur en sel et en cendre plus lev pour le fromage C proviendrait d'une meilleure capacit du KCl diffuser dans la matrice que le NaCl. Cette meilleure capacit de diffusion pourrait expliquer la teneur en sel plus leve du fromage C. Cette diffrence pourrait aussi tre en lien avec la plus grande teneur en solides (p/p) dans la saumure pour lajustement de la force ionique tel que mentionne prcdemment.

4.3.5. volution microbiologique et protolytique dans les fromages


La figure 4.6 montre l'volution des bactries lactiques thermophiles (le lactobacille SR-X et le streptocoque M8) au cours des jours d'entreposage des fromages. Les conditions salines n'ont pas eu d'impact sur les populations des lactobacilles SR-X et des streptocoques M8 (P > 0,05), contrairement Ayyash et Shah (2011c) dont la population de bactries lactiques tait affecte par la rduction du NaCl et de la prsence de KCl dans du fromage mozzarella.

Lacto. SR-X 9.0

Strep. M8

log UFC/g fromage

8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 0 5 10 15 20 25 30

Jours

Figure 4.6: Population de bactries lactiques dans les fromages durant lentreposage.

102 La population de chacune des souches a diminu significative (P 0,05) au cours de lentreposage. La baisse de population s'est rvle significative aprs le 13e jour d'entreposage. La perte de population dans le temps tait plus importante pour le lactobacille que pour le streptocoque, soit une perte dun peu plus d'un log (UFC/g) pour le lactobacille SR-X et environ 0,5 log pour le streptocoque M8. La nature des sels naurait pas d'impact sur la croissance des micro-organismes prdominants provenant du ferment, soit de L. delbrueckii ssp. bulgaricus SR-X et de S. thermophilus M8, dans les fromages mozzarella. Labsence deffet des sels sur les bactries lactiques a aussi t observe dans les caills modles (chapitre 3) et les fromages mozzarella du chapitre 2 (souches diffrentes) ou encore par Reddy et Marth (1995a,b) dans du fromage cheddar (bactries lactiques msophiles). Le KCl aurait la mme capacit que le NaCl exercer une pression osmotique sur le milieu et abaisser l'Aw (Guinee et Fox, 2004). Toute comme dans le chapitre 3, la population de bactries lactiques tendait diminuer durant lentreposage, surtout pour la souche de lactobacilles SR-X. La rduction de population serait cause par une diminution de la quantit et de la qualit des nutriments qui ont t consomm dans les premiers temps de l'entreposage par les bactries lactiques. Reddy et Marth (1995a) ont aussi observ une diminution de la population de bactries lactiques durant lentreposage de fromage cheddar. Lvolution de la protolyse des fromages mozzarella durant lentreposage est prsente la figure 4.7. Les protolyses primaire et secondaire ont t influences par le temps dentreposage, mais les conditions salines nont pas affect significativement la protolyse des fromages (P > 0,05). Les deux protolyses (primaire et secondaire) ont augment (P 0,05) au cours des 28 jours dentreposage. Labsence dinfluence des conditions salines sur lvolution de la protolyse ont aussi t observs par plusieurs auteurs (Reddy et Marth; 1993c; Katsiari et al. 2000a, 2001a; Sihufe et al. 2006; Ayysh et Shad 2011b,e). Dans le fromage mozzarella, la protolyse rsulte de l'action de la prsure rsiduelle, des protases indignes du lait et des enzymes du ferment (Kindstedt et al. 1999). Ainsi, la chymosine ne serait pas affecte par la prsence de KCl dans les fromages B et C.

103

NSE 12 10 8 6 4 2 0 1 5

NS-TCA

Protolyse (%)

9 Jours

13

28

Figure 4.7 : Protolyse primaire (NSE) et secondaire (NS-TCA) durant lentreposage.

La figure 4.8 prsente la protolyse secondaire en fonction des zones des fromages. Les rsultats ont montr une teneur en NS-TCA (protolyse secondaire) tait lgrement plus importante au centre des fromages qu'au bord. La diffrence de protolyse selon les zones serait lie la faible teneur en sel et au plus haut taux d'humidit dans le centre des fromages. Le taux de protolyse augmente avec un accroissement de l'humidit dans le fromage, mais ne semble pas tre affect par des diffrences de pH, du moins lorsque le pH se situe entre 5,1-5,3 (Kindstedt et al. 1999).

NS-TCA (%)

2.8 2.6 2.4 2.2 BORD Zones CENTRE

Figure 4.8 : Protolyse secondaire (NS-TCA) selon les zones des fromages.

104

4.3.2. Sucres et acides


La teneur moyenne en lactose et en acide citrique taient respectivement de 0,045 % et de 0,159 %, sans tre influences par aucun facteur (conditions salines, temps et zones). La teneur en glucose s'est rvle ngligeable et souvent sous le seuil de dtection de l'appareil. La figure 4.9 prsente le pourcentage de galactose et dacide lactique dans les fromages mozzarella au cours de lentreposage. La figure 4.10 prsente la teneur en acide lactique dans les zones des quatre fromages.

Galactose 1

Ac.Lactique

Teneur (%)

0.9 0.8 0.7 0.6 1 5 9 13 28 1 A 5 9 13 28 1 B 5 9 13 28 1 C 5 9 13 28 D

Figure 4.9: Teneur en galactose et en acide lactique dans les 4 fromages mozzarella durant lentreposage.
Bord 1
Ac. Lactique (%)

Centre

0.9 0.8 0.7 0.6 A B C D

Conditions salines

Figure 4.10 : Teneur en acide lactique dans les zones des fromages mozzarella.

105 Une interaction conditions x temps (P 0,05) a t observe pour la teneur en galactose. lexception du fromage C, le temps navait pas dinfluence sur la teneur en galactose dans les fromages. Au jour 1, le fromage C contenait moins de galactose comparativement aux autres jours. La teneur en acide lactique a t influence par deux interactions doubles temps x conditions (Fig. 4.9) et conditions x zone (Fig. 4.10). Durant lentreposage, la teneur en acide lactique du fromage B na pas vari. Pour les fromages A et D, il y a significativement moins dacide lactique au jour 1 quaux autres jours. Pour le fromage C, la hausse d'acide lactique a t significative aprs le 13e jour d'entreposage. Ce fromage avait significativement plus (P 0,05) dacide lactique que les fromages A et B aprs 13 jours et aprs 28 jours pour le fromage D. Seul le fromage A avait significativement plus dacide lactique au centre quau bord (Fig. 4.10). La teneur en humidit plus leve et la teneur en sel moins leve auraient permis aux bactries lactiques de produire un peu plus dacide lactique dans le centre que dans les bords du fromage A. Le lactose est principalement limin lors de l'gouttage du caill lors de la production. Les caills contiennent un faible taux de lactose rsiduel qui est rapidement mtabolis en lactate au dbut de l'affinage (McSweeney, 2004). Ayyash et Shah (2010) ont observ que des niveaux d'acide lactique et citrique similaires dans des fromages halloumi saumurs dans des mlanges NaCl/KCl. Ces mmes auteurs, dans une autre tude portant sur la mozzarelle (Avyash et Shah, 2011c), ont observ que les fromages sals avec des mlanges NaCl/KCl ont montr une plus forte teneur en acide lactique et citrique, sans variation de ces acides organiques durant lentreposage. Dans le cas prsent, il y a eu seulement une augmentation de 0,1 % de la teneur en acide lactique pour le fromage C.

4.3.3. Pouvoir tampon


Limpact du temps dentreposage sur le pouvoir tampon des fromages mozz arella est prsent la figure 4.11. Une interaction temps x conditions a t note pour le pouvoir tampon des fromages.

106
A
0.008

Pouvoir tampon

0.006

0.004

0.002

0 0 5 10 15 20 25 30

Jours

Figure 4.11 : Pouvoir tampon des 4 fromages mozzarella durant les jours dentreposage.

Pour la condition A, le pouvoir tampon au jour 1 tait suprieur (P 0,05) aux autres temps. De plus, le pouvoir tampon des fromages A tait significativement plus lev que celui du fromage D, au jour 1. Le pouvoir tampon du fromage B tait significativement plus bas entre le jour 28 et les jours 1 et 9. Pour les fromages C et D, il ny avait pas de diffrence (P > 0,05) du pouvoir tampon au cours de lentreposage. Le pouvoir tampon des produits laitiers est reli directement la richesse de leur composition. Outre les protines, diffrentes espces ioniques comme le phosphate inorganique, le citrate et le lactate contribuent la valeur du pouvoir tampon. Un produit laitier a un pouvoir tampon d'autant plus lev qu'il est riche en ces espces (protines, diffrentes espces ioniques), car ces contributions sont proportionnelles leur concentrations (Gaucheron, 2004). Bref, plus un fromage est riche, plus son pouvoir tampon est susceptible d'tre lev. Le pouvoir tampon des quatre fromages a t gnralement constant et sans influence des conditions salines. Le fromage tmoin A possdait un pouvoir tampon plus lev au jour 1 que les autres jours d'entreposage et aussi que le fromage D pour le jour 1 seulement. Entre ces deux fromages, il n'y a pas de diffrence significative au niveau de la composition. Le comportement du fromage B a t plus variable (variation non constante dans le temps). Toutefois, la composition du fromage B (notamment le P et le Ca total et soluble) n'a pas chang de faon significative durant les jours d'entreposage et ne peut expliquer les variations du pouvoir tampon durant l'entreposage.

107 La figure 4.12 prsente lvolution du pH des quatre fromages au cours des jours dentreposage. Le temps et les conditions salines ont eu un impact significatif sur le pH des fromages, mais sans interaction significative entre ces deux facteurs. Le pH de tous les fromages a augment significativement (P 0,05) au cours de l'entreposage. Pour un mme jour d'analyse, les fromages avaient un pH similaire (P > 0,05), sauf entre les fromages A et C au 28e jour. Aprs 28 jours, le fromage A avait un pH significativement (P 0,05) plus bas que le fromage C.

A 5.6 5.5

pH

5.4 5.3 5.2 5.1 0 5 10 15 Jours 20 25 30

Figure 4.12: volution du pH des 4 fromages mozzarella au cours de lentreposage.

Plusieurs auteurs ont remarqu que le remplacement partiel ou total du NaCl par du KCl avait tendance augmenter le pH initial des fromages et plus la quantit de KCl augmente, plus le pH avait tendance augmenter (Chapitres 2 et 3, Fitzgerald et Buckley, 1985; Ayyash et al. 2011). En accord avec les rsultats obtenus par ces auteurs, le pH des fromages avec du KCl (fromages B et C) avait tendance avoir un pH initial plus lev que le tmoin A, sans ncessairement tre significativement diffrent. La prsence de KCl ne semblerait pas influencer lvolution du pH, puisque le pH de tous les fromages a augment au cours de l'entreposage en accord avec les rsultats de Guo et al. (1997) sur du fromage mozzarella. Toutefois, l'augmentation du pH dans le temps n'a pas t au mme rythme

108 pour les quatre fromages aprs 28 jours d'entreposage. Le pH plus bas du fromage A jour 28, comparativement au fromage C, serait le fruit dune accumulation de facteurs, qui, individuellement ne sont pas significatifs. La combinaison d'un pH lgrement plus bas et dun pouvoir tampon un peu plus lev jour 1 aurait permis au fromage A d'obtenir une hausse de son pH moins lev que les autres fromages pour un mme temps dentreposage.

4.3.4. Capacit de rtention de la phase aqueuse


La figure 4.13 a prsente la teneur en solides totaux dans les quatre diffrentes phases aqueuse, tandis que la figure 4.13 b prsente la teneur en solides totaux et en protines dans la PA. La quantit de phase aqueuse (PA) obtenue, le rendement et la quantit deau libre dans les fromages nont pas t influencs par les conditions salines, ni par le temps. La quantit moyenne de PA extrait tait de 131,95 19,38 ml/kg de fromage, le rendement tait de 14,46 2,19 % et leau libre tait de 457,62 8,71 g/kg de fromage. La teneur en solides totaux dans la phase aqueuse a t influence par les conditions salines. Les teneurs en solides totaux et en protines ont t influencs par le temps, sans interaction entre les facteurs. La PA du fromage C contenaient significativement plus de solides totaux que la PA du fromage D. Cette diffrence entre ces deux conditions salines pourraient tre caus par la plus forte teneur cendres du fromage C comparativement au fromage D. Cette diffrence de teneur en cendres serait lie la teneur en sels (NaClet KCl) plus lev dans le fromage C que le fromage D. Les teneurs en solides totaux et en protines dans la PA ont augment durant lentreposage. Laugmentation des protines dans la PA a fait augmenter les solides totaux dans la PA. Les fractions azotes solubles augmenteraient dans la PA en raison de laugmentation de la protolyse. La protolyse entrane une accumulation de peptides dans le srum de fromage mozzarella au cours de lentreposage (Guo et al. 1997). Les rsultats ont montrs que les conditions salines n'avaient pas d'influence sur la protolyse (primaire et secondaire), ce qui a t confirm par la teneur en protines dans les PA des quatre conditions salines. La prsence de sels influence fortement la capacit d'hydratation des protines avec des variations selon le type d'anion ou de cation en fonction de la densit des charges ou du champ lectrique qu'ils gnrent (Hardy, 2004). L'ion K pourrait favoris la

109 mobilit, la dissociation et l'effet de salting-in comparativement l'ion Na. La prsence plus importante de protines dans la PA du fromage C pourrait avoir t favoris par la prsence plus marqu du K comparativement au Na, sans relation avec une protolyse plus importante pour ce fromage.

12

Solides totaux (%)

11

10

9 A B Conditions C D

(a)

Solides totaux (%)

Protines (%)

12
Concentration (%)

10 8 6 4 2 0 1 Jours 13

(b)

Figure 4.13: Teneur en solides totaux dans la PA selon les conditions salines (a) et la concentration en solides totaux en en protines dans la PA au jour 1 et jour 13 dentreposage.

110 Les rsultats de l'expression de phase aqueuse (quantit obtenue) durant lentreposage ne concordent pas avec la tendance gnrale trouve dans la littrature. La capacit de rtention de la phase aqueuse augmente de faon significative durant les premires semaines aprs la production des fromages, et l'eau libre est typiquement absorbe dans le bloc de fromage dans les premiers jours (Guinee et al. 2002; Guo et al. 1997; Kindstedt et al. 1999). Labsence de diffrence de capacit de rtention de l'eau pourrait tre lie aux conditions de saumurage utilises (temps, concentration en sels dans les saumures et la quantit en sel dans les fromages). Il est possible que les conditions de production utilises dans ltude aient retard une hydratation importante des fibres de casines ou encore dans le cas inverse que l'hydratation des protines ait t leve ds le premier jour d'analyse. Aussi, l'tape de conglation et la forme dans lequel le fromage a t congel pourrait aussi avoir influenc l'expression de la phase aqueuse. La formation de cristaux de glace a pu entraner des changements et des bris dans la structure de la matrice. Contrairement Salvant-Brunand et al. (1995), le fromage tait congel aprs avoir t rp et non en bloc entier. L'tape de rpage aurait dtruit l'arrangement des poches de srum entre les fibres de para-casines, ce qui pourrait avoir un impact sur la quantit de phase aqueuse pouvant tre extraite. Le tableau 4.5 prsente la teneur en Ca, P, Na, K et Mg dans la phase aqueuse (soluble) et total par kg de fromage durant lentreposage. Les conditions salines ont influenc significativement (P 0,05) les teneurs en Na, K et Mg dans la PA, mais pas les teneurs Ca et en P. Le temps dentreposage na pas eu deffet significatif sur la composition minrale de la PA. Il y avait significativement moins (P 0,05) de Na dans la PA du fromage C que celle de A. Il y avait aussi moins de K dans les PA des fromages A et D que dans les fromages B et C. Ces diffrences en Na et en K dans la PA correspondent au type de sel utilis lors du salage. Les teneurs en Ca et en P des PA nont pas t affectes par le s conditions salines, ni le temps dentreposage. Labsence de diffrence de la teneur en Ca dans du fromage mozzarella durant lentreposage est diffrente des rsultats obtenus par Guo et al. (1997) et par Ayyash et Shah (2011c). Ayyash et Shah (2011c) ont montr que la PA de fromages mozzarella sals avec des mlanges de NaCl/KCl senrichissait de Ca et de P durant lentreposage. Guo et al. (1997) ont remarqu que la teneur en Ca et en Mg

111 augmentait au cours de l'entreposage de fromage mozzarella, suggrant un dplacement des ions Ca et Mg dans le srum par une dissociation ou tant associs des casines solubles. Bien que non significative, la teneur en Ca soluble dans les PA des fromages B et C (fromage avec KCl) avait tendance tre plus faible que dans les PA des fromages sals uniquement avec du NaCl. Lquilibre minral du lait est fortement li au pH. Un quilibre entre le calcium et le phosphate stablit selon le pH. Dans le lait, la diminution du pH pousse les quilibres vers la formation du Ca(H2PO4) qui se dissocie facilement pour former des ions et ainsi solubiliser le calcium (Amiot et al. 2002). Sans tre significativement diffrent, le pH des fromages A et D tendait tre plus bas que le pH des fromages B et C. Cette diffrence de pH aurait favoris la solubilisation du Ca dans la PA des fromages A et D comparativement aux fromages B et C.

Tableau 4.5 : Teneur en Ca, P, Na, K et Mg soluble et totale dans les fromages. Minraux mg/kg fromage Ca P Na K Mg Soluble
*

Fromage A 634,97 a 8181,81 a 852,71 a 4980,38 a 852,71 a 4919,26 a 144,50 b 863,22 c 117,34 a,b 325,28 a B 434,38 a 8098,90 a 546,08 a 5075,56 a 546,08 a,b 3845,80 b 437,42 a 2903,37 b 92,89 a,b 311,44 a C 352,39 a 8765,21 a 395,12 a 5170,93 a 395,12 b 3322,96 b 641,28 a 5789,18 c 81,00 b 339,34 a D 558,21 a 8986,89 a 699,99 a 5308,04 a 699,99 a,b 4856,71 a 104,54 b 1080,36 a 196,60 a 348,74 a

Total ** Soluble* Total ** Soluble* Total ** Soluble* Total ** Soluble* Total **

a-c : Les moyennes suivies de lettres diffrentes diffrent (P 0,01) dans une mme range pour un mme minral. *ESM pour la teneur en minraux solubles : Ca = 130,17 ; P= 3,59 ; Na = 109,92; K = 54,06; Mg = 23,08. ** ESM pour la teneur en minraux totaux : Ca = 362,02 ; P= 196,88 ; Na = 155,14; K = 196,26; Mg = 16,24.

112 La PA du fromage D tait plus riche en Mg que la PA de C. La prsence de K semble influencer la baisse la teneur en Mg soluble. Laugmentation de lhydratation des casines en prsence de NaCl pourrait tre attribue la liaison du Na+ avec les casines cause par le dplacement du calcium ou du calcium phosphate de la para-casine par le Na+ (Guinee et Fox, 2004). La rpartition et lestimation du magnsium dans le lait seraient similaires celles du calcium (Gaucheron, 2004). Ainsi, le comportement du Mg pourrait suivre le celui du Ca. Le processus de dplacement du Ca li la casine vers la PA provoqu par lhydratation des casines pourrait aussi sappliquer au Mg. Le processus de dplacement du Mg li la casine dans la PA semble tre influenc par la prsence de K. Bien que le Na et le K aient des caractristiques chimiques voisines, le K interagirait de faon similaire, mais non identique, au Na dans le processus de dplacement du Mg (et du Ca) de la forme lie la casine la forme soluble retrouve dans la PA.

4.3.6. Analyses de texture et des proprits techno-fonctionnelles


4.3.6.1. Profil de texture Les proprits fonctionnelles et la texture des fromages mozzarella sont particulirement lies la composition notamment la teneur en protines, sel, humidit, matire grasse et le pH, le pourcentage de Ca soluble et insoluble, le Ca total ainsi que le temps d'entreposage (Gunasekaran et Ak, 2003; Kindstedt et al. 1999; Mietton et al. 2004; Hardy, 2004). Le pourcentage de sel et d'humidit seraient les facteurs importants pour la texture des fromages mozzarella. Les rsultats ont montrs que les conditions salines utilises n'ont pas eu d'impact significatif sur le pourcentage de protines et de matires grasses et de calcium total dans les fromages. La figure 4.14 prsente la fermet, l'lasticit, la cohsion des fromages frais et l'adhrence est prsente la figure 4.15. La fermet des fromages (figure 4.14.a) a t influence par une interaction zones x temps (P 0,05), sans effet des conditions salines (P > 0,05). Les bords des fromages taient plus fermes que les centres, sauf au jour 1. Le maximum de fermet des fromages a t atteint au jour 5, dans les bords des fromages. Aprs le 5 e jour dentreposage, il y a eu diminution de la fermet. Les bords, au jour 1, n'avaient pas une

113 fermet significativement diffrente des bords au jour 28, ni des centres au jour 1 et au jour 5.

Bord 0.4

Centre

Fermet (MPa)

0.3 0.2 0.1 0 1 5 9 13 28

(a)

0.02 0.018

lasticit

0.016 0.014 0.012 0.01 1 5 9 13 28

(b)
11

Cohsion (Pa*sec)

10 9 8 7 1 5 9 13 28

Jours

(c)

Figure 4.14 : La fermet (a), l'lasticit (b) et l'intensit de la cohsion (c) des zones des fromages.

114 Les activits protolytiques auraient provoques la diminution de la fermet des fromages durant lentreposage. Un fromage frais a tendance tre ferme, avoir une faible capacit de fonte et un tirement limit. De plus, l'augmentation de la protolyse entrane une diminution de la fermet des fromages (Kindstedt, 2004a; Lucey et al. 2003). Laugmentation de la teneur en calcium dans la phase soluble sur la teneur en calcium total entranerait une diminution de la fermet et de la viscosit apparente immdiatement aprs la fabrication (Kindstedt, 2004a). La diminution de fermet a t surtout marque dans les bords des fromages. La migration des sels du bord vers le centre des fromages en combinaison avec une augmentation de l'humidit dans le bord auraient influences la baisse la fermet des bords. Cette migration aurait aussi permis de limiter leffet de la protolyse au centre, par laugmentation des solides dans le centre des fromages. Les rsultats ont montr que la fermet des fromages avait atteint un maximum jour 5 et non jour 1. Le temps dentreposage permet aux fibres de para-casines dabsorber la phase aqueuse et dtre bien hydrat. Lhydratation des casines (value par la capacit de rtention de la phase aqueuse) augmente considrablement durant les premires semaines aprs la production, car l'eau libre est habituellement absorbe rapidement par la matrice protique (Kindstedt et al. 1995). La capacit d'un fromage retenir sa phase aqueuse libre dpend aussi de la rigidit de la matrice protine. Un fromage mozzarella qui a une matrice de protines plus compacte que le fromage cheddar devrait mieux retenir sa phase aqueuse (Kindstedt, 1993a). Ainsi, quelques jours aprs la production, laugmentation de lhydratation des protines permettrait d'amliorer la cohsion des fibres de protines et ainsi influencerait la hausse la fermet entre le jour 1 et le jour 5. L'extraction de la phase aqueuse des fromages au jour 5 aurait permis de confirmer cette hypothse. Une interaction temps x zones a t observe pour l'lasticit et la cohsion des fromages (figure 4.14 b et c). l'exception des bords au jour 1, l'lasticit des fromages tait similaire durant la dure de l'entreposage et dans les zones des fromages. De manire gnrale, la cohsion tait plus importante au centre des fromages qu'au bord. Dans le temps, la cohsion tait sensiblement la mme l'exception du jour 1. Le centre des fromages avait une cohsion significativement plus leve que le bord, sauf au jour 1 o il

115 ny avait pas de diffrence entre les zones. L'lasticit d'un fromage est dfinie comme tant la capacit d'un chantillon retrouver sa hauteur initiale entre deux compressions (Gunasekaran et Ak, 2003). Dong et al. (2009) ont montr que le caractre lastique de fromages mozzarella navait pas vari significativement au cours dun entreposage de 60 jours. lexception des bords jour 1, llasticit des fromages mozzarella navait pas vari durant lentreposage. Llasticit plus leve des bords jour 1 pourrait tre une fois de plus lie au caractre rigide dun fromage mozzarella jeune et par les diffrences de compositions (principalement humidit et minraux). La cohsion est un indice de la force des liaisons internes dans le corps dun produit (Gunasekaran et Ak, 2003). L'augmentation de la protolyse diminue la cohsion dans les fromages (Kindstedt, 2004a; Lucey et al. 2003). Dans le cas prsent, la protolyse n'a pas sembl affecter la cohsion des fromages durant l'entreposage, car elle na pas vari significativement dans le temps. Les rsultats obtenus sont similaires ceux de Dong et al. (2009). Ces auteurs nont pas observ de variation de la cohsion dans des fromages mozzarella entreposs 60 jours. La cohsion plus stable du centre des fromages au cours de l'entreposage pourrait tre lie la meilleure homognit de la matrice. Labsence deffet des conditions salines sur llasticit et la cohsion des fromages montre que lincorporation de KCl dans les fromages mozzarella naffecterait pas le caractre lastique et la force des liaisons internes dans la matrice fromagre. La figure 4.15 met en relation lintensit de ladhrence des 4 diffrents fromages mozzarella en fonction du temps dentreposage. Pour ladhrence des fromages, une interaction conditions x temps (P 0,05) a t observe. l'exception du fromage D, ladhrence des fromages tait similaire dans le temps. Le fromage D a prsent une adhrence plus leve que les autres fromages et a diminu significativement aprs le jour 1, pour tre stable entre les jours 5 28 et comparable aux autres fromages.

116
A -0.015 -0.012 B C D

Adhrence

-0.009 -0.006 -0.003 0 1 5 Jours 9 13 28

Figure 4.15 : Intensit de ladhrence de 4 fromages mozzarella au cours de lentreposage.

Ladhrence est dfinie comme tant le travail ncessaire pour vaincre les forces attractives entre la surface de laliment et la surface dautres matriaux avec lequel laliment est en contact (Gunasekaran et Ak, 2003). Ladhrence tait gnralement similaire, car les fromages avaient une humidit similaire, sauf pour le fromage D. Ce fromage tendait avoir une teneur en humidit plus leve, particulirement au bord. Cette humidit plus leve aurait caus une adhrence plus forte pour le jour1, car un fromage plus humide a tendance tre moins ferme, plus adhrent, collant et caoutchouteux (Kindstedt, 2004a; Guinee, 2004). Le temps dentreposage aurait diminu le caractre collant du fromage D par une meilleure hydratation des fibres de casines. 4.3.6.2. Fermet du fromage fondu La figure 4.16 prsente la fermet des fromages fondus en fonction des jours dentreposage. La fermet des fromages fondus a t influence par une interaction temps x zones, sans influence des conditions salines.

117
Bord 0.3 Centre

Fermet (MPa)

0.2

0.1

0 1 5 9 13 28

Jours

Figure 4.16: La fermet selon les zones des fromages fondus durant lentreposage.

Tout comme pour le fromage frais, les zones ont eu un impact sur la fermet des fromages fondus. Les fromages fondus taient moins fermes lorsque l'chantillon tait prlev au centre plutt qu'en bordure. Cette diffrence de fermet entre les zones a diminu avec le temps d'entreposage. Au jour 28 d'entreposage, il n'y avait plus de diffrence de fermet entre le bord et le centre des fromages. La fermet des fromages fondus a atteint son maximum de fermet au jour 5 comme pour la fermet du fromage frais. Au jour 5, les bords des fromages taient significativement plus fermes que les bords au jour 9. Les bords des fromages, au jour 9, taient plus fermes que les bords des fromages au jour 1 et au jour 13. La fermet des centres de fromage tait constante durant lentreposage, sauf jour 5 dont la fermet tait plus leve qu'aux jours 13 et 28. Pour les mmes raisons quvoques pour la fermet du fromage frais, le centre des fromages taient moins lev que le bord des fromages. L'application dun traitement thermique de faible intensit sur le fromage a mis en valeur la diffrence dhumidit et de sels dans les fromages, limpact de la migration de sels dans la matrice ainsi que la protolyse durant lentreposage.

118 4.3.6.3. talement la fonte La figure 4.17 prsente ltalement la fonte des fromages, selon les zones des fromages, au cours des 28 jours dentreposage des fromages. L'talement la fonte a t influenc par les conditions salines, le temps et les zones des fromages.

A 4.5

talement (%)

4 3.5 3 2.5 2 1 5 9 13 28

Jours

(a)

Bord 4.5

Centre

talement (%)

4 3.5 3 2.5 2 A B C D

Conditions salines

(b)

Figure 4.17: talement la fonte des fromages durant lentreposage (a) et selon les zones des fromages (b).

Deux interactions ont t observes, soit conditions x temps (Fig. 4.17 a) et conditions x zones (Fig. 4.17 b). lexception du fromage D, le temps dentreposage na pas eu dinfluence sur ltalement la fonte des fromages (P > 0,05). Le fromage D stalait significativement moins que les autres fromages jusquau jour 13 et il stalait plus que les autres fromages au jour 28. Le fromage D tait le seul fromage dont le bord stalait

119 significativement moins que son centre. Le bord du fromage D stalait moins que le bord des trois autres fromages. Ltalement des centres des fromages A, B, et C tait simi laire (P > 0,05). Le centre du fromage D stalait significativement moins que ceux des fromages B et C, mais comparable celui du fromage A. La composition et la protolyse influencent les capacits d'talement la fonte des fromages. Le remplacement de NaCl par du KCl na pas affect les capacits dtalement la fonte des fromages B et C comparativement au fromage A, en accord avec les rsultats obtenus par Ayyash et Shah (2011c) avec du fromage mozzarella. Les rsultats ont montr que, gnralement, l'talement la fonte n'a pas chang au cours de l'entreposage, contrairement la tendance gnrale que l'augmentation de la protolyse amliore l'talement la fonte (Tunick et al. 1995; Kindstedt et al. 1995). Il ny avait pas de diffrence dtalement entre le jour 1 et le jour 28, sauf pour le fromage D. Seul le fromage D avait un comportent diffrent dans le temps des autres fromages. Le taux d'humidit plus lev pour le fromage D aurait pu suggrer une meilleure capacit de l'talement la fonte pour une teneur en sodium comparable au tmoin. L'augmentation du rapport humidit/matire sche amliore les capacits d'un fromage s'taler (Gunsekaran et Ak., 2003). Toutefois, ce fromage s'est rvl avoir une moins bonne capacit staler au dbut de lentreposage. Par contre, ce mme fromage avait une meilleure adhrence que les autres fromages au dernier temps danalyse. L'adhrence plus leve du fromage D jour 1 que les autres fromages pourrait diminuer l'talement du fromage D, comparativement aux trois autres fromages. Avec le temps, la dgradation de la structure protique par l'augmentation de l'activit protolytique et une rduction de l'adhrence permettraient au fromage D de mieux s'taler. Il aurait t intressant de comparer l'talement la fonte sous d'autres conditions thermiques (temps et temprature) afin de vrifier si le comportement tait similaire dans d'autres conditions thermiques. Ltalement la fonte a aussi t valu qualitativement sur des pizzas (voir annexe C). Le comportement des fromages sur une pizza taient relativement similaire entre les quatre fromages. Il ny a pas eu de diffrences significatives de la capacit des fromages stirer, des zones de brunissement et de rtention de la matire grasse. Par contre, les pizzas produites avec le fromage D (saumure 15 % de NaCl) avaient tendances moins bien

120 retenir la matire grasse dans la matrice fromagre. Ltalement la fonte plus lev pour ce fromage aprs 28 jours dentreposage aurait pu faire diminuer la capacit de rtention de la matire grasse dans la matrice sous linfluence de la chaleur lors de la cuisson. De plus, le fromage C avait tendance avoir une moins bonne capacit stirer que les autres fromages. La longueur des fils obtenus par le test de la fourchette avait tendance tre plus basse que les autres fromages.

4.3.7. valuations sensorielles


4.3.7.1. Test de comparaison un tmoin Les rsultats du test de comparaison un tmoin pour lintensit de la diffrence du got de sel sont prsents au tableau 4.7. Aucune diffrence significative na t observe pour les productions 2 et 3. L'intensit moyenne de la diffrence du got sal a t dfinie entre trs lgre et lgre modre. Des effets de juges ont t observs, mais sans causer d'interaction juge x produit. Tableau 4.6: Intensit de la diffrence du got de sel Analyse Traitement Production Probabilit A B 1 2 3 4 P 0,0235 P 0,22 P 0,6 P 0,0007 1,18 b 1,5 1,5 1,15 b 2,3 a 2,35 1,7 1,65 b

C 2,45 a 2,6 2,15 2,05 b

D 1,5 a,b 2,15 2,05 3,1 a

0 = absence de diffrence et 6 = diffrence extrme La diffrence entre modalits relies par une mme lettre n'est pas significative (P 0,05).

Les rsultats de la production 1 ont rvl que les fromages B et C avaient une plus grande diffrence au plan de l'intensit du got de sel que le tmoin. Pour la production 4, seul le fromage D avait une diffrence d'intensit en sel significativement plus leve que les autres fromages. Sans tre statistiquement significatif toutes les productions, le fromage B

121 et surtout le fromage C avait tendance prsenter une intensit du got de sel plus leve que le fromage A. Bien que les dgustateurs aient trouv une diffrence au plan de l'intensit du got sal, le test utilis ne permet pas de qualifier cette diffrence (positive ou ngative), de telle sorte que l'intensit peut tre plus leve ou moins leve que le tmoin. Les commentaires laisss par les juges (voir annexe B) indiquent que, pour un mme fromage, certaines personnes ont trouv que l'intensit du got sal tait plus leve, tandis que dautres juges ont perus une intensit moins lev que le tmoin. Pour tous les fromages, en comparaison avec le tmoin, une intensit du got de sel moins leve serait contraire au pourcentage de sel (Fig. 4.4a). Les rsultats ont montrs que les fromages B et C avaient tendance avoir un pourcentage de sel plus lev que le fromage tmoin A, tandis que le fromage D avait un pourcentage de sel comparable au fromage tmoin A. En raison des rsultats du pourcentage de sel, il aurait t possible d'anticiper que le fromage D prsente une intensit du got de sel similaire au fromage tmoin et que les fromages B et C tendent prsenter une intensit du got de sel plus leve et non moins leve tel que rapporte par les juges (voir annexe B). La non rptitivit des rsultats entre les productions ainsi que la diffrence des commentaires des juges sur l'intensit du got sal pourrait avoir t caus par la prsence dun gradient du sel. Malgr la grande attention apporte la prparation et la rpartition des fromages, un gradient de sel tait prsent lintrieur du fromage. Ce gradient de sel a pu influencer la qualit des rsultats et tre une cause possible de la diffrence entre les rsultats dune production lautre, ainsi que les rsultats entre les traitements. Ce gradient de sel a t confirm par les rsultats du dosage de minraux par ICP qui ont montr que ce gradient de sel existe encore aprs 15 jours d'entreposage. Il aurait probablement t prfrable dvaluer les fromages plus tard durant lentreposage pour diminuer leffet du gradient de sel. Les rsultats de lintensit de la diffrence du dfaut de got sont prsents au tableau 4.8. Les analyses statistiques ont montr une diffrence significative entre les produits pour les productions 1, 3 et 4 avec des probabilits statistiques diffrentes pour chacune des productions fromagres. Des effets juges ont t observs sans toutefois avoir dinteraction juge x produit.

122 Tableau 4.7: Intensit de la diffrence du dfaut de got Analyse Traitement Production Probabilit A B C 1 2 3 4 P 0,0431 0,2 0,02 0,0009 1,05 b 0,95 1,20 b 0,75 b 2,00 a 1,4 0,95 b 1,45 a,b 2,20 a 1,55 2,05 a 2,05 a

D 1,55 a,b 1,95 0,85 b 1,85 a

0 = absence de diffrence et 6 = diffrence extrme a,b : La diffrence entre modalits relies par une mme lettre n'est pas significative (P 0,05).

Pour les productions 1, 3 et 4, le fromage tmoin a t trouv diffrent du traitement C (50 % KCl). La diffrence du dfaut de got tait plus marque dans le fromage C que le tmoin. Les diffrences observes entre le tmoin A et le fromage D ntaient pas constantes dune production lautre. Bien que non statistiquement diffrents pour les 4 productions, les rsultats tendaient montrer que la prsence de KCl accentuait lintensit du dfaut de got. Plus le dfaut de got tait lev, plus les juges ont remarqu que lchantillon de fromage prsentait un profil gustatif diffrent du tmoin et tait gnralement moins agrable en bouche. Par exemple, certains juges ont remarqu des notes mtalliques, de lamertume, parfois un got acide, etc. (voir annexe B). Plus un fromage contenait du KCl, plus lintensit du dfaut de got semblait tre augmente. Le fromage B et D avaient une intensit du dfaut de got comparable au tmoin A dans 3 des 4 productions. Le fromage C avait une intensit du dfaut de got plus lev que le fromage A, sauf pour la production 2. L'utilisation de succdan peut induire des changements profonds conduisant la diminution de son acceptabilit (Hardy, 2004). Les fromages contenant du KCl, particulirement le fromage C (50/50 NaCl/KCl), ont obtenu plusieurs commentaires de nature non favorable (voir annexe B). Plusieurs tudes ont port sur l'impact de la rduction du NaCl dans les fromages avec ou sans agent de remplacement tel que le KCl, MgCl2 ou encore le CaCl2 (Katshiari et al. 1997; Reddy et Marth, 1993a; Lindsay et al. 1982; Lefier et al. 1987; Zorrilla et Rubiolo, 1999). Ces tudes ont montr

123 qu'il serait possible de rduire la teneur en NaCl et obtenir un produit aux caractristiques acceptables, selon diffrents taux de substitutions pour chaque type de fromage. Dans le prsent cas, la diminution de la teneur en NaCl pourrait entraner une intensification des dfauts de got (exemple un got mtallique et/ou de l'amertume) dans le fromage mozzarella, selon le taux de substitution du NaCl par du KCl.

4.3.7.2. Test de similarit Le tableau 4.9 prsente le nombre de bonnes rponses obtenues (identifier correctement l'chantillon diffrent) par 60 juges dgustateurs pour le test de similarit entre le fromage tmoin et le fromage C sur une pizza. Tableau 4.8 : Rsultats du test de similarit. Production 3 4 Rpondants 60 60 Analyse statistique Rponses exactes 24 29 p 0,0262* 0,2585

* significatif 5 %, ** significatif 1 %, *** significatif 0,1 % La diffrence entre modalits relies par une mme lettre n'est pas significative.

Les rsultats de la production 3 indiquent aucune diffrence entre les produits na pu tre remarque alors que le rsultats de la production 4 montrent quune diffrence (P 0,05) entre les produits a t note par les juges. Ainsi, uniquement pour la production 4, la pizza avec le fromage tmoin A tait statistiquement diffrente de la pizza produite avec le fromage C (50/50 NaCl/KCl). Donc, pour une production sur deux, les juges dgustateurs nont pas t capables didentifier, de faon significative, le morceau de pizza diffrente des deux autres morceaux pizza qui leur taient prsents. Le produit valu dans ce test tait une pizza et non seulement le fromage. La perception des dgustateurs tait un ensemble de saveurs. La sauce et la viande taient des distractions gustatives par rapport aux fromages utiliss. Ces distractions auraient permis de masquer les notes mtalliques et amres qui avaient t perues lors de l'valuation du fromage seul (voir section 4.3.7.1). Les rsultats ont montr que lutilisation de fromage contenant du KCl pourrait peut-tre

124 tre utilis dans une prparation culinaire et tre similaire au produit original. Un plus grand nombre de rptitions aurait permis de confirmer significativement cette tendance. Puisque le fromage C tait le fromage avec le taux de substitution de NaCl par du KCl le plus lev, un taux de remplacement moins lev (par exemple, le fromage B, 25 % de substitution en saumure) pourrait srement tre utilis sur des pizzas sans diminuer la qualit des pizzas. La littrature rapporte plusieurs tudes portant sur les effets de la substitution du NaCl par du KCl sur les qualits sensorielles dun fromage dgust seul (Lefier et al. 1987; Lindsay et al. 1982, Reddy et Marth, 1994). ce jour, aucune tude ne comprend l'valuation sensorielle de fromage mozzarella rduit en Na consomm seul et lorsquil est utilis sur une pizza. Dans le prsent cas, l'valuation sensorielle des fromages mozzarella sur des pizzas a permis d'identifier les limites au plan gustatif de l'utilisation de KCl pour la substitution au NaCl. Il a t possible didentifier les tendances sur le profil gustatif de lutilisation de KCl dans les fromages.

125

4.5. Conclusion
Il a t possible de produire du fromage mozzarella, sal en saumure, rduit en sodium, sans affecter la composition gnrale et les proprits techno-fonctionelles des fromages par une substitution partielle du NaCl par du KCl dans les saumures. Il a t possible de rduire de 21,8 % et de 32,4 % la teneur en sodium dans les mozzarelles B (75/25 NaCl/KCl) et C (50/50 NaCl/KCl), respectivement, par rapport au fromage tmoin A (saumure 20 % NaCl). Lincorporation de KCl a fait lgrement augmenter le pH initial des fromages B et C, la teneur en acide lactique et en galactose dans le fromage C, sans toutefois affecter les activits microbiologiques et enzymatiques des fromages mozzarella durant les 28 jours dentreposage. La PA du fromage C avait moins de Mg que la PA du tmoin A. Toutefois, lutilisation de KCl peut affecter les caractristiques sensorielles des fromages mozzarella (seuls). Gnralement, la prsence de KCl a entran des dfauts de got dans le fromage. Plus la teneur en KCl tait leve, plus lintensit des dfauts de got tait remarque par les juges lors de la dgustation du fromage frais (fromage seul). Par contre, il serait possible de masquer significativement la prsence de KCl en utilisant ces fromages comme un ingrdient dans la production daliments plus complexes, tel quune pizza. La rduction de 25 % de NaCl dans la saumure (fromage D) na pas entran une diminution en Na dans le fromage en comparaison au fromage tmoin (fromage A). Le fromage D a aussi prsent un profil de fonte et dadhrence durant lentreposage diffrent des autres fromages. Comme il a t dcrit par Guinee et Fox (2004) et Kindstedt et al. (1999), la mthode de salage en saumure a entran un gradient de sels (solides totaux) dans les fromages. Ce gradient tendait sattnuer durant les 28 jours dentreposage. Ce gradient de sels a provoqu des diffrences entre le bord et le centre des fromages, particulirement au plan de la fermet des fromages frais et fondus, de lhumidit, des cendres et des minraux (Na, K et P). Une mthode de salage sur le grain, telle que propose par Ayyash et Shah (2011c), permettrait de produire du fromage mozzarella rduit en Na, sans prsence dun gradient de sel. Le procd de fabrication de fromage moz zarella hyposodique pourrait tre optimis (diffrents mlanges de sels, taille des fromages, temps de saumurages et dentreposage) afin obtenir un fromage mozzarella rduit en Na, tout en

126 ayant des proprits gustatives acceptables par les consommateurs, voire similaires un fromage mozzarella rgulier.

Conclusion gnrale
Le but de ce projet tait de dterminer la possibilit de produire du fromage mozzarella de type pasta-filata, faible teneur en humidit, ayant une teneur rduite en sodium sans diminuer la qualit et lacceptabilit du fromage. En regard avec la littrature portant sur la rduction du NaCl dans les fromages et de lutilisation de succdans du sel, tel que le KCl, il a t pos comme hypothse que la substitution partielle du NaCl par du KCl, dans une production de fromage mozzarella, permettrait de produire un fromage mozzarella rduit en sodium avec les mmes les proprits techno-fonctionnelles et le got du fromage. Le chapitre 2 a permis de mettre en lumire les limites de la rduction du sodium dans le fromage mozzarella sal en saumure. Les rsultats ont montrs que la concentration en solides totaux dans la saumure avait gnralement un impact plus important sur la composition des fromages que la nature des sels. En raison des liens troits entre la composition dun fromage et ses proprits fonctionnelles, les diffrences de compositions (humidit, cendres) entre les fromages se sont refltes sur les proprits du fromage, particulirement sur sa fermet. Lutilisation de MgCl2 a entran une augmentation de lhumidit du fromage ce qui a profondment influenc sa composition et son profil de texture. Les activits microbiologiques et enzymatiques ntaient majoritairement pas influences par les conditions salines. Ainsi, les succdans agiraient de faon similaire sur lenvironnent que le NaCl lors de lentreposage des fromages. La substitution total du NaCl par du KCl et le mlange de sels 50/50 NaCl/KCl (force ionique) ont permis de produire un fromage mozzarella rduit en sodium ayant des caractristiques biochimiques et fonctionnelles comparables un fromage mozzarella rgulier. Le petit volume des fromages et la longue priode de saumurage ont entran la diffusion dune grande quantit de sels dans les diffrents fromages. Dans le but de valider limpact des diffrents sels sur des bactries lactiques thermophiles, des caills modles de type mozzarella ont t produits, inocul avec des souches diffrentes de celles utiliss au chapitre 2 et sals avec 12 conditions salines du chapitre 2. Toutefois, le salage a t fait directement dans le caill et non par saumurage. Pour une

priode dentreposage de 19 jours, les rsultats ont montr labsence de linfluence des conditions salines sur la croissance des streptocoques M8 et que les lactobacilles SR-X seraient potentiellement plus sensibles la prsence de KCl. Lutilisation de succdane modulerait le pH initial des caills, car le MgCl2 abaisse de pH initial et le KCl tend faire augmenter le pH initial des caills. Toutefois, ces variations de pH par rapport au tmoin NaCl nauraient pas affect les activits microbiologiques et enzymatiques durant lentreposage des caills. La dernire partie avait pour objectif dvaluer limpact de 4 conditions salines sur l a composition physico-chimiques, sur lvolution microbienne et de la protolyse, sur des proprits fonctionnelles du fromage mozzarella et dvaluer limpact des 4 conditions salines sur les proprits sensorielles du fromage mozzarella frais et utiliss dans un aliment complexe (pizza) durant une priode dentreposage de 28 jours. Le salage par saumurage a entran des gradients de sels dans les fromages et les sels ont diffus travers la matrice pour tendre vers un quilibre aprs 28 jours dentreposa ge. Il a t possible de diminuer significativement la teneur en sodium dans les fromages en remplaant partiellement le NaCl par du KCl sans affecter les diffrentes proprits fonctionnelles des fromages. La simple diminution de la teneur en NaCl dans la saumure na pas fait diminuer la teneur en sodium dans le fromage. Encore une fois, les activits microbiologiques et enzymatiques nont pas t influences par les conditions salines. Lincorporation de KCl pourrait entraner lapparition de dfauts de got dans le fromage frais. Toutefois, lorsque celui-ci est utilis dans un aliment plus complexe tel quune pizza, il serait possible de masquer ces dfauts de got.

129

Perceptives de recherche
Les rsultats des chapitres 2 et 3 ont permis didentifier certaines limites dans lutilisation de succdans du NaCl ainsi que du salage du fromage par saumurage. La taille des fromages et le temps de saumurage, ainsi que la teneur en solides totaux de la saumure sont des facteurs importants influenant la quantit de sel qui va se retrouver dans le fromage la fin de ltape de saumurage. De plus, la mthode de salage par saumurage a provoqu un gradient de sel dans le fromage. Les rsultats de composition et de proprits fonctionnelles auraient pu tre diffrents si le salage stait effectu sur le grain avec ou sans une brve tape de saumurage. De plus, une absence de gradient de sel aurait peut-tre permis de tirer des conclusions diffrentes sur les caractristiques gustatives du fromage, particulirement pour lintensit du got sal. Il serait trs intressant dvaluer le potentiel de mlanges de NaCl et de KCl lors de salage sur le grain. De plus, il serait intressant de suivre la diffusion des diffrents sels dans le fromage en fonction du temps (en saumure et sur le grain). Il a t possible de produire un fromage mozzarella ayant des caractristiques physicochimiques et techno-fonctionnelles comparables un fromage mozzarella sal avec du NaCl. Toutefois, la prsence de KCl aurait des effets sur les caractristiques gustatives du produit. Ces dfauts pourraient tre masqus lorsque le fromage est utilis comme ingrdients dans un aliment complexe. Dans le cas prsent, des pizzas ont t ralises avec le fromage C dont la diminution de sodium et laugmentation en potassium taient les plus importantes. Bien que de fermes conclusions concernant la similarit des fromages sur une pizza nont pu tre tires, il serait intressant de rpter lexprience avec ce mme fromage, mais aussi avec dautres fromages mozzarella rduits en sodium contenant moins de KCl (que le fromage C).

130

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137

Annexe A
Le tableau A.3.1 prsente le poids molculaire des sels utiliss et des ions composants les diffrents sels. Le tableau A.3.2 prsente la proportion de chaque ion composant les trois diffrents sels utiliss. La proportion de chaque lment (Na, K, Mg et Cl) a t calcule en considrant que les substances sont pures.

Tableau A.1 : Poids molculaire dlments et de sels lment Sodium (Na) Magnsium (Mg) Chlore (Cl) Potassium (K) Calcium (Ca) NaCl KCl MgCl2 Poids Molculaire g/mol 22,98977 24,305 35,453 39,0983 40,08 58,443 74,551 95,211

Tableau A.2 : Pourcentage de chaque composante dun sel NaCl KCl MgCl2 % Cl % Na % K % Mg 60,66 39,34 47,56 52,44 74,47 25,53

138 Exemples de calcul pour le pourcentage de sel : Exemple 1 : Condition saline A : 100 % NaCl Teneur en Cl dose : 195 mg/L Facteur de dilution (FD) de lchantillon : 55 % sel = [(Taux de Cl- (mg/L) x proportion de Na)/10] x FD x 1000 proportion du Cl- dans le sel % sel = [(195 x 1)/10] x 55 x 1000 = 1,77 % de sel 0,607 Exemple 2 : Condition saline E : mlange 75 % NaCl et 25 % KCl, sur base ionique Teneur en Cl dose : 195 mg/L Facteur de dilution (FD) de lchantillon : 55 % sel = [(Cl- x portion Na)/10] x FD x 1000 + [(Cl- (mg/L) x (1-Na))/10] x FD x 1000 proportion du Cl- dans le sel proportion du Cl- dans le sel

% sel = {[(195 x 0,75)/10] x 55 x 1000} + {[(195 x (1-0,75))/10] x 55 x 1000} = 1,89 % 0,607 0,4756

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Annexe B : Commentaires des juges dgustateurs


Ci-dessous, les commentaires (bruts) donns par les 20 juges dgustateurs lors de lanalyse sensorielle des fromages mozzarella (frais) selon lintensit de la diffrence du got de sel et du dfaut de got. Produit 1 : Fromage A (tmoin) MOINS FERME, trs granuleux, C'est bon !!!!!!!! Encore! plus ferme, moins amre herbeux, moins sale, drle de got, 311 me semble moins sal (fade), Fade, moins sal que le tmoin, Granuleux et trs sal, COMPLETEMENT DIFFERENT, 311 amertume, amertume plus intense, moins cassant, 311 moins sal que T, texture plus sche, 311 moins sal, moins sal. J'aime, 311: odeur moins intense, texture plus molle, Semble moins sal, chantillon lgrement plus sale que ref, trs sal, 025 plus dur que tmoin. Produit 2 : Fromage B (75 % NaCl, 25 % KCl) SENT YOGOURT NATURE AVEC ACIDITE MOINS FERME, 247 plus caoutchout, plus amer, arrire gout, amertume, Texture moins ferme que tmoin, 494 pas sal, texture lastique, plus lastique, plus sal, plus sal, plus mou que T, lger gout amer, moins sal que le tmoin, granuleux, 494 moins amer mais plus acide, acidit, plus mou que tmoin, moins acide, amer, arrire-gout acide tranger, 494 plus farineux, moins sal, difficile identifier. Mtallique?, 494: odeur lacte, texture de l'chantillon plus ferme que la ref, 463 plus sal que t, diffrence texture, 463 est plus ferme, moins sal et plus ferme que le tmoin. Produit 3 : Fromage C (50 % NaCl, 50 % KCl) Got pas sal, texture plus caoutchouteuse, 139 moins sal, Moins acide que tmoin, 762 moins sal et texture granuleuse, Beaucoup moins sal, gote ltable, vraiment trs sal: dsagrable, moins sal que T, amer, mtallique KCl, plus sal que le tmoin, moins sal, 762 plus ferme et cassant, moins amer, DROLE DE GOT, mtallique et amer, plus mou et moins cassant, amer, 762 moins sal et moins ferme, got dtable en finale..., trs sale texture diffrente, amertume, mtallique, granuleux, comme pas le mme got de sel

140 mais bon, le tmoin est trs sal, Semble plus sal, chantillon moins sal, lger gout d'ammoniaque, pas trs bon au got, amer Produit 4 : Fromage D (saumure 15 % de NaCl) Gout plus doux en sel, 800 est amer, amertume arrire gout ???, texture + molle. Saveur moins sale, 213 est plus sal et moins ferme, gout de fleuri, texture plus souple, fade au got, 213 Fade au flairage, lgrement plus sal, Gote un peu plus sal, L'chantillon est plus mou que le tmoin, moins ferme, granuleux, 213 moins amertume, manque flaveur de lait frais, FADE, T est plus amer et moins sal, texture plus sche, granuleux, 213: texture plus souple, Trop sal, chantillon fade, Semble moins sal et plus fade, chantillon moins sal, plus caoutchouteuse, moins sal, plus caoutchouteux, 500 est peu goteux, 500 semble un rien moins sal, peu sal

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Annexe C : Test de comparaison des fromages sur une pizza


Mthodologie :
Paramtres de conception des pizzas : Pte : une pte du commerce tire manuellement pour former une pizza ronde de 12 (31 cm de diamtre) Quantit de sauce pizza : 75 ml de sauce (Gustosso original) Quantit de peperonni : 31 tranches, disposes pour former 4 cercles de 11, 9, 7 et 4 tranches de peperonni (Mikes) Quantit de fromage : 125 g de fromage rp le jour mme de lanalyse. Paramtre de cuisson : Temprature du four : 275 C Temps de cuisson : 9 minutes Temps de repos avant valuation : 2 minutes Pizza cuite sur une plate de cuisson pour pizza en aluminium (marque Sans Nom). Les pizzas ont t cuites en paires pour un mme fromage de telle sorte que les pizzas dun mme fromage ont t cuites en mme temps. Lordre de cuisson tait alatoire. Tableau C.1 : Identification des pizzas Identification de la pizza A A+p B B+p C C+p D D+p Ingrdients 100 % NaCl saumure 20% (p/p) 100 % NaCl + peperonni 75% NaCl 25% KCl 75% NaCl 25% KCl + peperonni 50 % NaCl 50 % KCl 50 % NaCl 50 % KCl + peperonni 100 % NaCl saumure 15% (p/p) 100 % NaCl + peperonni

Identification : lettre du fromage (voir tableau 4.1), si viande, + p (peperonni).

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Grille dvaluation qualitative :


1. 2. 3. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 4) 5) 6) 7) 8) 9) Qualit et quantit des filaments de fromages tirs : <3 3 -5 >5 Formation dhuile libre la surface : Aucune peu Beaucoup, prsence de poche dhuile visible Fonte : non fondu/non fusionn pas compltement fondu bien fondu/bien fusionn (cte cible) trop fondu/trop fusionn trop fondu/trop fusionn/trop coulant Tendret : Ferme Mi-ferme Tendre qui ne doit pas se dsintgrer rapidement Trop tendre Beaucoup trop tendre Saveur globale : Neutre (cible) Trop huileux Trop sal Pas assez sal Prsence de got trange lger Prsence de dfaut de got

Analyses statistiques
Les tests ont t effectus avec les fromages des productions 3 et 4. Un plan factoriel a t utilis pour le pourcentage de brunissement et dhuile libre ainsi que pour ltirement. La procdure GLM a t utilise pour lanalyse statistique laide du logiciel SAS (P0,05).

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Rsultats et discussion
Les tableaux C.2. et C.3 prsentent les grilles dvaluation des fromages mozzarella sur des pizzas aprs cuisson avec les fromages des productions 3 et 4. Tableau C.2 : Grille dvaluation des fromages mozzarella aprs cuisson (production 3). Zone de Brunissement Filaments tendue Diamtre tirement Quantit/Qualit Pizza (%) (cm) (cm) (Fils et/ou rubans) 0,6 x 1,0 A 20 2,5 x 3,3 20 Fils - 2 0,4 x 0,7 A+p 15 1,0 x 2,5 20-35 Ruban -2 0,5 x 0,5 B 15 1,5 x 3,0 15-18 Fils - 2 0,5 x 0,5 B+p 20 2,0 x 3,0 15-32 Fils - 2 0,5 x 1,0 C 40 0,8 x 2,0 25-35 Fils - 2 0,7 x 1,1 C+p 30 2,0 x 2,5 17-nov Fils - 2 1,0 x 1,0 D 20 2,0 x 3,7 15-24 Fils - 3 0,7 x 1,2 D+p 50 2,0 x 4,0 30-40 Fils - 3 Pizza A A+p B B+p C C+p D D+p Huile libre % 30 30 50 35 50 60 60 20 Fonte 3 3 2 2 2 2 2 2 Tendret 2 2 3 2 2 2 3 3 Saveur globale 1 1 1 1 1- trs lger got mtallique(5) 1-lger got mtallique (5) 1 1 - got de viande bien prsent.

144 Tableau C.3 : Grille dvaluation des fromages mozzarella aprs cuisson (production 4). Zone de Brunissement Filaments Pizza tendue Diamtre tirement Quantit/Qualit (%) (cm) (cm) (Fils et/ou rubans) 0,5 x 0,7 A 60 20-30 Rubans - 3 1,0 x 2,0 0,5 x 0,5 A+p 30 16-40 Rubans - 2 0,5 x 2,30 0,5 x 0,5 B 50 30 Rubans - 3 0,7 x 2,0 0,6 x 0,8 B+p 40 30-40 Rubans - 3 1,0 x 1,5 0,8 x 0,5 C 55 30-50 Fils - 3 1,5 x 2,0 0,5 x 0,5 C+p 45 15-20 Fils 1 et 2 1,5 x 2,0 0,7 x 1,0 D 75 15-20 Fils - 2 1,0 x 1,5 0,5 x 0,5 D+p 50 2,5 x 3,0 15-20 Fils - 3 grandes zones Pizza A A+p B B+p C C+p D D+p Huile libre % 40 30 60 40 40 35 60 70 Fonte 3 3 3 2 2 2 2 2 Tendret 3 3 2 2 3 2 2 2 Saveur globale 1 tend vers 3 1 tend vers 3 1 1+peperonni 1 + lger got mtallique (5) 1 + lger got mtallique (5) 1 1

Le tableau C.4 prsente le pourcentage moyenne de brunissement de la surface des pizzas et de ltendue de lhuile la surface (huile libre) ainsi que la hauteur moyenne de

145 ltirement des fromages (test de la fourchette). Il ny a pas eu de diffrence significative du taux de brunissement, de lhuile libre et de ltirement dur fromage (voir tableau C.5).

Tableau C.4 : Taux de brunissement, de lhuile libre et de ltirement de fromages mozzarella sur des pizzas Brunissement Huile libre tirement Moyenne ESM* Moyenne ESM Moyenne ESM Conditions % % cm A 40 9 35 11 23 5 A+p 22,5 9 30 11 28 5 B 32,5 9 55 11 23 5 B+p 30 9 37.5 11 29 5 C 47,5 9 45 11 35 5 C+p 37,5 9 47.5 11 16 5 D 47,5 9 60 11 19 5 D+p 50 9 45 11 26 5
*ESM : Erreur standard sur la moyenne

Tableau C.5 : Effets de diffrentes conditions salines sur le taux de brunissement, lhuile libre et ltirement des fromages mozzarella sur des pizzas. Source Modle Erreur Valeur F Pr > F df 8 7 Carr moyen Brunissement 462,54 155,13 2,98 0,0839 Huile libre 189,84 232,14 0,82 0,6113 tirement 70,32 49,7 1,41 0,3303

Aucune diffrence significative (P > 0,05) na t observe entre les quatre fromages pour ltendue du brunissement et de lhuile libre ainsi que pour la hauteur moyenne de ltirement. Toutefois, en raison de la variabilit entre les rptitions et le petit nombre de rptition, il est difficile dtablir de solides conclusions. Tout comme les tests de l'valuation sensorielle (voir chapitre 4), il y a beaucoup de variations entre les rptitions.

146 Ainsi pour la 3ime rptition, les pizzas avec du fromage D avaient une faible zone de brunissement, tandis qu' la rptition 4, l'tendue de la zone de brunissement de ces pizzas tait leve. Pour les autres pizzas, l'tendue des zones de brunissement tait qualitativement similaire. La couleur du brunissement globale na pas t value de faon quantitative. Seulement ltendue des zones de brunissement a t value. Les pizzas avec de la viande prsentaient gnralement des zones de brunissement moins importantes que les pizzas sans viande. De plus, les pizzas avec viande prsentaient une qualit de fonte lgrement moindre que son homologue sans viande. La prsence du pepperoni ralentirait le transfert de la chaleur du four vers le fromage travers la pte et la sauce pizza. Un temps de cuisson suprieur aurait pu permettre de pallier cette diffrence, mais le temps de cuisson globale aurait t suprieur la pizza sans fromage, ce qui aurait pu influencer les rsultats. Lexpulsion dhuile augmente avec laugmentation du taux de matire grasse, une augmentation de la protolyse et/ou en fonction du temps dentreposage et avec la diminution de la quantit de chlorure de sodium incorpor dans le caill (Kindstedt, 1993a). Les fromages avaient une composition (matire grasse, humidit, sel) et une protolyse gnralement similaire lexception de la teneur en sodium et en potassium. Toutefois, le fromage D avait tendance avoir une expulsion de l'huile la surface suprieure aux autres fromages. En raison des facteurs de composition similaire du fromage tmoin A et le fromage D, laugmentation de lexpulsion de lhuile libre est difficile expliquer. Seule la capacit dtalement plus lev pour ce fromage aurait peut-tre influenc la capacit de rtention de la matire grasse. La structure de la matrice fromagre perdrait de la force et de sa capacit mulsifiante lorsque le fromage stale sous leffet de la chaleur. Le fromage aurait alors plus de difficult retenir la matire grasse lintrieur de la matrice lors de la cuisson de la pizza. Par un plus grand talement, la force de rtention serait diminue et ainsi donc entranerait la prsence de plus dhuile libre la surface de la pizza. L'tirement du fromage la fourchette tendait tre plus faible pour le fromage C (un peu plus cassant). Le fromage C avait tendance faire plusieurs fils minces de fromage tandis que le fromage A ou B formait prfrentiellement des rubans (filaments de fromage minces

147 et larges) en nombre moindre que C. La teneur en solides totaux plus leve pour le fromage C aurait diminu la capacit de ce fromage faire de trs longs fils de fromage avant de se briser (15 cm pour C vs 40 cm pour B ou A). Il na pas t possible de valider leffet de laugmentation de la protolyse au cours de lentreposage sur ltirement du fromage, car les tests ont t effectus seulement sur un seul jour danalyse. Le test de la fourchette possde ces limites. Les rsultats peuvent diffrer selon les manipulateurs et la qualit de rptitivit d'un mme mouvement et d'une force utilise d'un chantillon l'autre. Dans le but de minimiser les variations, une seule personne a t entrane a effectue les tests. Le got du fromage tait neutre, ni fade, ni trop sal. L'utilisation de KCl pour remplacer compltement le NaCl donnerait des fromages trop mous et favoriserait lapparition de saveur indsirables et amres (Guinee et Fox, 2004; Lindsay et al. 1982 ; Fitzgerald et Buckley, 1985). Dans notre cas, le plus haut taux de remplacement tait de 50 %. Les analyses sensorielles sur du fromage seul avaient montr quil y avait une diffrence du dfaut du got en comparaison avec le tmoin A. Lorsque le fromage tait utilis dans un aliment complexe, ce dfaut de got sattnuait. Seul le fromage C prsentait un got lgrement mtallique en raison de la prsence de KCl, mais cette petite diffrence de got tait masque par la viande dans la pizza avec pepperoni. Ces observations ont aussi t remarques lors du test de similitude avec des pizzas pepperoni et fromage mettant en comparaison le fromage A et le fromage C (voir chapitre 4, section 4.4.4).

Conclusion
En gnral, les caractristiques des pizzas taient peu influences par le type de fromage utilis. Le fromage C montrait une tendance tre plus cassant et avoir un tirement un peu moins lev que les autres fromages. Le fromage D (saumure rduite 15 %) tendait avoir une moins bonne capacit de rtention de la matire grasse que les autres fromages. Le got mtallique , provenant de la forte prsence de KCl, tait lger pour la pizza (sans viande) produite avec le fromage C (50 % NaCl/50 % KCl). Ce got mtallique a t masqu par la prsence de viande (pepperoni). Toutefois, en raison de la grande variabilit entre les rptitions, il aurait t prfrable de raliser plus d'chantillons

148 (pizzas) par fromage, avec et sans viande, pour une mme rptition et effectuer les valuations sur plus de rptitions. Ainsi, la substitution partielle du NaCl par du KCl ninfluencerait pas significativement les proprits fonctionnelles du fromage mozzarella lorsque celui-ci est utilis comme ingrdient dans une prparation culinaire tel que la pizza. De plus, lorsque le fromage est utilis avec dautres ingrdients, il serait possible de masquer le got mtallique apport par le KCl.

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Annexe D
quation de l'estimation de la prise de sel (NaCl) dans un fromage sal par saumurage (Mietton et al. 2004) : S = 2C * (A/V) * ((D*t)/) S = Concentration en sel (%) dans le fromage par rapport la teneur en eau du fromage (rapport sel/humidit). C = Concentration en sel (%) dans la saumure. A = Surface du fromage, en cm2. V = Volume du fromage, en cm3. t = dure du salage, en heures ou en jour. D = coefficient de diffusion (caractristique un fromage). Le coefficient D est la capacit du solut migrer dans le produit. Il dpend de a composition de la pte, principalement la teneur en humidit et en gras dans le fromage, ainsi que la structure (homogne, htrogne ou anisotrope). Le coefficient D dpend aussi de la temprature (Hardy, 2004). l'exception de la dure du salage et le rapport surface volume, les conditions pour la prise de sel taient estimes similaires entre les fromages du chapitre 2 et ceux du chapitre 4. Rapport surface/volume Fromage du chapitre 2 : Surface totale = longueur x largeur x nombre de surface Surface totale = (12,25 x 10,5 x 4) + (10,5 x 10,5 x 2) = 735 cm2

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Volume = longueur x largueur x hauteur Volume = 12,25 x 10,5 x 10,5 = 1350,5625 cm3 A/V = 735/1350,5635 = 0,544 Fromage du chapitre 4 : Surface totale = longueur x largeur x nombre de surface Surface totale = (25,5 x 10,5 x 4) + (10,5 x 10,5 x 2) = 1291,5 cm2 Volume = longueur x largueur x hauteur Volume = 25,5 x 10,5 x 10,5 = 2811,375 cm3 A/V = 1291,5/2811,375 = 0,459. Ainsi donc, en raison de la diminution du rapport surface/volume, la prise de sel des fromages du chapitre 4 devraient thoriquement tre moins leve que la prise de sel des fromages du chapitre 2.