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BRANQUEAMENTO
o tratamento trmico aplicado frutas e hortalias frescas, antes do enlatamento, congelamento ou secagem, para inativar enzimas que poderiam provocar o escurecimento enzimtico, ou gosto e odores desagradveis durante a fabricao e armazenamento. Consiste em mergulhar as frutas ou hortalias em gua fervente (branqueamento por imerso) ou trat-las com vapor (branqueamento por vapor) seguidas de rpido resfriamento.
BRANQUEAMENTO
Acccia Jlia Guimares Pereira Messano 2011
Branqueamento
O tempo de aquecimento varia com o tipo e tamanho do vegetal. O branqueamento inativa enzimas que poderiam provocar deteriorao na cor, sabor, textura e nutrientes durante a estocagem. Tambm reduz o nmero de microrganismos, remove ar dos tecidos, torna o alimento mais compacto Porm o branqueamento pode provocar a lixiviao de vitaminas e minerais do alimento O branqueamento com vapor ocasiona menor perda de slidos e de vitaminas hidrossolveis.
Promover uma pr-esterilizao do material, uma vez que elimina uma grande parte dos microrganismos superficiais.
FINALIDADES BSICAS do branqueamento (cont) Fazer com que a consistncia fique firme, embora tenra com o posterior resfriamento. Fixar a cor, aroma e sabor do vegetal Eliminar o ar, atravs do desprendimento de gases celulares, evitando oxidaes prejudiciais, reduzindo a corroso dos recipientes e facilitando a obteno do vcuo durante o enlatamento
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ESCURECIMENTO ENZIMTICO
Enzimas envolvidas no escurecimento: Grupos de enzimas que catalisam a oxidao de substncias fenlicas foram inicialmente denominados de oxigenase, tirosinase, cresolase, monofenoloxidese, catecolase, o-defenol oxidase, ortodifenolase, polifenoloxidase, etc. A denominao bioqumica correta para estas enzimas O-difenol oxodorredutase ( EC n 1.10.3.3) entretanto utiliza-se a denominao polifenoloxidase (PPO). A enzima reage com o oxignio em presena de compostos fenlicos formando quinonas. A polimerizao destas quinonas produz a cor escura do produto
Escurecimento enzimtico:
O escurecimento enzimtico responsvel pelo escurecimento do tecido vegetal aps cortado Reaes de escurecimento catalisadas por enzimas ocorrem em tecidos vegetais, que no sofreram tratamento trmico adequado, e so diferenciadas das de escurecimento no enzimtico, resultante da reao de Maillard, que ocorre quando misturas de aminocidos e carboidratos so aquecidas juntas.
ESCURECIMENTO ENZIMTICO
Reaes de escurecimento
Frutas e vegetais que contm polifenis na sua composio qumica quando cortadas e expostas ao ar sofrem escurecimento causado pela ao de uma enzima , a polifenoloxidase sobre os fenis existentes que so oxidados a ortoquinonas. As ortoquinonas polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas
Reaes de escurecimento
As reaes de escurecimento enzimtico ocorrem no tecido vegetal quando h ruptura da clula No tecido intacto de frutas e vegetais pode ocorrer tambm o escurecimento quando:
situaes de inibio da respirao durante o armazenamento em atmosfera controlada armazenamento a frio uso de embalagem imprpria deficincia de cido ascrbico no tecido vegetal uso de radiao ionizante
Fenis
ortoquinonas
melaninas
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Reaes de escurecimento
um dos principais problemas no processamento de frutas e vegetais estima-se que cerca de 50% da perda de frutas no mundo devido ao da polifenoloxidase (PPO) A polifenoloxidase (PPO) pode acarretar:
Formao de pigmentos escuros Mudanas indesejveis na aparncia e nas propriedades sensoriais do produto: sabor e textura resultando na diminuio da vida de prateleira e no valor de mercado
Fenis
ortoquinonas
melaninas
tirosina
e o
cido clorognico.
Fenis
ortoquinonas
melaninas
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Remoo de oxignio: imerso do produto em gua Aplicao de cidos: ctrico, fosfrico, mlico, actico, ascrbico abaixar o pH abaixo de (6 a7 pH timo da PPO) Aplicao do dixido de enxofre e sulfito
Fenis ortoquinonas melaninas
microondas >
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Equipamentos
imerso ou asperso)
VAPOR MICROONDAS seguida de rpido resfriamento Branqueamento: aquecimento resfriamento PARMETROS DE CONTROLE:
TEMPERATURA e TEMPO: caractersticos para cada vegetal
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MTODOS DE BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO EM GUA
Vantagens:
mtodo mais uniforme e mais econmico, porque a gua rodeia todo o produto e o vapor gasto no aquecimento da gua menor que o necessrio para aquecer o produto. mais efetivo para a remoo de gases oclusos.
Pequenas indstrias:
o branqueamento pode ser feito em tanques simples de processamento, adaptados com cestos perfurados removveis. O produto a ser branqueado colocado nos cestos, que so submersos nos tanques contendo gua quente, ou, so submetidos a jatos de vapor controlados manualmente Esse procedimento no muito eficiente e pode causar alguns danos ao produto.
Desvantagens:
a possibilidade de contaminao por termflos, porque na parte inferior do tanque podem estar presentes resduos de material orgnico, e a temperatura no excede 50 a 60 C. A perda de substncias nutritivas e das caractersticas organolpticas do produto maior;
TEMPO PARA O BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO DE VEGETAIS gua fervente (100oC) (O tempo do resfriamento deve ser o mesmo do branqueamento) :
24/3/2011
BRANQUEADOR DE CESTAS
BRANQUEADOR DE CESTAS
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BRANQUEAMENTO DE CENOURAS
BRANQUEADOR TIPO IQB: branqueamento com vapor, resfriamento com gua fria ou ar frio
Branqueador IQB possibilita o branqueamento rpido de unidades em conjunto. constitudo por uma seo de aquecimento ou cmara de vapor , onde apenas uma camada do produto, sobre uma esteira, passa de cada vez.
BRANQUEADOR DE CMARAS
24/3/2011
BRANQUEADOR DE ESTEIRA
24/3/2011
Branqueador de imerso
Branqueador em contracorrente
Branqueador (escaldador) resfriador: 3 sees: uma de pr-aquecimento, uma de branqueamento e uma de resfriamento
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A intensidade das PERDAS DE MINERAIS influenciada por: pH do meio: a acidez favorece a solubilidade dos sais minerais Temperatura: o aquecimento aumenta a solubilidade de minerais Teor de gua no alimento Relao superfcie/volume: quanto maior a superfcie do alimento exposta gua maior a perda
Vitamina A Vitamina D
estvel estvel
instvel
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instvel instvel
instvel instvel
Vitamina E Vitamina
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Provitamina
A- Caroteno
Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina B12 cido pantotnico cido flico Niacina Biotina
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