Laboratorio 2

Accin enzimtica en productos hortofrutcolas

Presentado por:

Julie Barreto Andrea Snchez Ivonne torres Fabin Velsquez

TABLA 1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y TIEMPO DE OXIDACION DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS, REALIZANDO UN CORTE LONGITUDINAL CON CUCHILLO Y CON LA MANO.

FABIAN

TABLA 2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y TIEMPO DE OXIDACION DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS, REALIZANDO RAYADO EN TUBO Y CAJA DE PETRI
MUESTRA METODO CAJA DE PETRI VACIA TIEMPO INICIAL DE PARDEAMIENTO TIEMPO FINAL DE PARDEAMIENTO COLOR AROMA Y SABOR

PAPA RALLADO AL AIRE 4 MIN 20 MIN ROSA CARACT.

BERENJENA RALLADO AL AIRE

17 SEG

10 MIN

CAF OSCURO

CARACT.

MANZANA

RALLADO AL AIRE 4 MIN 2 MIN PARDO CARACT.

BANANO RALLADO AL ARIE CAFE 5 MIN 15MIN CARACT.

MUESTRA

METODO CAJA DE PETRI +

TIEMPO INICIAL TIEMPO DE FINAL DE PARDEAMIENT PARDEAMIEN O TO

COLOR

AROMA Y SABOR

PAPA RALLADO + AGUA NO PRESENTO ------------------PARDEAMIENT ----O BLANC O+ AGUA BEIG CARACT. +ACIDO

BERENJENA

RALLADO+ AGUA MANZANA RALLADO +AUA

40 SG

10 MIN

CAF

CARACT.

CARACT. 5 MIN 18 MIN CAF CLARO

BANANO RALLADO+ AGUA 15 MIN 20MIN CAFE CARACT.

MUESTRA PAPA

METODO TUBO DE ENSAYO+

TIEMPO INICIAL DE PARDEAMIENTO

TIEMPO FINAL DE PARDEAMIENTO

COLOR

AROMA Y SABOR

RALLADO + AGUA

NO PRESENTO ----------------------- BLANCO PARDEAMIENTO

CARACT.

BERENJENA

RALLADO+AGUA 2 MIN MANZANA

18 MIN

CAF CLARO

CARACT. CARACT.

CAF RALLADO +AGUA 10MIN 8MIN

BANANO RALLADO+ AGUA NO PRESENTO PARDEMIENTO

COLOR ----------------------- CARACTERISTICO CARACT.

ANALISIS

En las pruebas realizadas pudimos observar el gran efecto que causa el aire y rea expuesta con relacin al tiempo de iniciacin de la oxidacin en cada uno de los productos, en donde encontramos que entre menor sea el rea en contacto con el aire menor se ver afectado. La papa es un producto resistente al proceso de oxidacin, sin embargo los diferente cortes que se realicen tambin determinara la velocidad de esta, por el contrario la berenjena, seguida por la manzana y luego el banano tienden a oxidarse y por consiguiente a pardean mas rpidamente.

TABLA 3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y TIEMPO DE OXIDACION DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS EXPUESTAS A BAO DE MARIA DE 50 C MUESTRA manzanas METODO Tubo bao mara 50c Tiempo inicial de pardeamiento 3 minutos Tiempo final de pardeamiento 10 minutos Localizacin del pardeamiento En la semilla color caf Aroma y sabor

banano

Tubo bao mara 50c

5 minutos

20 minutos

Berenjena

Tubo bao mara 50c Tubo bao mara 50c

4 minutos

-----

papa

-----

------

Entre mayor es la temperatura mejor olor pero el sabor es mas inspido En el centro del Caf claro Su textura se trozo puso ms blanda, su sabor disminuyo, pero su olor era ms intenso Bordes y Marron Su sabor semillas oscuro caracterstico se pierde Se puso la papa Blanco Sabor y olor mas blanda amarillento caracteristico

TABLA 4. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y TIEMPO DE OXIDACION DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS EXPUESTAS A BAO DE MARIA DE 50 C
Muestra 1 Mtodo Ac. ctrico 0.5% Papa Manzana Berenjena Banano 2 Ac. ctrico 1% Papa Manzana Berenjena Banano 0 seg ------------Extremos Extremos Extremos, centro. Parte central. Blanco amarillento Caf Claro zona Marrn Caf traslucido 0 seg -----------Extremos Extremos, centro. Extremos, central. Extremos, mecanico Blanco amarillento Zona Caf Claro parte Marrn daos Caf traslucido Tiempo inicial pardeamiento Tiempo final pardeamiento Localizacin del pardeamiento Color

ok

Ac.ascorb.0.5% Papa Manzana Berenjena Banano Extremos Extremos, centro. Homogneo Blanco amarillento zona Caf Claro Caf Intenso, Matiz morado Caf traslucido

ok

Homogeneo

Ac. ascorbi.1% Papa Manzana 0 seg Homogneo Leve variacin Blanco amarillento Caf traslucido no marcado.

Berenjena Banano

Extremos, central. Extremos, cerca a semillas.

zona Matiz Morado Zona Caf las traslucido

Metabisulfito1% Papa Manzana Homogneo Extremos Blanco amarillento Leve

Variacin en el color original. Berenjena Extremos, cerca a Tendencia de un color las semillas verde claro. Homogneo Caf traslucido

Banano

Metabisulfito3% Papa Manzana Berenjena Homogneo Extremos Blanco amarillento Caf Claro Leve variacin en color original Caf traslucido

ok

Leve variacin

Banano 7 Agua Papa Manzana

Variacin leve

ok

Leve variacin Homogneo

Blanco amarillento . Caf oscuro

Berenjena Banano

Homogneo Homogneo

Marrn oscuro Caf traslucido

CONCLUSIONES

1. Se pudo demostrar que los diferentes aditivos utilizados en la industria como agentes antioxidantes, no actan de la misma manera para los diferentes productos en fresco. Esto infiere de manera directa en la composicin de los alimentos, pasado ello se verifica que:

En las muestras de manzana se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco el Acido ctrico 1% y la que mas pardeamiento presento fue la que estuvo en agua.

En las muestras de Berenjena se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco Metabisulfito de sodio (No representa significativa variacin entre las 2 concentraciones trabajadas), por ello es opcional la utilizacin de los 2 tratamientos. La muestra de acido ctrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la que estuvo expuesta en diferentes concentraciones de Acido Ascrbico. En la muestra de banano se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco Acido ascrbico. La muestra de Meta bisulfito se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la que estuvo en agua.

 En las muestras de papa se pardeo menos la muestra a la cual estuvo en contacto con el agua. Podemos describir adems que la variacin en el proceso de oxidacin con de la papa en presencia de los otros agentes no presenta tiempos representativos entre uno y otro. Todos presentan una misma tonalidad, lo nico que vara es la intensidad del mismo, pero siendo muy leve. No existen tiempos representativos entre cada tratamiento.