ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL DE LICOR DE ABACAXI Luiza Helena FEITOZA (1); Raquidiana SILVA (2); Nayane ALBUQUERQUE (3);

Bianca LIMA (4); Myrla DAYANNY (5) (1)IFCE, Rua Mons. Joaquim Arnbio Andrade, n22, (88)99329022, e-mail: luizahelena_feitoza@hotmail.com (2) IFCE, e-mail: rakyds@hotmail.com (3) IFCE, e-mail: nayanealbuquerque@hotmail.com (4) IFCE, e-mail: bia_dlima@hotmail.com (5) IFCE, e-mail: myrladayanny@hotmail.com

RESUMO O licor uma bebida referida por mistura, elaborada a partir de componentes alcolicos e precursores de sabor e doura, com graduao alcolica de 15 a 64% de volume, a 20C (BRASIL, 1997). O licor de abacaxi feito da casca da fruta que desde o incio do processamento de acordo com as Boas Prticas de Fabricao, e um dos produtos que esto sendo processados na busca de agregao de valor e aproveitamento de todas as partes do fruto (PERDA ZERO, 2007). Objetivouse atravs deste trabalho estudar o aproveitamento da casca do abacaxi na formulao de um licor, adicionado de hortel, mantendo-se a qualidade e os atributos sensoriais como corpo, sabor, cor e aroma caractersticos da fruta. Para a formulao do licor foram utilizados 450g de casca de abacaxi, 10g de hortel e 750mL de cachaa, que foram colocados em infuso por 8 dias. Aps o perodo de infuso, foi feita a filtragem, e o extrato alcolico obtido foi misturado com o xarope de simples (gua e acar submetidos a fervura). O licor foi submetido a Teste de Aceitao, aplicado a 60 julgadores no treinados entre 18 a 40 anos, consumidores de bebidas alcolicas, em que os atributos Cor, Aroma, Sabor e Aspecto Geral foram avaliados atravs da escala hednica de 9 pontos, sendo que 1 corresponde a desgostei extremamente e 9 a gostei extremamente. De acordo com os resultados obtidos, o produto licor obtido da casca de abacaxi com Hortel apresentou uma boa aceitao em relao aos atributos avaliados, Cor, Aroma, Sabor e Aspecto geral,. Palavras-chave: Licor, Abacaxi, Aproveitamento, Anlise sensorial.

INTRODUO Segundo a legislao brasileira, licor a bebida com graduao alcolica de quinze a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, e um percentual de acar superior a trinta gramas por litro, elaborado com lcool etlico potvel de origem agrcola, ou destilado alcolico simples de origem agrcola ou com bebidas alcolicas, adicionada de extratos ou substncias de origem vegetal ou animal, substncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar (BRASIL, 1997). O licor de abacaxi feito da casca da fruta que passa desde o inicio do processamento por processo de Boas Praticas de Manipulao e um dos produtos que esto sendo processados na busca de agregao de valor e aproveitamento de todas as partes do fruto. Pesquisa realizada pela ED e Ercilia Bueno Bassani, apontam que as perdas com a casca do abacaxi representam 19 % nos processos de agroindustrializao da fruta. O objetivo que a perda seja ZERO. O licor de abacaxi atinge hoje o preo de R$22,00 nas prateleiras dos supermercados, sendo um produto que trar valor agregado com um bom retorno aos produtores de licor (PERDA ZERO, 2007). O presente trabalho se props a estudar o aproveitamento da casca do abacaxi na formulao de um licor,adicionado de hortel, mantendo-se a qualidade e os atributos sensoriais tais como corpo, sabor, cor e aroma caractersticos da fruta. REVISO BIBLIOGRFICA As bebidas alcolicas sempre ocuparam lugar de destaque nas mais diversas civilizaes. Essas so classificadas segundo a Legislao Brasileira, em bebidas fermentadas, por misturas, destiladas ou destilo-retificadas (AQUARONE, LIMA e BORZANI, 1993). A palavra licor tem acepo comum de bebida alcolica que contem elevada proporo de acar, alto teor alcolico e um principio aromtico extrado de razes, sementes, frutas e cascas de plantas (RIBEIRO, 1979). Os licores podem ser definidos como destilados alcolicos que foram adoados e aromatizados com substancias e sabores compatveis. Tambm possvel adicionar corantes e alguns edulcorantes. Os licores tradicionais so elaborados pela mistura de destilado alcolico com xarope que contem essncias e ervas em pequenas quantidades (VARNAM e SUTHELAND, 1994). O abacaxi uma fruta deliciosa, muito apreciada em todos os pases tropicais. Sua polpa saborosa ligeiramente cida, e muito refrescante. Ao lado das qualidades organolpticas, que o distinguem universalmente, h o seu alto valor diettico, comparvel ao das melhores frutas tropicais. famoso em todo o mundo pelo seu perfume delicioso, pelo seu sabor acre-doce e por seu grande valor nutritivo (ABACAXI, 2009). METODOLOGIA O processamento do licor, iniciou-se com a higienizao do abacaxi e da hortel com gua corrente. Em seguida, foi feita a separao da casca e da polpa do abacaxi, em que apenas a casca, que foi cortada em fatias, foi utilizada para a produo do licor. Para o xarope simples, 600g acar e 650mL gua foram colocados em uma panela e levados ao fogo, at a fervura. Para a formulao do licor foram utilizados 450g de casca de abacaxi, 10g de hortel e 750mL de cachaa, que foram colocados em infuso por 8 dias. Aps o perodo de infuso, foi feita a filtragem em um coador de nylon, e o extrato alcolico obtido foi misturado com o xarope de acar.

O licor foi submetido a Teste de Aceitao, aplicado a 60 provadores no treinados sorteados ao acaso entre indivduos de 18 a 40 anos, consumidores de bebidas alcolicas (vinho, cerveja ou cachaa). A amostra foi servida em copos descartveis de 50 mL. O teste foi realizado em cabines individuais, no laboratrio de Anlise Sensorial do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia (IFCE). Foram avaliados os atributos Cor, Aroma, Sabor e Aspecto geral. Utilizou-se a escala hednica de 9 pontos para os atributos, sendo que o valor 1 corresponde a desgostei extremamente e o valor 9 a gostei extremamente. Avaliou-se tambm a intenso e frequencia de compra deste produto com as seguintes perguntas: Voc compraria este produto? e Com que frequencia?

ANLISE E INTERPRETAO DOS DADOS De acordo com o teste de aceitao aplicado, obteve-se notas variadas para os atributos Cor, Aroma, Sabor e Aspecto geral. Observa-se na tabela 1 abaixo as mdias adquiridas para cada atributo avaliado, evidenciando que a amostra avaliada pelos julgadores foi aceita. Tabela 1 Mdia dos atributos Atributos Cor Aroma Sabor Aspecto Geral Mdias 7,32 7,42 7,3 7,43

Os julgadores avaliaram tambm a intenso e a frequencia de compra; observa-se na tabela 2 os seguintes resultados: Tabela 2 Intenso e Frequencia de compra 1. Voc compraria este produto? Provavelmente: 76,67% Raramente: 18,33% No compraria: 5% 2. Intenso de compra Semanalmente: 11,67% Mensalmente: 58,33% Anualmente: 25%

CONCLUSO De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que o produto licor obtido da casca de abacaxi com Hortel apresentou uma boa aceitao em relao aos atributos avaliados, Cor, Aroma, Sabor e Aspecto geral, com mdias obtidas de 7 a 7,50.

REFERNCIAS ABACAXI: UMA ALIMENTO ENERGTICO, disponvel em http://www.sitemedico.com.br/sm/materias/index.php?mat=387>>, acessado em 14/06/2009 <<

AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Edgard Blucher, 1993.v.5 227p. BRASIL. Decreto n. 2.314, de 4 de setembro de 1997. Regulamenta a lei n 8.918 de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 5 set. 1997. Seo 1. p.19549 -19555. PENHA, E.M.; DELLA MODESTA, R.C.; GONALVES, E.B.; SILVA, A.L.S.; MORETTI, R.H. Efeito dos Teores de lcool e Acar no Perfil Sensorial de Licor de Acerola. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v.6, n.1, p.33-42, 2003. PERDA ZERO DO ABACAXI, Redao Maratimba.com, ed. em: 16/03/07, disponvel em <http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=14998>>, acessado em 14/06/2009 RIBEIRO, R.D. Bebidas: Grande Manual Globo Agricultura Pecuria e Receiturio Industrial. Porto Alegre: Editora Globo, 1979. v.6 115p. VARNAM, A. H., SUTHELAND, J.P. Beverages: technology, chemistry and microbiology. 2nd London: Chapman e Hall, 1994. v.2 464p.