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LISO 22000 PAS A PAS

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Guide ISO 22000:2005 pas pas


1. Les 8 cls de la russite
Il est tout fait lgitime que vous vous posiez la question : La norme ISO 22000 est-elle faite pour mon organisme ? LISO 22000 est une norme Cest donc un document tabli par consensus et approuv par un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages communs et rpts, des lignes directrices ou des caractristiques, pour des activits ou leurs rsultats, garantissant un niveau dordre optimal, dans un contexte donn (Guide ISO/CEI 2). Pour mettre en place cette norme, nous vous proposons dy aller par tape, votre rythme et la rigueur devra tre votre allie. Dailleurs, lamlioration continue est faite pour a. Pour russir son projet de changement, il convient quil soit jalonn de succs intermdiaires. En haute montagne, lors dune ascension, il est bien ncessaire de faire des haltes des camps prvus cet effet. Fort de ce constat, nous allons vous proposer une mthode de construction dun systme certifiable ISO 22000 base sur huit cls (Cf. figure ci-dessous). Nous avons souhait prsenter cette mthode de construction sous une forme dynamique. Nous allons donc faire ensemble une course de fond dans un stade dathltisme. Les parties intresses (au sens de la norme ISO 22000) seront nos supporteurs. Ils seront attentifs notre performance et ne manqueront pas de nous encourager nous amliorer.

Les 8 cls de la construction dun systme ISO 22000

O en sommes-nous par rapport la scurit de nos produits ?

Quelles sont les orientations en matire de scurit de nos produits ?

Comment planifier notre systme de management de la scurit des denres ?

Systme ISO 22000

Comment respecter les exigences de base en matire de scurit des denres ?

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Lamlioration continue consiste enchaner les tours de stade en continuant sauter les barrires (de + en + hautes)

Quels sont les mthodes et les moyens utiliser pour mettre en uvre efficacement notre systme de management ?

Comment tire-t-on partie de lexprience pour amliorer le systme ?

Comment sassure-t-on que les mthodes et moyens mis en uvre sont efficaces ?

Que faisons-nous en cas daccident ?

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1re cl : Comment respecter les exigences de base en matire de scurit des denres ?
Cette cl donne le dpart. Il sagit de savoir comment vous ralisez votre veille rglementaire. Cest galement loccasion de savoir comment votre quipe charge de la scurit des aliments dfinit, approuve, diffuse, fait appliquer et vrifie les programmes prrequis (PRP). Les principes gnraux dhygine alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir lhygine des aliments et ils doivent tre, au besoin, utiliss en conjonction avec des guides de bonnes pratiques dhygine. Ces principes gnraux dhygine sappliquent lensemble de la chane alimentaire depuis la production primaire jusqu la consommation finale, en indiquant les contrles dhygine qui doivent tre exercs chaque stade. Il sagit donc, dans cette premire cl de construction, de faire un point, un diagnostic sur ces exigences en matire dhygine des aliments. Finalit de cette cl : Il sagit didentifier lensemble des conditions et des activits de bases ncessaires pour assurer, en permanence, un environnement hyginique lors des oprations de production, transformation, manutention, stockage et mise disposition de denres alimentaires ou produits finis srs pour la consommation humaine. Les donnes dentre qui permettent dlaborer ces PRP peuvent tre : Les codes dusage du Codex Alimentarius (www.codexalimentarius.net) Les exigences lgales et applicables Les guides de bonnes pratiques dhygine Les exigences contractuelles avec les clients Les us et coutumes de la profession. Lorganisme doit mener un travail pour : Identifier, recenser et slectionner les PRP auxquels il doit rpondre. Mettre en uvre de faon effective les PRP. Assurer en permanence la mise en uvre de ses PRP. partir de cette analyse, la direction peut penser sa politique et la formaliser officiellement avant de la communiquer lensemble des acteurs de lorganisme.

2e cl : O en sommes-nous par rapport la scurit de nos produits ?


LISO 22000 exige que lorganisme utilise une approche dynamique et systmatique pour dvelopper le systme de management de la scurit des aliments. Celle-ci est ralisable : par un dveloppement, une mise en uvre, une surveillance des activits planifies, une maintenance et une vrification des mesures de matrise efficaces ; par la mise jour des informations, et grce des actions appropries en cas de production de non-conformits.

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Cest tout le volet relatif ltude HACCP, avec ses diffrentes tapes et ses principes. Il faudra traiter les tapes pralables lanalyse des dangers : Constitution de votre quipe avec des comptences pluridisciplinaires. Description de vos produits. Usage prvu de vos produits. Diagramme de flux et vrification sur site. Puis ensuite traiter les tapes : didentification et dvaluation des dangers (biologique, physique et chimique) ; de slection et dvaluation des mesures de matrise classer avec un CCP (Critical Control Point) et/ou comme un PRPo (Programme prrequis oprationnel) ; dtablissement et de pilotage de votre plan HACCP et/ou de vos PRPo. Finalit de la cl : Larticle 7 de lISO 22000:2005 traite des phases de planification et de ralisation de produits srs (mthode HACCP) tandis que larticle 8 traite des phases de vrification et daction. La maintenance et lamlioration du systme sont traites travers plusieurs cycles de planification, de validation, de surveillance, de vrification et de mise jour requises. Cette cl de construction va ainsi permettre lorganisme de mettre en place et/ou de revoir efficacement son tude HACCP en intgrant les nouveaux concepts de lISO 22000.

3e cl : Quelles sont nos orientations en matire de scurit de nos produits ?


Il sagit pour votre Direction au plus haut niveau dlaborer ses orientations et ses intentions gnrales en matire de scurit de vos aliments. Ces axes gnraux donneront lieu ltablissement dobjectifs mesurables en lien avec cette scurit. Ltablissement de la politique de scurit est un acte fort dengagement alors engagezvous ! Lengagement de la direction permet de : mobiliser le personnel pour quil simplique et quil respecte les consignes, favoriser latteinte des objectifs, crer des conditions favorables au travail en quipe, communiquer auprs du personnel sur limportance du projet ISO 22000 de son organisme et le sensibiliser la scurit sanitaire des aliments. La mthode utilise par lorganisme pour fournir la preuve de lengagement de la direction inclut la mise en place dinitiatives de sensibilisation et de leadership (prsence des runions, des formations, des plans dinvestissement...) lis au dveloppement et la mise en uvre du systme de management de la scurit des aliments. Finalit de cette cl : La politique de scurit des aliments est gnralement cohrente avec la politique gnrale de lentreprise et fournit un cadre pour fixer des objectifs. Cest la base de tout systme de management dun organisme. La norme

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spcifie une analyse initiale du positionnement de son organisme dans la chane alimentaire afin dvaluer le degr de matrise en amont et en aval et dadapter ainsi sa politique. La direction doit mener un travail pour analyser : les principales exigences de ses clients/rglementaires et lgales (cf. cl n 1) ; les principales faiblesses de son organisme en matire de scurit des denres alimentaire ; les principaux changements denvironnement. partir de cette analyse, la direction peut penser sa politique et les objectifs avant de les communiquer lensemble des acteurs de lorganisme.

4e cl : Comment planifier le systme de management de la scurit des aliments ?


Il est ncessaire de dterminer lorganisation pour atteindre les objectifs et assurer linnocuit des produits finis. partir des dispositions prdfinies (objectifs et plan dactions initial), la planification du systme consiste dfinir : Faire quoi et comment ? Dans quel ordre ? Quel dlai ? Qui en a la responsabilit ? Quelles sont les autorits ? Comment btir le systme documentaire ? Quelles sont les ressources matrielles et humaines mettre en uvre ? Comment mesurer lavancement des rsultats ? Finalit de cette cl : Obtenir ladquation entre les moyens mis en uvre et les objectifs atteindre : se donner les moyens de ses ambitions . La planification est particulirement importante pour prvoir et organiser larticulation des diffrentes actions et des ressources (budget notamment) suivant un chancier. La planification permet de grer toute volution en matrisant les impacts sur la scurit des aliments.

5e cl : Quels sont les mthodes et les moyens utiliser pour mettre en uvre efficacement notre systme de management ?
La matrise de la scurit des aliments, au travers dune tude HACCP, impose inluctablement le recours des moyens techniques et des activits oprationnelles appropries. ce stade, le HACCP est bien en place. Il convient maintenant didentifier les moyens et activits qui devront lui permettre de fonctionner convenablement. Cette identification peut faire lobjet de dispositions rglementaires (traabilit des denres, par exemple), de dispositions consensuelles et/ou volontaires (matrise des non-conformits, mtrologie des quipements de mesures...). Enfin, chaque industriel a la libert dajouter aux moyens et activits ainsi dfinies dautres moyens ou activits quil juge ncessaires ou appropris Finalit de cette cl : Cette cl traite donc la mise en place dun systme de traabilit efficace, complt par des dispositions dtalonnage des quipements de mesure et de surveillance en vue de garantir les non-conformits.

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6e cl : Que faisons-nous en cas daccident ?


Il sagit dune possible sortie de piste dans votre parcours. Les accidents sont malheureusement possibles en agroalimentaire (alertes sanitaires, toxi-infection alimentaire collective). Il sagira donc de vous prparer et de rpondre aux situations durgences et aux accidents (dysfonctionnements, dfaillances, retraits et rappels de produits en autres). Finalit de cette cl : Il sagit ici de grer toutes les situations de crises et daccidents dans lentreprise (Figure 6). Ces accidents et ces crises peuvent avoir des portes internes ou externes.

7e cl : Comment sassure-t-on que les mthodes et moyens mis en uvre sont efficaces ?
Il sagit de vrifier lefficacit de votre systme de management. Cest notamment ltape 11 de lHACCP : tablir les procdures de vrification. Vous devrez planifier vos activits de vrification. Ces activits devront vous permettre de vous assurer de la mise en uvre et/ou de lefficacit des diffrentes actions engages. Finalit de cette cl : La vrification permet dinstaurer la confiance vis--vis de la pertinence du systme de management de la scurit des aliments mis en uvre par lorganisme. Il sagit ici dapporter la preuve de lefficacit des dispositions prtablies. Lefficacit est un niveau de ralisation des activits planifies et dobtention des rsultats escompts.

8e cl : Comment tire-t-on partie de lexprience pour amliorer le systme de management de la scurit des aliments ?
Cest la boucle damlioration continue du systme de management de la scurit des aliments. Cette amlioration nest possible quaprs une analyse des donnes. Il sagira donc de considrer les rsultats des activits de vrification afin de prendre des dcisions. Vous prendrez des dcisions au cours de la revue de direction. Cette revue vous permettra, entre autres, didentifier de nouveaux besoins en ressources, de gnrer des actions damlioration et de statuer sur ladquation de votre politique. Finalit de cette cl : Pour parvenir aux meilleurs niveaux de qualit et de scurit de leurs denres alimentaires, les entreprises doivent adopter une approche damlioration continue, cest--dire impliquer tous leurs acteurs dans une recherche quotidienne defficacit. Cette cl prsente les dispositions respecter afin dobtenir un systme dynamique. Il sagit donc de poursuivre son effort (enchaner les tours de stade) sans risquer linfarctus En conclusion, lamlioration continue consistera enchaner les tours de stade, en sautant des haies de plus en plus hautes ! (sans passer dessous).

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Conclusion
Avec cette mthode de construction pas pas, tous les chapitres de la norme ISO 22000:2005 sont traits. Aprs avoir rpondu toutes les cls, vous pouvez demander votre certification ISO 22000 (Voir module de soutien n7 : passer sa certification ISO 22000).

Liens entre les chapitres de la normes et les 8 cls de construction


7.4 7.3 7.5 5.1 5.2 4.2 5.4 5.5 5.6

O en sommes-nous par rapport la scurit de nos produits ?

Quelles sont les orientations en matire de scurit de nos produits ?

Comment planifier notre systme de management de la scurit des denres ?

7.6

8.2

5.3

6.2.2

Systme ISO 22000


Comment respecter les exigences de base en matire de scurit des denres ?

7.9

7.10

7.2
Lamlioration continue consiste enchaner les tours de stade en continuant sauter les barrires (de + en + hautes)

Quels sont les mthodes et les moyens utiliser pour mettre en uvre efficacement notre systme de management ?

6.4

6.3

8.3

8.4.3
Comment tire-t-on partie de lexprience pour amliorer le systme ?

7.8
Comment sassure-t-on que les mthodes et moyens mis en uvre sont efficaces ?

5.7
Que faisons-nous en cas daccident ?

8.5

5.8

8.4.1

7.10

Pour aller plus loin :


Formation CAP AFNOR Ouvrage :

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