El rincn de la Ciencia

n 21 (Abril-2003)

Qu es el almidn?
M.A. Gmez

(RC-58)

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races (yuca), tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no slo es una importante reserva para las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica, proporciona gran parte de la energa que consumimos los humanos por va de los alimentos. El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en funcin de su origen. El almidn como sustancia qumica Desde el punto de vista qumico el almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mnimas. El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo EXPERIMENTA: La saliva contiene una sintetizan a partir del dixido de carbono que enzima capaz de romper las cadenas de toman de la atmsfera y del agua que toman del almidn: la ptialina. As si comemos una galleta salada y la dejamos un cierto tiempo suelo. En el proceso se absorbe la energa del en la boca comenzamos a notar un sabor sol y se almacena en forma de glucosa y dulce. Lo que ocurre es que la enzima uniones entre estas molculas para formar las comienza a romper el almidn en unidades largas cadenas del almidn, que pueden llegar a ms pequeas: azcares. tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa. El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las molculas de glucosa) .

Puedes obtener ms informacin sobre las propiedades sorprendentes de una suspensin de almidn proveniente de harina de maz en Propiedades sorprendentes de la papilla de maiz y experimentar con ella en experimentos con la papilla de maiz

En realidad, la estructura del almidn es muy parecida a la de la celulosa, otro polisacrido que producen las plantas. Pero mientras el almidn es parte del alimento de muchos animales y se descompone fcilmente por accin de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostn de las plantas y muy difcil de digerir, algo que la mayora de los animales aprenden rpidamente. En los animales, el equivalente al almidn, como sustancia de reserva energtica, es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucgeno. El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas. La utilidad del almidn El almidn es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energa la conseguimos a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se hidroliza. El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno ms de los muchos utilizados. Tiene mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, Puedes aprender a detectar el ligante, enturbiante, formador de pelculas, almidn presente en algunos estabilizante de espumas, conservante para el alimentos en: pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge Tienen almidn los alimentos? porque muchas veces no se nos informa de su uso. As, por ejemplo, se utiliza en la fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto. Antiguamente, el almidn se utilizaba para "almidonar" la ropa. Cuando se lavaba la ropa se le daba un bao en una disolucin de almidn para conseguir que despus del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara, por ejemplo sbanas y camisas. Tambin se utilizaba en mayor concentracin, incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa, como por ejemplo, los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen. Hoy en da el almidn tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente agente antiadherente en mltiples usos. Pero tambin puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilizacin muy interesante del almidn es la preparacin de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.