1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Tecnologa de Crnicos Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias Clave de la asignatura: ALM-1025 SATCA1 2 4 6 2.- PRESENTACIN Caracterizacin de la asignatura. La finalidad de los contenidos de esta asignatura permitir que el estudiante adquiera los conocimientos, habilidades y destrezas que fortalezcan sus competencias en la operacin y desarrollo de productos crnicos con alto valor agregado basados en la normatividad vigente Su importancia consiste en desarrollar y aplicar las tcnicas tradicionales y emergentes para la elaboracin y conservacin de los productos crnicos

Esta materia presenta relacin con otras asignaturas principalmente con tecnologa de conservacin de alimentos, gestin de la calidad e inocuidad en los temas tecnologas del empleo de conservadores qumicos y biolgicos y sus estndares en la red de valor alimentaria, microbiologa de alimentos el uso de tecnologa emergentes para garantizar la calidad de los productos. Unidad 1: El estudiante conocer aspectos bsicos de la ciencia de la carne, Diseo de una industria crnica. Diferentes tipos de rastros, equipo e instalaciones. Unidad 2 : El estudiante conocer sobre la produccin industrial de carne: transporte del ganado, lneas y tecnologa del sacrificio, clasificacin de productos crnicos, reposo de la canal, conservacin de las canales, refrigeracin y congelacin, efecto de las bajas temperaturas sobre los componentes de la carne, descongelacin, microbiologa inicial de las carnes frescas, contaminacin en el transporte. Unidad 3 : Manipular tecnologas para la elaboracin de productos crnicos frescos y curados, problemas tecnolgicos en la elaboracin de estos productos. Tecnologa de la elaboracin de productos crnicos cocidos, alteraciones y defectos, aditivos, alteraciones microbiolgicas de los productos crnicos procesados, curados, cocidos y envasados.

Sistema de asignacin y transferencia de crditos acadmicos

Tema 4: Manipular las tecnologas alternativa de la carne: Deshidratacin de productos crnicos, tecnologa del secado, aplicaciones de la liofilizacin en la industria crnica. Tecnologa del salado. Tecnologa de la produccin de humo, efectos deseables e indeseables sobre los productos crnicos. Aditivos Subproductos crnicos: grasas crnicas, piensos, pieles y cueros, tripas naturales, etc. procesado y usos.

El profesor de esta asignatura deber generar actividades de aprendizaje que le permitan al estudiante analizar, pensar y transferir lo aprendido a procesos de produccin de productos crnicos

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias especficas: Competencias genricas Analizar y controlar los procesos de Competencias instrumentales: transformacin de productos crnicos con de anlisis, sntesis, alto valor agregado; utilizando tcnicas y Capacidades organizacin y planificacin, procedimientos basados en la normatividad razonamiento crtico vigente, apoyados en el manejo adecuado Capacidades metodolgicas para de microorganismos y aditivos. manipular el ambiente: ser capaz de organizar el tiempo y las estrategias para el aprendizaje, tomar decisiones o resolver problemas. Destrezas en el uso de nuevas tecnologas de la informacin, relacionadas al rea. Capacidad de gestin de la informacin Competencias interpersonales: Competencias interpersonales Capacidad crtica y autocrtica Habilidades interpersonales Capacidad de trabajar en equipo interdisciplinario Comunicacin oral y escrita que permita relacionarse con profesionales de otras disciplinas Apreciacin de la diversidad y multiculturalidad Habilidad para trabajar en un ambiente laboral Compromiso tico

Competencias sistmicas: Capacidad de aplicar los conocimientos en la prctica Habilidades de investigacin Capacidad de aprender Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) Liderazgo Aprendizaje autnomo Capacidad para disear y gestionar proyectos Iniciativa y espritu emprendedor Preocupacin por la calidad de su trabajo Bsqueda del logro

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboracin o revisin Tecnolgico de Estudios Superiores de Villa Guerrero, 14 de Septiembre de 2009 al 15 de febrero de 2010 Observaciones (cambios y justificacin) Representantes de la Anlisis, enriquecimiento y Academia de Ingeniera en elaboracin del programa de Industrias Alimentarias: estudio propuesto en la Reunin Nacional de Diseo Curricular de la carrera de Ingeniera en Industrias alimentarias Participantes

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) desarrollar en el curso)

DEL

CURSO

(competencias

especficas

Analizar y controlar los procesos de transformacin de productos crnicos con alto valor agregado; utilizando tcnicas y procedimientos basados en la normatividad vigente, apoyados en el manejo adecuado de microorganismos y aditivos.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS Asegurar la inocuidad alimentaria de un proceso transformacin. Desarrollar y aplicar las tecnologa tradicionales y emergentes de conservacin de alimentos.

7.- TEMARIO Unidad 1 Temas Introduccin a la ciencia de la carne Subtemas 1.1 Importancia del procesamiento de los tejidos de origen animal. 1.2 Diferentes tipos de rastros. 1.3 Tendencias comerciales de la industria de la carne en fresco y procesados. 1.4 Importancia de las tecnologas en conservacin y transformacin de la carne.

Produccin industrial de carne 2.1.Composicin qumica y bioqumica de la carne. 2.2 Microbiologa de carnes frescas 2.3 Tecnologa del sacrificio. 2.4Conversin del msculo en carne. 2.5Contraccin muscular. 2.6 Modificaciones post-mortem "rigor mortis". 2.7 Valoracin y despiece de las canales, equipos e instalaciones de los rastros. 2.8 Importancia en la conservacin y transformacin. 2.9 Descongelacin 2.10 Manejo , transporte reposo sacrificio Tecnologa de crnicos y derivados 3.1 Diseo de una Industria Crnica 3.2 Equipo utilizado en la elaboracin de productos crnicos frescos, cocidos y madurados 3.3 Manipulacin correcta de carnes frescas para consumo. 3.4 Cortes de carnes de las diferentes especies. 3.5 Tendencias comerciales de la industria de la carne en fresco y procesado. 3.6 Importancia de las tecnologas en conservacin y transformacin de la carne. 3.7 Elaboracin de productos. 3.7.1 Aditivos utilizados 3.7.2 Embutidos cocidos 3.7.3 Escaldados 3.7.4 Madurados 3.7.5 Frescos 3.7.6 Fundas de cocimientos, tripas naturales, semisintticas y sintticas 3.7.7 Ahumado: Artesanal e Industrial

Tecnologa alternativa de la 4.1 Deshidratacin de productos crnicos carne 4.2 Tecnologa del Secado. 4.3 Aplicaciones de la liofilizacin en la Industria Crnica 4.4 La salazn de los productos crnicos, tecnologa del salado. 4.5 Subproductos crnicos: grasas crnicas, piensos, pieles y cueros, tripas naturales, etc. procesado y usos.

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS

Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes. Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de los contenidos de la asignatura. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, la motivacin, el intercambio argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin entre los estudiantes. Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccin-deduccin y anlisis-sntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigacin, la aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas. Desarrollar actividades de aprendizaje que propicien la aplicacin de los conceptos, modelos y metodologas que se van aprendiendo en el desarrollo de la asignatura. Propiciar el uso adecuado de conceptos, y de terminologa cientfico-tecnolgica Relacionar los contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente y con enfoque sustentable. Relacionar los contenidos de esta asignatura con las dems del plan de estudios para desarrollar una visin interdisciplinaria en el estudiante. Propiciar el desarrollo de nuevas tcnicas de conservacin aplicadas a carnes, productos acucolas, apcolas, huevo, lcteos y derivados etc.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN Estructurar y desarrollar reporte de prcticas de carnicos y derivados. Desempeo del alumno en el aula. Reporta visitas industriales. Examen escrito para comprobar el manejo de aspectos tericos y declarativos. Informacin obtenida de investigaciones de fuentes cientficas, ensayos. Realizar exposiciones por parte del alumno frente a grupo.

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Introduccin a la ciencia de la carne Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Identificar y analizar la importancia del Analizar la situacin de la industria alimentara procesamiento de alimentos de origen en su regin animal, as como las tendencias Realizar investigacin documental y de campo actuales en la industria alimentara de los nuevos sistemas de procesamiento en la industria alimentara Investigar y analizar las polticas globales de la comercializacin de alimentos Buscar y seleccionar informacin sobre tecnologas de crnicos. Identificar mediante un resumen la relacin de las tcnicas de conservacin con el valor agregado de la carne. Investigar en diferentes fuentes la tecnologa de crnicos y su impacto en la economa. Realizar un resumen en donde exprese sus puntos de vista de los temas tratados. Unidad 2: Produccin industrial de la carne Competencia especfica a desarrollar Analizar y aplicar la importancia de la composicin qumica en la conservacin y ejecucin de las BPM y Puntos Crticos de Control en el proceso de transformacin de la carne Actividades de Aprendizaje Analizar la composicin qumica de la carne Observar los cambios bioqumicos que se desarrollan durante proceso de sacrificio y despus de este. Comprender la importancia en la conservacin y maduracin de la carne Aplicar la planeacin y ejecucin de las BPM en procesos de industrializacin de la carne Identificar Puntos Crticos de Control durante el procesamiento de los productos crnicos Aplicar la Normatividad vigente Nacional e Internacional en el uso de aditivos alimentarios Identificar el origen de la materia prima crnica y de los aditivos que se utilizan durante el procesamiento de la carne. Valorar la estandarizacin de las materias primas crnicas y no crnicas. Visitar Rastros de diferentes tipos Identificar la diferencia de estructuras entre los productos del mar y terrestres

Unidad 3: Tecnologa de Crnicos y Derivados Competencia especfica a desarrollar Desarrollar y controlar procesos de transformacin de productos crnicos y derivados, basados en la normatividad vigente, identificando el uso y aplicacin de aditivos alimentarios, para la optimizacin de los procesos. Actividades de Aprendizaje Realizar prcticas de cada uno de los productos y subproductos crnicos Realizar visitas a empacadoras de carne Reportar de cada una de las prcticas que se realicen Identificar materias primas y tcnicas empleadas en la elaboracin de Productos frescos, cocidos y madurados Emplear adecuadamente los aditivos de acuerdo a la normatividad vigente, relacionar su funcionalidad en la elaboracin de productos crnicos

Unidad 4: Tecnologa alternativa de la carne Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Industrializar de manera sustentable Identificar las caractersticas de los subproductos crnicos subproductos crnicos y sus posibles usos Desarrollar una prctica en la que se propongan nuevos usos de subproductos crnicos Realizar un reporte de cada una de las prcticas que se realizan sobre diseccin y secado de carne.

11.- FUENTES DE INFORMACIN

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10. 11.

Forrest, A. Fundamentos de Ciencia de la Carne. Editorial Acribia, Espaa 1979 Guerrero Legarreta I., Prez Chabela M.L., Ponce Alquicira E. Curso prctico de tecnologa de carnes y pescado, UAM-I. 2002. Hui YH, Guerrero I, Rosmini MR.Ciencia y Tecnologa de Carnes. Editorial Limusa, Mxico, DF.2006 Kinsman D. M., A.W. Kotula and B.C. Breidenstein (Ed). Muscle Foods Meat Poultry and Seafood Technology Chapman & Hall, New York NY. 1999. Lawrie R.A. Meat Science. Pergamon Press 3rd edition, Inglaterra 1979. Libby J.A.. Higiene de la Carne. CECSA, Mxico, 1986. Pearson A., Young, R. Muscle and Meat Biochemistry. Academic Press Ltd. Inglaterra, 1989. REUTER, H. y HEINZ, G. Nuevos Mtodos de Transformacin Industrial de la Carne (2) Programas de Normalizacin. Del Centro Federal de la Investigacin de la Carne, Kulmbach. 1971 Rodrguez Caeiro Mara Jos e Ideas Propias Editorial. Elaborador de Productos Crnicos Ideas Propias Editorial Shahidi. F. Flavor of meat and meat products. New York: Blackie Academic Professional, Chapman & Hall. Varnan, A.H., Sutherland, J.P. Meat and Meat Products, Technology, chemistry and microbiology. Chapman & Hall, Londres Inglaterra. 1995

12.- PRCTICAS PROPUESTAS Identificacin y anlisis la carne fresca de diferentes animales, realizar anlisis de evaluacin sensorial, fisicoqumicos y microbiolgicos. Elaborar diferentes productos crnicos Chorizo Longaniza Jamn Salchicha Salami Queso de puerco Chistorra Morcilla Chuleta Tocino Elaborar mezclas y premezclas para productos crnicos