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Evaluacin sensorial de huevos de codorniz en conserva y composicin nutrimental (Sensory evaluation of pickled quail eggs and nutritional composition)
Gonzlez Snchez Jos Fernando: Universidad Autnoma Metropolitana Xochimilco, Laboratorio de Anlisis clnicos. Departamento de produccin Agrcola y Animal Hernndez Unzn Aide: Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Departamento de graduados e investigacin en Alimentos. Contacto: jfgonzal@correo.xoc.uam.mx

RESUMEN El objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad de los huevos de codorniz en escabeche y determinar la composicin nutricional de huevo de codorniz. Se emplearon cinco soluciones diferentes para conservar los huevos de codorniz y se aplico una prueba de aceptabilidad a los posibles consumidores. Se empleo una escala hednica de siete puntos para evaluar la aceptacin de los huevos: de excelente (+3) a detestable (-3). Se utilizaron un total de 200 jueces no calificados divididos en 4 grupos Los huevos de codorniz de las cinco recetas fueron generalmente bien aceptada por los panelistas. La composicin nutrimental proximal se determin utilizando las tcnicas de AOAC, para colesterol se empleo la tcnica de Lieberman-Buchart y para los cidos grasos se empleo la cromatografa de gases. Dos de las formulaciones tuvieron ms del 70% de aceptabilidad por parte de los jueces asignndoles calificacin de excelentes, muy bueno y buenos: chile (85%) y en base de vinagre (70%). El contenido nutrimental de los huevos de codorniz, es caracterstico al de los huevos en general, con un contenido de protena de 13.6 2.1%, lpidos totales de 12.592.2 y colesterol 1.130.33%. Los datos indican que los huevos de codorniz en escabeche son un producto de mercado aceptable. Palabras clave: huevos de codorniz, evaluacin, composicin. ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the acceptability of pickled quail eggs and determine the nutritional composition of quail egg. Quail eggs were pickled in five different egg pickling solutions to test consumer 1
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acceptability of pickled quail eggs. A seven point hedonic scale for acceptability, excellent (+3) to terrible (-3) was used to evaluated the eggs. Four different groups were used for a total of 200 panelists. Proximal composition were determined using AOAC (1984), specific techniques; lipids were extracted by Soxhlets modified technique, colesterol by Lieberman-Bucharts technique and fatty acids were determined by gas chromatography. Quail eggs from all five recipes were generally well accepted by the taste panelist. 70% or more scored eggs from two recipes as excellent, very good or good: chilli pepper (85 %) and base pickled (70%). The proximal composition of quail eggs, were characteristic that eggs in general, with a protein content of 13.6 2.1%, total lipids of 12.59 2.2 and 1.13 0.33% cholesterol. The data indicate that pickled quail eggs are an acceptable market product.

INTRODUCCIN El huevo es una de las mejores y ms econmicas fuentes de protena de alta calidad y contiene un balance equilibrado de los distintos minerales y vitaminas (USDA, 2009). La incorporacin de huevos en la dieta humana provee los nueve aminocidos esenciales, haciendo de estos una excelente fuente de aminocidos con alto valor biolgico. El huevo se utiliza con frecuencia como referencia para comparar la calidad de las protenas de otros alimentos (Herron y Fernndez, 2004). Sin embargo, un huevo de gallina contiene aproximadamente 200 mg de colesterol (Weggemans y col., 2001), lo cual se aproxima a los lmites de ingesta alimentaria diaria establecidos por la asociacin Amrica del Corazn que es de 300 mg / da. El colesterol en la dieta aumenta el colesterol srico total y las concentraciones de lipoprotenas de baja densidad (LDL), que son factor de riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) (Howell y col., 1997). En Mxico se consumen preferentemente los huevos de gallina, pero tambin se comercializan los huevos de codorniz aunque en forma mucho ms restringida, utilizados comnmente en la ornamentacin de platos fros o en botanas. En los ltimos aos ha cobrado difusin el consumir huevos de codorniz por la creencia de que estos no contienen colesterol o su contenido es irrelevante as como un mayor valor nutritivo, creencia que ha sido alentada en cierta medida por los mismos productores ante la falta de informacin sobre su composicin. En los pases desarrollados se continua impulsando el consumo de huevo de gallina por medio del desarrollo de nuevos ovoproductos que se utilizan en diversos platillos, sin embargo el huevo de codorniz por sus caractersticas fsicas diferentes al de gallina no puede emplearse para elaboracin de los mismos ovoproductos pero puede ser 2
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aprovechado en otro tipo de presentaciones. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aceptacin de huevos en conserva y determinar la composicin nutrimental del huevo de codorniz. MATERIALES Y MTODOS Preparacin de los huevos en conserva Se recolectaron huevos recin puestos de codornices (Coturnix coturnix japonica) enjauladas y se almacenaron por 2 das a temperatura de 5C y 90% HR. Los huevos se cocieron por el mtodo de Mondy, 1980; se pusieron los huevos en agua fra y se calentaron hasta que el agua hirvi (90C) y se dejaron por 10 minutos, los huevos se sacaron del agua caliente e inmediatamente se pusieron en agua fra (6C), para evitar el obscurecimiento de la yema, se dejan enfriar, se descascaran y se colocaron 25 huevos por frasco de vidrio de 500mL los cuales fueron previamente lavados y esterilizados (Figura 1).

Huevos frescos Almacenar x 24h a

Solucin 1:1 Vinagre: agua, sidra o jugo Calentar hasta ebullicin Adicionar condimentos y mezcla de especies (hervir 10 min) Enfriar a 70C

Hervir (90C/ 10 min) Enfriar en agua a 6C, descascarar y

Envasar en frascos de vidrio esterilizados Figura 1. Diagrama de flujo para la preparacin de huevos en conserva

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Se prepararon 4 formulaciones de soluciones de conservas (Tabla 1). La soluciones se preparan como se indica en la Figura 1, las soluciones calientes (70C) se agregaron a cada frasco, se cerraron y se almacenan por una semana a temperatura ambiente (18-23C). El pH de las soluciones fue de 3.2 Tabla 1. Formulaciones para los huevos en conserva (para 100 unidades) Huevos con chile 125 mL Vinagre de manzana 125 mL Agua 20g Chile de rbol 6 g Especies (comino, pimienta, clavo, hojas de laurel y ajo) 35 g Sal Huevos agridulces 30g Piloncillo 125 mL Vinagre de manzana 4 g Especias (comino, pimienta, clavo, hojas de laurel y ajo) 35 g Sal 8 g Sal con ajo 375 mL Sidra de manzana Huevos en betabel 500mL Jugo de betabel fresco 400mL Vinagre de manzana 20g Azcar mascabada Betabel fresco en trozos

Huevos en conserva base vinagre 125 mL vinagre de alcohol 125 mL Agua 15 g Especias (comino, pimienta, clavo, hojas de laurel y ajo) 35g Sal

Evaluacin sensorial. Para evaluar las diferentes formulaciones se realizan pruebas de medicin del grado de satisfaccin mediante una escala hednica verbal de 7 puntos, como lo describe Anzaldua (1994): excelentes (+3), muy buenos (+2), buenos (MGL) (+1), ni me gusta ni me disgusta (0), malos (-1), muy malos (MDB)(-2) y detestable (MDM)(3). Se emplean 200 jueces no calificados a los cuales se les pregunta si les gusta el huevo esto con el fin de no tener valores bajos de calificacin. Las pruebas se realizan entre las 11 y 13 horas. Composicin nutrimental Para obtener los datos de composicin porcentual, colesterol y cidos grasos se utilizaron los siguientes procedimientos analiticos. Las determinaciones se realizaron por triplicado. Contenido de humedad: por desecacin hasta peso constante en horno a 60C.

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Protenas: Se determino por el mtodo de Kjeldahl segn AOAC (17008-17009). Lpidos totales: se extrajeron por el mtodo de Soxhlet modificado segn AOAC. Colesterol: Se determino por el mtodo de Lieberman-Buchart (Barreto, 2005). cidos Grasos: por cromatografa de gases. Las yemas de 4 huevos de un da de postura, se colocaron en un crisol y se homogenizaron, posteriormente se secaron por liofilizacin. Los lpidos se extrajeron de la yema utilizando una mezcla de cloroformometanol (2:1 vol/vol) por el mtodo de Bligh y Dryer (1959). Los cidos grasos se metilaron, con 1 mL de metanol y 3 mL de HCl-metanolico 3N, (Wang y col., 2000) y se analizaron usando el auto inyector Hewlett Packard 7683 Series Injector y el cromatgrafo de gases Hewlett Packard 6890 series, GC System equipado con una columna capilar DB-23 (30mm x 25mm). El cromatgrafo se programo para que la temperatura del gas fuera de 150C para los primeros 8 minutos de operacin, seguido de un incremento de 5C por minuto hasta llegar a 200C. El inyector y detector de temperatura se fijaron a 250 y 260C respectivamente y se utilizo helio como gas acarreador a una tasa de 1mL/min. La concentracin de cidos grasos se expresa como porcentaje de cidos grasos totales en la yema. RESULTADOS Y DISCUSIN Prueba sensorial: Dos de las formulaciones tuvieron ms del 70% de aceptabilidad, Figura 2. Los huevos con chile tuvieron la ms alta calificacin por parte de los jueces, el 85% de ellos los evalo como aceptables, los huevos en base vinagre los aceptaron el 70% de los jueces, los huevos agridulces y en betabel slo los evaluaron como buenos el 33% y 42% de los jueces respectivamente, esto se debi principalmente al color rojo que dio el betabel, lo que ocasionaba una sensacin visual no grata en el juez, en cuanto a los huevos agridulces no les justo el sabor dulce en los huevos.

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40 35 30 25

Numero de Jueces

20 15 10 5 0 chile MGM En vinagre MGB MGL NMGD En betabel MDL MDB agridulces MDM

Figura 2. Frecuencia de distribucin de la aceptabilidad de consumir huevos de codorniz en conserva en cuatro diferentes soluciones de conserva Contenido nutrimental En la Tabla 2, se resumen los datos sobre la composicin promedio del huevo de codorniz de un da de postura. Tabla 2. Composicin proximal de los huevos de codorniz g/100 g de porcin comestible. Clara Humedad Protena 6.68) Lpidos Colesterol n.d. 33.61 2.2 1.13 0.2 12.59 2.2 (N x 86 1.4 11.63 2.6 Yema 51 7.4 15.63 1.9 Huevo entero 69.49 4.0 13.63 2.1

cidos grasos: Un total de seis cidos grasos fueron identificados: mirstico, palmtico, palmitoleico, esterico, oleico y linoleico (Figura 2). El cido oleico 18:1 result ser el ms abundante, correspondiendo a un 44.68% 0.88 del total de cidos grasos, el cido mirstico, 14:0 se encontr en menor porcentaje y dentro de los cidos grasos poliinsaturados, el cido linoleico, 18:2 fue el que se encontr en mayor proporcin (Cuadro 3).

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Figura 2. Cromatograma de los steres metilicos extrados de la yema de huevo fresco de codorniz

Cuadro 3. Composicin de los cidos grasos el total de lpidos de la yema de huevo. % del total de cidos grasos cido graso Codorniz Mirstico (14:0) Palmtico (16:0) Palmitoleico (16:1) Esterico (18:0) Oleico (18:1) Linoleico (18:2)
a b

Codorniza 0.6 25.2 6.3 7.7 44.0 10.2

Gallina b 0.36 0.07 27.40 1.19 4.00 0.49 9.05 1.38 43.01 1.80 15.62 0.86

0.75 0.11 28.04 0.26 5.91 0.55 8.71 0.49 44.68 0.88 11.91 1.34

Panda y Singh, 1990. Composicin de cidos grasos de yema de huevos producidos por gallinas alimentadas con una dieta que contena harina de germen de maz (Kovcs y col., 2000)

Discusin Entre los estudios experimentales en el mbito de evaluacin sensorial, se ha prestado mucha atencin a factores sensoriales, tales como la eleccin potencial y los factores determinantes de consumo. De acuerdo a Rolls (1994), la percepcin de sabor, fue el mayor determinante en la eleccin de alimentos por parte de adultos mayores a 50 aos. Los experimentos de percepcin sensorial y deleite del sabor de alimentos realizado por de Graaf y col. (1996), demostraron que consumidores mayores prefieren sabores de mayor intensidad alimentos y bebidas, en comparacin con los jvenes, pero
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los los en las 7

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diferencias hednica optimas entre ambos grupos de edad fueron para alimentos y sabores especficos. En un estudio enfocado en relacionar, los fuertes sabores de sopas y yogures, y las cantidades de consumo de estos, entre personas mayores y jvenes (Griep y col., 1997) se encontr que la amplificacin de la intensidad del sabor se refleja en el incremento de las cantidades consumidas de ambos alimentos para el grupo de personas grandes, pero tuvo un efecto opuesto en los sujetos jvenes. Por este motivo los huevos con sabores cidos fueron mejor aceptados que los huevos con sabores dulces. El contenido de protena total del huevo de codorniz de un da de puesto fue de 13.6 2.1 %, semejante a lo reportado por Closa y col., 1999 y parecido al contenido de protena que contienen los huevos de gallina que es de 12.14% (Stadelman y Cotteril, 1995). El contenido de lpidos totales, es 13.5% mayor en el huevo de codorniz (37.7 g por 100g de yema) en comparacin al de huevo de gallina, segn lo reportado por Panda y Singh (1990) fue de 32.6 g por 100g de yema. El contenido de colesterol es de 1.13 g 0.33 por 100 g de yema, semejante a lo reportado por Bragagnolo y Rodriguez_Amaya (2003), que indican que la yema de huevo de codorniz tiene un 1.21 0.07 g de colesterol por cada 100 g de yema. Closa y col., 1999, reportan un contenido de colesterol de 1.31 0.23 g por 100 g de yema en muestra hmeda para huevo de gallina y 4.3 0.36 g de colesterol por 100 g de huevo entero de codorniz base hmeda. La composicin de los cidos grasos determinados en la yema de huevo de codorniz no presenta variaciones cuali y cuantitativas con respecto al o reportado por Sinanoglou y col., (2010), los autores indican que la composicin de la yema del huevo varia qumicamente dentro de las especies y podran estar asociadas con las diferentes caractersticas de las aves y sus hbitos de alimentacin. CONCLUSIONES En general los huevos en conserva parecen ser bien aceptados a pesar de que casi ningn juez los haba probado antes. El valor del colesterol exhibido por la yema de huevo de codorniz, sugiere que podra ser utilizado como un aditivo de alimentos alternativos en muchos productos.

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Recibido 13.10.2010 / Ref. prov. SEP1006_REDVET / Revisado 11.11.2010 Aceptado 21.05.2011 / Ref. def. 081103_REDVET / Publicado: 01.08. 2011 Este artculo est disponible en http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n080811.html concretamente en http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n080811/081104.pdf REDVET Revista Electrnica de Veterinaria est editada por Veterinaria Organizacin. Se autoriza la difusin y reenvo siempre que enlace con Veterinaria.org http://www.veterinaria.org y con REDVET - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet

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