Etap a del proc eso

Identifique peligros potenciales

Algn peligr o poten cial es signif icativ o? (Si / No) S S S

Justifique su decisin para a columna anterior

Esta etapa es un punto crtico de control? (Si/No)

Incumbencia de las GMPSSOP-MIP deber ser aplicada.

Recep cin

Biolgico: Microorganismos patgenos: Vibrio parahemolyticus Salmonella spp Cl. botulinum

Porque est demostrado que son flora normal en los peces y por ende en los productos obtenidos de la pesca. Para el caso de Vibrio parahaemolyticus la significacin, es Mayor. Para Salmonella es tambin Mayor y para Cl botulinum en el pescado entero, es CRITICA.

No

Materias primas: Documentacin de origen. Organolepsia Temp de recepcin Higiene del sector y del personal Evitar el ingreso de plagas

Quimico:

La presencia de

Metil mercurio

Si

Fsico:
Presencia de materiales extraos (astillas de madera) Conserv acin en cmara de materia prima Lavado Qumico: de Exceso de cloro materia prima

metales pesados acumulados en los pescados tiene significacin crtica. La presencia de astillas en los pescados tiene significacin CRTICA .

No

Si

No

No

No

Temp de la cmara Higiene de la cmara PEPS

No

Se controla la clorinacin. Sin significacin.

S para el cloro

Control de clorinacin del agua. Higiene del tanque correcta Evitar el ingreso de plagas + monitoreo Limpieza del sector Correcto Layout: evitar cruzamientos inadecuados (evitar contaminacin cruzada directa e indirecta) Higiene del personal Limpieza del sector Correcta limpieza de utensillos Evitar ingreso de plagas + monitoreo Capacitacin del personal

Descab ezado, eviscera do y filetead o

Biolgico: Staphylococcus spp, Salmonella spp aureus

Si

Significacin MAYOR para Salmonella y MENOR para Stafilococus, los manipuladores no tienen capacitacin adecuada

No

Prolijad o

Biolgico Salmonella spp Stafilococus aureus

Si

Significacin MAYOR para Salmonella y MENOR para Stafilococus, los manipuladores no tienen capacitacin adecuada Significacin satisfactoria segn modelo bidimensional

No

Limpieza del sector Higiene del personal Correcta limpieza de utensillos Evitar ingreso de plagas +monitoreo Capacitacin del personal

Fsico: Presencia de espinas

No

SI para las espinas

Pesaje

No

Limpieza del sector (de la balanza, etc.) Higiene del personal Control de Temp Capacitacin del personal Limpieza del sector Higiene del personal Capacitacin del personal Control de Temp Limpieza del sector Higiene del personal Correcto rotulado Higiene del personal Limpieza del sector

Envasad o Congela do

Fsicos Restos de politetileno

No

Sin significacin, pues se usan politetilenos de color azul

SI para el plstico

Si para los biolgicos

Desmol de y acondici onamie nto en

No

cajas Almace namient o del product o termina do

No

Correcto rotulado Correcto almacenamiento Limpieza del sector Higiene del personal.