1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente en Popayn existen seis empresas registradas y activas, dedicadas a la elaboracin de productos tipo snack, (Cmara de comercio del Cauca, 2012). Dentro de ellas se encuentra la empresa Nutritost, cuyo principal objetivo es proporcionar al consumidor un pasaboca nutritivo y que sea agradable al paladar, su producto bandera es el chip de chontaduro, elaborado con materia prima principalmente proveniente de la Costa Pacfica, en los departamentos de Putumayo, Caquet y en el departamento del Cauca en los municipios de Timbo y en especial en El Tambo (Lozano y Rivera, 2009).

El producto tipo snacks a base de chontaduro ha tenido gran acogida y ha logrado conquistar mercados en Popayn, Cali, Bogot y Manizales, comercializndose en tiendas naturistas, cafs, aeropuertos y tuvo una excelente critica en el congreso gastronmico desarrollado en Popayn en 2010 y 2011. En busca de mantener la calidad estndar y conquistar nuevos mercados es necesario que el producto cuente con unas condiciones de calidad que puedan certificarse por la autoridad sanitaria competente en labores de vigilancia y control, en el caso de Colombia INVIMA Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, quien expide un concepto sanitario a la planta de proceso y registro sanitario al producto, y as llegar a nuevos mercados; por tanto se requiere adelantar un diagnostico y elaborar los programas y registros pertinentes para el cumplimiento de las condiciones exigidas por la legislacin actual..

Para la consecucin de dicha certificacin la empresa debe cumplir con las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos previstas en el en el Ttulo II del Decreto 3075 de Diciembre 23 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan disposiciones, por lo que se requiere una evaluacin de la situacin actual de la planta procesadora con el fin de definir el estado de cumplimiento y posteriormente establecer acciones y mtodos que conlleven al cumplimiento de la normatividad nacional.

2. JUSTIFICACION

En la actualidad la empresa Nutritost produce 3000kg/mes del producto denominado Chontacones y en temporadas como semana santa, descanso vacacional de junio y fin de ao cuando arriban caucanos y visitantes a la ciudad, generalmente aumenta el consumo de este producto tpico aproximadamente en un 50% con el actual panorama de apertura, zonas francas y las puertas que pueden abrirse a travs del Tratado de Libre comercio, se debe preparar para ser competitiva y poder soportar los nuevos tiempos, pretendiendo de esta manera incursionar a nivel municipal, departamental y nacional, mejorando as la situacin socio-econmica de la comunidad de la ciudad y del departamento, ofreciendo una nueva alternativa para la transformacin del chontaduro, que puedan generar beneficio econmico a partir de la optimizacin de este recurso agrcola (Acosta, Rivera y Lozano, 2010).

Con el propsito de expandir su empresa y la acogida del producto por parte de caucanos en el exterior, la empresa desea ofrecer a los consumidores productos elaborados bajo buenas practicas higinicas y de sanidad, Nutritost ve la necesidad de introducir mejoras constantemente, por ello en este momento desea iniciar con la documentacin de una propuesta para la implementacin de buenas prcticas de manufactura bajo las disposiciones reglamentadas en el Decreto 3075 de Diciembre 23 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan disposiciones. Por tanto la empresa dinamizar la economa local, a partir de la inyeccin de inversin socioeconmica, lo cual mejorar el medio empresarial, econmico y social.

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Documentar una propuesta para la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura y establecer los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, con el fin de garantizar condiciones de calidad para la produccin de Chontacones; producto de la empresa de alimentos Nutritost, de Popayn.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Realizar el diagnstico inicial para documentar el plan de saneamiento con los programas pre-requisito de BPM.

Disear todos los formatos tendientes a establecer los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento para la planta de proceso.

Generar un plan de accin basado en costos, cronograma y la identificacin de puntos crticos de control, para la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura.

4. MARCO REFERENCIAL

En el caso de la elaboracin del producto tipo snacks se pueden emplear diferentes procesos, que confieren al producto final caractersticas que potencien el sabor y textura, por otro lado es importante antes de iniciar con la descripcin de las caractersticas del proceso y sus condiciones de calidad, conocer un poco sobre la empresa Nutritost dedicada a la elaboracin de pasabocas a base de chontaduro.

La idea de obtener pasabocas a partir de chontaduro fue creada por Ingeniero Agroindustrial Sergio Andrs Lozano en el diciembre de 2008 en la ciudad de Popayn, esto debido a que en su trabajo de tesis Propuestas de mejoramiento para el fortalecimiento de la cadena de chontaduro en el Cauca se identifico el potencial agroindustrial del fruto del chontaduro (Bactris gassipae) del cual un 80% de su comercializacin se realiza como fruto cocinado y vendido en las diferentes ciudades de Colombia en canastos y/o cestas, solo un 20% se procesa industrialmente en conservas, o mermelada pero con muy poca salida comercial, de ah surge la intencin de crear uno o varios productos con ms salida comercial. En el ao 2009 entra el Ingeniero Agroindustrial Andrs Rivera Fierro, amigo y compaero de aulas del Ingeniero Sergio Andrs Lozano, en la bsqueda de crecimiento profesional buscan la estandarizacin del producto Chontacones y su posterior entrada al mercado, logrando as ajustar ciertas condiciones de proceso importantes en el producto. En el ao 2010 los Ingenieros Sergio Andrs Lozano y Andrs Rivera sumados al Comunicador Social Alejandro Acosta Crean el 8 de agosto de 2010 Nutritost S.A.S. La sociedad tiene como objeto principal desarrollar la transformacin agroindustrial de productos alimenticios, mercadeo y comercializacin.

4.1 GENERALIDADES DEL PRODUCTO TIPO SNAKS CHONTACON

El producto principal a ofrecer se denomina Pasabocas funcionales Chontacones de chontaduro 100% natural, que cuenta con un alto grado de transformacin pero conservando todas sus propiedades nutricionales, su composicin aporta bondades nutricionales del 10 % de protenas y 8 % de fibra.

Los Pasabocas funcionales Chontacones son un bien de consumo directo, su transformacin inicia con la adquisicin de chontaduro seleccionado, luego se adecua retirando la semilla, luego se procede a tajarlo con la procesadora de alimentos, seguido a

esto se realiza una fritura a 170 grados Celsius por un minuto. Al finalizar el proceso se deja enfriar el producto y se procede a empacar. El sistema de comercializacin empleado para llegar al consumidor final, se realizar a partir de representantes de la empresa que se encargarn de promocionar y vender el producto en las diferentes entidades y centros de acopio de las ciudades y departamentos del orden nacional e internacional.

4.2 TECNOLOGA EN LA OBTENCIN DE SNACKS

Los pasabocas o snack son consumidos como entrems, han sido ideados para ser consumidos por placer o como complemento energtico o nutritivo, pero no constituyen por si mismos ninguna de las principales comidas del da. Una gran variedad de alimentos como cereales, leguminosas, tubrculos, carne, etc. Pueden ser industrialmente transformados en snacks. Estos se clasifican de acuerdo al tipo de tcnicas que han sido usadas, as, se encuentran los snacks obtenidos mediante un proceso de fritura, extrusin o expansin, adems existen confituras obtenidas mediante deshidratacin osmtica (Revelo, 2010).

4.2.1 Extrusin. El proceso de cocimiento por extrusin representa una de las tecnologas de mayor impacto en el rea de alimentos, combina diversas operaciones unitarias como mezclado, coccin, compresin, amasado, y moldeo, sta es importante en la produccin de hojuelas de maz, arroz inflado, cereales para desayuno, protenas texturizadas, bebidas instantneas, anlogos de carne, alimentos para mascotas, harinas precocidas y alimentos tipo snacks, entre muchos otros productos. La extrusin se considera, como un proceso multifuncional y un proceso trmico/mecnico, que ha permitido un nmero grande de aplicaciones en los alimentos. Dentro de los efectos benficos se incluyen: destruccin de factores anti nutritivos, la gelatinizacin de carbohidratos, principalmente el almidn, aumento de fibra diettica soluble y reduccin de oxidacin del lpido presente (Fellows, 1997).

Entre las ventajas que hacen este proceso rentable, comparado con otros procesos se encuentra que alcanza una eficiente transferencia de energa dentro de la masa con alta temperatura, las operaciones se realizan de forma continua y automtica, se logra una uniformidad en la coccin del alimento por existir un control preciso del tiempo de residencia del producto e historia de la temperatura, se obtiene una gran diversidad de formas en los productos a partir de cambios en la configuracin del troquel que hace a este proceso uno de los ms verstiles en la industria de los alimentos, no incorpora contaminantes durante la elaboracin y brinda la posibilidad de emplear una amplia gama de ingredientes (Cuatzo et al, 2010).

4.2.2 Procesos de fritura.La fritura es un proceso fsico-qumico complejo, en el cual el producto a frer (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una rpida coagulacin de las protenas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilizacin del mismo, la que controla la prdida de agua desde su interior, convirtindose en vapor (Acosta, Rivera y Lozano, 2010).

En la elaboracin del snack se utiliza el mtodo de fritura profunda, donde se sumerge totalmente el alimento en el bao de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es ms frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho ms el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, disminuye la acumulacin de sustancias peligrosas en el producto final.

Durante el proceso de fritura del alimento se producen cambios como mejora de la textura donde los productos se vuelven crujientes y ms agradables por su textura y sonido al ser mordidos, su presentacin se ve favorecida con un color dorado uniforme y brillante, se potencializa y matiza sus sabores y aromas debido al propio aceite o al desarrollo de nuevos compuestos despus de someterse el alimento a las altas temperaturas. El contenido de grasa vara en el producto, en general los productos pierden humedad y ganan grasa; aunque alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de sta durante el proceso de fritura, tambin se prolonga la conservacin del producto debido a la destruccin de microorganismos y enzimas presentes en los alimentos. Al introducir un alimento en un aceite caliente para frerlo ocurren una serie de procesos y reacciones que producen cambios importantes, tanto en el medio de fritura como en el producto que se va a frer. Estos cambios dependen de una serie de el tipo, caractersticas y calidad del aceite lo que es muy importante; el tipo y caractersticas del alimento a frer y la temperatura y el tiempo de fritura.

El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y adems favorece la palatabilidad. Por esto, si el aceite tiene sabor u olor extrao, el alimento frito lo tendr. Por experiencias prcticas se conoce que no se deben frer alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible, por ejemplo, no se freirn papas con un aceite que previamente fue utilizado para frer pescado. Los cambios fsicos y qumicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarn determinados por: Tipo, caractersticas y calidad del aceite utilizar, tipo y caractersticas del alimento a frer. Y las condiciones del proceso de

fritura de mayor importancia son: temperatura, tiempo, presencia de metales, presencia de oxgeno, presencia de luz, presencia de antioxidantes, caractersticas de la freidora, grado y velocidad de renovacin del aceite en el transcurso del proceso (descarte del aceite)

Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por la ocurrencia de procesos de hidrlisis, oxidacin y polimerizacin. En el caso de los alimentos pueden ser cambios deseables, de hecho son los que se persiguen con la fritura, como la mejora en la calidad sensorial (la formacin de compuestos aromticos y colores atractivos, entre otros), la tpica de los alimentos fritos, y tambin una mayor conservacin, pero por otra parte, pueden ocurrir cambios indeseables que provocarn afectaciones de los atributos sensoriales y de la calidad sanitaria del producto (pueden aparecer compuestos sulfurados y derivados de la pirazina en el alimento a partir de interacciones entre este y el aceite, etc.). Las condiciones del proceso deben decidirse sobre la base de obtener un producto frito de calidad, un buen aprovechamiento del aceite y una rentabilidad adecuada de la lnea de produccin.(Acosta, Rivera y Lozano, 2010).

4.3 CALIDAD

La calidad de un producto o servicio es la percepcin que el cliente tiene del mismo. Conjunto de propiedades inherentes a un objeto que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que el resto de objetos de los de su especie. Tambin se puede decir que la calidad es la Propiedad o conjunto de caractersticas de un elemento que le dotan de una ventaja competitiva (Annimo, 2009).

Debido a la globalizacin y a las exigencias crecientes de los clientes, la gestin de la calidad, se ha convertido en un pilar esencial de cualquier nueva estrategia empresarial. A largo plazo, slo las empresas que sean capaces de solucionar el aparente dilema entre la alta calidad de sus productos y la reduccin de costes tendrn xito, independientemente del sector y el tamao de la empresa. Esto explica la importancia de las tcnicas, los modelos y los principios de la gestin de la calidad en la empresa.

Cuadro 1 Etapas de la calidad

Etapa Artesanal (edad antigua Descripcin Hacer las cosas bien sin considerar el costo o esfuerzo necesario para ello. Finalidad *Satisfacer al cliente *incentivo, por el trabajo bien

hasta la edad media) Revolucin industrial Siglo XIX al XX Segunda guerra mundial (19381945) Posguerra (Japn 1945) Posguerra (resto del mundo) (1950- 1960) Control de calidad (1960) Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad (se idntica produccin con calidad)

hecho *Crear un producto nico *Satisfacer una gran demanda de bienes *Obtener beneficios *Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la cantidad y el momento preciso *Minimizar costos mediante la calidad *Satisfacer al cliente y ser competitivo *Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerra *Satisfacer las necesidades tcnicas del producto

Asegurar la eficiencia del argumento sin importar el costo, con la mayor y ms rpida produccin. (eficacia + plazo = calidad)

Hacer las cosas bien a la primera

Producir, cuanto ms mejor

Tcnicas de inspeccin en produccin para evitar la salida de bienes defectuosos Sistemas y procedimientos de la organizacin para evitar que se produzcan bienes defectuosos. Se desarrollaron sistemas de gestin de calidad: *Familia ISO 9000: 1987, 1994, 2000 y 2008. Enfoque hacia industrias especificas, normas obligatorias o certificables: *Industria de alimentos ISO 22000 *industria automotriz ISO TS16949 *Aspectos ambientales familia ISO 14000 *Aspectos de seguridad OSHA 18000 *industria del software ISO 20000 y 27000 Administracin empresarial centrada en la permanente satisfaccin de las expectativas del cliente: *Premio Nacional de Competitividad y Premios de Calidad de los Estados *Premio Europeo de la Calidad *Premio Malcolm Baldrige

Aseguramiento de la calidad (1980 a la actualidad)

*Satisfacer el cliente *Prevenir errores *Reducir costos *Ser competitivo Guas de soporte: *Industria de alimentos: BPM, HACCP, prerrequisitos, bioterrorismo

Calidad total (1990 a la actualidad)

*Satisfacer tanto al cliente externo como interno *Ser altamente competitivo *Mejora continua

Fuente. Tllez, 2009 El concepto de Calidad ha ido evolucionando en el tiempo, por eso conviene hacer un breve repaso a la historia y conocer las distintas etapas por las que ha ido pasando adems de las nuevas ideas que ha ido incorporando as como rechazando aquellas que se ha quedado obsoletas. En el cuadro 1 se especifican las etapas de la calidad a travs del tiempo y sus caractersticas principales, observndose que el cliente valora la calidad

y desde la dcada de los aos 90 en adelante est dispuesto a pagar por lo que significa valor para l. Es por eso que la calidad es apreciada por el cliente desde dos puntos de vista, calidad perceptible y calidad factual. La primera es la clave para que la gente compre, mientras que la segunda es la responsable de lograr la lealtad del cliente con la marca y con la organizacin (Romero, 2007).

En la actualidad se requiere que se adecue a las necesidades de los consumidores, cambiando el enfoque de control de calidad tradicional a un enfoque de aseguramiento de la calidad lo cual tiene como prioridad la satisfaccin del cliente, el trabajo en equipo y la mejora continua, ahora se vuelve a la Calidad como la estrategia fundamental para alcanzar competitividad y, por consiguiente mayor credibilidad ante los clientes. Las nuevas exigencias asociadas a la gestin de la calidad requieren cambios de mentalidad y cultura organizativa, adecuacin de las estructuras y funcionamiento (Romero, 2007).

La calidad hace una o dos dcadas atrs, estaba ntimamente relacionada con las normas existentes y un producto era de mayor o menor calidad, segn el grado de ajuste que tena con respecto a las normas vigentes. Lgicamente stas han variado con el tiempo y se han hecho universales a medida que el comercio mundial se ha expandido. En la actualidad la calidad ha pasado a ser una preocupacin a nivel de poltica nacional y de poltica empresarial. A nivel nacional, el Ministerio de Salud tiene la preocupacin por mejorar la salud de la poblacin lo que implica reglamentar la produccin de alimentos de buena calidad nutritiva, higinica y sin sustancias nocivas. A nivel empresarial, un producto de buena calidad va a darle prestigio a la empresa y le va a permitir a sta asegurarse un segmento del mercado y expandirse a otros dentro del pas o a nivel internacional, y le va a permitir aprovechar mejor sus materias primas y no tener problemas por fallas en el producto terminado.

4.3.1 Buenas prcticas de manufactura. Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicacin de normas de aseguramiento de la calidad alimentaria principalmente la Organizacin Mundial de la Salud y el Codex Alimentarius dentro de su Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, recomiendan la implementacin de las BPM, los POES (procedimientos operativos estandarizados de saneamiento) y el HACCP que permiten optimizar la produccin y generar una nueva

cultura de inocuidad de los alimentos. As mismo el comercio internacional en general exige estos estndares de calidad como condicin a la exportacin/importacin de alimentos.

Las BPM constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar, asegurando que el proceso de manufactura de un alimento se realice bajo condiciones que contribuyan al objetivo ltimo de calidad, higiene y seguridad del producto. Gracias a lo integral de su enfoque y aplicacin, en prcticamente todas las reas de una empresa, las BPM son en s mismas un sistema de control de calidad y de seguridad a travs de la eliminacin y/o reduccin de riesgos de contaminacin de un producto.

La calidad y seguridad de los alimentos es un tema que preocupa cada vez ms a las autoridades legisladoras, tanto regional como internacionalmente y, por ende, debe preocupar tambin al empresario consciente y visionario involucrado en cualquier esquema de manejo de productos alimenticios. Es importante recordar que todos los empleados tienen una responsabilidad para con sus empresas y los consumidores, asegurando en que todo momento se mantengan las condiciones de higiene y limpieza, minimizando las posibilidades de contaminacin durante el manejo y procesamiento de los productos y garantizando su calidad. En otras palabras, el personal es la clave en el logro de esos objetivos, los cuales se alcanzarn en la medida en que se cumplan las Buenas Prcticas de Manufactura. Por otro lado, se debe mencionar que los niveles gerenciales de las empresas tienen, tambin, un papel importante en el logro de dichos objetivos, proveyendo a sus empleados las condiciones y recursos que faciliten su labor.

En Colombia, las buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn reguladas por el Decreto 3075 de Diciembre 23 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones, y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Cuyo mbito de aplicacin es que la salud es un bien de inters pblico, en consecuencia las disposiciones contenidas en el Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarn a todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos; a todas las actividades de fabricacin, procesamiento preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional; a los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano; a las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,

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distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para alimentos (decreto 3075 de 1997)

Implementar BMP reduce el riesgo de contaminacin de los alimentos que consumen los seres humanos adems, todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes, proporcionarles alimentos inocuos ya que estos confan ms en un producto que ha sido producido segn normas sanitarias, que tambin involucran la documentacin de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento los cuales describen las tareas de saneamiento que se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos.

4.3.1.1 Condiciones bsicas para cumplir con las BPM. La legislacin sanitaria colombiana ha comenzado por exigir a las empresas la aplicacin de buenas prcticas de manufactura BPM para todas las empresas que produzcan almacenen, distribuyan materias primas o productos que van con destino al consumo o uso del ser humano y deben cumplir con aspectos como: Edificaciones e instalaciones: la planta procesadora debe estar aislada de focos de insalubridad, tener los alrededores limpios, el diseo debe facilitar la limpieza y desinfeccin, debe tener abastecimiento de agua potable, contar con una rea destinada para residuos solidos y lquidos. Contar con instalaciones sanitarias.

Equipos y utensilios: deben ser de materiales adecuados, resistentes, de fcil desinfeccin, lisos que no favorezcan la proliferacin de microorganismos.

Manipuladores de alimentos: deben estar certificados en manipulacin de alimentos, cumplir con la dotacin y la presentacin personal, y que cuenten con adecuado estado se salud certificado.

Materias primas: debe ser inspeccionada, lavada y desinfectada, cumplir con las condiciones ptimas para el almacenamiento y se debe evitar la contaminacin cruzada.

4.3.1.2 Documentacin necesaria para la implementacin de BPM. Para poder implementar las BPM toda industria debe tener un plan de saneamiento bsico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminacin de los productos manufacturados, as mismo, asegurar la gestin de los programas de saneamiento bsico.

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El artculo 29 del decreto 3075 especifica que el Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:

Programa de Limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas asi como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

Programa de Desechos Slidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.

Cada programa deber estar contener aspectos como definicin del programa, para que se implementa, por que se implementa, como se debe implementar, especifica quienes son los responsables, registros de monitoreo y formatos de inspeccin.

4.3.1.3 Importancia de la implementacin de BPM. La aplicacin de las buenas practicas de manufactura BPM constituye una garanta de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista que comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables a toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercializacin de los productos (Snchez, 2011).

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Dentro de las operaciones de la empresa, la aplicacin de las BPM trae beneficios de generacin de cultura de documentacin y registros, lo cual facilita la toma de decisiones, se reducen los costos de fabricacin y los procesos se vuelven mas eficientes reduciendo sustancialmente las fallas que se presentan en el proceso. Adems, stas constituyen la plataforma en donde descansan las normas HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control), lo cual constituye la tendencia en cuanto a la normalizacin de los estndares que la industria alimenticia est tomando.

4.3.2 Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP). Es un sistema que permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP es un instrumento para evaluar riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de confiar sobre todo en el anlisis del producto final. Cualquier sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como progresos en el diseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin o novedades tecnolgicas. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar as mismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

4.3.2.1 Principios del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico HACCP. El sistema est compuesto por siete principios, se realiza a partir de un diagnostico, que permite el reconocimiento de peligros potenciales, identificar puntos de problema crticos, determinar limites para stos; monitoreo; acciones correctivas; verificacin de las medidas tomadas y documentacin de los resultados, dentro de los cuales en el presente trabajo solo se desarrollaran los dos primeros principios como base para el inicio de futuros trabajos e investigaciones. Principio 1. Realizar un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas. Este principio establece donde debe comenzar el equipo HACCP. Se parte del Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del proceso, desde las materias primas hasta el producto final. Se debe conformar un equipo de trabajo con sus funciones y actividades definidas con el fin de identificar todos los peligros que pudieran aparecer en cada punto y se describen las medidas preventivas necesarias para su control. Estas medidas preventivas pueden ser las existentes o las requeridas.

Principio 2. Identificar los Puntos de Control Crticos (PCC) del proceso. Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qu puntos

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es crtico el control para la seguridad del producto. stos son los Puntos Crticos de Control y se utiliza la herramienta de rbol de decisiones para definirlos (Mortimore, 2005)

Figura 1 rbol de decisiones (herramienta en la aplicacin metodolgica de HACCP)

5. METODOLOGIA

El trabajo a realizar es de carcter prctico y se apoya en la normatividad colombiana referente al manejo higinico-sanitario de alimentos, una vez culminado este proceso el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos supervisar los resultados.

Revisin Bibliogrfica. Tiene como objetivo obtener informacin referente a cada uno de los tems propuestos en el Decreto 3075 de Diciembre 23 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones, puntualizando

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una a una las operaciones implicadas en el procesamiento de snacks de chontaduro con lo cual se lograrn abarcar las exigencias por parte del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, y evitar sanciones por falta de las mismas.

Para cumplir el primer objetivo se realizar un diagnostico de la situacin actual con base mediante observacin directa del proceso productivo, instalaciones fsicas y documentacin existente. El diagnstico se har con base en el modelo de acta de inspeccin y visita diseada por INVIMA, para aplicar a microempresas de alimentos, con el fin de evaluar la situacin actual de la empresa con respecto al cumplimiento del Decreto 3075 de Diciembre 23 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones referentes a la reglamentacin de todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional y mediante el cual se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se dictan disposiciones de vigilancia y control para las empresas de alimentos

Una vez realizado el diagnostico se proceder a la especificacin de un plan de accin para la documentacin de las BPM, basado en el anlisis individual de cada tem para verificar la importancia dentro del desarrollo de la implementacin de las buenas prcticas de manufactura, el plan contendr las actividades a realizar, el tiempo requerido, los responsables y la inversin. Se entregar un informe cuantitativo y cualitativo del diagnstico detallando las condiciones existentes, las falencias halladas y servir de base para actualizar los requerimientos, POES y documentacin adicional al plan de saneamiento y BPM.

Para la documentacin del plan de saneamiento se estudiaran las variables que interactan durante el proceso de produccin y que deben ser tomadas en cuenta para el optimo diseo del los programas, dentro del plan de saneamiento se encuentran los programas los programas de limpieza y desinfeccin, manejo integrado de plagas y manejo de residuos slidos adems se establecer un procedimiento de control de calidad del agua para fabricacin.

Para realizar la determinacin de los puntos crticos de control inicialmente se debe realizar un anlisis de peligros reales y potenciales; se preparar una lista de las etapas del proceso en la que puedan aparecer peligros significativos y se describirn medidas preventivas, se utilizara el diagrama de flujo como gua y se enumerar los peligros en forma sistemtica a lo largo de todas las etapas del proceso, incluyendo peligros fsicos, qumicos y biolgicos, posteriormente con la herramienta del rbol de decisiones se

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establecern los puntos crticos en el proceso, para que posteriormente se puedan establecer recomendaciones con el fin que el producto posea optimas caractersticas de inocuidad.

6. PRESUPUESTO

Cuadro 2. Presupuesto general para la Prctica Social Descripcin estudiante universidad (pesos $) (pesos $) Asesor Universidad 1.800.000 Asesor Empresa Apoyo econmico a las Pasantes Derecho Matricula Biblioteca y deportes Recursos

empresa (pesos $)

300.000 375.000 360.000 64.000 108.000

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Computacionales Seguro estudiantil Imprevistos Papelera Fotocopias Transporte TOTAL

32.000 50.000 100.000 50.000 800.000 1.564.000

1.800.000

675.000

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