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EXPLOTACION DE CUYES (Cavia Porcellus L.) PARA EL BENEFICIO Y EMPACADO AL VACIO DE 300 Kg DE CARNE MENSUAL.

SUSTENTACION DE LA EXPOSICION

PRESENTADO POR: JUAN ANDRS SNCHEZ TOVAR JUAN CAMILO SOTELO MIKEL MUOZ

PRESENTADO A JULIAN ANDRS AMEZQUITA

TAGA V

AREA SISTEMAS DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL

UNICOMFACAUCA POPAYN 2012

CONCEPTO DE GRANJA INTEGRAL EN LA EXPLOTACION DE CUYES En la actualidad, se estn implementando practicas para agropecuarias para la obtencin de alimentos mas orgnicos, as mismo, el funcionamiento de las unidades productivas est orientado a la energa limpia. En este sentido la granja Integral Agroindustrial para explotacin de cuyes La Ventura disea y apropia ciertos procedimientos para evitar el uso innecesario de energa elctrica, de combustibles fsiles y productos qumicos; aprovechando los residuos slidos que se producen el proceso de explotacin pecuaria de especies menores. En la granja deber evitarse el uso de fertilizantes o pesticidas qumicos de origen sinttico para incorporar a los cultivos de forraje. A travs de una dieta balanceada con materias primas naturales se disminuir la dosificacin de suplementos alimenticios. La granja La Ventura se esboza como un modelo de desarrollo sostenible en el sector Agropecuario, si bien, existen otros ejemplos como la Granja Mama Lombriz, este proyecto sirve como derrotero para la produccin primaria de alimentos en familias rurales, exponiendo la ventaja de generar ingresos extras o disminuir costos, en beneficio del crecimiento monetario de los productores. La formacin de una tica ambiental, permite que la granja disee procesos para usar de forma racional el suelo, aguas y los residuos obtenidos de los diferentes procedimientos de la explotacin. Se realizara la instalacin de un biodigestor tipo Taiwn: Son fabricados con materiales locales de fcil consecucin. Las obras de adecuacin requieren de 3 a 5 jornales dependiendo del tamao del biodigestor. El montaje del biodigestor entre 2 personas toma tres horas y la produccin estable de biogs y abono orgnico se obtiene 30 das despus de la instalacin. Un biodigestor de 7 metros de longitud y 4 metros de circunferencia produce continuamente biogs para 8 horas diarias de coccin.La bolsa de polietileno del biodigestor tipo Taiwn tiene una vida til promedio de 10 aos.1

BOTERO, R y PRESTON, T. Biodigestor de bajo costo para la produccin de combustible y fertilizantes a partir de excretas. Manual para su instalacin, operacin y utilizacin. Argentina. 1987. Pagina 4.

El producto resultante y obtenido del biodigestor es un biogs que puede ser empleado como combustible en estufas u hornos, tambin se puede utilizar para produccin de energa elctrica. El biogs est compuesto por gases como el dixido de carbono (20 - 40%), nitrgeno molecular (2 3%) y sulfhdrico (0,5 2%), siendo el metano el gas con mayor presencia relevante con un 60 a 80%.2 Por otro lado el biogs puede ser empleado en micro turbinas de gas de combustin de tamao pequeo, con potencias que actualmente se sitan entre 28 y 200 kW. La micro turbina ms simple es de un solo eje que esta soportado por dos rodamientos (o ms) de alta velocidad. Debido a que las turbinas de eje simple tienen slo una parte mvil, tienen el potencial de un bajo mantenimiento y alta fiabilidad.3

CARACTERISTICAS DE LA AGROINDUSTRIA PERIODO DE COSECHA: Como se haba justificado anteriormente en el cronograma para sincronizacin de celos y control de apareamientos, se ajusta partos luego de un ao para obtener una cosecha mensual de cuyes aptos para el sacrificio. Mensualmente se benefician 351 animales con un promedio de peso de 810 gramos de carne y 3 meses de edad; este nmero de animales estar listo en canal dentro de 4 das. Los animales una vez listos, se conservaran en cmaras de frio hasta el tiempo de su transporte a los clientes y consumidores. TECNOLOGA: En aras del mejoramiento y rendimiento de los procesos agroindustriales de cosecha, poscosecha y transformacin de la meteria prima, se evidencia la necesidad de implementar tecnolgicas apropiadas para la explotacin de cuyes. - Estufa industriales a gas: Las cuales van a permitir proporcionar la temperatura adecuada del agua para el escaldado y pelado del cuy.

Segn MARTI, J. Biodigestores familiares: Gua de diseo y manual de instalacin. GTZ Energa. Bolivia. 2008. Pgina 16 3 Segn EAMONN, K. La dcada decisiva. Editorial Norma. 2006. Colombia. Pginas 332 y 333.

- Ollas: Necesarias para depositar agua para su posterior calentamiento.

- Mesones: En este sitio son extradas cuidadosamente las vsceras y se separan en blancas y rojas, este mesn debe ser de acero inoxidable.

- Equipo de Refrigeracin y congelacin: Se debe contar con un cuarto fro de un rea apropiada, en el cual se prev guardar en fro (2C a 4C) carne en el canal que eventualmente tenga que ser almacenada,

- Cuchillos Cuchillo de deshuesar: permite deshuesar carne de ave, de res, pescado y obviamente el cuy.

Cuchillo de chef: es un cuchillo de hoja larga y curvada, sirve para cortar, rebanar y para picar diferentes alimentos. Es posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.

- Tijeras para Carnes: Especialmente diseadas para carne de aves pero con la misma funcionalidad en la carne que nos atae, gracias a su curvada forma y al agarrador para hacer mayor presin y fuerza. Fabricado en acero inoxidable y mango de plstico.

- Sierra para Carnes: Equipos diseados para efectuar cortes de carne con hueso. Son fabricadas en Acero Inoxidable. Posee un poderoso motor industrial permitiendo al operario efectuar un excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad. Esta mquina permite realizar cortes de carne para su posterior empaque.4

- Balanza Digital Electrnica: Balanza de precisin que permite homogenizar los pesos de los cortes de carne que se van a comercializar, de la carne en canal y de la carne en peso vivo.

- Empacadora al Vaco: Se utilizara una empacadora de mesa, con 1 barra selladora. 5

Segn Catalogo de productos TORREY. En pagina Web de SIERRAS TORREY. Online. Disponible en pagina web: http://www.sierrastorrey.com/?gclid=CLL03-Puw68CFQUHnQodRWPrZg 5 Segn Catalogo de productos. En pagina Web de Solo Stocks. Online. Disponible en pagina web: http://www.solostocks.com.co/venta-productos/equipo-sector-publico-servicios/equipo-hotelesrestaurantes/empacadora-al-vacio-new-diamond-jv002-una-barra-09301008-575608

- Cronmetro: Permite controlar los tiempos de produccin.

- Equipo de cmputo: Facilita el control, monitoreo, registro de datos y permite almacenar la informacin de los resultados de los procesos. Es una herramienta polifuncional que favorece la elaboracin de documentos y su posterior impresin en papel.

COSECHA Intensiva En este caso se cosechan la totalidad de los animales que estn listos para su beneficio, se ha estimado dentro del cronograma de actividades, cosechas mensuales de 601 animales con un peso promedio 800 gramos y una edad de 3 meses, el rendimiento en canal es del 65%, lo cual representa un peso real de la carne aprovechable de 512 gramos (con cabeza) o de 420 de gramos (sin cabeza 18%). Se programa el sacrifico y las faenas pertinentes para la transformacin de la carne. El tiempo oscila entre 3 y 4 das dependiendo de la capacidad del trabajo manual, a razn de 40 animales beneficiados por trabajador en el da.

VIDA UTIL DE LA MATERIA PRIMA La refrigeracin es la reduccin de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelacin, es un mtodo de conservacin muy utilizado. Inhiben el rpido deterioro una vez que un alimento natural como la carne de cuy ha sido separado de su medio del que reciba los nutrientes o estaba con vida. Frena el rpido crecimiento microbiano. Detiene cambios de color que estn asociados a la maduracin. Es importante conservar una cadena de frio tan pronto la carne esta lista, en lo posible si surge un transporte eventual a lugares distantes, este debe realizarse en camiones que tengan sistema Thermo King para manetener la cadena de frio.

La carne de cuy envasada al vaci: pueden durar hasta 90 das, sin el envasado su duracin es de 72 horas, El empacado al vacio es una tcnica de eliminacin de casi la totalidad del aire del interior del envase, sin que sea reemplazado por otro gas. Conserva todas sus propiedades nutricionales y aumenta su tiempo de vida til en anaquel, permaneciendo jugosa, fresca y madurado dentro del envase. No hay deshidratacin por lo que sta no pierde peso y se evita la contaminacin externa.

FORMA DE COMPRA DE LA MATERIA PRIMA La granja La Ventura, es una explotacin de cuyes, lo cual implica que el ingrediente principal, es decir, la carne de cuy no tenga que ser comprada en otros lugares. Sin embargo, por razones de organizacin y administracin se deben diligenciar soportes y formularios de salida de la explotacin hacia el rea de procesado de carne.

CLASIFICACIN AGROINDUSTRIAL La granja La ventura se clasifica en la rama de Mano de Obra Intensiva, puesto que requiere de un gran trabajo manual para la crianza, levante y beneficio de los cuyes que se explotan en la granja. Todas las labores realizadas en el proceso son vigiladas y ejecutadas por personas plenamente capacitadas para las labores. Ninguna de las tareas puede ser reemplazada por un maquina, en otro caso, tampoco se cuentan con los recursos necesarios para la adquisicin de maquinaria y equipos especializados. Para el caso de la cortadora de carnes y la maquina empacadora al vacio, tambin se necesitan operarios que manejen con acierto las maquinas ya que no son elementos autmatas a los cuales se les puedan asignar obras y dejar funcionar con autonoma.

EJECUCION DEL PROYECTO A continuacin se describen los requerimientos legales y jurdicos que se deben realizar para convertir la granja La Ventura en un hecho real y funcional: La granja es empresa que se conforma teniendo como base la Ley 1258 de 2008 que establece los criterios para crear las Sociedades por Acciones Simplificadas (S.A.S). Se constituye por tres socios que aportan cada uno el siguiente porcentaje de acuerdo al capital: Mikel Muoz el 35%, Juan Camilo Sotelo el 35% y Juan Andrs Snchez el 35%. Son ellos quienes fijan las reglas que van a regir el funcionamiento de la sociedad, teniendo prioridad los dos primeros quienes son los mayores socios accionistas.

Decreto 1500 de 2007 por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin.6 DECRETO NUMERO 2278 DE 1982 por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin de su carne7. Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Proteccin Social, establece un conjunto de Buenas Prcticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario. De acuerdo con el decreto 1036 de 1991 el cual estipula los requisitos para la instalacin de Mataderos de Animales de Abasto Publico, distintos de las aves, y su funcionamiento; se disea el lugar que se destinara a las faenas de la carne de cuy. Segn el artculo 35 del mentado decreto se enuncian las areas y equipos que debe tener el matadero, en nuestro caso un matadero de clase III. El artculo 43 nos subyuga a comercializar nuestros productos en una jurisdiccin local.8 Norma Tcnica Sectorial NTS-USNA 07 establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronmica a los productos procesados, cocinados y precocidos, que se expenden en servicios de comidas y a todas aquellas areas en donde se manipulen alimentos, tanto en su procesamiento, recepcin de materias primas, almacenamiento, transporte y comercializacin. 9 Uso de suelos otorgado y avalado por la oficina de Planeacin de la Alcalda de Popayn, para el punto de venta y otro para el lugar de procesamiento de carnes. Visto bueno de seguridad a establecimientos pblicos comerciales emitido por el cuerpo de bomberos de Popayn. Registro en Sayco y Acinpro: Presentarse con el certificado de la inscripcin ante la Cmara de Comercio, all se expide la respectiva liquidacin para ser cancelada en cualquier oficina bancaria de AV-VILLAS o DAVIVIENDA. El sello Impreso en la
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Decreto 1500 de 2007. Diario Oficial No. 46.618 de 4 de mayo de 2007. Ministerio de la Proteccin Social Decreto 2278 de 1982. Diario Oficial No. 36.078 de 31 de agosto de 1982. 8 Segn Decreto 1036 de 1991. Diario Oficial No. 39.805, de 23 de abril de 1991. Ministerio de Salud Pblica. 9 Norma Tcnica Sectorial NTS-USNA 007. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. Bogot D.C. 2005. Pgina 1 de 14.

liquidacin de alguna da carcter legal al pago de Derechos de Autor por la ejecucin pblica de msica en su el punto de venta. Licencia Sanitaria y Licencia ambiental.

PLANTA DE SACRIFICIO Y TRANSFORMACION UBICACIN Est ubicado lejos de las zonas residenciales, tambin, muy distante del aeropuerto de la ciudad para que las aves que se alimentan de carroa no pongan en peligro a los aviones. Est ubicado a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y tambin para dar una proteccin sanitaria al propio matadero. La disponibilidad de agua en cantidades suficientes es una consideracin prioritaria, como lo es el traslado de los desechos tratados a un vertedero adecuado. En lo posible se optara por el suministro de electricidad trifsica. El terreno tiene una pendiente suave; en la parte ms alta comienza todo el proceso de sacrificio y en la parte ms baja se encuentran las zonas de cargue y descargue. Debe haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales, para recoger las canales y la carne empacada al vacio en compartimentos de carga.

Matadero Nivel III10 1. Area de proteccin sanitaria; 2. Vas de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue; 3. Desembarcadero y corrales de sacrificio; 4. Bscula para pesaje de ganado en pie; 5. Salas de sacrificio; 6. Redes areas para sacrificio y faenado de los animales; 7. Area aislada para lavado, preparacin y almacenamiento de vsceras blancas; 8. Area de almacenamiento de vsceras rojas; 9. Depsito para decomisos; 10. Area de cabezas y patas; 11. Area para almacenamiento de pieles; 12. Sistema adecuado para tratamiento primario y eliminacin de aguas residuales; 13. Estercolero; 14. Tanque de reserva de agua potable; 15. Oficina de inspeccin mdico - veterinaria; 16. Oficinas o dependencias administrativas; 17. Servicios sanitarios y vestideros; 18. Area para servicios varios y mantenimiento.
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Decreto 1036 de 1991. Diario Oficial No. 39.805, de 23 de abril de 1991. Ministerio de Salud Pblica.

ESQUEMA PLANTA DE SACRIFICIO Y TRANSFORMACION

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23 2 3 3 3 2 19

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ra a 11 1 4 1 ta m . d T . m i 6 e ra ie e T 10 20 c 12 12 7 14 ta 9 nt n8 r o 13 m o t a m ie T d o t i nt r T e a s o a r a d m 22 o d t a g e i T s e a t T u T e r a m a r as a r na 13. g i m a g 1. Tratamiento de aguas M de residuo de pelo y desechos a t t 2. Deposito u e 2. i t u 3. Jaulas de confinamientoa t o a 4. Bascula E as n e a a 5. Agua de reserva para conduccin del animal n a m6. Corredor st t n m s t 7. Oficinas y administracin m d i 8. Vestbulos 2. er o t i e 9. Baos i e e 10. Insensibilizacin c E n 2. o e 11. Desangrado ol de trabajo e st n 12. Plataforma i d n 13. rea maquina de n er corte de t 14. Mantenimiento m carne a e d t o c de carne 15. Empacado al vacio rojas y blancas t g o 16. Vsceras i E e o ol 17. Cuartos fros Sanitaria o e u 18. Inspeccin s 3. er a n 19. Laboratorio t a d 20. Atencin Mdica C o g a 22. Cuarto d t e 21. Veterinario de maquinas d s e or u g o e r 23. Zona de descargue 24. Zona de Cargue e 3. ra a c u 25. Zona de desinfeccin de vehculos y huacales l 2 C a 14. o s a a . 26. Zona de desinfeccin de vehculos g or a C l s g 4. ra 27. rea de observacin u g e u 2. B u l u a r a as 2 a r o a s . 4. c s t s E ul B e 3. s a 2 as o t . 2. 2. c e E 5. ul y C r s A

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DIVISION DE AREAS DE LA PLANTA DE SACRIFICIO Y TRANSFORMACION rea de acceso El centro de faenamiento deber garantizar las condiciones sanitarias adecuadas de las personas y vehculos que tengan acceso al mismo. rea de Desembarque Recepcin de animales: Contar con espacio suficiente para el ingreso y/o salida de dos vehculos ligeros. Deber estar ubicada en una zona diferente a la zona destinada al despacho de la carne para evitar probable contaminacin. rea de observacin Estar destinado para ubicar los animales sospechosos a un problema sanitario, sealados por el mdico veterinario del centro de faenamiento. rea de faenado El sistema ser de flujo de proceso continuo. Se desarrollara en un rea cerrada con paredes y techo en material de fcil higienizacin y lavado. Las uniones entre el piso y las paredes deben ser cncavas para facilitar su higienizacin. Las ventanas y puertas deben estar en buen estado de conservacin, para evitar el ingreso de elementos contaminantes y animales. Las mesas y equipos que se utilicen durante todas las operaciones de faenamiento debern ser lisos, de material inoxidable y de fcil limpieza; garantizando su desinfeccin con desinfectantes permitidos. rea de sacrificio 1Recepcin de los animales. 2Insensibilizacin o aturdimiento de animales. 3Sangrado o degello. Deber disponer de un sistema de sangrado con el animal colgado y recipientes hermticos para recolectar la sangre, permitiendo una buena evacuacin y recepcin de la sangre en un tiempo mnimo de 5 minutos por animal. 4Escaldado, pelado y lavado. El depsito para escaldar mantiene un sistema de agua a una temperatura mnima de 65 C. 5Corte, eviscerado, lavado y escurrido. Se efecta la extraccin de las vsceras rojas y blancas. Debe disponer de equipo adecuado para realizar el lavado de la carcasa, de manera que se evite la contaminacin; y el escurrido con el animal colgado. 6Inspeccin sanitaria 7Pesado y clasificacin natural de las carcasas y las piezas de carne.

rea de conservacin en fro Deber disponer de una cmara de refrigeracin y/o congelacin para conservacin de las carcasas, debidamente implementadas, permanentemente limpias y en buen estado de funcionamiento. rea de despacho rea de desechos Con la finalidad de evitar la contaminacin y garantizar la inocuidad del ambiente, se deber disponer de reas especialmente adecuadas para el tratamiento y/o almacenamiento temporal de los residuos slidos y con un sistema adecuado para el tratamiento de los efluentes generados. rea de energa Destinada al sistema de iluminacin y uso de equipos electromecnicos; ubicada en un lugar apropiado y seguro. rea de Administracin y Personal rea destinada para las actividades de la administracin del centro de faenamiento. El mdico veterinario y personal auxiliar contar con un ambiente equipado. rea de servicios generales Comprender los servicios higinicos generales; duchas y vestidores; tpico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a la normatividad vigente.

ESTUDIO DE LOCALIZACION Clima: La meseta de Popayn es un lugar propicio para desarrollar un proyecto productivo de cuyes, estos animales se manejan muy bien en climas con temperaturas entre los 16 y 18C, con una humedad relativa de 71 80%.11 Repercusiones en el ambiente: Los vertimientos de agua sangre que surgen del proceso de transformacin de la carne, suelen ser los mayores apremiantes y los yerros a la hora de manejar una explotacin para beneficio de animales. Para mitigar el efecto contaminante que puede generarse por los fluidos que se viertan al desage y de all a algn cuerpo de agua, se adopta el sistema de filtro lento de arena, el agua que ingresa a la unidad permanece sobre el medio filtrante tres a doce horas, dependiendo de las
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Segn ZALDIVAR, L. Produccin de Cuyes (Cavia Porcellus). FAO. Instituto Nacional de Investigacin Agraria La Molina. Per. 1997Pagina 34 de 77.

velocidades de filtracin adoptadas. En ese tiempo, las partculas ms pesadas que se encuentran en suspensin se sedimentan y las partculas ms ligeras se pueden aglutinar, lo que facilita su remocin posterior. Tiene un costo inicial significativo, pero su simplicidad y bajo costo de operacin y mantenimiento lo convierte en un sistema ideal.12

Por otro lado estn las excretas animales que producen malos olores y gases, esta situacin est prevista en el apartado que hace referencia al biodigestor y la obtencin de gas metano controlado para usar como combustible o como reactor de energa. Para los olores, se ha situado la granja en un lote provisto con cerca viva y los arboles que la componen son aromticos como el Naranjo, el Limonero, Jazmn, Magnolia y el Eucalipto. Otro aspecto que puede intervenir de manera negativa en el ambiente estn relacionados con la combustin producida por los motores de los vehculos que ingresen a la granja, para esto es necesario ser muy meticuloso en el mantenimiento de los vehculos, realizando chequeos peridicos, controlando las emisiones de gases txicos y conservando los automotores en buen estado.

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Segn WEBER, W. Control de la calidad del agua: procesos fisicoqumicos. Editorial Revert. S.A. BarcelonaEspaa. 2003. Pgina 170 de 654

HIGIENE DEL PERSONAL Y PRODUCTOS13

INSTALACIONES FISICAS 1Contar con un cerco perimetral contra el libre acceso de animales o personas. 2Las vas de acceso en buen estado. 3Zona de lavado y desinfeccin de vehculos y Guacales. 4Ventanas, puertas y claraboyas estn protegidas. 5Las paredes, ventanas, techos, puertas y pisos no deben presentar grietas, perforaciones o roturas. 6Los acabados de paredes, pisos y techos dentro de las reas de operacin y almacenes son tales, que facilitan su saneamiento. 7Los pisos, rampas, pasillos y escaleras deben ser de materiales antideslizantes, contar con un ngulo apropiado para que el agua de lavado llegue sin dificultad a las canales de desage. 8Las areas de oficina, recepcin, almacenamiento, produccin, distribucin y servicios sanitarios deben estar totalmente separadas. 9Las instalaciones para la produccin deben estar separadas de los focos de contaminacin.

INSTALACIONES SANITARIAS 1Contar con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado de funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas). 2Estar separados de reas de produccin, servicios, laboratorios y almacenes. 3Dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico etc.) 4Letreros que recuerden lavarse las manos despus de utilizar el bao 5Vestidores en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados de las reas de proceso

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Segn INVIMA. Acta de inspeccin sanitaria a plantas de beneficio de aves clase I, II y III. IVS-PBA01

ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL Y REGLAS BASICAS 1Uso de botas blancas de caucho. 2Llevar uniforme adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado de material resistente e impermeable. 3Manos limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte. 4Guantes en perfecto estado, limpios y desinfectados 5No deben presentar afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas 6Usar mallas o cascos para recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba. 7Evitar prcticas antihiginicas tales como comer, fumar, toser, escupir o rascarse. 8Lavarse y desinfectarse las manos hasta el codo cada vez que sea necesario. 9Los manipuladores no pueden salir con el uniforme fuera del matadero. 10- Los visitantes deben cumplir con las normas de higiene. 11- Lavado de manos, utilizando jabn y cepillo para limpiarse la uas. 12- Lavarse las manos luego de estornudar o haber ido al bao, luego de manipular basuras o desechos o luego de comer. 12- Baarse diariamente. Utilizar agua potable. Uso de jabn 13- No defecar en los corrales, interior del matadero o alrededor de las instalaciones.

BIOSEGURIDAD 1Controlar el ingreso de especies de animales diferentes. 2Evitar el ingreso de personal no apto ni autorizado a la planta. 3No contaminar areas de produccin. 4Capacitacin al personal. 5El personal no puede tener contacto con animales ajenos al sitio de trabajo. 6Controlar el ingreso de insectos, perros y otros animales que sirvan como trasmisores. 7No beber, fumar, ni tener conductas inadecuadas dentro del sitio de trabajo.

PRODUCTOS 1Sangrado: Tener colgado el animal permite una sangra completa y menor contaminacin. La sangre debe ir en recipientes limpios. 2Pelaje: Tener colgado el animal facilita el desprendimiento del pelaje y disminuye la contaminacin. 3Evisceracin: Las vsceras deben ser almacenadas en recipientes limpios. 4Divisin de la canal: Lavado de las canales con agua potable.

EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y DESPACHO 1El almacenamiento con condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.), realizando constantes controles con personal calificado. 2Las reas y cuartos de almacenamiento de canales estn separadas de las dems reas. 3El almacenamiento de la canal se debe realizar ordenadamente, de manera adecuada, separada del piso, los techos y las paredes. 4Los cuartos fros deben contar con termmetros de fcil lectura. 5Los cuartos fros deben estar construidos con materiales resistentes, fciles de limpiar e impermeables. 6El rea de pesaje y el rea de despacho estn adecuadas para tal fin.

TRANSPORTE 1Las canales se transportan en canastas de material inalterable, no txico y no deterioradas 2Los camiones que transportan el producto final se encuentran limpios,secos y en buen estado general. 3Los vehculos estn revestidos de materiales resistentes a la corrosin, lisos, impermeables, no txicos y de fcil limpieza. 4Los vehculos destinados al transporte de canales y carne empacada al vacio deben tener un sistema de refrigeracin (menor a 6C) segn corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la contaminacin o alteracin de los productos que transportan. 5Los vehculos que se empleen para el transporte no se utilizaran para transportar fertilizantes, plaguicidas, sustancias txicas ni radiactivas. 6Se diligenciaran formularios escritos para control de entradas, salidas y destino de los productos. 7Los vehculos destinados para el transporte de las canales se identificaran con el aviso de transporte de carne.

FLUJOGRAMA DE PROCESOS DEL BENEFICIO Y TRANSFORMACION


AYUNO
El proceso tcnico de sacrificio del cuy, consiste en sujetar al animal de las patas y propinarle un golpe en la nuca para inducirlo al estado de insensibilizacin

INSENSIBILIZACION

DESANGRADO

Corte en el cuello para desangrar el cuy. Prdida del 3% del peso total

ESCALDADO Y PELADO

La depilacin se efecta manualmente utilizando agua caliente a 60C. Prdida del 5% del peso total

LAVADO

CORTE LONGITUDINAL

Eviscerado y prdida del 26.5% del peso total

LAVADO

SELECCION

EMPACADO AL VACIO

REFRIGERACION Y ALMACENAMIENTO

BIBLIOGRAFIA BOTERO, R y PRESTON, T. Biodigestor de bajo costo para la produccin de combustible y fertilizante a partir de excretas. Manual para su instalacin, operacin y utilizacin. Argentina. 1987. 20 pginas. Decreto 2278 de 1982. Diario Oficial No. 36.078 de 31 de agosto de 1982. Decreto 1036 de 1991. Diario Oficial No. 39.805, de 23 de abril de 1991. Ministerio de Salud Pblica. Decreto 1500 de 2007. Diario Oficial No. 46.618 de 4 de mayo de 2007. Ministerio de la Proteccin Social EAMONN, K. La dcada decisiva. Editorial Norma. 2006. Colombia. Pginas 332 y 333. INVIMA. Acta de inspeccin sanitaria a plantas de beneficio de aves clase I, II y III. IVSPBA01 MARTI, J. Biodigestores familiares: Gua de diseo y manual de instalacin. GTZ Energa. Bolivia. 2008. Pgina 16 Norma Tcnica Sectorial NTS-USNA 007. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. Bogot D.C. 2005. Pgina 1 de 14. WEBER, W. Control de la calidad del agua: procesos fisicoqumicos. Editorial Revert. S.A. Barcelona-Espaa. 2003. Pgina 170 de 654 ZALDIVAR, L. Produccin de Cuyes (Cavia Porcellus). FAO. Instituto Nacional de Investigacin Agraria La Molina. Per. 1997Pagina 34 de 77.

INFOGRAFIA Catalogo de productos. En pgina Web de Solo Stocks. Online. Disponible en pgina web: http://www.solostocks.com.co/venta-productos/equipo-sector-publicoservicios/equipo-hoteles-restaurantes/empacadora-al-vacio-new-diamond-jv002-unabarra-09301008-575608 Catalogo de productos TORREY. En pgina Web de SIERRAS TORREY. Online. Disponible en pgina web: http://www.sierrastorrey.com/?gclid=CLL03Puw68CFQUHnQodRWPrZg