JUEVES 10 DE ABRIL DE 2008 • GASTRONOMÍA 11a
de enmedio
Si un brillante ojo de pescado intimida, ¿cuanto más pueden perturbar miles de millones distribuidos sobre mesas, cajones y ganchos? Imágenes captadas en La Nueva Viga ■ Fotos Miguel Tovar
uermo. Una vez leí
estas líneas: “Hace al-
gún tiempo, una tarde
en Borgoña, mordí
una zanahoria. Era pequeña,
limpiamente biselada, apenas
pasada por el vapor y glaseada
con mantequilla. Por un instan-
te pensé que acaso esa zanaho-
ria era lo más perfecto que ha-
bía comido en mi vida”. Ahora
–no sé qué año es, pero ana-
crónicamente escribiré que
1997, antes de que el mundo
acabara conmigo, como dice
Homero Simpson en Sábados
de trueno, temporada 3– avan-
zamos Rocío y yo por la carre-
tera, una carreterucha del Mor-
van, a través de oscuros y
vastos bosques húmedos; atrás
en kilómetros y horas queda-
ron los viñedos, los suelos ca-
lizos y los augurios: un letrero
que anuncia miel, un par de va-
cas charolais enormes, gordí-
simas, blancas, con la cara lle-
na de moscas que tratan de
espantar con movimientos de
las orejas también enormes
(nos bajamos del auto a verlas
de cerca: nos conmovieron con
su dicha sencilla; uno de noso-
tros recuerda a Marlowe: ...all
beasts are happie,/ For, when
they die,/ Their soules are soon
dissolved in elements); el alu-
cinante mercado sobre ruedas
de Chalon-sur-Saône, donde
probamos jamón con perejil y
cornichons, ancas de rana, ca-
nelones rellenos de coq au vin
y caracoles con mantequilla.
Todo eso está atrás y ahora
avanzamos entre árboles fan-
tasmas, porque más adelante,
en el frío, nos espera Marc Me-
neau, el restaurantero más
chingón de Morvan, y su lujo-
sísima maison: l’Espérance en
St-Père-sous-Vézelay.
ANTROBIÓTICA
◗ Borgoña, ¿1997?
ALONSO RUVALCABA
Marc debe tener 40 años o aca- se parece a Meneau o un mesero cias: de lo untuoso a lo frágil a lo Despierto. Hay unos segun-
so más. Fuma puro afuera de va destapándolas una a una: rojo a lo brillante a lo aromático dos, tres o cuatro, de una felici-
l’Espérance –son las cinco o las aquélla trae filete de res que bri- al vino a lo naranja a... (Pienso: dad prístina, labrada con un
seis de la tarde–, bebe crème de lla acariciado por una tersa capa “Hace algún tiempo, una tarde cincel finísimo e indestructible.
cassis, espera algo que yo no sé. de salsa de vino; aquélla, trozos en Borgoña, mordí una zanaho- Luego, el cuarto se va llenando
Nos saluda como si nos conocie- fundentes de rabo de buey; ria. Era pequeña, limpiamente del ruido de la tele y de intraga-
ra de toda la vida. “¿Tienen al- aquella otra, largas salchichas de biselada, apenas pasada por el ble realidad: esto es abril de
guna fobia?”, nos pregunta, y R. vaca; una más, papas, zanaho- vapor y glaseada con mantequi- 2008, Marc Meneau cerró l’Es-
le responde, chispeante como rias, coles glaseadas con mante- lla...”) Después, milagrosamen- pérance hace mucho, afligido
una lucecita de bengala: “La quilla; la última, un caldo de res te, nos levantamos de la mesa, de deudas, hijos malagradeci-
mala comida nomás”. Por abiga- que es casi un jugo casi una sal- caminamos por el jardín de l’Es- dos, amantes de rapiña; Rocío,
rrados, he olvidado ya los deta- sa. Nos sirven, morosamente pérance –nos han invitado a dor- a quien conocí no en 1997, sino
lles de esa comida, pero algo po- nos sirven (también vino tinto), mir aquí–, fumamos, bebemos en 2004, no me habla y dudo
dré rescatar. Sentados junto al y probamos con implacable len- un poco más, vamos al cuarto, que lo vuelva a hacer, y yo nun-
fuego, bebemos espumoso (o titud. Lo que sentimos entonces cogemos y enlazados nos queda- ca, pero nunca, he estado en
crémant, en Borgoña) en una no lo puedo rescatar, lo he perdi- mos dormidos. Borgoña.
sala llena de libros viejos aco- do en una sinestésica sucesión
modados con enorme precisión. de intensidades y corresponden- http://gravitysra1nbow.wordpress.com • restaurantros@hotmail.com
Llega nuestro primer plato: es
una torta pequeña, de hojaldre,
compuesta por capas de papas
en vinagre y perejil y trompas de
puerco confitadas –en carnitas,
pues–, con yerbas: perejil, estra-
gón, perifollo. Meneau o un me-
sero de Meneau la rebana y la
sirve con una vinagreta de vino
tinto borgoñón: no hay nada más
decadente, más lujoso, más in-
dulgente que esto. Entonces nos
hacen pasar al comedor: lo ante-
rior era un aperitivo, una coque-
tería. En el salón, en nuestra
mesa, hay una lenta construc-
ción: terrina de cigalas envuelta
en rebanadas de lubina (o algo
así), humectada con una salsa cí-
trica de mantequilla; vino blan-
co... Tal vez hay caracoles con
perejil –siempre los hay cuando
estás en Borgoña– y ancas de
rana de nuevo, en un napoleón
de jitomate –ídem, pero es pro-
bable que el olvido me haya tra-
bajado ya–, cèpes salteadas. Nos
mirábamos incrédulos y felices:
eso sí lo recuerdo. Luego al-
guien acerca una mesa sobre la
que hay varias vasijas de lo que
supongo es plata; todas vienen
cubiertas. Meneau o alguien que