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agosto/2009

Alimentao e cultura criao de comidas e adaptao alimentar na formao da sociedade colonial

O incio da colonizao do Brasil pelos portugueses e, consequentemente, o incio da organizao da sociedade colonial esto intimamente ligados procura de alimentos e ao preparo deles para serem comidos. O transporte, em grande quantidade, de alimentos que compunham a dieta costumeira dos colonizadores, principalmente os cereais como o trigo e o centeio, era impossibilitado por vrios motivos, entre os quais a deteriorao, por estarem expostos s ms condies de transporte nas embarcaes e grande durao das viagens, e tambm pelo fato de que retirar regularmente grandes quantidades de produtos bsicos da alimentao da populao metropolitana poderia fazer com que perodos de escassez e fome se tornassem muito mais frequentes, o que sempre abria a possibilidade de gerar graves crises sociais, como as revoltas populares. O problema que, a no ser na experincia extrema de estar sujeito a morrer de fome, para o homem, a alimentao deixou de ser apenas uma questo de ingerir alimentos. A vida social fez do ato de alimentar-se algo muito mais complexo do que ingerir nutrientes. Ela produziu, na experincia alimentar das pessoas, uma sensibilidade gastronmica, uma memria gustativa, olfativa e tambm visual em relao quilo que se come. O ato de comer, na histria das civilizaes, reflete a cultura e o contexto social daquele que est se alimentando: o que se come, como se come, quando se come, onde se come, e com quem se come so elementos igualmente importantes que fazem parte do ato de comer, eles foram construdos dentro de uma identidade cultural. O incio da colonizao do Brasil faz parte do processo em que o conjunto da Europa vive a experincia
sandra h. bordini

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de grandes transformaes: formao dos Estados Nacionais, novas religies, surgimento de novas ideias e sensibilidades, como foram o Renascimento, as grandes navegaes etc. A expanso martima e comercial intensificou o comrcio de especiarias e a transplantao de muitas espcies alimentares para a Europa. Foi um perodo de mudanas na dieta e nos hbitos de alimentao dos povos da Europa. Alm do que costumamos aprender sobre a grande expanso martima comercial e colonial dos incios da poca Moderna, ela tambm foi a poca de uma verdadeira aventura gastronmica; em especial, para as populaes que vieram habitar a Amrica, como foi, em nosso caso, a experincia dos colonizadores portugueses. Ao chegarem ao Brasil, os portugueses tiveram que transformar seus hbitos alimentares, num processo de readaptao do gosto e do olfato em relao aos alimentos, em sua maioria desconhecidos por eles. Sem alternativa, os colonizadores passaram a incorporar os hbitos alimentares indgenas, bem como os procedimentos agrcolas, de caa e coleta, para obteno dos alimentos. As tribos indgenas j possuam uma tradio de cultivo de mandioca, milho, abbora, amendoim e batata (espcies nativas que eram desconhecidas pelos colonizadores) e uma diversidade culinria base destes produtos. Esses alimentos, principalmente a mandioca, formaram a dieta inicial dos exploradores. A mandioca j era utilizada na forma de farinha, beijus, ou goma (polvilho), que, na dieta indgena, era a base de pires e diversos tipos de paocas; ela se tornar o principal ingrediente para sopas quentes e ensopados de carnes condimentados com especiarias trazidas pelos portugueses como canela, pimenta, pimenta-do-reino, cravo, noz-moscada etc. A maneira de preparo dos alimentos pelos portugueses para serem comidos continuou a mesma, mas houve uma total substituio dos ingredientes. Uma nova cultura alimentar estava sendo criada, pela adaptao, pela combinao

de experincias de culturas diferentes e pela criatividade, sofrendo variaes nas diferentes regies, dependendo dos alimentos que estivessem mais disponveis. A cultura gastronmica brasileira que se formou na sociedade colonial originou-se da combinao das experincias culturais indgena, portuguesa e africana. Juntamente com os escravos, da frica tambm vieram o aafro, o azeite de dend e a planta da qual se extraa esse leo vegetal que logo passou a ser usado no preparo de alimentos, o inhame, o uso culinrio do leite de coco, a erva-doce, o gengibre, o feijo preto, o quiabo, a pimenta malagueta, entre outros, e comidas como o angu, pamonha, vatap, mugunz etc. No sculo XVIII difundiu-se a criao de porcos nas regies centrais da colnia. Nelas, o toucinho e a banha do porco tornaram-se a base para o cozimento dos alimentos e para a conservao da carne por longos perodos (submersas no gel da banha de toucinho em vasilhas grandes). Tambm no sculo XVIII houve uma melhoria nas tcnicas de charqueamento da carne bovina, o que possibilitou um grande aumento na produo da carneseca no serto nordestino e no Rio Grande do Sul. A diversidade das comidas criadas nas vrias regies ganhou maior qualidade gustativa e nutricional com os utenslios criados ou incorporados para o beneficiamento (triturao, descascamento, descaroamento) e coco dos alimentos: panelas de barro e de pedra, colheres de pau, ralos, peneiras, cuias e gamelas, foges lenha e fornos de barro. Surgia um novo estilo de cozinha, exteriorizada e avarandada (muito diferente das cozinhas interiores dos europeus), sempre tendo disponvel uma horta, galinhas, ovos, porcos, e apetrechadas pela utensilagem de barro, madeira ou metal. Neste conjunto de utenslios deve-se destacar a importncia do pilo e do monjolo. Portugueses e africanos de piles de madeira, mais pedra utilizados pelos indgenas, e introduziram o monjolo, prova-

velmente trazido da ndia. Esses utenslios elevaram a produo e a qualidade de muitos produtos alimentares. Os piles possibilitaram o descascamento do arroz, do caf, a produo de pastas e paocas dos mais variados tipos, o trituramento do milho para produzir a quirela e, principalmente, o fub, que se tornar, junto com a farinha de mandioca,

um elemento bsico da alimentao colonial, no preparo do angu e de mingaus. E foi assim que a farinha de mandioca, o fub, o feijo, o toucinho do porco e o charque bovino formaram a base alimentar e nutricional da populao colonial, bem como fizeram parte do surgimento de uma incrvel variedade gastronmica na tradio da cultura brasileira.
Antnio Luiz Vieira Professor de histria no ensino fundamental e mdio