REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION CENTRO EDUCATIVO GASTRONMICO ANTOINE PARMENTIER CEGAP

MODULO II: Cocinero de Primera

Clase N 4 y N5 Repostera y Pastelera Bsica

INSTRUCTORES: Chef. Jose Hugo Rojas Chef. Yini Bracho

MARACAIBO, 2011

Centro Educativo Gastronmico Antoine Parmentier CEGAP LA REPOSTERA, CONFITERA O PASTELERA Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres, dulces, bizcochos, tartas o tortas. Tambin se conoce como "repostera", "confitera" o "pastelera" a un establecimiento donde se venden dichos postres. Gran parte de los actuales recetarios de repostera parten de frmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos an vrgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adicin de sucedneos para la produccin en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros das destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payn Romero (Camas, 1845-1931), de gran inters por cuanto aporta las recetas reposteras que hered o recre, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razn apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. As, el aficionado a los gustos originales podr elaborar, con la metrologa decimonnica, y entre un centn de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorn, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cscara de sanda, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francs o las tortas de aceite. A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elsticas del gluten, los dadas hanukosos preparados en repostera suelen tratar de mantener al mnimo la agitacin de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sdico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos. Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostera los siguientes ingredientes:

azcar huevos harina mantequilla vainilla chocolate

Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionadicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.
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Centro Educativo Gastronmico Antoine Parmentier CEGAP Los pasteles con capas Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoracin. Suele cortarse y servirse como si la separacin entre capas no existiera. En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces tambin se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas. Cuando las capas estn separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un dimetro distinto (generalmente dndole al pastel una apariencia de pirmide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado. Decoracin Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azcar de repostera o chispas. sta es la parte ms clebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelera se concentran ms en la decoracin que en la preparacin del pastel. La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo tambin colorante artificial. El azcar de repostera no es ms que azcar normal molida hasta que est extremadamente fina para que as pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero tambin pueden ser caramelos minsculos, inspidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema. La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o esptula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de lacrema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente ms complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas de repostera con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaos" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoracin
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Centro Educativo Gastronmico Antoine Parmentier CEGAP de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y mtodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como nmeros o figuras plsticas o comestibles. Tambin existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapn tambin son populares. La Pastelera La pastelera se divide en ligeras y slidas, sirvindose la primera al fin de las comidas o en entrems como dulce, comprendiendo un sinnmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dndose la segunda como parte de la comida y componindose a veces de carnes. La pastelera slida constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelera se remonta a una gran antigedad y hallamos seal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesin y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existan muchas variedades de pastelera. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contena vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel. Historia de la Pastelera Siglo XVI: La pastelera ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporacin de Pasteleros, que regula la reglamentacin y aprendizaje y el acceso a la maestra, caracterizado por un examen y la confeccin de una obra maestra. Aparecen tambin los helados, los petiss, los pithiviers, etc. Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biolgica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas panes y pasteles. Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollera y se consideraba que la pastelera ya tena lo esencial de sus bases. Siglo XIX, Es la poca en que Antonin Careme, el famoso cocinero pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelera moderna. En este siglo, la
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Centro Educativo Gastronmico Antoine Parmentier CEGAP profesin precisa sus recetas, sus modos de fabricacin, progresa su tecnologa, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los ms famosos establecimientos que funcionan hasta hoy. Siglo XX. Dominio del fro (y del calor) como factor de evolucin, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.

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