Gua del estudiante

Costos de Alimentos y Bebidas

Captulo

1
Conceptos bsicos
Este captulo lo dedicaremos a revisar algunos conceptos bsicos que emplearemos a lo largo del curso, con el propsito de unificar criterios y expresar las ideas con el mismo lenguaje

Control de costos de alimentos y bebidas

oda empresa antes de realizar su apertura debe conocer el costo de sus productos. De igual forma, se debe determinar la utilidad esperada y hacer un anlisis de sus gastos para determinar ciertos aspectos bsicos de la administracin. El proceso administrativo de una empresa, se verifica a travs de las fases de planificacin, organizacin, direccin y control. Es en esta ltima fase donde aprenderemos uno de los puntos ms significativos de la evaluacin de la operacin de un restaurante. El objetivo de este curso, es lograr que el participante reconozca que el control de costos de alimentos y bebidas es una herramienta valiosa para determinar las desviaciones de los objetivos propuestos en la planificacin de una empresa de servicios alimentarios, y proporcionarle los elementos para poder llevar a la prctica un eficiente sistema de control de los costos.

Qu es el control de costos de alimentos y bebidas?

El control de costos de A y B, es una herramienta administrativa de evaluacin de la operacin de un establecimiento de servicios alimentarios y de bebidas, que permite detectar las desviaciones a los estndares establecidos para medir la eficiencia del negocio en el manejo de los insumos. Este sistema, en la mayora de los casos, define parmetros de calidad, cantidad, valor de la unidad de produccin o venta y servicio adecuado de los insumos. Adems contribuye a fijar criterios del manejo higinico de los productos, almacenamiento, manipulacin y conservacin.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Determinacin del costo de A y B. La fijacin del costo puede definirse como la determinacin de los gastos correspondientes a una determinada unidad de produccin o venta. El objetivo de una empresa es lograr beneficios, lo que supone que el valor que cobran a sus clientes debe ser una cantidad que cubra por exceso la totalidad de los costos. Para asegurarse de lo anterior, se debe comprobar que el volumen de sus ventas se mantiene a un nivel lo suficientemente alto y que la relacin entre costos y ventas conserva una proporcin adecuada. Todo aquel que se dedique a la venta de productos o servicios deber hacer tales clculos aunque sea como mero ejercicio mental. Pero la verdad es que muy pocos son los negocios que con pequeas conjeturas puedan traducir estos en beneficios. La fijacin del costo es un proceso continuo y las diferentes unidades de medicin se hallan relacionadas entre s. Antes de proceder a iniciar la venta es necesario determinar el costo de los productos y servicios a ofrecer para poder establecer el precio en que se ha de vender y que permita cubrir todos los gastos en los que se va a incurrir y proporcionar adems un beneficio. No puede pensarse que la determinacin del valor de los productos servidos sea suficiente. Aunque los costos de alimentos supone una partida importante en un restaurante, existen otros no tan evidentes a primera vista, pero que reunidos pueden significar un montante superior al propio costo de los productos adquiridos. Ahora bien, el costo de alimentos tiene la ventaja de poder determinarse fcilmente y por lo tanto puede considerarse independientemente. Los otros muchos factores que intervienen en el costo de un plato debern definirse por grupos debido a su dificultad para ser apreciados a una unidad de venta tan pequea y estos estudiarlos en forma independiente de acuerdo a su similitud. Unidades de produccin o venta. En un restaurante las unidades pueden ser de produccin, como por ejemplo, plato a servir o proveer, unidades de servicio o acontecimiento ( como el de un banquete), o de tiempo (mensual) En el caso de los hoteles estos pueden expresarse en porcentajes por noche. Costo de la fijacin del costo. Lo anteriormente expresado puede hacer suponer que la fijacin del costo requiere que intervengan en ello un gran nmero de personas y que el costo de la fijacin del costo resulte superior a lo que una pequea empresa pueda soportar. Nada ms lejos de la realidad. Si bien es cierto que las grandes empresas requieren de un gran nmero de personas para realizar estas labores, la obtencin de informacin en una pequea entidad no significa que haya que realizar el mismo esfuerzo. Todo va a depender de la forma como se recopila la informacin y de los medios con que se disponga. La bibliografa en este aspecto es numerosa y el intento de llevar a cabo una administracin eficiente puede ser constructivo y beneficioso. La pregunta en todo caso sera puede una empresa permitirse no determinar los costos en una forma

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

adecuada? Porque la realidad es que la falta de informacin precisa sobre rentabilidad puede conducir fcilmente al fracaso. No hay dos negocios exactamente iguales y por lo tanto no puede describirse un sistema de control de costos que resulte totalmente adaptable para cada caso. Lo importante es determinar la informacin necesaria para obtenerla en forma sencilla. Esa misma sencillez puede constituir la diferencia entre contar con una informacin rpida o no disponer de ella.

Elementos del costo y las ventas.

Costos y beneficios. Los ingresos que se perciben como consecuencia de las ventas deben ser suficientes para poder satisfacer todos los costos en los que se hubiese incurrido y proporcionar un beneficio. A este beneficio lo denominaremos beneficio neto, distinto al que se conoce como beneficio bruto que es la diferencia que queda respecto a las ventas cuando solamente se tiene en cuenta el costo de los alimentos que hubieran intervenido en ella. Los costos totales pueden ser agrupados bajo tres conceptos principales que son los siguientes: costo de los alimentos, gastos de personal y gastos

generales.

Se entiende por costo de los alimentos el valor de los artculos empleados para la preparacin de un determinado plato. Los gastos de personal comprenden todos los costos que se derivan de los pagos a los empleados incluyendo: sueldos y salarios, valor de las comidas, alojamiento (cuando aplica), previsin para prestaciones, vacaciones utilidades y otros pagos concernientes al personal. El concepto de gastos generales comprende todos aquellos que no puedan entrar en las dos categoras antes mencionadas abarcando: alquileres, agua, luz, fuerza, publicidad, depreciacin, etctera. De lo anterior se desprende lo siguiente: Beneficio neto + gastos generales + gastos de personal = beneficio bruto.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

FIGURA 1

Los espacios rayados representan el beneficio bruto, de lo que podemos entender, que del total de la venta el beneficio bruto es la diferencia entre esta y el costo de alimentos.

Captulo

2
Comparaciones y porcentajes
Es importante recordar que existen elementos de costos que son desconocidos y estos deben ser calculados en base a porcentajes de aquellos otros que sean conocidos.

Comparacin de gastos con relacin a las ventas

Cuando poseemos elementos del costo que son desconocidos, es importante hacer los clculos en base a porcentajes de otros datos de los que ya tenemos conocimiento. Si quisiramos calcular el costo total de una unidad de venta,

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

probablemente se nos hara muy complicado determinar el costo de personal que se le puede atribuir a un plato o lo referente a gastos generales. Sin embargo, podemos llegar a determinarlo si logramos establecer una relacin porcentual. Esto se logra mediante la expresin de cada uno de los elementos de las ventas como porcentaje. En la figura 2 podemos observar las cuentas de un restaurante correspondiente al periodo de un mes. Estas cantidades por s solas tienen poco inters si no las comparamos respecto a algo. Saber que los gastos generales son de Bs. 1.100.000 no tiene gran importancia. Esta cifra puede resultar muy elevada o muy baja. Si dispusiramos de los gastos generales del mismo mes para el ao anterior, podramos establecer por el porcentaje, si el negocio ha sido ms rentable o no. Por ejemplo; si el pasado ao el porcentaje de gastos fue de 25%, se concluye que ha habido una variacin por este concepto y que el negocio puede haber estado ms rentable este ao. Aplicando este mtodo para todos las cifras expuestas, vemos que los distintos elementos pueden expresarse en forma de proporciones definidas.

Ventas Costo de Alimentos Beneficio Bruto Gastos de Personal: Cocina Restaurante Gastos Generales: Alquiler Agua, Luz y Fuerza Gastos de Oficina Gastos de Mantenimiento Depreciacin Seguros Varios Impuestos Total Gastos Beneficio Neto

5.000.000 1.650.000 3.350.000

100% 33% 67%

650.000 600.000 1.250.000

25%

300.000 150.000 50.000 200.000 50.000 200.000 100.000 50.000 1.100.000 2.350.000 1.000.000

22% 47% 20%

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

FIGURA 2

Podemos expresar todos los elementos en forma de porcentajes y establecer comparaciones entre sus componentes.

Del ejemplo podemos decir, que fue preciso obtener un beneficio bruto de 67% para cubrir los gastos de personal y generales obteniendo un beneficio neto. Gastos fijos y gastos variables Para nuestro caso, si el nivel de ventas variase, materialmente las proporciones seran diferentes, ya que ciertos gastos a cubrir por el beneficio bruto seguiran siendo los mismos independientemente del monto de las ventas. A estos gastos que no sufren variacin con relacin al monto de ventas, se les conoce como gastos fijos. El costo de alimentos en cambio, si depende directamente de las ventas y esta relacin es lo que lo hace ser variable con relacin al monto de lo vendido. A este tipo de gastos se le llama gastos variables. Para el nivel de ventas al que estamos haciendo referencia, se puede dar por supuesto que si se mantiene este resultado, se obtendrn los objetivos esperados. Si cada unidad de venta mantiene su costo de 33% durante un mes, el resultado obtenido ser similar al que aparece en los clculos anteriores. Lo que se pretende demostrar es que an con datos que puedan ser desconocidos, es importante definir cual debe ser el beneficio bruto esperado para poder cubrir una serie de gastos que sern muy poco variables y que estas cifras deben ser reflejadas en porcentajes para poder establecer relaciones entre s y poder determinar los que no conocemos. Beneficios de alto margen y de bajo margen. Si bien en el ejemplo anterior hemos tomado un porcentaje de beneficio bruto de 67 %, esto es solo a manera de ejemplo. An cuando es un porcentaje adecuado para las empresas de servicios alimentarios, no siempre resulta as. El que sea mayor o menor no afecta la operacin del negocio siempre y cuando el porcentaje resultante sea el esperado. Cuando representamos en forma de porcentaje el beneficio bruto con relacin a la venta, lo podemos denominar, margen de beneficio. Como les explicamos, este margen puede ser alto o bajo sin que esto quiera decir que la operacin arroja perdidas o ganancias marginales o que las mismas sean extraordinarias. Esto lo determinan bsicamente los otros elementos de costo. En la figura 2 se muestra el ejemplo de dos operaciones que mantienen un mismo nivel de ventas y sin embargo sus beneficios netos son idnticos. El restaurante A tiene un margen de beneficio bajo si se compara con el margen de beneficio del restaurante B. No se puede deducir cual de los dos tiene mejor utilidad si no conocemos los otros elementos de costo con respecto

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

a las ventas. Los conceptos de grandes cadenas manejan mrgenes que podran considerarse bajos, sin embargo los grandes volmenes de ventas, producen lo suficiente como para cubrir por exceso el resto de sus compromisos y obtener beneficios. En el caso que les presentamos podra haber uno de ellos es un restaurante de lujo con un gasto importante de personal y gastos generales. El otro es ms modesto. Observando cuidadosamente no har falta definir cul pertenece a cada tipo.

Elementos del costo y las ventas

Comparaciones y Porcentajes
Mrgenes de Beneficios
Restaurante A Ventas Costo de Alim entos Beneficio Bruto Gastos de Personal: Gastos Generales: Total Gastos Beneficio Neto 5.000.000 2.250.000 2.750.000 1.200.000 800.000 2.000.000 750.000 100% 45% 55% 24% 16% 40% 15% Restaurante B Ventas Costo de Alim entos Beneficio Bruto Gastos de Personal: Gastos Generales: Total Gastos Beneficio Neto 5.000.000 1.650.000 3.350.000 1.600.000 1.000.000 2.600.000 750.000 100% 33% 67% 32% 20% 52% 15%

26

FIGURA 3.

Se puede apreciar en este ejemplo que cada negocio es diferente y que sus mrgenes no necesariamente deben ser iguales para obtener los mismos resultados.

Volumen de ventas. Como existen elementos de los costos que no varan dependiendo al volumen de las ventas, es siempre conveniente realizar una estimacin de las mismas. Si el volumen de las ventas es bajo, por mucho cuidado que se ponga en los costos que varan, el resultado puede ser que no se obtenga el beneficio neto esperado. Caso contrario, si es superior, los gastos fijos se cubriran por exceso y el beneficio neto sera mayor.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Elementos del costo y las ventas

Comparaciones y Porcentajes Distribucin Porcentual de Costos y Beneficios
Beneficio Neto 20%

Costo de Alimentos 33%

Gastos Generales 22%

Gasto de Personal 25%

FIGURA 4

El grfico muestra los elementos del costo en forma porcentual.

Composicin de los costos de alimentos. El costo de los alimentos que componen una unidad de venta, puede mantenerse invariable por cierto tiempo. Si esto es as, las variaciones con respecto a las ventas y el costo esperado, no debera mostrar gran diferencia. En el control de los costos de alimentos y bebidas se disponen de varias herramientas de evaluacin de las variaciones como lo son las estandarizaciones de platos, el control de compras por elementos, los inventarios, etctera. Esto conlleva a poseer elementos de control para, una vez detectadas las variaciones, buscar las causas que las originan y hacerlas desaparecer. Por lo general estas causas son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Incrementos en los precios de algunos productos. Variaciones en la composicin de los platos servidos (mix de ventas). Desperdicios. Falta de control en las raciones servidas. Deficiencias en las compras (emergencias). Precios excesivos de los vendedores. Errores de administracin (toma y clculos de inventario). Hurtos.

Para cualquiera que fuera la causa, lo importante es hacer una revisin cuidadosa y determinar el procedimiento a seguir. En los casos de aumento en los precios de los insumos, es probable que la medida sea el aumento de los

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

precios de los productos. En todo caso, no debe ser por ignorancia el que no se tomen los correctivos correspondientes. Una variacin de 2 puntos por encima o por debajo del porcentaje de costos de alimentos establecido, amerita una evaluacin inmediata. Para los otros aspectos sealados, las razones obedecen a ineficiencia de la operacin.

Ejercicios.
o o o Explique que quiere decir beneficio bruto y neto. Que quiere decir costos incluidos de mano de obra. Las ventas de un restaurante en un mes fueron de 10.000.000 de Bolvares; el valor de los alimentos adquiridos fue de 3.330.000 Bolvares; los gastos por mano de obra se elevaron a 2.578.000 Bolvares y los gastos generales 4.200.000 Bolvares. Cul ha sido el beneficio neto? Los costos de personal para el prximo ao se estiman en Bs. 28.900.000 y los gastos generales en Bs. 49.500.000.Qu beneficio bruto ser preciso obtener para lograr un beneficio neto de Bs? 18.750.000

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

10

Captulo

3
Costeo del plato
Cada plato que se vaya a servir requiere la fijacin de un precio de venta cuyo beneficio bruto permita cubrir los dems gastos y proporcionar un beneficio neto apropiado, dado por supuesto que el nivel de ventas es suficiente.

Clculo del costo.

na vez que conocemos cul debe ser el beneficio bruto que debemos obtener para cubrir los gastos de personal y generales, calcularemos el precio de venta de nuestra oferta siguiendo esta sencilla formula: Costo de los alimentos x 100 Porcentaje de costo de alimentos

Precio de venta =

Para el siguiente caso, el clculo lo haremos considerando que el costo de alimentos ser de 33%. As por ejemplo si el costo de alimentos de un plato es de Bs. 4.977 y deseamos conocer cual debe ser el precio de venta para mantener esta relacin segn la frmula anterior, este ser: 4.977 x 100 33 = 15.081

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

11

Hoja de clculo de costo. Este formato es el empleado para colocar la informacin referente a un plato. En l se relacionan todos los elementos que intervienen en la preparacin y en que cantidades. De igual forma se deber indicar para cuantas raciones corresponde la receta a costear. Ahora, habr ingredientes que no se adquieren directamente y que son elaborados en la cocina del restaurante, tal es el caso de las salsas, fondos, etc. Para estos casos, se elaborar un costeo de la receta para poder darle valor a la preparacin que contiene dicho ingrediente. A las recetas que intervienen en la preparacin de un producto final se les conoce como receta base. Las recetas que son formuladas para la preparacin del producto terminado se le denominarn receta estndar. La suma de los valores de los ingredientes que intervienen en la receta, nos dar el valor para el nmero de raciones. Es importante que aparezca en ellas la fecha en que se hace la valoracin, dado que, los valores pueden haber cambiado cuando se desee utilizarla. Hay que destacar que una valoracin de costos no dura para siempre y deber realizarse una revisin peridica. Variaciones en los porcentajes de costo. Cuando un ingrediente incluido en una receta sufre una variacin en el precio, se debe hacer el clculo de valoracin de la receta nuevamente y ajustarlo al beneficio bruto esperado. Ahora, habr ingredientes que no se adquieren directamente y que son elaborados en la cocina del restaurante, tal es el caso de las salsas, fondos, etc. Para estos casos, se elaborar un costeo de la receta para poder darle valor a la preparacin que contiene dicho ingrediente. A las recetas que intervienen en la preparacin de un producto final se les conoce como receta base. Las recetas que son formuladas para la preparacin del producto terminado se le denominarn receta estndar. La suma de los valores de los ingredientes que intervienen en la receta, nos dar el valor para el nmero de raciones. Es importante que aparezca en ellas la fecha en que se hace la valoracin, dado que, los valores pueden haber cambiado cuando se desee utilizarla. Hay que destacar que una valoracin de costos no dura para siempre y deber realizarse una revisin peridica. Variaciones en los porcentajes de costo. Cuando un ingrediente incluido en una receta sufre una variacin en el precio, se debe hacer el clculo de valoracin de la receta nuevamente y ajustarlo al beneficio bruto esperado.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

12

COSTO DE RECETA ESTNDAR RESTAURANTE: NOMBRE DEL PLATO: PRODUCTO Cordero Vinagre Aceite Ajo Cebolla Laurel Pimentn verde Sal Brunoise Cordero estofado UNIDAD Kg CT. CT. Kg Kg Kg. Kg. Kg. CANTIDAD 1,5 0,25 0,250 0,004 0,1 0,001 0,1 0,001 FECHA: RACIONES: COSTO 8235,29 565,00 1115,00 2756,10 597,56 3500,00 1036,59 350,00 17-Ene-02 6 COSTO TOTAL 12352,94 141,25 278,75 11,02 59,76 3,50 103,66 0,35

COSTO TOTAL: COSTO POR RACION: PRECIO VENTA: % COSTO: 14

12951,23 2158,54 6000,00 36%

FIGURA 5. En el ejemplo de la figura 5; si llegado el mes de Marzo el precio del cordero subiera Bs.650 el Kilogramo y suponiendo que el precio de los dems ingredientes no tiene alteracin, el costo total para 6 raciones sera de Bs. 13.926 y el correspondiente para cada racin Bs. 2.321. Si se mantiene el mismo precio a cobrar al cliente, el beneficio bruto que se obtendr ser solamente de 61 %. De esta forma, si queremos seguir manteniendo el beneficio bruto de 64 %, ser preciso calcular nuevamente el precio de venta. 2.321 x 100 36 = 6.447

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

13

Un error frecuente que suele cometerse al tratar de ajustar el precio original de venta suele ser el de incrementar la variacin habida en el porcentaje. En el caso que ilustramos, la variacin es de 3 puntos. Es ilgico suponer que el incremento al precio deba ser de 3%. Los porcentajes no son nmeros absolutos y sino que expresan proporciones con respecto a valor. Cuando deseamos variar los porcentajes de beneficio bruto, cabe decir que al igual que en el caso anterior los clculos deben realizarse nuevamente y hacer los ajustes correspondientes. Si deseramos, por ejemplo, elevar el beneficio bruto de la receta de Cordero estofado a 66% debemos hacer el clculo con la base de un porcentaje de costo de 34 %. Clculo de los desperdicios. Cuando elaboramos un costeo de receta, ya sea estndar o base, es importante tomar en cuenta el costo de los ingredientes una vez procesados. Los ingredientes sufren cambios en su peso al ser cocinados o simplemente al limpiarlos. Es adecuado entonces conocer que ocurre en el proceso y determinar el valor que adquieren despus de dicha operacin. Para ello deberemos conocer: 1. Porcentaje de desperdicio y de rendimiento. 2. Establecer los pesos brutos y netos. 3. Determinar el factor de clculo. Una frmula sencilla nos puede ayudar a organizar esta informacin. S tenemos un gnero, como por ejemplo el tomate, y su peso bruto es de 1 kg. y al limpiarlo y eliminar todos los desperdicios nos queda 820 grs. Este ser entonces el peso neto. Tambin significa que tuvimos un desperdicio de 180 grs. Expresado esto en trminos porcentuales, podramos decir que al ser procesado obtuvimos un desperdicio de 18 % y que el rendimiento es de 82 %. El factor de clculo lo obtenemos de la divisin del peso bruto entre el peso neto. Un factor de clculo es importante para conocer el costo neto de un ingrediente. Supongamos que el kilogramo de tomates tiene un valor de Bs. 900 Y al limpiarlo obtuvimos el porcentaje de desperdicios sealado anteriormente. Esto quiere decir, que de los Bs. 900 invertidos obtuvimos 820 grs. Ahora el nuevo precio por Kg. ser: 1 kg. factor de clculo = .820 Kg. = 1.22

Si multiplicamos el factor de clculo por el precio del Kg. de tomates, obtendremos el costo neto:

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

14

1.22 x 900 = 1098 Recordemos entonces: o o o Factor de clculo = Peso bruto: Peso neto Peso neto = Peso bruto: Factor de clculo Peso bruto = Peso neto x Factor de clculo

Test de rendimiento. Algunos gneros como las carnes y pescados cuando van a ser tratados por un proceso de coccin o deshuesados deben aplicrseles pruebas de rendimiento para conocer los costos netos una vez transformados. La figura 6 muestra en que consisten estas operaciones.

TEST DE RENDIMIENTO DE PRODUCTOS PIEZA : PESO: PRECIO/LB: PROVEEDOR: ARTICULO LOMITO 3,500 7000 Carnicera PESO Kg. CRUDO PESO INICIAL DESPERDICIOS PESO REAL DESGLOSE PRIMERA SEGUNDA COCCIN CRUDO MERMA NETO % Kg. COSTO TOTAL 1OO GRS FECHA: COSTO TOTAL: 17-Dic-01 24500

3,500 100% 0,350 3,150 2,500 0,650 2,500 0,700 1,800 10% 90% 71% 19% 71% 20% 51%

7000 7778 9150 2500 9150 12708

24500 24500 22875 1625 22875 22875

700.00 777.80 915.00 250.00 915.00 1270.80

FIGURA 6.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

15

Costeo de las piezas completas

FIGURA 7

Cortes de res: 1.lagarto anterior 2. paleta o codillo 3. Pescuezo 4. Papeln 5. Solomo abierto 6. Solomo de cuerito 7. Lomito 8. Ganso 9. Muchacho cuadrado 10. Punta trasera 11. Muchacho redondo 12. Lagarto posterior 13. Pulpa negra 14. Chocozuela 15. Pollo de res 16. Falda 17. Costillas 18. Pecho.

Otro de los clculos que se hace a la carne es cuando se adquiere en una pieza grande. Cuando se trabaja con este tipo de gneros se produce un desperdicio grande y por consiguiente un aumento de precio. Otro punto que hay que considerar es que todos los cortes que se obtienen no tienen el mismo precio por lo que hay que establecer las proporciones de costo para cada uno. Si el valor medio de la carne utilizable es de Bs. 3000 sera absurdo pensar que de un lomo de res el lomito podra tener el mismo valor que la carne para guisar o el solomo. Como ejemplo de lo anterior supongamos que se compra una pieza de carne que cuesta Bs. 2800/Kg. que tiene solomo abierto, solomo de cuerito y lomito pero que tales cortes pueden comprarse por separado y listos para cocinar en 3500, 4500 y 6500 respectivamente. Si la pieza mencionada pesa 20 Kg., el precio total ser de 20 x 2800 = 56.000: una vez deshuesada obtenemos lo siguiente:

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

16

Kg. Solomo de cuerito Solomo abierto Carne para guisar Lomito Huesos Desperdicios 4,0 5,5 4,0 1,5 4,5 0,5 20 La parte que se desperdicia prcticamente no tiene valor y si consideramos que el precio de los huesos en el mercado es de Bs. 400/Kg el valor de stos suponen Bs. 1.800 con lo que el valor real de la carne se reduce a Bs.54.200. La parte que se obtiene como carne para guisar puede valorarse al precio medio del mercado de unos Bs. 3.000 (total Bs. 12.000) y ello se traduce que lo realmente adquirido son 11 Kg de solomo abierto, de cuerito y lomito por un importe total de Bs. 42.200. Para distribuir el precio de estas tres piezas en proporcin igual a como se ofrece en el mercado deberemos hacer uso de la siguiente frmula:
Precio/Kg. de la pieza adquirida = Costo total de la pieza Costo total por compra en porciones x precio/Kg. en porciones

Para el caso que nos ocupa, el costo total de la pieza es de Bs. 42.200. El costo total por compra en porciones ser: 4 Kg. solomo de cuerito 5,5 Kg de solomo abierto 1,5 Kg de lomito 18000 19250 9750 47000 Los precios a los que resultan los cortes de acuerdo a la proporcin del mercado resulta: Solomo de cuerito = 42.200 47.000 El del lomito ser Bs. 5.836 y el del solomo abierto Bs. 3.142 x 4500 = 4.040 a a a 4500 Bs./kg 3500 Bs./Kg. 6500 Bs./Kg.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

17

Control de las porciones Cuando una persona va a una pastelera y ordena una cantidad determinada de pasta fresca, el dependiente pesa el producto y sirve la cantidad sealada por el cliente. De esta forma el cliente obtiene a satisfaccin el producto deseado y el negocio suministra la porcin indicada al precio convenido. De igual forma cuando ponemos gasolina a nuestro vehculo se nos surte la cantidad deseada al precio establecido. Los propietarios de los establecimientos prestan mucho inters en verificar que se sirva la cantidad exacta al precio correcto y de esta manera garantizar que sus clculos de costo del producto para una determinada cantidad no van a sufrir variacin y se obtendr el beneficio esperado. Para ello deben valerse de ciertos equipos y utensilios que facilitan la medicin. Tal es el caso de una balanza para la pastelera y un surtidor para la estacin de servicio. En los restaurantes, esto no debe ser una excepcin, y si bien es cierto que no se utilizan equipos sofisticados, debemos contar con las herramientas necesarias para controlar y servir las porciones en las medidas requeridas. El equipo en cuestin puede estar constituido por los elementos siguientes: o o o o o o o Balanzas. Rebanadoras. Medidas para lquidos. Cucharas y cucharones de medicin. Recipientes con medidas determinadas. Tazas, vasos y recipientes de tamao estndar. Porciones de tamaos determinados.

Aunque se disponga de equipos y utensilios destinados y apropiados para la medicin, siempre debemos considerar los tres puntos siguientes: 1. Recta estndar. Cada plato debe prepararse siempre con las cantidades de los ingredientes establecidas en las recetas. 2. Cuadro de porciones. Para que los empleados sirvan las raciones adecuadas, es indispensable disponer de un cuadro que contenga las cantidades a emplear para cada caso. 3. Comprobacin peridica del servicio. Para comprobar que se emplean las medidas establecidas por la administracin.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

18

Captulo

4
Sistemas de control
Como hemos sealado, el control de los costos de alimentos y bebidas no es solamente el clculo de raciones y especificaciones de receta. Implica tambin el montar todo un sistema que permita garantizar un proceso adecuado en el manejo de los productos desde el momento de sus compras.

n buen control de las compras requiere de la utilizacin de un sistema que permitan conocer las entradas y salidas de mercancas y las existencias en reserva. La falta de dichos controles afectar a la administracin en la forma de conducirlo a prdidas inevitables debido a malos aprovechamientos o compras indebidas. Se debe disponer entonces de un sistema de control que comienza desde la eleccin del proveedor adecuado para cada producto en lo que se refiere a la calidad y precios de los productos, un control estricto de los inventarios y de los stocks de mercancas, asegurarse de recibir lo ordenado y verificar las caractersticas de la calidad de los productos y los precios establecidos. El almacenamiento adecuado y la manipulacin de los alimentos juega tambin un papel determinante en las prdidas de un restaurante. Las conservaciones inadecuadas pueden transformar los gneros rpidamente en productos no aptos para su uso. De igual forma, la contaminacin de los ingredientes al producirse una inadecuada manipulacin, afecta la calidad y origina desperdicios. Es conveniente que revises informacin referente a este captulo en la bibliografa de apoyo y amples informacin en las clases. Los sistemas de control que se destinen en un restaurante van a depender de las caractersticas del mismo y nunca sern iguales. Es importante sealar que el registro y documentacin de las compras y el almacenamiento es un elemento de mucha importancia a la hora de establecer los datos necesarios.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

19

Captulo

5
Reportes de costos de alimentos y beneficio bruto
La informacin recopilada en un perodo de estudio, debe organizarse de forma que puedan generar reportes de costos y beneficios brutos de la operacin. En este capitulo observaremos cuales son estos informes y como se recopila la informacin.

L
o o o o o o o o o o

os reportes de costos de alimentos y el clculo de beneficio bruto de la operacin, es una informacin que nos permite identificar lo ocurrido durante el periodo evaluado y determinar las desviaciones de los objetivos propuestos con el propsito de corregirlas y tomar las medidas necesarias para evitar que aparezcan de nuevo. Esta informacin se culmina con la presentacin de la reconciliacin de costos de alimentos. La reconciliacin de costos de alimentos es un informe que muestra los resultados tericos o esperados de acuerdo a las ventas del periodo evaluado y lo que realmente ocurri, mostrando una variacin que representa cuan distante estamos de lograr el objetivo. Para generar este informe requerimos: Control de los ingresos del restaurante. Registro de las compras. Inventario inicial y final. Transferencias de mercancas. Comida de personal. Registro de descuentos y atenciones a los clientes. Ventas al costo. Control de desperdicios. Mezcla de ventas. Clculo del costo ponderado.

Registro de las ventas Es importante que se lleve a cabo un registro diario de las ventas por concepto de alimentos y se complete con datos de conteo de platos servidos, cubiertos servidos y platos vendidos para generar la informacin que se requiere en la

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

20

reconciliacin de costos. Estos datos pueden ser registrados en forma manual si no se dispone de sistemas de registros automatizados como computadoras o mquinas registradoras para restaurantes de las que se encuentran con facilidad en el mercado y proporcionan esta informacin con detalle. Registro de las compras En el capitulo anterior comentamos la importancia de llevar una adecuado sistema de registro de las compras. Este aportar la informacin necesaria en lo que se refiere a la adquisicin de alimentos durante el periodo evaluado. Inventarios inicial y final La toma de inventario permite calcular el consumo de alimentos durante un periodo. Es importante realizar un inventario objetivo y pormenorizado de toda la mercanca que se haya en los almacenes del local incluyendo los gneros que ya estn elaborados, como fondos, salsas, etc. Es importante a la hora de valorar los productos, tomar en cuenta si los productos han sufrido alguna transformacin para darle el justo valor. Si por ejemplo tenemos en una cmara refrigerada 10 Kg. de papas procesadas para frer, es lgico pensar que no podemos darle el mismo valor que al mismo producto sin procesar. De all la importancia de mantener al da los valores de los productos procesados y las recetas bases al da, para de esta forma poder establecer los precios reales de los alimentos. Transferencias de mercancas Cuando en nuestro establecimiento operan otros servicios, como es el caso de los bares, en muchas ocasiones debemos facilitar ingredientes que pertenecen al inventario de cocina. Tal es el caso de algunas frutas y condimentos. Cuando esto ocurre debemos descargar del inventario de alimentos y cargar al departamento de bar el valor de la mercanca transferida. Comida de personal El costo de la comida de personal es otro elemento que se considera un crdito al costo. Cuando se realiza una reconciliacin de costos se toma en cuenta slo la mercanca que fue utilizada para la venta, por lo tanto debemos descontar el costo de la comida utilizada para servir al personal y a los directivos, relacionndola en forma adecuada para disponer de est informacin a efectos de cargos por gastos de personal. Es importante sealar, que para llevar un control efectivo sobre este rubro, se deben elaborar recetas estndar y valorar el costo de las mismas.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

21

Atenciones a los clientes y descuentos En muchas ocasiones haremos atenciones a los clientes que nos visitan y estas van a influir en el costo de los alimentos consumidos. Se debe dar el mismo tratamiento de crdito al costo y registrar cada atencin suministrada para hacer el respectivo ajuste. Ventas al costo En los casos donde se retira mercanca del establecimiento, ya sea para ser suministrada a algn funcionario o para el propietario, debe registrarse como una venta al costo y de esta forma no afectar a la partida de costo de alimentos consumidos. Control de desperdicios Toda cocina genera productos que deben desecharse porque no estn aptos para su uso, es el caso de los productos que se han daado o han perdido sus caractersticas organolpticas que lo hacen inapropiado para su presentacin. Cuando esto ocurre se considerar un desperdicio y se descargar del costo de alimentos consumidos como un crdito. No es fcil llevar un control adecuado por este rubro, por cuanto muchos de los gneros que deben desecharse son producidos por malos manejos del personal y tratar de ocultarlos a la administracin y por lo tanto no se reflejan. La recomendacin es la de mantener una estrecha relacin con el personal responsable y hacer nfasis en la necesidad de reportar estas condiciones. Hacer responsable al jefe de la cocina por la supervisin de este aspecto es indispensable, as como, la del administrador en funciones del restaurante. Mezcla de ventas La mezcla de ventas es un reporte que consiste en mostrar el nmero de unidades vendidas de cada plato y relacionarlas con relacin a los ingresos y el nmero total de platos vendidos durante el periodo de evaluacin. Los resultados de este clculo originarn la informacin que se requiere para elaborar el costo ponderado de alimentos. Costo ponderado de alimentos El costo ponderado de alimentos es un informe que nos indica cual debi haber sido el costo de alimentos y el beneficio bruto de la operacin para un periodo determinado. Se calcula en base al porcentaje de participacin en las ventas de cada plato, obtenido en el reporte de mezcla de ventas, multiplicado por el porcentaje de costo del plato. La suma de todos los costos ponderados de los platos vendidos durante el periodo, determina el costo de la operacin y por consiguiente el beneficio bruto. Este dato es terico, por lo que, la informacin que se obtiene del inventario final, es la que determina la realidad.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

22

Recordemos que el inventario es una comprobacin fsica, mientras que el costo ponderado es basado en los anlisis de recetas y la mezcla de ventas. La figura 8 nos muestra una reconciliacin de costos de alimentos y la forma como debe ser presentado este informe. Es importante sealar que existen otros dos tipos de reconciliacin, la que se prepara para la operacin de bebidas y la que se elabora con los datos conjuntos de la operacin de alimentos y bebidas.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

23

Reconciliacin de costos de alimentos

VENTA DE ALIMENTOS:

Ventas brutas Menos descuentos Ventas netas de alimentos COSTO DE ALIMENTOS VENDIDOS: Inventario inicial Compras de alimentos Transferencias de bebidas Total disponible Menos inventario final Total costo de alimentos CREDITOS AL COSTO: Ventas al costo Atenciones a clientes R.R.P.P. Desperdicios Total crditos al costo 20521 50238 22233 27795 450000 1820000 2270000 421356

5026000 10581 5015419

100% 0,21% 99,79%

1848644

36,78%

120787

0,41% 1,00% 0,44% 0,55% 2,40%

COMIDA DE PERSONAL: Comida de empleados Comida directores Total comida de personal Costo neto de comida vendida Costo segn informe Diferencia 123743 63767 187510 1540347 1492448 47900 2,46% 1,27% 3,73% 30,71% 29,76% 0,96%

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

25

Ejercicio prctico
A lo largo del curso se desarrollar un ejercicio prctico, que consistir, en la elaboracin de un costeo de men y clculos para resumir la operacin de un restaurante ficticio. Este ejercicio deber ser presentado por escrito y expuesto en clase al finalizar el curso. Los datos necesarios sern suministrados en este anexo para facilitar la bsqueda de informacin.

Men a la carta
Entradas. Terrina de pollo y jamn Bs 2200 Quiche de queso y tocineta Bs. 1500 Vol-au-vent de espinacas y puntas de esprragos Bs. 2000 Sopas Gazpacho Bs.1500 Sopa rusa de remolachas Bs. 1500 Sopa de cebolla gratinada Bs. 1500 Pescados y mariscos Mero en salsa verde Bs. 5700 Curvina con salsa holandesa Bs. 5500 Langostinos con salsa americana Bs.8000 Carnes Lomito con salsa de Oporto Bs. 5500 Pollo con salsa de jugo de naranja Bs. 3000 Cordero estofado Bs. 6000 Ensaladas Ensalada de esprragos Bs. 1100 Ensalada de berro Bs. 800 Ensalada de escarola Bs. 600 Postres Peras con crema y chocolate Bs. 1500 Tarta tatin Bs. 1200

Recetario
Recetas base: Caldo de gelatina 10 raciones de 100 cc aproximadamente. 1 pata de ternera 500 grms. de huesos de pollo 100 grms. de zanahoria 100 grms apio espaa 3 grm laurel 250 cc vino blanco 1 lt agua 5 grms sal Masa quebrada 8 raciones de 40 grs 1 huevo 200 grms harina 90 grms mantequilla 4 cc aceite 250 cc agua fra 2 grms sal 10 grms mantequilla (para untar) Salsa holandesa 6 raciones 2 onz aproximadamente 3 huevos 150 grms mantequilla 1 grm sal 1 cda agua fra

2 gr. sal 250 cc leche 8 und. masa quebrada Vol-au-vent de espinacas y esprragos 6 raciones 2 kg espinacas 400 grms esprragos 40 grms mantequilla 250 cc crema para batir 6 und vol-au-vent Sopa rusa de remolacha 6 raciones 500 grms remolacha 1 lt fondo de res 25 grms margarina 4 cc vinagre 24 cc crema para batir 2 grms sal 1 grm pimienta Gazpacho 8 raciones 1,250 kg tomate 60 grms cebolla 80 grms pepino 80 grms pimentn verde 250 grms pan molido 2 grms sal 250 cc aceite 8 cc vinagre Sopa de cebolla gratinada 6 raciones 20 cc aceite 300 grms cebolla 20 grms harina 1 lt agua 20 cc vino blanco 100 grms pan en rodajas queso gruyre 1 grm sal Mero en salsa verde 6 raciones 1,5 kg mero 20 cc aceite 5 grms harina 80 grms cebolla 4 grms ajo 10 grms perejil 25 cc agua 125 grms guisantes 2 huevos sal pimienta

Recetas estndar: Terrina de pollo y jamn 10 raciones 1.250 kg pollo 150 grms jamn serrano 100 grms tocino 1 hoja laurel 2 grms tomillo 40 cc de aceite 60 grms cebolla 20 cc cognac 2 grms sal 1 grm pimienta 1 lt caldo de gelatina Quiche de tocineta y queso 8 raciones 50 grms tocineta 40 grms queso Gruyre 50 grms queso gruyre rayado 250 cc crema para batir 4 huevos

Langostinos con salsa americana 6 raciones 1,200 kg langostinos 250 cc aceite 50 grms mantequilla 250 cc vino blanco 125 cc cognac 350 grms tomate 4 grms hierbas aromticas 1 grm perejil 20 cc crema para batir 120 grms cebollitas francesas pimienta cayena sal pimienta Curvina con salsa holandesa 6 raciones 2 kg curvina 125 grms zanahoria 100 grms cebolla 20 grms limn 1 hoja laurel 250 cc vino blanco sal 6 rac. salsa holandesa Lomito con salsa de Oporto 6 raciones 1,200 kg lomito 24 cc aceite 20 cc Oporto 5 grms mostaza Pollo con salsa de naranja 6 raciones 1,600 kg pollo 30 grms manteca de cerdo 15 grms tocineta sal Salsa: 5 grms azcar 5 cc vinagre 100 cc agua 2 grms cubito 150 grms naranja 5 grms harina Cordero estofado 6 raciones 1,500 grms cordero 250 cc vinagre 250 cc aceite 4 grms ajo 100 grms cebolla 1 hoja de laurel 100 grms pimentn verde

sal Ensalada de esprragos y Jamn de York 4 raciones 500 grms lechuga 200 grms manzana verde 50 grms avellanas 200 grms yogurt 20 grms limn 5 grms perejil sal pimienta Ensalada de berro 12 raciones 500 grms papa 500 grms manzana verde 250 grmas de apio espaa 1 kg berro 150 cc mayonesa Ensalada de escarola 4 raciones 600 grms Escarola 100 grms tomate 150 grms apio espaa 5 cc vinagre 3 cc aceite de oliva sal

Peras con crema y chocolate 6 raciones 1,200 kg pera 250 cc crema para batir 30 grms azcar 1 grm canela 250 grms chocolate 400 cc agua 25 grms mantequilla Tarta tatin 6 raciones Masa: 200 grms harina 100 grms mantequilla 5 cc aceite 5 grms azcar sal 250 cc agua Caramelo: 100 grms azcar 15 cc agua 5 grms limn Relleno:

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

28

500 grms manzana roja 8 grms azcar

20 grms mantequilla

Ventas del mes: Bs. 5.026.000

Compras del mes.

01-12-2001 Mercado principal: Alimentos Bs. 300.000 Material de limpieza Bs. 5.500 05-12-2001 Carnicera La campia Bs. 150.000 07-12-2001 Mercado principal: Alimentos Bs. 250.000 12-12-2001 Pescadera Bajamar Bs. 150.000 19-12-2001 Mercado principal: Alimentos Bs. 350.000 Material de limpieza Bs. 7.500 Material de empaque Bs. 5.000 22-12-2001 Licorera El roble Bs. 20.000 24-12-2001 Mercado principal Bs. 300.000 Carnicera La campia Bs. 200.000 Pescadera Bajamar Bs. 100.000

Platos vendidos.
Grupo A 150 Terrina de pollo y jamn 89 quiche de queso y tocineta 64 Vol-au-vent 84 Sopa rusa 92 gazpacho 159 mero en salsa verde 24 Langostinos con salsa americana 98 Curvina con salsa holandesa 120 Lomitos al Oporto 280 Pollo con jugo de naranja 35 Cordero estofado 154 Ensalada de esprrago 200 Ensalada de berro 103 Ensalada de escarola 120 peras con crema 54 Tarta tatn

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

29

Grupo B 98 Terrina de pollo y jamn 79 quiche de queso y tocineta 62 Vol-au-vent 84 Sopa rusa 92 gazpacho 100 mero en salsa verde 69 Langostinos con salsa americana

98 Curvina con salsa holandesa 120 Lomitos al Oporto 250 Pollo con jugo de naranja 60 Cordero estofado 154 Ensalada de esprrago 198 Ensalada de berro 103 Ensalada de escarola 120 peras con crema 54 Tarta tatn

Ejercicios
En base a los datos suministrados elaborar: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Costeo de recetas Calcular precio por racin Calcular beneficio bruto Calcular porcentaje de beneficio bruto y costo por racin Elaborar mezcla de ventas Calcular costo ponderado Elaborar Reconciliacin de costo de alimentos

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

30