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Abaisse : Morceau de pte (brise, feuillete, sable, sucre...

) amincie, allonge l'aide d'un rouleau ptisserie ou d'un laminoir de l'paisseur et de la forme dsire. Abaisser : taler une pte (brise, feuillete, sable, sucre...) l'paisseur voulue, l'aide d'un rouleau ptisserie ou d'un laminoir. Abats : Parties comestibles des animaux de boucherie, non classes en catgories : ttes, pieds, cervelles, curs, foies, rognons, amourettes, tripes. Abattis : Ailerons, cous, pattes, gsiers, curs, foies de volailles ou de gibiers plumes Abricoter : tendre du nappage l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple. Aiguillette : Mince tranche dtaille sur la longueur des filets d'une volaille. Airelles : Petits fruits rouges de la mme famille que les myrtilles, mais plus aigres. Prpares en compote, confiture ou gele, elles accompagnent particulirement bien le gibier. la nappe : Mode de cuisson trs lent permettant l'paississement de la crme (crme anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'ufs. l'anglaise : Cuire un aliment l'eau bouillante sale (ex : haricots-verts cuits l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson dmarre froid. l'anglaise : Action de paner un poisson dans la farine, l'uf battu et la chapelure. alcalinisation : Cuisson des graines de cacao concasses en prsence d'une solution alcaline (carbonate de potassium). Prliminaire la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation amliore la solubilit du cacao et permet d'en modifier le got et la couleur. Alcooliser : Ajouter un alcool un sirop, une crme, une sauce, une pte... manqu : Moule gteau rond et bord haut gnralement utilis pour cuire la gnoise. Anglaise : Mlange d'ufs battus, de sel et de poivre, servant paner des aliments l'anglaise. Appareil : Mlange de diffrents ingrdients constituant la base d'une recette. Armates : Condiments utiliss pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...) Armatiser : Introduire une substance armatique dans une prparation, une sauce, une crme pour la parfumer. Arroser : Verser du jus ou du gras sur une prparation pour viter le desschement durant la cuisson. sec : Cuire le sucre sans eau pour la ralisation d'un caramel. Aspic : Prparation froide et glifie. (ex : aspic de fruits) Assaisonner : Accommoder un mets avec des ingrdients qui en relvent le got. (sel, poivre, etc...) Assouplir : Rendre souple, mallable, sur une matire grasse en tapant dessus l'aide d'un rouleau ptisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts. Astringence : Sensation physique due au resserrement des papilles situes sur la langue en prsence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin... Attik : L'attik est le couscous de manioc trs pris en cte d'Ivoire dans toute l'Afrique et mme en Europe. Au ruban : On dit que la pte monte est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la prparation d'une gnoise, la pte s'coule comme un ruban. Bain-marie : Cuisson indirecte d'un aliment dlicat dans un rcipient lui-mme pos dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu une temprature proche de l'bullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat... Ballotin : Emballage en carton servant protger les bonbons en chocolat. Brevet par le Belge Jean Neuhans en 1915, puis tomb dans le domaine public, le ballotin est devenu un accessoire indispensable la vente des chocoats au dtail. Barder : Entourer d'une tranche de lard gras, coupe trs mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'viter le desschement de la viande durant la cuisson. Battre : Travailler nergiquement un appareil ou une prparation au fouet Beurre d'ajout : Beurre de cacao qui est gnralement rajout au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajout, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facie travailler lors du temprage. Beurre de cacao : Matire grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularit de ne pas rancir et de fondre une temprature proche de celle du corps humain. Beurre clarifi : Beurre fondu puis dcant. Beurre Matre d'Htel : Beurre compos de persil hach, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne. Beurre mani : Beurre en pommade, mlang de la farine en quantit gale. Sert pour les liaisons de sauce.

Beurre noisette : Mettre du beurre cuire dans une casserole, celui-ci dgage, aprs son bullition et juste avant sa coloration, un dlicieux parfum de noisette grille. Beurre pommade : Beurre travaill de faon obtenir la consistance d'une pommade. Blanc : Mlange de farine et d'eau froide ajout de l'eau bouillante citronne, utilis pour la cuisson de certains lgumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tte de veau). Le rcipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfuris. Blanchir : Cuire quelques minutes dans une grande quantit d'eau sale, (dpart eau froide) jusqu' une temprature avoisinant l'bullition. Blanchir : Travailler au fouet des ufs ou jaunes d'ufs avec du sucre, jusqu' ce que le mlange devienne blanc et mousseux. Blanchir : Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse. Blondir : Faire colorer trs lgrement un aliment jusqu' l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons) Bloquer : Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'tat pteux l'tat solide. Blutage : Procde industriel consistant concasser, puis broyer trs finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre de cacao. Bouquet garni : Persil, thym, laurier, cleri branche et vert de poireaux, runis en bouquet et ficels. Utilis dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc... Braiser : Cuire lentement au four dans une braisire et court mouillement. Brchet : Chez les volailles et les oiseaux, os mdian du sternum, en forme de "V". Brider : Ficeler une volaille, pour donner la pice une bonne prsentation et rgulariser sa cuisson. Brosser : Enlever l'excdent de farine ou de sucre sur une abaisse de pte. Brunoise : Lgumes coups en petits ds (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces. Buisson : Manire de dresser les crustacs en forme de pyramide (crevisses, crevettes bouquets). Cabosse : Fruit du cacaoyer tirant son nom du vieux franais "caboce" qui signifie tte. La cabosse est un gros fruit qui pse 400 grammes environ la peau paisse, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette. Elle contient une quarantaine de graines de cacao enrobes dans une pulpe glatineuse appele "mucilage". Les graines fermentes et sches servent faire le chocolat. Canneler : Pratiquer des incisions l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et des oranges. Canneleur : Outil servant prlever des gros zestes d'agrumes. Cannelure : corce d'agrumes prleve avec un canneleur. Caramliser : Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Caramliser : Enduire l'intrieur d'un moule d'une couche de caramel. Caramliser : Brunir de l'oignon sans matire grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une pole trs chaude. Carcasse : Squelette d'un animal. Caroncule : Organe charnu de couleur rougetre qui se trouve sous le bes de certains oiseaux. Chablonner : Enduire un biscuit (gnoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu l'aide d'un pinceau, dans le but d'viter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbib avec un sirop. Permet galement au gteau de ne pas adhrer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gteaux base de chocolat. Chapelure : Pain sch, mix et tamis. Chtrer : liminer le boyau central des crevisses ou des langoustines avant de les cuire. Chauffante : Casserole contenant de l'eau bouillante sale, utilise pour rchauffer les lgumes cuits l'anglaise ou les ptes. Chaufroiter : Napper une pice de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid. Chemiser : Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfuris ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intrieures d'un moule. On peut galement chemiser un moule de biscuits la cuillre par exemple. Chiffonnade : Salade dtaille en fines lanires. Chinois : Cne mtallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois tamine. Chinoiser : Filtrer un liquide en le passant dans un chinois. Chiqueter : Marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour de certaines pices feuilletes comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un dveloppement rgulier la cuisson. Se fait avec une lame de couteau. Ciseler :

C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spcifique. Citronner : Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains lgumes (avocats) avec du citron, pour viter leur oxydation au contact de l'air. Civet : Ragot li, en principe, avec le sang de l'animal. A l'origine, ce plat tait parfum de civette (ciboulette), d'o le nom. Clarifier : Opration consistant rendre limpide un consomm ou une gele. Clarifier : Opration consistant sparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre trs lentement. Clarifier : Sparer le jaune du blanc d'uf. Cloter : Piquer un oignon de clous de girofle. Coller : Modifier ou raffermir la consistance de certaines prparations par addition de gele ou de glatine. Compoter : Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau. Concasser : En gnral on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. ppiner et mincer. Donner un quart de tour la tomate et couper en petits cubes. Conchage : tape de la fabrication du chocolat se droulant dans une machine appele "conche". Le conchage est un lent brassage du chocolat, une temprature donne, avec un ajout de beurre de cacao. Il permet d'liminer l'eau et l'acidit indsirables, de mrir les armes, tout en confrant onctuosit et brillance au produit fini. Confire : Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard). Confire : Conserver diverses prparations base de lgumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre. Contiser : Inciser dlicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe. Corail : Partie rouge-orange de l'estomac des crustacs ou des coquilles Saint-Jacques. Corder : tat d'une pte ou d'une pure de pommes de terre dont la consistance devient lastique. Cordon : Sauce que l'on dispose rgulirement tout autour d'une pice. Corne : Petit rectangle de plastique souple servant racler le fond des rcipients afin de perdre un minimum de prparation lors du transvasement. Corner : Dbarrasser l'aide d'une corne la totalit ou le restant d'une prparation contenu dans un rcipient. Cornet : Cne ralis en papier sulfuris, servant dcorer les gteaux ou les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc. Corser : Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'lments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par rduction. Coucher : Mettre en forme une pte, sur une plaque ou dans un moule, l'aide d'une poche douille unie ou cannele. (ex : coucher des choux) Coulis : Sauce paisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises) Courbe de Cristallisation : Dite aussi "courbe de temprature", cette courbe correspond aux trois paliers de temprature pas lesquels doit passer le chocolat pour arriver une configuration stable de ses cristaux confrant brillance et craquant au produit fini. Pour un chocolat noir, au lait ou blanc, le chocolat est successivement amen aux tempratures de 55C, 27C puis 30 33C. Couronne : Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une prparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz) Couverture (chocolat de) : Chcolat usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao. Ce taux important de beurre de cacao, qui peut monterj usqu'a 50% du produit, est indispensable lors des oprations d'enrobage et de moulage. Crme Fleurette : Crme frache liquide 35% de matires grasses. Idale pour faire la crme chantilly. Crmer : Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crme. Croupion : Dernire vertbre laquelle sont attaches les plumes de la queue des oiseaux. Le croupion doit tre grassouillet. Croustade : Bouches plates de formes diverses, gnralement ralises avec des rognures de feuilletage. blanc : Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs ou d'un autre poids prvus cet effet, afin d'viter la pte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pte termine de cuire correctement. Cuisson : Action de cuire : s'emploi galement pour dsigner le liquide dans lequel cuit un aliment. Cuisson blanc : La cuisson blanc est conseille pour les tartes ou les quiches destines contenir des ingrdients liquides. Il s'agit d'une pr-cuisson de la pte au four avant qu'elle ne soit garnie. Avant d'tre enfourner, la pte sera recouverte d'un papier sulfuris sur lequel seront disposer des noyaux de cuisson qui viteront la pte de gonfler durant cette pr-cuisson. Cul de poule : Le cul de poule est un rcipient gnralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond arrondi. Il est utilis dans la confection de toutes les prparations en cuisine et en ptisserie.

Darne : Tranche paisse, taille cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon). Dbrider : Enlever, aprs cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille. Dcanter : Retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans un autre rcipient. Dcanter : On dcante en gnral le beurre clarifi. Le fait de dcanter, c'est liminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci a fondu. (le petit lait descend au fond du rcipient et le beurre reste la surface). Dcercler : Retirer le cercle d'une tarte soit pendant , soit aprs la cuisson. Se dit galement pour les entremets ou les petits gteaux monts en cercle. Dcortiquer : liminer la carapace de certains crustacs. Dcuire : Ajouter une certaine quantit d'eau un sucre en cuisson ou une confiture, pour en abaisser le degr de cuisson. Dglacer : Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramliss au fond d'un rcipient. Dgorger : Saler un lgume cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex : concombre) Dgorger : C'est le fait de laisser tremper un aliment sous un filet d'eau, pour enlever le sang et les impurets. Dgorger : C'est le fait de laisser tremper un aliment dans du lait ou de l'eau , pour extraire le sang et les impurets. Dgraisser : liminer l'excdent de graisse d'un morceau de viande. Dgraisser : liminer l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme la surface d'un fond, d'une sauce, etc... Dgraisser : Retirer toute la matire grasse se trouvant au fond de la pole ou de la casserole. Dnerver : liminer les parties nerveuses d'une viande. Dnoyauter : Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux) Dpecer : Sparer, l'aide d'un couteau, les diffrents morceaux d'une grosse pice de boucherie. Dpouiller : Arracher la peau des livres, des lapins, des anguilles, des soles, etc... Ds : Aliments dcoups en forme de cubes. Dsosser : liminer les os. Desscher : Travailler une pte ou une pure sur le feu, jusqu' l'vaporation partielle de l'eau de constitution. Dtendre : Rendre plus fluide une prparation en lui ajoutant un liquide. Dtrempe : Prparation base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et ventuellement de sucre, servant la confection de ptes feuilletes diverses. On appelle dtrempe la boule de pte utilise avant le tourrage lors de la fabrication de la pte feuillete. Dtremper : Se dit d'une pte cuite qui s'imbibe de l'humidit d'une garniture (crme, fruits). Ainsi la pte se fragilise et perd de son croquant. Dvelopper : Accroissement du volume d'une pte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson. Dorer : Passer, l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dore aprs cuisson. Celle-ci s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson. Dorure : Composition de jaune d'uf battu et d'eau. Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Duxelle : Prparation base de champignons de Paris finement hachs et tuvs au beurre avec de l'oignon et de l'chalote cisels. barber : Premire phase de l'habillage des poissons : liminer les nageoires. Terme galement utilis lors du nettoyage des moules. C'est le fait de retirer les barbes des moules. cailler : liminer les cailles de poissons. caler : Enlever la coquille des ufs durs. cumer : Retirer l'cume d'un sirop, fond, sauce, l'aide d'une cumoire. Effeuiller : Dfaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite (pocher). Effiler : Dtailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. Effiler : plucher les haricots-verts en coupant les bouts et en liminant les fils. goutter : liminer une partie de l'eau imprgnant un aliment, en le plaant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse. grener :

Dtacher les grains d'une grappe, d'un pi. mincer : Tailler en tranches plus ou moins grosses. monder : Se dit pour les amandes dont la peau marron a t retire. Empois : Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud. Emporte Pice : Matriel en mtal ou en plastique, servant dcouper les ptes en morceaux. On les trouve unis ou cannels. mulsionner : Se dit d'un mlange intime de beurre ou d'huile avec le jaune d'uf ou d'un mlange de plusieurs matires grasses comme la margarine. Enfourner : Mettre dans le four un aliment prt cuire. Enrobage : Lors de la confection d'un bonbon de chocolat, action de recouvrir un intrieur d'une fine couche de chocolat, soit par trempage manuel dans de la couverture de chocolat, soit par passage travers un rideau de chocolat dans des machines appelles "enrobeuses", utilises par les professionnels chocolatiers. Enrober : Recouvrir uniformment un aliment, en le trempant ou en le nappant (pte frire, chocolat). plucher : liminer la peau d'un aliment. queuter : Enlever la queue des fruits pralablement lavs et goutts. Ergots : Petits ongles pointus placs derrire les pattes des oiseaux mles. Les ergots d'un animal g sont durs et longs; les marchands les coupent parfois. Escaloper : Trancher de faon transversale (champignons, fonds d'artichauts). tuver : Placer dans une tuve certaines pices en pte leve, en vue d'une fermentation. tuver : Cuire doucement l'touffe certaines prparations. tuver : Mettre certaines prparations dans une tuve, afin de les faire scher ou de les mettre l'abri de l'humidit. vider : ter la partie centrale de certains fruits. (pommes, poires, etc...) Exoglass : Exoglass est une appellation protge par la Socit Matfer-Bourgeat. Il s'agit d'un matriau composite trs rsistant conu pour rpondre aux exigences de la panification moderne et notamment compatible avec l'utilisation en chambre de fermentation contrle. Pour les moules de cuisson, la matire composite Exoglass assure une cuisson et une coloration trs homogne. Agr au contact alimentaire, indformable, lavable en lave-vaisselle, utilisable en conglation (-20C) et en cuisson (+250C) Exoglass est incassable dans les conditions normales d'utilisation. Faonner : Manire de donner une pte, une prparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : faonner des petits pains) Faisander : Suspendre le gibier, qui vient d'tre tu, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu' ce qu'il ait pris une odeur corse. Se fait de moins en moins. Farce : Prparation base d'aliments hachs, assaisonns et parfois lis, utilise pour la confection des quenelles, des pts, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes. Farcir : Remplir d'une prparation l'intrieur d'un fruit, d'un lgume, d'une viande, d'un poisson... Ferrer : Se dit d'une grillade ou d'un gteau dont le dessus est brl. Une viande ferre aura un mauvais got de brul. Feuilles d'attik : Ce sont des feuilles de couleur verte, trs larges, renfermant de la chlorophylle et servant de fermeture au canari utilis pour le kdjnou. Ces feuilles donnent un got trs apprciable au kdjnou. Filet : Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutes dans une prparation. Filet : Partie la plus dlicate d'un animal (filet de buf, de sole, de volaille). Flamber : Arroser une prparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer gnralement avant la ralisation d'une sauce. Flamber : Passer rapidement la flamme, une pice de volaille ou de gibier pour liminer les duvets. Flaveur : Lors de la dgustation d'un aliment, sensation globale rsultant du got en bouche et des armes perus par l'intermdiaire du canal reliant la bouche au nez (par voie rtronasale). Fleurer : Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'viter qu'elle ne colle. Fleurons : Petits motifs de dcoration en forme de croissant, raliss partir de rognures de feuilletage. Foncer : Garnir en pousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pte. Fontaine : Puit que l'on fait (gnralement au centre) dans un tas de farine dispose sur un plan de travail ou un rcipient creux. Fouler : Passer une prparation semi-liquide au chinois. Ce terme est galement employ lorsque l'on appuie fortement avec un pochon pour en extraire le jus. Fraiser : craser la pte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogne.

Frmir : Faire bouillir trs lentement. Frire : Technique de cuisson qui consiste immerger un aliment dans un bain d'huile chaud. Fumet : Fond de cuisine : fumet de poisson. Ganache : Composition de chocolat, de crme et/ou de beurre susceptible d'tre parfume avec des pices, des fruits, des fleurs, du caf, etc... La ganache est utilise pour garnir ou masquer une ptisserie. Gastrique : Mlange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu' l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde. Gigue : Ou cuissot; cuisse des grosses pices de gibier. Glace de viande : Substance obtenue par rduction d'un fond non li de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilise dans la finition de certaines sauces pour corser le got. Glacer : Napper un dessert de fondant ou d'un glaage au chocolat Glacer : Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit blanc (sans coloration), soit brun (avec coloration). Glacer : Colorer la surface d'une pice de viande, four chaud, en l'arrosant avec son jus de cuisson. Glacer : Colorer la salamandre, la surface d'une sauce ou d'une crme. (ex : gratin de fruits) Glace royale : Prparation base de sucre glace et de blancs d'ufs. Sert le plus souvent pour dcorer des pices de ptisserie avec un cornet. Gondole : Pliage spcifique donn aux serviettes pour prsenter les poissons dans le plat de service. Goujonnette : Languettes tailles en biais dans des filets de sole. Graisser : Enduire un moule ou une plaque ptisserie de beurre clarifi l'aide d'un pinceau. Gratiner : Saupoudrer une prparation de gruyre, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d'obtenir une coloration dore et brillante. Griller : Exposer un aliment (petites pices de viande, de volaille, de poisson et de lgume) l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre. Griller : Exposer du pain (baguette, pain de mie) l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre. Guanduja : Mlange d'origine italienne base de sucre, de cacao (32% minimum), de noisettes grilles (entre 20 et 40%), ventuellement de noix et amandes, le tout finement broy. Habiller : barber, cailler, vider et laver un poisson. Habiller : Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier plumes. HACCP : La dmarche HACCP consiste mettre en place des procdures de contrle afin d'identifier les dangers, de prvenir les risques et de finir les mesures prventives mettre en place afin de garantir l'hygine lors de l'laboration et la distribution des produits destins l'alimentation collective et commerciale. Cette dmarche n'impose pas de mesures prcises : chaque professionnel est responsable des mesures qu'il met en uvre pour atteindre les objectifs sanitaires fixs par la rglementation.Le choix des matriels est donc trs important dans le cadre de la dmarche HACCP. Ils doivent notamment possder une aptitude au nettoyage satisfaisante. Hacher : Rduire en petits morceaux l'aide d'un couteau ou d'un robot lectrique. Histori : C'est le fait de couper un citron en "dents de loup" Imbiber : Mouiller pour faire pntrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses prparations afin de leur donner du mlleux et un parfum. Inciser : Faire des incisions peu profondes la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson. Incorporer : Mlanger un aliment avec un autre. Infuser : Mettre une substance armatique dans un liquide bouillant pour le parfumer. Jabot : Poche forme par le renflement de l'oesophage, que possdent les oiseaux, et dans laquelle la nourriture sjourne avant de passer dans l'estomac. Appel parfois "gave". Julienne : Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d'orange, etc. Laminer : Allonger une pte l'aide d'un laminoir afin de l'amener une paisseur voulue. Laminoir : Appareil pour abaisser la pte. Larder : Enfoncer l'aide de la lardoire de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande. Lardon : Morceau de lard taill en btonnet. Lcithine :

Lipide complexe abondant dans le jaune d'uf, l e soja ou le tournseol, employ comme mulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure. Le chocolat est, en effet, une mulsion contenant deux lments non miscibles : le beurre de cacao et l'eau rsiduelle contenue dans les fibres de cacao. Levain : Pte utilise en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain". Lever : Enlever dlicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau. Liaison : Opration destine donner de la consistance un liquide (sauce, potage, crme). Lier : Opration consistant paissir une sauce l'aide de jaunes d'ufs, de mazena, de roux blanc, etc... Limoner : liminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...). Lisser : Rendre lisse et plane la surface d'un entremet l'aide d'une spatule. Lisser : Se dit d'une crme, d'une sauce que l'on bat nergiquement avec un fouet pour la rendre lisse. Lustrage : Rendre une prparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifi ou de nappage. Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifi, de gele, ou de nappage, l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant. Luter : Coller le couvercle d'un rcipient l'aide d'une pte morte compose de farine et d'eau. Lyophiliser : Mode de conservation des aliments dshydrats trs basse temprature et sous vide d'air. Macrer : Consiste faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver. Mazena : Farine de mas. Manchonner : Dgager la chair qui recouvre certain os (ctelettes, ctes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la prsentation et raliser une papillote. Mandoline : Ustensile de cuisine, gnralement en inox, servant tailler les lgumes en tranches plus ou moins paisses. Marinade : Liquide condiment dans lequel tremperont des viandes, poissons, lgumes, fruits, etc. Mariner : Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffre selon l'aliment traiter; le but tant d'attendrir et parfumer les chairs. Marquer : Dmarrer la cuisson d'un aliment. Masquer : Recouvrir uniformment un lment de crme, de sauce ou de gele. Mass : Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallis. Matignon : Ce sont des prparations base de lgumes et d'armates qui servent augmenter la saveur de certains plats. Mesclun : Mlange de plusieurs varits de salades. Mignonnette : Poivre concasse Mijoter : Cuire doucement et rgulirement. Mirepoix : Garniture armatique taille en ds et rissole, compose gnralement de carottes, d'oignons, de cleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni. Mise au point : Faire passer le chocolat de couverture plusieurs stades de tempratures afin de lui donner une fluidit et une brillance parfaite. Monder : C'est le fait de peler une tomate aprs l'avoir trempe quelques secondes dans une eau bouillante. Monter : Battre une prparation l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultane d'huile (mayonnaise). Monter au Beurre : Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces. Mortifier : Laisser rassir (maturer, mrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit rfrigr et sec afin que les chairs s'attendrissent. Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau) une prparation afin de permettre sa cuisson. Moule manqu : Le moule manqu est un moule rond bord haut. On s'en sert pour cuire les gnoises par exemple. Mouler : Mettre un appareil liquide, fluide ou pteux, dans un moule avant la cuisson. Nacrer : Lors de la ralisation de sucre tir ou de sucre souffl, c'est le fait d'tirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacr (ou satin). Il faut faire entre 20 et 40 tirements pour obtenir un nacre suffisant. Nacrer : Lors de la ralisation du riz pillaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beurre chaud. Nappage :

Gele base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilis pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et divers entremets. Napper : Recouvrir un aliment de sauce ou de crme. Panade : Pte de base servant la fabrication de la pte choux. Elle est compose essentiellement d'eau de beurre et de farine. Paner : Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure aprs l'avoir pass dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifi. Panure : Mie de pain passe au tamis. Papillote : Sorte de petit manchon en papier glac blanc destin tre plac l'extrmit des os. Parer : Supprimer les parties non comestibles ou non prsentables d'un aliment. Parures : Dchets ou parties nuisant la prsentation d'un aliment. Pte de Cacao : Pte obtenue aprs broyage des fves de cacao dcortiques et dgermes. Pton : Morceau de pte correspondant la quantit utile la fabrication d'une prparation. Peler vif : Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'corce. La chair du fruit se retrouve vif. Persillade : Mlange de mie de pain tamise d'ail et de persil hach. Persille : Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, l'intrieur des muscles. Piler : Broyer, rduire en poudre, en pte, l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...) Pilon : Partie infrieure de la cuisse des volailles. Pincer : Pratiquer de petites cannelures sur la crte des tartes, tourtes ou pts, pour favoriser la prsentation. Pincer : Faire caramliser les sucs d'une viande au fond de son rcipient de cuisson. Piquer : Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pte l'aide d'une fourchette ou d'un "pic-vite" afin d'empcher la pte de cloquer et de se rtracter la cuisson. Pistoles : Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aise du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet. Pluches : Extrmit des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson. Pocher : Cuire un aliment dans un liquide une temprature lgrement infrieure celle de l'bullition. Poler : Cuire de grosses pices de viande de boucherie ou de volaille en les plaant dans un rcipient creux avec couvercle et sur une garniture armatique sue au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulirement aux grosses pices de viande risquant de scher si elles sont rties. Point de Fume : C'est la temprature laquelle un corps gras commence se dcomposer, en noirissant et en dgageant une fume cre. Point de Fusion : C'est la temprature partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liqufie. Pointe : Trs petite quantit d'un condiment . Pointer : C'est le fait de laisser gonfler une pte contenant de la levure de boulanger frache dans un endroit tide (25 30C). Pousser : C'est le fait de laisser gonfler une pte contenant de la levure de boulanger frache dans un endroit tide (25 30C). Praline : Amande cuite dans su sucre bouillant ; elle doit son nom au duc de Plessis-Praslin, dont le cuisinier inventa cette friandise. Pralin : Mlange d'amandes ou/et de noisettes et de sucre, le tout broy plus ou moins fin. On parle de "chocolat pralin" pour dsigner un bonbon de chocolat l'intrieur pralin. Praline Belge : Gros bonbon de chocolat fourr, cr en 1912, Bruxelles, par Jean Neuhaus. Puit : Synonyme de fontaine. Puncher : Mouiller, imbiber un biscuit, une gnoise avec un sirop alcoolis. Quadriller : Marquer l'aide du dos d'un couteau, certaines prparations panes pour amliorer leur prsentation. Quadriller : Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage. Rble : Morceau allant du bas des ctes jusqu'aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulirement des livres et des lapins. Rafrachir : Refroidir rapidement un aliment l'eau courante ou dans un rcipient rempli d'eau glace. Ex : lgumes l'anglaise. Raidir : Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricasse de volaille. Rduire : Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Refroidissante : Rcipient rempli d'eau froide et de glaons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion. Relever : Rehausser la saveur d'un mets l'aide d'pices ou de condiments. Remonter : Homogniser ou mulsionner une sauce dont les lments se sont dissocis. Revenir : Faire sauter un aliment dans un peu de matire grasse. Rissoler : Cuire les pommes de terre dans un peu de matire grasse aprs les avoir blanchies. Rissoler : Faire sauter un aliment dans un peu de matire grasse en le colorant. Robe des Champs : Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, dpart l'eau froide sale. Rognure : Se dit des chutes de feuilletage qui restent aprs la ralisation d'une recette. Rompre : Rabattre une pte en la repliant plusieurs fois sur elle-mme de faon la ramener son volume initiale. Cette opration chasse le gaz carbonique form durant la fermentation. Rondeau : Rcipient de cuisson rond, parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux poignes. Rtir : Cuire un aliment dans un four ou la broche. Rouelle : Tranches rondes tailles dans l'oignon. Rouelles : Tranches paisses ou grosses rondelles. Roux blanc : lment de liaison compos de beurre et de farine proportions gales. Russe : Casserole ronde bords droits et hauts, munie d'une queue. Sabayon : Sauce mousseline base de jaunes d'ufs et d'eau ou de jaunes d'ufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert accompagner les poissons et crustacs. Sabler : Opration qui consiste travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pte brise, sable. Saigner : Tuer un animal en le vidant de son sang. Saisir : Exposer quelques minutes certaines prparations feu vif ou four vif pour cuire ou commencer une cuisson. Salamandre : Appareil de cuisson lectrique ou gaz servant glacer, gratiner ou caramliser certaines prparations. Salmis : Plat qui se fait avec un animal rti aux trois quarts et qui peut se terminer table, sur un rchaud. La pice partiellement cuite est dcoupe et tenue au chaud. La carcasse et les parures sont mijotes avec du vin, des chalotes et d'autres ingrdients aromatiques, puis broys et finement passes. La cuisson se termine dans cette sauce sans bullition. Salpicon : lments dtaills en petits ds. Sanglage : Faire prendre au froid dans une turbine glace ou une sorbetire, un appareil glace ou sorbet, jusqu' ce qu'il soit solidifi. Sangler : Action de transformer un appareil liquide aux ufs, la crme ou au sirop, en glace, crme glace, ou sorbet l'aide d'une turbine glace ou une sorbetire. Satiner : Lors de la ralisation de sucre tir ou de sucre souffl, c'est le fait d'tirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satin (ou nacr). Il faut faire entre 20 et 40 tirements pour obtenir un satinage suffisant. Sauter : Cuire rapidement des petites pices de viande, de poisson ou de lgumes dans une sauteuse ou dans une pole avec un peu de matire grasse. Selle : Morceau allant du bas des ctes la cuisse de certains animaux: chevreuill, biche, agneau, etc. Serrer : C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'ufs en neige afin de les rendre trs fermes. Sifflets : Couper des poireaux en les trononnants en biseaux. Singer : Saupoudrer de farine une prparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce. Sommits : Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur) Striliser : Procd de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de strilisation. Suer : Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matire grasse. Suprme : Partie charnue de l'aile d'une volaille. Tabler (tablage) : tendre le chocolat sur une table de marbre l'aide d'une palette pour le refroidir au cours du procde de temprage. Taillage : Le taillage consiste calibrer des lgumes dans un format que conditionne une recette. Tailler :

Terme gnral pour dcouper. Tamiser : Faire passer une denre travers une passoire pour liminer les grumeaux (farine). Tamponner : Synonyme de beurrer en surface. Tant pour tant : Cette expression souvent employe en ptisserie signifie, comme son nom l'indique : TANT d'amandes POUR TANT de sucre glace, c'est dire mme poids de chaque ingrdient. Tapas : Assortiment de hors-d'uvre ou d'amuse-gueule servis l'heure de l'apritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dner tant ils sont varis et abondants. Ces mets sont proposs dans des petites terrines que l'on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on "picore" avec les doigts ou avec des petits btonnets. Tapisser : Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfuris sur le fond et les parois intrieures d'un moule. Temprage (temprer) : Faire passer le chocolat par trois paliers de temprature diffrents pour en amliorer la brillance et le cassant et le rendre apte la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opration capitale pour le travail du chocolat se dit aussi "mettre au point" ou "tabler" le chocolat. Temprer : Amener temprature ambiante une prparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement. Toast : Tranche de pain de mie, grille ou non. Torrfier : Placer un plat sing dans le four afin de faire clater les grains d'amidon de la farine. Tourer : Technique de pliages s'appliquant au travail de la pte feuillete. Tourner : Se dit d'une sauce ou d'une crme dont les lments se dissocient ; se dit aussi d'une prparation qui fermente ou d'une prparation qui coagule. Tourner : Donner une forme rgulire et arrondie certains lgumes pour amliorer la prsentation. Travailler : Mlanger vigoureusement une pte ou un appareil l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mlangeur. Tremper : Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher). Tremper : Rhydrater certains lgumes secs aprs les avoir soigneusement lavs. Trononner : Dcouper en morceaux calibrs selon une technique adapte l'aliment. Trononner : Couper (tailler) certains lgumes en gros morceaux de forme allonges (tronons de poireaux, de carottes). Trousser : Maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle. Turbinage : Faire prendre au froid dans une turbine glace ou une sorbetire, un appareil glace ou sorbet, jusqu' ce qu'il soit solidifi. Turbiner : Faire prendre un appareil crme glace dans une sorbetire (voir sangler). Venaison : Terme gnral dsignant une grosse pice de gibier. Vergeoise : Varit de sucre roux. Vert-cuit : Degrs de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu). Zeste : Morceau dcoup dans l'corce odorante d'agrumes. Zester : Prlever l'corce extrieure, colore et parfume des agrumes.