COMPONENTES QUE AFECTAN A LA PROTEINA DE LA LECHE Cmo la desnaturalizacin afecta a los distintos niveles.

En la desnaturalizacin de la estructura cuaternaria, las subunidades de protenas se separan o su posicin espacial se corrompen. La desnaturalizacin de la estructura terciaria implica la interrupcin de: o Enlaces covalentes entre las cadenas laterales de los aminocidos (como los puentes disulfuros entre las Cistenas). o Enlaces no covalentes dipolo-dipolo entre cadenas laterales polares de aminocidos. o Enlaces dipolo inducidos por fuerzas de Van Der Waals entre cadenas laterales no polares de aminocidos. En la desnaturalizacin de la estructura secundaria las protenas pierden todos los patrones de repeticin regulares como las hlices alfa y adoptan formas aleatorias. La estructura primaria, la secuencia de aminocidos ligados por enlaces peptdicos, no es interrumpida por la desnaturalizacin

Otro ejemplo es la nata (nombre que proviene de la desnaturalizacin), que se produce por calentamiento de la lactoalbmina de la leche (y que no tiene nada que ver con la crema) La protena de la leche se llama casena y se desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce en lo cotidiano Se cort la leche. La casena se desnaturaliza cuando le agregas a un vaso de leche suficiente jugo de limn para modificar el pH de la leche. Porloque se deduce que a la casena y las protenas de la leche son afectadas por la temperatura los cambios de ph La polaridad del disolvente.La fuerza inica

http://es.wikipedia.org/wiki/Desnaturalizaci%C3%B3n_(bioqu%C3%ADmica) ADRI SI KIERES ESPECIFICACIONES AUMENTAS ESO DE LA POLARIDAD DISOLVENTE LA FUERZA IONICA LOS CAMBIOS DE PH O LA TMPERATURA, ESTA EN LA PAG Q T PASE YYYYY NADA JEJE (EN LA ULTIMA PARTE) CAMBIOS BIOQUIMICOS DE LA LECHE Si colocamos leche recin ordeada en un recipiente transparente y la dejamos a temperatura ambiente durante algn tiempo, esta sufrir una serie de cambios. Al principio tendr su aspecto normal color blanco mate (1), pero al poco tiempo se separara una capa en la fase superior que es la crema de la leche quedando as una fase crema arriba ( es menos densa) y una fase liquida abajo ( leche descremada) (2), mas tarde se observara que la fase liquida comienza a endurecerse y forma un coagulo (3) que finalmente se contraer

para depositarse en el fondo del recipiente (4)que son las protenas del lactosuero. De este proceso de cambio se deduce que desde el punto de vista fisicoqumico, la leche est formada por 3 fases diferentes y por lo tanto es una dispersin alimenticia constituida por: 1. fase dispersa protenas ( que reciben el nombre de casenas) 2. fase en emulsin glbulos grasos (forma en que se encuentra la grasa de la leche) 3. fase dispersante: es una solucin acuosa de componentes solubles, hay una fraccin de protena que estn en solucin en la leche que son las protenas del lactosuero. En qumica un coloide, suspensin coloidal o dispersin coloidal es un sistema fisicoqumico formado por dos o ms fases, principalmente: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partculas; por lo general slidas. La fase dispersa es la que se halla en menor proporcin *La fase dispersa, es la sustancia que es insoluble y que en polvo finamente molido, se suspende en la fase dispersante, o sea el liquido que lleva a la fase dispersa.

la leche fresca es de color blanco mate y que de acuerdo a los cambios fsicos que sufra iba cambiando ese tono pasando a blanco azulado hasta un amarillo verdoso, que es prcticamente transparente. En trminos tcnicos, la leche no seria blanca sino como el agua, lo que sucede es que al ser un sistema coloidal que tiene una fase dispersa y una dispersante, las partculas que estn en suspensin provocan EFECTO TINDALL ya que la luz incide en las partculas en suspensin y se dispersa la cual le da el aspecto blanco a la leche.