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SOMMAIRE

Introduction ................................................................................................................................ 1 I. Rappels sur lamidon natif ..................................................................................................... 3 I.A. Structure physique et chimique....................................................................................... 3 I.B. Proprits physiques........................................................................................................ 5 I.C. Proprits chimiques ....................................................................................................... 5 II. Les amidons modifis............................................................................................................ 6 II.A. Action de la chaleur et traitement acide ........................................................................ 6 II.B. Traitement enzymatique................................................................................................. 6 II.C. Traitements chimiques ................................................................................................... 8 II.D. Traitements par irradiation ............................................................................................ 9 III. Classification des amidons modifis et proprits ............................................................. 10 III.A. Nature et origine ........................................................................................................ 10 III.B. Conditions optimales dutilisation dun hydrocollode .............................................. 11 III.B.1. Solubilisation et dispersion ................................................................................. 11 III.B.2. Influence du traitement ........................................................................................ 12 III.B.3. Conservation des proprits jusqu la consommation ....................................... 13 III.C. Les aliments contenant de lamidon modifi.............................................................. 13 III.D. Amidons et OGM ....................................................................................................... 14 IV. Rglementation ................................................................................................................. 15 IV.A. Dfinition dun additif alimentaire et son rle dans lalimentation humaine ............ 15 IV.B. Classification des additifs en alimentation humaine .................................................. 16 IV.C. Rglementation des additifs alimentaires................................................................... 18 IV.C.1. Procdure dautorisation des additifs dans lalimentation humaine.................... 19 IV.C.2. Toxicologie ......................................................................................................... 21 IV.C.3. Etiquetage et contrle.......................................................................................... 22 Conclusion................................................................................................................................ 24 Glossaire................................................................................................................................... 25 Bibliographie............................................................................................................................ 26

INTRODUCTION
Un additif alimentaire est une substance, dote ou non d'une valeur nutritionnelle, qui est ajoute intentionnellement un aliment, dans un but prcis d'ordre technologique, sanitaire, organoleptique ou nutritionnel. Les additifs peuvent tre d'origine minrale (les sulfites, nitrates, nitrites), vgtale (certains paississants extraits de graine, d'algues ou de fruits), ou animale (certains colorants tels que le rouge de cochenille). Ils peuvent tre galement des produits de transformation de substances naturelles ; cest le cas de certains agents de texture, comme les amidons transforms. Les additifs alimentaires peuvent galement tre obtenus par synthse (certains colorants tels que la tartrazine, l'rythrosine et l'indigotine) ou par fermentation (les enzymes et certaines gommes comme la gomme xanthane). Lamidon est un homopolyoside prsent naturellement dans les crales, pommes de terre et lgumineuses. Dune manire gnrale, ce glucide est lune des principales sources dnergie de lalimentation humaine et animale, mais cest aussi un lment de structure, de texture ou de consistance de beaucoup de prparations culinaires ; il fait partie des additifs alimentaires. Les statistiques dans le secteur de lamidon sont rares, notamment parce que les fabricants restreignent la diffusion de donnes pour protger leurs intrts commerciaux. Dun point de vue international, on constate que plus de la moiti de la production mondiale en amidon provient des Etats Unis, pays o le principal produit de base est le mas. La Communaut europenne, qui fabrique moins de la moiti de son amidon partir du mas, est quant elle le premier producteur mondial damidon de bl et de fcule de pomme de terre. En fait, la demande mondiale damidon est passe de 15 % 15,3 % entre 1995 et 2000, et le taux de croissance annuel a t lgrement suprieur 4 %. Au cours de notre dcennie, la demande communautaire de produits amylacs devrait progresser un rythme annuel infrieur 3 %, ce qui devrait se traduire par une expansion du march de 7,4 millions de tonnes en 2000 9 millions de tonnes dici 2010.

En 2000, la part de la Communaut dans les exportations mondiales de produits amylacs tait dun peu plus de 25 % [1]. Par ces quelques donnes conomiques, on peut se rendre compte que le secteur des amidons est un secteur important. Son dveloppement industriel est donc capital. Le secteur des amidons est trs vaste, nous aborderons donc dans ce rapport ltude des amidons modifis qui reflte bien lvolution industrielle de ce secteur par leur obtention, leurs proprits, les produits concerns et la rglementation.

I. RAPPELS SUR LAMIDON NATIF [2]


Lamidon natif correspond au produit brut, extrait sans modification de la molcule. Il a des proprits alimentaires et technologiques. Lamidon est toujours dorigine vgtale. On le retrouve dans les graines (de crales et de lgumineuses) ainsi que dans les tubercules, les racines, les bulbes et les fruits.

I.A. Structure physique et chimique


Il se prsente sous la forme de grains forms de zones concentriques alternativement claires et sombres, entourant un centre plus fonc appel hile . La grosseur, la forme et la structure des ces graines sont variables avec la plante dont provient lamidon. Il nexiste donc pas un seul mais plusieurs amidons ayant des proprits voisines, mais lgrement diffrentes selon leur origine (figure1).

Figure 1: Structure et ultrastructure d'un grain d'amidon


Source : [4] lamidons et ces drivs

Lamidon est une molcule de poids molculaire lev. Son hydrolyse montre que celui ci est form de molcules de glucose, lies entre elles par limination de molcules deau. La formule brute est la suivante : (C6H12O5)n. La raction dhydrolyse peut alors se rsumer par lquation bilan suivante : [(C6H10O3)n + H2O] + (n-1) H2O n C6H12O6
,?????

Lamidon est un polymre de glucose o les liaisons se font entre les fonctions alcools portes par les carbones 1, 4 et 6. En ralit les amidons sont constitus dun mlange damylose (liaison 1-4) et damylopectine (liaison1-6) qui permettent de raliser des ramifications de larbre de lamidon. Les structures de lamylose (figure 2) et amylopectine (figure 3) sont reprsentes dans les schmas ci dessous :

Figure 2: amylose
Source : http://sci-toys.com/ingredients/starch.html

Figure 3: amylopectine
Source : http://sci-toys.com/ingredients/starch.html

I.B. Proprits physiques


Lamidon a, comme tout produit, des proprits physiques qui lui sont propres. Plusieurs facteurs entrent en jeu : Influence de la temprature : lamidon est insoluble dans leau. Il forme, en revanche chaud (70C) une solution collodale qui paissit en donnant un gel communment appel empois. Temprature de glification : la glification commence graduellement partir de 50C mais est effective ensuite une temprature dpendante de lagitation molculaire, de la grosseur des grains, de la nature de lamidon, de leau employe et de la concentration en amidon. Effet stabilisant : lpaississement ayant lieu une temprature infrieure celle de la coagulation du jaune duf, les crmes aux ufs contenant de lamidon peuvent tre portes bullition.

I.C. Proprits chimiques


Les amidons sont influencs par trois types daction : thermique, chimique, enzymatique. Action thermique : elle change la couleur et le got de lamidon par dextrinisation. Action chimique et enzymatique : les acides entranent une hydrolyse partielle de lamidon qui conduit la formation de dextrines. Le gel form est moins pais. Cette hydrolyse est acclre par une augmentation de temprature. Lamidon peut subir aussi laction denzymes comme des enzymes vgtales, ou animales (amylase) ou microbiennes. On constate que les amidons natifs ont dj beaucoup dinfluence sur la texture cependant leur fragilit face certains paramtres comme la temprature ont conduit lutilisation damidons modifis. Les traitements prcdemment dcrits mnent la formation de corps plus simples comme des dextrines (D-glucose) et des maltoses. Les traitements de ces corps simples par ces mme traitements peuvent conduire la formation damidons modifis.

II. LES AMIDONS MODIFIES


Il existe diffrentes technologies qui permettent dobtenir des amidons modifis en changeant la structure de base dune molcule damidon. Les amidons modifis sont des substances obtenues au moyen dun ou plusieurs traitements chimiques damidon alimentaire. Ils peuvent avoir t soumis un traitement physique ou enzymatique, et peuvent tre blanchis ou fluidifis par traitement acide ou alcalin

II.A. Action de la chaleur et traitement acide


Laction conjugue de lacidit et de la temprature (>100C) permet une hydrolyse efficace. Les coupures des chanes damidon se font au hasard, do une action liqufiante entranant une diminution brutale de la viscosit. Ces deux technologies permettent aux amidons dtre solubles dans leau froide, et dobtenir des prparations dont lpaississement reste modr [3].

II.B. Traitement enzymatique


Il permet une plus large diversit dans la composition glucidique. Lamidon est hydrolys par diffrentes espces damylase (figure 4) : Lalpha amylase : elle coupe les liaisons 1-4 des amyloses, au hasard, cest une enzyme liqufiante. La bta amylase : elle libre surtout du maltose par rupture des liaisons 1-4 : hydrolyse saccharifiante, son action est stoppe au niveau des ramifications (1-6) de lamylopectine. Lamylo 1-4 glucoronidase : utilis dans la fabrication du dextrose [3] : elle libre du glucose (dextrose) par rupture des liaisons (1-4)

Figure 4: digestion de lamidon par lamylase


Source : http://www3.sympatico.ca/biologie534/objectif10.htm

Nous pouvons classer les grains d'amidon en trois classes selon leur sensibilit aux attaques enzymatiques : ceux qui sont facilement attaqus (manioc), ceux qui rsistent (mas riche en amylose, pomme de terre) ceux dont la sensibilit est intermdiaire (mas, orge et tapioca).

Les diffrences sont dues la plus ou moins grande compaction des chanes de l'amidon, qui dtermine la capacit de diffusion des enzymes l'intrieur du grain d'amidon. Cela est en accord avec le fait que l'amidon solubilis est toujours plus sensible aux enzymes que l'amidon natif. En effet, lorsque l'amidon est solubilis, les molcules d'amylose et d'amylopectine sont disperses dans le solvant et donc accessibles aux enzymes. En revanche, dans l'amidon natif, ces molcules sont "organises", compactes et donc difficilement accessibles aux enzymes. [4] 7

II.C. Traitements chimiques


Les amidons natifs supportent mal les tempratures leves, les cuissons prolonges, l'appertisation. Ils peuvent aussi la longue, dans un milieu lgrement acide, perdre leur pouvoir de liaison. De plus, le phnomne de rtrogradation, traduisant l'expulsion d'une molcule d'eau, est d'autant plus rapide que la temprature est basse ; ce qui rend ces amidons peu aptes la fabrication des produits surgels. [4] Afin de palier ces inconvnients, on utilise les amidons modifis qui peuvent se prsenter : [5] sous la forme rticule, par des ponts crs entre les molcules afin de renforcer les ponts hydrognes dj prsents. Ils sont trs adapts : aux aliments qui subissent des cuissons temprature leve car les liaisons chimiques sont plus stables que les liaisons hydrognes, aux aliments qui subissent des forces de cisaillement car la rticulation diminue leur fragilit et aux aliments acides dans lesquels les amidons natifs ont une forte tendance s'hydrolyser. sous la forme stabilise, par raction des groupes hydroxyles de l'amidon avec des agents monofonctionnels pour introduire des groupes de substitution. Le but de ce traitement est de stabiliser l'amylose contre la rtrogradation et d'viter l'association intermolculaire des fractions d'amylopectine. Il sagit damidons tels que l'actate d'amidon, les monophosphates, les thers dhydroxypropyle. Ils se trouvent dans les aliments subissant un long stockage basse temprature car le greffage d'hydroxyle augmente les phnomnes de rpulsion entre les chanes et minimise le phnomne de rtrogradation dcrit prcdemment. sous la forme oxyde, comme les amidons blanchis. Ils sont traits avec de faible quantit d'agent oxydant. Ce traitement est directement dirig vers le blanchiment des impurets colores associes l'amidon. Il consiste en l'ajout d'hypochlorite de sodium. Ces amidons offrent une large varit de fluidit: plus le taux d'hypochlorite augmente, plus la fluidit augmente.

sous la forme spcifique, portant des charges ou non. Ces amidons sont fabriqus pour des usages bien prcis, les plus importants sont: les amidons anioniques, cationiques, bipolaires et fluidifis.

Les deux premiers concernent le secteur de la papeterie ; en revanche, les deux derniers interviennent dans l'industrie agroalimentaire. Le bipolaire permet de jouer un rle stabilisant d'mulsion, en diminuant dans les produits alimentaires le relargage des matires grasses. Les fluidifis sont recherchs pour la fabrication de confiseries glifies.

Les traitements cits prcdemment sont les plus utiliss, cependant, il existe dautres techniques moins connues telles que la technique par irradiation.

II.D. Traitements par irradiation


Cette technique trs rcente [6] permet la production damidons modifis, par

traitement aux rayons gamma. Lutilisation de cette mthode est couple laction de peroxydes inorganiques. Ces deux lments sont indissociables, labsence dun de ces deux lments diminue la viscosit mais ne la stabilise pas. Par exemple, la combinaison dammonium et de rayons gamma a montr que la viscosit diminuait et tait stabilise. Des tests ont t raliss sur des amidons provenant de mas.

III. CLASSIFICATION DES AMIDONS MODIFIES ET PROPRIETES


Les amidons modifis font partie de la catgorie des agents de texture. La texture est une caractristique fondamentale d'un produit alimentaire. Dans les aliments "simples" (fruits, lgumes, viande), elle contribue leur spcificit au mme titre que l'arme et le got. Dans les aliments complexes, elle peut tre modifie ou cre par un additif. Cest alors que des polyosides paississants, glifiants et stabilisants peuvent tre utiliss.

III.A. Nature et origine [7]


Il y a plus de 30 polyosides rpertoris l'Union europenne avec un code E---- attribu de faon prcise. Carraghnanes Code Fonction Origine E 407 Glifiant Algues Alginates E 401 Epaississant et glifiant Algues Pectines E 440 Glifiant Pomme / citron Xanthane E415 Epaississant Fermentation Caroube E 410 Epaississant Graines Amidons modifis E 1400 Epaississant Graines et tubercules

Tableau 1 : Principaux polyosides utiliss comme paississants, glifiants ou stabilisants [7] Comme nous pouvons le voir sur le tableau 1, parmi les polyosides, nous distinguons : Les polyosides naturels Les polyosides modifis ou semi-synthtiques, drivs chimiques des premiers (amidons et cellulose modifis) Tous ces produits sont des polymres, avec gnralement des poids molculaires levs. Ils sont constitus denchanement de sucres portant des substituants tels que les fonctions acides, carboxyliques, actyles Ces molcules sont appeles galement des hydrocollodes. Pour expliquer la fonction des amidons modifis, nous avons choisi de dcrire ces hydrocollodes dune faon gnrale. Les hydrocollodes sont des molcules qui, faible dose, sont capables de lier une quantit importante deau, et par la prsence de la phase aqueuse du produit alimentaire de 10

modifier son comportement. Cette modification rhologique dpend galement de la molcule : longueur, rigidit, possibilit dassociation.

III.B. Conditions optimales dutilisation dun hydrocollode

III.B.1. Solubilisation et dispersion [8] La premire tape dune bonne utilisation des hydrocollodes consiste, faire en sorte que chaque grain arrive individuellement au contact de la phase aqueuse, et ragisse sans risque de sagglomrer aux autres grains pour former des grumeaux. Cest la dispersion. Dans un second temps, il faut passer du grain la molcule individualise : cest la solubilisation. Pour cela, il faut que chaque macromolcule shydrate et se spare des autres. La solubilisation est ralise et totale, lorsque la dernire macromolcule du grain se retrouve seule. La solubilisation passe donc par lhydratation du grain. Au contact de leau, suivant ltat de surface du grain et la nature des macromolcules prsentes, le grain shydrate et gonfle. Il dpend alors de la composition chimique : Chane linaire ou ramifie : les chanes linaires ont tendance sassocier tandis que les chanes ramifies sont plus favorables la solubilisation. Possibilit de liaisons le long de la chane. Les charges de mme type ont tendance carter les chanes. La prsence de ces grains gonfls dans la phase aqueuse, modifie sa mobilit. Lorsque les macromolcules sont associes dans le grain, il est ncessaire, pour les dissocier, de casser les liaisons, en apportant de lnergie par agitation mcanique et surtout thermique. Suivant la nature et le nombre de liaisons, la temprature dhydratation et de solubilisation est diffrente. Dans le cas particulier de lamidon, la texture caractristique apporte par lamidon, est due aux grains gonfls, obtenus la temprature dempesage1

Empesage : laction dempeser revient apprter du linge avec de lempois (gel damidon)

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Celle-ci peut tre retarde en crant des liaisons entre les macromolcules (rticulation). Leur rupture ncessite un apport supplmentaire dnergie et la temprature dempesage sera plus leve. III.B.2. Influence du traitement Au cours du procd de prparation du produit alimentaire, les hydrocollodes subissent un certain nombre dagressions (mcaniques, thermiques, chimiques) lies au procd choisi pour sa prparation. Ces agressions peuvent modifier leurs proprits. En particulier, leurs molcules peuvent subir une dpolymrisation qui entrane, dans le cas des paississants comme les amidons modifis, une diminution de la viscosit. Actions mcaniques : si les molcules se trouvent ltat gonfl comme les amidons, alors, la taille des grains les rend trs fragiles aux actions mcaniques. La viscosit apporte par la gne la mobilit des grains gonfls, va tre modifie en consquence. Ces ruptures mcaniques saccompagnent souvent dune solubilisation partielle des macromolcules damidon, entranant une modification du systme rhologique. Actions thermiques et chimiques : la viscosit diminue lorsque la temprature augmente. Suivant leur nature, les macromolcules sont plus ou moins sensibles au milieu qui les entoure. Lacidit que lon rencontre dans certaines prparations alimentaires provoque, par exemple, une dpolymrisation des macromolcules. Les ractions dpendent de la sensibilit vis--vis de la dpolymrisation, de lagressivit du milieu, des tempratures atteintes au cours du traitement et du temps de maintien cette temprature. Une fois trait laliment est conditionn, cest ce moment quapparat la texture. Suivant le type de produit, le conditionnement se fait : chaud, pour diminuer les risques de contamination au cours du conditionnement, froid, dans ce cas, le texturant est choisi parmi les paississants non thixotropes2.

thixotropes : gel qui se liqufie lorsquil est agit et retrouve sa consistance initiale au repos.

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III.B.3. Conservation des proprits jusqu la consommation Les macromolcules prsentes dans la phase aqueuse, responsables de la tenue du produit, se trouvent, pendant toute la dure de vie du produit, dans un environnement physicochimique susceptible dinfluencer leurs proprits. Pour les amidons riches en amylose, la linarit des molcules leur permet de se rapprocher, entranant le rtrcissement de la structure ; ce qui a pour consquence : Une modification de la structure de la texture vers un durcissement Et lvacuation dune quantit plus ou moins importante de phase aqueuse initialement comprise entre les macromolcules. Pour conclure, le choix dun hydrocollode prend en compte la compatibilit avec le milieu, les traitements thermiques et mcaniques, les conditions de maintien, la proprit recherche, mais aussi la lgislation en vigueur. Cependant avant de passer la lgislation, nous allons nous intresser aux aliments faisant appel aux amidons modifis.

III.C. Les aliments contenant de lamidon modifi


Les prparations alimentaires contenant des amidons modifis sont trs varies. Pour mieux comprendre la grande gamme dutilisation de ces amidons, nous allons dcrire quelques produits que fabrique lun des leaders de la fabrication damidons modifis : lentreprise National Starch & Chemical [9]. Les secteurs concerns par lutilisation damidons modifis sont nombreux : boulangerie-ptisserie, boissons, produits laitiers, glaages, nappages, sauces et aliments infantiles, prparations base de poisson ou de viande. Les proprits apportes par ces amidons modifis sont de diffrents types : viscosit et stabilit (produits laitiers), influence sur la texture et la rhologie, amlioration de la sensation en bouche (vise par exemple dans la nourriture pour enfant) et de laspect visuel (nappage). Ce secteur est en perptuelle volution et de nombreuses innovations arrivent rgulirement sur le march. Par exemple, lentreprise Cerestar, qui fabrique des texturants alimentaires, a propos rcemment des amidons modifis solubles froid. Ces amidons ont la particularit davoir les mmes proprits que les amidons modifis cuire, comme, entre autre, la rsistance aux 13

forces de cisaillement. Ils peuvent tre utiliss en biscuiterie, ptisserie , ou nourriture infantile. Ces amidons sont galement adapts pour les produits paissis destins aux personnes souffrant de troubles de la dglutition. [10] Unipex distribue, quant lui, des amidons modifis de pomme de terre pour les produits laitiers, confrant aux yaourts un aspect crmeux et apptissant [10]. Rcemment, National Starch a propos, sur le march, un amidon spcial nouille : cet amidon, base de manioc, promet une augmentation des rendements de cuisson, une meilleure processabilit et un contrle plus efficace des paramtres du produit fini [] Il peut remplacer entre 10 et 15 % de la farine de bl [11]. Mme si cette innovation prend un aspect tout fait commercial, il faut reconnatre que lutilisation de ces amidons modifis apporte des avantages la qualit nutritionnelle de certains aliments.

III.D. Amidons et OGM


Loptimisation des qualits des amidons, en vue de leur utilisation industrielle, est une autre perspective dutilisation importante des OGM (Organismes Gntiquement Modifis). Les travaux dans cette direction, sont dj avancs, en ce qui concerne notamment, le mas. En effet, lamidon du grain de mas normal contient 25 % damylose et 75 % damylopectine. Les modifications gntiques permettent de modifier ces proportions et donc de contrler la qualit de lamidon (taille des granules, viscosit) et de ladapter le plus rapidement possible, aux applications industrielles, diminuant dautant les traitements intermdiaires , coteux et polluants. Les amidons modifis susceptibles de provenir de mas gntiquement modifi sont nombreux : amidon oxyd, phosphate damidon, amidon actyl, hydroxypropyl, succinate damidon [12] Une question se pose : comment est rglemente cette utilisation ? Sachant que les additifs sont employs dans un grand nombre de produits, comment le consommateur peut-il sy retrouver ?

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IV. REGLEMENTATION [13]

IV.A. Dfinition dun additif alimentaire et son rle dans lalimentation


humaine

Comme cela a t dit en introduction, un additif alimentaire est une substance, dote ou non d'une valeur nutritionnelle, qui est ajoute intentionnellement un aliment, dans un but prcis d'ordre technologique, sanitaire, organoleptique. Les additifs alimentaires visent : assurer la conservation des produits en les protgeant d'un certain nombre d'altrations (rancissement, rassissement) : rle hyginique ou sanitaire, maintenir ou amliorer leurs qualits sensorielles (consistance, texture, couleur ou got), do un rle organoleptique, faciliter les procds de fabrication do un rle technologique, si cela est ncessaire, prserver la qualit nutritionnelle.

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IV.B. Classification des additifs en alimentation humaine


Environ 350 additifs sont actuellement autoriss en Europe. Ils sont rpertoris en 24 catgories correspondant aux diffrentes fonctions techniques exerces et peuvent tre regroups comme suit (schma 1):

Schma 1: Ensemble des diffrentes catgories dadditifs


Source : http://www.synpa.org/scripts/fr/02information/02a1a_humaine.asp

Lamidon modifi fait partie des paississants ; il en existe actuellement 11 diffrents qui peuvent provenir entre autre du mais, du bl, du riz, de la pomme de terre : E 1404 : Amidon oxyd, E 1410 : Phosphate damidon, E 1412 : Phosphate de diamidon, 16

E 1413 : Phosphate de diamidon phosphat, E 1414 : Phosphate de diamidon actyl, E 1420 : Amidon acthyl, E 1422 : Phosphate de diamidon actyl, E 1440 : Amidon Hydroxypropyl, E 1442 : Phosphate de diamidon Hydroxypropyl, E 1450 : Octnyle succinate damidon sodique, E 1440 : Amidon oxyd actyl.

Mme sils peuvent tous tre utiliss, certains prsentent des inconvnients. Ils peuvent faire obstacle lassimilation de calcium (E 1410 : Phosphate damidon, E 1412 : Phosphate de diamidon, E 1413 : Phosphate de diamidon phosphat, E 1414 : Phosphate de diamidon actyl, E 1442 : Phosphate de diamidon Hydroxypropyl.) L'volution des procds alimentaires et des attentes des consommateurs a contribu au dveloppement de l'utilisation des additifs en technologie alimentaire. Afin d'en contrler l'utilisation et de prserver la sant publique, le besoin d'une rglementation a merg et les autorits nationales, europennes et internationales ont alors entrepris d'tablir une rglementation spcifique aux additifs alimentaires. Diffrents additifs alimentaires peuvent avoir la mme fonction. En ralit, chacun d'eux prsente des caractristiques et des performances diffrentes. Par exemple, ils ne prsentent pas tous la mme stabilit la temprature ou l'acidit du milieu. Leur solubilit peut se faire de faon slective dans l'huile ou dans l'eau. Certains sont utiliss en synergie pour amliorer leur efficacit. Le choix d'un additif alimentaire est donc gouvern par les caractristiques de l'additif alimentaire mais aussi par la nature et la fonction de la denre alimentaire ainsi que pour son mode de fabrication. L'existence d'une large gamme d'additifs alimentaires permet l'industrie alimentaire de disposer de la flexibilit ncessaire en terme de formulations de produits, pour rpondre aux attentes des consommateurs. La richesse de l'ventail des substances autorises est un gage de scurit supplmentaire dans la mesure o elle permet d'utiliser la substance la mieux adapte au process de fabrication concern.

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IV.C. Rglementation des additifs alimentaires


Ds le dpart, cette rglementation repose sur le principe de listes positives : seuls sont autoriss les additifs repris dans ces listes, dans les conditions et quantits prcises. Les additifs non mentionns pour un aliment, ne sont donc pas autoriss, et les aliments non repris dans les listes ne doivent pas contenir d'additif alimentaire. Ces listes positives sont tablies sur la base de critres scientifiques et technologiques trs stricts. En constante volution, la rglementation sur les additifs alimentaires est dsormais harmonise au niveau communautaire et applicable dans tous les Etats membres. Adopts au niveau communautaire sous forme de directives, de rglements ou de dcisions, les textes lgislatifs europens sont transposs dans le droit franais sous forme de lois, dcrets ou arrts. Les codes de la consommation rurale, de la sant publique, constituent la base de toute la rglementation franaise relative la scurit du consommateur. Au niveau international, la construction de normes gnrales du Codex Alimentarius sur les additifs en alimentation humaine et animale est aujourd'hui bien avance. Guide pour l'laboration de nouvelles rglementations nationales, les normes et recommandations du Codex servent de rfrentiel pour trancher les diffrents entre Etats dans le cadre des accords de l'OMC. L'emploi des additifs alimentaires est rglement depuis prs d'un sicle. En France, la loi du 1er aot 1905 sur les fraudes et falsifications en matire de produits ou de services pose les jalons de la lgislation alimentaire. Cette loi t suivie du dcret d'application du 15 avril 1912 en ce qui concerne l'emploi de substances chimiques dans les aliments, et du dcret du 7 dcembre 1984 pour l'tiquetage et la prsentation des denres alimentaires. Au niveau communautaire, les premires lgislations sur les additifs alimentaires datent des annes 60, avec la directive relative aux colorants alimentaires, peu de temps aprs la signature du Trait de Rome du 25 mars 1957 instituant la Communaut Economique Europenne.

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Aujourd'hui les additifs alimentaires font l'objet d'une rglementation harmonise dans l'Union europenne. Cela signifie que dans les Etats membres, seules peuvent tre utilises des substances autorises au niveau communautaire et dans les conditions dfinies. Qu'elle soit europenne ou internationale, la rglementation relative aux additifs alimentaires s'appuie sur les travaux et les recommandations d'organismes scientifiques consultatifs nationaux (AFSSA), europens (CSAH et CSAA, tous deux dsormais intgrs l'AESA) et internationaux (JECFA : Comit joint d'Experts de la FAO et de l'OMS sur les Additifs alimentaires).

IV.C.1. Procdure dautorisation des additifs dans lalimentation humaine Tout nouvel additif en alimentation humaine fait l'objet d'une procdure dautorisation base sur l'examen d'un dossier complet. Ce dossier est constitu selon les critres gnraux de la directive 89/107/CE, annexe II, (Cf annexe ) prciss par le guide administratif de la Commission europenne et par les lignes directrices du Comit scientifique de l'alimentation humaine.

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La procdure que doit suivre le ptitionnaire peut tre simplifie de la faon suivante : Dposer un dossier auprs de la DGCCRF La DGCCRF consulte lAFSSA Avis de lAFSSA : Examen toxicologique + justification demploi Publication dun arrt : autorisation nationale provisoire demploi de 2 ans La DGCCRF dpose la demande dautorisation auprs de la Commission europenne Avis de lAESA La Commission europenne prsente une proposition de modification de la ou les directive(s) concernant les additifs alimentaires Procdure de co-dcision Parlement europen /Conseil (2 lectures) Publication au JOCE dune directive autorisant lutilisation de ladditif alimentaire Transposition de la directive europenne dans le droit franais avec consultation de lAFSSA Publication au JORF dun arrt autorisant lemploi de ladditif alimentaire La procdure, si elle est seulement effectue dans lunion europenne, durera 4 5 ans, par contre, si elle est en plus, nationale, elle durera 2 3 ans de plus. Le dossier de demande d'emploi d'un additif alimentaire doit apporter des donnes prcises relatives : son innocuit, son intrt technologique,

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sa loyaut d'emploi (l'utilisation d'un additif ne doit pas tre trompeuse en confrant un produit, des qualits apparentes qu'il ne possde pas en ralit).

Les additifs qui ne sont pas explicitement autoriss, ne doivent pas tre utiliss. Tout additif, qu'il soit d'origine naturelle ou de synthse, est obligatoirement soumis aux mme procdures de tests destines garantir l'absence de risque pour la sant humaine. Les additifs ne peuvent tre utiliss, qu'en quantit limite, dans les denres alimentaires. Lorsquaucune limite quantitative rglementaire n'est fixe, ils ne doivent tre utiliss, selon les bonnes pratiques de fabrication, qu' la dose strictement ncessaire pour obtenir l'effet technologique souhait. L'utilisation d'un additif alimentaire ne doit pas faire courir de risque au consommateur. Sa scurit est value par des comits d'experts scientifiques comptents et indpendants. Consultatifs, ces comits fournissent un avis aux dcideurs. Ils basent leurs conclusions sur l'valuation de la scurit de la substance tudie selon le concept de Dose Journalire Admissible (DJA).

IV.C.2. Toxicologie [14] La DJA, exprime en milligramme d'additif par kilogramme de poids corporel, correspond la quantit d'additif alimentaire qui peut tre ingre quotidiennement au cours d'une vie, sans risque pour l'Homme. La DJA est fonde sur une valuation des donnes toxicologiques disponibles et est tablie par l'identification du niveau sans effet ngatif visible (NOAEL - No Observed Adverse Effect Level) lors de l'exprience la plus sensible parmi une srie d'tudes effectues sur des animaux avec la substance d'essai, et par l'extrapolation l'homme, en divisant le NOAEL par un facteur de scurit gnralement gal 100. Il est important de souligner que la DJA ne constitue pas un seuil de toxicit. Elle reprsente un niveau de consommation sans danger. Pour dterminer la toxicologie des amidons modifis, des tudes ont t effectues sur des rats. Ces derniers ont consomm de grandes quantits damidons modifis.

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Ils ont alors frquemment prsent des calculs rnaux. Lexplication ne viendrait pas de la prsence des amidons modifis mais du fait que le calcium, qui a provoqu ces calculs, est mieux absorb en prsence damidon et de lactose dont lalimentation des rats tait riche. Mais les rats sont des animaux particulirement aptes dvelopper des calculs rnaux. Il a galement t constat, plus frquemment, des dilatations du ccum3. Les chercheurs pensent que ces troubles ne se produisent que lorsque les quantits damidon et de lactose sont trop importantes, leur digestion dans ce cas tant beaucoup plus difficile. Daprs les rsultats obtenus chez les animaux de laboratoire, les quantits utilises actuellement par lindustrie alimentaire sont faibles, par consquent les aliments contenant de lamidon modifi sont sans incidence pour lhomme. Il est important de souligner que la DJA est diffrente dun amidon modifi un autre (Cf. annexe). Dans la grande majorit des cas, les DJA fixes par les divers comits sont les mmes. Il peut cependant arriver que l'un d'eux n'ait pas encore tabli de DJA ou l'ait rvise compte tenu de donnes scientifiques plus rcentes ou qu'une interprtation diffrente des donnes scientifiques conduisent l'tablissement d'une DJA diffrente.

IV.C.3. Etiquetage et contrle IV.C.3.1. Etiquetage Ingrdients gnralement utiliss trs faible dose, les additifs alimentaires apparaissent souvent indiqus en fin de liste des ingrdients. Ils doivent tre tiquets sur l'emballage des produits alimentaires selon leur catgorie (paississant, amidons modifis, antioxydant, conservateur, colorant, etc.) suivi de leur nom (ex : amidon oxyd) ou de leur numro CEE (ex : E 1404). Dans le cas o un additif pourrait avoir plusieurs fonctions, est indique celle qui correspond la fonction principale dans la denre alimentaire concerne. La lgislation sur ltiquetage, dicte par la communaut europenne le 1er septembre 1998 et toujours en vigueur. Elle impose un signalement systmatique des ingrdients issus de produits OGM.

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Les additifs quant eux chappent compltement cette directive. Or les additifs reprsentent la plus grosse partie de lutilisation dOGM, pour la transformation alimentaire. Les inscriptions amidon de mas , amidon modifi ou amidon de mas modifi ne sont pas la preuve dune modification gntique, elles se rapportent uniquement une transformation physico-chimique, ce qui confre au produit un certain nombre de proprits [15]. Au niveau international, la norme gnrale Codex pour l'tiquetage des additifs vendus tels quels, prvoit galement d'indiquer sur l'emballage des produits alimentaires, les additifs alimentaires employs. En s'appuyant sur le systme international de numrotation trs dtaill des additifs alimentaires, cet tiquetage permet prcisment de renseigner les consommateurs sur les fonctions effectives des additifs alimentaires utiliss. IV.C.3.2. Contrle Au niveau franais, ce sont les services officiels de contrle qui reprennent leur compte, les lments du programme, et ralisent les investigations et analyses, selon les axes dfinis au niveau communautaire. Trois types de services officiels relevant respectivement des trois Ministres de l'Economie, de l'Agriculture et de la Sant procdent aux contrles en matire de denres alimentaires : Les services de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes pour les contrles sur la composition et l'tiquetage des denres alimentaires et de leurs ingrdients. Les services vtrinaires, responsables de l'inspection de la salubrit et de la qualit des denres animales ou d'origine animale. Les services de contrle de la pharmacie pour tous les autres contrles non couverts par les lgislations du code de la consommation ou du code rural. A l'chelon communautaire comme l'chelon national, les missions de contrles comprennent des procdures d'infraction permettant de rprimer les fraudes et falsifications.

Ccum : une partie du colon

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CONCLUSION

Les amidons ltat naturel, trs sensibles la chaleur ne prsentent que trs peu dintrt pour lindustrie alimentaire. Par contre, ds linstant o ils sont modifis, ils possdent en tant quadditifs alimentaires, des proprits paississantes trs intressantes. Les traitements quils subissent alors, sont soit chimiques, soit physiques soit enzymatiques et permettent de conserver les avantages de lamidon natif sans les inconvnients. Les amidons modifis semblent ne pas avoir deffet nocif sur ltre humain aux doses autorises par la lgislation en vigueur. Le problme pos la socit actuelle par ces amidons, rside dans le fait quils peuvent provenir dOrganismes Gntiquement Modifis sans que cela soit signal sur ltiquette du produit qui les contient ; les additifs ntant pas soumis aux rgles trs strictes des OGM. En consquence, il serait souhaitable que la rglementation concernant les additifs soit enfin clairement tablie pour que lindustrie alimentaire notamment, puisse bnficier en toute scurit de lintrt des amidons.

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GLOSSAIRE

AESA : Autorit Europenne de Scurit des Aliments AFSSA : Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments CEE : Communaut Economique Europenne CSAA : Comit Scientifique de lAlimentation Animale CSAH : Comit Scientifique de lAlimentation Humaine DGCCRF : Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes FAO : Food and Agriculture Organisation JECFA : Joint Expert Commitee on Food Additives JOCE : Journal Officiel des Communauts Europennes JORF : Journal Officiel de la Rpublique Franaise OMS : Organisation Mondiale de la Sant

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BIBLIOGRAPHIE
[1] ?cf lodie [2] : DUPIN Henri, CUP Jean-Louis, MALEWIAK Marie-Irne et al. Amidon. Alimentation et nutrition humaine. PARIS : ESF diteur1992, p.127-135 [3] : J.L.MULTON. Le sucre, les sucres, les dulcorants et les glucides de charge dans les IAA, Collection sciences et techniques agro-alimentaires, Edition Tec&doc. Lavoisier,1992. p 286-287. [4] : E.LEVEQUE, B. HAYE, A. BELARBI. Lamidon et ses drivs, applications industrielles, Collection Bio Campus, Editions scientifiques et mdicales Elsevier SAS, 2000. P 14. [5] : http://membres.lycos.fr/tomouche/fichiers/amidonnerie.htm [6] : J.L. MULTON. Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, lexclusion des produits utiliss au niveau de lagriculture et de llevage : pesticides, hormones, etc. 3ime dition, Collection Sciences et techniques agroalimentaires, Edition Tec&doc. 2002. p 44 [7] : cf. biblio de stage [9] : doc sur national starch [10] ria 2001 [11] process nov 2003 [12] ?cf lodie [13] http://www.synpa.org/scripts/fr/02information/02a1_humaine.asp [14] doc toxi cf lodie [15] http://sciencefrontieres.free.fr/art/ogm.htm

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