cortes de verduras

Juliana (Viene del francs Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronoma): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamn queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en Es importante despus de saber los cortes bsicos, hablar de la forma como cocemos nuestros alimentos, para que sean mejor aprovechados sus nutrientes. Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confeccin de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeos de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubrculos como la papa. Concass: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise. ndo del tamao. Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamao que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navidea venezolana. Paisana: Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo Ruffles, tienen tamaos diferentes. Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar as las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchn de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. Tambin para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centmetros. Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita Fetas: Los alimentos cortados en laminas, generalmente lo omos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina

tipos de coccion
Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Bao de Maria y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel. Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio espaa, cerramos hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. Es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente cerrada. Frer: En general los alimentos a frer conviene cortarlos en porciones regulares para que se fran en iguales condiciones. Es un mtodo de coccin que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas bsicas a seguir para obtener un excelente resultado. 1. Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella. 2. Terminada la coccin debemos escurrir sobre papel absorbente para que se elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente. 3. Aceite hirviente. 4. No frer demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y el calor se mantenga constante. 5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite. 6. La sal debe aadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato. 7. Para mantener la sartn de frer en buenas condiciones no debemos lavarla con jabn, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente. 8. Debemos tener una sartn curada solo para frer, sin preparar en ella ningn guiso o alimento con liquido. Hervir: Es cocer los alimentos en ebullicin de un medio liquido recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fra, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metindolo en el agua ya hirviendo para sellarlo. Pocher (pochar): Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullicin y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacndola inmediatamente. Con los huevos este mtodo se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio cido como vinagre o limn, aunque tambin en algunas recetas encontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales. Blanquear: En trminos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y tambin para precalentar. Tambin blanqueamos en aceite cocinando previamente un

alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las lumpias se fren dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante. Blanqueamos tambin la carne en agua fra para eliminar en exceso de sangre o los alimentos en salazon (como el bacalao) para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de cido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color hacindose ms plido. Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente. Tambin podemos asar en una sartn, de hecho muchos chef especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en Venezuela) y estos al final se pueden deglasar, es decir diluir con alguna cucharada de caldo, agua, vino, coac o algn licor seco, preparando de este modo una salsa que luego vertemos sobre el alimento asado, destacando as su sabor. Los alimentos asados conservan todas sus propiedades nutritivas y son mas fciles de digerir. Hornear: Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme. Saltear: Es sofreir en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartn amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rpidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente. Podemos saltear las pastas, dejndolas al dente. Ponemos para ello un pelcula de salsa sobre el sartn y vertemos la pasta escurrida pero aun hmeda y la salteamos con movimientos rpidos sobre le fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnndola de la salsa y evitando de este modo cortarla y daarla al mezclarla con tenedor, luego al servir baamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia. Ahumar: Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.Podemos utilizar cualquier fruta de estacin, en los pases tropicales como Venezuela, siempre tenemos frutas muy exticas en los mercados, aunque hay pocas del ao, en las cuales ciertas frutas se dan en cantidad excesiva, por ejemplo en "tiempo de mango" como decimos aqu, en el cual, la gente saca los mangos en bolsas a la calle para que se los lleven, o simplemente los desecha por ser tal la cantidad. Podemos conservarla estas frutas, para utilizarlas luego, cuando su produccin no sea tan abundante Cortamos en macedonia la fruta (fresas, mangos, manzanas, cualquier fruta o combinacin de ellas), las metemos dentro de un frasco de vidrio esterilizado (hervido por mas de 20 minutos) y seco (podemos secarlo dentro del horno moderado) y vertemos dentro sobre las fruta hasta cubrirla bien, un preparado de agua hervida mezclada con un taza de vodka o aguardiente blanco y una cucarda de azcar. Cerramos y ponemos en una olla con agua a hervir durante media hora. Sacamos con cuidado y la ponemos volteada sobre la tapa, encima de la mesa, dejamos reposar 5 minutos, y luego la ponemos bajo el chorro de la cocina, secamos y almacenamos en un sitio fri. como reutilizar las pastas cocidas? Hay muchas maneras de aprovechar pasta cocida que haya sobrado. Una de las ms socorridas es utilizarla para hacer ensaladas. Si es pasta larga, lo mejor es trocearla para mayor comodidad. Con tomate, zanahoria, cebolla, pimiento, queso fresco, aceitunas,

frutos secos combina bien con casi todo. Alala y deja que repose unos minutos para que coja el sabor del condimento. Otra opcin es utilizarla como acompaamiento de guisos de ave con salsa. Y con esta otra idea se obtiene un plato muy completo: se saltean unas hortalizas picadas (pimiento, cebolla, calabacn, berenjena), se mezclan con la pasta y se ponen en una fuente de horno. Se cubre todo con una bechamel clarita, se espolvorea queso rallado y se gratina hasta que quede dorada la superficie. Buensima. escrito en Hay muchas maneras de aprovechar pasta cocida que haya sobrado. Una de las ms socorridas es utilizarla para hacer ensaladas. Si es pasta larga, lo mejor es trocearla para mayor comodidad. Con tomate, zanahoria, cebolla, pimiento, queso fresco, aceitunas, frutos secos combina bien con casi todo. Alala y deja que repose unos minutos para que coja el sabor del condimento. Otra opcin es utilizarla como acompaamiento de guisos de ave con salsa. Y con esta otra idea se obtiene un plato muy completo: se saltean unas hortalizas picadas (pimiento, cebolla, calabacn, berenjena), se mezclan con la pasta y se ponen en una fuente de horno. Se cubre todo con una bechamel clarita, se espolvorea queso rallado y se gratina hasta que quede dorada la superficie. Buensima. escrito en

Cultivar perejil en casa.

Si quieres tener perejil fresco en cualquier momento, ahora es la poca idnea para plantar el tuyo propio en una maceta. Sigue estos consejos y ya me contars los resultados. - Sita el tiesto cerca de una ventana y en lugar caldeado. - Usa una buena tierra y mantenla hmeda. - No dejes que florezca. - Si tienes dos tiestos, deja que uno de ellos florezca. As, las semillas caern en la tierra y tendrs perejil al ao siguiente. - Las hojas de perejil deben cogerse con las manos, no cortarse con las tijeras. escrito en 15 Marzo 2008

El ingrediente invisible.
De todos los ingredientes de la cocina, el ms corriente es tambin el ms misterioso: el calor. Todo cocinero recurre a diario al poder del calor para transformar la comida, pero ste no siempre funciona como cabra suponer. As empieza el artculo de Harold McGee publicado hace unos das en el cuadernillo de The New York Times que acompaa al diario El Pas todos los jueves. Es muy interesante y quiz debera transcribirlo entero porque no encuentro el enlace, pero la verdad es que es demasiado largo para una entrada de blog de cocina, as que me voy a limitar a poner slo los prrafos que ms me han llamado la atencin. Todo lo que sigue es, pues, transcripcin literal:

Desperdiciamos cantidades enormes de gas o electricidad, por no hablar de dinero y tiempo, tratando de conseguir que el calor haga cosas que son imposibles. () El calor es energa. Est en todas partes y siempre en movimiento, saliendo igual que entra. Agita los elementos qumicos internos de las cosas y altera sus molculas para que vibren y choquen entre s. () Los cocineros normalmente calientan la comida a una temperatura que oscila entre los 48 (para el pescado y las carnes cuya humedad queremos preservar) y 204 (para la corteza marrn, seca, crujiente y sabrosa del pan, las masas, las patatas o el pescado y la carne) Una variacin de slo cinco o diez grados puede suponer la diferencia entre una carne jugosa y otra seca, entre una taza de caf o t bien equilibrada y una amarga y con exceso de extracto. Si maximizamos la transferencia de calor del quemador o placa a la olla, la comida sale mejor. Para frer en abundante aceite, cuanto antes pueda el quemador volver a elevar la temperatura del aceite una vez se ha aadido la comida, mejor se cocinan los alimentos y menos aceite absorben. Al hervir verduras, un tiempo rpido de recuperacin supone una mejor retencin de los colores vibrantes y las vitaminas. El cocinero puede ayudar slo con tapar las ollas y las sartenes. Parte del calor que entra por la base de la olla sale por arriba, pero la tapa impide que gran parte de l se evapore en el aire. Los alimentos ms complicados de calentar adecuadamente son las carnes y el pescado. El problema es que queremos calentar el centro de la pieza a 54 o 60 grados, pero a menudo deseamos una costra dorada y crujiente en la superficie, y eso requiere 204 grados. La solucin es cocinar con ms de un nivel de calor. Empiecen con la carne muy fra y un calor muy intenso para dorar la superficie lo ms rpido posible con una coccin mnima del interior; luego pasen a un calor muy bajo para cocinar el interior lentamente y por igual, de modo que quede jugoso y tierno. Otra solucin es preparar la comida a la perfeccin con poco calor, dejar que se enfre ligeramente y luego sazonar la superficie con una breve rfaga de calor intenso de una sartn caliente o incluso de una llama de gas. La dificultad de manejar el calor no termina cuando se logra cocinar algo a la perfeccin. En el momento en que ponemos un alimento caliente en el plato, su energa calrica empieza a escaparse. Los aromas se pierden, las salsas se espesan y las grasas se solidifican. As que cuando transfieran la obra del calor de la cocina a la mesa, agreguen algn extra. Calienten los platos para prolongar el calor y animen a todo el mundo a sentarse y comrselo mientras est caliente. escrito en

Aceites aromticos.
Los aceites aromticos permiten disfrutar del aroma de las especias y las hierbas aromticas durante todo el ao ya que el aceite, como el vinagre, es un medio ideal para conservarlas mucho tiempo. Adems, ayudan a realzar el gusto de casi cualquier receta y pueden realizarse preparaciones muy personales. Pero hay que tener en cuenta que este tipo de aceite se usa bsicamente como condimento, tanto en ensaladas como en carnes y pescados a la plancha, en crudo, y no para cocinar con ellos. Aunque las combinaciones dependern del gusto de cada comensal, las hierbas aromticas ms utilizadas son: albahaca, laurel, organo y tomillo. Y en cuanto a las

especias, destacan el cardamomo, el comino, el clavo y la nuez moscada, que pueden utilizarse enteras o machacadas para proporcionar an ms sabor. Una vez realizada la mezcla conviene dejarla macerar durante un mnimo de 48 horas. escrito enLeo en la prensa que Un antioxidante de los arndanos y las fresas ayuda a prevenir las arrugas. Es el cido elgico, que aplicado en la piel previene la destruccin del colgeno, principal causante de las arrugas. No vamos a aconsejar comprar fresas para aplicar en la piel todos los das pero una buena racin de fresas de vez en cuando algo ayudar. Podemos salir del tpico fresas con nata con este pastel de fresas: Necesitamos 300 gramos de pasta quebrada con avellanas, un cuarto de litro de nata, 100 gramos de azcar glac, medio kilo de fresas, una cucharada de licor de frambuesas y media hora para cocinar. Extendemos la pasta quebrada, que hemos podido comprar antes congelada o fresca, en un molde de fondo mvil. Pinchamos el fondo con un tenedor para que se hinche y lo dejamos en el congelador 10 minutos. Lo horneamos en la parte superior del horno a 250 durante 5 minutos y a 180 en la parte inferior durante otros 10 minutos. Montamos la nata, aadimos el azcar glac y el licor de frambuesa. Una vez que la tarta esta fra se rellena con nata y se adorna con las fresas por encima. escrito en A la mesa, Postres | 1 Comentario 25 Abril 2009

Macarrones al azafrn.
300 gramos de macarrones 1/4 de kilo de requesn 1 sobrecito de azafrn en polvo 50 gramos de queso rallado sal y pimienta Pon abundante agua al fuego y cuando haya llegado a ebullicin, agrega la pasta. Cucela hasta que est al dente. Mientras, pasa el requesn por la batidora hasta que est homogneo y cremoso. Ponlo en un cazo y calintalo a fuego muy suave. Agrgale el azafrn sin dejar de remover. Escurre bien los macarrones, condimntalos con la salsa de requesn caliente, espolvoralos con el queso rallado, remueve y sirve enseguida. escrito en A la mesa, Hierbas, condimentos y especias, Pasta | 3 Comentarios 19 Febrero 2009

Huevos con tomate y queso.

4 huevos, 1 kilo de tomates, 1 cebolla,

1 diente de ajo, 4 hojitas de salvia, 1 ramita de tomillo, 1 cucharada de azcar, 1 cucharada de vinagre de vino tinto, 30 gramos de queso de mahon ahumado, 100 gramos de queso manchego, 100 gramos de queso gouda, aceite, sal, 8 rebanadas de pan. Se pela la cebolla y se corta en rodajitas finas. Se sofre en una sartn grande con 4 cucharadas de aceite, el ajo una vez pelado y picado y la mitad de la salvia y el tomillo. Se pelan los tomates y se cortan en taquitos; se incorporan a la sartn, que se tapa y se fren durante una media hora, removiendo a menudo. Se aade el azcar y el vinagre, se sazona y se prosigue la coccin unos cinco minutos ms. Se vierte la salsa de tomate en una fuente de horno y se cascan los huevos, separados entre s. Se sazona y se cubre con los quesos costados en lasquitas. Se hacen en el horno precalentado a 200 durante unos 20 minutos, hasta que las claras estn cuajadas y los quesos fundidos. Unos cinco minutos antes de terminar la coccin se introducen las rebanadas de pan en el horno para que se tuesten. Se reparten en cuatro platos, se coloca encima de cada una un huevo con su salsa, se espolvorean con el resto de las hierbas picaditas y se sirve enseguida. escrito en A la mesa, Huevos | 0 Comentarios 27 Noviembre 2008

Lentejas con arroz.

LENTEJAS CON ARROZ A LAS HIERBAS 300 gramos de lentejas 100 gramos de arroz 1 puerro 1 pimiento verde 2 zanahorias 8 cebollitas francesas 2 clavos de olor 1 hoja de laurel 2 ramitas de tomillo 1 ramita de perejil 1/2 cucharadita de pimentn 2 cucharadas de aceite sal y pimienta Desde la vspera, deja en remojo en agua fra las lentejas. Pela las cebollitas y pincha los clavos en dos de ellas. Raspa las zanahorias y limpia bien el puerro; lvalos y crtalos en rodajas finas. Lava el pimiento, lmpialo y crtalo en cuadraditos. Forma un ramillete con el laurel, el perejil, 1 ramita de tomillo y talo con hilo de cocina.

Dispn las lentejas una vez escurridas en una cazuela. Aade las zanahorias, el puerro, el pimiento, el pimentn y el atado de hierbas. Riega con el aceite. Cubre todo con agua fra, lleva a abullicin y deja cocer, tapado, y a fuego lento, durante 55 minutos; agrega un poco ms de agua si es necesario. Incorpora el arroz y las cebollitas, tapa de nuevo y prosigue la coccin, a fuego muy suave, unos 20 minutos ms. Una vez terminada la coccin, salpimenta y aade un poquito ms de agua si hace falta, lo justo para que quede un plato bastante caldoso. Retira el ramito de hierbas y sirve las lentejas muy calientes, espolvoreadas con unas hojitas de tomillo fresco.Canelones

rellenos de pescadilla y verduras.

16 lminas de pasta para canelones 300 gramos de rodajas de pescadilla 1 ramita de perejil 1 cebolla 2 dientes de ajo 2 pencas de apio 4 zanahorias 1/2 vasito de vino blanco seco 1 cucharada de eneldo picado 2 vasitos de nata lquida nuez moscada rallada 50 gramos de queso rallado 4 cucharadas de aceite sal Pela una cebolla y los dientes de ajo. Rehoga en una sartn unos cinco minutos con un poco de aceite. Limpia las pencas de apio y raspa las zanahorias. Lava ambas, prtelas en trozos pequeos e incorpralas a la sartn, junto con el ajo. Riega con el vino y deja evaporar a fuego vivo. Baja la llama, sazona y rehoga unos minutos, removiendo a menudo. Mientras, calienta agua con sal en una cazuela y, cuando rompa a hervir, incorpora las lminas de canelones, de una en una. Cucelas el tiempo que indique el envase, escrrelas con cuidado y ponlas a secar encima de un pao. Cuece la pescadilla durante cinco minutos en agua con la ramita de perejil y un poco de sal. Escrrela, reservando el caldo. Retira las pieles y las espinas y desmenzala. Pon la nata en un cazo, con dos vasitos del caldo reservado y una pizca de nuez moscada, y djala reducir cinco minutos a fuego lento. Incorpora el pescado al sofrito de las verduras y aromatiza con el eneldo; remueve, rellena los canelones y enrrllalos. Dispnlos en una fuente refractaria untada de aceite, vierte la salsa por encima, espolvorea con queso y hornea unos cinco minutos. Gratina hasta que se dore la superficie y sirve caliente. escrito en A la mesa, Pasta, Pescados y Mariscos, Salsas, Verduras | 0 Comentarios 30 Marzo 2008

Fideos chinos a la hortelana.

Nos hemos levantado temprano con la sensacin de haberlo hecho tarde. El cuerpo todava no lo nota, pero sabemos que el de hoy ser un da raro, porque nos han cambiado

el horario. No tendremos hambre a la hora de comer pero haremos un esfuerzo porque, aunque sea el primer da y no nos afecte todava, sabemos que no debemos variar nuestra rutina para sentarnos a la mesa. Por eso hoy vamos a preparar unos fideos con verduritas para distraernos en la cocina, que no nos llenen pero que nos agraden, que llamen nuestra atencin por sus aromas y colores, que nos hagan disfrutar de una comida temprana. 1/4 de fideos chinos de arroz, 2 zanahorias, 1 pimiento rojo, un calabacn, 2 dientes de ajo, 1 chorrito de salsa de soja, 5 cucharadas de aceite, sal y pimienta. Se limpian las zanahorias, se lavan y se rallan. Se lava el pimiento, se limpia, eliminando las semillas y las nervaduras del interior y se corta en bastoncitos. Se lava y se despunta el calabacn y se parte tambin en bastoncitos. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua. Se calienta el aceite en un wok o en una sartn honda y se fren los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando empiecen a dorarse. Se incorporan entonces las verduras ya preparadas y se saltean a fuego vivo durante 3 4 minutos, removiendo con una cuchara de madera. Se salpimenta, se aade la salsa de soja y se mezcla. Cuando el agua de la cazuela rompa a hervir se incorporan los fideos y se cuecen el tiempo que indique el envase. Se escurren muy bien, se reparten en platos y se aade el salteado de verduras caliente por encima. Se sirve enseguida. escrito en A la mesa, Arroz, Hierbas, condimentos y especias, Salsas, Verduras | 0 Comentarios 11 Marzo 2008

Fajitas con mucho relleno.

En mi comida con los guiris que coment el domingo pasado lo menos picante resultaron ser los tallos de apio rellenos que prepar yo para el aperitivo. El plato principal fueron unas endiabladas fajitas que me ensearon, ya que no a preparar porque llegu cuando ya estaban hechas, a rellenar con muchas y muy variadas salsas que llenaban la larga y colorida mesa que haban puesto y decorado. Por partes y por este orden: guacamole bastante fuerte, salsa agria, sofrito de tomate y algo ms que picaba condenadamente, tiritas de pollo guisadas con pimientos y cebollas y queso rallado (cheddar, porque estbamos entre ingleses mayoritariamente). Todo ello dentro de las tortitas de maz que previamente se haban calentado apenas medio minuto en el microondas. El resultado, una botella de vino por persona y dulce, mucho dulce para el postre. Como seguro que se puede preparar con ingredientes ms suaves, probar un da de los que est de vacaciones y ya os ir contando. escrito en |

Delicias de apio con jengibre.

Dentro de un rato me voy a una comida con guiris y, aunque no esperan que lleve nada, he pensado preparar un aperitivo que seguro que les resulta agradable, con esa mezcla de sabores con los que tanto disfrutan. Aunque no lo he probado nunca, espero que sea, al menos, comestible. - 4 ramas de apio - 250 gramos de queso de untar

- 2 cucharadas de leche desnatada - 1 cucharada de brandy - 1 cucharada de pimentn dulce - 4 guindillas - 2 pepinillos pequeos - jengibre en polvo - sal de apio - pimienta Se lavan, se secan y se cortan las ramas de apio, dejndolas de unos ocho centmetros, todos iguales. En un cuenco, se bate el queso de untar y la leche con la ayuda de un tenedor o unas varillas. Se aade el brandy, el pimentn dulce, un pellizco de sal de apio, una pizca de pimienta y otra de jengibre en polvo, mezclando todo hasta conseguir una pasta cremosa y homognea, que se reserva. Se lavan y se secan las guindillas, se cortan los pepinillos en rodajitas finas. Se rellenan los troncos de apio con la pasta que estaba reservada y se decoran por encima con las rodajas de pepinillo y una o dos guindillas, Los mtodos de coccin nos explican los procedimientos que empleamos para transformar los alimentos por la accin del calor en combinaciones apetecibles y fciles de digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y sabores, dndoles una consistencia suave, fcil de cortar y masticar. El hombre en la prehistoria que consuma la carne cruda de los animales que casaba, o en algunas oportunidades coma lo que otros animales grandes y depredadores haban dejado, lamentablemente en ocasiones eran carroeros. Pero cuando el hombre descubri el fuego la cosa cambio y comenz a cocinar sus alimentos y as lo ha venido haciendo a travs de los siglos hasta hoy da. Podemos decir que los mtodos de coccin se pueden clasificar en dos; cocinados al seco, o la coccin hmeda. Cortes del lomo de res

El lomo es el ms lujoso de los cortes de carne vacuna. Esta tcnica puede ser llevada a cabo por un carnicero, pero es til saber como hacerlas en casa. Utilizar un cuchillo de cocina filoso y trabajar con cuidado el lomo. Sellar en a fuego fuerte los tournedos hasta dorar.

Completar su coccin en horno a temperatura moderada.

El lomo est compuesto por cuatro partes, cabeza, centro, cola y cordn. Con un cuchillo de cocinero, recortar todos lo excesos de grasa y fibras que rodean el lomo. Retirar el msculo cadena o cordn y la membrana blanca que rodea la carne.

Hacer un corte para separar la cabeza del lomo. Utilizarla junto con el msculo cadena en estofados, salteado, rag o picadas.

Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo.

As queda la cola del lomo.

Cortar el centro del lomo en tournedos: comenzar con el extremo grueso del lomo y cortar en rodajas gruesas.