Chile ancho relleno de salpicn

Una receta de Josefina Santacruz

Cantidad: 4 porciones Dificultad: Moderado Estacin: Todas Estilo: De autor Tipo de men: Entrada Plato principal Mtodo de coccin: Saltear Ingredientes Chiles rellenos Chile ancho 6 Unidades (al comprar, el chile debe ser flexible, pues si est muy seco se va a romper) Sal al gusto Vinagre blanco 1 cda. Relleno Aceite de oliva al gusto Cebolla 1 Cebolla morada 1 Chilacayotes 2 Unidades Ejotes verdes 100 g Falda de res 600 g Jitomates 2 Unidades Laurel 3 Hojas Organo seco 1 cdita. Queso fresco 100 g Sal al gusto Vinagre al gusto Zanahoria 1 Vinagreta con organo Aceite de oliva 2 1/2 Tazas Cebolln picado 1 cda. Organo fresco 1 cda. Sal y Pimienta A gusto Vinagre blanco 1 Taza Vinagre de arroz 1 Taza Escabeche de papas cambray Aceite de oliva 1 cda. Ajo 1 Diente Cebolla morada 1

Chile jalapeo 1 Papas cambray 600 g Romero fresco 1 Rama Sal y Pimienta A gusto Vinagre blanco 3/4 Taza Procedimiento Chiles rellenos - Abra los chiles anchos al medio a lo largo y quite las semillas (y las venas que se puedan retirar) - En una sartn con abundante agua hirviendo con sal y vinagre coloque los chiles, retire la sartn del fuego y djelos hidratar (los chiles no debe hervir con el agua, slo se colocan para hidratarse) Relleno - En una cacerola con abundante agua cocine la falda de res, perfume con hojas de laurel, agregue la cebolla blanca previamente pelada y cortada por la mitad y sazone con sal, cocine hasta que la carne est completamente tierna, luego retire del fuego y deje enfriar dentro de la cacerola. Una vez fra desmenuce la carne. - Corte los chilacayotes en cubos pequeos. - Pele y corte la zanahoria en fina juliana. - Pele y corte media cebolla morada en pluma y la mitad restante en brunoise. - Corte los jitomates en brunoise. - Corte el queso en cubitos. - En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee los ejotes unos minutos, luego retrelos y pselos por agua helada. Proceda del mismo modo con los chilacayotes. - Corte los ejotes en trozos. Vinagreta con organo - En un bowl coloque el vinagre de arroz junto con el vinagre blanco, incorpore el organo picado, sal, pimienta y el cebolln, por ltimo agregue el aceite de oliva en forma de hilo mientras mezcla hasta emulsionar (en este tipo de mezclas, siempre es importante agregar el aceite hasta el final) Escabeche de papas cambray - Cocine las papas con piel partiendo de agua hirviendo hasta que estn tiernas pero firmes. - Pele y corte el diente de ajo en finas lminas. - Pele y corte la cebolla en juliana. - Quite las semillas y nervaduras del chile jalapeo, luego crtelo en juliana. - En una sartn caliente con aceite de oliva saltee el ajo, cuando comience a dorarse incorpore la cebolla, el chile, perfume con la rama de romero y sazone con sal, pimienta y vinagre, deje reducir unos minutos y agregue las papas, cocine unos minutos mas y retire del fuego. Armado - Coloque dentro del bowl de la vinagreta de organo la carne desmenuzada, la zanahoria, la cebolla morada en pluma y los ejotes, mezcle. - En otro bowl coloque los jitomates, el queso fresco, la cebolla morada en brunoise, los chilacayotes blanqueados, sazone con sal, organo, aceite de oliva y vinagre, mezcle. - Rellene los chiles anchos hidratados con el relleno de carne y otros con el relleno de chilacayotes.

Presentacin - Sirva en una fuente los chiles rellenos y acompelos con el escabeche de papas.