Deconstruccin, construccionismo y reconstructivismo

En gastronoma no es sencillo encontrar un lxico que permita definir el estilo de los grandes cocineros. A lo sumo, junto a la palabra cocina y para intentar definir las caractersticas formales del arte que cada chef practica, se han empleado adjetivos ya gastados por el uso como tradicional, regional, clsica, tnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, etc. De ah que con frecuencia se caiga en la tentacin de emplear conceptos extrados de las artes o las humanidades. Este ha sido el caso del trmino deconstruccin, que se puso de moda a finales del siglo XX para identificar el estilo culinario de Ferrn Adri en el restaurante El Bulli de Rosas (Girona). En filosofa, el trmino deconstruir que fue ideado por Jacques Derrida a mediados del siglo XX, nace como objecin esencial al jerrquico sistema binario de contraposicin que caracteriza a la sociedad occidental donde, entre otras muchas cuestiones, se anteponen lenguaje y escritura, mente y cuerpo, religin y laicismo, literalidad y metfora. Por ello, la deconstruccin de Derrida rompe fronteras, difumina conceptos y proporciona diversas visiones verdaderas sobre el mismo asunto. La deconstruccin es una dialctica de trabajo, pues segn el propio Darrida, "la deconstruccin no es una tcnica ni puede ser transformada en mtodo". Algo esencialmente opuesto a lo que se practica en cocina, incluyendo la de Adri. En escultura y posteriormente en pintura y arquitectura, es curioso que la revolucin que anticip la dialctica derridiana fue denominada constructivismo. Este movimiento que nace en Rusia a principios del siglo XX, propugnaba la insercin del artista en el proceso constructivo con igual importancia que los materiales (mrmol, bronce, vidrio, plstico, latn) o la luz. El creador no reparaba en la belleza de su obra, ni en su ternura o sentimiento; evitaba tallar, modelar, vaciar o hacer arte; ms bien aplicaba literalmente el verbo construir, trabajaba como el ingeniero hace el puente o el matemtico sus frmulas; en definitiva, realizaba una abstraccin absoluta de las cosas para nicamente quedarse con la materia y su esencia. Con anlogas aunque ms sencillas ideas y combinando el papel que juega el cerebro en la percepcin gastronmica con la utilizacin de un ingrediente constante, el micri, una salsa base neutra, inodora, incolora e inspida, a finales del siglo XX, Miguel Snchez Romera cre el construccionismo culinario en su restaurante L'Esguard en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona). Esta propuesta de articular todas las texturas, aromas y sabores de los platos en torno al micri, aunque no exenta de originalidad, es conceptualmente demasiado montona y simplista. Quizs por ello, Snchez Romera, un cocinero con prctica cientfica, pues no en vano es neurlogo de profesin, no se atrevi a emplear el trmino constructivismo, ms radical y comprometido con la vanguardia, para definir su cocina. Lo cierto es que nunca sabremos si el nombre construccionismo fue escogido para no desvirtuar la concepcin artstica de su obra, o porque con este vocablo de mayor literalidad Snchez Romera pretendi enfatizar la idea de edificar todos sus platos con la argamasa de su invencin llamada micri. Por que si no, construir recetas combinando armnicamente todos los ingredientes para obtener sabores compuestos es lo que ha hecho la cocina clsica francesa durante dcadas. En lo que no hay duda alguna es que la concepcin filosfica y artstica de la deconstruccin no es concordante con la propuesta, ms intuitiva que intelectual, que realiz Ferrn Adri a finales del siglo pasado. Y ello porque es el propio Adri quien propone en Los Secretos de El Bulli: "La deconstruccin en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonas ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, as como su forma y temperatura (.) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor". Realmente aqu la innovacin est en el cambio de texturas de

los alimentos; de su forma fsica ms que de su fondo qumico. Nada que ver con Derrida, un demoledor conceptual nato. En mi opinin, el maestro Adri emplea el trmino deconstruccin ms en un sentido literal (deconstruir o descomponer como alternativa a fabricar, edificar), que en su primitiva significacin filosfica o artstica. Y esta explicacin, que no por sencilla y mecanicista es menos sublime, se fundamenta en que la deconstruccin de Derrida no puede ser aplicada a procesos puramente sensoriales. En Filosofa casi todo es primariamente racional, con predominio de las impresiones visuales o auditivas. En gastronoma ocurre justamente lo contrario; primero se siente, luego se intelectualiza. Porque cuando los sentidos ms relacionados con el instinto como el olfato, el gusto y los receptores tctiles bucales se estimulan con nuevas sensaciones, la reverberacin de los impulsos nerviosos en la regin tmporolmbica cerebral produce el placer y la emocin gastronmica que todos conocemos. Poco influye la apariencia visual de los alimentos o el sonido producido al ingerirlos (si no, pensemos en la apariencia de los callos a la madrilea o en la satrica frase atribuida al gran Julio Camba: qu bien se oye la sopa tan rica que comes!). Posiblemente por ello, la intuitiva propuesta inicial de Adri se bas ms en crear novedosas tcnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciando su sabor e incrementando los aromas, que en producir estratosfricos efectos visuales o sonoros. Estos llegaron despus. Por lo cual sobre la deconstruccin adritica, parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo, podra decirse: "Si queremos que todo siga como est, es preciso que todo cambie. (..) Para que todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo". Y nosotros podramos aadir: "aunque con una prodigiosa gama de texturas". Pero si la influencia de Ferrn Adri ha sido inmensa para definir la deconstruccin gastronmica de los alimentos, en la actualidad su cocina es arrebatadora. Porque el maestro ha intelectualizado el papel que la ciencia juega, y sobre todo va a jugar, en la cocina de autor de los prximos aos y ha asumido que si la qumica fue la base de la gastronoma del siglo XX, la fsica la sustituir en el XXI. De ah, su pasin por los hidrocoloides y polmeros de algas y sus revolucionarias propuestas, que de forma ya claramente antiderridiana (adis deconstruccin!), sugieren rehacer las texturas de los alimentos empleando hidrogeles como ocurre con las pastas, presentadas primero como gelatinas calientes de agar-agar y ahora empleando goma gellan, el caviar de alginato, los aires montados con pectinas, el porex de celulosa, etc., y todo lo que llegar en un futuro prximo. Desde luego proponemos denominar reconstructivismo gastronmico a este movimiento de la cocina espaola que lidera Ferrn Adri. Y realizamos nuestra proposicin desde el significado ms literal de la palabra reconstruir (volver a fabricar o edificar la textura de algo) aunque empleando novedosos ingredientes sintticos, algo mucho ms ambicioso y revolucionario que la propuesta construccionista de L'Esguard.