Bautista Viazcan Vernica Ofelia Hernndez Borjas Juan Jos Uscanga Silveira Carlos Alfredo Vargas Villalobos Sayra

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ELABORACIN DE QUESO TIPO PANELA Y QUESO BOTANERO

PROFESOR: MC.ERNESTINA PAZ GAMBOA

MATERIA: CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL 8VO SEMESTRE

1.-INTRODUCCIN Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin. La tecnologa bsica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las caractersticas alimenticias del producto. El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche=buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos, estircol y basura en general ya que adems de contaminarla, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plstico

2.-OBJETIVO El objetivo de la presente prctica fue elaborar queso derivado de la leche de vaca, analizar y determinar la calidad de la leche con la que se elaboro el queso panela y botanero tomando en cuenta los siguientes parmetros (cantidad de protena, densidad y pH).

3.-FUNDAMENTO TERICO El queso es el producto maduro obtenido solido o semislido, que resulta de la coagulacin de la leche natural, de loa desnatada total o parcialmente de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos de todos estos productos, por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de la lactosa, seguida del desuerado del coagulo obtenido. Este coagulo llamado cuajada esta esencialmente constituido por un gel de casena que retiene la materia grasa y una parte ms o menos importante de la parte acuosa de la leche el lacto suero y en que la relacin entre la casena y las protenas del suero sea igual o superior a la de la leche

4.-MATERIALES Y MTODOS MATERIAL 3 Vasos de precipitado de 250ml 2 Vasos de precipitado de 100ml 1 Pipeta de 10ml y 5ml 1 Potencimetro 1 Soporte universal 1 Pinza para bureta 1 Probeta 1 Lactodensmetro 1 Bureta graduada en 0.1 ml. 1 Matraz Erlenmeyer de 100 ml. 1 Molde para queso panela 1 tina de 10 ltrs 1metro de Paalina 1 cuchillo 1 cuba REACTIVOS Solucin de hidrxido sdico (0.1N). Solucin comercial de formol (40%). Indicador: solucin de fenolftalena al 1 % Cloruro de Calcio Cuajo (CUAMEX) Sal. Jamn Chile en rajas Epazote

5.-ESQUEMA DEL PROCESO(Queso panela) RECEPCIN (07:45) Al recibirse la leche se le realizan las siguientes determinaciones:

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Se coloca en la probeta la leche problema, procediendo de manera cuidadosa para impedir la formacin de espuma. Se introduce el lactodensmetro de manera suave para evitar una posible formacin de espuma que dificulte la lectura Se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que esta debe permanecer siempre entre 13 y 18 C. Cuando la temperatura sea diferente a 15 C es necesario realizar una correccin. Para ello sumaremos o restaremos 0.2 a los grados Quevenne ledos por cada C superior o inferior a 15 C, respectivamente.

DETERMINACIN DE TEMPERATURA Y PH. Para medir el pH y la temperatura se hace de forma directa, colocando un volumen adecuado en un vaso de precipitado y medir la temperatura con un termmetro. El pH con un potencimetro debidamente calibrado.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTEINAS (MTODO SORENSENWALKER) Tomar 10 ml de leche problema en un matraz Erlenmeyer. Aadir 20 ml de agua destilada y adicionar unas gotas de fenolftalena. Neutralizar la acidez titulable natural de la leche con la solucin de hidrxido sdico hasta la aparicin de un color rosa. Aadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 ml de formol para dejar libres los grupos carboxilos de los aminocidos. Tras la adicin del formol la muestra se vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco. Aadir unas gotas de fenolftalena y valorar la acidez con hidrxido sdico, hasta la aparicin nuevamente del color rosa.

CLCULO La cantidad de hidrxido sdico 0.1N gastados en la segunda valoracin se multiplican por 2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de protenas. El contenido de casena en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta que la cantidad de casena en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.

PASTEURIZACIN (09:00 am) Se agregan 50 ltrs de leche bronca en la pasteurizadora y se procede a calentar a una temperatura de 63C por 30 minutos con agitacin constante para mantener uniforme el tamao de los glbulos de leche y evitar la formacin de nata

ENFRIAMIENTO (11:22 am) Despus de la pasteurizacin se procede a separar en lotes de 10 ltrs y se deja enfriar en una cuba con agua fra o hielo

ADITIVOS (12:00 pm) Al alcanzar una temperatura de 42C se procede a agregar 1.5gr de CaCl2 por cada 10 ltrs de leche.

COAGULACIN (12:37 pm) Al disminuir la temperatura a uno 36 o 38 C se procede a aadir 10 ml el cuajo al 10% y luego se le realiza una agitacin lenta por 30 segundos

TIEMPO DE FLOCULACIN (12:35 pm) La suspensin de las grasas de la leche se observa despus de 7 minutos

COAGULACIN TOTAL (12:45 pm) Las casenas y las grasas se separan del suero despus de 1hr

CORTE DE CUAJADA (01:50 pm) Se realizan cortes en forma horizontal al la cuba donde est contenida la leche y luego se realizan en forma vertical de tal forma que se observen cuadros de alrededor de 1cm por lado

AGITACIN DE LA CUAJADA (01:54 pm) Aun con la temperatura de 38C se agita la cuajada durante 5 minutos

DESUERADO (02:19 pm) Se procede a retirar del suero total contenido en la cuba

SALAZONADO (03:07 pm) Se le agregan 70 gr de sal al cuajo

MOLDEADO (03:20 pm) En un molde para queso panela procedemos a depositar el cuajado.

DESUERADO EN MOLDE O VOLTEADO (03:45 pm) El molde con el cuajo dentro se refrigera a una temperatura de 6 a 8 C Luego de 30 minutos se voltea el molde. Se deja refrigerar por otras 20 horas y se envasa

ENVASADO En bolsa de polietileno

ESQUEMA DEL PROCESO (Queso botanero)

RECEPCIN (07:45 am) Al recibirse la leche se le realizan las siguientes determinaciones:

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Se coloca en la probeta la leche problema, procediendo de manera cuidadosa para impedir la formacin de espuma.

Se introduce el lactodensmetro de manera suave para evitar una posible formacin de espuma que dificulte la lectura

Se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que esta debe permanecer siempre entre 13 y 18 C. Cuando la temperatura sea diferente a 15 C es necesario realizar una correccin. Para ello sumaremos o restaremos 0.2 a los grados Quevenne ledos por cada C superior o inferior a 15 C, respectivamente.

DETERMINACIN DE TEMPERATURA Y PH.

Para medir el pH y la temperatura se hace de forma directa, colocando un volumen adecuado en un vaso de precipitado y medir la temperatura con un termmetro. El pH con un potencimetro debidamente calibrado.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTEINAS (MTODO SORENSENWALKER) Tomar 10 ml de leche problema en un matraz Erlenmeyer.

Aadir 20 ml de agua destilada y adicionar unas gotas de fenolftalena.

Neutralizar la acidez titulable natural de la leche con la solucin de hidrxido sdico hasta la aparicin de un color rosa.

Aadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 ml de formol para dejar libres los grupos carboxilos de los aminocidos. Tras la adicin del formol la muestra se vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco.

Aadir unas gotas de fenolftalena y valorar la acidez con hidrxido sdico, hasta la aparicin nuevamente del color rosa.

CLCULO La cantidad de hidrxido sdico 0.1N gastados en la segunda valoracin se multiplican por 2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de protenas. El contenido de casena en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta que la cantidad de casena en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.

PASTEURIZACIN (09:00 am) Se agregan 50 ltrs de leche bronca en la pasteurizadora y se procede a calentar a una temperatura de 63C por 30 minutos con agitacin constante para mantener uniforme el tamao de los glbulos de leche y evitar la formacin de nata

ENFRIAMIENTO (11:22 am) Despus de la pasteurizacin se procede a separar en lotes de 10 ltrs y se deja enfriar en una cuba con agua fra o hielo

ADITIVOS (12:00 pm) Al alcanzar una temperatura de 42C se procede a agregar 1.5gr de CaCl 2 por cada 10 ltrs de leche.

COAGULACIN (12:34) Al disminuir la temperatura a uno 36 o 38 C se procede a aadir 10 ml el cuajo al 10% y luego se le realiza una agitacin lenta por 2 minutos.

TIEMPO DE FLOCULACIN (12:40 pm) La suspensin de las grasas de la leche se observa despus de 7 minutos

COAGULACIN TOTAL (01:46 pm) Las casenas y las grasas se separan del suero despus de 1hr

CORTE DE CUAJADA (01:50 pm) Se realizan cortes en forma horizontal al la cuba donde est contenida la leche y luego se realizan en forma vertical de tal forma que se observen cuadros de alrededor de 0.5cm por lado

AGITACIN DE LA CUAJADA (01:52 pm) Aun con la temperatura de 38C se agita la cuajada durante 5 minutos

DESUERADO (02:17 pm) Se procede a retirar todo del suero contenido en la cuba

SALAZONADO (02:40 pm) Se le agregan 50 gr de sal al cuajo

ADICION DE EPAZOTE (03:09 pm) Se desinfectan las hojas del epazote con H2O2 MOLDEADO Y AGREGADO DEL CHILE (03:15 pm) En un molde ponemos una doble capa de Paalina y luego procedemos a depositar 4 hojas de epazote El cuajado es mezclado con el jamn y el chile previamente cortados

PRENSADO (03:20 pm) Se procede ya sea en forma manual o mecnica al prensado del cuajo

ENVASADO Se envasa al vacio y se conserva a una temperatura de 8 a 10 C

6.-RESULTADOS RECEPCIN DE LA LECHE Densidad (gr/cm3) Temperatura (C) pH Protenas 6.8 2.016% 1.582% de casenas PESO DEL QUESO Panela: 1.715 Kg botanero: 1.900 Kgr 20 1.023

7.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En este trabajo aprendimos a elaborar bien un queso panela y botanero ya que conocimos correctamente los ingredientes, las pruebas que se deben hacer a la recepcin de la materia prima as tambin los puntos crticos de control que se deben monitorear para la elaboracin de un buen queso

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Villegas de G., Abraham. 1993. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo, Mxico. Elaboracin de productos lcteos.1993. Manuales para educacin agropecuaria SEP/trillas. Mxico D.F. FAO.1973. Pago de la leche segn la calidad. Roma, Italia. Silva, S. Y colaboradores. 1998. Memorias del curso "Fabricacin de quesos naturales y control de calidad. Tulancingo, Hgo., Mxico. 201 p.

ANEXOS