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DESARROLLO DE JUGOS MINIMAMENTE PROCESADOS Y SUS BENEFICIOS

DR. VICTOR MEZA CONTRERAS Universidad Nacional Agraria La Molina FOOD PACK SAC

A QUE SE DENOMINAN ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS


Son alimentos slidos (frutas, hortalizas, tubrculos, etc. enteros o fraccionados) o lquidos (jugos) mnimamente procesados (lavados, desinfectados, pelados, cortados, prensados, filtrados y envasados) listos para ser consumidos, y que mantienen todas las caractersticas del producto fresco.

PRESENTAN UNA VIDA UTIL CORTA DE 7 A 10 DIAS

TAMBIEN SE LES CONOCE COMO

ALIMENTOS GAMA IV

LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU PROCESAMIENTO SE PUEDEN CLASIFICAR EN 5 CATEGORAS


-Gama I: presentacin tradicional. Vida comercial corta (das)
- Gama II: conservas. Tienen larga caducidad (aos)

- Gama III: productos congelados. Tienen caducidad media (meses)


- Gama IV: Verduras y frutas listas para consumir (limpios, troceados y envasados). Tienen caducidad corta (aproximadamente 7-10 das) Jugos naturales estabilizados y envasados (1 a 7 das de vida til). - Gama V: Tratamiento trmico ms suave que las conservas. Tienen una caducidad de 3 meses a temperatura ambiente.

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS O GAMA IV

- Son de alta calidad organolptica (sabor, textura y apariencia)

- Son alimentos funcionales y fciles de preparar.


- Es muy parecido al fresco, con un valor aadido, listos para comer, y que al mismo tiempo garantiza la seguridad de los mismos y una alta calidad nutritiva y sensorial (Fox, 1995).

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS GAMA IV

Los productos de IV gama son tejidos vivos, que respiran y estn bioqumicamente activos. El procesamiento expone los tejidos al medio ambiente, daa a las clulas y puede generar el pardeamiento enzimtico y la entrada de bacterias (Mateos, 2001).

PRODUCTOS GAMA IV : MERCADO PERUANO


Bandejas de ensaladas de verduras 500 g

Bandejas de ensaladas de frutas o fruta trozada de 200, 500 g

Botellas de jugo de frutas y verduras de 250, 500 y 1000 ml

DESARROLLO DE JUGOS DE FRUTA MINIMAMENTE PROCESADOS

JUGOS DE FRUTA DISEADOS COMO ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADO

Son jugos de frutas (pia, naranja, tangelo, mandarina y toronja) y hortalizas (naranja-zanahoria) mnimamente procesados (lavados, desinfectados, pelados, cortados, trozados, prensados, estabilizados y envasados) listos para ser consumidos, y que mantienen todas las caractersticas del jugo fresco.

PROCESAMIENTO DE LOS JUGOS GAMA IV


Las principales operaciones son: Transporte

Seleccin y clasificacin
Limpieza, lavado y desinfeccin

Pelado
Cortado . Trozado . Pulpeado/prensado/filtrado/homogenizado Estandarizado

Envasado
Etiquetado

. Almacenamiento

TECNOLOGIA ADECUADA DE CONSERVACION


SISTEMA DE ENVASADO SEPTICO APLICACION DE BARRERAS MICROBIOLOGICAS APLICACION DE ULTRASONIDO APLICACION DE SISTEMAS BIOLOGICOS

BARRERA MICROBIOLOGICA

TCNICAS COMBINADAS TECNICAS MULTIBLANCO TECNOLOGIA DE OBSTACULOS MECANISMOS HOMEOSTTICOS

FUNDAMENTO TCNICO PARA LA VIDA TIL DE LOS JUGOS DE FRUTA MINIMAMENTE PROCESADOS

EL JUGO DESPUES DE HABER SIDO OBTENIDO DE MANERA NATURAL SIGUE DESARROLLANDO TODOS LOS PROCESOS METABLICOS QUE DESARROLLABA CUANDO ESTABA EN LA FRUTA O HORTALIZA Y SE MANTIENE ESTABLE COMO SI FUERA UN ORGANISMO VIVO

VIDA TIL DEL JUGO ESTABILIZADO ECOFRESH


CADA BOTELLA ESTA SUJETA A LAS CONDICIONES AMBIENTALES

TEMPERATURA

pH

Posibilidad de desarrollo microbiano

LUZ
Oxidacin Perdida del color

Elevada velocidad de respiracin Elevada actividad enzimtica

AIRE

ENZIMAS

SE UTILIZA EL CONCEPTO DE BARRERAS MICROBIOLOGICAS EN EL JUGO

ALIMENTOS

FACTORES FISICOQUIMICOS Y BIOLOGICOS NATURALES O ARTIFICIALES QUE NO PERMITEN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS JUGOS

Barreras microbiolgicas en la conservacin de los jugos Gama IV


oC

Temperatura de proceso

aw

Actividad de gua

Temperatura de almacenamiento

pH
O

Acidez
Microflora Competitiva

Conservantes qumicos

N Conservantes Naturales
R Radiacin UV O Ozono

Eh Tensin de oxgeno Cambio de Gas

oC

aw

pH

Eh

RO

Cuadro 1. Resultados de jugo de pia natural mnimamente procesada mantenida en refrigeracin.


Evaluacin microbiolgica
TIEMPO (das) DA MAV (UFC/ml) Coliformes totales Coliformes fecales E. coli Mohos Staphylococcus Salmonella aureus (UFC/ml) Levaduras (UFC/ml)

Evaluacin fisicoqumica
Acidez pH Brix Nube

0
1 4 7 9 11 14

17/06
18/06 21/06 24/06 26/06 28/06 1/07

90x10
46x102 15x10 34x10 60x10 20x102 59x10

<3
<3 <3 <3 <3 <3 <3

<3
<3 <3 <3 <3 <3 <3

<3
<3 <3 <3 <3 <3 <3

<10
<10 <10 <10 <10 <10 <10

Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

12x103
90 35 20 35 10 10

61 x 10
20 x 102 16 x 10 72 x10 35x10 14x10 89x10

0.70
0.74 0.77 0.80 0.64 0.74 0.64

3.61
3.69 3.71 3.70 3.65 3.68 3.70

7.8
7.9 7.6

Estable
Estable Estable

7.9 Inestable 7.5 Inestable 7.9 Inestable 7.9 Inestable

15

2/07

27x10

<3

<3

<3

<10

Ausencia

<10

67x10

0.77

3.72

7.8 Inestable

RM 591-2008 DIGESA XV.I alimentos sin tratamiento trmico FICHA TECNICA FOOD PACK

105

102

NA

<10

<10

Ausencia

NA

NA

NA

NA

NA

ND

0.9
105 102 NA <10 <10 Ausencia NA NA

NA

11

ND

Fuente: Meza (2009)

Barreras Microbiolgicas desplegadas

pH Acidez Conservantes qumicos Conservantes naturales Temperatura de proceso Temperatura de transporte Temperatura de almacenamiento Tensin de Oxigeno (Reduccin) Principios activos naturales con capacidad antimicrobiana

pH : 3.5 Acidez : 0.7 1.1 % (Ac. ctrico) Conservantes qumicos: Conservantes naturales: aceites esenciales, flavonoides, triterpenoides, comp. Fenlicos, antibiticos de uso en alimentos (nisaplin, natamax) Temperatura de proceso: 13 C Barreras Temperatura de transporte: 2 a 8 C desplegadas Temperatura de almacenamiento: 2 a 8 C Tensin de Oxigeno (Reduccin): Ac. ascrbico Principios activos naturales con capacidad antimicrobiana (Carvacrol oregano, extracto de romero, acido rosmarinico, acido carnosico de extractos vegetales) Uso de luz ultravioleta y ozonizador

Figura 1. Cintica de Mesfilos aerobios viables (MAV), mohos y levaduras en jugo de pia mnimamente procesada mantenida en refrigeracin.
7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 MAV Mohos Levaduras

Log N (UFC/ml)

Tiempo (das)

Figura 2. Cintica del pH, acidez y Brix del jugo de pia mnimamente procesada mantenida en refrigeracin.
9 8 7 6 9

7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Tiempo (das) Acidez pH

Brix pH

5 4 3 2 1 0

Brix

Acidez (g de cido ctrico/100 ml)

QUE QUIEREN LOS CONSUMIDORES?

ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

LOS ALIMENTOS DEL FUTURO RECIEN SE ESTAN DESARROLLANDO

GRACIAS

DR. VICTOR MEZA C. E mail: vmeza@lamolina.edu.pe