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Secado de Stevia rebaudiana

Introduccin
La Stevia rebaudiana (Asteraceae) es un arbusto nativo del Paraguay pero se encuentra tambin en las zonas templadas y tropicales del resto de Amrica. Contiene un compuesto que es hasta 250 veces ms dulce que el azcar. Los pueblos indgenas han usado durante mucho tiempo la Stevia rebaudiana para endulzar bebidas y en Paraguay y el sur de Brasil fue el edulcorante preferido para el t y el caf mucho antes de que se extendiera el uso del azcar. Hay un mercado de miles de millones de dlares para el compuesto y sigue creciendo. (Darrel A. Posey, 1999) Una forma de extender la vida de este producto es el secado. El secado o deshidratacin de materiales biolgicos (en especial los alimentos), se usa tambin como tcnica de preservacin. Los microorganismos que provocan la descomposicin de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Adems, muchas de las enzimas que causan los cambios qumicos en alimentos y otros materiales biolgicos no pueden funcionar sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario reducir este contenido de humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse durante periodos bastante largos. (C. J. Geankoplis, 1998, pag 579) El secado consiste en la separacin de un lquido de un slido por vaporizacin del lquido. Aunque el nico requerimiento bsico del secado es que la presin de vapor del lquido a evaporar sea mayor que su presin parcial en la corriente gaseosa, el diseo y operacin de secaderos es un problema complejo de transmisin de calor, flujo de fluidos y transferencia de materia. Adems del efecto de condiciones externas, como temperatura, humedad, flujo de aire y estado de subdivisin, sobre la velocidad de secado, es preciso tener en cuenta el efecto de condiciones internas como difusin del lquido, flujo de capilaridad, humedad de equilibrio y sensibilidad trmica. (E. J. Henley, 1990, pag 13)

Objetivos
Objetivo principal. -Determinar el contenido de humedad en Stevia rebaudiana. Objetivos especficos.

-Conocer la tendencia del secado (peso, Hbh, Hbs, velocidad, humedad relativa) con respecto al tiempo. -Graficar el punto anterior para mejor comprensin de informacin.

Revisin bibliogrfica
Una variable importante en el secado de materiales es la humedad del aire en contacto con un slido de determinada humedad. Supngase que un slido hmedo se pone en contacto con una corriente de aire con humedad H y temperatura constantes. Se usa un gran exceso de aire, por lo que las condiciones permanecen invariables. Despus de haber expuesto el slido un tiempo suficiente para alcanzar el equilibrio, llega un momento en que dicho slido tiene un contenido de humedad definido. Este valor se conoce como contenido de humedad de equilibrio (Xe) del material en las condiciones especificadas de humedad y temperatura del aire. En general, el contenido de humedad se expresa en base seca como kilogramo de agua por kilogramo de slido sin humedad (completamente seco), o kg H2O/100 kg de slido seco. Para algunos slidos, el valor del contenido de humedad de equilibrio depende de la direccin en la que se alcance el equilibrio. Los valores de contenido de humedad de equilibrio varan de acuerdo con que una muestra hmeda se seque por desercin o bien que una muestra seca adsorba humedad por adsorcin. En los clculos de secado, se usa el valor de equilibrio por desercin, puesto que tiene el mayor valor y tiene un inters particular. Si el material contiene ms humedad que su valor de equilibrio en contacto con un gas a determinada humedad y temperatura, se secar hasta alcanzar su valor de equilibrio. Si el material contiene menos humedad que su valor de equilibrio, adsorber agua hasta alcanzar dicho valor de equilibrio. Cuando el aire tiene 0% de humedad, el valor de la humedad de equilibrio de todos los materiales es cero. El contenido de humedad de equilibrio de un slido disminuye al aumentar la temperatura. Por ejemplo, para algodn crudo con humedad relativa de 50%, el contenido de humedad de equilibrio disminuye desde 7.3 kg H 2O/100 kg de slido seco a 37.8 C hasta aproximadamente 5.3 a 93.3 C, esto es, una disminucin de casi el 25%. Con frecuencia, para intervalos de temperatura moderados, se supone que el contenido de humedad de equilibrio es constante cuando no se dispone de datos experimentales a diferentes temperaturas. Los datos que se obtienen de un experimento de secado por lotes, generalmente se expresan como peso total W del slido hmedo (slido seco ms humedad) a diferentes tiempos de t en el periodo de secado. Estos valores se pueden convertir a datos de velocidad de secado por los siguientes procedimientos. Primero se recalculan los datos. Si W es el peso del slido hmedo en kilogramos totales de agua ms slido seco y Ws es el peso del slido seco en kilogramos.

Despus de haber establecido las condiciones de secado constante, se determina el contenido de humedad de equilibrio, X*. Con l se procede a calcular el valor del contenido de humedad libre X en kg de agua libre/kg de slido seco para cada valor de Xt

Al sustituir los datos calculados en la ecuacin, se traza una grfica (a) del contenido de humedad libre X en funcin del tiempo t, como se muestra en la figura. Para obtener una curva de velocidad de secado a partir de esta grfica, se miden las pendientes de las tangentes a la curva, lo cual proporciona valores de dX/dt para ciertos valores de t. Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con la expresin.

En la figura (b) se muestra la curva de velocidad de secado para condiciones de secado constante. Empezando en el tiempo cero, el contenido inicial de humedad libre corresponde al punto A. Al principio, el slido suele estar a una temperatura inferior de la que tendr al final, y la velocidad de evaporacin va en aumento. Al llegar al punto B, la temperatura de la superficie alcanza su valor de equilibrio. Por otra parte, si el slido est bastante caliente al principiar la operacin, la velocidad de secado puede iniciarse en un punto A. Este periodo inicial de ajuste en estado no estacionario suele ser bastante corto y por lo general se pasa por alto en el anlisis de los tiempos de secado. La curva de la figura (a) es recta entre los puntos B y C, por lo que la pendiente y la velocidad son constantes durante este periodo. Este periodo de velocidad constante de secado corresponde a la lnea BC en la figura (b). En el punto C de ambas grficas, la velocidad de secado comienza a disminuir en el periodo de velocidad decreciente, hasta llegar al punto D. En este primer periodo de velocidad decreciente, la velocidad corresponde a la lnea CD en la figura (b), y por lo general es lineal. En el punto D la velocidad de secado disminuye con ms rapidez an, hasta que llega al punto E, donde el contenido de humedad de equilibrio es X*, y X = X* - X* = 0. En el secado de algunos materiales, la regin CD no existe, o bien, constituye la totalidad del periodo de velocidad decreciente. (C. J. Geankoplis, 1998, pag 593-599)

Desarrollo
Materiales y mtodos

Se tom cierta cantidad de Stevia rebaudiana a la cual se le extrajo la totalidad de impurezas presentes, esta fue repartida en 14 placas debidamente pesadas y rotuladas con la muestra de Stevia y sin esta. De estas 14 placas, 6 fueron previamente escaldadas por 5 minutos. La totalidad de las placas se introdujo en el desecador Proctor llenndolo, con el fin de disminuir el efecto borde. Las temperatura al interior del desecador fue de 70 C. Del total de placas, cuatro fueron pesadas cada cierto periodo de tiempo hasta los 300 minutos. Para determinar la humedad inicial se tomaron 3 muestras representativas a las cuales se les separo las hojas de sus tallos y fueron puestas en placas por separado, estas fueron pesadas antes y despus del proceso de deshidratacin. Resultados Resultados obtenidos de la recopilacin de datos de 4 placas (3 y 4 sin escaldar; 16 y 20 escaldados) por periodos de tiempo determinados durante el proceso de secado. La humedad inicial de la Stevia obtenida en la recopilacin de las 3 muestras para este objetivo fue de 61.3 %. Cuadro 1. Bandeja (peso kg) tiempo min 0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 90 120 180 240 300 3 s/e 2,2 2 2 1,8 1,6 1,6 1,4 1,2 1,2 0,8 0,8 0,8 0,6 0,6 0,6 16 e 2,4 2,2 2,2 2 2 1,8 1,8 1,6 1,4 1 0,8 0,8 0,8 0,6 0,6 4 s/e 2,4 2,2 2 1,8 1,8 1,6 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,8 0,6 0,6 0,6 20 e 2 2 1,8 1,8 1,6 1,6 1,4 1,2 1,2 0,8 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

masa v/s tiempo


3 2,5 masa (kg) 2 1,5 1 0,5 0 0 50 100 150 200 250 300 350 tiempo (min) placa 3 placa 16 placa 4 placa 20

Grafico 1. Humedad base seca v/s tiempo.

RH v/s tiempo
Relacion de Humedad (RH) 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 -0,2 0 50 100 150 200 250 300 350 tiempo (min) placa 3 placa 16 placa 4 placa 20

Grafico 2. Relacin de humedad ( v/s tiempo. En los grficos se puede observar la perdida de peso en las distintas placas con una tendencia lineal hasta la disminucin de aproximadamente un 50 % del peso original lo que indica una perdida de agua con velocidad constante durante los primeros 50 minutos. Luego de este primer periodo disminuye de forma considerable la prdida de peso requiriendo de ms tiempo para la evaporacin del agua presente en la muestra. Para las placas que fueron escaldadas no se aprecia alguna diferencia significativa en comparacin de las placas sin escaldar.

Hbh v/s tiempo


70 60 50 40 30 20 10 0 -10 0 -20

Humedad

placa 3 placa 16 placa 4 Placa 20

50

100

150

200

250

300

350

Tiempo (min)

Grafico 3. Humedad base hmeda (%) v/s tiempo (min). Hbs v/s tiempo
2,5 2 Humedad (bs) 1,5 1 0,5 0 -0,5 0 50 100 150 200 250 300 350 tiempo (min)
placa 3 placa 16 placa 4 placa 20

Grafico 4. Humedad base seca (kg agua/ kg slidos secos) v/s tiempo. Para los grficos de Humedades se observa la misma tendencia de secado en comparacin con los grficos 1 y 2. Los datos negativos son producto de la diferencia entre la relacin de la humedad inicial de la muestra y la obtenida individualmente producto de los datos recopilados en las 4 placas. El % de humedad inicial de las muestras fue de 61.3% mientras que el promedio de las humedades de las placas fue de 73.2%. La masa seca obtenida con la humedad inicial en promedio para las 4 placas fue de 0.8 kg, mientras que los datos obtenidos en el tiempo final fueron en promedio de 0.6 kg. Esta diferencia de masa seca afecta las graficas de humedad lo que se demuestra reemplazando en la ecuacin %H = ((W-Ws)/W)*100, siendo W el peso de slido hmedo y Ws el peso del solido seco.

Velocidad secado v/s tiempo


0,05 Velocidad secado 0,04 0,03 0,02 0,01 0 -0,01 0 50 100 150 200 250 300 350 tiempo (min)
placa 3 placa 16 placa 4 placa 20

Grafico 5. Velocidad de secado (kg agua/min) V/s tiempo (min)


Velocidad secado v/s X
0,06 0,05 Velocidad secado 0,04 0,03 0,02 0,01 0 -0,5 -0,01 0 0,5 1 1,5 Hbs 2 2,5 3 3,5
placa 3 placa 16 placa 4 placa 20

Grafico 6. Velocidad de secado (kg agua/min) v/s Humedad base seca (kg agua/kg slidos secos) En los grficos anteriores se puede observar la velocidad constante con la que se evapora la mayor parte del agua libre presente la muestra de las distintas placas, hasta alcanzar un punto critico (Xc) en el que comienza a decaer la velocidad de secado necesitando mayor tiempo para disminuir la presin de vapor de la muestra, y por tanto el contenido de humedad presente en este. A medida que sigue el secado, se puede ver la tendencia en el que la velocidad con la que la muestra pierde agua tiende a 0 (grafico 6), esto producto de que la presin de vapor del alimento se iguala a la presin del ambiente de secado por lo que no hay mayor transferencia de masa en el sistema.

Bibliografa
Darrel A. Posey, Graham Dutfield, (1999). Mas alla de la propiedad intellectual, Editorial Nordan, Uruguay, pag 45. C. J. Geankoplis, (1998). PROCESOS DE TRANSPORTE Y OPERACIONES UNITARIAS, Tercera edicin, Editorial CECSA, Mxico, pag 593-599. E. J. Henley, (1990). Operaciones de separacin por etapas de equilibrio en ingeniera qumica, Editorial Revert, Espaa, pag 13.

Anexos
-Humedad inicial muestra stevia = 61.3% (informacin recibida del profesor) -Determinacin de Humedad (bh) en un tiempo (t).

%H = ((W-Ws)/W)*100
-Determinacin de Humedad (bs) en un tiempo (t) (kg agua/kg slidos secos). Xt =

(W-Ws)/ Ws

W = Peso solido humedo (t) Ws= Peso solido Xt = Humedad base seca (t) -Determinacin de la velocidad de secado (x/t), (kg agua/min)

X1-X2/t2-t1
X1 = peso inicial X2 = peso final t2 = tiempo final t1 = tiempo inicial -Relacion de humedad

X-X2/ X1-X2
X en un instante (t)