APUNTE TEORICO DE PANADERIA

COCINERO DIPLOMADO PASTELERO DIPLOMADO 2008

NDICE TEMTICO GENERAL

1. EL TRIGO 1.1 Estructura del grano 1.2 Componentes 1.2.1 Hidratos de carbono 1.2.2 Protenas 1.2.3 Aceites 1.2.4 Minerales 1.2.5 Vitaminas 2. LA HARINA 2.1 Breve resea histrica de la harina 2.2 Limpieza y extraccin 2.3 Maduracin y blanqueamiento de la harina 2.4 Conversin de la harina en masa 3. COMPONENTES DE LA MASA PANADERA 3.1 El agua 3.2 La sal 3.3 Azcares y endulzantes 3.4 Lpidos o grasas 3.5 Los mejoradores 3.6 Los emulsionantes 3.7 Las enzimas (actividad enzimtica) 3.8 Los ablandadores 3.9 Los espesantes 3.10 Los agentes fermentadores 4. LA LEVADURA 4.1 Breve resea histrica de la levadura 4.2 Definicin de levadura 4.3 Fabricacin de la levadura 4.4 Caractersticas de una buena levadura 4.5 Conservacin de la levadura 4.6 Accin de la levadura en la masa 4.7 Funciones de la levadura 5. EL PAN 5.1 Productos con levadura 5.2 Operaciones preliminares del amasado 5.3 Los pasos en las masas de levadura 5.3.1 Amasado 5.3.2 Fermentacin 5.3.3 Pesado y divisin 5.3.4 Bollado 5.3.5 Reposo 5.3.6 Armado 5.3.7 Fermentacin en pieza 5.4 Laminacin

6. EL PROCESO DE HORNEADO 6.1 Formacin y expansin de gases 6.2 Retencin de los gases 6.3 Gelatinizacin de las fculas 6.4 Coagulacin de las protenas 6.5 Evaporacin de parte del agua 6.6 Fundicin de las grasas 6.7 Formacin de la costra y pardeamiento 6.8 Vapor 7. ENVEJECIMIENTO DEL PAN 7.1 Enmohecimiento 7.2 Defectos del pan 7.2.1 Ahilamiento 7.2.2 Enranciamiento 7.2.3 Defectos organolpticos

1. EL TRIGO
El trigo es un cereal, es decir que pertenece a la familia de las gramneas, al igual que el maz, el arroz, la cebada, la avena, el sorgo y el mijo. El trigo es probablemente originario de la Mesopotamia, y es una de las gramneas comestibles ms antiguas e importantes, debido a su adaptacin a todo tipo de terreno y clima. El trigo se clasifica en dos variedades principales: El duro (Triticum Durum) y el blando (Triticum Vulgare). El trigo duro tiene mayor dureza, es longitudinal, traslcido, color mbar claro y frgil. Posee mayor contenido proteico y se cultiva en Amrica, frica y Asia. Se emplea para la preparacin de semolina, pastas italianas y masas que requieren gran elasticidad, esencial para alcanzar suficiente volumen. Los trigos blandos proceden principalmente de Europa, y son comnmente muy blancos y esponjosos a causa de la presencia de aire entre las partculas de almidn y su red proteica. Se emplean para elaborar harina de pan blanco y de pastelera. En EE.UU. tambin se cultiva una variedad semi-dura. Se reconoce por ser un grano de color rojizo, no muy alargado, de contornos ms redondeados que el trigo duro. Su principal caracterstica es formar un gluten muy extensible.

1.1 Estructura del grano

El grano de trigo o caripside, posee una forma de nuez alargada y se puede dividir en tres partes bsicas: salvado, endospermo y germen. o El salvado (pericarpio) o cascarilla es ricos en fibras celulsicas y sales minerales, no obstante se considera que su disponibilidad nutricional es muy baja. El germen es rico en protenas, lpidos y vitamina E. El endospermo contiene el 70% de las protenas del grano, principalmente las prolaminas y las gluteninas, las cuales se localizan sobre todo en la periferia del endospermo, que adems contiene la totalidad del almidn.

o o

1.2 Componentes
1.2.1 Hidratos de carbono
Un 70% de la harina se compone de un conjunto de grnulos que conforman el almidn; ste es un polisacrido vegetal y es considerado una sustancia de reserva

energtica vegetal. Los almidones tienen un papel importante en la tecnologa alimentaria, debido a sus propiedades fsico qumicas y funcionales; as por ejemplo se utilizan como agentes espesantes y estabilizantes de geles o emulsiones. El almidn se encuentra presente en el endospermo del cereal bajo forma de grnulos compactos formados por dos cadenas de hidratos de carbono: la amilosa y la amilopectina. o La amilosa constituye el 20 al 30% del almidn total y es responsable de la adsorcin de agua y la formacin de geles. Slo se hincha a temperaturas elevadas. La amilopectina, en cambio, constituye una formacin cristalina, responsable de la hinchazn y pegajosidad del grnulo de almidn. La amilopectina impide que el agua entre en el grnulo, pero al aumentar la temperatura a unos 60C, las ramificaciones de amilopectina se expanden, el agua comienza a penetrar y los grnulos comienzan a hincharse. As mismo, el contenido amilceo del grnulo formar un complejo gelatinoso con el agua que ingresa, este fenmeno se denomina gelatinizacin. En este momento la densidad de una suspensin de almidn aumenta considerablemente, porque los grnulos hinchados se adhieren los unos a los otros. Si se prolonga el tratamiento hidrotrmico, puede surgir una ruptura de los grnulos, originando un descenso de la densidad. Es importante aclarar que la gelatinizacin del almidn lo hace mucho ms digerible. En la produccin de bollos, galletas, pasteles, etc., el contenido de agua es insuficiente para que la gelatinizacin sea mxima. Por otro lado, la presencia de azcares (que absorben agua) y de grasas (que complejan la amilosa) tambin contribuyen a reducir la hinchazn del almidn. La temperatura de gelatinizacin del almidn vara segn el tamao de los grnulos y del origen vegetal:

Trigos: 52 a 64C Mandioca: 52 a 64C Maz: 62 a 74C

1.2.2 Protenas
Los cereales tienen protenas de naturaleza variada, pero las que predominan en ellos son las prolaminas (gliadina) y las gluteninas, los restantes tipos estn escasamente representados. El trigo es el nico grano que tiene protenas en el endospermo capaces de interactuar para formar una estructura plstica y suficientemente elstica para permitir que la masa suba sin romperse. De las cuatro protenas principales del trigo, las dos ms importantes son las gluteninas y las gliadinas, que son insolubles en agua y forman el gluten. Mediante el agregado de agua a la masa y el amasado, se logra la formacin de una red viscoelstica proteica (glutenina/gliadina), denominada gluten. sta ser la responsable de las principales propiedades de la masa de panadera, como ser:

La extensibilidad que permite un cambio de forma. La impermeabilidad al gas carbnico que permite su hinchazn. La elasticidad que da una estructura esponjosa y la fuerte retencin de agua.

1.2.3 Aceites
Las grasas se concentran principalmente en el germen y, en segunda instancia, en el pericarpio (cascarilla). El endospermo es el que menos lpidos contiene o casi carece de ellos. Por lo tanto, no puede considerarse a los cereales como fuente de grasas para la alimentacin. Los remanentes que pueden quedar en las harinas son causa de inconvenientes en su conservacin, ya que son muy sensibles a la rancidez.

1.2.4 Minerales
Las concentraciones de minerales en los granos, varan notablemente segn sea el suelo y clima donde se realiz la cosecha. El salvado resulta ser la porcin ms rica en ellos, y en segunda instancia se encuentra el germen. Cuantitativamente se destacan el fsforo y el potasio.

1.2.5 Vitaminas
Los cereales pueden resultar portadores de ciertas cantidades de vitaminas del complejo B, pero slo si se consume el grano en su totalidad, ya que stas se encuentran principalmente en el salvado y en el germen. Slo el maz amarillo contiene algunas cifras de carotenos.

2. LA HARINA
Se entiende por harina, al producto obtenido a partir de la molienda paulatina y programada del endospermo del grano de trigo hasta obtener cantidades que oscilan entre el 70 y 80% del grano limpio. Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego sern tipificadas, se procede en principio a reunir partidas de trigo acordes a los destinos que tendr esa harina, generalmente panificacin o fideera.

2.1 Breve resea histrica de la harina

Desde los ms antiguos orgenes de la humanidad las semillas de cereales han experimentado algn tipo de tratamiento o especie de molienda. Se comenz por triturarlas entre dos piedras, ms tarde se desarroll el mortero y con el tiempo se utilizaron dos piedras giratorias o muelas. Este ltimo sistema funcionaba por la fuerza del viento, del agua o de los animales, y tuvo vigencia desde aproximadamente el ao 800 a C hasta mediados del siglo XIX cuando se implantaron las harineras de rodillos. Actualmente se emplean rodillos dotados de surcos bastante complejos que aprovechan las diferentes propiedades mecnicas del germen oleoso, de la fragilidad del salvado y de la mayor dureza del endospermo. En este proceso los grnulos de harina se separan segn su finura con la ayuda de un sistema de tamices; luego basndose en sus distintas densidades, se distribuyen en fracciones de alto contenido de protenas o de almidn.

2.2 Limpieza y extraccin

En el proceso de molienda una de las primeras operaciones es la limpieza del grano, donde se lo libera de todas las impurezas que pueda traer consigo. Puede ser por raspado, por cribas o por aspiracin. Luego se procede a su molienda donde se efectan trituraciones sucesivas por medio de cilindros con estras que los envuelven en espiral. A continuacin una criba o tamiz deja pasar toda la harinilla formada y retiene las porciones ms grandes. Este polvo constituir la harina de primera extraccin. Los restos vuelven a pasar por los rodillos y las operaciones se suceden hasta obtener el ltimo producto que se denominar afrecho. Cuando se elabora una harina muy refinada como lo es una 0000 y 000, se estar prcticamente separando el contenido del endospermo de sus otras dos fracciones, el germen y el pericarpio. Esto demuestra que aunque en una harina refinada se gane en porcentaje de almidn, todos los otros componentes del grano quedan reducidos a su mnima expresin, siendo las protenas las que menos reduccin sufran. La harina del endospermo representa casi un 70% del peso del grano. Las harinas ms refinadas presentan mejores caractersticas organolpticas (aspecto ms blanco) y funcionales (pastas panaderas).

2.3 Maduracin y blanqueamiento de la harina

Desde la poca romana los panaderos saben que, si la harina se almacena durante varios meses, se vuelve ms blanca y sus propiedades panificantes mejoran visiblemente. Se sabe ahora que el oxgeno del aire oxida y blanquea los pigmentos amarillos naturales, y la red proteica que rodea al almidn se hace ms fuerte y ms rgida; caractersticas stas que ayudan a la panificacin. Sin embargo, dicho almacenamiento requiere mucho espacio y tiempo; lo que supone lgicamente un costo monetario considerable. Por esta razn el proceso se ha acelerado a travs de la oxidacin forzada con cloro gaseoso o con alguno de sus derivados nitrogenados. No obstante, estos productos de la industria qumica interfieren perjudicialmente en las protenas de la harina destruyendo parte de la vitamina E, ocasionando subproductos menos apetecibles. El contenido ideal de agua para la maduracin es del 13%; por encima puede haber desarrollo de mohos y por debajo favorece la rancidez de los lpidos.

2.4 Conversin de la harina en masa

Si se masticase un trozo de masa durante suficiente tiempo quedara un residuo de aspecto gomoso conocido tcnicamente como gluten. Existe un equilibrio entre la plasticidad y elasticidad de la masa que est influenciado por la relacin entre molculas de gliadina y glutenina. La primera tiende a permanecer compacta, como un ovillo de lana y es responsable de la extensibilidad de la masa, mientras la ltima mantiene las uniones y le da elasticidad a la pasta. Despus de mezclar la harina con el agua se forma el gluten que luego, al aplicarle la energa mecnica del amasado se tensa y estira formando una red proteica y tridimensional. Al levar la masa, estas redes sern las responsables de retener en sus pequeas celdas todo el gas liberado por la levadura durante el levado. Por lo tanto se podra decir que:

PROTEINA + HUMEDAD + ENERGA MECNICA = GLUTEN Ms tarde, cuando las piezas de pan estn dentro del horno, el gluten solidifica brindando al producto final una estructura ms firme. Esto se debe a que las protenas coagulan cuando son calentadas.

La harina est compuesta principalmente por almidn, sin embargo el mayor inters de los panaderos est puesto en la cantidad y el tipo de protena. El gluten como se ha advertido antes- es necesario para dar estructura y fuerza a los panes. Por esta razn es muy importante el control del mismo. Por ejemplo: si se quiere lograr que un pan sea esponjoso pero firme, ser necesario un muy buen desarrollo del gluten. Por el contrario, cuando se prepara una gnoise o un budn se busca que la preparacin sea suave y blanda, por lo tanto ser necesario muy poco desarrollo de gluten. Los ingredientes, las proporciones y mtodos de mezclado afectan al desarrollo del gluten. Los panaderos tienen varias maneras de controlarlo: o Seleccin de harinas: Se usan harinas ms tenaces o elsticas segn el producto a elaborar. Slo la harina de trigo es capaz de desarrollar gluten. Para panes hechos con otros cereales, la frmula debe ser balanceada con harina de trigo de alto gluten, de lo contrario los panes sern muy pesados. Grasas: Cualquier grasa acta reduciendo el tamao de las cadenas de gluten. Esto ocurre porque la grasa rodea y lubrica a las partculas impidiendo o perjudicando su unin. Por lo tanto, las grasas tiernizan las masas. La masa sable, por ejemplo, es una masa muy tierna que se deshace en la boca por su alto contenido de manteca y su poco desarrollo de gluten. Tambin podemos entender porque el pan francs tiene poco o nada de grasa mientras que los budines tienen mucha. Lquidos: Puesto que el gluten necesita absorber lquido antes de empezar a desarrollarse, la cantidad de agua puede afectar a la dureza de una masa. Las masas de tartas, por ejemplo, estn hechas con muy poca agua justamente para mantenerlas tiernas. Amasado: Por regla general, cuanto ms largo sea el proceso de amasado ms cantidad de gluten se obtendr. Por esta razn la masa de pan requiere un gran amasado. En cambio, los bizcochuelos, cakes, masas de tarta son productos que requieren una masa suave, por lo tanto son amasados nicamente hasta unir los ingredientes.

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3. LA MASA PANADERA
3.1 El agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan. El agua utilizada en la industria para la elaboracin de la masa debe ser potable. Las sustancias minerales disueltas tienen a menudo una notable influencia sobre la facilidad de trabajar la masa, sobre su aspecto y sobre la consistencia de los productos acabados.

3.2 La sal
La sal de cocina, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, actuando principalmente sobre la formacin de un gluten ms compacto, lo que nos da como resultado una masa ms maleable. Adems, la sal, por su propiedad antisptica acta tambin durante la fermentacin retardando especialmente las fermentaciones secundarias de los microorganismos productores de cidos (tales como el lctico y el actico), y disminuye el desarrollo del dixido de carbono con una relativa disminucin de la porosidad del producto final. La sal favorece adems la coloracin de la superficie del pan, hacindola ms crujiente y confirindole un aroma ms intenso, respecto del pan sin sal. Por ltimo, si el pan es conservado en un lugar hmedo, la sal tiende a adquirir la humedad del ambiente, por lo que el tiempo de conservacin del producto suele reducirse.

3.3 Azcares y endulzantes

Los azcares presentes en la masa del pan pueden provenir de diversas fuentes: o Azcares propios de la harina, de los cuales slo una pequea parte es capaz de fermentar. La maltosa, es un azcar derivado de la accin de la enzima alfa-amilasa sobre el almidn presente en la harina. Esta clase de azcar es capaz de fermentar y por lo tanto la cantidad presente tiene una importancia notable desde el punto de vista tecnolgico. La lactosa es un azcar no susceptible de fermentar y que procede de la leche, por lo tanto su presencia slo est en algunos tipos de panes. Los azcares aadidos. Estos adems de conferir un sabor dulce y ser alimento para las levaduras, tienen efecto sobre:

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La propiedad de absorcin El tiempo de desarrollo de la masa Las caractersticas organolpticas de la masa

Los azcares se pueden subdividir en fermentables y no fermentables. En el primer grupo se encuentran la glucosa y la fructosa que sirven de alimento para la levadura, transformndolas en gas carbnico y etanol. A medida que aumenta la cantidad de azcar adicionada, el tiempo de amasado es ms largo. Por otro lado, el color de la superficie del pan se debe a la reaccin entre los azcares y los aminocidos (reaccin de Maillard) y a la caramelizacin de los azcares por el calor. El azcar, asegura tambin una mejor conservacin del producto ya que permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial y retrasando el proceso de endurecimiento.

3.4 Lpidos o grasas

Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la elaboracin de productos horneados. Suelen emplearse como mejoradores de las caractersticas de las masas y como conservantes. Las ms utilizadas son la manteca, la margarina, las grasas animales, el aceite de maz y de oliva. Las grasas influyen en la textura, estructura de la miga y de la corteza y colaboran a retrasar el envejecimiento del pan. La harina contiene un 1% de lpidos que se unen a la glutenina y a la gliadina, ayudando a mantener el gluten en capas alargadas, que pueden deslizarse unas sobre otras gracias a la accin lubricante de las grasas, aumentando la plasticidad de la masa. Las grasas forman cristales, cuanto ms pequeos son, ms cantidad de aire pueden englobar entre ellos. Si las grasas se calientan justo por debajo de su punto de fusin, aumentarn el volumen de la masa y har que el pan tenga aspecto ms esponjoso y mayor suavidad al paladar. La adicin de un 3-5% de grasa aumenta el volumen hasta un 20%.

3.5 Los mejoradores

En general las sustancias oxidantes mejoran la masa, ya que al actuar:

Refuerzan las propiedades mecnicas del gluten. Aumentan la capacidad de retencin de dixido de carbono y por lo tanto, dan un pan con mayor volumen y con alvolos homogneos y uniformemente distribuidos en la miga.

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Uno de los mejoradores utilizados es el cido L-ascrbico, ms conocido como Vitamina C. Por lo general, en harinas de mediocre calidad se hace una mezcla con harina de buena calidad aadindole 3 gr de cido ascrbico por quintal de harina.

3.6 Los emulsionantes

Los emulsionantes son aquellas sustancias que permiten la formacin o estabilizacin de dos o ms sustancias que no son miscibles. En las harinas, actan como complejantes del almidn, dan mayor elasticidad, impermeabilizan y lubrican.

3.7 Las enzimas (actividad enzimtica)

Las enzimas ms utilizadas en la panificacin son las alfa-amilasa y la betaamilasa (tambin conocidas como diastasas) y su funcin es la de romper la molcula de almidn en pequeas unidades de maltosa o glucosa, las cuales servirn posteriormente como alimento para las levaduras; ya que, siendo regular y progresiva la transformacin del almidn en azcar, la levadura tiene siempre alimento nuevo y mantiene la fermentacin constantemente activa, obstaculizando el desarrollo de microorganismos perjudiciales. Otro grupo de enzimas no menos importante es el de las proteasas, stas se encargan de escindir algunas molculas de protenas provocando una masa ms blanda y por consiguiente facilitando la elaboracin de determinados productos (generalmente de pastelera donde no se requiere un gluten muy desarrollado). Adems, al cortar cadenas proteicas se liberan aminocidos que al reaccionar con los azcares durante la coccin son los responsables de algunas sustancias aromticas liberadas (Reaccin de Maillard). Resumiendo, existen cinco grupos de enzimas esenciales para la fabricacin de la masa:

Las amilasas que ayudan a escindir el almidn en polisacridos menores, disacridos (maltosa) y monosacridos (glucosa). Las maltasas que proceden de la levadura, convierten la molcula de maltosa en dos de glucosa. Las proteasas son enzimas proteicas que escinden la harina y dan mayor elasticidad a la masa. Las sacarasas escinden el disacrido sacarosa en glucosa y fructosa. El quinto grupo es una mezcla de enzimas de la levadura que convierten la fructosa y glucosa en alcohol y dixido de carbono.

Todas las enzimas desarrollan mayor actividad a temperaturas moderadas. A temperaturas elevadas de coccin se escinden dando cadenas de aminocidos variadas.

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3.8 Los ablandadores

Son agentes que facilitan la manipulacin de la masa y aumentan la tolerancia a las variables del proceso. Tambin prolongan la frescura y textura del pan.

3.9 Los espesantes

Se emplean principalmente para prevenir: La cristalizacin de los azcares y del almidn para retrasar el endurecimiento Retardar la sinresis (separacin espontnea del disolvente de una masa) Mejorar el aspecto y aumentar el glaseado superficial de la masa.

3.10 Los agentes fermentadores

Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o indirectamente tienen un efecto de dilatacin y elevacin o aumento de volumen en las masas destinadas para producir productos horneados (fermentacin). El principal agente es el dixido de carbono (CO2), pero tambin es importante el vapor de agua y el aire que se incorpora durante la preparacin de la masa que despus se dilata durante la coccin en el horno. Resumiendo podemos clasificar a los productos fermentados en: o Qumicos: productos en que la fermentacin se consigue a base de sustancias qumicas que producen dixido de carbono. Normalmente como fuente de CO2 qumico se utiliza el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Para ello se adiciona a la masa el conocido polvo para hornear, que por definicin es la mezcla de una sustancia de reaccin cida (cido tartrico) y bicarbonato de sodio, con o sin harina o almidn. Biolgicos: productos en los que la fermentacin se consigue con levaduras (fermentacin natural). Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de metabolizar los azcares mediante mecanismos reductores (fermentacin) en CO2 y alcohol. La ms utilizada es la Saccharomyces cerevisiae. Fsicos: productos en que la fermentacin se debe a la accin de la clara de huevo montada a punto nieve que se incorpora a la masa (fermentacin mecnica con espuma). Productos en los que la fermentacin se debe esencialmente a la evaporacin y dilatacin del agua emulsionada con grasas.

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4. LA LEVADURA 4.1 Breve resea histrica de la levadura

Se cree que el conocimiento de la levadura se remonta al tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales lquidas que los panaderos egipcios reservaban en un lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el lquido. El arte de hacer pan con levadura se propag rpidamente por los pases que bordean el Mediterrneo, especialmente en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental. En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de conferir un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Pases Bajos y era un subproducto de destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservacin su uso se limit a un pequeo permetro alrededor de las destileras. En 1874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificacin que dara como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar cientficamente los fenmenos de fermentacin y comprender lo que ocurra misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permiti a la vez fabricar levadura cientficamente a partir de una clula de variedad especial para la panificacin.

4.2 Definicin de levadura

Las levaduras son organismos vivos que producen enzimas, las cuales provocan cambios bioqumicos importantes que conocemos como: Fermentacin. En una fermentacin los azcares se transforman en alcohol y dixido de carbono. Las levaduras frescas poseen un 70% de agua, un 12% de azcar, un 2% de minerales y vitaminas B y E. Las enzimas que producen las levaduras e influyen en la panificacin son: o o o La maltasa: Transforma la maltosa de la harina en glucosa. La invertasa: Transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. La zimasa: Transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y dixido de carbono.

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4.3 Fabricacin de la levadura

La levadura se fabrica de la siguiente manera: Por una parte, se seleccionan las clulas madres particularmente activas, y seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas clulas se multiplican muy rpidamente y forman una colonia bastante importante. Despus de 24 horas se transfiere un gran nmero de estas clulas a un frasco que contiene nutriente, y se conserva a temperatura adecuada; entonces la levadura se multiplica prodigiosamente. Una vez obtenido esto, se vaca el frasco en un baln donde se repetirn las operaciones precedentes. Tras 24 horas ms, se transfiere el contenido del baln en grandes cubas metlicas de fermentacin, donde la levadura proseguir su desarrollo. Esta operacin se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas mayores para finalizar al cabo de 8 das en una cuba de fermentacin de 500 m3. Para vivir y reproducirse, la levadura necesita agua, aire, azcar y otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azcar la melaza de la remolacha -residuo de la extraccin de azcar- La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35 C y ser sometida a una corriente de aire constante que permita eliminar el dixido de carbono que perjudica el desarrollo de las clulas de la levadura. En estas condiciones ideales las clulas se multiplican rpidamente. Cuando todo el azcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentacin se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean. La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rpidamente antes de ser almacenada en una cuba especial.

4.4 Caractersticas de una buena levadura

o o o o Color: Debe ser crema claro o blanco. No debe ser nunca rojizo. Olor: Debe ser inodora. No debe desprender olor desagradable o actico. Gusto: Debe tener sabor agradable. No debe tener demasiado gusto a cido. Textura: Consistencia firme plstica. No debe ser en ningn caso blanda ni pegajosa. Utilizacin: Debe diluirse sin formar grumos. Debe desmigarse fcilmente entre los dedos sin pegarse.

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4.5 Conservacin de la levadura

Una vez que la levadura llega al panadero o al pastelero, debe tenerse presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el fro como con el calor. Por debajo de 3 C se aletarga y por encima de 50C muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6C. A dicha temperatura la levadura se conservar muchas semanas, no obstante se aconseja utilizarla durante los primeros diez das a su adquisicin. Es tambin importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos -mohos, etc...- y que la sal es letal para ella.

4.6 Accin de la levadura en la masa

Para comprender el rol que cumple la levadura en la masa es preciso recordar que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa -as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%Se analizar a continuacin por qu una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de volumen. La levadura incorporada se encuentra en un hbitat que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares que contiene la masa permiten que las clulas se multipliquen muy rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir gas carbnico; luego durante el reposo de la masa -despus del amasado- las enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco a los azcares de la harina en gas carbnico y alcohol. En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea; esto prueba que la levadura ya ha transformado un porcentaje de azcar y ha producido gas. Es justamente este gas carbnico que buscando liberarse, provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenmeno prosigue hasta el horneado. En el horno la masa se infla muy rpidamente debido a que la accin del calor activa a las enzimas, y stas por lo tanto, transforman mucho azcar. De esta manera la levadura se nutre mucho ms produciendo una mayor cantidad de gas y alcohol hasta alcanzar una temperatura de 50 C en la que mueren. A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin.

4.7 Funciones de la levadura

Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones: o Hace inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.

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La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentacin. Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

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5. EL PAN
Los griegos y romanos de clase alta consuman el pan ms blanco, el negro se destinaba a las clases bajas, debido a que en ambas sociedades sobre todo en la romana- el color blanco se asociaba con la nobleza, con las diosas, la pureza, el refinamiento, etc. En otras palabras, el pan blanco tena un atractivo snob y la elite social era la primera en adoptar los ltimos productos del desarrollo tecnolgico y en dirigir la moda. A este respecto, en la sociedad romana la tecnologa jug un papel importante, pues de ella formaban parte el procesado de los alimentos y la elaboracin de pan -la agricultura, la molienda y la distribucinHace ms de un siglo un molinero hngaro descubri la manera de separar el endospermo del salvado. De esta manera, comienza el refinamiento de la harina vigente hasta nuestros das. Todo resultaba ventajoso, pero se desconoca el valor nutricional que se perda. El nutricionista americano Sylvester Graham (1794-1851) revis estos conceptos y concluy que el pan slo deba ser hecho incluyendo el salvado.

5.1 Productos con levadura

o Masas pobres: Son pobres en cuanto al contenido de grasa y azcar; por ejemplo panes con costra dura, panes franceses e italianos, o panes integrales Masas ricas: Son las que tienen un alto porcentaje de grasa, azcar y a veces huevos: por ejemplo, panes festivos y brioches. Masas hojaldradas: Son las masas en donde una parte de grasa es incorporada a travs de una serie de estirados y plegados sucesivos en vueltas formando capas alternativas de masa y grasa. Al hornearse producen una textura hojaldrada: por ejemplo, los croissants y las facturas.

5.2 Operaciones preliminares del amasado

Antes del amasado propiamente dicho, es necesario realizar unas operaciones previas como son determinar el agua a aadir y la temperatura adecuada. La cantidad de agua se fija dependiendo de las caractersticas de la harina y de la consistencia que se quiera dar a la masa; en el caso de una masa de consistencia dura que se usa para el pan moldeado de formato pequeo se puede aadir agua en un 50%, mientras que para preparar masas blandas que se emplean para pan en piezas grandes se aade agua en una cantidad alrededor del 65%. El agua adicionada tiene una considerable importancia prctica, ya que su cantidad influye en el rendimiento que va

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a obtenerse de la masa. Otro parmetro preliminar a tomar en consideracin, es la temperatura del agua, ya que sta influye en la temperatura de la masa. La masa se compone no solo de sustancias orgnicas sino tambin de microorganismos vivos, y debe tener una temperatura adecuada, 21C en verano y 25C en invierno, con un valor medio de 23C. Puesto que la temperatura de la masa depende de la temperatura de la harina, del ambiente y del agua, es regulando esta ltima como se lleva a la masa a la temperatura ptima. La temperatura que debe tener el agua para obtener una masa a la temperatura deseada, se determina mediante la aplicacin de una formula emprica, deducida de la observacin de que el producto de la temperatura del agua, de la harina y del ambiente, es igual a 3 veces la temperatura que se quiere tener en la masa, por lo tanto si se quiere obtener una masa con una temperatura de 23C, el producto debe ser igual a 69, siendo as posible determinar la temperatura que se le tenga que dar al agua, teniendo en cuenta la temperatura del harina y del medio ambiente. T agua = 69 ( T ambiente T harina ) En cualquier caso, si se obtuviera una temperatura de la masa anormal, para modificarla basta considerar que cada variacin de 1C de la temperatura de la masa se obtiene variando en 3C la temperatura del agua. Otra frmula que permite calcular la temperatura del agua es: T agua = 2 T masa T harina Todas las mquinas amasadoras ceden calor a la masa en una cantidad que vara segn el tipo de mquina, en mquinas pequeas ser de 2 a 5C, mientras que en amasadoras continuas los valores son por encima de los 13C. Otro factor que influye en la temperatura de la masa es el calor de hidratacin, que depende a su vez del contenido de humedad de la harina: cuanto ms baja es la humedad, ms elevado es el calor de hidratacin. La aplicacin de fro a las masas para la conservacin congelada, no ha tenido un xito rotundo hasta hoy, debido a la modificacin de la calidad de las masas durante la conservacin. Se ha observado que masas congeladas durante 1 o 2 meses, tienen despus de descongelarlas, un considerable incremento del tiempo de fermentacin, obtenindose de ellas un pan de reducido volumen. Estos defectos que solo pueden eliminarse parcialmente con el empleo de sustancias antioxidantes, son imputables a la destruccin de la levadura y al debilitamiento de la red glutnica y por consiguiente de la estructura de la masa. La destruccin de la levadura provoca una reduccin del gas producido que se dispersa en parte debido a la menor retencin de la red glutnica.

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5.3 Los pasos en las masas de levadura

5.3.1 Amasado
El propsito del amasado es combinar todos los ingredientes hasta formar una masa uniforme y suave; distribuir en forma pareja la levadura dentro de la masa y desarrollar el gluten. En las masas ricas en general el amasado es menor ya que se buscan productos ms tiernos. Los panes de centeno tambin se amasan poco debido a que su gluten es muy dbil y se rompe con facilidad. El sobre amasado es un error bastante comn. Si el gluten se desarrolla demasiado, la masa comienza a perder elasticidad, lo que dificulta la parte de armado de las piezas. La sal usada en cantidades adecuadas alivia este problema puesto que hace al gluten ms fuerte y elstico. Podemos clasificar al amasado en: o Amasado mecnico clsico: Consiste en mezclar simultneamente los diversos ingredientes hasta formar una masa todava no perfectamente homognea. En este punto, se realiza un perodo de reposo, que permite completar la hidratacin, la formacin del gluten y controlar las caractersticas de la masa. El perodo de reposo oscila entre los 3 y 5 minutos, tras los cuales, se reemprende el amasado, hasta completar. La duracin completa del amasado, depende del tipo de mquina usada, y de las caractersticas de la harina: harinas fuertes necesitan ms tiempo de amasado que las dbiles; tambin el tipo de amasadora influye en la duracin, por las diferentes velocidades y energa suministrada, factores que repercuten en la eficiencia de la masa. Amasado intensivo: La gran fuerza que se ejerce sobre los componentes de la masa da lugar a una pasta ms sosa, lisa y elstica que la que puede obtenerse a base del mtodo tradicional; al mismo tiempo se produce tambin una acentuacin de los fenmenos oxidantes que confieren mayor blancura a la masa. Las amasadoras que permiten obtener una masa intensiva se caracterizan por tener dos velocidades o una velocidad creciente regulable. Los dos parmetros que se regulan, son la velocidad y la duracin del amasado. En el amasado intensivo, el tiempo de fermentacin es menos, por la reduccin del tiempo de duracin de la primera fermentacin, ya que durante el amasado intensivo se producen los mismos efectos por la accin de las enzimas en la fase de reposo de la fermentacin.

Investigaciones francesas, han encontrado interesantes resultados al estudiar la evolucin de las masas obtenidas con amasadoras de velocidad lenta y de velocidad intensiva. En el amasado a velocidad lenta o intensiva, despus de 45 segundos de disolucin de la levadura, el aspecto de las masas es parecido.

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Despus de 13 minutos, se ha formado una red glutnica y los dos tipos de masas tienen aspectos completamente distintos: la pasta amasada a velocidad lenta resulta lisa al tacto, seca, muy dctil y elstica; en cambio la pasta amasada a velocidad rpida es ms blanca, bastante pegajosa al tacto y poco elstica: la masa queda pegada a los brazos de la amasadora. Esto explica la presencia de la sal, que se aade solo 5 minutos antes de terminar el amasado. En este punto, el amasado a velocidad lenta, est terminado, mientras que el final del amasado intensivo, lleva an 7 minutos ms, esto es porque la incorporacin de la sal, tras la fase pegajosa, hace que la masa est ms dura, lisa y elstica. Al amasado sigue la fermentacin en el depsito, que es un estadio interesante para comparar ambos modos de amasado. Tras una hora de fermentacin de la masa obtenida a fermentacin lenta, la red proteica esta todava ms cerrada y resulta rota en varios puntos por burbujas de gas an mal divididas. Transcurridas 3 horas del trmino de la fermentacin de esta misma masa la red proteica tiene numerosos alvolos subdivididos de un modo bastante homogneo. La pasta est bien fermentada. Una estructura proteica prcticamente idntica se produce tras una hora de fermentacin de la masa obtenida por el mtodo intensivo. Por lo tanto, este procedimiento requiere un tiempo tres veces menor, para obtener el mismo resultado al final de la fermentacin. Una fase importante en la preparacin de la masa destinada a la panificacin es la preparacin para modelar, cuya influencia sobre la estructura es decisiva para la continuacin de las operaciones. Comparando ambos mtodos de preparacin, observamos una red mucho ms porosa y heterognea en el caso del amasado a velocidad lenta, que en el intensivo, en el que las mallas estn mucho ms juntas. Esta heterogeneidad es caracterstica del amasado a lenta velocidad y se mantiene hasta el fin de la fermentacin final y tambin despus de la coccin. La fase de fermentacin final (a la entrada del horno) se alcanza tras una hora, en el caso del amasado a velocidad lenta, mientras que el amasado intensivo permite un tiempo de fermentacin ms largo (3 horas) gracias a una estructura glutinosa ms resistente.

5.3.2 Fermentacin
Es el proceso en donde la levadura acta sobre los azcares de la masa para producir dixido de carbn y alcohol. El gluten se vuelve ms elstico durante la fermentacin, entonces se puede estirar ms y retener ms gas an. Una masa con mala fermentacin no desarrollar buen volumen y su textura ser porosa. Una masa que se leva por demasiado tiempo o a demasiada temperatura se volver pegajosa, dura de trabajar y ligeramente cida. La accin de la levadura contina an dentro del horno hasta que alcance los 50 C y sus clulas mueran. Los mtodos de fermentacin pueden ser: o Mtodo directo: En este mtodo la levadura se incorpora directamente en la etapa de amasado. Es el mtodo ms rpido y el ms elegido para la panificacin artesanal a gran escala.

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Sistema Poolish: El sistema poolish es una levadura previa casi lquida elaborada con agua, harina y levadura prensada que requiere ser preparada con antelacin. Se utiliza 1/3 parte hasta 5/6 del total de agua destinada al amasijo ms una cantidad equivalente de harina y algo de levadura; el resto de los ingredientes se incorpora en el amasijo final. La dosis recomendada es de 12 a 15 g de levadura por litro de agua para un poolish de 3 hs. El punto de fermentacin de un poolish se comprueba cuando la masa creci el triple de su volumen y las burbujas de la superficie comienzan a romperse. Este sistema le suma al panadero una tarea ms, pero aade al producto final cualidades que el sistema directo no posee: o o o o o Aumenta la elasticidad y la fuerza de las masas elaboradas con harinas flojas; Vuelve elsticas a las harinas fuertes; Incrementa la tolerancia en el punteo mejorando el volumen final Mejora la miga de los panificados. Mantiene su frescura por ms tiempo y mejora su sabor respecto de los elaborados con sistema directo.

Mtodo esponja: Este mtodo de fermentacin consiste en disolver la levadura en una parte de agua junto con otra parte de la harina para que sta fermente antes de ser incorporada al amasijo. Una alta concentracin de grasa o azcar puede inhibir el crecimiento de la levadura. Se utiliza este mtodo justamente para que la fermentacin se complete casi dentro de la esponja y antes de mezclar la levadura con la grasa o azcares. Las ventajas de este mtodo son: o o o Menor tiempo de fermentacin en pieza; Aumenta la flexibilidad de la masa -mejor volumenMejora sabor y requiere menos levadura.

Masa madre: Este mtodo consiste en incorporar a la masa de pan un porcentaje de masa sobre fermentada. El objetivo es transferir al pan cierto sabor agrio, mejorar los tiempos de fermentacin y acrecentar la conservacin final de las piezas. Se puede afirmar que este mtodo es ya obsoleto en la panadera actual.

5.3.3 Pesado y divisin

Usando una balanza se divide la masa en piezas de un mismo peso. Durante el pesaje debe calcularse una prdida del 10% al 13% del peso de la masa dentro del horno. Existen mquinas que hacen ese trabajo.

5.3.4 Bollado
Despus del pesado de las piezas se les da forma de pelotas. Al estirar el gluten de la capa exterior de la masa se forma una especie de piel. Este proceso simplifica luego el bollado y ayuda a retener mejor el gas.

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5.3.5 Reposo
Una vez redondeadas las piezas necesitan descansar para que el gluten se relaje y resulte ms fcil de trabajar la masa. El proceso de fermentacin contina en este paso.

5.3.6 Armado
Cada pan es armado y moldeado segn el resultado que se persiga. En este paso todas las burbujas de aire deben ser eliminadas de la masa. El aire, luego en la coccin formar grandes agujeros en la miga. Al colocarlos en la placa los nudos de los panes deben estar dispuestos hacia abajo para evitar aberturas durante el horneado.

5.3.7 Fermentacin en pieza

Es la continuacin del proceso de fermentacin donde se incrementa el tamao de las piezas ya moldeadas. El tiempo y las temperaturas pueden variar segn el tipo de masa. Se comprueba el punto tocando con el dedo la masa -las piezas deben doblar su volumen-, si sta se hunde hacia atrs ligeramente significa que est lista para ser horneada; si por el contrario est firme, todava le falta levarse. Las masas a las que le falta levado tienen poco volumen y textura densa, mientras que las que se pasan de levado tienen textura porosa y algo de prdida de sabor.

5.4 Laminacin
El empleo clsico de la tcnica de laminado se utiliza en la fabricacin del hojaldre. El hojaldre se prepara empleando harina, agua, sal y grasas hidrogenadas, sin aadirles agentes fermentadores. La calidad del hojaldre, la ligereza y el volumen del producto, despus de la coccin, dependen de la grasa puesta en la mezcla cruda con el fin de separar varios extractos. La funcin de la grasa es, adems de separar los extractos de la mezcla, la de dar la estructura impermeable al vapor de agua que se desarrolla durante la coccin. Es importante la eleccin de una harina adecuada; si se usa una harina demasiado suave, pobre en protenas y por tanto en gluten, la mezcla es igualmente suave y fcil de trabajar, pero el volumen final del producto ser bajo y la textura floja. Al contrario sucede con una harina demasiado fuerte, la mezcla se realiza con dificultad y el producto final puede presentarse con un volumen pequeo y duro al tacto. Es posible reducir la fuerza de la harina adicionando una cantidad de grasa a la mezcla, o sustancias que modifiquen las caractersticas de la harina. Otro ingrediente fundamental para la elaboracin del hojaldre, es el agua, ya que la consistencia de la masa, depende de la cantidad aadida; sta debe ser suficiente como para hidratar las

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protenas y por tanto desarrollar el gluten. La dosificacin de la cantidad de agua depende de la velocidad de absorcin de la harina, de la cantidad de grasas y del proceso utilizado. Si la pasta es demasiado blanda, la grasa estratificada puede romper los estratos de la masa, provocando un volumen irregular, al contrario si la consistencia es demasiado rgida, se hace difcil la elaboracin y los estratos de grasa pueden deformarse, aplastarse y por tanto daarse. En general, la cantidad de agua necesaria va de 350 a 550 gr por kg de harina, a una temperatura de 5-10C. La adicin de sal a veces mejora el aroma y tiene tambin un efecto sobre el gluten; generalmente es suficiente la proporcin de 16 gr por kg de harina. Los componentes ms importantes en la elaboracin del hojaldre son las grasas, las cuales tienen una doble funcin: la de modificar las caractersticas de la masa y la de ayudar en la fermentacin de la pasta durante la coccin. Las grasas adicionadas envuelven las partculas de harina, reduciendo la capacidad del agua de unirse a las protenas y por eso forman una malla glutnica muy pequea. Se dispone de diversos tipos de sustancias grasas y la eleccin se puede efectuar considerando, por ejemplo, el punto de fusin; grasas con el punto de fusin superior a los 44C dan una gran capacidad de fermentacin, ya que son muy plsticas y confieren un notable sabor en cuanto funden con dificultad en la boca. Otras grasas con punto de fusin inferior a 39C, que no se adhieren al paladar, son generalmente ms sensibles y, si bien pueden dar un excelente volumen, necesitan una mayor atencin durante la elaboracin. Las grasas intermedias entre los dos tipos son las que tienen una temperatura de fusin entre 40-44C. Estas dan un buen volumen y su adherencia al paladar es mnima. Las grasas fundamentales usadas en el hojaldre son las margarinas que pueden tener en torno al 16% de humedad, o bien grasas al 100%. Es posible por tanto, aumentar la fragilidad del producto cocido aumentando el uso de grasa en la receta, de este modo se obtiene una mayor fragilidad, pero con una menor fermentacin.

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ERROR

CAUSAS
mucha sal poca levadura

Poco volumen

poco lquido harina demasiado dbil poco o demasiado amasado poca sal mucha levadura incorrecto moldeado o estibado demasiado vapor. demasiado amasado falta de fermentacin mal bollado calor desparejo en el horno horno demasiado caliente poco vapor

FORMA

Demasiado volumen

Roturas en la costra

mucha sal

Muy densa

poca levadura poco lquido poca fermentacin demasiada levadura

Demasiado abierta

demasiado lquido amasado incorrecto demasiada fermentacin demasiada harina al moldear mal amasado mal bollado harina dbil

MIGA
Separada

Poca textura o seca

poca sal mucha o poca fermentacin horno demasiado bajo

Gris

temperatura de fermentacin muy alta

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demasiada azcar o leche

Muy oscura

horno muy fuerte insuficiente vapor al comienzo poco azcar o leche

Muy plida

horno muy bajo demasiado vapor

CORTEZA
poco azcar o grasa

Muy grande

mala fermentacin poco vapor demasiado lquido mal bollado mala fermentacin

Ampollas en la superficie

Chato / insulso

poca sal ingredientes rancios poca o mucha fermentacin

SABOR
Poco aroma

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6. EL PROCESO DE HORNEADO
Los cambios que sufren los productos dentro del horno son bsicamente los mismos en un pan o factura que una masita o un budn.

6.1 Formacin y expansin de gases

Los gases responsables del crecimiento de las masas son: el dixido de carbono liberado por accin de la levadura o del bicarbonato de sodio. El aire que es incorporado a travs del batido y del vapor que se produce con el calor del horno. Algunos gases, como el dixido de carbono en los panes levados o el aire que se incorpora a una gnoise durante el batido, estn en las masas antes de entrar al horno. Al ser calentados estos gases se expanden produciendo un crecimiento del producto. Las levaduras forman gases rpidamente cuando entran al horno. El vapor tambin aparece cuando la humedad de las masas se calienta.

6.2 Retencin de los gases

Mientras los gases se forman y se expanden van quedando atrapados en las cadenas formadas por las protenas de las masas. Estas protenas son principalmente el gluten y a veces las protenas del huevo. Sin estas protenas, la mayora de los gases se escaparan de la masa.

6.3 Gelatinizacin de las fculas

La fcula absorbe humedad, luego se expande y se vuelve firme. Esto tambin ayuda a la estructura de las masas. La gelatinizacin de las fculas comienza a los 65 C.

6.4 Coagulacin de las protenas

La coagulacin comienza cuando la temperatura de la masa llega a 74 C. La temperatura de horneado es muy importante. Si sta es muy fuerte, la coagulacin comenzar demasiado pronto, antes de que la expansin de gases haya llegado a su punto mximo. El resultado ser un producto con poco volumen o una costra cortajeada. En cambio si la temperatura es demasiado baja, las protenas no coagularn a tiempo y el producto colapsar.

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6.5 Evaporacin de parte del agua

Durante la coccin las piezas pierden parte de su peso a causa de la evaporacin de parte de su agua.

6.6 Fundicin de las grasas

Las diferentes grasas tienen diferentes puntos de fundicin. stas al derretirse dejan escapar parte de los gases encerrados en la segunda etapa.

6.7 Formacin de la costra y pardeamiento

La costra se forma cuando el agua se evapora de la superficie dejndola seca. El pardeamiento ocurre cuando ciertos azcares caramelizan. Las fculas junto con ciertos azcares atraviesan cambios qumicos causados por el calor. Productos como la leche, el azcar y los huevos incrementan el pardeamiento.

6.8 Vapor
Los panes de crostn duro son horneados con inyeccin de vapor durante la primer etapa dentro del horno. El efecto que produce el vapor es el siguiente: El vapor ayuda a mantener blanda la capa exterior del pan durante la primera etapa del horneado; as el pan pueda expandirse rpido y en forma pareja. Si no se usa vapor, la costra comenzar a formarse antes, volviendo al pan pesado y duro. El vapor sirve tambin para distribuir el calor dentro del horno. Cuando la humedad del vapor reacciona con las fculas de la superficie, algunas de stas junto con el azcar de la masa caramelizan y dan color. El resultado es un pan con una costra fina, crocante y brillante. Las masas ricas en grasa y azcar no forman costras duras y generalmente no son horneadas con vapor. Al final de la coccin, el contenido en agua de la pasta es aproximadamente del 45%. Es preciso evitar que se produzca una deshidratacin durante el enfriado, porque producira un endurecimiento de la pasta y ablandamiento de la corteza. Por eso en la panificacin industrial, se utiliza para el enfriamiento aire con humedad relativa controlada. Cuando el pan fresco se embala en una bolsa plstica no perforada, se produce una transferencia de agua de la miga a la corteza, lo que presenta otro defecto de textura.

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7. ENVEJECIMIENTO DEL PAN

En el amasado de la pasta y en la coccin, de los grnulos de almidn se extrae una parte de amilosa. Durante el enfriamiento que sigue inmediatamente despus de la coccin, esta amilosa cristaliza. Este estado caracteriza al pan fresco. Como se sabe, el pan, al envejecerse, se endurece y pierde elasticidad. Este endurecimiento no es una simple desecacin o reaccin qumica, porque la velocidad de endurecimiento aumenta cuando la temperatura decrece, con un mximo hacia los 0C.
vel. de endurecimiento

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Como se muestra, el endurecimiento del pan, puede retardarse por congelacin, pero no por simple refrigeracin. En general se cree que el endurecimiento del pan se debe a la cristalizacin del almidn. Cuando se calienta una mezcla de agua y almidn, se observa una hinchazn y la formacin de un gel; progresivamente se produce una recristalizacin y este fenmeno que se denomina retrogradacin del almidn es responsable en parte del endurecimiento del pan. Entre la amilosa y la amilopectina, la primera tiene una velocidad de retrogradacin ms alta que la segunda y por consiguiente influye en mayor medida en el proceso de endurecimiento. Este fenmeno puede retardarse con el agregado de algn emulsionante.

7.1 Enmohecimiento
Cuando el pan se almacena a una temperatura o humedad elevada, puede sufrir una proliferacin bacteriana o el desarrollo de mohos sobre su superficie. El desarrollo de mohos hace al pan no comestible, no slo por las alteraciones organolpticas sino sobre todo a causa de una toxina producida por el Aspergillus, que es nociva para la salud humana y que produce tumores en el hgado. Es muy importante no envolver al producto en caliente porque se consigue una condensacin de la humedad sobre el mismo, creando un ambiente apto para la formacin del moho.

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7.2 Defectos del pan

7.2.1 Ahilamiento
La infeccin consiste en un aflojado de la miga que se vuelve hmeda, untuosa y cuando adquiere coloraciones, stas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro, con olor desagradable. Tambin es conocida como "Pan Filante" ("rope" en ingls).

7.2.2 Enranciamiento
Dicho defecto recae sobre los lpidos. Para contrarrestarlo se emplean antioxidantes, cuya funcin es proteger las grasas presentes en el producto, del proceso de enranciamiento que sufren por la accin del aire y de la luz. Se define como antioxidantes a las sustancias que retardan el desarrollo de olores y sabores agrios durante la conservacin de los alimentos que contienen grasas.

7.2.3 Defectos organolpticos

Exteriormente el pan puede presentar un color muy claro o excesivamente oscuro. En el primer caso el defecto puede ser debido a trigos pobres en azcares o diastasas o el empleo de una harina con una tasa de extraccin muy baja. Se puede evitar el defecto aadiendo malta en cantidad apropiada. Un color muy oscuro puede deberse al empleo de agua muy caliente durante el amasado o a temperaturas de coccin muy elevadas. El pan adems, puede presentar un aspecto plano, que se evidencia en que las incisiones se observan como si fueran slo unas huellas. Tal defecto puede deberse a una harina de calidad decadente o al empleo de agua fra o muy caliente o a una prolongada fermentacin o a baja temperatura del horno.

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