UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS FACULTAD DE INGENIERIA

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EVALUACION DEL EFECTO DE pH Y % DE CONCENTRACIN DEL AISLADO PROTEICO DE QUINUA (Chenopodium Qunoa Will) SOBRE SUS PROPIEDADES FUNCIONALES "EVALUATION OF THE pH EFFECT AND% OF CONCENTRATION OF THE ISOLATED PROTEIN OF QUINUA (Chenopodium Qunoa Will) it HAS MORE THAN ENOUGH THEIR FUNCTIONAL PROPERTIES" Abel Barrial Lujan1, Fredy Taipe Pardo2.
Estudiante de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Jos Mara Arguedas, Fundo Santa Rosa s/n Talavera Andahuaylas, Apurmac, Per, e-mail:abelito77703@hotmail.com. 2 Docente de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Jos Mara Arguedas.

Resumen En la presente investigacin se realiz la evaluacin del efecto de pH y % de concentracin de aislado proteico de quinua Chenopodium Qunoa Willd sobre sus propiedades funcionales. Capacidad de retencin de agua, capacidad de formacin de espuma y estabilidad de espuma. Para aislar la protena de quinua se utiliz los reactivos base NaOH 1N para la solubilizacion y cido HCl 1N para la precipitacin de las protenas, a partir de esta obtencin se evala las propiedades funcionales del dicho aislado proteico para la formulacin en los alimentos. La capacidad de retencin de agua del aislado proteico de quinua es mayor cuando el pH 4 y 0.2g APQ de igual modo pH 8 y 0.2g APQ en la capacidad de formacin de espuma es mayor en pH 6 y 8 se aumentamos la cantidad de APQ posteriormente se evala la estabilidad de espuma a pH 6 y 0.6g de APQ, pH 8 y 0.8gAPQ y por ultimo pH 8 y 0.4g APQ resaltando a pH 6 y 0.6g de APQ por lo que forma ms capacidad de formacin Se recomienda realizar estudios para determinar si las citadas propiedades funcionales con estos resultados satisfacen todas las exigencias que demandan para realizar formulacin en los alimentos. Palabras clave: aislado de protena de quinua, propiedades funcionales, concentracin Abstract In the present investigation he was carried out the evaluation of the pH effect and% of concentration of isolated quinua proteico Chenopodium Qunoa Willd about their functional properties. Retention of Capacity water, formation of capacity foam and stability of foam. To isolate the quinua protein it was used the reagents NaOH it bases 1N for the solubilizacion and sour HCl 1N for the precipitation of the proteins, starting from this obtaining it is evaluated the functional properties of the statement isolated proteico for the formulation in the foods. The retention capacity of water of the isolated quinua proteico is bigger when the pH 4 and 0.2g APQ in a same way pH 8 and 0.2g APQ in the capacity of formation of foam is bigger in pH 6 and 8 you increases the quantity of APQ later on the stability of foam it is evaluated to pH 6 and 0.6g of APQ, pH 8 and 0.8gAPQ and for I finish pH 8 and 0.4g APQ standing out to pH 6 and 0.6g of APQ for what forms more formation capacity It is recommended to carry out studies to determine if the mentioned functional properties with these results satisfy all the demands that demand to carry out formulation in the foods.

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Keywords: isolated of quinua protein, functional properties, concentration 1. Introduccin: El aislado proteico constituye la forma ms refinada de obtencin de protena. Por definicin este aislado tiene un mnimo de protena en base seca de 90%, llegando normalmente a 95%. Como viene en polvo en su empaque, un aislado posee, aproximadamente, 88% de protena, 5% de humedad, 4.5% de cenizas y 1.5% entre carbohidratos, fibra y grasa. Estos productos son ingredientes empleados por la industria alimenticia y no son productos destinados a ser vendidos directamente a los consumidores finales Schwarz, 1975 citado por Salazar (2004). La funcionalidad de una protena puede ser comprendida de diferentes formas, por los investigadores, pero de una manera general, las propiedades de las protenas denotan cualquier propiedad fsico-qumica el cual afecta el procesamiento y comportamiento de las protenas en los sistemas alimenticios, juzgados por los atributos de calidad del producto final. Esto refleja interacciones complejas entre la composicin, estructura, conformacin, propiedades fsico-qumicas de las protenas por s mismas, otros componentes alimenticios y la naturaleza del medio que los rodea en el cual estos estn asociados o restringidos Kinsella, 1976, citado por Sosa (2000). Las propiedades funcionales del aislado proteico de quinua es la capacidad de retencin de agua lo cual consiste en la fijacin de agua por las protenas desciende generalmente a medida que se eleva la temperatura, debido a la disminucin de los puentes de hidrgeno. El calentamiento provoca la desnaturalizacin y la agregacin, pudiendo esta ltima reducir el rea superficial y el nmero de grupos amino polar disponible para fijar agua. Por otro lado, cuando se calientan protenas con una estructura muy compacta, la disociacin y el desplegamiento ocasionados pueden exponer enlaces peptdicos y cadenas laterales polares previamente ocultas, lo que aumenta la fijacin. El tipo y la concentracin de iones ejercen un considerable efecto sobre la absorcin de agua. Generalmente, se establece una competencia en la interaccin entre el agua, la sal y las cadenas laterales de los aminocidos. Fennema (1993) La otra propiedad importante es la capacidad de formacin de espuma es una propiedad de superficie, donde la protena acta como un agente tensoactivo, disminuyendo la tensin superficial en la interfase gaslquido. La formacin de espuma con protenas implica un proceso de desnaturalizacin controlada, ya que este polmero se tiene que desdoblar para que oriente sus aminocidos hidrfobos hacia el interior de la burbuja, y los hidrfilos al exterior, en contacto con la fase acuosa. Badui (2006) Las propiedades espumantes son expuestas por dos factores denominadas capacidad de formacin de espuma y estabilidad de espuma. La capacidad de formar espuma de determina midiendo el incremento de volumen por la espuma, al incluirse aire en la solucin proteica Kato et. al., 1983, citado por Sosa (2000). Mientras la estabilidad de la espuma est relacionada con la resistencia de las paredes a las fuerzas de ruptura, lo que produce el drenaje del lquido Alcazar, 1985 citado por Ventura (2003). En la ltima dcada la quinua ha ganado gran espacio en los mercados de consumo al nivel internacional. Estudios sobre la quinua (Chenopodium Quinoa Willd.) tienen gran inters, desde el punto de vista tanto nutricional, como de la qumica de alimentos y actualmente tienen impacto en la nutricin biomdica y la medicina preventiva. La quinua es una planta anual herbcea que alcanza alturas entre uno y dos metros y que presenta acumulaciones de pequeas semillas en panojas, ubicadas en los extremos superiores de las ramificaciones. Las semillas son bastante pequeas, de alrededor de 1,5 mm de dimetro, aunque es posible encontrar variedades que llegan hasta 4 mm Junge y Cerda (1978). El objetivo de esta investigacin es evaluar el efecto de pH y el % de concentracin del aislado proteico sobre sus propiedades funcionales para la formulacin en los alimentos derivados canicas, bebidas y

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heladera a diferentes pH (4,6 y 8) y % de concentracin (0.2, 0.4 y 0.6) g y para la CFE y EES pH (4,6 y 8) y % de concentracin (0.4, 0.6 y 0.8) g a partir de la quinua orgnica (Chenopodium Quinoa Willd.) 2. Materiales y mtodos El trabajo de investigacin, se desarroll en el laboratorio de Qumica de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Jos Mara Arguedas de Andahuaylas-Apurmac 2.1. Material de estudio Para la presente investigacin las muestras son tomadas granos de Quinua (Chinopodium Qunoa Willd) limpias cantidad de 1000g del centro poblado de Cascabamba distrito de Santa Mara de Chicmo, Provincia de Andahuaylas Regin Apurmac. Lo cual se realiz la molienda y a partir de esta muestra se realizaron la obtencin del aislado proteico y para su posterior evaluacin de sus propiedades funcionales. 2.2. Mtodos 2.2.1. Metodologa del aislado proteico: Se pesa 10 g de harina de quinua de muestra y se suspende en agua destilada (10% p/v), se procede a ajustar a pH alcalino de 9 con NaOH 1 N para solubilizar las protenas. Agitar la suspensin por 60 minutos (con agitador magntico) a temperatura ambiente, centrifugar a 3000 rpm por 60 minutos y procedemos a ajustar el sobrenadante a pH 4,5 HCl 10 % para precipitar las protenas Las protenas precipitadas son separadas por centrifugacin a 3000 rpm por 60 min a las protenas obtenidas son lavadas con agua destilada y centrifugada a 3000 rpm por 60 min, finalmente secamos las protenas a una temperatura de 35 C en la estufa, para posteriormente evaluar las propiedades funcionales del aislado proteico de quinua los cuales se evalan sus propiedades funcionales Todo ello se realiz en los laboratorios de qumica realizando 6 veces el aislado siguiendo esta metodologa del aislado proteico de LupinoSosa (2000). 2.2.2. Evaluacin de las propiedades funcionales a) Capacidad de retencin de agua (CRA) Preparar una solucin proteica al 1% (P/V), en agua destilada 1L Agitar la solucin con un agitador magntico y ajustar el pH a 4, 6 y 8 y concentracin de (0.2, 0.4, 0.6g) utilizando las soluciones de HCl o NaOH 1N. Cada solucin ser incubada a temperatura ambiente (25C) Las soluciones sern centrifugadas a 3000 rpm por 30 min. El precipitado ser pesado y el sobrenadante retirado. La CRA ser calculada como la diferencia entre el peso hidratado y el peso original en un gramo de protena, segn la siguiente formula:

CRA

( Peso..hidratado Peso..original ) Peso..original

Cuadro01: matriz de arreglo factorial y registro de datos para CRA TRATAMIENTOS % APQ PH CRA T1 0.6 4 T2 0.6 6 T3 0.6 8 T4 0.4 4 T5 0.4 6 T6 0.4 8 T7 0.2 4 T8 0.2 6 T9 0.2 8

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Fuente: elaboracin propia

b) Capacidad de Formacin de Espuma (CFE) Preparar soluciones proteicas en un volumen de 100 ml de 0.4, 0.6 y 0.8% de aislado proteico de soya con agua destilada, ajustando el pH a 4, 6 y 8 de cada solucin proteica. Una vez ajustado el pH se procede agitar en la licuada a una velocidad de 6000 rpm por un tiempo de 3 minutos. Finalmente el batido se transfiere a una probeta graduada y se calcula el porcentaje de volumen incrementado a los 30 segundos, segn la siguiente frmula:

CFE (%) = (Volumen despus del batido-Volumen antes del batido) x100 Volumen antes del batido
Cuadro02: matriz de arreglo factorial y registro de datos para CFE TRATAMIENTOS % APQ PH CFE T1 0.8 4 T2 0.8 6 T3 0.8 8 T4 0.6 4 T5 0.6 6 T6 0.6 8 T7 0.4 4 T8 0.4 6 T9 0.4 8 Fuente: elaboracin propia c) Estabilidad de la Espuma (EES) Despus de haber medido el volumen total del batido, se midi el volumen de espuma en la probeta a un tiempo de 1, 10, 20, 30 y 40 minutos, determinndose en funcin del pH /4, 6 y 8) y de la concentracin proteica (0.4, 0.6 y 0.8%). Los resultados fueron calculados aplicando la siguiente frmula:

EES (%) = (Volumen de la espuma a un tiempo determinado) x100 Volumen total de espuma
Cuadro03: matriz de arreglo factorial y registro de datos para EES TRATAMIENTOS % APQ PH 30Seg 1min 10min 20mim 30min 40mim T1 0.8 4 T2 0.8 6 T3 0.8 8 T4 0.6 4 T5 0.6 6 T6 0.6 8 T7 0.4 4

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T8 T9 Fuente: elaboracin propia

0.4 0.4

6 8

3. Resultados y discusiones Los resultados del efecto de pH y % de concentracin del APQ sobre sus propiedades funcionales a) Determinacin de capacidad de retencin de gua(CRA) Cuadro N 6: Resultado de CRA TRATAMIENTOS %APQ PH CRA T1 0.60 4 4.31 T2 0.60 6 3.54 T3 0.60 8 3.50 T4 0.40 4 3.20 T5 0.40 6 3.19 T6 0.40 8 3.37 T7 0.20 4 4.33 T8 0.20 6 3.68 T9 0.20 8 4.23 a) Planteamiento de hiptesis estadstico Ho = el efecto de pH y el %APQ no influyen la capacidad de retencin de agua todos los tratamientos son iguales Ti, j = 0 donde i= pH; j = %APQ HA = los %APQ Y PH si influyen en el resultado de la CRA por lo que la media de los tratamientos son diferentes T i, j 0 b) Prueba de criterio Se rechaza Hocuando fcal>fcrit.;o se rechaza cuando >P evalu. c) Nivel de significancia El experimento se realiza con un error de aceptacin de 0.05% ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Filas 7.54636501 Columnas 142.65511 Error 18.4257967

Grados libertad 8 2 16

de Promedio de cuadrados 0.94329563 71.3275552 1.15161229

los F 0.819 61.94 Probabilidad 0.597262 2.93E-08

Valor crtico para F 2.5911 3.6337

Total 168.627272 26 Interpretacin: fcal= 61,22 y fcrit= 3,63 por lo tanto fcal>fcrit Se rechaza la hiptesis nula por lo que fcal>fcrit entonces la media de los tratamientos del %APQ y pH si influyen en el resultado de CRA por lo tanto la media de los tratamientos son diferentes, por consiguiente el anlisis continua, ahora se evaluara cul de los tratamientos tiene mayor influencia en la CRA.

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UTILIZANDO EL SOFTWARE ESTADISTICO MINITAB 15 Grafica N1: efectos principales para CRA
Grfica de efectos principales para CRA
Medias de datos %APQ 4.1 4.0 3.9 3.8 PH

Media

3.7 3.6 3.5 3.4 3.3 3.2 0.20 0.40 0.60 4 6 8

La grafica indica si utilizamos mejor cantidad del aislado proteico de quinua con el pH menor esta tendr mayor capacidad de retencin de agua mientras con el pH 6 y 0.4gr la capacidad de retencin de agua es bastante bajo Grafica N2: de interacciones para CRA
Grfica de interaccin para CRA
Medias de datos
4 6 8

4.5

4.0 %APQ 3.5 4.5

%A PQ 0.20 0.40 0.60

4.0 PH 3.5

PH 4 6 8

0.20

0.40

0.60

Esta grafica de interaccin indica el comportamiento del % APQ y PH si mantiene constante 0.20g de APQ a pH 4 es mayor posteriormente disminuyendo a pH 6 por consiguiente a pH alcalino aumenta la CRA Con respecto A 0.4g la CRA decrece esto indica que ser menor cuanto ms el pH incremente Con 0.6g de APQ con pH 4 la CRA es menor mientras aumenta el pH la capacidad de retencin de CRA ser mejor Cuando el pH mantiene Constante a 4 y 0.2g del APQ la CRA ser mayor conforme aumento esto disminuye y posteriormente incrementa A pH 6 con diferentes concentraciones APQ la CRA es menor

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De esta interaccin se puede concluir que se desea obtener mayor CRA entonces debera utilizar con pH menor ya que la cantidad del % APQ es mejor con lo cual optimizara el costo se desea utilizar en la industria de los alimentos Grafica N3: de contorno CRA
Grfica de contorno de CRA vs. %APQ, PH
0.6
CRA < 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 > 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 4.2 4.2

0.5

%APQ

0.4

0.3

0.2

6 PH

Esta grafica de contorno indica a travs de los colores la mayor CRA el color verde oscuro ser mejor para poder elegir las variables utilizadas. La grafica indica utilizando 0.2g 2.2g y pH 4 aproximadamente pH 4,2 y PH desde 7.8 8 con 0,2 -0.24g aproximadamente tendremos mayor CRA. Grafica N4: superficie de respuesta
Grfica de superficie de CRA vs. %APQ, PH

4.5

CRA

4.0 0.6 0.4 4 PH 6 0.2

3.5

%A PQ

La grafica muestra a pH cido y alcalinos mejor ser la capacidad de retencin de agua con una cantidad mnima ya quien esto permite minimizar el costo si se utiliza como insumo en el mundo alimentario y s. en el punto isoelctrico es mnima. Esta capacidad aumenta conforme aumenta y/o disminuye el pH del punto isoelctrico. Esta caracterstica le dara al aislado proteico una capacidad de retener agua a pH acido, por lo que puede enriquecer jugos que tienen este pH.

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b) Determinacin de la capacidad de formacin de espuma(CFE)

Cuadro N 8 resultados de capacidad de formacin de espuma TRATAMIENTO % de APQ PH %C.F.E. 1 0.80 4 1.3 2 0.80 6 17.5 3 0.80 8 35.0 4 0.60 4 1.3 5 0.60 6 37.5 6 0.60 8 7.5 7 0.40 4 2.5 8 0.40 6 37.5 9 0.40 8 28.8 a) Planteamiento de hiptesis estadstico Ho = el efecto de pH y el %APQ no influyen la capacidad de retencin de agua todos los tratamientos son iguales T i, j = 0 HA = los %APQ Y PH si influyen en el resultado de la CRA por lo que la media de los tratamientos son diferentes T i, j 0 b) Prueba de criterio Se rechaza Ho cuando fcal>fcrit; o se rechaza cuando >P evalu. c) Nivel de significancia el experimento se realiza con un error de aceptacin de 0.05% ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Filas 785.04 Columnas 1563.4 Error 1311.1 Total 3659.6

Grados de Promedio de los Valor crtico libertad cuadrados F Probabilidad para F 8 98.12979167 1.197547563 0.35958492 2.59109618 2 781.7175 9.539854013 0.00187289 3.633723468 16 81.94229167 26

Interpretacin: fcal= 9,53 y fcrit= 3,63 por lo tanto fcal>fcrit Se rechaza la hiptesis nula por lo que fcal>fcrit entonces la interaccin de los tratamientos del %APQ y pH si influyen en el resultado de CFE por lo tanto la los tratamientos son diferentes, por consiguiente el anlisis continua, ahora se evaluara cul de los tratamientos tiene mayor influencia en la CFE.

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Grafica N5: efectos principales para CFE

Grfica de efectos principales para %C.F.E.
Medias de datos % de APQ 30 25 20 15 10 5 0 0.40 0.60 0.80 4 6 8 PH

la grfica muestra tendremos mayor CFE a pH 6 con 0,4g APQ mientras a pH 4 y 0.8 la CFE es menor es decir si disminyanos el pH la CFE es afectado y los resultados no son adecuados ya que tendremos menor porcentaje de formacin de espuma Grafica N6: interaccin para CFE
Grfica de interaccin para %C.F.E.
Medias de datos
4 6 8

Media

40 30

% de APQ

20 10

% de APQ 0.40 0.60 0.80

40 30 20 10 0 0.40 0.60 0.80 PH

PH 4 6 8

La interaccin de los variables tiene comportamiento que afecta a la CFE se evaluamos con 0.4 g con un pH de 4 es baja la formacin de espuma conforme aumenta el pH hasta 6 la formacin de espuma incrementa una posterior descenso si se incrementa le pH en el aislado y de igual modo con 0,6g el comportamiento es similar que del anterior mientras si se aumenta el porcentaje del aislado la capacidad de formacin de espuma es mayor y el pH mximo que se puede utilizar es pH 6 pasados a ello la capacidad de formacin de espuma disminuye

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Mientras la influencia de la cantidad del porcentaje del aislado cuando los pH son constantes a 0.4g y pH 6 este variable presenta mayor formacin de espuma por consiguiente disminuye cuando se le agrega mayor porcentaje APQ en el mismo pH, mientras pH 4 y la variacin del porcentaje de APQ siempre tendr baja la formacin de espuma Cuando el PH es 8 y el porcentaje de APQ es mayor entonces la formacin de espuma tambin es mayor Se concluye a pH 6 y 8 y se aumentamos la cantidad de APQ la formacin de espuma es mucho mejor y mayor Grafica N7: contorno para CFE
Grfica de contorno de %C.F.E. vs. % de APQ, PH
0.8
%C.F.E. < 5 5 10 10 15 15 20 20 25 25 30 30 35 > 35

0.7
% de APQ

0.6

0.5

0.4

6 PH

Grafica de contorno ayuda a identificar los limites ptimos para poder elegir las variables que tienen mayor efecto se puede observar cuando el pH sea de 5.8- 7.5 con 0,4 - 0,8g la formacin de espuma es mayor Grafica N8: superficie de respuesta para CFE

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Grfica de superficie de %C.F.E. vs. % de APQ, PH

30 %C.F.E. 20 10 0 4 PH 6 0.4 0.6 0.8

% de A PQ

Esta grafica de superficie permite determinar cul de los variables utilizadas tienen mayor efecto a la formacin de espuma interceptndolos puntos el mayor formacin de espuma es de pH 6 y con 0.6g con pH 8 y con 0.8g del aislado proteico vale decir a medida que aumenta el porcentaje de aislado mejor ser la formacin de espuma

c) Determinacin de la estabilidad de espuma(EES)

Cuadro N 10 resultados de estabilidad de espuma %APQ PH VOL. TOTAL ESPUMA 1 10 20 30 40 DE 41 41 41 41 41 41 55 55 53 52.5 51 51 51.5 51.5 51.5 50 50 50 40.5 40.5 40.5 40.5 40.5 40.5 55 52 52 52 52 52 43 42 42 42 42 42 40.5 40.5 40.5 40.5 40.5 40.5 47 46 45 44 44 44 54 53 52 51.5 51.5 51.5 0.4gr 4 6 8 0.6gr 4 6 8 0.8gr 4 6 8

Cuadro 11. Estabilidad de la Espuma (EES) del aislado proteico de soya a diferentes concentraciones y valores de pH %APQ 0.4gr 6 38 38 33 31 8 0.6gr 4 6 38 30 30 30 8 8 5 5 5 0.8gr 4 1 1 1 1 6 18 15 13 10 8 35 33 30 29 PH 4 VOL. TOTAL DE ESPUMA 3 1 10 20 3 3 3

29 1 29 1 29 1 25 1

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30 40

3 3

28 28

25 1 25 1

30 30

5 5

1 1

10 10

29 29

Grafica N 9: resultado de EES a pH 4

3 2.5 2 %ESS 1.5 1 0.5 0 0 20 40 60 TIEMPO (min) 0.4g/40ml a pH 4 0.6g/40ml a PH 4 0.8g/40ml a PH 4

Mediante la grfica se observa la estabilidad de espuma durante el transcurso de 40 minutos lo cual mantiene constante por lo que a este pH la formacin de espuma no es significativa tan solamente la formacin de espuma es mnima de 1% hasta 3% no presenta variacin Grafica N 10: Resultados a pH 6
40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 20 40 60 TIEMPO(min)

%EES

0.4g/40ml a PH 6 0.6g/40ml a PH 6 0.8g/40ml a PH 6

La estabilidad de formacin de espuma a pH 6 con 0.4g APQ la formacin de espuma decrece relativamente no presenta estabilidad ya que continua con la disminucin debido a que la capa viscoelastica no es resistente ya que las interfase de aire agua no llegan al equilibrio por lo que las protenas no interactan adecuadamente. Mientras pH 6 y 0.6g APQ la estabilidad de espuma es mejor tan solo decrece en los 10 primeros minutos por consiguiente mantiene constante adems este tratamiento presenta mayor formacin de espuma. Por consiguiente a pH 6 y 0.8g la formacin de espuma disminuye hasta los 30min posteriormente llegando a un estado de estabilidad en mayor tiempo y la capacidad de formacin es mnimo. Los aislados proteicos de quinua contienen protenas globulares los cuales son relativamente bajo las cuales exhiben una estabilidad en la espuma; las protenas globulares de elevada masa molar que se resisten parcialmente al desdoblamiento en superficie produciran pelculas adsorbidas gruesas, slidas con buenas propiedades reologas superficiales y espumas muy estables.

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Grafica N 11: Resultados a pH 8

35 30 25 %ESS 20 15 10 5 0 0 10 20 30 40 50 TIEMPO(min) 0.4g/40ml a pH 8 0.6g/40ml a PH 8 0.8g/40ml a pH 8

Mediante la figura se observa la estabilidad de espuma durante el transcurso de 40 minutos mantiene constante por lo que a este pH de la formacin de 8 con 0.6g la estabilidad es mejor ya que no presenta la disminucin de la espuma en constante esto permite que se puede utilizar para la elaboracin de helados y esto mejorara las propiedades organolpticas del producto mientras la formacin de espuma del mismo es relativamente bajo. A pH 8 con 0,4g APQ la formacin de espuma es relativamente mayor mientras su estabilidad de este tratamiento decrece en el minuto de 20 a 30 minutos A pH 8 con el 0.8g APQ la formacin de espuma es mayor y los primeros 20minutos decrecen posteriormente manteniendo constante la estabilidad de espuma

4. Conclusiones Se lleg a evaluar del efecto del pH y % de concentracin del aislado proteico de quinua (Chenopodium Qunoa Willd) sobre las propiedades funcionales. La capacidad de retencin de agua del aislado proteico de quinua es mayor cuando el pH 4 y 0.2g APQ de igual modo pH 8 y 0.2g APQ es decir a menor pH del punto isoelctrico es mayor la CRA y de igual modo si el pH es mayor que pH neutro tambin es mayor la CRA Para la capacidad de formacin de espuma del aislado proteico de quinua es mayor cuando el pH es 6 y 8 y se aumentamos la cantidad de APQ la formacin de espuma es mucho mejor y mayor La estabilidad de espuma es pH 6 y 0.6g de APQ, pH 8 y 0.8g APQ y por ultimo pH 8 y 0.4g APQ resaltando a pH 6 y 0.6g de APQ por lo que forma ms capacidad de formacin de espuma y decrece solo los primeros 10minutos. Desde el punto de vista fisicoqumico, la estabilizacin de las espumas de las protenas se basa en la formacin de una capa viscoelstica resistente que adsorba las interfaces de aire-agua; la fuerza de la capa adsorbida depende del grado de interaccin entre las protenas vecinas. Las atracciones electrostticas intermoleculares que se producen en el punto isoelctrico aumentan el espeso y la rigidez de las protenas adsorbidas en la interfase aire/agua. Esto se realiz para mejorar la calidad nutricional de los alimentos y mejorar la salud humana utilizando como fuente de insumos y/o ingrediente en la elaboracin de los derivados de los productos crnicos, bebidas y/ jugos hidratantes, elaboracin de helados entre otros alimentos con caractersticas funcionales.

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5. Agradecimientos A mis padres Herminio Barrial Quispe y Mara Carmen Lujan Machacca por ser los autores de mi vida y por el apoyo incondicional que me brindaron para concluir este trabajo y seguir con mis grandes anhelos. A mis hermanos: Christian, La y No el estar siempre al lado con la motivacin para seguir por delante considero uno de mis ms slidos soportes. A mis catedrticos: Ing. Fredy Taipe Pardo, Ing. MSc. Nils L. Huamn Castilla, Ing. MSc. David Choque Quispe. Y a los laboratoristas Blga. Maribel Surichaqui y Ing. Juan Carlos Alcarraz Contreras el gran apoyo en mi formacin acadmica por las sugerencias en el desarrollo de la investigacin. A mis amigos y compaeros de estudios: Jimmy, Lucio, Nidia, Vctor y Delo. Por sus sugerencias constructivas. A la Universidad Nacional Jos Mara Arguedas Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial, haberme permitido los laboratorios para realizar la investigacin.

6. Referencias bibliogrficas 1. Acua Goycolea P. Alejandro. 2001. Estudio de prefactibilidad tcnico econmico para la obtencin de hidrolizado de protena vegetal a partir de lupino. Departamento de Ingeniera QumicaUniversidad de la Frontera. Chile. 2. Albarrn, R. 1993.Estudio de Algunos Componentes Qumicos, CaracteresMorfoanatmicos y Patrones Proteicos en Semillas de dos Ecotipos deQuinoa (ChenopodiumQuinoaWilld). Tesis (Ingeniero Agrnomo). Chilln,Chile. Universidad de Concepcin, Facultad de Agronoma. 3. Badui, S. 2006. Qumica de Alimentos. Editorial Alambra. Cuarta edicin. DF-Mexico. 4. Fennema Owen. 2000. Qumica de los alimentos. Segunda Edicin. Zaragoza-Espaa. 5. Guerrero, D. 1989. Obtencin de un aislado proteico a partir de Grmen de Quinua (ChenopodiumquinoaWilld) desgrasado. Tesis UNALM. 6. IESN Chile 2001. Instituto de Estudios de Salud Natural de Chile. Todo Sobre la Quinoa. [en lnea] http://www.geocities.com/iesnchile/quinoa.htmL [consulta: 30 de noviembre de 2012]. 7. Junge, I. y Cerda, Patricia. 1978. Estado Actual de las Investigaciones sobreQuinoa para la Alimentacin Humana. Alimentos 8. Salazar, J. 2004. Empleo de Fuentes Proteicas Vegetales en la Elaboracin de Yogur Batido y su Efecto sobre las Caractersticas Fisico-Qumicas, Microbiolgicas y Organolpticas. Universidad Agraria La Molina.

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9. Schmidt-Hebbel, H., Pennachiotti, I.; Masson, L. y Mella, M.A. 1992.Tabla de Composicin Qumica de Alimentos Chilenos, 8 edicin. Santiago, Chile. 10. Sosa, C. 2000. Influencia de dos mtodos de extraccin de un aislado proteco de Lupino (Lupinusmutabilis) en sus propiedades funcionales. Tesis para optar el grado de Magster Scientiae. Universidad Nacional Agraria La Molina. 11. Ventura, M. 2003. Obtencin de aislado proteico de la nuez del maraon (AnacardiumOccidentale L.). Universidad Agraria La Molina.