Fichas Hoteleria III

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Terrina de verduras
Cdigo
Nombre de la preparacin TERRINA DE VERDURAS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar salsa Reducir crema fresca con cebolla Filtrar y reservar Agregar gelatina hidratada y alacaparras Condimentar B.- Preparar vegetales Cortar championes en emince y saltear en aceite de oliva Mondar tomates y cortar concass Cortar resto de verduras en bastones Blanquear zanahorias y zapallos italianos Saltear berenjenas y pimientos Condimentar y reservar
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Alcaparras Gelatina sin sabor Pimienta negra molida Sal de mar FRUTAS Y VERDURAS Berenjenas Cebolla Championes Pimientos rojos Tomates Zanahorias Zapallo italiano
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg kg kg
0.1 0.015 0.01 0.001 0.05
kg kg kg kg kg kg kg
0.1 0.15 0.1 0.1 0.15 0.15 0.15
C.- Montaje OVOLACTEOS Encamisar molde de terrina con la salsa Crema fresca Disponer en forma ordenada una capa de salsa, luego vegetales y poco de jamn en brunoise CARNEOS Aplicar fro entre cada capa evitando mezclar Jamn de pavo ingredientes de forma irregular Refrigerar y desmoldar pasando por agua tibia Porcionar y servir
lt
0.15
kg
0.1
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:
Cdigo
Nombre de la preparacin CONEJO CON CHAMPIONES Y CONFIT DE CHALOTA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Pelar un conejo Rable de conejo
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparacin conejo Limpiar conejo y trozar en cuartos Sellar y condimentar Agregar ajos y apagar con vino blanco Agregar fondo oscuro y estofar B.- Guarnicin Cortar championes en cuartos y saltear en mantequilla Deshidratar la chalotas en horno a 70C Rehidratar en reduccin de vino tinto y miel Abrillantar con mantequilla
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Miel Sal Vino blanco Vino tinto CARNEOS Conejo entero FRUTAS Y VERDURAS Ajos Chalotas Championes Paris Perejil OVOLACTEOS Mantequilla PREELABORADOS Fondo oscuro de conejo
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg lt lt
0.05 0.05 0.01 0.015 0.1
kg
kg kg kg kg
0.005 0.15 0.4 0.05
kg
0.005
lt
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Soufflee de frambuesas
Cdigo
Nombre de la preparacin SOUFFLEE HELADA DE FRAMBUESAS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar las frutas Moler frambuesas y filtrar Agregar licor de frambuesas Reservar
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azucar granulada Licor de frambuesas OVOLACTEOS Claras de huevo Crema fresca
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg lt
0.25 0.02
B.- Preparar merengue italiano Preparar almbar Batir claras a nieve FRUTAS Y VERDURAS Agregar almbar a las claras y batir hasta enfriar Frambuesas Agregar la pulpa de frutas Finalmente agregar crema semi batida C.- Montaje Enamantequillar molde de souffl y poner banda de papel. Debe sebresalir 3 - 4 cms. Agregar la mezcla del souffl y alisar superficie Enfriar Al momento de servir, retirar el papel y decorar
un lt
5 0.25
kg
0.8
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Gravlax
Cdigo
Nombre de la preparacin GRAVAD LAX Argumentacin Comercial GRAVAD LAX Ensalada
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar salmn Limpiar y filetear salmn fresco Reservar en fro Aparte mezclar partes iguales de sal gruesa y azcar granulada En recipiente agregar mezcla de sal y azcar Agregar eneldo y sobre esta disponer el salmn Condimentar la superficie del salmn con la misma mezcla anterior Agregar poco de coac, cubrir con alusa y poner un peso (bowl con agua) sobre pescado Al da siguiente voltear y repetir proceso B.- Preparar salsa Reducir vinagre y azcar Agregar mostaza en cantidad deseada
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Coac Eneldo Mostaza de Dijon Pimienta negra entera Sal gruesa Vinagre de vino
PESCADOS / MARISCOS
U/M
Total
Costo Total
kg lt kg kg kg kg lt
0.1 0.05 0.01 0.1 0.001 0.1 0.01
Filete de salmn
kg
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Pato a la naranja
Cdigo
Nombre de la preparacin PATO A LA NARANJA Argumentacin Comercial PATO A LA NARANJA PASTA VERDURA Argumentacin Tcnica
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar pato Limpiar y chamuscar pato Separar supremas y muslos Reservar carcaza para preparar fondo Condimentar muslos y supremas y sellar Disponer sobre base de cebollas y zanahorias Hornear por 35 min. A 200C B.- Preparar salsa Retirar pato de recipiente y desglasar con vino Aparte formar caramelo, agregar vinagre Flambear con triple sec Agregar jugo y zeste de naranjas Agregar jugo y zeste de naranjas Agregar a la reduccin con fondo Ligar con chuo Rectificar sazn
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Chuo Jugo de naranjas Pimienta blanca molida Triple sec Vinagre de vino tinto CARNEOS Pato entero OVOLACTEOS Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Naranjas Zanahorias
U/M
Total
Costo Total
kg kg lt kg lt lt
0.1 0.15 0.3 0.001 0.05 0.02
kg
kg
0.01
kg kg kg
0.15 1 0.1
min.
Total 0
Montaje
Costos $
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Reservar zeste en juliana para Costo de receta (M P) caramelizar y decorar Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Sacher Sacher
Cdigo
Nombre de la preparacin
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Comercial Tarta Sacher
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar bizcocho Batir ligeramente yemas de huevo Incorporar mantequilla y chocolate fundido Aparte batir claras a nieve y agregar azcar Aromatizar con vainilla Incorporar a mezcla anterior Agregar harina en forma de lluvia Distribuir la mezcla en dos moldes forrados y enmantequillados Hornear a 180C hasta completar coccin B.- Preparar el glaceado de chocolate Fundir chocolate Agregar crema y azcar y mezclar bien Batir huevo, agregar poco de mezcla anterior Luego el resto de la mezcla de chocolate y cocer por 4 min. Enfriar C.- Montaje Apricotear bizcochos Montar los bizcochos y glasear con chocolate Mantenber en fro 2 hrs. Antes del servicio
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Cobertura molder choc Harina Mermelada de damasco Sal fina Vainilla OVOLACTEOS Huevos Crema fresca Mantequilla
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg kg kg kg
0.14 0.2 0.125 0.001 0.001
0.18 0.15 0.1
un lt kg
8 0.25 0.125
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
DIV/0!
Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Comercial PAUPIETTE DE RES QUENELLES DE ARROZ "SUPLI"
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.CORTAR LA CARNE EN ESCALOPAS FINAS Y
APLASTAR
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS POLLO GANSO

JAMN COCIDO
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
KG KG
0.4 0.02
0.075
PELAR CEBOLLA, CORTAR CEBOLLA, JAMN Y PEPINILLOS EN JULIANA. PELAR TOMATE, SACAR SEMILLA Y CORTAR EN CONCASS SALTEAR CEBOLLA Y JAMN ALIAR LA CARNE CON PAPRIKA Y MOSTAZA, COLOCAR CEBOLLA, JAMN Y PEPINILLOS ENCIMA Y ENROLLAR AMARAR CON HILO CARNICERO Y ALIAR
CON SAL-PIMIENTA SELLAR EN ACEITE CALIENTE
FRUTAS Y VERDURAS CEBOLLA APIO PUERRO ZANAHORIA TOMATE
KG KG KG KG C/U
0.08
0.06 0.02 0.02 0.02 1
RETIRAR CARNE DEL SALTEN B.ABARROTES AGREGAR MATIGNON Y DORAR PAPRIKA AGREGAR CONCENTRADO DE TOMATE Y MOSTAZA CARAMELIZAR. CORTAR CON VINO TINTO Y PEPINILLOS REDUCIR, AGREGAR LA CARNE SAL - PIMENTA AGREGAR SALSA ESPAOLA Y HORNEAR ACEITE HASTA QUE LA CARNE ESTA COCIDO. CONC. DE TOMATE FILTRAR LA SALSA Y PORCIONAR LA CARNE SALSA ESPAOLA C.BASILICO SALTEAR LOS TOMATES EN MANTEQUILLA, TOMILLO Y ALIAR CON SAL-PIMIENTA Y ARROZ AROMATIZAR CON CON TOMILLO Y BASILICO PAN REYADO SERVIR COMO GUARNICION SOBRE LA CARNE. D.-QUENELLES DE ARROZ "SUPLI" COCINAR ARROZ, BATIR HUEVO, CORTAR JAMN Y QUESO EN BRUNOISE LIGAR ARROZ CON LOS HUEVOS Y RECTIFICAR ALIOS LACTEOS COLOCAR UNA PARTE DE ARROZ EN LA MANO,MANTEQUILLA COLOCAR JAMN Y QUESO EN EL CENTRO, HUEVO TAPAR CON OTRO PARTE DE ARROZ Y QUESO MOZZARELLA APRETAR FIRMAMENTE EN FORMA DE QUENELLES VINOS Y LICORES PASAR POR PAN RAYADO Y FREIR EN ACEITE. VINO TINTO
KG KG KG KG LT KG LT KG KG KG KG
0.002 0.01 0.03 0.01 0.05
0.01 0.05 0.5
0.01 0.2
0.002 0.002 0.08 0.1
KG C/U KG
0.02 1 0.08
LT
0.2
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Comercial CHICHARONES DE POLLO RISI E BISI
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.-CHICHARONES DE POLLO CORTAR POLLO EN 16 PARTES SACAR JUGO DE LIMN DE PICA CALENTAR RON EN UNA OLLA Y FLAMBEAR AGREGAR SOYA Y JUGO DE LIMN AGREGAR EL POLLO Y MARINAR POR 2 HORAS A TEMPERATURA AMBIENTAL. ALIAR LOS POLLOS CON SAL Y PIMIENTA PASAR POR HARINA Y FREIR DE A POCO LENTAMENTE MANTENER CALIENTE EN EL HORNO A FUEGO BAJO B.- RISI E BISI PICAR FINO CEBOLLA PICAR FINO JAMN SERRANO CALENTAR CALDO DE AVE RAYAR QUESO PARMESANO EN UNA OLLA SUDAR CEBOLLA, AGREGAR JAMN SERRANO Y SALTEAR POR 2 A 3 MINUTOS. AGRGAR LAS ARVEJAS Y MESCLAR BIEN. AGREGAR 150 cc DE CALDO Y DEJAR HERVIR. AGREGAR ARROZ Y LA MIDAD DEL CALDO, DEJAR A FUEGO LENTO SIN MOVER AGREGAR CALDO SI NECESARIO. CUIDAR QUE NO SE SECA
CUANDO ESTA COCIDO EL ARROZ INCORPORAR
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS POLLO JAMN SERRANO
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
C/U KG
1 0.03
FRUTAS Y VERDURAS LIMN DE PICA ARVEJAS VERDES CEBOLLA
C/U KG KG
3 0.3 0.02
ABARROTES SALSA SOYA ACEITE SAL - PIIENTA HARINA ARROZ CALDO DE AVE
LT LT KG KG KG LT
0.15 0.25 0.01 0.1 0.2 0.5
LA MANTEQUILLA Y QUESO PARMESANO.
LACTEOS MANTEQUILLA QUESO PARMESANO VINOS Y LICORES RON DORADO
KG KG
0.03 0.03
C.-
LT
0.15
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Comercial
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.-
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
B.-
FRUTAS Y VERDURAS
ABARROTES
LACTEOS
C.-
D.VINOS Y LICORES E.-
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Brioches Briches 2 Brioches 3 Argumentacin Tcnica Otros relacionados: Salchichon en brioche
Cdigo
Nombre de la preparacin LONGANIZA EN BRIOCHE Y SALSA OPORTO Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Brioches
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Formar aro de harina y agregar al centro agua a 30 C, levadura, huevo, azcar y sal B.- Una vez formada la masa, agregar mantequilla y amasar Formar masa lisa y elstica, desarrollando el glten. Reservar en lugar tibio 20 min.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Harina panadera Levadura fresca Sal LACTEOS Huevo Leche Mantequilla
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg kg
0.010 0.250 0.015 0.002
0.010 0.250 0.015 0.002 0.000 1 0.06 0.02 1 0.080
1 un kg
C.- Montaje Estirar masa y rellenar con longaniza blanqueada OTROS Y asada Agua Dar segunda fermentacion Pintar con dora y hornear a 200 C por 15 minutos FRUTAS Y VERDURAS Enfriar y porcionar Cebollas Chalotas D.- Preparar salsa Championes Reducir oporto y chalotas Perejil Filtrar y agregar glace de viande Agregar championes salteados y fondo oscuro CARNEOS de vacuno Longaniza de calidad Ligar Servir las porciones de brioche con la salsa como PREELABORADOS espejo Glace de viande LICORES Oporto
lt
0.155
0.155
kg kg kg kg
0.04 0.02 0.02 0.02
0.040
kg
lt
0.4
lt
0.04
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentacion Coccion Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacion para evitar el exceso de acidez del producto final.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Dodine de Pintade
Cdigo
Nombre de la preparacin DODINE DE POLLO RELLENA CON FARSA CASTAAS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar la dodine Limpiar y chamuscar levemente el pollo Deshuesar el pollo desde la espalda Cuidar no romper la piel Distribuir la carne de pollo homogneamente Aparte, cocer las castaas y pelar Mezclar con carne de cerdo picada fina Condimentar y rellenar con farsa Envolver y cerrar con cuidado Sellar y hornear en horno a 200C por 1,5 hrs. B.- Preparar salsa Trozar la carcaza de pollo y dorar Agregar vegetales y dorar todos Flambear con coac Agregar el desglasado de coccin de la dodine Filtrar y rectificar sazn C.- Montaje Porcionar la dodine Servir sobre la salsa Acompaar con papas cocotte al vapor
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Coac Pimienta de grano CARNEOS Pavo entero Pulpa de cerdo Tocino FRUTAS Y VERDURAS Castaas Cebollas Papas Perejil Zanahorias
U/M
Total
Costo Total
lt kg
0.1 0.003
kg kg kg
2.5 0.3 0.1
kg kg kg kg kg
0.3 0.1 1 0.05 0.1
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Moka Genoise
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA MOKA Argumentacin Comercial Torta Moka
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 16
Argumentacin Tcnica Torta Moka
Otros relacionados: Separar claras y yemas
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A .Elaborar bizcocho mediano mtodo fro de batido separado de claras y yemas.Hornear en molde aro 24 previa mente enmantequillado y enharinado en horno a 180 grados C por 40 minutos aprox. B.- Crema de mantequilla Italiana base a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada.Saborizar con caf C. Elaborar almbar con el agua, azcar y llevar a ebullicin luego enfriar y agregar ron. D Armar la torta cortando el bizcocho en 3 partes,luego agregar almibar y crema de mo ka,seguir igual hasta terminar con las capas de bizcocho. E Espatular con crema de moka encima y bordes y decorar con almendras efiladas y tostadas.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Almendras Azucar granulada Caf instantaneo Esencia vainilla Harina flor Ron LACTEOS Mantequilla sin sal Huevos OTROS Agua
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg lt kg lt
0.1 0.21 0.005 0.21 0.15 0.52 0.005 0.2
0.1 0.93 0.005 0.005 0.21 0.15
kg un
0.4 6
0.4 12
lt
0.2
0.2
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de huevos en bizcocho para lograr volumen sin impulsor quimico Crema de mantequilla Francesa por cremado Elaboracion Almibar para remojo Corte de bizcohuelo Armado y decoracion de torta Puntos Crticos Control de temp horno para obtener el maximo de volumen del bizcocho. Batido correcto de huevos a espumoso para lograr crema homogenea.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Rendimiento pax 6
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
DIV/0!
Rendimiento pax 16
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin CAMARONES DE RIO EN COURT-BOUILLON Argumentacin Comercial CAMARONES DE RIO EN COURT-BOUILLON QUINOA Y GUARNICIN
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar camarones Pelar camarones Retirar vena dorsal y mantener en fro
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Pimienta cayena Pimienta en granos Sal gruesa
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg
0.002 0.005 0.01
B.- Coccin PESCADOS / MARISCOS Hervir el court buillon, agregar fumet de pescado Camarones de ro Agregar zanahorias, cebollas y condimentos Poner camarones en el caldo de coccin FRUTAS Y VERDURAS Hervir por 2 min. Cebollas Perejil C.- Preparar salsa Zanahorias Filtrar caldo de coccin y reducir Montar en mantequilla PREELABORADO Rectificar sazn y servir. Fumet de pescado OVOLACTEOS Mantequilla
kg 2.4 kg kg kg 0.5 0.04 0.5
lt
kg
0.2
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Codornices camperas
Cdigo
Nombre de la preparacin CODORNICES SALSA DE UVAS Y VINO MOSCATEL Argumentacin Comercial CODORNICES SALSA DE UVAS Y VINO MOSCATEL ARROZ Y VERDURAS
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Total
Costo Total
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A.- Preparar codornices Aceite pepa uva Limpiar y chamuscar codornices Harina Separar supremas y muslos, enharinar levemente Vino blanco moscatel Calentar aceite y dorar codornices Condimentar CARNEOS Agregar vino moscatel y gotas de limn Codornices enteras Estofar y reducir la salsa Agregar las uvas y dejar cocer por unos minutos OVOLACTEOS Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Limones Uvas blancas
lt kg lt
0.1 0.18 0.25
kg
2.4
kg
0.4
kg kg
0.5 2
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Bandas de fruta
Cdigo
Nombre de la preparacin KUCHEN HOJALDRADO TUTTI FRUTTI Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Coccin de placas de masa de hoja
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Descongelar masa de hoja B.-Preparar crema pastelera Preparar crema pastelera y aromatizar al kirsh C.- Preparar relleno Cortar frutas de manera decorativa D.- Montaje y coccin Forrar molde de tarta con masa de hoja Agregar crema pastelera Agregar frutas cortadas Cubrir con disco de masa de hoja Hornear a 220C por 20 min. Enfriar y pintar con almbar y/o brillo Servir fro
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Brillox Damascos almbar Harina Kirsh Palo vainilla Peras almbar FRUTAS Y VERDURAS Frutillas Limones OVOLACTEOS Huevos Leche PREELABORADO Masa de hoja
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg kg lt kg kg
0.125 0.5 0.07 0.02 0.003 0.5
0.8 0.2
0.002
kg kg
0.5 0.1
0.1
un lt
4 0.5
kg
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo
Categora
Argumentacin Comercial CAMARN CON PAPAS CHIPS SALSA DE NARANJAS
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- CAMARONES LIMPIAR CAMARONES Y REFRIGERAR
LAMINAR LAS PAPAS EN CHIPS, MANTENER EN
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS

CAMARONES ECUATORIANOS
U/M
KG
0.15
AGUA CON MAICENA. DAR PRECOCCIN EN ACEITE HONDO A 120C FRUTAS Y VERDURAS CON PAPAS Y PONER EN BROCHETAS PAPAS FRER BROCHETAS EN ACEITE HONDO A 180C CEBOLLA ACOMPAAR CON MINI ENSALADA ZANAHORIA APIO PUERRO NARANJAS LIMN B.-SALSA NARANJA PREPARAR UN FONDO DE VERDURAS ABARROTES CALENTAR FONDO, AGREGAR ACEITE DE MAICENA OLIVA, VINAGRE BALSMICO, CHALOTA PICADA ACEITE DE MARAVILLA Y ZESTES DE NARANJA Y LIMN HASTA BROCHETAS DE BAMB (15CM) LOS 60 C SAL - PIMIENTA SACAR GAJOS A VIVO DE CTRICOS ACEITE DE OLIVA TERMINAR LA SALSA MONTADA EN ACETO BALSMICO MANTEQUILLA
ENROLLAR LOS CAMARONES, CONDIMENTADOS
KG KG KG KG KG KG KG
0.1 0.03 0.03 0.03 0.03 0.3 0.3
KG LT C/U KG LT LT
0.02 0.2 2 0.01
0.01 0.05 0.02
C.-
LACTEOS MANTEQUILLA
KG
0.1
min.
Montaje
Cdigo
Categora
Argumentacin Comercial RABLE DE CONEJOS
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.DESHUESAR LOS LOMOS DE CONEJO Y SACAR EL RABL BLANQUEAR LAS ESPINACAS, APLASTAR EL RABLE Y CONDIMENTAR RECUBRIR EL RABL CON ESPINACAS COCIDAS Y SECAS HACER FARCA CON LAS PIERNAS Y HIGADO Y DISPONER SOBRE LAS ESPINACAS, ENROLLAR Y SELLAR EN MANTEQUILLA CLARIFICADA Y ENFRIAR ENVOLVER EN MASA PHILO ENMANTEQUILLADA Y HORNEAR SALTEAR CHAMPIONES Y CALLAMPAS Y AGREGAR A DEMIGLACE DE CONEJO, PREVIAMENTE APAGADO CON CREME DE CASSIS SALTEAR LOS ESPRRAGOS PARA DECORAR
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS CONEJO
U/M
KG
0.35
FRUTAS Y VERDURAS ESPINACAS CHAMPIGNON CIBOULETTE ESPRRAGOS ABARROTES MOSTAZA SAL - PIMIENTA CALLAMPAS
KG KG KG KG KG KG KG KG
0.08 0.05 0.01 0.1
0.02 0.01 0.05
LACTEOS MANTEQUILLA MASA PHILO VINOS Y LICORES CREME DE CASSIS
KG KG
0.2 0.2
LT
0.05
min.
Montaje
Cdigo
Categora
Argumentacin Comercial MOUSSE DE FRANGELICO Y CAF SALSA DE COCOS
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
U/M
Preparar mise en place y rea de trabajo CARNES Y PESCADOS A.-MOUSSE DE FRANGELICO Y CAF PREPARAR CREMA PASTELERA SEPARA LA CREMA PASTELERA EN TRES, BATIR 200 CC DE CREMA Y TAMBIN SEPARARFRUTAS Y VERDURAS EN TRES A CADA PARTE DE LA PASTELERA AGREGAR UN SABOR (CAF, MALIB, FRANGLICO) AGREGAR A CADA PARTE EL COLAPEZ DISUELTO AGREGAR FINALMENTE LA CREMA SEMIBATIDA DISPONER EN MOLDES POR CAPAS CON LA AYUDA DE MANGA Y BOQUILLA LISA REFRIGERAR MONTAR MOUSSE ABARROTES AZCAR
KG
0.15
0.03
B.-SALSA DE COCO MAICENA MEZCLAR EN BOWL LA CREMA CON LECHE DE CAF COCO Y AZCAR, DISOLVER LOS CRISTALES Y COLAPEZ SERVIR LECHE DE COCO
KG KG KG LT
0.05 0.001 0.004 0.05
C.-
LACTEOS LECHE HUEVOS CREMA
LT C/U LT
0.5 2 0.15
0.05
D.VINOS Y LICORES FRANGLICO MALIB Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos
E.-
LT LT min.
0.03 0.03 A B
Montaje
TERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Otros relacionados:
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0
0 0 0 0 0
Total 0
Total 4 $ 3.00 $ $ -
Unit. $ $0 $0 $0
$0 $ #DIV/0!
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Otros relacionados:
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 0
Costos Costo de receta (M P) Make up % $
Total 4
Unit. $ -
Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
$ 3.00 $ $
$0 $ #DIV/0! -
$0 $0 $0
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Otros relacionados:
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 0
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin Sopa Gulasch Argumentacin Comercial Sopa Gulasch
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.Hacer caldo de Vacuno B.Cortar la carne en cubos de 0,8cm y sellar en aceite caliente, agregar cebolla picada fina. Sudar a traslucido,agregar ajo y paprika. Sudar Agregar concentrado de tomate, harina, vino y caldo cocer blando y agregar papas, pimenton y tomate cortados en cubos de 0,5 cm agregar comino picado y ceste de limon sal - pim. cocer por 20 min. Mas y rectificar alios prentar en plato y decorar con perejil picado
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Pollo Ganso Huesos de Vacuno
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg
0.8 1
FRUTAS Y VERDURAS Cebolla Ajo Apio Puerro Zanahoria Papa Pimenton rojo Tomate Limon Perejil ABARROTES Aceite Comino Aleman Paprika Harina Caldo de res Laurel Pimienta entera Clavo de Olor Concentrado de Tomate Sal - Pimienta LACTEOS Mantequilla
kg Diente kg kg kg kg c/u c/u c/u pqte lt kg kg kg lt c/u kg c/u kg kg
0.2 0.1 0.1 0.2
0.8 8
0.8 4 4 2 0.5 0.08 0.005 0.005 0.08 2 2 0.002 2 0.1 0.1
0 0 0 0 0 0 0 0 0
C.- Hacer Pan MARRAQUETAS ver receta
kg
0.1
VINOS Y LICORES Vino tinto
lt
0.4
0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ -
Unit. $ $0 $0 $0
$0 $ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin Fricass de Ave Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Fricass de Ave al Estragon oqui piemontaise Zanahoria Vichy Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Hacer caldo de ave B.Deshuesar pollo y cortar en cubos de 2 cm sin piel (usar huesos para hacer caldo) aliar con sal pimienta, pasar por harina y sellar en Margarina clarificada suavemente agrgar cebolla picada muy fina y sudar desglacear con vino blanco y vinagre. Reducir espolvorear con harina y agregar caldo de av al final refinar con liazon y rectificar alios decorar con hojas de estragon C.Cocer papas y molerlas Condimentar y agregar mantequilla y yema de huevo Secar papas con harina y rectificar sazn Formar un pequeo tubo de masa y cortar en trozos de 3 cm. De largo y dar forma con un tenedor Pochar en agua con sal Escurrir y diponer en fuente enmantequillada hasta el momento del servicio D.Cortar zanahoria en vichy y picar fino cebolla Sudar cebolla en margarina bien blando sin colorear agregar zanahoria. Aliar con sal pimienta y azucar agregar agua mineral hasta cubrir la zanahoria y tapar con papel mantequilla. Cocer a fuego lento a su punto. Rectificar alio y servir sin liquido decorar con perejil picado hacer decoracin del plato a base de los ingredientes disponibles
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Pollo
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0
c/u
FRUTAS Y VERDURAS Cebolla Estragon fresco Papa Zanahoria Perejil Apio Puerro ABARROTES Sal - pimienta Harina Fondo de Av Vinagre al estragon Nuez Moscada Azucar Agua Mineral sin gas Papel Mantequilla LACTEOS Margarina Crema Natural Huevo Queso parmesano Mantequilla VINOS Y LICORES Vino Blanco
c/u kg kg kg pqte kg kg
1 0.08 1
0.3 0.2 0.2
0.8 0.5
kg kg lt lt kg kg lt c/u
0.1 2
0.1 0.1 0.08
0.1 0.2
0.1
0.002 0.1 1.5 1
kg lt c/u kg kg lt
0.1 0.4 6 0.1 0.1 0.3
0.1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin BAVAROISE ITALIANO Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Charlotte Bavaroise
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar biscocho Batir yemas a rubans con 1/3 de azcar Batir claras a nieve con resto de azcar Incorporar ambas mezclas Agregar harina, nueces y chocolate picados Vaciar en bandeja de horno sobre papel mantequilla y espatular Hornear a 220C por 8 min. B.- Preparar el mousse Batir yemas y azcar a rubans Disolver gelatina en chocolate Mezclar con mascarpone e incorporar a yemas Incorporar claras a nieve y crema semi batida Montaje Cortar biscocho decorativamente y usando moldes poner mousse de chocolate
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Coberlux Colapez Harina Molder choc Nueces Ron miel Pasas
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg kg kg kg lt kg kg
0.15
0.2 0.1 0.01
0.1
0.08 0.2 0.1 0.1
0.1 0.1 0.2 0.1
C.Hacer salsa y decoracin del plato presentar en platos individualmente
OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Mantequilla Mascarpone
lt un kg kg
3 0.15
0.35 5 0.3
0.2
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ -
Unit. #DIV/0!
#DIV/0! $0 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin MARRAQUETAS Argumentacin Comercial Marraquetas
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento Kg 1.4
Argumentacin Tcnica Marraquetas, pan batido o francs
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina panadera Levadura Instantnea Sal Mejorador OTROS
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Preparar mise en place y rea de trabajo A. Hacer una corona de harina ,y en el centro colocar la levadura, el agua ( fria), y el mejorador. Sal por alrededor. C. Amasar ingredientes hasta desarrollar el glten, y obtener una masa lisa y elastica
kg kg kg kg
1 0.01 0.02 0.008
1 0.01 0.02 0.008
Agua
litro
0.5
0.5
D. Dividir en ovillos de 60 gr cada uno. Ovillar unir dos ovillos y pasr por almedio un palo en aceitado para dar forma. Dejar fermentar por 40 min F. Hornear con vapor a 220 grados C por 22 minutos en latas . Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas. Uso de mejorador. Coccin con vapor Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar as el rompi miento de la masa o la excesiva acidez del producto min. A B C D E Total 0 Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0! $ Total Unit. $ -
$0 $0 $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Vegetales a la griega
Cdigo
Nombre de la preparacin SURTIDO DE VEGETALES A LA GRIEGA Argumentacin Comercial LECHUGA Y GUARNICIN
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar vegetales Cortar championes en cuartos Cortar alcachofas emince Cortar zapallo italiaano parmentier B.- Coccin a la Griega Calentar aceite de oliva Sudar cebolla brunoise Agregar alcachofas blanqueadas Agergar zapallo italianao y luego championes Agregar jugo de limn y vino blanco Condimentar con selmillas de cilantro, ajo Enfriar y servir
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Fondos de alcachofa Pimienta negra entera Sal Semilla cilantro Vino blanco FRUTAS Y VERDURAS Ajo Cebollas Championes Paris Limones Zapallo italiano
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg kg kg lt
0.1 0.4 0.005 0.02 0.03 0.1
kg kg kg kg kg
0.02 0.2 0.4 0.2 0.4
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Riones a Madera
Cdigo
Nombre de la preparacin RIONES AL JEREZ CON CHAMPIONES Argumentacin Comercial ARROZ Y VERDURAS
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A.- Preparar riones Aceite maravilla Limpiar riones y retirar grasa Jerez Separar cada lbulo y retirar terminacin nerviosa Laminar y mantener en agua con vinagre OVOLACTEOS Desagar 12 hrs. Mantequilla Calentar aceite y agregar de golpe los riones Crema fresca Tapar y sudar por 2 min. Filtrar y eliminar el lquido de esa coccin FRUTAS Y VERDURAS Enjuagar y reservar Chalotas Championes Paris B.- Montaje Perejil Sudar en chalota brunoise en mantequilla Agregar los riones limpios CARNEOS Agregar jerez, luego fondo oscuro de vacuno Riones de vacuno Refinar con crema y reservar PREELABORADO C.- Acompaamiento Fondo oscuro de vacuno Saltear championes torneados en mantequilla ligado Espolvorear perejil
lt lt
0.08 0.1
kg lt
0.08
0.05
0.04
kg kg kg
0.05 0.25 0.02
kg
1.2
lt
0.5
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Buuelos de manzanas
Cdigo
Nombre de la preparacin BUUELOS DE MANZANA Argumentacin Comercial SALSA INGLESA Y GUARNICIN
Categora REPOSTERIA
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar frutas Pelar y cortar manzanas en rodajas Reservar en agua con jugo de limn B.- Preparar batido Orly Mezclar yemas con azcar e ingredientes secos Agregar cerveza Incorporar harina Incorporar claras batidas a nieve C.- Coccin Escurrir manzanas y pasar por batido Orly Frer en aceite hondo a 180C y dorar Escurrir sobre papel absorvente Espolvorear azcar flor y servir ABARROTES Aceite maravilla Azcar flor Canela molida Cerveza Harina Sal OVOLACTEOS Huevos FRUTAS Manzanas Limones
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg lt kg kg
0.5 0.06 0.001 0.1 0.06 0.001
0.5 0.06 0.001 0.1 0.06 0.001
un
1 0 0
kg kg
0.15 0.05
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Preparar batido Orly Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin TERRINA DE TRUCHA Y SALMN AHUMADO
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Comercial Terrina de trucha y salmn ahumado Salsa de eneldo Pequea ensalada Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.-Terrina Forrar molde mantequillado con salmn ahumado Limpiar y filetear las truchas, cortar en cubos mezclar con chalotas picadas finas y sudadas. agregar pan molde remojada con clara y crema aliar con sal pimienta y procesar con una parte de la crema. Incorporar crema semi batida y eneldo fresco picado fino Colocar un tercio de la farsa al molde, decorar con salmn ahumado, colocar otro tercio de farsa, salmn ahumado y terminar con farsa. Cubrir con salmn ahumado. Cocer en bao maria al horno. temperatura del agua 85 por 50 minutos. Enfriar B.- Salsa Mezclar bien mayonesa con crema agria, agregar eneldo picado fino y rectificar alios
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Trucha Salmn ahumado FRUTAS Y VERDURAS Chalottas Eneldo fresco Lechuga lolo rojo Lechuga lolo verde Tomate Endibia Alfalfa Naranja Limn Ciboulette ABARROTES Pan Molde sal pimienta Aceite Mostaza Vinagre
U/M
Total
Costo Total
c/u kg
6 0.3
kg kg c/u c/u c/u c/u kg c/u c/u pqte kg kg lt kg lt
0.1 0.08
0.08 1 1 3 2 0.2 2 2 2
0.1 0.1
0.1 0.4 0.05 0.1
0.1 0.4 0.04 0.1
C.- Pequea ensalada Hacer ensalada y dressing LCTEOS Mantequilla Huevos Crema natural Crema agria VINOS Y LICORES kg c/u lt lt 0.1 2 0.4
4 0.4
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin SCALOPINES DE CERDO
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Comercial Scalopines de cerdo salsa pimienta y pasas Polenta Hinojo gratinado Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.-Scalopines Limpiar y porcionar lomo de cerdo, aliar con sal pimienta y saltear en mantequilla clarificado reservar. Desglasear salten con oporto. Reservar. B.- Salsa Sudar cebolla picada fina, agregar pimienta verde picada gruesa, pimienta negra machacada y pasas. Flambear con coac. Espolvorear con poco de harina. Agregar oporto poco de boullion y crema reducir hasta obtener consistencia. Aliar C.- Polenta Sudar cebolla, ajo y tocino picado fino en aceite de oliva. Agregar bouillon, laurel y smola de maz. dejar cocer a fuego lento 25 min. Rectificar alio refinar con crema y queso parmesano. D.- Hinojo Limpiar hinojo y cocer a la inglesa cortar en porciones regulares. Colocar en budinera mantequillada. Espolvorear con queso gruyre napear con poco de mantequilla liquida y hornear hasta dorar E.- Bouillon
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Lomo de cerdo Huesos de vacuno Tocino ahumado FRUTAS Y VERDURAS Cebolla Puerro Apio Zanahoria Repollo blanco Ajo Hinojo ABARROTES Sal pimienta Pimienta verde Pimienta negra entera Pasas corintos harina Laurel Clavo de olor Aceite de oliva Bouillon Smola de maz
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg
1.8 2 0.1
c/u kg kg kg kg diente kg kg kg kg kg kg c/u c/u lt lt kg 0.1
0.5
1 0.3 0.3 0.3 0.3 1
0.1 0.1 0.002 0.2 0.06
0.1
0.1
0.1
2 2 0.2 0.1 1.5 1
LCTEOS Mantequilla Crema natural Queso gruyre Queso parmesano VINOS Y LICORES Oporto Coac
kg lt kg kg lt lt
0.2
0.1 0.5
0.2 0.2 0.1 0.1
0.1 0.1
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin SMOLA CHAMPENOISE Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Pastel de smola
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar smola Hervir leche con azcar y canela Agregar smola en forma de lluvia y cocer 25 min. A fuego suave Enfriar y agregar yemas de huevo Agregar champaa y claras batidas a nieve Vaciar en molde enmantequillado y hornear a bao Mara a 200C Reposar 30 min. Desmoldar y servir B.- Preparar coulis de frambuesas Macerar frambuesas con azcar y champaa Licuar y filtrar
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Canela en rama Champaa Smola Pulpa de frambuesa Almendra Nueces Cobertura Hoja de Gelatina
U/M
Total
Costo Total
kg kg lt kg kg kg kg kg c/u
0.250 0.004 0.200 0.500
0.2 0.4 0.5
0.1
0.2 0.2 0.2 8
OVO LCTEOS Huevos Leche Mantequilla Crema Natural
un lt kg lt
8.000 2 0.200 0.4
C.- Decoracin FRUTAS Naranja Manzana kg kg 0.4 0.4
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin Pan de Aceituna Argumentacin Comercial Pan de Aceituna.
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento Kg 0.5
Argumentacin Tcnica Pan de Aceituna.
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina de fuerza Levadura instantnea Sal Manteca Azcar Granulada Aceitunas OTROS Agua
U/M
Total
Costo Total
Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar un aro de harina y colocar en su interior parte del agua, el azcar y la levadura Disponer la sal por fuera de la harina. B. Una vez formada la masa agregar la manteca y volver a trabajar la masa, si hace falta agua, en este momento aplicarla.
kg kg kg kg kg kg
0.5 0.005 0.005 0.02 0.005 0.05
0.5 0.005 0.005 0.02
0 litro 0.25
C. Corta la aceitunas en brunoise y agregar a la masa, seguir amasando hasta que se incorpore bien. D. Reposar por 20 minutos en lugar tibio. E. Cortar del gramaje deseado y fermentar por 40 minutos en lugar tibio y hmedo. Hornear por 15 minutos a 200 grados, con vapor.
Tiempos de elaboracin
min.
Total 0
Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas. Coccin con vapor
Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar as el rompimiento de la masa o la excesiva acidez del producto
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento pax 10
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento Kg 0.5
Costo Porcin
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin CARPACCIO DE FILETE DE RES Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Carpaccio de filete de res Guarnicin Tostada Melba Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Carpaccio Limpiar filete, aliar con sal pimienta, aceite oliva y gotas de jugo limon. Enrollar en aluza plas y congelar. Cortar en laminas muy finas y colocar al plato, bien abierto sin que cubre una lamina a la otra, dejar espacio en el centro para la decoracion (usar los mismos ingredientes del alio, para hacer el dressing). Espolvorear con queso parmesano B.- Decoracin C.- Servir mantequilla y tostada melba aparte Hacer pan molde para accompaar todo el Menu Ver Receta
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Filete de vacuno
U/M
Total
Costo Total
kg
FRUTAS Y VERDURAS Limon Alfalfa Tomatillos Perejil ABARROTES Sal pimienta Aceite oliva Queso parmesano Aluza plas Pan de Molde LACTEOS Mantequilla
c/u kg kg Pqte
3 0.3 0.4 0.5
kg lt kg rollo kg kg
0.1 0.4 0.1 0.001 0.3 0.3
VINOS Y LICORES
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin ESCALOPA DE SALMON
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Comercial Escalopa de salmon con coulis de Pimenton Papas Maccaire Nabos a la mantequilla Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Salmn Limpiar y filetar salmn. Cortar en 10 porciones iguales. Aliar con sal pimienta, limn y salsa inglesa Sellar en aceite bien caliente cuidando el punto de coccin (rosado) B.- Coulis de pimentn Pincelar pimentones con aceite. Sal pimentar y hornear a temp. Mxima para quemar la piel y lograr un sabor un poco ahumado. Pelar y limpiar. Cortar en cubos chicos. Aparte sudar cebolla y ajo picado bien fino, agregar pimentn, poco de agua, sal pim. Y pizca de azcar. Cocer y licuar, pasar por colador rectificar alios y refinar con mantequilla cruda. C.- Papas Maccaire Asar Papas con Piel. Pelar y pasar por prensa. aliar con sal pimienta, nuez moscada y mantequilla trabajar la papa tibia. Hacer rollo cilndrico de aprox. 6 cm. en dimetro. Aluzar y enfriar. Cortar en tajadas de 2 cm. Y saltear con muy poco aceite a alta temperatura D.- Nabos a la mantequilla Pelar Nabos y Cortar en corte regular. Cocer a la inglesa. Saltear en margarina. Aliar con sal pimienta poco vino blanco. Terminar con perejil picado
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Filete de salmn
U/M
Total
Costo Total
kg
FRUTAS Y VERDURAS limn Pimentn rojo Cebolla Ajo Papas Nabos Perejil
c/u c/u c/u diente kg kg pqte
1 5 0.25 1 2 1 0.5
ABARROTES Sal pimienta Salsa inglesa Aceite oliva Azcar Nuez mscada Aceite
kg lt lt kg kg lt
0.1 0.08 0.2
0.1 0.1 0.02
0.1
0.1
0.002 0.1
LCTEOS Mantequilla Margarina VINOS Y LICORES Vino blanco
kg kg
0.05
0.1 0.2
lt
0.1
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Merengue Italiano Torta Casera de Merengue con Frutillas
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA MERENGUE FRUTILLA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 15
Argumentacin Tcnica Torta Merengue Frutilla
Otros relacionados:
Hacer Individuales
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A . Batir claras a nieve y agregar azcar. B Elaborar un almibar a 113 grados C y agregar a las claras a nieve. Batir hasta que enfre y manguear 3 discos de 24 cms sobre lata forrada con papel mantequilla. Hornear a 100 grados C por 1 hora y enfriar. C Batir la crema con el azcar y agrgar pulpa de lucuma. Reservar. E. Armar la torta primero disponiendo sobre el primer disco colocar crema batida, seguir as hasta el ltimo disco, luego tapar con ms crema. hasta alisarla completamente. D.- guarnicin Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracion merengue cocido Italiano Secado de merengues en horno Batido de crema Puntos Crticos Control temp y batido crema. Control temp horneado merengues min. A B C D E Total 0 Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0! Total Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Pulpa de lucuma Arandanos Cobertura LACTEOS Crema ( 35 % M.G ) Huevos ( claras ) OTROS Agua hoja de menta U/M A B C D E Total Costo Total
kg kg kg kg
0.08
0.28
0.075 0.4
0.1 0.4 0.2
0.535
lt lt
2 0.14
0.2
2.2 0.14
lt kg
0.08 0.1
0.08
Cdigo
Nombre de la preparacin PAN MOLDE BLANCO Argumentacin Comercial Pan de Molde Blanco
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento Kg 0.65
Argumentacin Tcnica Pan de Molde Blanco
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Hacer una corona con la harina y disponer en el interior agua tibia, azcar y la levadura. agregar la sal por fuera de la corona. B. Una vez formada la masa, agregar la manteca y trabajar hasta lograr el desarrollo del glten. C. Reposar por 20 minutos. D. Cortar del gramaje deseado, estirar, enrollar y disponer la pieza dentro de un molde de cajn previamente enmantequillado, la pieza debe ocupar slo los 3/4 del molde. Fermentar por 40 minutos a 35 grdos C y 90% de humedad. E. Pintar con dora y hornear con vapor en horno a 220 grados C por 20 minutos aprox. Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas. Coccin con vapor
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina de fuerza Levadura instantnea Sal Azcar granulada LACTEOS Agua Manteca hidrogenada
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg kg
0.5 0.015 0.01 0.015
0.5 0.015 0.01 0.015
litro kg
0.3 0.125
0.3 0.125
min. Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar as el rompimiento de la masa o la excesiva acidez del producto
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento pax 15
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento Kg 0.65
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin MOUSE DE TRUCHA AHUMADA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Mouse de trucha ahumada Salsa de camarones Guarnicin Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Mouse Limpiar los filete de trucha ahumada y moler fino Diluir hoja de gelatina y mezclar con velout de pescado, juntar con trucha e incorporar crema semi batida. Rectificar alio y manguear en fondo de alcachofa. Pincelar con gelatina y decorar con verde de hinojo y camarones. B.- Fondo pescado y velout C.- Gelatina D.- Salsa Camarones Mezclar crema agria con jugo de limn de pica sal pimienta, camarones en brunoise y eneldo
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Filete trucha ahumado Camarones de mar Espina de pescado FRUTAS Y VERDURAS Verde de hinojo Apio Puerro Cebolla Limn de pica Eneldo Rucula Berros Rabanitos (rojos) Tomatillos Alfalfa ABARROTES Hoja de gelatina Sal pimienta Fondo de alcachofa Colapez molido Laurel Pimienta negra entera Clavo de olor Harina Gelatina de pescado Fondo de Pescado Velout de pescado LCTEOS Crema natural Margarina Crema agria VINOS Y LICORES Vino blanco Jerez
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg kg kg kg c/u kg kg kg kg kg kg kg c/u kg c/u kg c/u kg c/u kg lt lt lt lt kg lt lt lt min.
0.8 0.2 1 0.08 0.2 0.2 0.5
0.2
0.1 0.1
0.1 0.1 0.1 0.1 0.2 0.1
E.- Guarnicin
6 0.1 10
0.1
0.1 0.01
0.1
0.1
0 0 0 0 0
1 0.002 1 0.025 0.2 0.3 0.3 0.3 0.02 0.5 0.2 0.05 A B C D E Total 0 Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0! $ Total Unit. $ 0.1 0.2
C.-
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
$0 $0 $0
Cdigo
Nombre de la preparacin GIGOT DE CORDERO BOULANGRE
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Comercial Gigot de cordero asado, jugo de cordero Papas boulangre Ratatouille Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Gigot Deshuesar de adentro el gigot. Hacer incisiones y rellenar con diente de ajo y romero, bridar. Aliar con sal pim. Colocar sobre mire poix en budinera al horno con poco de aceite. Asar rosado. Reposar antes de porcionar. B.- jugo de cordero Picar los Huesos del gigot y hacer fondo oscuro ligar con poco de roux oscuro. Usar jugo de coccin del gigot C.- Papas Pelar papas. Cortar en laminas de 5 mm. Blanquear. dorar papas. Mezclar con emince de cebolla sudada y un poco dorada. Aliar sal pimienta y jugo de cordero D.- Ratatouille Cortar verduras en rombos de max. 1 cm. Blanquear si necesario. Preparar ratatouille. Presentar en base de Zapallo italiano E.- base zapallo italiano
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Pulpa de cordero FRUTAS Y VERDURAS Ajo Romero fresco Zanahoria Puerro Apio Cebolla Papa Zapallo italiano Berenjena Pimentn verde pimentn rojo Pimentn Amarillo Tomate Naranja ABARROTES Hilo carnicero sal pimienta Laurel Clavo de olor Pimienta negra entera Concentrado de tomate Aceite Harina Jugo de tomate Jugo de cordero VINOS Y LICORES Vino tinto
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg
diente kg kg kg kg c/u kg c/u c/u c/u c/u c/u c/u c/u
20 0.1 0.2 0.2 0.2 1
2 0.05 0.2 0.2 0.2 1
0.2
2 2
1 2 2 1 1 1 4 1 2
rollo kg c/u c/u kg kg lt tarro
1 0.1 1 1 0.002 0.1
0.1 1 1 0.002 0.1 0.05 0.05
0.1
0.1 1 1
0.1
0.2 1 0.2
lt
0.4
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA PANQUEQUE NARANJA Argumentacin Comercial Torta Panqueque Naranja
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 30
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
HACER INDIVIDUALES
Torta Panqueque Naranja Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Azcar granulada Harina flor Jugo de Naranjas Maicena Ron Cobertura LCTEOS Mantequilla sin sal Huevos Crema OTROS Agua
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Cremar mantequilla con azcar flor y agregar los huevos, mezclar bien y luego agregar la harina cernida. Homogeneizar y esptulas en capas delgadas sobre discos de papel mantequilla de 24 cms de dimetro y hornear a 200 grados C por 5 minutos aprox. B Realizar una crema pastelera de naranja con el jugo de naranja, la maicena, las yemas el azcar y la mantequilla. C Realizar un almbar de remojo hirviendo agua con azcar y una vez fro agregar el ron Armar la torta poniendo el primer disco agregndole remojo y luego crema de naranja, seguir as hasta terminar con el ltimo disco ,hasta llegar a los 6 cms de altura Tapar la torta espatulando con crema de naranja . D.- salsa y guarnicin
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0
kg kg kg lt kg lt kg kg un lt lt
0.2 0.2 0.2 1 0.09 0.15 0.2
0.1
0.5 0.1 0.2
0.3 0.4 0.2 1.5 0.09 0.25
0.2 4
0.05 3 0.4 0.2
0.25 7
0.2
Frutas Naranja Mora c/u kg 4 0.4
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Cremado de masa 4*4 Crema ligada por fcula Puntos Crticos Control de los tiempos de coccin de los panqueques en el horno ya que son muy delgados y se queman con facilidad.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin Pan de Pimentn Argumentacin Comercial Pan de Pimentn
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento Kg 0.5
Argumentacin Tcnica Pan de Pimentn
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina panadera Levadura Instantnea Sal Mejorador Pimentn OTROS Agua
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A. Hacer una corona de harina ,y en el centro colocar la levadura, el agua ( fra), y el mejorador. Sal por alrededor. B. Amasar ingredientes hasta desarrollar el gluten, y obtener una masa lisa y elstica
kg kg kg kg kg litro
0.5 0.005 0.01 0.008 0.05 0.45
0.5 0.005 0.01 0.008 0.05 0.45
C. Cortar el pimentn en brunoise y agregar a la masa, seguir amasando hasta que se incorpore bien.
D. Dividir en ovillos de 60 gr cada uno. Ovillar Dejar sobre una lata enaceitada y hacerle una incisin en forma de cruz en el centro Dejar fermentar por 40 min. F. Hornear con vapor a 220 grados C por 22 minutos en latas .
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas. Uso de mejorador. Coccin con vapor
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin TERRINA DE VERDURAS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
TERRINA DE VERDURAS VINAGRETA DE TOMATE PAN FRICA CON SEMILLAS Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Terrina Miese en place: Lavar y limpiar verduras (sin championes), blanquear y cocer bien blando, cortar decorativo Relleno: Lavar championes y cortar por la mitad, juntar con agua, jugo limn, sal y azcar. Calentar una olla y agregar la mezcla, tapar y cocer. Enfriar y reservar el caldo de coccin. Con caldo, hoja de gelatina y colapez molido hacer una gelatina. Agregar los championes y organo procesados finos y juntar con la gelatina tibia. Bajar temperatura y agregar crema semi batida. Rectificar alio Preparacin: Colocar en molde de pvc capa de relleno, verduras. relleno, verduras hasta llenar, terminar con relleno enfriar bien y desmoldar presentar en plato bien decorado y servir con vinagreta de tomate (B) B.- Vinagreta Mondar tomate y cortar en concass fino lavar y picar fino las hierbas Mezclar muy bien aceite con vinagre, agregar las hierbas, tomates y rectificar alios
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS FRUTAS Y VERDURAS Zanahoria Apio Arvejas Broccoli Championes Limon Perejil Oregano Estragon Ciboulette Tomate ABARROTES Fondo de Alcachofas Agua Azucar Sal pimienta Colapez molido Hoja de gelatina oregano Nuez moscada Aceite Vinagre LCTEOS Crema natural VINOS Y LICORES
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg c/u kg c/u pqte kg kg pqte kg
0.4 0.3 0.2 1 0.8 1 0.2
0.2 0.05 0.05 2 0.5
c/u lt kg kg kg c/u kg kg lt lt lt
5 1 0.05 0.1 0.06 6 0.002 0.002 0.4 0.1 0.4
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin Filete Gulasch Stroganov Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Filete Gulasch Stroganov Sptzle Bruselas con tocino Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Stroganov Limpiar la carne y cortar en stroganov, sellar en aceite bien caliente y aliar con sal pim. Y paprika. reservar la carne y en la misma olla sudar cebolla picada bien fino. Deglacar con vino tinto Agregar demi glace y cocer. agregar la mitad de los pepinillos en juliana, championes en cuartos sudados y pimenton en juliana. En el momento de despacho agregar carne. rectificar alios, poco de brandy y crema agria Presentar en plato y colocar encima la otra mitad de las verduras y poco de crema agria B.- Demi glace hacer demi glace C.- Sptzle Hacer corona con la harina, colocar todos los ingrdiente al centro y trbajar fuerte, reposar Pasar por colador sptzle a agua herwida con sal enfriar y secar. Dorar en margarina clarificada rectificar alios sal pim. Nuez muscada
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Flete de res Tocino ahumado Huesos de vacuno FRUTAS Y VERDURAS Cebolla Championes Pimenton rojo Bruselas zanahoria apio Puerro ABARROTES Aceite Sal pimienta Paprika Pepinillo Harina Nuez muscada Laurel clavo de olor Pimienta negra entera Concentrado de tomate Demi glace Agua LACTEOS Crema agria Huevo Leche Mantequilla Margarina VINOS Y LICORES Vino tinto Coac
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg c/u kg c/u kg kg kg kg
1.6 0.2 2 1 0.5 4 1 1
0.8 0.3 0.2 0.2
D.- Bruselas Limpiar bruselas, blanquear y cocer a la inglesa Sudar cebolla y tocino, agregar bruselas y rectificar alios.
lt kg kg kg kg kg c/u c/u kg kg lt lt lt c/u lt kg kg lt lt
0.1 0.1 0.05 0.15
0.1
0.1
0.1
0.6 0.002 2 2 0.002 0.1 1.5 0.1 0.2 6 0.1 0.15 0.4 0.2 0.1 0.5
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Fraisier
Cdigo
Nombre de la preparacin FRAISIER Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar placa de biscochuelo Seguir pautas para elaborar placa de biscochuelo B.- Preparar relleno Preparar merengue italiano Preparar crema pastelera Preparar crema de mantequilla C.- Montaje Preparar almbar al kirsh Remojar con este 2 placas de biscocho Mezclar crema de mantequilla y crema pastelera rellenar la placa inferior con 1/3 de esta Poner frutillas con punta hacia arriba Cubrir con restoi de crema Cubrir con segunda placa de biscocho Extender sobre el pastel merengue italiano Alisar y reposar en fro Decorar con fresas al servir D.- hacer pastelera E.Realizar crema de mantequilla Italiana en base a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada F.- Salsa y decoracion del plato
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Harina Kirsh Esencia vainilla Maicena Pulpa de damasco Cobertura OVOLACTEOS Huevos Mantequilla Leche Mantequilla sin sal Crema natural
U/M
Costo Total
kg kg lt kg kg kg kg
0.2 0.2 0.005
0.25
0.12 0.05
0.2
0.26
0.2 0.08
0.005 0.045
0.04 0.4 0.2
un kg lt kg lt
4 0.2
3 0.5
0.2 0.4
FRUTAS Y VERDURAS Fresas Agua Hoja de menta
kg lt kg 0.6
0.6 0.01
0.2
0.1
PREELABORADO Crema mantequilla Crema pastelera
kg kg
0.2 0.2
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin PAN FRICA CON SEMILLAS Argumentacin Comercial Pan Frica con Semillas
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento Kg 0.6
Argumentacin Tcnica Pan Frica con Semillas
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar una corona de harina y disponer en el centro la levadura, el agua ( fra para fermentacin mas lenta) ,la leche en polvo y el azcar, la sal por alrededor Trabajar bien la masa para desarrollar el gluten Una vez formada la masa, agregar la manteca y seguir amasando hasta obtener una masa lisa y blanda Dejar fermentar por 20 min. C Pasar por sobadora y dejar de 5 ml de espesor luego cortar con corta pastas, pintar con dora y decorar con las semillas de ssamo, disponer sobre lata y dejar fermentar por 40 min. Hornear por 20 minutos aprox. a 220 grados con vapor.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina de fuerza Azcar granulada Levadura instantnea Sal Semillas de ssamo Leche en polvo Manteca Hidrogenada OTROS Agua
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg kg kg kg kg
0.5 0.02 0.01 0.01 0.025 0.01
0.5 0.02 0.01
0.025 0.01
litro
0.35
0.35
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas. Coccin con vapor Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar as el rompimiento de la masa o la excesiva acidez del producto
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Rendimiento pax 10
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento pax 10
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento Kg 0.6
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin FILETE PEJERREY BONNE FEMME Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Filete Pejerrey Bonne Femme Papas al vapor Championes torneadas y Fleurones Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Limpiar y filetear pejerreyes. Sacar la piel y aliar sal pimienta limn. Hacer pliegue simple y colocar en budinera mantequillada con chalotas picadas finas. Agregar recortes de Championes Vino blanco y fumet de pescado. Tapar con aluza foil y pochar muy delicadamente. Reservar filetes. Reducir fondo de coccin, agregar veloute de pescado y reducir a buena consistencia. Retirar del fuego e incorporar crema batida y salsa holandesa. Colocar los filetes en el plato napear con salsa y acompaar con championes torneadas, fleurones y papa
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Pejerreyes Espina de pescado FRUTAS Y VERDURAS Limn Chalotas Championes cebolla Apio Puerro Perejil Papa ABARROTES Sal Pimienta Laurel Pimienta negra entera Clavo de olor Harina Vinagre
U/M
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
c/u kg c/u kg kg c/u kg kg pqte kg kg c/u kg c/u kg l
20 1 1 0.1 0.1 0.5 0.2 0.2 0.5 1 0.05 0.7
0.5 2 0.1 1 0.002 0.1 0.1
0.1
B.-Fumet y velout C.- salsa holandesa D.- Championes Tornear championes, saltear en Margarina con un poco de jugo limn vino blanco y sal pimienta E.- Fleurones Uslear masa mil hoja, cortar en media luna, pincelar con yema y hornear 220 F.- Papas torneadas
0.1 1 0.002 1 0.02
0.05
Salsa holandesa Velout de Pescado Fumet de Pescado LCTEOS Margarina Crema natural Huevo Masa mil hoja
lt lt lt kg lt kg
0.1 0.4 0.3 0.1 0.1 0.02 0.3 2 0.1 0.05 2 0.2 0.1
VINOS Y LICORES Vino blanco
lt
0.1
0.05
0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin HOJALDRE Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina Panadera Sal LCTEOS Margarina Hoja Margarina Horneo OTROS Agua lt U/M
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 0 E Total
Rendimiento pax 1 Costo Total Costo Porcin 0 0 0 0 0
Preparar mise en place y rea de trabajo A Formar un aro con la harina y al centro disponer el agua fra y la sal. B Una vez formada la masa agregar la margarina de horneo y amasar hasta lograr Una masa elstica y lisa. Refrigerar 20 mtos. C Con la margarina de hoja, hacer un rectn gulo. Con la masa formar un rectngulo dos veces mas ancho que la margarina y 2 cms ms largo hacia arriba y hacia abajo. Poner la margarina en un costado de la masa y luego taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple poniendo la mitad de la masa sobre la otra, descansar 10 minutos y realizar vuelta doble, doblando los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra. Descansar, alternar las vueltas hasta terminar y descansar por 20 minutos. D. Estirar la masa y cortar segn uso E Hornear a 220 grados en lata limpia. Tiempos de elaboracin
kg kg
1 0.006
1 0.006
kg kg
0.7 0.05
0.7 0.05
0.5
0.5
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 0
min.
Cdigo
Nombre de la preparacin FILETE WELLINGTON (INDIVIDUAL) Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Filete Wellington Salsa Oporto Verduras Salteados Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.-Limpiar y porcionar filete, sellar y aliar reservar envolver en relleno, hoja de espinaca blanqueada y masa mil hoja Pincelar con yema y hornear a 220 B.- Relleno Procesar carne de res y cerdo. Agregar championes sudadas en parmentier, Miga de Pan molido, Mouse de hgado ( C ), Huevo, mezclar bien e incorporar crema semi batida Rectificar alios C.- Hacer Mouse de hgado de ave D.- salsa oporto E.- Verduras
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Filete de vacuno Carne molida vacuno Pulpa de cerdo Hgado de ave Huesos de vacuno FRUTAS Y VERDURAS Espinaca Championes Limn Cebolla Tomillo zanahoria puerro apio Brcoli Coliflor Tomatillos
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg kg kg kg kg c/u c/u kg kg kg kg c/u c/u kg
2.5 0.2 0.3 0.4 2 1.5 0.4 1 0.5 0.01 1 0.2 0.2 0.2 0.4
1 1 0.3
ABARROTES Aceite Sal Pimienta Pan de Molde Harina laurel clavo de olor pimienta negra entera Concentrado de tomate
lt kg kg kg c/u c/u kg kg
0.1 0.1
0.1 0.5
0.01 0.1 0.01
0.2 0.1 0.06 1 1 0.002 0.1
0.1
0 0 0 0 0
LCTEOS Huevo Crema Natural Masa mil hoja Margarina Leche VINOS Y LICORES Vino blanco Coac Vino tinto Oporto
c/u lt kg kg lt lt lt lt lt
3 0.3 1.5
0.1 0.1 0.2 0.2
0.1 0.1 0.5 0.2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA DE YOGURT Argumentacin Comercial Torta de Yogurt
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 15
Argumentacin Tcnica Torta de Yogurt
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Mezclar premezcla con huevos y agua y batir en velocidad baja por 1 minuto. Luego batir en velocidad alta por diez minutos. Colocar la mezcla en un molde aro 24 previamente forrado con papel mantequilla y hornear a 200 grados C por 10 minutos aprox. Sacar y enfriar sobre rejilla. B. Batir la crema a punto semi- batido. C. Hidratar la gelatina en agua fra hasta que se hinche completamente. D. Mezclar el yogurt con el azcar flor y agregar la gelatina disuelta a bao mara o microondas. Mezclar y agregar inmediatamente la crema semi-batida en forma envolvente. Agregar la mezcla a molde con base del bizcochuelo ya elaborado. Dejar en el refrigerador hasta que cuaje. E. Preparar la jalea de frambuesa con agua hirviendo. Dejar entibiar y agregar sobre la torta ya cuajada con cuidado. Disponer las frambuesas sobre la gelatina y dejar cuajar en el refrigerador nuevamente hasta que cuaje. F. Decorar a gusto.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Premezcla bizcochuelo Gelatina sin sabor en polvo Azcar flor Jalea de frambuesa LCTEOS Crema Huevos Yogurt frambuesa FRUTAS Frambuesas OTROS Agua
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg kg
0.25 0.014 0.12 0.006
0.25 0.014 0.12 0.006
litro kg litro
0.3 0.15 0.25
0.3 0.15 0.25
kg
0.1
0.1
kg
0.05
0.084
0.15
0.284
PEDIR GUARNICIONES CON ANTICIPACIN
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin de pre mezcla de bizcochuelo Utilizacin de gelatina y jalea con sabor Puntos Crticos Control de temp horno Control en la temp de la mez cla una vez adherida la gela tina para evitar formacin de grumos de esta en la mez cla.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin pan Argumentacin Comercial pan
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento Kg 1.4
Argumentacin Tcnica pan
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina panadera Levadura Instantnea Sal Mejorador OTROS Agua Tomates deshidratadas Albahaca
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Preparar mise en place y rea de trabajo A. Hacer una corona de harina ,y en el centro colocar la levadura, el agua ( fra), y el mejorador. Sal por alrededor. C. Amasar ingredientes hasta desarrollar el gluten, y obtener una masa lisa y elstica
kg kg kg kg
1 0.01 0.02 0.008
1 0.01 0.02 0.008
litro kg
0.5 0.2 0.1
0.5
D. Dividir en ovillos de 60 gr cada uno. Ovillar unir dos ovillos y pasar por almedio un palo enaceitado para dar forma. Dejar fermentar por 40 min F. Hornear con vapor a 220 grados C por 22 minutos en latas .
CONCURSO GASTRONOMICO AROMAS 2010
O AROMAS 2010
Cdigo
Nombre de la preparacin Omelete Bonne Femme Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.Batir los huevos sin espuma y aliar Picar fino perejil Cortar cebolla y tocino en juliana fina y los championes en laminas Saltear cebolla y tocino en margarina, agregar championes. Seperar en diez partes iguales y hacer los omelettes presentar en platos bien decorados a base de los ingredientes disponibles
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Tocino ahumada FRUTAS Y VERDURAS Perejil Cebolla Championes ABARROTES sal pimienta LACTEOS Huevos Margarina
U/M
Total
Costo Total
kg
0.4
pqte c/u kg
0.5 2 0.5
kg
0.1
c/u kg
20 0.4
B.- hacer pan HALLULLAS ver receta VINOS Y LICORES
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin Roast beef a la inglesa
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Comercial Roast beef a la Inglesa jus de vacuno Papas duchesse Apio a la Bordelaise y flan de zanahoria Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.Limpiar lomo liso y sellar entero. Bridar Aliar con sal, pimienta negra machacada y mostaza. Hornear a 200 por 25 a 35 min. 55 centro reposar por 20 minutos y porcionar en el despacho B.- jus de res Hacer fondo oscuro bien concentrado C.- Papa duchesse Hacer Masa duchesse, manguear sobre latas mantequillados en forma de rosettas. Pinselar con yemas y hornear a 180 hasta dorrar sin secar. D.- Apio Bordelaise Cortar apio en forma decorativa blanquear y cocinar en agua salado. limpiar la medula y reposar en agua fria cortar en cubos de 0,5 cm y agregar al jus (B) en el momento de despacho. Presentar el apio caliente en el plato y napear con la mescla jus - medula E.- Flan de zanahoria Hacer masa de flan, colocar en gastro norm y cocer en el rational, enfiar y cortar en forma decorativo decorar con brunoise de pimenton y regenerar en el momento del despacho Presentar todo en plato caliente y bien decorado a base de los ingredientes disponibles
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Lomo liso de vacuno Huesos de Vacuno Hueso con Medula FRUTAS Y VERDURAS Zanahoria Apio Puerro Cebolla Papa Pimenton rojo
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg
1.8 2 1
kg kg kg c/u kg c/u
0.2 0.2 0.2 1 1.5
0.8 0.8
ABARROTES Mostaza Pimienta negra entera Sal Aceite Laurel Clavo de olor Concentrado de tomate Nuez moscada LACTEOS Huevos Mantequilla Leche Crema natural VINOS Y LICORES Vino tinto
kg kg kg lt c/u c/u kg kg
0.1 0.05 0.05 0.1
0.02 0.1 0.05 2 2 0.1
0.05
0.05
0.002
c/u kg lt lt
9 0.2
6 0.1 0.5 0.5
lt
0.5
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Apfel Strudel
Cdigo
Nombre de la preparacin APFEL STRUDEL Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar masa En bowl mezclar agua tibia Agregar pizca de sal y vinagre Agregar yema de huevo y aceite Aparte disponer harina y agregar mezcla anterior Trabajar hasta formar masa lisa, suave y elstica B.- Preparar relleno Cortar manzanas el media luna Saltear en un poco de mantequilla y agregar azcar, canela en polvo Agregar pasas corinto y almendras efiladas
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Almendras Azcar granulada Canela en povo Harina panadera Pasas corinto Sal fina Vinagre Cobertura OVOLACTEOS Huevos Mantequilla Leche Crema FRUTAS Y VERDURAS Manzanas verdes Agua
U/M
Total
Costo Total
lt kg kg kg kg kg kg lt kg un kg LT. LT. kg lt
0.005 0.1 0.06 0.005 0.25 0.1 0.001 0.001 0.2 1 0.1 0.3 0.3 1 0.2 0.2 6 0.15 0.1 0.1
C.- Montaje Poner un poco de masa sobre pao enharinado Estirar con la yema de los dedos y dejar del grosor deseado Pintar con mantequilla y sobre esta disponer poco del relleno Envolver relleno conla masa y cerrar bien los extremos Pintar con mantequilla y hornear 45 min. A 230C D.Hacer salsa inglesa y decoracin del plato a base de los ingredientes disponibles
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin HALLULLAS Argumentacin Comercial Hallullas
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento Kg 1.4
Argumentacin Tcnica Hallullas
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Hacer una corona de harina y en el interior colocar la levadura, agua y la sal por alrededor. C. Trabajar la bien la masa para desarrollar el gluten
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina panadera Sal Levadura instantnea Manteca hidrogenada OTROS Agua
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg kg
1 0.02 0.01 0.04
1 0.02 0.01 0.04
litro
0.45
0.45
D. Agregar la materia grasa y seguir amasando hasta obtener una masa lisa y elstica
E. Pasar por sobadora y dejar de 3 al de espesor Luego cortar con corta pasta y pasar el uslero picador. Disponer sobre lata y Fermentar por 40 minutos aprox. G. Hornear a 250 grados C por 12 a 14 minutos con vapor.
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas. Coccin con vapor Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar as el rompimiento de la masa o la excesiva acidez del producto
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Rendimiento pax 10
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento pax 10
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento Kg 1.4
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin MOUSSE DE JAMN Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Mousse de jamn Salsa finas hierbas Guarnicin Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.-Mousse de jamn Procesar jamn con bechamel tibia agregar gelatina hojas. Bajar temperatura y agregar crema semi batida. Rectificar alios. Dejar enfriar y cortar quenelles, cubrir con gelatina (B) B.- Gelatina Hacer gelatina con bouillon y colapez molido C.- Salsa finas hierbas Hacer vinagreta con ingredientes D.- Guarnicin
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Jamn pierna Hueso de vacuno FRUTAS Y VERDURAS Cebolla Puerro Apio Zanahoria Perejil Estragon Salvia Tomillo Ciboulette Esprragos verdes Lechuga verde crespo Tomate Pimentn rojo ABARROTES Harina Sal pimienta Hoja de gelatina Colapez Molido Laurel Clavo de olor Pimienta negra entera Aceite oliva vinagre balsmico LCTEOS Leche Margarina Crema natural Huevos duros VINOS Y LICORES
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg
0.6 1
0.1
c/u kg kg kg pqte kg kg kg pqte kg c/u c/u c/u
0.5 0.2 0.2 0.2
0.5
0.2 0.05 0.05 0.05 1 0.4 1 2 2
kg kg c/u kg c/u c/u kg lt lt lt kg lt c/u
0.03 0.1 8
0.1 0.08 1 1 0.002 0.4 0.1
C.-
0.5 0.02 0.4 5
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin LOMO DE RES
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Comercial Lomo de Res salsa Chamiones Gnocchi a la romana Zanahoria y porotos verdes atados Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.-Lomo Limpiar y porcionar lomo, sellar y aliar. Terminar coccion en el horno al despacho B.- Salsa Limpiar championes y cortar en emince. Sudar Cebolla y ajo picado fino en margarina. agregar championes desglasear co vino blanco y brandy espolvorear con poco de harina. Agregar fondo blanco (C) y crema, dejar reducir a buena consistencia y rectificar alio. Gota de jugo limon C.- Hacer fondo claro de vacuno D.- Gnocchi E.- Verduras Limpiar y pelar verduras cocer a la inglesa cortar Zanahoria en bastones de 6cm Porcionar los porotos y amarar con laminas de tocino cortar las puntas juntar 6 a 9 bastones y amarar con verde de puerro previamente blanqueado colocar los atados en budinera mantequillado con poco de fondo y terminar la coccion en el horno
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Lomo Liso de res Huesos de vacuno Tocino ahumado FRUTAS Y VERDURAS Aceite Championes Champion ostra Shitaki cebolla Ajo Apio Puerro Porotos verdes fresco Zanahoria
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg lt kg kg kg c/u diente kg kg kg kg
1.5 2 0.2 0.2 0.5 0.2 0.2 0.5 2
1 0.3 0.3
0.3 0.7 1
ABARROTES Sal pimienta Callampa seca Harina Laurel Clavo de olor Pimienta negra entera Nuez muscada semola Fondo Blanco vacuno Queso Parmesano LACTEOS Margarina Crema Leche Huevos VINOS Y LICORES Vino blanco Brandy
kg kg kg c/u c/u kg kg kg lt kg kg lt lt c/u
0.1
0.1 0.05 0.03
0.1
0.1
0.1
2 2 0.002 0.002 0.8 0.2 0.08 0.2 0.4 0.2 1 6 0.2 0.5
lt lt
0.1 0.05
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Pithiviers
Cdigo
Nombre de la preparacin PITHIVIERS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar masa de hoja B.- Preparar crema de almendras Pomar mantequilla y agregar azcar Agregar yemas Agregar chuo en polvo y almendras molidas Agregar un poco de ron C.- Montaje Cortar un disco de masa de hoja de 20 cm. Diam. Rellenar con la crema dejando un borde de 1,5 cm Preparar dora y pintar el borde Cubrir con otro disco de masa de igual diam. Pero un poco mas grueso Pegar y pintar superficie con dora Hornear por 30 min. A 250C D.- Terminacin Preparar glac y cubrir superficie Decorar con frutillas Servier tibio o fro Hacer decoracin a base de ingr. Disponibles Tiempos de elaboracin
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Almendras Azcar flor Azcar granulada Escencia de almendras Ron OVOLACTEOS Huevos Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Frutillas PREELABORADOS Masa de hoja
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg lt lt
0.2 0.6 0.2 0.004 0.1
un kg
4 0.2
kg
0.6
kg
0.5
min.
Total 0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Masa de hoja Empaste de la masa de hoja
Cdigo
Nombre de la preparacin HOJALDRE Argumentacin Comercial Hojaldre
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica Hojaldre
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A Formar un aro con la harina y al centro disponer el agua fra y la sal. B Una vez formada la masa agregar la margarina de horneo y amasar hasta lograr Una masa elstica y lisa. Refrigerar 20 mtos. C Con la margarina de hoja, hacer un rectn gulo. Con la masa formar un rectngulo dos veces mas ancho que la margarina y 2 cms ms largo hacia arriba y hacia abajo. Poner la margarina en un costado de la masa y luego taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple poniendo la mitad de la masa sobre la otra,descansar 10 minutos y realizar vuelta doble,doblando los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra. Descansar, alternar las vueltas hasta terminar y descansar por 20 minutos. D. Estirar la masa y cortar segn uso E Hornear a 220 grados en lata limpia. Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Dobleces Corte Coccin Tcnicas de la clase
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina Panadera Sal LACTEOS Margarina Hoja Margarina Horneo OTROS Agua
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0
kg kg
0.5 0.006
0.5 0.006
kg kg
0.35 0.025
0.35 0.025
lt
0.25
0.25
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 0
min. Puntos Crticos Las vueltas dependen de la fuerza de la harina. Materias primas trabajarse en fro.
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0! Total #REF!
Unit. $ $0 $0 $ $0 Unit.
Puntos Crticos
Montaje
Costos % Ratio de costo
Pan de Nuez Argumentacin Comercial Pan de Nuez
0 En Internet:
0.7
Argumentacin Tcnica Pan de Nuez
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar un aro de harina y disponer en el interior la levadura, azcar, agua y vinagre. B. Una vez formada la masa agregar la manteca y volver a trabajar la masa, si hace falta agua, en este momento aplicarla. C. Trabajar la masa para desarrollar el gluten.
ABARROTES Harina de fuerza Levadura instantnea Sal Manteca Azcar Chalotas Nueces Vinagre de manzana OTROS kg kg kg kg kg kg kg kg 0.5 0.018 0.01 0.02 0.004 0.015 0.04 0.035 0.5 0.018 0.01 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 litro 0.3 0.3 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E Total 0 Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ $ $ 3.00 #DIV/0! $ 4 $0 $ $0 $0 $0 Total Unit. $ Agua
D. Picar chalotas en bruinoise y las nueces. agregar a la masa y seguir amasando E. Cortar ovillos de 50 gr. Ovillar y dejar fermentar por 1 hrs. aprox. En un lugar tibio y hmedo. Pintar suavemente con dora y hornear a 210 por 15 a 18 min.
min.
Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas. Masa que puede ser pre-cocida para rellenar y terminar la coccin.
Cdigo
Nombre de la preparacin SOPA DE PESCADO Y MARISCOS
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Comercial Sopa de Pescado y Mariscos con Pan de ajo
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.-Hacer fondo de pescado B.- Sopa Limpiar los Mariscos y cocer al vapor reservar caldo Filetear congrio y cortar en porciones de 100gr usar espina para hacer caldo (A) Calentar aceite en una olla y sudar cebolla, ajo y aj verde Picado fino. Agregar congrio y aliar con sal pimienta. Agregar aj color y desglasear con vino agregar caldo de pescado y marisco, cocer a fuego lento por 10 min. En el momento de despacho agregar los mariscos, calentar bien y agregar cilantro picado rectificar alios, servir caliente acompaado con Pan de Ajo ( C ) C.- Pan de ajo Batir espumosa la mantequilla Sudar ajo y aj verde bien blando y enfriar Mezclar mantequilla con ajo y aj agregar Perejil picado muy fino y lavado en pao agregar yemas y rectificar alios. Colocar la mantequilla sobre tajadas de pan baguette (1cm) y hornear a 200 en el momento del despacho. Servir aparte
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Chorritos Calamar Machas limpios Almejas Ostiones Langostino Camarn de Mar Congrio entero FRUTAS Y VERDURAS Cebolla Ajo Aj verde Cilantro Perejil Apio Puerro Limn ABARROTES Aceite de Oliva Aj color sal pimienta Laurel Clavo de olor Pimienta Negra Entero Fondo de Pescado Pan baguette LCTEOS Mantequilla Huevos VINOS Y LICORES Vino blanco
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg kg kg kg kg kg c/u diente c/u pqte pqte kg kg c/u lt kg kg c/u c/u kg lt kg kg c/u lt min.
1 1
1 0.3 0.3 1 0.2 0.2 1.2 1 2 5 2 0.2 0.2 0.2 0.5 0.3 0.002 0.1
15 1 0.3
0.2 0.2 0.3 0.3 0.5
0.1 2 2 0.002
0.1
3 0.3 0.4 2 0.2 A 0.3 B C D E Total 0 Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0! Total -
D.- Hacer Pan Baguette ver receta
Cdigo
Nombre de la preparacin POLLO AL CURRY Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Pollo al Curry Arroz oriental Frutas glaseadas Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.-Hacer fondo de ave con los huesos del pollo B.- Pollo al curry Deshuesar pollo y cortar en cubos de 3cm. Sellar en aceite caliente aliar con sal pimienta, reservar. en la misma olla sudar puerro, apio, cebolla y ajo picado fino, agregar polvo curry. Desglacear con vino blanco, espolvorear con harina, agregar pollo y fono de ave. Cocer a fuego lento por 15 min. agregar parmentier de manzana y papas rallado fino. cocer por 10 minutos mas y agregar liason y rectificar alio. Agregar Cilantro picado fino. C.- Arroz Oriental Hacer un Pilaf con los ingredientes cortar verdura en brunoise D.- Guarnicin del arroz Pelar, cortar en la mitad y tostar las almendras Cortar en emince las cebollas, pasar por mezcla de harina y aj color, frer crujiente sin quemar. Mezclar almendra, cebolla y pasas. Servir sobre arroz E.- Frutas glaseadas Pelar pltano, cortar decorativo pasar por harina y frer reservar. Pelar y limpiar las frutas cortar decorativo, no muy chico. Sudar en mantequilla clarificada, aliar con sal pimienta y azcar poco de vino blanco. Servir como acompaamiento del curry junto con el pltano frito
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Pollo FRUTAS Y VERDURAS Cebolla Puerro Apio Manzana Verde Papa Cilantro Pimentn rojo Pia Mango Cereza Pltanos Ajo ABARROTES Laurel Pimienta negra entera Clavo de olor Harina Sal Pimienta Aceite Arroz Almendra Pasas Aj color Comino Molido Azcar Fondo de ave Polco curry LCTEOS Margarina Crema natural Huevos VINOS Y LICORES Vino Blanco
U/M
Total
Costo Total
c/u c/u kg kg c/u kg pqte c/u c/u c/u kg c/u diente c/u kg c/u kg kg lt kg kg kg kg kg kg lt kg kg lt c/u lt min. A 1 0.3 0.3
2 1 0.2 0.2 1 0.2 0.2 0.5 0.1 2 1.5
2 1 2 0.4 2
2 2 0.002 2 0.1 0.08 0.1 0.2 1
0.1 0.1 0.8
0.2 0.1 0.25 0.3 0.3 0.01
0.1 0.1 0.25
0.002 1.5 0.01 1.5
0.4 0.3 2 0.3 B C D 0.1 E Total 0 Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0! Total -
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Coulant de chocolate
Cdigo
Nombre de la preparacin COULANT DE CHOCOLATE Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar batido de masa Preparar batido de bizcocho utilizando mtodo directo Reservar en fro B.- Formar ncleos de chocolate Fundir chocolate Agregar mantequilla Agregar yemas y luego claras a nieve Incorporar y congelar C.- Coccin En molde cilndrico manguear bizcocho desde centro del molde Al centro disponer el ncleo de chocolate Cubrir con masa de bizcocho Hornear a 225C por 5 min. D.- Montaje Servir caliente y acompaar con crema inglesa E.- salsa y guarnicin del plato
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Cobertura molder choc Harina Vainilla Pulpa de frutilla Marrasquino rojo
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg lt kg kg
0.14 0.4 0.1
0.3
0.1 0.1
0.01 0.5 0.2
OVO LCTEOS Huevos Leche Mantequilla Crema Natural
un lt kg lt
1 0.14
4 1 0.4
FRUTAS Y VERDURAS Pera Kiwi Tiempos de elaboracin
kg kg min. A B C D
0.3 0.2 E Total 0 Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0! Total -
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Cdigo
Nombre de la preparacin BAGUETTE Argumentacin Comercial Baguette
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 15
Argumentacin Tcnica Baguette
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Hacer una corona de harina ,y en el centro colocar la levadura, el agua ( fra), y el mejorador. Sal por alrededor. C. Amasar bien para desarrollar el gluten y hasta obtener una mas lisa y elstica. Pasar por sobadora y dejar de 3 ml de espesor Luego enrollar para dar forma de pan baguette Disponer sobre lata y hacer pequeas insiciones a en forma diagonal al pan con una hoja fina por enzima E. Formar y fermentar por 40 minutos. F. Hornear con vapor a 220 grados C por 22 minutos en latas
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina panadera Levadura Instantnea Sal Mejorador OTROS Agua
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg kg
1 0.01 0.02 0.008
1 0.01 0.02 0.008
litro
0.5
0.5
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas. Uso de mejorador. Coccin con vapor Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar as el rompimiento de la masa o la excesiva acidez del producto
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Rendimiento pax 10
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Rendimiento pax 15
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
#DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin BEIGNETS DE SESSOS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Beignets de sessos de vacuno Salsa de tomate
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.-Sessos Remojar los sessos en agua fria. Pelar y retirar todo restos de sangre. Pochar en agua con matignon y aromaticos por 10 min. Enfriar cortar en tajadas de 2 cm aliar con sal pimienta, jugo limon y perejil picado. Pasar por harina, masa freir. Frir en aceite hondo y secar B.- Masa freir Juntar harina, cerveza, aceite oliva y sal pimienta incorporar claras a nieve. Rectificar alios C.- Salsa tomate Hacer salsa de tomate
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Sessos de vacuno
U/M
Total
Costo Total
kg
1.5
FRUTAS Y VERDURAS Cebolla Apio Puerro limon Perejil Ajo Tomate ABARROTES laurel Clavo olor Pimienta entera Vinagre Sal pimienta Harina Aceite oliva Azucar LACTEOS Huevos
c/u kg kg c/u pqte diente c/u
0.5 0.2 0.2 1 0.2
0.5
2 6
c/u c/u kg lt kg kg lt kg
1 1 0.002 0.1 0.1
0.1 0.3 0.04
0.1 0.05
VINOS Y LICORES Vino blanco Cerveza Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos
lt lt min.
0.2 0.3 A B
0.1
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin FILETE DE REINETA POCHADO AL VINO TINTO
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Comercial Filete de reineta pochado al vino tinto Papas en Mantequilla al dill Timbale de espinaca Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Reineta Limpiar y filetear reineta. Cortar 10 porciones iguales Aliar con sal pimienta, jugo limon. Sudar chalotas picadas finas en mantequilla. Agregar filetes, vino tinto y fondo de pescado. Cocer de los dos lados sin secar el pescado. Reservar reineta. Filtrar el liquido. agregar crema y reducir. Rectificar alios. Si necesario liguar con beurre manier B.- Hacer fondo de pescado Usar espina de la reineta C.- Papas Tornear las papas y cocinar a la inglesa saltear en margarina. Rectificar alios y decorar con eneldo fresco picado D.- Timbale de espinaca Limpiar espinaca y cocer solamente hojas a punto no muy cocido. reservar 10 hojas grandes enteras. Los otros saltear con cebolla y ajo picado fino, aliar con sal pimienta, nuez moscada. Con la ayuda de molde pvc envolver la espinaca salteada en las hojas guardadas. Decorar con brunoise de pimenton y regenerar en rational
Productos ordenados por naturaleza CARNES Y PESCADOS Reineta chica
U/M
Total
Costo Total
c/u
FRUTAS Y VERDURAS Limon Chalotas cebolla Apio Puerro Perejil Papa Eneldo Espinaca Ajo Pimenton Rojo ABARROTES Sal pimienta Harina Laurel Clavo de olor Pimienta entea Nuez moscada Fondo pescado LACTEOS Mantequilla Crema natural Margarina
c/u kg c/u kg kg pqte kg kg kg dientes c/u
0.5 0.2
0.5 1 0.2 0.2 0.2 2 0.1 1.5 2 4 0.5
0.2
kg kg c/u c/u kg kg lt kg lt kg
0.1 0.1
0.1 1 1 0.002
0.1
0.1
0.002 1 0.3 0.2 0.2 2
VINOS Y LICORES Vino tinto Vino blanco
lt lt
1 0.1
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin GRATIN DE FRUTAS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar frutas Limpiar y desinfectar Cortar decorativo y saltear con mant. Y azucar disponer en plato a gratinar B.- Preparar sabayon Disponer huevos, azcar y mantequilla en bowl Poner a bao Mara y batir enrgicamente Al espumar agregar kirsh y batir ms Vaciar sobre las frutillas Gratinar inmediatamente C.- Servicio Servir acompaado de helado de vainilla y crema batida D.- helado vainilla
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Kirsh Oporto Vino Blanco Palo de vainilla
U/M
Total
Costo Total
kg lt lt kg
0.2
0.25 0.1 0.1 0.1
0.1
0.25
0.002
OVOLACTEOS Huevos Crema fresca Margarina Leche
un lt kg lt
8 0.4 0.2
FRUTAS Y VERDURAS Frutillas Pia Manzana Pera Kiwi Platano
kg c/u kg kg kg kg
0.2 1 0.2 0.2 0.2 0.3
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin Pan de Ajo Argumentacin Comercial Pan de Ajo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento Kg 0.5
Argumentacin Tcnica Pan de Ajo
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina de fuerza Levadura instantnea Sal Manteca Azcar Granulada Ajo OTROS
U/M
Total
Costo Total
Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar un aro de harina y colocar en su interior parte del agua, el azcar y la levadura Disponer la sal por fuera de la harina. B. Una vez formada la masa agregar la manteca y volver a trabajar la masa, si hace falta agua ,en este momento aplicarla. C. Trabajar la masa para desarrollar el gluten.
kg kg kg kg kg kg
0.5 0.005 0.005 0.02 0.005 0.01
0.5 0.005 0.005 0.02
0 Agua litro 0.25
D. Asar los ajos con cscara en el horno, por unos minutos, hacer una pasta con estos, y incorporarse a la masa y amasar hasta que se incorpore bien. E. Reposar por 20 minutos en lugar tibio. F. Cortar del gramaje deseado y fermentar por 40 minutos en lugar tibio y hmedo. Hornear por 15 minutos a 200 grados, con vapor.
min.
Total 0
Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas. Coccin con vapor
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
DIV/0!
Rendimiento pax 1
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -
DIV/0!
Rendimiento Kg 0.5
Costo Porcin
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
INIT. $ 4 $0 $0 $ $0 -
DIV/0!

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