PESQUERA SAN SIMONE S.A.C.

NOMBRE O RAZON SOCIAL DEL EMPLEADOR: PESQUERA SAN SIMONE S.A.C.

DIRECCION: CALLE CUZCO SUR 1074 - Int. 102 RUC: 20480196334

DEPARTAMENTO: Piura

Provincia: Piura

Distrito: Piura

ACTIVIDAD ECONOMICA PRINCIPAL: EXPORTACION DE PRODUCTOS MARINOS

Nuestra empresa realiza operaciones comerciales con empresas constituidas en el pas de Francia y exporta conchas de abanico para la gastronoma, es por ello que nuestros productos se procesan con sumo cuidado pues la exigencia de caractersticas, como el tamao ( grandes o pequeas), calidad, esttica se optimizan productivamente durante el proceso primario o secundario a que estn sometidas. La representada adquiere las conchas de abanico a la empresa OCEANIS EIRL RUC No. 20525335896, con quienes acordamos comprar el producto en la planta de procesamiento, como as lo indica los comprobantes emitidos y con la finalidad de que ambas empresas tengan durante la transaccin de compra y venta no se lesionen su inters econmico decidimos poner un precio despus del resultado del servicio primario que nos brinda la empresa GAM CORP S.A con RUC No. 20308491081. A manera de aclaracin manifestamos que otra forma de comprar conchas de abanico es la que llamamos barrer es decir comprar las mallas con el producto de diversos tamaos, el problema es que se puede obtener un producto que no tiene las caractersticas que se nos han pedido en el exterior.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE CONCHA DE ABANICO

TRATAMIENTO PRIMARIO
1.- RECEPCION DE MATERIA PRIMA Cuando la unidad de transporte (cmara isotrmica) ingresa a planta, se dirige a la zona de recepcin, siendo recibido por personal encargado: Supervisor de Produccin, Jefe y/o Tcnico de Aseguramiento de la Calidad y personal operativo encargado de realizar esta operacin, los que verifican la Gua de Remisin y el DER (Declaracin de Extraccin o Recoleccin de Moluscos Bivalvos). La Materia Prima proviene de zonas habilitadas Sanitariamente por la Autoridad Sanitaria (SANIPES).

El TAC, una vez verificado lo anterior, ordena abrir la puerta de la unidad de transporte. Luego procede a tomar una muestra aleatoria basada en el Codex Stand 223 sensorial (PCC1-01). De los resultados de la evaluacin fsica - sensorial, se aceptan lotes con calidades: Bueno, Regular, con temperaturas menores a 23 C y sin presencia de combustibles y/o lubricantes; se rechaza lotes de calidad malo con temperatura mayores a 23 C y con presencia de combustibles y lubricantes. Cuando el TAC acepta el lote, ste es descargado por el personal operativo dedicado a sta labor; van sacando las mallas (que contienen entre dos y cuatro manojos) y lo van colocando en unos coches (10 mallas / coche) para ser distribuidos en cada mesa. La descarga del producto se debe realizar lo ms rpido posible de tal manera que se evite la contaminacin microbiolgica (por mal manejo de tiempo/temperatura).

2. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO I Etapa opcional del proceso que consiste en almacenar el producto cuando llegan cargas seguidas, precedindose a almacenar el producto temporalmente en dinos (recipientes isotrmicos), permaneciendo ah hasta el momento en que van a ser procesados.

3. SELECCIN Y LIMPIEZA La operacin de seleccin y limpieza se da exclusivamente para el producto conchas de abanico en una valva congelada con/sin gnadas. 4. DESVALVADO Y EVISCERADO La operacin de desvalve, consiste en retirar las valvas (caparazn) y la masa visceral. La concha de abanico, tiene un cuerpo simtrico protegido por un caparazn formado por dos valvas soldadas por un extremo, constituyendo una especie de caja que se cierra hermticamente. Es importante tener en cuenta que en sta rea el personal encargado tendr que contar con una capacitacin idnea, estar libre de cualquier enfermedad infectocontagiosa, debido a que en esta etapa el producto tiene contacto directo con los operarios. TRATAMIENTO SECUNDARIO 5. LAVADO I Y LIMPIEZA Se realiza con agua clorada y helada, la misma que se prepara bajo la supervisin del T.A.C., quien verificar el remanente de cloro adecuado as como la temperatura de esta. 6. CODIFICADO La concha de abanico (scallops) con gnada (coral) o sin gnada (tallo solo) se

ha codificado de acuerdo al peso de cada unidad y al nmero de unidades por libra; los cdigos varan desde un 10-20 hasta un 120-Over, todo esto relacionado con la cantidad de unidades por libra. Para el caso de la media valva, el tamao de la valva se calibra con el vernier, determinndose que el dimetro de la valva se encuentre dentro del rango permitido para un determinado cdigo. 7. LAVADO II En esta etapa, el producto es lavado en las canastillas pequeas, con agua helada a temperatura menor de 5C a una concentracin de cloro residual de 0.5 a 2.0 ppm, que sirve para reducir la carga bacteriana del producto. Es un lavado a presin tipo ducha a flujo contino. Luego de sta etapa se contina con la etapa de Plaqueado. 8. PLAQUEADO En esta etapa las operaras luego de haber realizado el lavado del producto, le acondicionan para su congelamiento, distribuyndolo de manera individual, as como en diferentes niveles. El plaqueado es realizado para la concha de abanico con o sin gnadas (coral). Para el caso de concha de abanico en una valva esta tambin se distribuye "de manera individual pero colocando la valva boca abajo. . 9. CONGELADO El producto en las bandejas debidamente estibada y rotulados, procedente de la etapa anterior se distribuye en forma ordenada dentro del tnel para su congelamiento. La temperatura final ser menor o igual a -18 C en el centro trmico del producto 10. PESADO Una vez finalizada la etapa de congelacin, el producto es trasladado por cdigos a la zona de pre-envasado, donde se realiza el pesado del producto en balanzas electrnicas. Los pesos varan de acuerdo a lo solicitado por el cliente pudiendo ser en gramos, kilos, o libras; ms el porcentaje del peso adicional (drip) establecido por la jefatura de Aseguramiento de la calidad. 11. GLASEADO (Reempaque)

Etapa del proceso que se realiza sumergiendo el producto congelado en agua potable helada a 0 C y de 0.5 a 2.0 ppm de cloro libre residual con la finalidad de evitar la deshidratacin y reducir el enrancia miento. 12.- EMPAQUE En sta etapa el producto congelado es trasvasado a bolsas de tamaos acordes con las exigencias del cliente. Luego las bolsas son selladas y colocadas en cajas de cartn corrugado, la que luego es encintada e inmediatamente estibadas en parihuelas para su posterior trasladado a las cmaras de almacenamiento. 13.- (Reempaque) El producto ya empacado es retirado de la cmara de almacenamiento, el producto de las bolsas son vaciados a los dynos isotrmicos para realizar luego un pesado del producto, tambin se realiza un glaseado que consiste en sumergir el producto congelado en agua potable helada a 0 C y de 0.5 a 2.0 ppm de cloro libre residual con la finalidad de evitar la deshidratacin y reducir el enrancia miento. 14.- ALMACENAMIENTO El producto terminado deber almacenarse en ambientes apropiados (cmaras de almacenamiento), para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los productos y evitar peligros de contaminacin cruzada. 15.- EMBARQUE El producto terminado que se encuentra en las cmaras de almacenamiento es trasladado a los vehculos (Thermoking) y/o contenedores con sistema de fro manteniendo la cadena de fro (temperaturas menores o igual a - 18C).

Proceso de produccin en planta:

Recepcin en Materia Prima.- La materia prima que llega a la planta de procesamiento, solo es ingresada si se encuentra viva, sin ningn signo de maltrato de descomposicin. Asimismo, se realiza una evaluacin al momento del ingreso y se controla la temperatura interna de las conchas de abanico. Tambin se lleva a cabo una inspeccin del medio de transporte a fin de determinar las condiciones en que se realiz el mismo. Las mallas son descargadas manualmente y colocadas sobre parihuela. Se realiza un conteo de unidades por malla para hallar el promedio y determinar cuntos manojos se han recibido en total. Debe respetarse el FIFO. Por otro lado se inspecciona el medio de transporte para conocer las condiciones en las que fue transportada la materia prima. Las mallas se descargan manualmente y se colocan sobre parihuelas. Luego se contabilizan las unidades. Asimismo, se descartan las unidades muertas o en descomposicin. En esta etapa del proceso productivo se adquiere el producto fresco con valva, nuestro proveedor se encarga del transporte hacia la planta para su proceso primario, previa minuciosa inspeccin de los controles de calidad y revisin de documentacin que sustenta su procedencia legal. En este estado natural como se adquieren las conchas de abanico para su transformacin a producto terminado, como se explica tienen que estar vivas para poder ser aceptadas para su procesamiento. Desvalve o Eviscerado: En esta capa, se procede a separar las partes blandas de las valvas y retirar las vsceras, dejando el musculo aductor y la gnada y esto se realiza con ayuda de una cuchara plana o un cuchillo. Dicho proceso se realiza de forma manual. A continuacin se realiza el lavado. El lavado se realiza para eliminar materias extraas en la superficie de las conchas y eliminar cualquier microbio y bajar su temperatura. Dicho proceso permite al comprador y vendedor de la materia prima fijar el precio de acuerdo al tamao y sus dems caractersticas.

Cabe sealar que para determinar el precio de compra, LAS CONCHAS DEBEN ESTAR CODFICADAS PORQUE CADA CDIGO INDENTIFICA UN PRECIO DIFERENTE, DE ACUERDO AL MERCADO DE LA OFERTA Y DEMANDA, razn por la cual en la facturacin se especifica los cdigos y precios diferentes. Plaqueado o Congelado: En Plaqueado se realiza sobre bandejas de plstico; sobre ellas se colocan lminas de polietileno previamente desinfectadas. Luego se colocan de forma ordenada las unidades de concha de abanico. En congelado se realiza en tneles de aire forzado refrigerados. Dependiendo de la carga a la que se somete el tnel, se calcular el tiempo de congelamiento, que podr variar entre 1.50 y 2 horas aproximadamente. Almacenamiento o Embarque: Durante el embarque se introduce la mercadera dentro del contenedor y se realiza de acuerdo a una lista de paquetes. Se realizan operaciones para asegurarse que la cadena de fro no se rompa y sea segura. La carga de la mercanca se realiza segn el cdigo y la cantidad del producto. Asimismo, se realiza un control del lote, del nmero de gua o fecha d produccin y temperatura interna del producto. Por otro lado, se verifica que los paquetes no se encuentren daados. Cada tnel ha sido debidamente controlado de origen y su certificado HEALTH CERTIFICATE emitido por ITP del Per. En resumen nuestro proceso productivo, es el conjunto de todas las operaciones necesarias para modificar las caractersticas de las materias primas y que estn aptas para el consumo humano. Dichas caractersticas pueden ser de naturaleza muy variada tales como la forma, la densidad, la resistencia, el tamao o la esttica. Se realizan en el mbito de la planta de procesos. Nuestro producto final es exportado con el cuidado de ceirse a las reglas sanitarias, es decir como todo productor exportador participamos en toda la etapa productiva, y tambin somos responsables de obtener el CERTIFICADO DE ORIGEN y HEALTH CERTIFICATE emitido por el

INSTITUTO

TECNOLGICO

PESQUERO

DEL

PER-

SERVICIO

NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA.